NO311001B1

NO311001B1 - Blandinger med kremaktig struktur som inneholder inulin, noringsmiddelprodukt som inneholder blandingen, anvendelse avblandingen og fremgangsmate til fremstilling av blandingen ognoringsmiddelproduktet

Info

Publication number: NO311001B1
Application number: NO19941169A
Authority: NO
Inventors: Anne Frippiat; Georges Smits
Original assignee: Raffinerie Tirlemontoise Sa
Priority date: 1991-10-04
Filing date: 1994-03-29
Publication date: 2001-10-01
Also published as: JP3195796B2; AU673808B2; DE69215528D1; ATE145522T1; CA2119763A1; ES2094370T3; WO1993006744A1; AU2643592A; EP0607187B1; DK0607187T3; US5527556A; EP0607187A1; CA2119763C; GR3022048T3; JPH06510906A; BE1005438A4; NO941169L; DE69215528T2; NO941169D0

Description

Foreliggende oppfinnelse angår hovedsakelig blandinger som har en kremaktig struktur og som inneholder inulin, anvendelse av disse blandinger i matprodukter såsom f.eks. iskrembaserte desserter, preparater med sjokoladesmak, kjøttprodukter, bakeprodukter, fyll, belegg, konfekter, meieriprodukter, sauser og lignende og næringsmiddelproduktene som inneholder disse blandinger, samt fremgangsmåte til fremstilling av blandingen og næringsmiddelproduktet.

Den sedate livsstil som vi fører i våre dager hvor fysisk arbeid har praktisk talt forsvunnet, har fullstendig modifisert diettkravene. For tiden blir altfor mye lipid, altfor mye salt og ikke nok matfibre konsumert på tross av at mindre energirik mat er nødvendig.

Medisinsk vitenskap har for lang tid siden etablert en forbindelse mellom absorpsjon av fett og store mengder av energi og utvikling av tilstander som fedme, kardiovaskulære lidelser, respiratoriske lidelser og lignende. Meldingen "fett er ikke godt for din kropp" blir overført til publikum fra vitenskapelige kilder som anbefaler en sunn diett. Betegnelsen som gjelder nå for tiden, nemlig "at for å være vakker er det nødvendig å være slank" har også øket behovet for matvarer med lavt fettinnhold (med lavt innhold av fett og kalorier). Erstatning av mettede fettsyrer med umettede fettsyrer i fettet skulle redusere kriserisikoen for spesielle tilfeller av kardiovaskulære lidelser, men gir ingen beskyttelse mot andre lidelser og tilveiebringer ingen fordel for personer som følger en slankediett.

En ren eliminasjon eller reduksjon av mengden av fett i fremstilte måltider (f.eks. forstekte pommes frites eller korn for ovnssteking) har en tendens til å gi en tørr og uappetittelig smak på produktene i en slik grad at denne løsning ikke kan opprettholdes for mange anvendelser.

Følgelig eksisterer det fremdeles et stort behov for matsammensetninger som er i stand til å finne en plass i en diett som er balansert ved en partiell, eller til og med total erstatning av fettet med et fettsubstitutt som gir smaken og de fysiske egenskaper til tradisjonelle matsammensetninger. Publikum krever idag næringsmidler med lave kaloriverdier og lavt innhold av fett, men ønsker at de skal være så appetittvekkende som tradisjonelle næringsmidler.

Fettsubstituttene som for tiden er kommersielt tilgjengelig og på utviklingstrinnet er basert på anvendelse av karbohydrater (såsom produkter basert på stivelse), proteiner, estere og etere. Visse fettsubstitutter består av en blanding av forbindelser av forskjellige klasser. Dr. H.W.A. Teeuwen, gir i sin artikkel "Fat substitutes: lucrative, but risky" som ble publisert i International Food Ingredients, 1991, nr. 2, sidene 4-11, en meget god oversikt over kjent teknikk:

Fettsubstitutter basert på karbohydrater.

Kolloidale oppløsninger av delvis hydrolyserte stivelser, såsom dekstriner, maltodekstriner og stivelse hydrolysert enzymatisk kan tenkes å være fettsubstitutter. Paselli SA2<®>, fremstilt av AVEBE, et nederlandsk selskap, er et eksempel på denne gruppe av f ettsub stitutter. Siden disse kremer ikke kan tåle en forlenget eksponering til høye temperaturer er de egnet bare for næringsmidler som er fremstilt ved relativt lave temperaturer, såsom sauser, majones, smørepålegg og iskrembaserte desserter. I de fleste av disse anvendelser kan ikke kremene erstatte mer enn ca. halvparten av innholdet av fett uten å påvirke produktets kvalitet. Ulikt andre produkter som blir fullstendig absorbert gjennom fordøyelsessystemet, er polydekstrose, et meget forgrenet syntetisk D-glukosepolymer i hvilket varierende glukosidbindinger gjensidig krysses, meget vanskelig å fordøye. Det tåler normale ovntemperaturer i rimelig grad, men dekomponeres når det brukes til steking, grundig steking eller grilling. På samme måte som kremer basert på karbohydrater kan polydekstrose erstatte bare en del av fettet i disse produkter, fordi erstatning av alt fettet ville resultere i f.eks. tap av smak.

Fettsubstitutter basert på proteiner (" mikropartikler av proteiner").

Det er her referert til proteiner som har gjennomgått en patentert oppvarmings-prosess etterfulgt av en delvis koagulasjon forårsaket av den intensive økning i volum (kjent under navnet "mikropartikulering"), som desintegrerer proteinene til meget små kuler. Produktet betegnet Simplesse<®>, utviklet av NutraSweet Company består av proteiner oppnådd fra egg eller skummet melkealbumin. De mest alvorlige begrensninger til Simplesse<®> er dens dårlige termiske stabilitet.

Fettsubstitutter basert på estere.

Den heterogene gruppe av estere i denne klasse inneholder et antall forbindelser som synes potensielt å være ideelle som fettsubstitutter; meget motstandsdyktige mot varme, ved meget lave eller til og med null energiverdi, og som er egnet for erstatning av (praktisk talt) alle fettene i et stort område av matvarer. Mesteparten av disse fettsubstitutter er enda på utviklingstrinnet og fremtiden vil fortelle oss om deres toksikologiske og fysiologiske egenskaper vil være akseptable. Sukrosepolyestere (SPE) utgjør et eksempel på denne klasse av forbindelser. Olestra<®>, fremstilt av Proctor and Gamble, er det beste SPE som er mest kjent. Det er ikke desto mindre visse ulemper ved massiv anvendelse av Olestra<®>, såsom anale tap, oppløselighet av visse vitaminer (A, D, K og spesielt E), mangel på forskning som vil gjøre det mulig å vite om mikroorganismer eksisterer som er i stand til å dekomponere SPE og lignende. Oppløsninger som gjør det mulig å minimalisere noen av disse problemene er blitt presentert, men de er fremdeles ikke tilfredsstillende (referanse til artikkle av Dr. Teeuwen, side 6, høyre kolonne).

Fettsubstitutter basert på etere.

Erstatning av esterbindinger i et fettmolekyl med eterbindinger gjør det mulig å oppnå et mer stabilt molekyl. Det er vanligvis mer motstandsdyktig mot høye temperaturer, mot enzymatisk hydrolyse og mot sterke sure og salte media. Relativt liten forskning er blitt utført på eterfett, enten generelt eller mer spesifikt med hensyn på deres kvaliteter som fettsubstitutter".

Andre ulemper til visse fettsubstitutter er en ubehagelig smak og et fysisk utseende som ligner stivelsesgele mer enn den oljeaktige struktur til fett.

Fruktaner som har en gjennomsnittlig polymerisasjonsgrad (DP) lik eller større enn 5, såsom f.eks. inulin, kan også anvendes som en delvis substitutt for fettet eller sukkeret i visse næringsmiddelpreparater, men deres funksjonelle egenskaper, såsom oppløselighet, har så langt betydelig begrenset deres område av mulige anvendelser. Inulin har f.eks. en lav oppløselighet sammenlignet med f.eks. den til sukrose. Ved 20°C kan bare ca. 10 % av inulin som har en gjennomsnittlig DP på ca. 9 oppløses i vann; ved 60°C er det bare mulig å oppnå vandige oppløsninger som inneholder 25 % inulin.

Videre når varme inulinoppløsninger blir tillatt å avkjøles felles inulin hurtig ut og et bunnfall ble oppnådd i bunnen av beholderen. Dette skyldes muligens retrogradering av de virtuelle lineære molekyler i inulin, gjennom hvilke molekylene forenes via hydrogenbindinger og støter ut vannet som var til stede mellom molekylene. Denne retrograderingsprosessen blir akselerert ved hver fysikalsk handling, inkludert en moderat omrøring.

Siden det er umulig å tilsette konsentrerte oppløsninger av fruktaner såsom inulin til næringsmidler, blir de ofte blandet med andre næringsmiddelingredienser i pulverisert form. Ulempen ved en slik metode er at næringsmiddelproduktene har en smak og en sandig tekstur. Videre er det ofte umulig å blande homogent den nødvendige mengde inulin med de andre næringsmiddelingrediensene.

Japansk patentsøknad nr. 2-81156 beskriver næringsmiddelprodukter som har et lavt kaloriinnhold, og som inneholder en blanding av fruktaner av B-2,l-type med en polymerisasjonsgrad på 10-100, og som har en deiget vandig struktur.

Japansk patentsøknad nr. 2-81155 beskriver en fremgangsmåte til fremstilling ved en termisk behandling av ovennevnte blanding som har en deiget vandig struktur.

Det er også blitt beskrevet blandinger av fruktaner og væsker, som har en ikke-kremet struktur og som var ment for fremstilling av immunoterapeutiske blandinger (WO-A-8 702 679), av mousses (US 3 809 764) eller egnede blandinger som gjør det mulig å stabilisere kolloidale suspensjoner (WO-A-8 604 091).

Målet for den foreliggende oppfinnelse er å tilveiebringe en ny blanding av fruktan eller en blanding av fruktaner som kan anvendes som næringsmiddelprodukt eller tilsettes til andre næringsmiddelprodukter uten å redusere de organoleptiske kvaliteter til de nevnte næringsmiddelprodukter og uten å forårsake en tørr følelse i munnen, mens den har forbedrede ernæringsegenskaper, såsom proliferasjon av den nyttige intestinale flora, reduksjon av kolesterolnivået i kroppen og en matfib ervirkning.

Et annet mål ved den foreliggende oppfinnelse er hensikten å tilveiebringe blandinger som gjør det mulig å inkorporere større mengder vann i et næringsmiddelprodukt, såsom sjokolade, eller i et preparat som er ment for fremstilling av slike matprodukter.

Disse mål er oppnådd ved foreliggende oppfinnelse kjennetegnet ved det som fremgår av de vedlagte krav.

Blandingen i henhold til oppfinnelsen som består av inulin og en væske valgt fra gruppen som består av vann, melk, eggehvite, eggeplomme og sukkersirup, hvori den nevnte blanding har en kremet struktur som er oppnådd ved en prosess hvor nevnte inulin blir blandet med nevnte væske og utsatt for høye skjærekrefter som gir nevnte kremete struktur, og ved at nevnte kremete struktur er homogen, stabil og ikke gir opphav til flokkulering eller separering i to lag, og at utseende til nevnte stabile, kremete struktur ligner fettstoffer.

I teksten som følger refererer betegnelsen "nærinsmiddelblanding" og "næringsmiddelprodukt" til produkter som er ment både for menneskelig konsum og som dyrefor, inkludert for hunder, katter og lignende.

Hovedhensikten til den foreliggende oppfinnelse er følgelig å tilveiebringe blandinger som har en kremet struktur og som består av inulin og en væske som kan anvendes i næringsmiddelblandinger og som overvinner flesteparten av ulempene i kjent teknikk.

Blandingen i henhold til foreliggende oppfinnelse omfatter også fordelaktig en komponent, fortrinnsvis et karbohydrat, som påvirker oppløsningen og disper-sjonen av inulin og/eller reduserer aglomereringen av blandingen i henhold til oppfinnelsen under rekonstituering etter at blandingen er tørket.

Oppfinnelsen angår også blandingen i henhold til oppfinnelsen, tørket og som omfatter denne komponent og/eller fremstilt fra tørket eller samtidig tørkede komponenter.

Fortrinnsvis er inulinet uforgrenet, forgrenet eller delvis hydrolysert og konsentrasjonen i blandingen kan variere mellom 5 og 85 %.

Fordelaktig inneholder inulin mer enn 10 % oligosakkarider med en polymerisasjonsgrad mellom 2 og 10.

Blandingen i henhold til oppfinnelsen oppnås ved en fremstillingsprosess i hvilken inulinet blir blandet med en væske og blir utsatt for høye skjærekrefter.

En annen hensikt med oppfinnelsen er en fremgangsmåte til å inkorporere inulin i et næringsmiddelprodukt eller i et preparat som er ment for fremstilling av et næringsmiddelprodukt, i hvilke blandingen i henhold til oppfinnelsen blir satt til nevnte næringsmiddelprodukt eller til nevnte preparat.

Under preservering av utseende, konsistens, smak og lukt i nevnte næringsmiddelprodukt gjør denne prosess det mulig å oppnå overlegne organoleptiske egenskaper sammenlignet med de til matprodukter til hvilke et fruktan eller en blanding av fruktaner er blitt tilsatt i pulverisert form eller som en oppløsning.

Foreliggende oppfinnelse angår også en ny fremgangsmåte for delvis eller fullstendig substitusjon av fett i et næringsmiddelprodukt eller i et preparat som er ment for fremstilling av et næringsmiddelprodukt i hvilke fettet i næringsmiddelproduktet eller i preparatet blir delvis eller fullstendig erstattet av en blanding i henhold til oppfinnelsen; eller i hvilken blandingen i henhold til oppfinnelsen blir dannet in situ, ved tilsetting av inulin og væsken til de andre næringsmiddelbestanddeler ved å utsette den siste for høye skjærekrefter.

En annen hensikt med oppfinnelsen ligger i en fremgangsmåte som gjør det mulig å stabilisere vannet i et næringsmiddelprodukt, såsom sjokolade, eller i et preparat som er ment for fremstilling av et næringsmiddelprodukt, ved tilsetting av blandingen i henhold til oppfinnelsen.

På denne måte kan større mengder av vann inkorporeres i næringsmiddelblandinger.

Oppfinnelsen angår også et næringsmiddelprodukt, såsom sjokolade eller et preparat som er ment for fremstilling av nevnte næringsmiddelprodukt, eventuelt med redusert fett eller fettfritt eller å omfatte en høyere prosentandel vann, kjennetegnet ved at den omfatter i tillegg til de vanlige næringsmiddelkomponentene blandingen i henhold til oppfinnelsen.

Oppfinnelsen angår spesielt et næringsmiddelprodukt eller et preparat som er ment for fremstilling av et næringsmiddelprodukt, eventuelt med et redusert fettinnhold, og til og med fettfritt, som har en utmerket smak og en utmerket tekstur såvel som fordelaktige ernæringsegenskaper, som spesielt fremmer proliferasjon av den nyttige tarmflora (Bifidobakteriumarter spesielt) og reduksjon av kolesterolnivået i kroppen og å tilveiebringe en matfibervirkning, uten å forårsake en tørr følelse i munnen og at det er mulig for dette produkt i tillegg å fremstilles enkelt.

Videre kan anvendelse av denne blanding i henhold til oppfinnelsen i næringsmidler gi opphav til store kalorireduksjoner. Med fordøyelige karbohydrater og proteiner som erstatter fettet, blir kalorireduksj onen forårsaket av det faktum at fettet (9 kcal/g) blir erstattet av en blanding av karbohydrater (4 kcal/g) og vann eller av en blanding av proteiner (4 kcal/g) og vann. Med inuliner som ikke kan fordøyes og som har en kalorisk verdi som er klart lavere (f.eks. 1 kcal/g for inulin) enn den til proteiner og fordøyelige karbohydrater, er det mulig å oppnå en ekstra energireduksjon.

Det er klart at enhver kombinasjon av blandingen i henhold til oppfinnelsen med et annet fettsubstitutt, med et tykningsmiddel eller geleringsmiddel, med en stabilisator og/eller et dispergeringsmiddel, kan anvendes for fremstilling av næringsmiddelprodukter med et redusert fettinnhold og til og med fettfrie.

En siste hensikt med oppfinnelsen angår anvendelse av blandingen i henhold til oppfinnelsen i form av et næringsmiddelprodukt eller preprarat ment for fremstilling av et næringsmiddelprodukt for mennesker eller dyr, i form av et fett- eller oljesubstitutt eller av et karbohydratsubstitutt eller av en stabilisator, eller for å inkorporere en større mengde vann i nevnte næringsmiddelprodukt eller nevnte preparat.

I overenstemmelse med den foreliggende oppfinnelse er det fremkommet at en blanding som har en kremet struktur og omfatter inulin kan fremstilles ved fremgangsmåter som induserer en høy skjærekraft for et fruktan eller en blanding av fruktaner og for en væske, såsom vann, melk, eggehvite, eggeplomme, sukrosesirup og lignende.

Den høye skjærekraften kan oppnås ved anvendelse av forskjellig standardutstyr, såsom f.eks. blandere, kulemøller, høyhastighets skjæreanordninger, såsom en Ultra-Turrax<®> T25 eller en hydroskjærer, eller andre lignende anordninger. Inulinet i nærvær av et vandig medium, kan også utsettes for skjæring og en friksjonsvirkning mellom partiklene ved å presse blandingen gjennom en homogenisator eller en ekstrusjonsanordning, og utsette den for virkningen av en ultralydreaktor eller ved å varme den opp i henhold til fremstillingsprosessen beskrevet i japansk patentsøknad nr. 2-81155.

De kremete blandinger er stabile, de gir ikke opphav til flokkulering eller separering i to lag, selv under en fysisk virkning og de beholder sin kremete tekstur når de blir oppvarmet ved temperaturer på hvilke inulinet ikke er fullstendig og perfekt oppløst.

Tilsynekomst og konsistens av den kremete struktur kan sterkt variere, f.eks. mellom tilsynekomst og konsistens av en "dressing" type saus (meget viskøs væske) til tilsynekomst og konsistens av margarin eller "Nivea<®> krem" og til og med opp til den hardere kalde smørform og dette uten hensyn til den fysikalskkje-miske struktur til kremen (f.eks. gelen, dispersjon eller emulsjonstype, eller en kombinasjon av disse forskjellige strukturer).

I henhold til en foretrukket utforming av den foreliggende oppfinnelse, er inulin som er blitt modifisert ved en reaksjon for å gjøre det forgrenet eller uforgrenet, eller ved en delvis hydrolyse.

Inulinet anvendt i den foreliggende oppfinnelse er et stoff som er lett tilgjengelig, som har lave omkostninger og som kan oppnås fra Heliantus tuberosus, Cichorium intybus, fra Dahlia eller fra andre planter som har stor utspredelse i verden. Inulin er, som generelt kjent, et polydisperst produkt med generell formel GFn (G = glukose, F = fruktose, n varierer fra 2 til mer enn 60).

Inulin inneholder derfor naturlig en stor mengde oligosakkarider med en polymerisasjonsgrad på mindre enn 10. Kommersielt inulin ekstrahert fra sikori inneholder f.eks. 25 % av disse oligosakkarider og inneholder mer enn 50 % av oligosakkarider med en polymerisasjonsgrad fra 2 til 20.

Høstingstid spiller en viktig rolle i sammensetningen av inulin. Ved å høste sikorirøttene mot slutten av september eller i begynnelsen av oktober oppnås det et inulin som har en høy prosentandel av langkjedet GFn. Jo senere høstingsdatoen er desto kortere er GFn-kjedene. Videre varierer den gjennomsnittlige lengden av inulinkj edene i henhold til kilden som den er ekstrahert fra. Véd å anvende separasjonsteknikker, såsom f.eks. kromatografi er det videre mulig å separere de kortkjedede inulinfraksjonene fra de lengerkjedede fraksjoner og derfor å variere den gjennomsnittlige lengden av kjedene eller inulinets gjennomsnittlige polymerisasjonsgrad. Den gjennomsnittlige lengden av inulinkjedene er meget viktig siden den påvirker oppløseligheten av inulin og følgelig påvirker fremstillingen og egenskapene til kremen.

En uventet virkning av anvendelse av inulin ekstrahert fra sikori i sammensetningen i henhold til oppfinnelsen er at nærværet av oligosakkarider, som er meget oppløselig i vann med en polymerisasjonsgrad på 2 til 10, i store mengder ikke bare hindrer dannelsen av den beskrevne kremete struktur, men videre forbedrer de organoleptiske egenskaper til matproduktene som inneholder nevnte blanding (f.eks. en mer oljeaktig følelse i munnen).

Det store flertall av fruktoseenheter av inulin er bundet til hverandre med en p 2 1 binding. En detaljert analyse har senere klargjort at en liten prosentandel (opp til 5 %) av bestanddelenhetene av inulin kunne være forgrenet. Jo høyere prosentandelen av forgrening av inulin desto mer oppløselig blir inulinet. Under-søkelser har vist at når forgrenet inulin fremstilt i henhold til fremgangsmåtene beskrevet i international patent samsøknad WO91/13076 i navnet Raffinerie Tirlemontoisse, inkorporert i foreliggende patentsøknad ved referanse, blir anvendt med en prosentandel forgrening på 8 %, blir en betydelig høyere konsentrasjon av inulin nødvendig i blandingen for å oppnå en krem enn når den brukte inulin bare har 2 % forgrening. Videre kan fjerning av forgreningen fra inulin f.eks. bli utført ved reaksjon med en levanhydrolase, som ytterligere vil redusere konsentrasjonen av inulin som er nødvendig for fremstilling av en krem og følgelig vil utvide anvendelsesområdet til inulin.

I tillegg kan oppløseligheten til inulin bli påvirket ved å tilsette andre stoffer, såsom salter, karbohydrater (f.eks. sukrose), proteiner, gummier, såsom xantan-gummi, karobgummier, guargummier, karboksymetylcellulose, karragener, alginater, fett og/eller en blanding av disse, til blandingen av inulin og vann eller melk eller eggehvite eller eggeplomme eller sukkersirup.

I tillegg kan slike stoffer også gjøre det mulig å hindre agglomerering av partiklene i blandingen i henhold til oppfinnelsen når den er tørket.

En agglomerering av partiklene (muligens forårsaket av dannelsen av nye hydrogenbindinger) tar virkelig plass under tørking av blandingen i henhold til oppfinnelsen og når blandingen blir redispergert i et væskemedium er det nødvendig med et nytt energiforbruk for å bryte disse hydrogenbindinger og gjendanne en blanding med en stabil og homogen kremet struktur.

Disse stoffer kan tilsettes blandingen i henhold til oppfinnelsen i form av et tørt pulver (forutsatt at blandingen i henhold til oppfinnelsen er i tilstrekkelig væskeform til å hydrere stoffet tilsatt blandingen), i form av en konsentrert oppløsning eller i form av en vandig deigaktig struktur.

Som det kan ses i de foregående avsnitt, kan, ved å modifisere alle disse forskjellige parametre som påvirker oppløseligheten av inulin og følgelig dens kapasitet til å danne en krem, et fullstendig område av kremer fremstilles som har store variasjoner i inulinkonsentrasjon, som varierer fra 5 til 85 % eller mer.

Andre fruktaner, såsom f.eks. levan kan også anvendes. Siden mikrobielt levan er forgrenet kan det være ønskelig først å gjøre den uforgrenet ved en reaksjon med en inulinase.

I henhold til en annen utforming av oppfinnelsen blir inulinkremer anvendt som fett og/eller oljesubstitutter i matvareprodukter. Erstatning av triglyserider med blandinger av inulinkremer eller som inneholder inulin kan foretas proporsjonalt med en identisk mengde av kremblanding som av triglyserider, dvs. på basis av en "en til en" substitusjon basert på vekt. Videre kan blandinger av inulinholdig kremblandinger med andre fettsubstitutter nevnt ovenfor, eller med fortykningsmiddel eller geleringsmiddel, eller med stabilisatorer eller dispergerende midler også anvendes til å erstatte delvis eller fullstendig triglyseridene i næringsmiddelprodukter. I tilfelle av næringsmiddelblandinger hvor egg eller emulgeringsmidlér som inneholder glyserider blir brukt, vil små mengder av fett alltid være tilstede. I dette tilfellet kan bare "virtuelle fettfrie" næringsmiddelprodukter oppnås.

Overenstemmende med en spesifikk utforming av den foreliggende oppfinnelse er fruktanet anvendt som fettsubstitutt inulin eller modifisert inulin.

Dette kan gjøres ved å sette den inulinbaserte kremblanding til næringsmiddelproduktene eller ved å fremstille kremen in situ ved å anvende høye skjærekrefter på blandingen av de forskjellige komponenter som utgjør næringsmiddelproduktet. Den siste fremgangsmåte kan bare anvendes dersom konsentrasjonen av inulin eller av andre komponenter i det endelige næringsmiddelprodukt er tilstrekkelig høy til å fremstille en krem. Inulinet kan settes til næringsmiddelproduktene i pulverisert form eller i oppløsning, men som nevnt ovenfor, har disse fremgangsmåtene meget alvorlige begrensninger: den lave oppløseligheten av inulin tillater ikke tilsetting av store mengder av inulin i form av en oppløsning, mens tilsettingen av inulinpulver som sådant generelt modifiserer de organoleptiske egenskaper til det oppnådde næringsmiddelprodukt (en sandaktig struktur kan f.eks. observeres). Vi har faktisk observert at anvendelse av inulinkrem i næringsmiddelprodukter gir fordeler sammenlignet ved bare tilsetning av inulin til matvarer: en mer fettaktig og mer kremaktig følelse i munnen, en glattere og en mer oljeaktig tekstur, et mer glansfullt og mer viskøst utseende, uten ubehagelig smak blir oppnådd. Når matprodukter fremstilt med inulinkrem ble evaluert av et testpanel ble det ikke observert noen følelse av tørrhet i munnen.

Det er også meget vanskelig å blande homogent store mengder av inulinpulver med næringsmiddelpreparater. I noen tilfelle, f.eks. under fremstilling av kjøttprodukter, er det til og med umulig å tilsette inulinpulver siden de siste danner klumper, fester seg til skjæreredskapen og blandes ikke med de andre ingredienser. I alle disse spesielle tilfelle gir bruk av inulinkrem en ideell løsning.

Videre er det ved å anvende krem, mulig å substituere mye større mengder av andre produkter, såsom fett eller sukkere med inulin slik at det ikke bare kan produseres næringsmidler som inneholder mindre fett eller sukkere, men det kan til og med oppnås nye produkter fri for fett og/eller sukkere, under bibeholdelse av tekstur, følelsen i munnen, smaken og kvaliteten til tradisjonelle næringsmiddelprodukter.

Det har også blitt observert at blandingene av inulinkremer effektivt og lett kan anvendes som stabilisatorer og antisyneresemidler i forskjellige næringsmiddelprodukter, emulsjoner og mousse spesielt i meieriprodukter, salatdressinger, mousse og lignende. I dette tilfelle er det nødvendig med en mindre mengde av inulin i form av en krem for å oppnå stabiliserende virkning sammenlignet med eller til og med større enn den oppnådd med inulinpulver. F.eks. i yoghurt fremstilt med 10 % krem som inneholder 50 % inulin separeres ikke mysen, til og med etter en lang holdbarhetsperiode, mens anvendelse av 10 % pulverisert inulin fremdeles ikke kan hindre separasjon av yoghurt i to lag.

Det er videre også blitt observert at blandingen av inulinkremer kan anvendes til å innlemme vann i næringsmiddelprodukter, såsom sjokolade som således kan inneholde en høyere prosentandel vann. Sjokoladen produsert på denne måte har et høyere smeltepunkt og er derfor mer egnet for konsum i varme land. Andre blandinger som er istand til å holde vannet i en stabil form kan også være egnet for fremstilling av denne type sjokolade.

Anvendelse av disse blandinger av inulinkremer er spesielt fordelaktig fra et ernæringsmessig synspunkt siden den kombinerer en god næringsmiddelfibereffekt og fremmer proliferasjon av tarmfloraen, som er nyttig for å redusere inntak av fett og for å senke kolesterolnivået i kroppen.

De følgende eksempler er, uten å være begrensende, ment å illustrere den foreliggende oppfinnelse.

Eksempel 1: Fremstilling av blandin<g>er av inulinkremer i vann

250 ml vann ble helt i et begerglass ved værelsetemperatur og en Ultra-Turrax<® >T25 fra firmaet Jenke & Kunkel Co ble plassert i begeret. 250 g inulin med gjennomsnittlig DP på 8,7 ble tilsatt i små mengder for å unngå dannelsen av klumper, mens Ultra-Turrax<®> blir kjørt med full hastighet. Etter fullstendig tilsetting av inulinet fortsettes skjærekrefitene i 2-3 min. Kremen begynner allerede å dannes under denne operasjon. Inulinkremen er hvit og opak og viser en kort tekstur, analog til fett, med pseudoplastiske egenskaper (den kan lett deformeres og således

holdes i sin nye form). Den har en tiksotropisk reologisk oppførsel. Inulinkremen er fullstendig stabil og viser hverken bunnfelling eller flokkulering.

Når mengden av vann og inulin blir forandret til henholdsvis 350 ml og 150 g bør Ultra-Turrax<®> fortsette å virke i minst 10 min etter at all inulinen er blitt tilsatt. Kremen dannes i dette tilfelle bare etter henstand i 2-3 h ved værelsestemperatur og har en lav hardhet. Når begerglasset blir plassert i et kjøleskap etter påvirking av skjærekrefter, blir kremdannelsen akselerert.

Når kokende vann anvendes gir bare blanding av inulin og vann på 50 % en krem. Blandingen av vann og inulin på 30 % danner ikke krem, (tvert imot blir det observert en avsetting og tilsynekomst av to distinkte lag) med mindre oppløseligheten av inulin blir påvirket.

Istedenfor Ultra-Turrax<®> kan andre anordninger som induserer en skjærevirkning, såsom en blander, homogenisator, ekstruderingsinnrening, en hydrofor-skyvningsinnretning (hydroshear) og lignende.

Generelt kan det nevnes at inulinkremer kan dannes ved skjæring eller forskyvning på forskjellige måter, på den betingelsen at minst en del av inulinet forblir ikke-oppløst under operasjonen. Viskositeten og fastheten av inulinkremene øker når inulininnholdet øker. Disse egenskaper blir også påvirket av forskyvnings-prossessen, ved nærvær av andre komponenter i blandingen og lignende. Virkningen av disse parametre på kremens hardhet er vist i tabellen nedenfor og i eksempel 4:

Eksempel 2: Fremstilling av andre blandin<g>er av inulinkremer

I den følgende tabell er det oppført flere ingredienser som er i stand til å bli brukt ved fremstilling av forskjellige blandinger av inulinkremer. Fremgangsmåten brukt er den samme som i eksempel 1.

Hardheten til kremene fremstilt fra blandinger med 30 % inulin i eggehvite og 30 % inulin i skummet melk ved forskyvning i 5 min ved hjelp av en blander var henholdsvis 0,91 N og 0,81 N.

Eksempel 3: Fremstilling av en kremblandin<g> med for<g>renet inulin

75 g forgrenet inulin, hvor ca. 8 % av fruktoseenhetene er forgrenet, ble blandet med 25 ml vann og utsatt for forskyvningskrefter i 5-10 min. En stabil krem ble dannet. Eksempel 4: Fremstilling av en blanding av inulinkrem i nærvær av andre karbohydrater

Sukrosen og inulinet blir satt til vannet under blanding. Etter tilsetting blir forskyvningen med Ultra-Turrax<®> fortsatt i 10 min. Kremen dannes etter å ha stått 30 min i værelsestemperatur.

Forskyvning ved værelsestemperatur av en analog blanding i 5 min med en blander fremstiller en krem som har en hardhet på 0,45 N. Hardheten er lavere enn i tilfelle av en krem som inneholder 30 % inulin uten andre tilsetninger. På den andre side kan det ses i eksempel 6 nedenfor at tilsetting av sukrose forbedrer varmestabiliteten og også kremens livslengde.

Eksemepl 5: Oppførsel til blandinger av inulinkremer under fortynning og/ eller surgjøring

Inulinkrem (30 % og 50 %) som fremstilt i eksempel 1 ble også oppnådd ved å sette inulin til vann som på forhånd var surgjort til en pH-verdi på 3 ved tilsetting av sitronsyre.

En inulinkrem på 55 % ble også fremstilt som i eksempel 1. 228 g av denne krem blir fortynnet til 30 % ved å tilsette 278 ml demineralisert vann under blanding. Kremens struktur blir opprettholdt.

Til en annen 275 g prøve blir det tilsatt, under omrøring, en oppløsning av sitronsyre med en pH-verdi på 3 for å oppnå et produkt som inneholder 30 % inulin. Strukturen til kremen, som har en pH-verdi på 4,2 er fremdeles stabil. Ytterligere tilsetting av konsentrert sitronsyre for å redusere pH-verdien til kremen til en verdi på 3 ødelegger ikke kremens struktur.

I alle disse eksperimenter ble en stabil kremstruktur oppnådd og/eller opprettholdt.

Eksempel 6: Oppførsel til blandinger av inulin- vann kremer under termisk behandling

I de følgende undersøkelser blir kremer av inulin og vann oppvarmet ved forskjellige temperaturer for å bestemme om kremens struktur gjendannes eller ikke under avkjøling:

Eksempel 7: Oppførsel til blandin<g>er av inulinkremer under kaldlagring Inulinkremer ble preservert i en dypfryser i 4 uker og i en intervenerende periode, utsatt for 5 fryse-tine sykluser uten nedbryting av kremstrukturen.

Eksempel 8: Fromage frais

Inulinkrem kan anvendes til å delvis erstatte eller totalt erstatte fettstoffet (f.s.) og til å redusere kolesterolnivået i fromage frais. Siden inulin er delvis oppløselig i myse bør det tilsettes etter separasjon av ostemassen og mysen. På dette trinn i fremstillingen er bruk av pulverisert inulin ikke lenger mulig. Tilsetting av en homogen inulinoppløsning er også vanskelig (på grunn av den lave oppløselighet av inulin) og reduserer viskositeten, fastheten, stabiliteten og tørrstoff (d.m.)-innholdet i osten. Av alle disse årsaker gir inulinkrem et ideelt teknologisk alternativ og gjør det mulig å oppnå en fettfri fromage frais som har en glattere og mer oljeaktig tekstur, såvel som en mer kremaktig smak (sammenlignet med et produkt uten inulin eller med inulin anvendt i pulverisert form).

Sammensetning (% basert på vekt)

Fremgangsmåte

Fremstill inulinkremen (50 %) i vann eller skummet melk (pasteurisert) som i eksempel 1. Pasteuriser den skummede melk på en plateformet varmeutveksler (90°C - 30 s) og avkjøl til 25°C. Tilsett melkesyrebakterier og løypen og inkuber ved 25°C i 20 timer. Separer ostemassen fra mysen (ved sentrifugering) for å oppnå det ønskede tørrstoffinnhold og tekstur. Tilsett inulinkremen. Bland godt og lag en glatt deig. Pakk, kjøl og preserver i kjøleskap.

Bemerkninger

En bedre melkeaktig smak kan oppnås ved å fremstille inulinkremen i melk stedenfor vann.

Eksempel 9: Kake

Inulinkrem blir brukt til å erstatte f.eks. 50 % av fettet i en kakeoppskrift. I dette tilfelle blir erstatningen av fett foretatt proporsjonalt med en identisk mengde av inulinkrem i forhold til erstattet fett. Kaken som således oppnås har en god smak og en god tekstur. Inulinkrem er foretrukket for å oppnå en homogen deig. Under anvendelse av inulinpulver er det virkelig vanskelig å oppnå en adekvat blanding som gir en god struktur og bruken av en inulinoppløsning i deigen er ikke mulig fordi den i stor grad fortynner deigen.

Blanding ( vektprosent)

Fremgan<g>småte

Fremstill inulinkremen (50 %) som i eksempel 1. Bland sukrosen, margarinet og inulinkremen. Tilsett egg og bakepulver til blandingen, deretter melet. Kna blandingen inntil den er homogen. Plasser deigen i former og bak ved 210°C i 45 min. Pakk kaken.

Eksempel 10: Siokoladebelegg

Et sjokoladebelegg blir oppnådd fra inulinkrem og kakaopulver. Ved å bruke inulinkrem blir det oppnådd en utmerket glatt og oljeaktig tekstur med god spredbarhet. Inulinkremen kan fremstilles in situ eller separat.

Blanding ( vektprosent-)

Frem<g>angsmåte

Fremstill en inulinkrem (30 %) som nevnt i eksempel 1. Tilsett det pulveriserte sukker, skummet melkepulver og kakaopulver til inulinkremen og bland kraftig.

Bemerkninger

I et sammenlignende eksperiment ble inulinpulver brukt istedenfor inulinkrem men sjokoladebelegget som således ble oppnådd hadde en munnfølelse og en sandaktig smak som var fullstendig uakseptabel.

Eksempel 11: Iskrem

I iskrem kan inulinkrem benyttes for å erstatte en del av fettstoffet (f.eks.50 % av fettstoffet i en "Super Premium Is" type iskrem) eller til å fremstille en virtuelt fettfri iskrem med utmerkede organoleptiske egenskaper. Den fettfrie iskrem i henhold til følgende oppskrift har en kalorisk verdi på 110 kcal/100 g istedenfor tilnærmet 190 kcal/100 g for en konvensjonell iskrem som inneholder 10 % fettstoff, som tilsvarer en kalorisk reduksjon på mer enn 40 %.

Blanding ( vektprosent)

Fremgangsmåte

Fremstill inulinkremen (50 %) i vann eller melk, som i eksempel 1. Bland de pulveriserte ingredienser og disperger denne blanding i melk, med omrøring. Tilsett smaksstoffene og inulinkremen. Bland inntil det oppnås en homogen blanding. Varm til 80°C og oppretthold denne temperatur i 30 s (pasteurisering). Homogeniser blandingen. Avkjøl til 5°C og tillat den å stå noen timer i kjøleskap (modning). Gjennomluft (100 % overkjøring) og frys. Preserver i minst 2 dager i en dypfryser (herding).

Bemerkninger

Omkring 10 % av en inulinkrem (50 %) kan også settes til serbettis for å modifisere teksturegenskapene mens de gis en mer kremaktig og mer oljeaktig konsistens som er mer lik den til fruktiskremer enn til konvensjonelle serbettis.

Eksempel 12: Vaffel

En 50 % reduksjon i fettinnholdet oppnås ved å bruke inulinkrem. Anvendelse av kremen tilveiebringer også en fullt homogenisert blanding av deigen. Inulinkremen (50 %) blir brukt for å oppnå god temperaturmotstand under steking.

Blanding ( vektprosent)

Fremgangsmåte

Fremstill inulinkremen (50 %) som vist i eksempel 1. Smelt fettstoffet ved 40°C. Tilsett inulinkremen, sukrosen, eggene og lecitinet. Bland ingrediensene i en Hobart-blander i en kort periode. Tilsett mel, soyabønnemel, ammoniumkarbonatet, natriumkarbonatet og vannet. Bland i en Hobart-typeblander i 3 min. Plasser deigen i et vaffeljern ved 200°C i 2 min. Tillat å avkjøles og pakk.

Eksempel 13: Omrørt yoghurt

Inulinkrem kan benyttes til å erstatte fullstendig fettstoffet i alle typer av yoghurt: faste yoghurter, omrørte yoghurter og også yoghurtdrinker. Yoghurt som inneholder inulinkrem gir en mer oljeaktig følelse i munnen og en mildere smak.

Blanding ( vektprosent)

Fremgangsmåte

Fremstill inulinkremen (40 %) i vann eller skummet melk (pasteurisert) som i eksempel 1. Tilsett skummet melkepulver til melken og pasteuriser ved 90°C i 15 min på en platevarmeutveksler. Avkjøl til 45°C, tilsett inulinkremen og melkesyrebakteriene. Rør godt og inkuber i beholdere ved 45°C i ca. 4 timer (opptil pH-verdi på 4,5), under omrøring. Avkjøl hurtig til 20°C og pakk. Avkjøl til 5°C og preserver ved kalde temperaturer.

Bemerkninger

Den melkeaktige og kremaktige smak kan forsterkes ved å fremstille inulinkremen i melk istedenfor vann.

Eksempel 14: Salatdressing

Inulinkrem kan anvendes til å erstatte delvis eller fullstendig oljen i forskjellige typer av salatdressinger. I blandingen nedenfor er oljeinnholdet blitt redusert til 15 % mens en utmerket tekstur og smak er opprettholdt. Andre produkter som har de samme smakskvaliteter og munnfølekvaliteter blir oppnådd med 30 % olje og 30 % inulinkrem (50 %), uten noen tilsetting av stivelsesbaserte produkter eller andre fettsubstitutter.

Inulinkremen kan eventuelt fremstilles in situ under fremstillingsprosessen (kolloidmølle).

Blanding ( vektprosent)

Fremgangsmåte

Fremstill inulinkremen (50 %) som i eksempel 1. Bland alle de pulveriserte ingredienser og disperger dem i vann under omrøring. Fortsett blandingen under oppvarming til 95°C. Oppretthold denne temperaturen i 2 min. Deretter avkjøl øyeblikkelig til 25°C. Overfør til en Hobart-type blander. Tilsett sennepen og eggeplommen, deretter inulinkremen og eddiken mens det blandes ved lav hastighet. Tilsett langsomt oljen og fortsett blandingen i 5 min. Utsett for virkningen av en kolloidmølle, pakk og preserver ved kalde temperaturer.

Eksempel 15: Fyll for konfekt og kaker

Et fettfritt fyll blir fremstilt ved å fremstille en inulinkrem in situ. Fyllet kan - anvendes for konfekt og bakeprodukter. Fyllet har en søt smak og en tekstur som er analogt til den til fettstoffer. I denne anvendelse er bruk av inulinpulver vanskelig av organoleptiske årsaker: inulinpulveret ville gi en sandaktig struktur.

Blanding ( vektprosent)

Fremgangsmåte

Tilsett langsomt inulinet til sukkersirupen under omrøring. Bland i 20 min med en Ultra-Turrax<®> T25 skrudd på full hastighet. Kremstrukturen blir dannet etter ca. 2 timer.

Eksempel 16: Sjokolade med hø<y>ere vanninnhold

Sjokolade inneholder normalt mellom 0 og 1 % vann. Ved å tilsette mer vann til sjokoladen ville det være mulig å oppnå en sjokolade med et høyere smeltepunkt. Denne sjokolade ville være bedre tilpasset til anvendelse i tropiske land og vil ikke smelte så raskt i hånden.

Uheldigvis forårsaker tilsetting av mer vann en økning av viskositeten i sjokoladedeigen og dannelse av agglomerater. Disse virkninger gjør bruken av deigen umulig i applikasjoner såsom tabletter, belegg og lignende.

Anvendelse av inulinkrem gjør det mulig å stabilisere vannet, idet dette vann blir tilsatt sjokoladedeigen i form av inulinkrem. I dette tilfelle inneholder sjokoladedeigen ikke agglomerater og har en viskositet som tillater at den anvendes i tabletter, belegg og lignende.

En krem på 50 % inulin tilveiebringer en bedre stabilitet av vannet enn en krem på 30 %.

Blanding ( vektprosent)

Fremgan<g>småte

Smelt sjokoladen ved 45°C, avkjøl deretter til 25°C. Oppvarm sjokoladen til 27°C for å mykne den og for å oppnå den graden av fluiditet som er nødvendig for støping. Bland inulinkremen med den myknede sjokoladedeigen. Plasser sjokoladedeigen i former, ryst disse former og avkjøl dem. Fjern sjokoladen fra formene og pakk.

Eksempel 17: Vanlig belegg ( spread)

Inulinkrem kan fordelaktig anvendes til å erstatte delvis oljen og fettet i belegg (av medium-fett margarintype) med et lavt fettinnhold. Således inneholder et utmerket belegg 30 % inulinkrem (50 %) og 20 % fettstoffer (f.s.) istedenfor 80 % fettstoffer i en margarin eller 40 % f.s. i en konvensjonell middels fet margaring, og kan lett fremstilles uten å forandre hverken smaken eller teksturen. Inulinkremen kan også fremstilles in situ under fremstillingen av belegget som illustrert i oppskriften nedenfor.

Blanding ( vektprosent)

Fase A

Fase B

Fremgangsmåte

Fase A

Forbland de pulveriserte ingredienser og inkorporer dem deretter i blandingen av oljer. Tilsett det smeltede smør og fargestoffet. Lagre fettfasen ved 55°C.

Fase B

Disperger gelatinet i vann ved 80°C. Tilsett de andre ingredienser og juster pH-verdien til 5 med melkesyre. Bland inntil en homogen masse blir oppnådd. Lagre den vandige blandingen ved 55°C.

Belegg

Inkorporer langsomt og med kraftig omrøring den vandige fase i fettdispersjonen (55°C). Homogeniser produktet ved 200 bar og avkjøl hurtig til 12°C. Pakk i tønner og lagre avkjølt.

Eksempel 18: Yoghurtdrikk

Inulinkrem kan brukes til å erstatte fettstoffene, men også til å stabilisere og å redusere effektivt synerese i alle typer av yoghurt: faste yoghurter, omrørte yoghurter og spesielt yoghurtdrikker. Yoghurter basert på inulinkrem viser virkelig ingen separasjon av myse under lagring og har en mer oljeaktig tekstur og smak sammenlignet med yoghurtdrikker fremstilt uten inulin, eller med pulverisert inulin.

Blanding ( vektprosent)

Fremgangsmåte

Fremstill inulinkremen (33 %) i vann eller skummet melk (pasteurisert) som nevnt i eksempel 1.

Pasteuriser melken ved 90°C i 15 min over en platevarmeutveksler.

Avkjøl til 42°C, tilsett inulinkremen og melkesyrebakteriene. Bland godt og inkuber under omrøring i en beholder ved 42°C i ca. 4 timer (opptil en pH-verdi på 4,5). Avkjøl hurtig til 20°C. Omrør kraftig og lag yoghurten til en glatt deig (homogenisering ved 200 bar).

Pakk, avkjøl til 5°C og preserver avkjølt.

Kommentarer

Yoghurtdrikken som inneholder 10 % inulin tilsatt i form av en krem (33 %) viser ingen separasjon av myse under lagring, til og med etter 1 mnd. I sammenligning viser den samme yoghurt uten inulin en klar separasjon med 50 % myse i overflaten og den med 10 % pulverisert inulin viser fremdeles 30% myse.

Bemerkning

Den melkeaktige og kremaktige smak kan økes ved å fremstille inulinkremen i melk istedenfor vann.

Eksempel 19: Leverpostei

Leverpostei er et typisk eksempel på kjøttprodukter hvor inulinkrem kan brukes for å erstatte en del av fettet, f.eks. 50 % og til å redusere kolesterolnivået. I den følgende oppskrift har vi erstattet 30 % av fettet (bacon) med 15 % fett og 15 % inulinkrem (30 %), som tillater en kalorisk reduksjon på mer enn 35 %. Uten å fremstille en inulinkrem er det ikke mulig å tilsette homogent en slik mengde av inulin til en postei på grunn av at det fine inulinpulver fester seg til skjæreredskapen og danner klumper. Inulinkremen gir derfor en teknologisk fordel fremfor pulverisert inulin.

Blanding ( vektprosent)

I

Fremgangsmåte

Fremstill inulinkremen (30 %), fortrinnsvis i skummet melk som nevnt i eksempel 1. Porcher baconet i vann ved 90°C i 10 min. Tilsett ingredienser til skjærean-ordningen i følgende rekkefølge:

lever (småstykker),

rismel, salg og krydder (strø),

spekk (småstykker),

en del av melken,

inulinkremen,

gjenværende del av melken.

Bland godt og finskjær inntil den ønskede kornfinhet blir oppnådd. Støp i kar og stek i en ovn ved 90°C (opptil 70°C i kjernen av posteien). Avkjøl og preserver ved kalde temperaturer.

Bemerkning

I noen anvendelser til kjøttprodukter kan den lett søte smaken av inulin være et problem; restinnholdet av lavere sukker (glukose, fruktose og sukrose) i inulinet kan i dette tilfellet reduseres ved forskjellige fremgangsmåter.

Eksempel 20: Butterdeig

I butterdeig kan halvparten av margarinet brukt mellom lagene lett erstattes med inulinkrem. Strukturen til inulinkremen letter blanding med margarin. Dersom inulinpulver blir brukt i margarinen kan bare en liten mengde av dette pulver blandes og derfor oppnås det en lav grad av fettsubstituering. Bruk av en inulinoppløsning er også umulig fordi mengden av vann hindrer dannelse av en homogen blanding med margarinen. Anvendelse av krem med 50 % inulin er nødvendig for å tilveiebringe en god varmemotstand.

Blanding ( vektprosent")

Fremgangsmåte

Fremstill inulinkremen (50 %) som i eksempel 1. Tilsett sukrose, vannet, eggene, gjæren, saltet, eggene og emulgeringsmidlet til det smeltede fettstoff. Tilsett mel og kna deigen i en kort periode i en Hobart type blander ved lav hastighet. Bland deretter inulinkremen med margarinen i en Hobart type blander ved lav hastighet, inntil det oppnås en.homogen deig. Rull ut deigen for å danne et flak, spre blandingen av inulinkrem og margarin over deigen og fold deigen i 3 x 2. Rull ut flaket. La flaket hvile i 1 time ved 5°C. Fold flaket igjen i 3 x 1. La det hvile i 60 min ved 35°C. Gi den ønskede form til flaket og stek i 14 min ved 220°C.

Eksempel 21: Pudding

I melkedesserter, f.eks. i pudding, kan inulinkrem brukes til å erstatte alle fettstoffene og å gi en mer glatt og kremaktig tekstur.

Blanding ( vektprosent)

Frem<g>angsmåte

Fremstill inulinkremen (50 %) i vann eller skummet melk (pasteurisert) som i eksempel 1. Bland alle de pulveriserte ingredienser og disperger dem i melken under omrøring. Oppvarm til 95°C og hold denne temperatur i 25 min. Avkjøl til 70°C før tilsetting av fargestoffet, smaksstoffet og inulinkremen. Bland deretter. Pakk, avkjøl ned til 5°C og preserver ved kalde temperaturer.

Eksempel 22: Créme fraiche- siokolade

Sjokolade med forskjellig smak blir oppnådd ved forskjellige tilsetninger, såsom f.eks. tørkede mandler (croquant), nougat, "gianduja", melkekrem og lignende. Minimumkonsentrasjonen for tilsetningene er ofte 5 %. Ikke desto mindre gir tilsetting av melkekrem tekniske problemer. Kremen inneholder virkelig ca. 53 % vann som forårsaker en økning av viskositeten og dannelse av agglomerater.

Vannet i kremen kan stabiliseres ved tilsetting av inulin under kraftig omrøring. En inulinkrem blir således oppnådd hvor vannet er i en bundet form. Undersøkelser har vist at en krem med 40 % inulin gir den beste stabilisering. Inulinkremen kan deretter settes til sjokoladedeigen uten dannelse av agglomerater og med en deigviskositet som er kompatibel med anvendelser såsom tabletter, overtrekk og lignende.

Formulerin<g> ( vektprosent basert på inulinkrem ( 40 %)

Sjokolade

Fremgangsmåte

Fremstill kremen (40 %) som følger:

Tilsett litt etter litt inulinen til créme fraichen under kraftig omrøring f.eks. med en kjøkkenblander. Bland inntil denne blanding er homogen. Smelt sjokoladen ved 45°C og avkjøl den deretter til 25°C. Varm sjokoladen til 27°C for å mykne den og for å oppnå den grad av fluiditet som er nødvendig for støping. Bland kremen med den myknede sjokoladedeig. Plasser sjokoladen i former, rist dem og avkjøl dem. Fjern sjokoladen fra formene og pakk dem.

Eksempel 23: Fremstillin<g> av en inulinkrem ved å bruke en ultralvdreaktor Plasser 300 ml vann ved værelsestemperatur i et begerglass og plasser Undatim Ultrasonics Sonoreactor<®> i begerglasset. Tilsett 200 g inulin i små mengder eller forbland med en blander i 2 min, for å unngå dannelse av klumper. Sonoreactor<® >blir innstilt på en frekvens på 20 KHz. Inulinkremen dannes allerede i begerglasset etter 10 min, varigheten av reaksjonen blir målt som tiden etter all inulin er blitt tilsatt.

Inulinkremen får sin form og endelige konsistens etter å ha blitt holdt 12 timer ved værelsestemperatur eller under kaldere preserveringstemperaturer. Hvis ultralydreaksjonen blir stoppet etter 5 min er blandingen fremdeles i væskeform men den når en stabil form ved å holdes i 12 timer ved værelsestemperatur eller under kaldere lagringsbetingelser. Inulinkremen fremstilt ved ultralyd har det samme utseende som den fremstilt med de andre blandingsanordninger beskrevet i eksempel 1, men tiden som er nødvendig for dannelse av kremen er kortere og den oppnådde krem er mer stabil og har en bedre konsistens.

Ved å modifisere mengden av vann og inulin til henholdsvis 350 ml og 150 g øker varigheten til fremstillingen ved ultralyd for å oppnå en stabil krem etter opprettholdelse i 12 timer ved værelsestemperatur eller under kaldere lagringsbetingelser til 15 min.

Gelstyrkeverdiene, målt med en Stevens LFRA teksturanalysator, for inulinkremene med 30 % tørrstoff, fremstilt med ultralyd, med en homogenisator ved 200 bar, med en hydroforskyvningsanordning og med en Ultra-Turrax<®> er henholdsvis 225 g, 200 g, 150 g og 100 g.

Med sonoreaktoren eller enhver annen anordning basert på anvendelse av ultralyd kan det oppnås en inulinkrem ved å kombinere flere av disse anordningene i henhold til enhver kombinasjon av frekvens og intensitet. Hvis konsentrasjonen blir forandret og derfor viskositeten, bør følgelig trykket eller temperaturen, frekvensen og intensiteten i prosessen tilpasses for å oppnå en inulinkrem med en tilfredsstillende stabilitet og konsistens.

I tillegg til disse ultralydanordninger kan en magnetisk røreanordning eller enhver annen røreanordning anvendes for å oppnå en bedre dispersjon av inulinpartiklene i mediet. I tillegg skal det oppnås en bedre og mer stabil dispersjon og en mer stabil inulinkrem hvis en ultralydanordning blir kombinert med en eller flere av blandeanordningene beskrevet i eksempel 1.

Eksempel 24: Organoleptiske egenskaper til de to typer av inulin

En kremblanding basert på inulin ekstrahert fra Dahlia rør (tubers) (9005-80-5) fra Sigma (nr. 1-3754, porsjon 79F7115) som inneholder bare GFn-kjeder hvor n varierer fra 10 til mer enn 60, blir fremstilt som i eksempel 1.Gjennomsnittlig polymerisasjonsgrad for dette inulin er 29.

Kremen oppnådd på denne måten har en tørr, fibrøs og sandaktig tekstur og munnfølelse som er klart mindre glatt.o^m^cy^^eaktig enn i eksempel 1. Smaken er også forskjellig, ikke lenger nøytral med med en svak likhet av papp.

De korte GFn-kjedene hvor n varierer fra 2 til 9, er til stede i inulin brukt i eksempel 1, bidrar derfor effektivt til den oljeaktige og kremete teksturen såvel som til inulinkremenes nøytrale smak.

Claims

1. Blanding som består av inulin og en væske valgt frå gruppen som består av vann, melk, eggehvite, eggeplomme og sukkersirup, karakterisert ved at den nevnte blanding har en kremet struktur som er oppnådd ved en prosess hvor nevnte inulin blir blandet med nevnte væske og utsatt for høye skjærekrefter som gir nevnte kremete struktur, og ved at nevnte kremete struktur er homogen, stabil og ikke gir opphav til flokkulering eller separering i to lag, og at utseende til nevnte stabile, kremete struktur ligner fettstoffer.

2. Blanding som angitt i krav 1, karakterisert ved at inulinet er grenet inulin, ugrenet inulin og/eller delvis hydrolysert inulin.

3. Blanding som angitt i ett av kravene 1 eller 2, karakterisert ved at inulinet er oppnådd fra Helianthus tuberosus, Cichorium intybus eller Dahlia.

4. Blanding som angitt i ett av kravene 1-3, karakterisert ved at konsentrasjonen av inulinet i blandingen varierer fra 5 til 85%.

5. Preparat ment for fremstilling av et næringsmiddelprodukt, karakterisert ved at det er sammensatt av en kombinasjon av blandingen i henhold til ett av de foregående krav med et fettsubstitutt, et tykningsmiddel, et geleringsmiddel, et stabiliseringsmiddel og /eller et dispergeringsmiddel.

6. Næringsmiddelprodukt, karakterisert ved at det omfatter en blanding som angitt i ett av kravene 1-4 eller et preparat som angitt i krav 5.

7. Næringsmiddelprodukt i henhold til krav 6, karakterisert ved at det omfatter i tillegg til de vanlige næringsmiddelkomponentene, en sammensetning som angitt i ett av kravene 1-4, eller et preparat som angitt i krav 5.

8. Næringsmiddelprodukt som angitt i krav 6 eller 7, karakterisert ved at det er fettfritt eller har et redusert fettinnhold og omfatter, i tillegg til de vanlige næringsmiddelkomponentene, en blanding som angitt i ett av kravene 1-4 eller et preparat som angitt i krav 5, som et delvis eller totalt fettsubstitutt.

9. Næringsmiddelprodukt som angitt i krav 6 eller 7, karakterisert ved at det inneholder en høyere prosentandel vann og omfatter, i tillegg til de vanlige næringsmiddelkomponentene, en blanding som ■•i angitt i ett av kravene 1-4 eller et preparat som angitt i krav 5.

10. Næringsmiddelprodukt som angitt i krav 9, karakterisert ved at det er sjokolade egnet for konsumering i varme land.

11. Anvendelse av en blanding som angitt i ett av kravene 1-4 eller et preparat som angitt i krav 5, til fremstilling av et næringsmiddelprodukt for mennesker eller dyr, inkludert for til hunder og katter.

12. Anvendelse som angitt krav 11 av en blanding som angitt i ett av kravene 1-4 eller et preparat som angitt i krav 5, for fremstilling av et næringsmiddelprodukt for mennesker eller dyr, hvori blandingen i henhold til ett av kravene 1-4 eller et preparat som angitt i krav 5 blir brukt (i) som et delvis eller totalt fett- eller olj esubstitutt, eller (ii) som et karbohydratsubstitutt eller (iii) som en stabilisator.

13. Anvendelse som angitt i krav 11 av en blanding som angitt i ett av kravene 1-4 eller et preparat som angitt i krav 5, til fremstilling av et næringsmiddelprodukt for mennesker eller dyr hvori en høyere mengde vann blir inkorporert, hvori blanding som angitt i ett av kravene 1-4 eller et preparat som angitt krav 5 blir inkorporert i et næringsmiddelprodukt eller forprodukt.

14. Anvendelse som angitt i krav 13, hvori næringsmiddelproduktet er sjokolade.

15. Fremgangsmåte til fremstilling av en blanding som angitt i ett av kravene 1-4, karakterisert ved at inulin blir blandet med en væske valgt fra gruppen som består vann, melk, egg, eggehvite, eggeplomme eller sukkersirup, og utsatt for høye skjærekrefter som gir en homogen og stabil sammensetning med en kremet struktur, hvor utseendet likner fettstoffer.

16. Fremgangsmåte til fremstilling av et næringsmiddelprodukt, karakterisert ved at blandingen som angitt i ett av kravene 1-4 eller et preparat som angitt i krav 5, blir tilsatt til et næringsmiddelprodukt.

17. Fremgangsmåte til fremstilling av et næringsmiddelprodukt som angitt i krav 16 som omfatter en blanding som angitt i ett av kravene 1-4, karakterisert ved at blandingen i henhold til ett av kravene 1-4 blir dannet in situ ved å utsette en blanding av inulin, en væske valgt fira gruppen som består av vann, melk, egg, eggehvite, eggeplomme eller sukkersirup, og de andre næringsmiddelbestanddelene, for høye skjærekrefter.