ES2200147T3 - Composiciones basadas en inulina e hidrocoloides. - Google Patents

Composiciones basadas en inulina e hidrocoloides.

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ES2200147T3 ES97870039T ES97870039T ES2200147T3 ES 2200147 T3 ES2200147 T3 ES 2200147T3 ES 97870039 T ES97870039 T ES 97870039T ES 97870039 T ES97870039 T ES 97870039T ES 2200147 T3 ES2200147 T3 ES 2200147T3
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Abstract

LA PRESENTE INVENCION TRATA DE UNA COMPOSICION SINERGICA DE HIDROCOLOIDES CONSISTENTE EN UNA COMBINACION DE INULINA Y OTRO COLOIDE QUE ES UN GELIFICANTE. PREFERIBLEMENTE LA TASA DE CONCENTRACION DE LOS COMPONENTES ESTA DENTRO DEL RANGO EN EL CUAL LAS TASAS DE LAS FUERZAS DE GELIFICACION DE LOS COMPONENTES INDIVIDUALES VARIA DE 0,05 A 20. TAMBIEN SE DESCRIBE LA UTILIZACION DE DICHA COMPOSICION PARA OBTENER UNA PREDETERMINADA FUERZA DE GELIFICACION DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO O DE UNO DE SUS INGREDIENTES.

Description

Composiciones basadas en inulina e hidrocoloides.
La presente invención se refiere a composiciones sinérgicas de hidrocoloides, y más específicamente a una composición sinérgica que comprende una combinación de inulina con otro hidrocoloide.
Los hidrocoloides son materiales hidrófilos poliméricos que pueden tener un grupo hidrófobo y que son capaces de espesar o gelificar sistemas acuosos. Los hidrocoloides siempre comunican alguna viscosidad a las soluciones acuosas, pero sólo unos pocos forman un gel en agua. Por consiguiente, los hidrocoloides se clasifican generalmente como espesantes (que aumentan la viscosidad en solución acuosa) o como agentes gelificantes (que gelifican en agua). Se necesita con frecuencia una concentración mínima para gelificar. Los hidrocoloides absorben fácilmente agua y se utilizan en gran medida en productos alimenticios para impartirles suavidad, cuerpo y textura, aún en concentración menor del 1%. Las propiedades de textura de los geles varían mucho según el hidrocoloide utilizado (p. ej.: elástico o quebradizo; largo o extensible; masticable o cremoso; resistencia de gel). Las demás propiedades organolépticas, tales como aspecto, opacidad, paladar, sabor, etc., dependen también del hidrocoloide utilizado.
Los hidrocoloides se utilizan a menudo en combinación. Se conoce alguna sinergia en la intensidad del gel para parejas específicas de hidrocoloides, p. ej.: agar-agar-carragenina. Sin embargo, no se ha descrito ninguna sinergia general de un determinado agente gelificante con todos los demás agentes gelificantes.
La inulina es una mezcla de oligo y polisacáridos que se compone de unidades de fructosa unidas por enlaces 
\hbox{ \beta (2-1).}
La mayoría de las moléculas terminan en una unidad de glucosa. La inulina se forma en un gran número de plantas, pero con frecuencia solamente a bajas concentraciones. En determinadas plantas, sin embargo, la inulina está presente en cantidades apreciables, p. ej.: en los tubérculos de Jerusalén, alcachofas y dalias y en las raíces de la achicoria, de las que se puede aislar fácilmente por técnicas de extracción corrientes generalmente conocidas. La inulina de la achicoria natural presenta un grado de polimerización (DP), es decir, un número total de unidades de fructosa y glucosa por molécula, que oscila principalmente entre 2 y 70.
La inulina utilizada a una concentración relativamente alta en un líquido acuoso, por ejemplo en una concentración de 15 a 50% en peso en agua, forma, generalmente después de trocear, una estructura cremosa que es de hecho una red de gel específica, a saber un gel en partículas.
En el agua pura se obtiene un gel con RAFTALINE® ST al 23% mínimo (Orafti, que contiene aproximadamente 92% de inulina y que tiene un <DP> de 10), (<DP>: grado medio de polimerización) o con RAFTALINE® HP al 13% mínimo (Orafti, que contiene aproximadamente 100% de inulina y que tiene un <DP> \geq 23, generalmente un DP de aproximadamente 25). Un gel de inulina se caracteriza por sus propiedades organolépticas interesantes, tales como p. ej.: un sabor suave, una textura untuosa agradable, un paladar de tipo grasa cremosa y un aspecto opaco blanco, además de interesantes propiedades nutritivas, tales como p. ej.: un índice calórico bajo, efectos de fibra dietética y propiedades prebióticas.
Al combinar inulina con uno u otros más hidrocoloides, se pueden obtener nuevos geles que presentan, en mayor o menor medida, las características de los componentes por separado, dependiendo de la naturaleza y concentración respectivas de los componentes. La resistencia del gel de estos nuevos geles corresponde a menudo a la suma de las resistencias del gel obtenidas para los componentes por separado utilizada a la concentración respectiva. En ocasiones, la resistencia de gel es aún inferior debido a la competencia por el agua entre los dos componentes.
Sin embargo, es importante por razones técnicas además de económicas, ser capaz de reducir la cantidad de hidrocoloides necesaria para obtener una determinada funcionalidad. Una concentración de hidrocoloides reducirá el coste de los ingredientes, mientras que minimizará al mismo tiempo, en los productos alimenticios por ejemplo, los posibles efectos secundarios producidos por los respectivos hidrocoloides utilizados en las propiedades organolépticas y nutritivas del producto alimenticio. Otras posibles ventajas que proceden de una concentración inferior de hidrocoloides pueden ser: mejora del proceso de producción, aumento del equilibrio nutritivo y mejor aceptación intestinal.
A la vista de lo anterior, la industria se enfrenta a una necesidad constante para reducir la concentración de hidrocoloides en los productos alimenticios, además de los productos no alimenticios.
La solicitud de patente EP-0 648 425 es una descripción general de composiciones de hidrocoloides. Este documento ni describe las composiciones en las que ambos componentes considerados individualmente proporcionan propiedades de gelificación, ni describe composiciones con una relación específica de la concentración (en % en peso) de inulina y un agente gelificante, en combinación con una relación específica de las resistencias de gel de los componentes individuales en dichas concentraciones.
La solicitud de patente EP-0 758 531 da a conocer de una manera genérica una composición de alimento que puede contener pectina como agente gelificante en combinación con un estabilizante (agente gelificante de hidrocoloide, tal como por ejemplo inulina). En una composición alimenticia preferida (mahonesa), el estabilizante puede estar presente a una concentración que oscila entre 0 y 20% en peso.
El documento Cereal Foods World, vol. 41 (10), pág. 792-794 (1996) proporciona una descripción genérica sobre composiciones que contienen inulina y otros ingredientes tales como gomas y tensioactivos o hidrocoloides formadores de gel, y sólo da a conocer genéricamente que las interacciones de inulina con hidrocoloides pueden producir un sistema con una viscosidad sinérgica.
La presente invención se refiere a una composición que comprende una combinación de inulina y otro hidrocoloide en la que el otro hidrocoloide es un agente gelificante, la inulina así como el agente gelificante están en una concentración que es bastante elevada para presentar propiedades de gelificación cuando se dispersan en un medio acuoso, la relación de concentraciones (en % en peso) de inulina/agente gelificante oscila entre 0,05 y 500, la relación de las resistencias de gel de inulina/agente gelificante a dichas concentraciones individuales oscila entre 0,05 y 20, y dicha combinación, una vez dispersada en dicho medio acuoso, proporciona un gel con una resistencia de gel que es mayor que la suma de las resistencias de gel observadas para los dos componentes, inulina y el agente gelificante, consideradas por separado a la respectiva concentración.
Este efecto, que evidentemente es un efecto sinérgico, se observa solamente cuando el otro hidrocoloide es un agente gelificante, pero dicho efecto sinérgico no se observa al combinar inulina con un hidrocoloide que es un espesante reconocido.
Ventajosamente, la relación de concentración de los componentes está comprendida dentro del intervalo que oscila entre 0,2 y 100, más preferentemente dentro del intervalo que oscila entre 0,8 y 50.
Ventajosamente, la relación de concentración de los componentes está comprendida dentro del intervalo en el que la relación de las resistencias de gel de los componentes individuales oscila entre 0,05 y 20, preferentemente entre 0,1 y 10, más preferentemente entre 0,2 y 5.
Los agentes de gelificación típicos adecuados para la composición según la presente invención son el almidón, tal como p. ej.: el almidón natural y el almidón modificado de maíz, trigo, patata y guisante; tal como p. ej.: la dextrina de la patata, maíz y trigo; gelatina (gelatina de tipo ácido y básico); carragenina iota y kappa; goma gelan; alginato de tipo M y G; pectina, p. ej.: pectina baja en metoxi y una combinación de pectina alta en metoxi y azúcar.
Otro aspecto de la presente invención se refiere a un procedimiento para reducir la cantidad de hidrocoloides necesarios para obtener una resistencia de gel predeterminada en un producto alimenticio que oscila entre 5 y 
\hbox{5.000 g}
o un ingrediente del mismo, siendo medida la resistencia de gel en un analizador de textura Stevens, caracterizado porque se ha utilizado en un medio acuoso una combinación de inulina y otro hidrocoloide, tal como se definió anteriormente.
Un último aspecto de la presente invención se refiere a la utilización de inulina con el fin de disminuir la cantidad de agente gelificante en un alimento o composición alimenticia necesaria para alcanzar una resistencia de gel predeterminada de dicha composición que oscila entre 5 y 5.000 g, siendo medida la resistencia de gel en un analizador de textura Stevens, en la que dicha inulina se utiliza en un medio acuoso en una combinación de inulina y otro hidrocoloide, tal como se definió anteriormente. Preferentemente, dicha composición alimenticia se selecciona de entre el grupo constituido por productos dietéticos, postres enfriados y congelados, crema de mesa para untar, preparaciones de frutos, rellenos, productos cárnicos, salsas y sopas o un producto alimenticio para untar, una crema de mesa para untar, un queso para untar, chocolate para untar, cremas de frutos y vegetales para untar, crema de carne para untar o crema de pescado para untar.
Ventajosamente, el producto alimenticio para untar está reducido en grasa o exento de grasa.
Para su utilización según la presente invención, la inulina se obtiene preferentemente de las raíces de la achicoria y presenta preferentemente un grado medio de polimerización (<DP>) \geq 8. Dependiendo de las técnicas utilizadas para aislar, purificar y fraccionar opcionalmente la inulina, se obtiene una inulina típica que presenta una <DP> de aproximadamente 10 que es adecuada para las composiciones según la invención. Otra inulina típica obtenida de este modo y muy adecuada según la presente invención presenta una <DP> comprendida en el intervalo de 10 a 50, preferentemente una <DP> \geq15. Dicha inulina típica adicional presenta preferentemente una <DP> de 20 a 25.
La concentración de inulina y del otro agente gelificante ha de ser bastante elevada para mostrar propiedades de gelificación. La relación de concentración respectiva de los dos componentes es también de importancia para obtener el efecto sinérgico: la sinergia se observa solamente para relaciones específicas.
Se han determinado los intervalos de las relaciones en que tiene el efecto sinérgico para incorporar las relaciones de las concentraciones de la inulina y del otro componente, en los que la inulina y el otro componente, considerados solos, presentan aproximadamente las mismas resistencias de gel, más particularmente en un intervalo en el que la resistencia de gel es de interés para la industria alimenticia (p. ej.: una resistencia de gel de 5 a 5.000 g, medida en un analizador de textura Stevens).
\newpage
La Tabla 1 presenta a continuación una variedad de hidrocoloides que han sido probados en combinación con Raftiline®; HP. Estos hidrocoloides se relacionan a continuación, junto con las denominaciones comerciales y los productores y distribuidores relevantes, seguidos de una descripción de los procedimientos A a G utilizados para preparar las mezclas y los sistemas A a C utilizados para medir las correspondientes resistencias del gel.
Lista de hidrocoloides
Hidrocoloide Marca registrada Productor o distribuidor
almidón instantáneo Ultra Sperse 5 National Starch
dextrina de patata Paselli SA2 Avebe
goma guar* TH 225 Orffa
carragenina lambda* Hygel KSL 81 Hydralco
caseinato de sodio* Caseinato alimentario Besnier Bridel Alimentaire (BBA)
gelatina gelatina de voedings de Rousselot 200 Bls SBI
carragenina iota Hygel Sl 230 Hydralco
carragenina kappa Danegel RC Gelcarin GP 911 Dara FMC
goma gelan Kelcogel F Kelco
alginato tipo M Manugel DMB Kelco
alginato tipo G Manucol DM
goma de semilla de algarroba* Standard S Ferdiwo B.V.
goma de xantina* Rhodigel Rhône Poulenc Meyhall
pectina baja en metoxi LM 104 AS Hercules
carboximetilcelulosa (CMC)* Finnfix 50 000 ES FMC
*: comparativo
Procedimientos utilizados para preparar las mezclas Raftiline® HP-hidrocoloide
A)
-
Mezclar RAFTILINE® HP y el otro hidrocoloide.
-
Dispersar la mezcla lentamente en agua a 60ºC (ó 70ºC) mientras se trocea en un Silverson (tipo L4R, girando a 9.000 rpm).
-
Trocear durante 10 minutos a 60ºC (ó 70ºC).
-
Centrifugar la solución durante 3 minutos a 2.000 rpm (para eliminar el aire incorporado).
-
Verter la dispersión en (5) vasos pequeños y almacenarlos durante 24 horas a 10ºC.
-
Medir la resistencia del gel (*).
B)
-
Mezclar RAFTILINE® HP Gel y el otro hidrocoloide.
-
Dispersar la mezcla lentamente en agua a temperatura ambiente con un agitador magnético.
-
Agitar la solución durante 5 minutos a 300 rpm.
-
Centrifugar la solución durante 3 minutos a 2.000 rpm (para eliminar el aire incorporado).
-
Verter la dispersión en (5) vasos pequeños y almacenarlos durante 24 horas a 10ºC.
-
Medir la resistencia del gel (*).
C)
-
Dispersar el otro hidrocoloide en agua a 60ºC.
-
Enfriar la solución por debajo de 40ºC.
-
Añadir RAFTILINE® HP lentamente mientras se trocea en un Silverson (tipo L4R, girando a 9.000 rpm).
-
Trocear durante 12 minutos a 40ºC.
-
Verter la dispersión en (5) vasos pequeños y almacenarlos en primer lugar durante 48 horas a temperatura ambiente seguido de 24 horas a 10ºC.
-
Medir la resistencia del gel (*).
D)
-
Dispersar el otro hidrocoloide en agua a 75ºC mientras se trocea en un Silverson (tipo L4R, girando a 9.000 rpm) y se continúa troceando durante 1 minuto.
-
Añadir polvo de CaCl_{2} al 0,3% y mezclar.
-
Enfriar la solución por debajo de 55ºC y añadir RAFTILINE® HP lentamente mientras se trocea en un Silverson (tipo L4R, girando a 9.000 rpm).
-
Trocear durante 12 minutos a 55ºC.
-
Verter la dispersión en (5) vasos pequeños y almacenarlos durante 48 horas a 10ºC.
-
Medir la resistencia del gel (*).
E)
-
Dispersar el otro hidrocoloide en agua a 75ºC mientras se trocea en un Silverson tipo L4R, girando a 9.000 rpm) y se continúa troceando durante 2 minutos.
-
Enfriar la solución por debajo de 55ºC y añadir RAFTALINE® HP lentamente mientras se trocea en un Silverson (tipo L4R, girando a 9.000 rpm).
-
Trocear durante 12 minutos a 55ºC.
-
Añadir polvo de CaCl_{2} al 0,3%, 20 segundos antes de finalizar el troceado.
-
Verter la dispersión en (5) vasos pequeños y almacenarlos durante 48 horas a 10ºC.
-
Medir la resistencia del gel (*).
F)
-
Dispersar el secuestrante (polifosfato de sodio) en agua a temperatura ambiente.
-
Añadir RAFTILINE® HP lentamente mientras se trocea en un Silverson (tipo L4R, girando a 9.000 rpm).
-
Trocear durante 12 minutos a temperatura ambiente.
-
Añadir lentamente el otro hidrocoloide y trocear durante 2 minutos.
-
Añadir sustancia anhidra de CaCl_{2} al 0,3% (ya en solución acuosa al 5% aproximadamente) 10 segundos antes de finalizar el troceado.
-
Verter la dispersión en (5) vasos pequeños y almacenarlos durante 48 horas a 10ºC.
-
Medir la resistencia del gel (*).
G)
-
Dispersar el otro hidrocoloide en agua casi hirviendo.
-
Enfriar la solución por debajo de 70ºC y añadir RAFTILINE® HP lentamente mientras se trocea en un Silverson (tipo L4R, girando a 9.000 rpm).
-
Trocear durante 10 minutos a 70ºC.
-
Verter la dispersión en (5) vasos pequeños y almacenarlos durante 24 horas a 5ºC.
-
Medir la resistencia del gel (*).
(*) Sistemas de medición de la resistencia del gel A: Analizador de textura Stevens LFRA
Sonda: ½'' de diámetro con radio
Prueba de velocidad: 0,2 mm/s
Fuerza de compresión
Distancia: 5 mm
B: Sistema micro estable TA XT2i
Sonda: ½'' de diámetro con radio
Prueba de velocidad: 0,2 mm/s
Fuerza de compresión
Distancia: 5 mm
C: Instrón tipo 1120
Sonda cilíndrica de 20 mm de diámetro
Prueba de velocidad: 200 mm/min
Fuerza de compresión
Distancia: 9 mm
TABLA 1
Lista de hidrocoloides
Hidrocoloide Procedimiento Sistema de medición
almidón instantáneo A/ 60ºC B
dextrina de patata A/ 60ºC A
goma guar* B A
carragenina lambda* A/ 60ºC A
caseinato de sodio* A/ 60ºC B
gelatina C A
carragenina iota D A
carragenina kappa D A
TABLA 1 (continuación)
Lista de hidrocoloides
Hidrocoloide Procedimiento Sistema de medición
goma gelan E A
alginato F A
goma de semilla de algarroba* G C
goma de xantina* G C
LM-pectina A/ 70ºC B
CMC* A/ 70ºC B
*: comparativo
La Tabla 2 presenta a continuación los resultados experimentales para las mezclas presentadas en la Tabla 1 desde el punto de vista de las concentraciones para las que se ha observado o no se ha observado sinergia.
TABLA 2
Hidrocoloide Relación para máx. Gelificador (G) o Relación para Relación para
sinergia espesado (T) sinergia con ninguna sinergia
Raftiline HP** con Raftiline
(conc. probada) HP** (conc. probada)
almidón instantáneo 5 G 5 3,5-4,2
Ultra-Sperse 5 (22/4,4) (15/4,3-19/4,5)
dextrina de patata 0,8 G 0,2-1,25 2,5-4,2
Paselli SA2 (6/20-6/30-15/20 (15/6-25/6)
-15/30-25/20-
25/30)
goma guar* - T 12-50
(6/0,5-15/0,5-
25/0,5)
carragenina - T 6-25
lambda* (6/1-15/1-25/1)
caseinato de Na* - T 0,4-4,2
6/6-6/15-15/6
-15/15-25/6)
gelatina 2 G 2-7,5 10
(10/2-10/5-15/2 (20/2)
-15/5-20/5)
carragenina iota 20 G 10-20 30-40
(10/0,5-10/1- (15/0,5-20/0,5)
15/1-20/1)
TABLA 2 (continuación)
Hidrocoloide Relación para máx. Gelificador (G) o Relación para Relación para
sinergia espesado (T) sinergia con ninguna sinergia
Raftiline HP** con Raftiline
(conc. probada) HP** (conc. probada)
carragenina kappa 30 G 20-40 10-15
(10/0,5-15/0,5- (10/1-15/1)
20/0,5-20/1)
goma gelan 50 G 33-100 150-200
(10/0,1-10/0,3- (15/0,1-20/0,1)
15/0,3-20/0,3)
Alginato 15 G 10-40
(10/0,5-10/1-
15/0,5-20/0,5
-20/1)
goma de semilla de - T 8-40
algarroba* (4/0,5-20/0,5)
goma de xantina* - T 8-40
(4/0,1-4/0,5-20/0,5)
LM-pectina 8,5 G 8,5 2-5 y 10
(+CaCO_{3}) (25/3) (6/3-15/3-30/3)
CMC* - T 12-50
(6/0,5-15/0,5-
25/0,5)
* comparativo
** las relaciones se expresan como: Raftiline® HP % (p/p)/otros hidrocoloides % (p/p)
Según la invención, tal como se demuestra evidentemente por los resultados expuestos en la Tabla 2, solamente los agentes gelificantes reconocidos son capaces de proporcionar un efecto sinérgico cuando se combinan con inulina. La goma guar, carragenina lambda, caseinato de Na, goma de semilla de algarroba, goma de xantina y CMC son espesantes reconocidos y no presentan ningún efecto sinérgico cuando se combinan con inulina. Para los agentes gelificantes, como resulta evidente a partir de la cuarta y quinta columna de la Tabla 2, el efecto se observa en general únicamente para relaciones de concentración específicas.
Dichas relaciones de concentración en % (p/p) oscilan, dependiendo del agente gelificante específico, entre 0,05 y 500, con más frecuencia entre 0,2 y 100 (máximo efecto de 0,8 a 50).
El grado de sinergia máximo observado es totalmente significativo. Generalmente, es alrededor de 200%, pero puede ser tan grande como 1500% para la dextrina.
La Tabla 3 presenta a continuación el alcance del efecto sinérgico para la combinación de 7 agentes gelificantes con inulina.
El intervalo de concentraciones en el que se observa la sinergia se describe también desde el punto de vista de las relaciones de las resistencias de gel de los componentes individuales (Raftiline® HP/Hidrocoloide). Estas relaciones de las resistencias de gel oscilan generalmente entre 0,05 y 20, preferentemente entre 0,1 y 10, más preferentemente entre 0,2 y 5,0.
La sinergia máxima se observa para relaciones de concentraciones, en las que las relaciones de las correspondientes resistencias de gel son tal como se han descrito anteriormente.
TABLA 3
Agente gelificante Alcance del efecto sinérgico* Relación de resistencias de gel
en las resistencias de gel, % individuales para sinergia
gelatina 110-200 0,2-5,8
goma gelan 110-200 0,2-2,8
alginato 150-300 0,1-5,4
carragenina kappa 110-200 0,15-12,1
carragenina iota 110-200 0,1-4,2
dextrina de patata 200-1500 0,2-4,4
pectina 110-130 2,0-8,3
*Resistencia del gel resultante de la combinación calculada como porcentaje de la suma de las resistencias de gel
de los componentes individuales.
Las composiciones según la presente invención son de interés técnico y/o económico para su utilización en aplicaciones en alimentos y de alimentación, además de otras aplicaciones sin alimentos.
La utilización de inulina en combinación con dicho otro hidrocoloide en las concentraciones anteriormente definidas y en las relaciones de concentración permite reducir la cantidad necesaria de agente gelificante en un alimento o composición alimenticia hasta alcanzar una resistencia de gel predeterminada de dicha composición.
Las aplicaciones interesantes del alimento de las composiciones según la presente invención son, por ejemplo, cremas de mesa para untar bajas en grasa y sin grasa, productos dietéticos (p. ej.: yogures, postres, quesos), preparaciones para ensalada, productos cárnicos preparados (salchichas, paté), rellenos, brotes y postres congelados.
La invención, por lo tanto, se refiere asimismo a un procedimiento para reducir la cantidad de hidrocoloides necesarios para obtener una resistencia de gel predeterminada en un producto alimenticio o en un ingrediente del mismo. Según este procedimiento, se utiliza en un medio acuoso una combinación de inulina y otro hidrocoloide, siendo dicho hidrocoloide un agente gelificante y siendo utilizado en una relación de concentración específica con la inulina en la que se proporciona un efecto sinérgico entre la inulina y el otro hidrocoloide en la resistencia de gel de la composición. Preferentemente, el otro hidrocoloide se selecciona de entre el grupo constituido por agentes gelificantes tales como almidón, dextrina, gelatina, carragenina iota, carragenina kappa, goma gelan, alginato y pectina.
La invención se refiere asimismo a la utilización de inulina con el fin de disminuir la cantidad de agente gelificante en un alimento o composición alimenticia para alcanzar una resistencia de gel predeterminada de dicha composición. La composición del alimento puede consistir en productos dietéticos, postres fríos y congelados, cremas de mesa para untar, preparaciones de frutos, rellenos, productos cárnicos, salsas y sopas. La composición puede tratarse asimismo de un producto alimenticio para untar, tal como p. ej.: una crema de mesa para untar, un queso para untar, un chocolate para untar, una crema de frutos o vegetales para untar, una crema de carne para untar o una crema de pescado para untar.

Claims (20)

1. Composición que comprende una combinación de inulina y otro hidrocoloide, caracterizada porque el otro hidrocoloide es un agente gelificante, porque la inulina así como el agente gelificante están en una concentración que es suficientemente elevada para presentar propiedades de gelificación cuando se dispersa en un medio acuoso, porque la relación de concentraciones (en % en peso) de inulina/agente gelificante oscila entre 0,05 y 500, porque la relación las resistencias de gel de inulina/agente gelificante a dichas concentraciones individuales oscila entre 0,05 y 20, y porque dicha combinación, una vez dispersada en dicho medio acuoso, proporciona un gel con una resistencia de gel que es mayor que la suma de las resistencias de gel observadas para los dos componentes, inulina y agente gelificante, considerados por separado a la concentración respectiva.
2. Composición según la reivindicación 1, en la que la relación de concentraciones de los componentes está comprendida dentro del intervalo que oscila entre 0,2 y 100.
3. Composición según la reivindicación 1, en la que la relación de concentraciones de los componentes está comprendida dentro del intervalo que oscila entre 0,8 y 50.
4. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la que la relación de concentraciones de los componentes está comprendida dentro del intervalo en el que la relación de resistencias de gel de los componentes individuales oscila entre 0,1 y 10.
5. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la que la relación de concentraciones de los componentes está comprendida dentro del intervalo en el que la relación de resistencias de gel de los componentes individuales oscila entre 0,2 y 5.
6. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores 1 a 5, en la que la inulina se obtiene a partir de raíces de achicoria, de tubérculos de Jerusalén, de dalias o de alcachofas.
7. Composición según la reivindicación 6, en la que la inulina es inulina de achicoria con un grado de polimerización (DP) que oscila entre 2 y 70.
8. Composición según la reivindicación 6, en la que la inulina es inulina de achicoria con un grado medio de polimerización (<DP>) \geq 8 ó \geq 15 ó \geq 23.
9. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores 1 a 8, en la que el otro hidrocoloide es pectina.
10. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores 1 a 8, en la que el otro hidrocoloide es almidón o dextrina.
11. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores 1 a 8, en la que el otro hidrocoloide es carragenina kappa o iota.
12. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores 1 a 8, en la que el otro hidrocoloide es alginato.
13. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores 1 a 8, en la que el otro hidrocoloide es goma gelan.
14. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores 1 a 8, en la que el otro hidrocoloide es gelatina.
15. Procedimiento para reducir la cantidad de hidrocoloides necesarios para obtener una resistencia de gel predeterminada en un producto alimenticio que oscila entre 5 y 5.000 g, o un ingrediente del mismo, estando medida la resistencia de gel en un analizador de textura Stevens, caracterizado porque se utiliza una combinación de inulina y otro hidrocoloide en un medio acuoso, tal como se define en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14.
16. Procedimiento según la reivindicación 15, en el que el otro hidrocoloide se selecciona de entre el grupo constituido por:
almidón, dextrina, gelatina, carragenina iota, carragenina kappa, goma gelan, alginato y pectina.
17. Utilización de inulina con el fin de disminuir la cantidad de agente gelificante en un alimento o composición alimenticia necesaria para alcanzar una resistencia de gel predeterminada de dicha composición que oscila entre 5 y 5.000 g, siendo medida la resistencia de gel en un analizador de textura Stevens, caracterizada porque dicha inulina se utiliza en un medio acuoso en combinación con inulina y otro hidrocoloide, tal como se define en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14.
\newpage
18. Utilización según la reivindicación 17, en la que la composición alimenticia se selecciona de entre productos dietéticos, postres fríos y congelados, cremas para untar de mesa, preparaciones de frutos, rellenos, productos cárnicos, salsas y sopas.
19. Utilización según la reivindicación 17, en la que la composición es un producto alimenticio para untar, una crema de mesa para untar, un queso para untar, un chocolate para untar, una crema de frutos o vegetales para untar, una crema de carne para untar o una crema para untar de pescado.
20. Utilización según la reivindicación 19, en la que el producto alimenticio para untar está reducido en grasa o exento de grasa.
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