FI113834B - Mesomorfisten faasien käyttö elintarvikkeissa - Google Patents

Mesomorfisten faasien käyttö elintarvikkeissa Download PDF

Info

Publication number
FI113834B
FI113834B FI932290A FI932290A FI113834B FI 113834 B FI113834 B FI 113834B FI 932290 A FI932290 A FI 932290A FI 932290 A FI932290 A FI 932290A FI 113834 B FI113834 B FI 113834B
Authority
FI
Finland
Prior art keywords
phase
fat
product
water
mesomorphic
Prior art date
Application number
FI932290A
Other languages
English (en)
Swedish (sv)
Other versions
FI932290A (fi
FI932290A0 (fi
Inventor
Isaaec Heertje
Hendricus Arnoldus C Hendrickx
Albertje Johanna Knoops
Elias Cornelis Royers
Hessel Turksma
Original Assignee
Unilever Nv
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=26126087&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=FI113834(B) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Unilever Nv filed Critical Unilever Nv
Publication of FI932290A0 publication Critical patent/FI932290A0/fi
Publication of FI932290A publication Critical patent/FI932290A/fi
Application granted granted Critical
Publication of FI113834B publication Critical patent/FI113834B/fi

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/40—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/05—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
    • A23C19/053—Enrichment of milk with whey, whey components, substances recovered from separated whey, isolated or concentrated proteins from milk
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
    • A23C19/082—Adding substances to the curd before or during melting; Melting salts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1315—Non-milk proteins or fats; Seeds, pulses, cereals or soja; Fatty acids, phospholipids, mono- or diglycerides or derivatives therefrom; Egg products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/1524—Inert gases, noble gases, oxygen, aerosol gases; Processes for foaming
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/1528—Fatty acids; Mono- or diglycerides; Petroleum jelly; Paraffine; Phospholipids; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0056—Spread compositions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
    • A23D7/011—Compositions other than spreads
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
    • A23D7/013—Spread compositions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/346—Finished or semi-finished products in the form of powders, paste or liquids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L35/00—Food or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 – A23L33/00; Preparation or treatment thereof
    • A23L35/20—No-fat spreads
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2250/00—Particular aspects related to cheese
    • A23C2250/05—Emulsifying cheese
    • A23C2250/054—Emulsifying cheese without melting or emulsifying salts, e.g. citrates or (poly-) phosphates or alkali metal (bi-) carbonates or sodium or calcium salts of organic acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2250/00—Particular aspects related to cheese
    • A23C2250/25—Cheese with fat content lower than 0.5%, including cheese from skim milk, i.e. no addition of fats
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/08—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing cocoa fat if specifically mentioned or containing products of cocoa fat or containing other fats, e.g. fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, paraffins

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Biophysics (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Silicates, Zeolites, And Molecular Sieves (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Inorganic Fibers (AREA)
  • Investigating Or Analyzing Non-Biological Materials By The Use Of Chemical Means (AREA)

Description

1 113834
Mesomorfisten faasien käyttö elintarvikkeissa - Användningen av mesomorfa faser i livsme-delprodukter
Esillä olevan keksinnön kohteena on syötävien pinta-aktiivisten aineiden mesomorfisten faasien käyttö ensisijaisesti elintarvikkeen rakenteen muuttamiseksi, ja valmiit tai syötäväksi valmiit pinta-aktiiviset aineet, jotka sisältävät näitä mesomorfisia faaseja.
Alalla on yleisesti tunnettua, että elintarvikkeiden rakennetta voidaan muuttaa monin eri tavoin. Voidaan erottaa kaksi päätapaa: (1) muutetaan rakennetta biopolymeereillä, kuten proteiineilla ja hiilihydraateilla; ja (2) muutetaan rakennetta laajimmassa merkityksessään käytettynä "partikkeleilla".
Edellisessä tapauksessa polymeerimolekyylit ovat ristisitoutuneita ja muodostavat vedessä sekasotkuisen, toisiinsa yhdistyneen molekyyliverkoston. Liittymisvyöhykkeiden tai kietoon-tumiskohtien mukanaolo aiheuttaa näissä järjestelmissä geelin muodostumisen ja veden sisäänjäämisen. Tällaisista polymeerisistä aineista ovat esimerkkejä tärkkelys vanukkaissa, gelatiini jälkiruuissa ja rasvalevitteiden vesifaasissa, pektiini hilloissa, karrageeni jälkiruuissa ja rasvalevitteiden vesifaasissa ja monet muut.
Toisessa tapauksessa elintarvikesysteemiin dispergoidaan itsenäisiä osasia, kuten ilmakuplia, vesipisaroita, rasvapisaroita, kiteitä, tärkkelysrakeita tai kaseiinimisellejä. Näiden partik-keleiden väliset vuorovaikutusvoimat määräävät elintarvikkeiden konsistenssin ja fysikaalisen stabiilisuuden. Monet elintarvikesysteemit lukeutuvat tähän ryhmään. Jogurtissa kasautuneet proteiinipartikkelit muodostavat proteiinisäieverkoston. Majoneesissa sen konsistenssi johtuu rasvapisaroiden "toisiinsa kytkeytyneestä" rakenteesta. Ruokarasvassa rasvakiteet muodostavat öljyn sisäänsä ympäröivän toisiinsa kytkeytyneen verkostorakenteen. Margariinissa vesipisarat on dispergoitu rasvakiteiden ja öljyn muodostamaksi yhtenäiseksi verkostorakenteeksi. Tämä tarkoittaa siten partikkeleiden dispersiota partikkeliverkostossa. Voissa ja jäätelössä rakenteet ovat vieläkin monimutkaisempia. Mutta kaikissa näissä tapauksissa on erotettavissa rakenteen muodostuminen partikkeliverkostojen partikkeleista, mikä aiheuttaa valmiiden tuotteiden konsistenssin.
2 113834
Esillä oleva keksintö tuo esiin uuden tavan elintarvikkeiden rakenteen muuttamiseksi. Suurten alueiden muodostaminen syötävän pinta-aktiivisen aineen molekyylien ja veden meso-morfisesta faasista lisää rakenteen tiiviyttä ja konsistenssia. Mesomorfisten faasien tämän ominaisuuden käyttäminen konsistenssin antamiseksi tuotteille on elintarvikealalla uutta. On kuitenkin huomattava, että tämä käyttö voi jo olla tunnettu muilla aloilla, kuten kosmetiikassa ja farmaseuttisella alalla.
Keksinnön kohteena on mesomorfisen faasin käyttö valmiin elintarvikkeen strukturoimiseksi, joka valmis elintarvike sisältää suuria alueita, jotka muodostuvat syötävän pinta-aktiivisen aineen mesomorfisesta faasista, ja alle 80 paino-% syötävää öljyä, ja jossa mesomorfinen faasi on jatkuva faasi ja/tai sisältää vettä vähintään 80-paino-%.
Elintarvikkeiden emulgointiaineet ja niiden liittyminen veteen on alalla jo tunnettu, erityisesti S. Friberg "Food emulsions", Marcel Dekker, New York 1976, sivut 67-139. Se antaa osan tieteellisestä taustasta syötävien emulgointiaineiden mesomorfisen faasin käyttäytymiselle, mutta siinä ei ole kerrottu mesomorfisista faaseista muodostuvien suurten alueiden käyttämisestä valmiissa elintarvikkeissa. Tässä viitteessä on mainittu mesomorfisten lamelli- ja geelifaasien sovellutuksista leivonnassa. Nämä faasit muodostetaan prosessoinnin aikana kakku- ja leipäförmulaatioihin nostatusominaisuuksien parantamiseksi tai tärkkelyksen kanssa tapahtuvan kompleksoinnin lisäämiseksi. Prosessoinnin jossakin vaiheessa on siten mukana mesomorfisia faaseja. Paistamisen jälkeen, so. valmiissa elintarvikkeissa, ei kuitenkaan differentiaalisen skannauskalorimetrian avulla voi löytää mitään merkkejä mesomorfisista : faasirakenteista. Sivuilla 141-213 on käsitelty jäätelöä, sivulla 166 on mainittu, että öljyn ja i veden välipinnalla on mahdollisesti mukana lamellifaasi- tai geelirakenteita. Mahdolliset täi- : laiset rakenteet ovat Ipso facto hyvin pienikokoisia.
Lisäksi F. D. Gunstone, J. L. Harwood ja F. B. Padley, "The lipid handbook", Chapman and Hall, London - New York, 1986, sivu 227 ovat kertoneen lamellifaasien käyttämisestä nostat-.: tamiseen leivontataikinoissa, mutta nämä lamellifaasit häviävät tuotteesta paistettaessa, •: kuten fysikaaliset kokeemme osoittavat. Tässä viitteessä on myös kerrottu amyloosin pa remmasta kompleksoitumisesta (inkluusioyhdisteiden muodostumisesta) monoglyseridin ja '; : veden lamellifaasin kanssa prosessoiduissa perunoissa ja muissa tärkkelyspohjaisissa tuot- • teissä. Mitään mesomorfista faasia ei kuitenkaan voida löytää valmiissa elintarvikkeissa. Me somorfisten faasien käyttö tällaisissa kakkutaikinoiden ja prosessoitujen perunoiden valmistusmenetelmissä ei sisälly esillä olevan keksinnön piiriin.
3 113834
Lopuksi patenttijulkaisussa WO-A-9009107 (Grindsted Products A/S) on esitetty stabiili vesi-öljyssä-emulsio (tiivistelmä, patenttivaatimus 1). Emulgointiaine on emulsion rasvafaasissa (sivu 1, rivi 8; sivu 5). Mikroskooppisen tarkastelun perusteella veden jakaantuminen näkyi erinomaisena vesipisaroiden yhtenäisenä jakaantumisena (sivu 10, rivi 21). Vesi on siten dispergoituna faasina jatkuvassa rasvamatriisissa, kuten margariinin tapaisessa klassisessa rasvalevitteessä. Mesomorfisten faasien käytöstä ei ole kysymystäkään. Kerrottu menettely ei ilmeisestikään salli alle 16 % rasvapitoisuuksia (patenttivaatimus 2), kun taas esillä olevan keksinnön mukainen mesomorfisten faasien käyttö mahdollistaa sellaisten tuotteiden valmistuksen, joissa rasvapitoisuus on 0. Tällä viitteellä ei ole mitään tekemistä mesomorfisten faasien käyttämisen kanssa elintarvikkeissa.
Esillä olevan keksinnön mukainen tuotteen uusi rakenteen muuttamistapa voidaan kuvata esimerkiksi pinta-aktiivisen aineen molekyylien säännöllisenä sijaintina välissä olevien vesialueiden kanssa. Keksinnön tavoitetta silmälläpitäen nimityksellä "mesomorfinen faasi" tarkoitetaan kaikkia veden ja syötävien pinta-aktiivisten materiaalien puolittain järjestäytyneitä faaseja. Mesomorfisista faaseista ovat esimerkkejä kuutiollinen, heksagonaalinen, alfa-kiteinen geeli-, beta-kiteinen koageeli ja lameliifaasit. Suositeltuja keksinnön mukaiseen käyttöön tarkoitettuja mesomorfisia faaseja ovat lyotrooppiset faasit; myös lamellifaaseja pidetään hyvänä. Esillä olevan keksinnön tavoitetta silmälläpitäen nimitys "lamellifaasi" viittaa mihin tahansa systeemiin, jossa on syötävistä pinta-aktiivisista aineista ja vedestä muo-: dostuvia, vuorotelevia kaksoiskerroksia. Lamellifaaseista ovat esimerkkejä lamellimaiset pisarafaasit, lamellimaiset geelifaasit ja lameliifaasit, jotka sisältävät pinta-aktiivisista aineista . ·: ja vedestä muodostuvia, pitkiä yhdensuuntaisia kerroksia. Eräässä keksinnön hyvänä pide- : ; tyssä suoritusmuodossa valmiit elintavikkeet sisältävät mesomorfisesta faasista muodostuvia : .: erillisiä alueita, joiden partikkelikoko on välillä 1 pm ja 1.000 pm. Eräillä tuotteilla voi olla ‘' : edullista, että valmiissa elintarvikkeissa käytetään samanaikaisesti mukana biopolymeerejä 0,1-30 paino-%.
..: Pinta-aktiivisten aineiden uskotaan lamellifaasissa muodostavan kaksikerroksisen rakenteen.
; '': Suuren lamellifaasin uskotaan muodostuvan päällekkäin olevista kaksikerroksisista rakenteis- i ta, joiden välissä on vesi faasi. Esillä olevan keksinnön mukainen mesomorfisen faasin käyttö tuotteiden strukturoimiseksi tarjoaa tuotteet, jotka sisältävät mieluummin lamellifaasista muodostuvia suuria alueita. Alan aikaisempien tunnettujen tuotteiden on sen sijaan esitetty mahdollisesti sisältävän tästä faasista muodostuvia rajakerroksia välipinnoilla, kuten kerrok- 4 113834.
siä, jotka ovat öljypisaroiden ympärillä jatkuvavesifaasisissa rasvatuotteissa. Esillä olevan keksinnön mukainen mesomorfisen faasin käyttö tuo esiin mieluummin valmiita elintarvikkeita, jotka sisältävät vähintään 5 tilavuus-% mesomorfista faasia. Lisäksi on suositeltavaa, että valmiit elintarvikkeet sisältävät syötäviä emulgointiaineita 0,1-30 paino-%. Syötävä pinta-aktiivinen aine sisältää suositellusti osittaisglyseridiä, mieluummin monoglyseridiä. Erityisen hyviä tuloksia saadaan käyttämällä 1-30 paino-% syötäviä ei-ionillisia pinta-aktiivisia aineita ja 0,005 - 10 paino-% syötävää ionillista pinta-aktiivista ainetta.
Lamellifaasista muodostuvat suuret alueet voidaan muodostaa kohdistamalla pinta-aktiivisen ja veden seokseen lämpötilasyklejä. Pinta-aktiivisen aineen molekyylit ovat kiteisessä tilassa suuntautuneet viereisten hydrofiilisten ryhmien mukaisesti ja hydrofobiset ketjut ovat yhdensuuntaisia ja tiiviisti pakkautuneita. Kosketuksessa veden kanssa ja kuumennettaessa nk. "Krafft'in" lämpötilaan, veden uskotaan tunkeutuvan vierekkäisten "pääryhmien" väliin ja muodostavan "nestekiderakenteen". Kun jäähdytetään alle "Krafft'in" lämpötilan, hydrofobiset ketjut pakkautuvat säännölliseksi tierakenteeksi ja muodostavat yksidimensionaalisen jaksollisen "voileipärakenteen", jossa on vuorottelevia kerroksia pinta-aktiivisesta aineesta ja vedestä.
Esimerkki saadusta "geelirakenteesta": veden ja tislatun monoglyseridin, joka oli tehty täysin hydratusta sianihrasta, seokselle, joka oli syklisoitu yli Krafft'in lämpötilan, tehty röntgendi-fraktio pienikulmaisella alueella osoittaa, että monoglyseridikerrosten paksuus on suuruus-:... · luokkaa 5-6 nanometriä. Kun veden suhdetta systeemin seoksessa nostetaan, tasojen väli-: nen etäisyys kasvaa, kun vettä tulee monoglyseridikerrosten väliin. On huomattava, että . ’ : mesomorfisen faasin yksityiskohtainen rakenne, erityisesti tasojen välisen etäisyyden suh- . : teen, vaihtelee, kun käytetään erilaisia pinta-aktiivisia aineita.
: Toinen keksinnön mukaiseen käyttöön tarkoitettu hyvänä pidetty mesomorfinen faasi on beta-kiteinen koageeli, jonka uskotaan muodostuvan pienistä levymäisistä kiteistä, joiden keskimääräinen paksuus on alle 1 pm ja jopa alle 0,1 pm, jolloin nämä levyset ovat disper-goituneina vesiympäristöön. Tämä on beta-kiteisen emulgointiaineen suspensio vedessä, ja ’'': se tunnetaan myös nimellä "hydraatti". Nämä koageelit voivat muodostua alfa-kiteisen gee- : : Iin asemesta eräissä olosuhteissa, kuten happamessa pH:ssa. Molempia edellä mainittuja alfa-geelejä ja näitä hydraatteja käytetään laajasti leipomoteollisuudessa kuoren pehmentä-, . misaineina vehnäleivässä ja kakun tilavuuden lisäämisaineina, mutta mesomorfisen faasin rakenteen uskotaan katoavan tuotteen valmistuksen aikana. Valmis elintarvike (olkoonpa 5 113834 leipä tai kakku) ei sisällä suurta mesomorfista faasia. Keksinnön yhteydessä koageelifaasia pidetään veden ja syötävän pinta-aktiivisen aineen puolijärjestäytyneenä faasina (mesomor-finen faasi).
Mesomorfisten faasien mukanaolo elintarvikkeissa voidaan todeta millä tahansa menetelmällä, joka soveltuu pinta-aktiivisten aineiden säännöllisen järjestäytymisen havaitsemiseen.
Sopivia menetelmiä ovat esimerkiksi NMR, elektronimikroskopia, differentiaalinen skannaus-kalorimetria, valomikroskopia ja röntgendifraktio.
Esillä olevan keksinnön kohteena on siten ensi sijassa syötävien pinta-aktiivisten aineiden mesomorfisten faasien käyttö rakennetta muuttavana aineena. Tämä rakenteen muuttaminen johtaa moniin muihin hyödyllisiin sovellutuksiin, kuten käyttöön rasvankorvikkeena, vaahdotusaineena, munanvalkuaiskorvikkeena, säilytysaineena, voiteluaineena, konsistens-sin säätöaineena, kosteuden pidätysaineena ja/tai flavoria vapauttavana aineena elintarvikkeissa. Keksinnön kohteena on myös mesomorfisen faasin käyttö valmiin elintarvikkeen strukturoimiseksi, joka valmis elintarvike sisältää mesomorfisen faasin, joka muodostuu syötävästä pinta-aktiivisesta aineesta ja syötävästä elintarvikkeesta, jota on alle 80 paino-%.
Mitä tulee rasvankorvikkeena käyttöön, huomattakoon, että esillä oleva keksintö voi tuoda esiin syötäviä seoksia, joilla on pienempi kalorisisältö kuin normaaleilla elintarvikkeilla. Esillä oleva keksintö tekee mahdolliseksi valmistaa elintarvikkeita, joilla on rasvamaisia ominai- suuksia. Esillä olevan keksinnön mukaisesta käytöstä johtuen ne eivät kuitenkaan sisällä v : lainkaan rasvaa tai hyvin alhaisen määrän, esimerkiksi alle 5 paino-%.
• * . ’ : Viime vuosina on nk. "rasvankorvikkeisiin" kohdistunut paljon kehitystä. Tällaisilla materiaa- : leiliä on tarkoitus olla mahdollisimman pitkälle rasvojen funktionaaliset ja aistittavat omi- .: : naisuudet, mutta pienempi kaloripitoisuus ja, milloin se on mahdollista, terveysetuja rasvoi hin verrattuna. Uusien aineiden, joilla on rasvojen funktionaalisuus, mutta jotka adsor-V hoituvat huonosti ihmisen suolistossa tai eivät hajoa siellä, kehittämiseksi on tehty paljon ...: työtä.
Näihin "rasvankorvikkeisiin" kuuluvat sokerirasvahappoesterit, joita alkuaan käytettiin voite-, . luaineina, mutta joita nyt on ehdotettu elintarvikkeissa käytettäväksi. Näiden sokerirasva- . · ·, happoestereiden käyttöä rasvankorvikkeina margariineissa on ehdotettu patenttijulkaisussa EP-A-020 421 (Orphanos et ai.; Procter & Gamble Company). Tällaisilla margariineilla on 6 113834 "rasvafaasi", joka sisältää yhtä tai useampaa triglyseridirasvaa ja yhtä tai useampaa rasvan-korviketta sekoitettuna hyvin keskenään tai samassa liuoksessa. Lisäksi on ehdotettu elintarvikkeita, jotka eivät sisällä triglyseridiä, mutta joissa on "rasvafaasi", joka muodostuu oleellisesti yhdestä tai useammasta rasvankorvikkeesta. Syötäviin rasvankorvikkeisiin liittyviä muita viitteitä ovat US-A-4 005 195 ja 4 005 196 ja EP-A-223 856, 236 288 ja 235 836.
Rasvankorvikkeiksi on ehdotettu myös muita glyseridimäisiä voiteluaineita, esimerkiksi nk. esteellisiä polyoleja, joissa ei ole vetyä beta-hiilessä, kuten pentaerytritoleja ja lähisukuisia yhdisteitä (kts. esimerkiksi US-A-4 927 659, Nabisco Brands Inc.).
Proteiinipitoisia aineita on myös kuvattu rasvankorvikkeina. Kuitenkin on huomattava, että koska nämä aineet ovat sulavia, niillä ei ole yhtä huomattava kaloreita alentava vaikutus kuin edellä mainitulla rasvankorvikkeilla.
Harvojen näiden aineiden, kuten sakkaroosiestereiden tai esteellisten polyolien fysiologiset vaikutukset tunnetaan täysin. Yleisesti uskotaan, että lisää kokeita tarvitaan, ennenkuin fysiologiset vaikutukset on täysin määritetty. Tarvitaan selvästi yhä rasvankorvikkeita, jotka muodostuvat aineista, joiden fysiologinen vaikutus tunnetaan hyvin.
Nyt on havaittu, että syötävien pinta-aktiivisten aineiden mesomorfista faasia voidaan käyttää rasvaa korvaavana elintarvikkeiden komponenttina, jolla on rasvamainen funktionaali-:.,,: suus ja yksinkertainen koostumus. Keksinnön mukainen käyttö tuo esiin tuotteita, jotka an- • I * :: : tavat suussa rasvamaisen vaikutelman ja joilla on klassinen reologia.
: ·: Niiden käyttö vaahdotusaineena perustuu mesomorfisen faasin kykyyn stabiloida ilmakuplia.
*.: Tämä antaa vaahdolle hyvin pysyvän rakenteen, jossa yhtenäinen mesomorfinen faasira- ,; : kenne ympäröi ilmakuplia. Tämän vuoksi sitä voidaan käyttää kaikissa tuotteissa, joissa il man stabilointi on oleellista, kuten kermavaahtojen, jäätelön ja juoksevien margariinien vä-\: härasvaisina korvikkeina.
Niiden käyttö munanvalkuaiskorvikkeena johtuu edellä mainitusta erinomaisesta vaahdotus-, : kyvystä. Tämä tekee sen käytön mahdolliseksi kaikissa tuotteissa, joissa raakaa munanval- v, kuaista käytetään vaahdottamiseen, kuten bavarois-tyyppisissä tuotteissa ja kuorrutteissa.
, , Tämä on hyvin tärkeää, kun otetaan huomioon raa'alla munanvalkuaisella oleva vaara sal monella-infektiosta. Niiden käyttö säilöntäaineena johtuu paremmasta mikrobiaalisesta sta- 7 113834 biilisuudesta. Tämä johtuu välissä olevien vesialueiden rajoitetusta koosta mesomorfisissa faasisysteemeissä, mikä estää mikro-organismien voimakkaan kasvun. Välissä olevien vesi-kerrosten koko (etäisyys) mesomorfisessa faasissa, joka on 95 % vettä sisältävä lamelli-faasisysteemi, on esimerkiksi noin 0,1 Mm, mikä on paljon pienempi kuin kyseeseen tulevien mikro-organismien koko (noin 1 pm).
Niiden käyttö voiteluaineena liittyy rasvamaiseen funktionaalisuuteen ja näiden aineiden oikeaan Teologiaan, jopa korkeassa vesipitoisuudessa. Tässä suhteessa tärkeänä pidetään kahta seikkaa: käytetyn pinta-aktiivisen aineen molekyylien apaattisten ketjujen hydrofobi-suus ja aiheutetut virtausominaisuudet, esimerkiksi mesomorfisen lamellifaasirakenteen tapauksessa vesikerrokset erottavat pinta-aktiivisen aineen molekyyleistä muodostuvia kak-soiskerroksia, jotka ovat näin vapaita liukumaan toistensa suhteen veden toimiessa liuku-tasona.
Niiden käyttö konsistenssin säätöaineena liittyy suoraan kykyyn muuttaa rakennetta. Halutut Teologiset ominaisuudet voidaan saavuttaa valitsemalla oikein koeparametrit, kuten ei-ionilli-sen ja ionillisen pinta-aktiivisen aineen konsentraatio, leikkausvoima pH ja elektrolyytti. Eräs esimerkki tällaisesta sovellutuksesta on lusikoitavien ja kaadettavien tuotteiden suunnittelu.
Niiden käyttö kosteutta säilyttävänä aineena liittyy veden jäämiseen kasautuneiden pinta-ainemolekyylien väliin. Veden fysikaalinen tila elintarvikkeissa vaikuttaa elintarvikkeiden ja elintarvikkeiden komponenttien fysikaalisiin, kemiallisiin ja funktionaalisiin ominaisuuksiin : vaikuttamalla veden siirtymiseen ja/tai veden liikkuvuuteen ja/tai veden aktiivisuuteen.
Esillä oleva keksintö mahdollistaa suuret "immobilisoidun" veden määrät, jotka voidaan vapauttaa myöhemmässä vaiheessa.
Niiden käyttö flavoria vapauttavana aineena liittyy mahdollisuuteen vangita flavorit vesifaa-siin, so. mesomorfisen faasin pinta-aktiiviseen faasiin. Näiden systeemien laadusta johtuen käytetyt flavorit voidaan vapauttaa kontrolloidusti. Kirjallisuudessa on kuvattu monia järjestelmiä, joista vapautuminen on kontrolloitua, esimerkiksi liposomien käyttö. Nämä systeemit • : on valmistettava erikseen ja ne on lisättävä elintarvikkeeseen ylimääräisenä ja ainoastaan pienenä määränä. Esillä oleva keksintö mahdollistaa flavorin lisäämisen elintarvikesysteemiin ’ -. sellaisenaan ja flavorikomponenttien oikean pidättymisen.
8 113854 Tällaisia mesomorfisia faaseja voidaan edullisesti muodostaa kuumentamalla seos, joka sisältää syötävän pinta-aktiivisen aineen ja veden, Krafft'in lämpötilaa korkeampaan lämpötilaan ja sen jälkeen jäähdyttämällä.
Keksinnön eräässä hyvänä pidetyssä suoritusmuodossa mesomorfinen faasi on lamelligeeli-faasi. Nämä faasit ovat erityisen hyvänä pidettyjä, koska ne voivat sisältää sensaatiomaisen määrän vettä, esimerkiksi 98 tai jopa 99 paino-% laskettuna syötävän pinta-aktiivisen aineen ja veden mesomorfisesta faasista. Toinen esillä olevan keksinnön hyvänä pidetty elementti on suurten mesomorfisten faasien alueiden läsnäolo elintarviketuotteissa. Kaikkein suositellulta on suurten, mesomorfisista lamellifaaseista muodostuvien alueiden mukanaolo. Bulkkifaasit muodostuvat mieluummin joko enemmän tai vähemmän yhtenäisestä mesomorfisesta faasista tai erillisistä mesomorfisesta faasista muodostuvista partikkeleista, jolloin lukukeskimääräinen partikkelikoko on esimerkiksi välillä 1 pm ja 1000 pm. Tässä suhteessa on huomattava, että tekniikan tason mukaisten tunnettujen tuotteiden on esitetty sisältävän lamellifaasista muodostuvia ei-suuria rajakerroksia öljyn ja veden välipinnoilla, kuten pinnoilla, joita on öljypisaroiden ympärillä jatkuvavesifaasisissa rasvatuotteissa. Syötävien pinta-aktiivisten aineiden mesomorfisesta faasista muodostuvia suuria alueita voidaan edullisesti käyttää korvaamaan vesifaasi ja/tai öljyfaasi keksinnön mukaisissa elintarvikkeissa.
Keksinnön mukaisesti mesomorfista faasia käyttämällä saadut elintarvikkeet sisältävät mieluummin vähintään 5 tilavuus-% syötävän pinta-aktiivisen aineen mesomorfista faasia, vielä-• · ‘ kin mieluummin 10 -100 tilavuus-%, esimerkiksi 20 - 80 tilavuus-%, jolloin mesomorfisen •' ‘ faasin tilavuus tarkoittaa yhdistetyn vesi/syötäväpinta-aktiivinen aine-systeemin tilavuutta.
• *
Esillä olevan keksinnön mukaisesti voidaan käyttää mitä tahansa syötävää pinta-aktiivista ainetta, vaikkakin mieluummin käytetään lipidiaineita. Muiden, ei-lipidipinta-aktiivisten aineiden, esimerkiksi pinta-aktiivisten tai amfifyylisten hiilihydraattien käyttö ei kuitenkaan ole suljettu pois. Yleisesti sanoen suositellut syötävät pinta-aktiiviset aineet on valittu joukosta, johon kuuluvat ei-ionilliset pinta-aktiiviset aineet, anioniset pinta-aktiiviset aineet ja kationi-‘ set pinta-aktiiviset aineet.
: Suositeltuihin ei-ioniilisiin pinta-aktiivisiin aineisiin kuuluvat syötävät monoglyseridit, diglyse- : ‘: . ridit, polyglyseroliesterit, ei-ionilliset fosfolipidit, rasvahappoestereiden ei-rasvahappokarbok-’ ‘': syylihappoesterit, sokeri-rasvahappo-osittaisesterit ja polyolien osittaisrasvahappoesterit ja näiden seokset.
9 113834
Hyvänä pidettyihin kationisiin pinta-aktiivisiin aineisiin kuuluvat kationiset fosfolipidit, rasva-happoestereiden kationiset ei-rasvahappokarboksyylihappoesterit ja näiden seokset.
Hyvänä pidettyihin anionisiin pinta-aktiivisiin aineisiin kuuluvat laktyloidut rasvahapposuolat, anioniset fosfolipidit, rasvahappoestereiden anioniset ei-rasvahappo-karboksyylihappoesterit ja näiden metallisuolat, rasvahapot ja niiden metallisuolat ja näiden seokset.
Näissä pinta-aktiivisissa aineissa käytetyt rasvahappoketjut voivat olla mitä tahansa tyyppiä ja alkuperää. Mukana on mieluummin kuitenkin Cs-28 rasvahappoketjuja, vieläkin mieluummin C12.22, esimerkiksi C14-18· Rasvahapot voivat olla esimerkiksi tyydyttyneitä, tyydyttämättömiä, fraktioituja tai hydrattuja ja ne voivat olla peräisin luonnonlähteestä (esimerkiksi meijeri-, kasvi- tai eläinperäisiä) tai synteettisistä lähteistä.
Esillä olevan keksinnön kohteena on myös mesomorfisen faasin käyttö valmiin elintarvikkeen strukturoimiseksi, joka valmis elintarvike sisältää syötävän pinta-aktiivisen aineen mesomor-fista faasia. Esillä olevan keksinnön kannalta valmiit elintarvikkeet ovat elintarviketuotteita, jotka on tarkoitettu syötäväksi ilman merkittävää muuta prosessointia. Voitaikinat, taikinat jne. eivät sisälly tähän termiin. Siihen sisältyviä ovat levitteet^ kastikkeet, juusto, vatkattavat tuotteet, jäätelö jne. Valmiita elintarvikkeita markkinoidaan yleensä pakattuna säiliöihin, joiden sisältö on 5 - 5000 g, yleensä 50 - 1000 g.
Vaikka keksinnön mukaiset elintarvikkeet voivat käsittää mesomorfisen faasin, jossa 99,5 : paino-% vettä, suositeltavaa on, että mesomorfinen faasi sisältää 98 - 60 paino-% ja eri- . : tyisesti 97 - 80 paino-% vettä, jolloin prosenttiluvut on laskettu mesomorfisen faasin koko- : naispainosta. Keksinnön mukaisten tuotteiden koko vesimäärä voi olla esimerkiksi 99 % asti, esimerkiksi 10 - 90 %, tarkoituksenmukaisesti 20 - 80 %.
Syötävien pinta-aktiivisten aineiden kokonaismäärä keksinnön mukaisissa elintarvikkeissa on ',: mieluummin 0,1 - 30, vieläkin mieluummin 1 -15 ja kaikkein mieluummin 2 -10 paino-% elintarvikkeesta.
: : Jäljempänä esimerkin avulla havainnollistetut tyypilliset keksinnön suoritusmuodot käsittävät .·!·. mesomorfisena faasina, erityisesti mesomorfisena bulkkifaasina yhdistelmän, jossa on suu-, · · , rempana määränä ei-ionillista pinta-aktiivista ainetta ja pienempänä määränä ionillista ko- pinta-aktiivista ainetta. Mesomorfisessa faasissa on mieluummin 1 - 30, vieläkin mieluummin 10 113834 2 -10 paino-% ei-ionillista pinta-aktiivista ainetta, esimerkiksi monoglyseridejä, ja 0,005 -10, vieläkin mieluummin 0,01 -1 paino-% ionillista ko-pinta-aktiivista ainetta, esimerkiksi laktyloidun rasvahapon alkalimetallisuolaa, mieluummin natriumstearoyylilaktylaattia. Prosenttiluvut on tällöin laskettu mesomorfisen faasin kokonaispainosta.
"Ei-ionillisten", "kationisten" ja "anionisten" pinta-aktiivisten aineiden mukanaolo riippuu luonnollisesti sen elintarvikkeen pH-arvosta, jossa pinta-aktiivisia aineita käytetään. Tässä suhteessa tulisi huomata, että elintarvikkeiden pH on tavallisesti välillä 3 - 8, meijerituotteilla pH-arvo on välillä 4-7.
Ei-ionillisten ja ionillisten pinta-aktiivisten aineiden yhdistelmä on suositeltu, koska ionillisten pinta-aktiivisten aineiden uskotaan antavan sähkövarauksen keksinnön mukaisesti käytetyn mesomorfisen rakenteen välipinnalle. Keksinäinen hylkiminen pinta-aktiivisen ja veden väli-pinnalla mesomorfisessa faasissa, esimerkiksi lipidikaksoiskerroksissa mesomorfisessa lamel-lirakenteessa, muodostaa kerrosrakenteen, johon voidaan laittaa yllättävän suuria vesimääriä. Tämä ilmiö mahdollistaa houkuttelevina sovellutuksina käytön syötävänä rasvakorvik-keena ja veden retentioaineena.
Ei-ionillista pinta-aktiivista ainetta ja ionillista pinta-aktiivista ainetta käytetään mieluummin painosuhteissa 100 : 1 - 1 : 10, mieluummin 50 : 1 - 1 : 1, esimerkiksi 40 : 1 -10 : 1.
Hyvänä pidettyjä ei-ionillisia pint-aktiivisia aineita ovat monoglyseridit, monoglyseridien lak-tyloidut esterit ja fosfolipidit. Hyvänä pidettyjä ionillisia ko-pinta-aktiivisia aineita ovat lakty-loitujen rasvahappojen alkalimetallisuolat, esimerkiksi natriumstearoyylilaktoaatti (SSL), sit-ruunahappoesterit, ionilliset fosfolipidit (fosfatidihappo) (PA), sukkinoidut esterit ja monogly-seridin diasetyyliviinihappoesteri (DATEM).
Erityisesti laktyloidun rasvahapon alkalimetallisuolan läsnäollessa monoglyseridipohjainen mesomorfinen systeemi voi ottaa suuren määrän vettä tasojen välisiin kerroksiin. Tämä la-mellifaasin "turpoaminen" parantaa tuotteiden sopivuutta syötävinä rasvankorvikkeina. Vaikkakin keksintöä on havainnollistettu jäljempänä esimerkkien avulla, joissa pinta-aktiivinen systeemi sisältää sekä monoglyseridiä että SSL:a, muiden, yksittäisten pinta-aktiivisten aineiden tai mieluummin kahden tai useamman pinta-aktiivisen aineen yhdistelmän käyttö turpoavan mesomorfisen systeemin aikaansaamiseksi ei ole suljettu pois.
1, 113834
Vaikka keksinnön käytön mukaiset elintarvikkeet yleensä sisältävät alle 80 paino-% rasvaa, tämän ainesosan hyvänä pidetty määrä on 0 - 79 paino-% rasvaa, esimerkiksi 0-40 %, mieluummin 1 - 30 %. Alhainen rasvapitoisuus voi eräissä tuotteissa olla tarpeen flavorin kantajana.
Yllättäen on myös havaittu, että mesomorfista faasia, jota käytetään keksinnön mukaisesti, voidaan käyttää elektrolyyttiä sisältävissä elintarvikkeissa vaikuttamatta systeemin rakennetta muuttavaan kykyyn. Natriumkloridi on yksi esimerkki elektrolyyteistä, joita voidaan laittaa mukaan. Elektrolyyttien, kuten suolan määrä keksinnön mukaisissa elintarvikkeissa on mieluummin välillä 0,01 - 5 paino-%, vieläkin mieluummin 0,1 - 3 %, esimerkiksi 0,2 - 2 % laskettuna valmiin elintarviketuotteen kokonaispainosta.
Syötävien pinta-aktiivisten aineiden mesomorfisia faaseja, joita käytetään esillä olevan keksinnön mukaisesti, voidaan käyttää elintarvikkeissa, jotka sisältävät biopolymeeriä, kuten hiilihydraatteja, esimerkiksi pektiinejä, tärkkelyksiä ja karrageenia tai proteiineja. Sopiviin aineisiin kuuluvat esimerkiksi maitoproteiini, gelatiini, soijaproteiini, ksantaanikumi, locust bean-kumi, hydrolysoidut tärkkelykset (esimerkiksi PaselliSA2 ja N-öljy), mikrokiteinen selluloosa. Erityisen suositeltavaa on käyttää näitä biopolymeerimateriaaleja keksinnön mukaisissa levitteissä.
Biopolymeerin määrä keksinnön mukaisissa seoksissa riippuu halutusta geeliintymisasteesta ' ja muiden ainesosien mukanaolosta seoksessa. Geeliyttämisaineen määrä on tavallisesti vä-’ ’ Iillä 0 ja 30 %, useimmiten välillä 0,1 ja 25 % laskettuna tuotteen vesifaasin painosta. Jos *. ! mukana on hydrolysoituja tärkkelyksiä, niiden määrä on mieluummin 5 - 20 %; muita gee- liyttämisaineita käytetään yleensä 10 % asti, useimmiten 1-7 %, kaikkein mieluummin 2 -. ’ 5 %, jolloin kaikki prosenttiluvut on laskettu vesifaasin painosta. Erityisen hyviä ovat yhdis- ‘ telmät, joissa on sanokaamme 5-15 % hydrolysoitua tärkkelystä ja 0,5 - 5 % muita gee- liyttämisaineita. Tämä muu geeliyttämisaine sisältää mieluummin gelatiinia.
» i I
‘ · · · ‘ Rasvaa ja mesofaasin sisältävien elintarvikkeiden tulisi suositellusti sisältää alle 10 % tyy- , ’ ’: dyttynyttä rasvaa tai sen vastinetta tuotteesta laskettuna ja/tai alle 10 % trans-rasvaa tai :: sen vastinetta tuotteesta laskettuna. Keksinnön mukaisiin suoritusmuotoihin kuuluvat aurin- *. . gonkukkaöljypohjaiset levitteet, jotka eivät sisällä mitään lisättyjä "kovia" komponentteja.
1 * . Näihin "koviin" komponentteihin kuuluvat tyydyttyneet rasvat ja trans-rasvat, joiden koko naismäärää ravinnossa tulisi alentaa.
,2 1 13834
Elintarvikkeista, joissa voidaan käyttää syötävistä pinta-aktiivista aineista muodostuvia me-somorfisia faaseja, esimerkkejä ovat levitteet, erityisesti rasvattomat tai erittäin vähän rasvaa sisältävät levitteet (jotka sisältävät alle noin 20 % rasvaa), salaattikastikkeet, so. lusikoitavat tai kaadettavat salaattikastikkeet, esimerkiksi majoneesityyppiset kastikkeet, meijeri-kermat ja ei-meijerikermat, kuorrutteet, sulatejuusto, puolikova juusto, kastikkeet, makeale-vite, leivontamargariinit, vatkattavat tuotteet, kastikkeet, nestemäiset meijerituotteet ja jäätelö.
Haluttaessa valmistaa elintarvikkeita, jotka sisältävät keksinnön mukaista mesomorfista faasia, on mahdollista valmistaa mesomorfinen faasi erikseen ja lisätä tämä faasi yhtenä komponenttina tuotteen muihin komponentteihin, tai mesomorfinen faasi on mahdollista valmistaa "in-situ" seoksen yhden tai useamman muun ainesosan läsnäollessa. Mesomorfisen faasin valmistaminen tapahtuu kuitenkin kaikissa tapauksissa mieluummin kuumentamalla Krafffin lämpötilaa korkeampaan lämpötilaan ja sen jälkeen jäähdyttämällä. Nämä lämpötilat ovat yleensä 0 -100°C, vieläkin yleisimmin 30 - 90°C ja kaikkein yleisimmin 40 - 70°C. Kaikki lämpöherkät ainesosat tai ainesosat, jotka saattaisivat estää mesomorfisen faasin muodostumisen, lisätään mieluummin jäähdyttämisen jälkeen.
Keksintöä on seuraavassa havainnollistettu useiden spesifisten suoritusmuotojen avulla:
Keksinnön piiri ei luonnollisesti ole rajoittunut näihin yksittäisiin suoritusmuotoihin.
I Salaattikastikkeet tai majoneesi
Esillä olevan keksinnön ensimmäinen suoritusmuoto koskee salaattikastikkeiden, jotka sisältävät syötävistä pinta-aktiivisista aineista muodostuvan mesomorfisen faasin, strukturointia.
Sopivia käyttötarkoituksia ovat rakennetta muuttavana aineena, rasvankorvikkeena, munan-korvikkeena, säilöntäaineena, voiteluaineena, konsistenssin säätöaineena, kosteuden pidä-tysaineena ja flavoria vapauttavana aineena. Erityisen suositeltavaa on niiden käyttö salaattikastikkeissa rasvankorvikkeina, munankorvikkeina ja konsistenssin säätöaineena.
Salaattikastikkeet tai majoneesi ovat yleensä öljy-vedessä-emulsioita. Emulsion öljyfaasi on ; yleensä 0 - 80 paino-% tuotteesta. Tuotteissa, joissa rasvan määrää ei ole vähennetty, trig- : : lyseridien määrä on yleensä 60 - 80 %, vieläkin mieluummin 65 - 75 paino-%. Salaattikas tikkeissa rasvapitoisuus on yleensä 10 - 60 %, vieläkin mieluummin 15 - 40 %. Vähän ras- « 113834 vaa sisältävissä tai rasvattomissa kastikkeissa voi olla triglyseridejä esimerkiksi 0, 5,10 tai 15 paino-%.
Triglyseridiainekset voidaan korvata osittain tai kokonaan käyttämällä muita rasva-aineksia, kuten esimerkiksi polyolirasvahappoestereitä.
Syötävän pinta-aktiivisen aineen määrää salaattikastikkeessa on yleensä 0,1-15 %, vieläkin mieluummin 1-10 % ja kaikkein mieluummin 2 - 8 paino-%. Ei-ionillisen syötävän pinta-aktiivisen aineen määrä on mieluummin 0,1 -15, vieläkin mieluummin 0,5 -10 ja kaikkein mieluummin 1-8 paino-%. Erityisen hyvänä pidettyjä ei-ionillisia syötäviä pinta-aktiivisia aineita ovat monoglyseridit. Ionillisen syötävän pinta-aktiivisen aineen määrä on mieluummin 0-5, vieläkin mieluummin 0,05 - 2 ja kaikkein mieluimmin 0,1 - 0,5 paino-%.
Salaattikastikkeet ovat yleensä tuotteita, joilla on alhainen pH. Suositeltu pH on 2 - 6, vieläkin mieluummin 3-5, esimerkiksi noin 3,5. Ionillisten pinta-aktiivisten aineiden käyttö näissä pH-arvoissa rajoittuu muutamaan yhdisteeseen, koska ionillisen pinta-aktiivisen aineen toimiminen oikealla tavalla edellyttää, että pinta-aktiivisen aineen molekyyli on ainakin osittain dissosioitunut kyseisessä pH-arvossa. Salaattikastikkeissa on suositeltavaa käyttää anionise-na aineena monoglyseridien diasetyyliviinihappoesterien (esimerkeissä käytetty aine on Ad-mul DATEM 1935 ex. Quest Int.). Myös anionista fosfolipidiä, kuten fosfatidiinihappoa, voidaan käyttää.
' * * ' Esillä olevan keksinnön mukaiset salaattikastikkeet voivat sisältää edellä mainittujen ai- ‘ * : nesosien lisäksi valinnaisesti yhtä tai useampaa muuta komponenttia, joita voidaan tarkoi- :: tuksenmukaisesti laittaa mukaan salaattikastikkeisiin ja/tai majoneesiin. Esimerkkejä näistä aineista ovat emulgointiaineet, esimerkiksi munankeltuainen tai sen johdokset, stabilointiai-> ‘ * ne, happamuuden säätöaineet, biopolymeerit, esimerkiksi hydrolysoidut tärkkelykset ja/tai kumit tai gelatiinit, täyteaineet, flavorit, värjäysaineet jne. Loput seoksesta on vettä, jota voidaan edullisesti laittaa mukaan 0,1 - 99,9, vieläkin mieluummin 20 - 99 ja kaikkein mie-• * luimmin 50 - 98 paino-%.
: Syötävän pinta-aktiivisen aineen mesomorfinen faasi majoneesikastikkeessa voidaan joko ’. valmistaa erikseen ennen seoksen muiden ainesosien lisäämistä tai se voidaan muodostaa "in-situ" muiden ainesosien läsnäollessa. Edellä olevan kuvatun mukaisesti syötävien pinta-aktiivisten aineiden mesomorfisen faasin muodostamiselle tärkeää on syötävän pinta- 14 1 13834 aktiivisen aineen ja veden kuumentaminen pinta-aktiivisen aineen Krafffin lämpötilaa korkeampaan lämpötilaan. Sen vuoksi on suositeltavaa, että salaattikastikkeen tai majoneesin kaikki ne ainesosat, jotka eivät kestä näitä korotettuja lämpötiloja ja/tai jotka mahdollisesti voisivat estää mesomorfisen faasin muodostumisen, lisätään sen jälkeen, kun syötävästä pinta-aktiivisesta aineesta muodostuva mesomorfinen faasi on muodostettu. Eräs hyvänä pidetty menetelmä salaattikastikkeiden tai majoneesin valmistamiseksi käsittää sen vuoksi seuraavat vaiheet: (a) kuumennetaan seos, joka sisältää vettä, syötävää pinta-aktiivista ainetta ja valinnaisesti muita ainesosia, syötävän pinta-aktiivisen aineen Krafffin lämpötilaa korkeampaan lämpötilaan; (b) jäähdytetään mesomorfinen faasi ja lisätään seoksen muut ainesosat.
Tämän prosessin aikana on yleisesti suositeltavaa, että jossakin vaiheessa ainesosat sekoitetaan sellaisissa olosuhteissa, että haluttu rakenne voi muodostua. Tällainen sekoittaminen voi tapahtua tavallisesti kohtuullisen suuren leikkausvoiman alaisena.
II Levitteet
Keksinnön toinen hyvänä pidetty suoritusmuoto on syötävien pinta-aktiivisten aineiden, jotka ·* yleisesti on spesifioitu edellä, mesomorfisten faasien käyttö levitteissä. Sopivia käyttötarkoi- * tuksia ovat rakennetta muuttavana aineena, rasvankorvikkeena, munankorvikkeena, säilön- * > töaineena, voiteluaineena, konsistenssin säätöaineena, kosteuden säilytysaineena ja flavoria ’* vapauttavana aineena. Erityisen suositeltavaa on niiden käyttö levitteissä rasvankorvikkeina, * · ’ flavoria vapauttavana aineena, konsistenssin säätöaineena tai säilöntäaineena.
i I I
Suoritusmuodon mukaiset levitteet sisältävät yleensä alle 80 paino-% syötäviä triglyseri-diaineksia. Sopivia syötäviä triglyseridimateriaaleja on esimerkiksi annettu kirjassa: Bailey's Industrial Oil and Fat products, 1979. Levitteissä, joiden rasvapitoisuutta ei ole vähennetty : (margariinit), triglyseridimateriaalin määrä on yleensä yli 60 % ja alle 80 %, mieluummin 70 >": - 79 paino-%. Levitteissä, joiden rasvapitoisuutta on pienennetty, triglyseridien määrä on . v, yleensä 30 - 60 ja vieläkin yleisemmin 35 - 45 paino-%. Erittäin vähärasvaisissa levitteissä ;' ‘ ‘. triglyseridien määrä on yleensä 0 - 40 %, esimerkiksi 30 %, 25 %, 20 % tai jopa 10% tai * t » noin 0 %. Triglyseridimateriaali voidaan osittain tai kokonaan korvata käyttämällä muita ras- 15 1 13834 vamateriaaleja, esimerkiksi sakkaroosirasvahappopolyestereitä.
Levitteissä käytettävän syötävän pinta-aktiivisen aineen määrä on mieluummin 0,1 -15, vieläkin mieluummin 1 -10 ja kaikkein mieluimmin 2 - 8 paino-%. Ei-ionillisen syötävän pinta-aktiivisen aineen määrä on mieluummin 0,1 -15, vieläkin mieluummin 1 -10 ja kaikkein mieluimmin 2 - 8 paino-%. Erityisen hyvänä pidettyjä ei-ionillisia syötäviä pinta-aktiivisia aineita ovat monoglyseridit ja lesitiinit. Ionillisen syötävän pinta-aktiivisen aineen määrä on 0 - 5 %, vieläkin mieluummin 0,05 - 2 ja kaikkein mieluimmin 0,1 - 0,5 %. Suositeltuja ionilli-sia syötäviä pinta-aktiivisia aineita ovat laktyloidun rasvahapon suolat ja fosfatidiinihappo.
Keksinnön mukaiset levitteet voivat edellä mainittujen ainesosien lisäksi sisältää valinnaisesti muita levitteissä käytettäväksi sopivia ainesosia. Näistä aineista esimerkkejä ovat geeliyttä-misaineet, sokeri tai muut makeuttamisaineet, EDTA, mausteet, suola, täyteaineet, flavoriai-neet, värjäysaineet, proteiinit, hapot jne. Erityisen suositeltavaa on laittaa levitteisiin mukaan biopolymeerejä. Sopivia biopolymeerimateriaaleja ovat esimerkiksi maitoproteiini, gelatiini, soijaproteiini, ksantaanikumi, locust bean-kumi, hydrolysoidut tärkkelykset (esimerkiksi Pa-selliSA2 ja N-öljy) ja mikrokiteinen selluloosa.
Biopolymeerin määrä keksinnön mukaisissa levitteissä riippuu halutusta geeliytymisasteesta ja muiden ainesosien mukanaolosta seoksessa. Geeliyttämisaineen määrä on tavallisesti välillä 0 ja 30, useimmiten välillä 0,1 ja 25 % laskettuna levitteen vesifaasin painosta. Jos hydrolysoituja tärkkelyksiä on mukana, niiden määrä on mieluummin 5-20 %; muita geeliyt-‘ tämisaineita on yleensä mukana 10 % asti, useimmiten 1 - 7 %, kaikkein mieluimmin 2 - 5 : %, jolloin kaikki prosenttiluvut on laskettu vesifaasin painosta. Erityisen suositeltuja ovat yhdistelmät, jotka sisältävät sanokaamme 5-15 % hydrolysoitua tärkkelystä ja 0,5 - 5 % : muita geeliyttämisaineita. Tämä muu geeliyttämisaine sisältää mieluummin gelatiinia.
Loput seoksesta on yleensä vettä, jota voidaan laittaa mukaan 99,9 paino-% asti, vieläkin ' yleisimmin 10 - 98 %, mieluummin 20 - 97 paino-%. Keksinnön mukaisten levitteiden yhte-; ' näinen faasi voi olla rasvaa ja/tai vettä.
Mesomorfisella faasilla voidaan korvata osittain tai kokonaan levite tuotteessa.
;" ‘: Keksinnön mukaisia levitteitä valmistettaessa voidaan mesomorfinen faasi joko valmistaa ennen muiden ainesosien lisäämistä tai mesomorfinen faasi voidaan valmistaa "in-situ", sa- 1β 113834 maila kun muut seoksen ainesosat ovat mukana. Mesomorfisen faasin muodostaminen käsittää kuitenkin kaikissa tapauksissa mieluummin syötävien pinta-aktiivisten aineiden ja veden kuumentamisen Krafft'in lämpötilaa korkeampaan lämpötilaan, minkä vuoksi lämpöherkät ainesosat tai ainesosat, jotka saattaisivat estää mesomorfisen faasin muodostumisen, tulisi mieluummin lisätä mesomorfisen faasin muodostamisen jälkeen.
Keksinnön mukaisten levitteiden valmistusmenetelmä käsittää yleisesti sanoen syötävien pinta-aktiivisten aineiden (mieluummin ei-ionillisen pinta-aktiivisen aineen ja ko-pinta-aktiivi-sen aineen seoksen) ja veden sekoittamisen lämpötilaan, joka on juuri systeemin Krafft'in lämpötilan yläpuolella. Myös muita ainesosia, esimerkiksi suolaa, värjäysaineita ja flavorin antavia ainesosia voidaan lisätä. pH voidaan säätää haluttuun arvoon käyttämällä esimerkiksi natriumhydroksidia tai maitohappoa. Sen jälkeen tätä seosta sekoitetaan varovasti, kunnes komponentit ovat jakaantuneet homogeenisesti. Tämän jälkeen muodostunut mesomor-finen faasi jäähdytetään, yleensä samalla leikkausvoiman alaisena. Näin saadaan vähäkalori-nen plastinen levitemäinen geelifaasi, jonka oraaliset ominaisuudet ovat samankaltaiset kuin korkearasvaisilla ja vähärasvaisilla levitteillä. Levitteen rasvakomponentti, jos sitä on, lisätään mieluummin jäähdyttämisen jälkeen ja sekoitetaan tuotteeseen sekoittaen niin, että haluttu rakenne saadaan muodostumaan. Makeita levitteitä voidaan valmistaa samalla tavoin.
III Vatkattavat tuotteet, kuten kermat ‘ ' Keksinnön eräs toinen suoritusmuoto on syötävien pinta-aktiivisten aineiden mesomorfisten t t » : faasien käyttö vatkattavissa tuotteissa, erityisesti vatkattavissa ei-meijerikermoissa, mous- « l i ' "· se-, bavarois-tuotteissa jne. Suositeltuja käyttötarkoituksia ovat vaahdonsäätöaineena ja • ' rasvankorvikkeena.
► * »
Syötävän pinta-aktiivisen aineen määrä vatkattavissa meijerituotteissa on 0,1 - 30 paino-%, * * : ·' vieläkin mieluummin 1 - 20 ja kaikkein mieluummin 2-15 paino-% seoksesta. Syötävä pin-
» I
‘ ·' ta-aktiivinen aine sisältää mieluummin ei-ionillisia pinta-aktiivisia aineita, kuten monoglyseri-*,,,! dejä, esimerkiksi 0,1 - 30, vieläkin mieluummin 1 - 20 ja kaikkein mieluummin 2-15 paino- ; %. Lisäksi mukana voi olla monoglyseridi-ko-pinta-aktiivisia aineita, esimerkiksi 0-10 % ja ;' ; . vieläkin mieluummin 0,1-8 %. Eräs hyvänä pidetty ko-pinta-aktiivinen aine on lesitiini.
Keksinnön mukaiset vatkattavat tuotteet voivat sisältää mesomorfisessa faasissa olevien 113834 17 syötävien pinta-aktiivisten aineiden lisäksi edullisesti yhtä muuta ainesosaa, esimerkiksi proteiineja, sokeria, emulgointiaineita, värjäysaineita, flavorin antavia aineita, rasvaa (mieluummin kasvirasvaa), kuoritun maidon komponentteja, biopolymeerejä jne. Rasvamäärä voi olla esimerkiksi alle 80 %, vieläkin mieluummin 0-40 %, esimerkiksi noin 5 %, 15 % tai 30 %. Loput seoksesta on mieluummin vettä.
Edellä kuvatun mukaisesti voidaan syötävien pinta-aktiivisten aineiden mesomorfinen faasi valmistaa ennen muiden ainesosien sekoittamista tai se voidaan muodosta in-situ seoksen yhden tai useamman muun ainesosan läsnäollessa. Mesomorfisen faasin muodostaminen tapahtuu kuitenkin kaikissa tapauksissa mieluummin kuumentaen systeemin Krafffin lämpötilaa korkeampaan lämpötilaan ja sen jälkeen jäähdyttämällä. Lämpöherkät ainesosat tai ainesosat, jotka saattaisivat haitata mesomorfisen faasin muodostumista, lisätään siten mieluummin mesomorfisen faasin muodostamisen jälkeen.
Keksinnön mukaisen vatkattavan tuotteen eräässä tarkoituksenmukaisessa valmistusmenetelmässä kuumennetaan sen vuoksi syötävä pinta-aktiivinen aine ja vesi Krafffin lämpötilaa korkeampaan lämpötilaan lievästi sekoittaen ja sen jälkeen jäähdytetään ja lisätään loput ainesosat. Eräissä tapauksissa on vältettävä jäähdyttämisen jälkeen liiallista sekoittamista, jotta estettäisiin ilman ei-toivottu joutuminen vatkaamattomassa tilassa olevaan tuotteeseen.
IV Jäätelö tai muut iäädvkkeet ' Eräs toinen edullinen esillä olevan keksinnön mukainen suoritusmuoto on syötävistä pinta-aktiivisista aineista muodostuvien mesomorfisten faasien käyttö jäädykkeissä. Sopivia käyt-' · < tötarkoituksia ovat rakennetta muuttavana aineena, rasvankorvikkeena, säilöntäaineena, - - ’ _ voiteluaineena, konsistenssin säätöaineena, vaahdotusaineena, kosteuden retentioaineena ja ’ ' flavoria vapauttavana aineena. Erityisen suositeltavaa on niiden käyttö jäädykkeissä tai jää telössä rakennetta muuttavana aineena, vaahdotusaineena, rasvankorvikkeena tai sula- » • ’ misominaisuuksien parantamiseen.
• » , ; Tavanomaisia rasvankorvikkeita jäädykkeissä käytettäessä, usein esiintyviä ongelmia ovat sivumaut ja vaikeudet säätää oikein rakenne- ja syömisominaisuuksia. Käytettäessä syötävis-‘; 1. tä pinta-aktiivisista aineista muodostuvia mesomorfisia faaseja, on havaittu, että voidaan . ". saada jäädykkeitä, joilla on jäätelön rakenne ja aistimusominaisuudet, mutta pienempi kalo- ripitoisuus. Myös rasvattomia jäätelömäisiä tuotteita on mahdollista saada. Lisäksi syötävien 1β 113834 pinta-aktiivisten aineiden mesomorfisten faasien käyttö voi tuottaa jäädykkeitä, joilla on paremmat sulamisominaisuudet.
Vaikka mesomorfista faasia käyttämällä voidaan saada jäätelömäinen vaikutelma ilman mitään rasvaa, eräitä flavoreja varten voi olla tarkoituksenmukaista käyttää suhteellisen pieni määrä rasvaa (so. 2-3 paino-% asti, mieluummin 0,5 -1 paino-%) flavorin vapauttamisen parantamiseksi. Sanomattakin on selvää, että tämä lisäys nostaa kaloripitoisuutta.
Hyvänä pidetyt jäädykeseokset sisältävät syötävää pinta-aktiivista ainetta 10 % asti, esimerkiksi 0,1 - 6 %, vieläkin mieluummin 0,3 - 5 % ja kaikkein mieluimmin 0,5 - 2 paino-%. Ei-ionillisten syötävien pinta-aktiivisten aineiden määrä on 10 % asti, esimerkiksi 0,5 - 5 %, vieläkin mieluummin 0,6 - 3 % ja kaikkein mieluimmin 0,8 -1,5 paino-%. Ei-ionillisena syötävänä pinta-aktiivisena aineena käytetään mieluimmin monoglyseridejä. Ionillisten syötävien pinta-aktiivisten aineiden määrä on mieluummin 0 -1 %, vieläkin mieluummin 0,05 - 0,5 paino-%. Ionilliset syötävät pinta-aktiiviset aineet ovat suositellusta' laktyloituja rasvahappoja.
Esillä olevan keksinnön mukaiset jäädykkeet voivat sisältää syötävien pinta-aktiivisten aineiden mesomorfisten faasien lisäksi kaikkia niihin laitettavaksi sopivia tavanomaisia ainesosia.
Esillä olevan keksinnön mukaiset jäädykkeet sisältävät esimerkiksi tavallisesti yhtä tai useampaa ainesosaa, joilla parannetaan niiden makeutta. Makeutusaineena käytetään mie-: luummin sokeria. Jos sokeria käytetään makeutömena, sen määrä on mieluummin 5-40 % : ja vieläkin mieluummin 10 - 20 %. Jos käytetään muita makeuttimia, kuten esimerkiksi as- prartaamia (tavaramerkki), näiden aineiden pitoisuus valitaan niin, että tuotteen makeus * muistuttaa sellaisen tuotteen makeutta, joissa sokeripitoisuudet ovat edellä mainitunlaiset.
: Keinotekoisten makeuttimien käyttö voi lisäksi edellyttää yhden tai usesamman täyteaineen, , : esimerkiksi hydrattujen tärkkelysmateriaalien käyttöä.
\ Keksinnön mukaiset jäädykkeet sisältävät mieluummin lisäksi maidon rasvatonta kuiva- ,: ainetta (MSNF) 1 - 20 ja vieläkin mieluummin 6 -14 paino-%. Jäädykkeet voivat lisäksi edul- ': lisesti sisältää alhaisia määriä emulgointiainetta ja/tai stabilointiaineita, esimerkiksi 0 - 0,5 ja * vieläkin mieluummin 0,2 -0,4 paino-%. Valinnaisesti voidaan käyttää muita jäädykkeisiin , v. laitettavaksi sopivia ainesosia, esimerkiksi hedelmiä, fiavoreita, värjäysaineita, suklaata, , *, pähkinöitä, säilöntäaineita, biopolymeerejä ja jäätymispistettä alentavia aineita. Loput seoksesta on yleensä vettä.
19 1 13834
Seuraavassa on annettu esimerkkinä sopivia reseptejä, joilla päästään parempiin sula-misominaisuuksiin: 0,5 - 5 % monoglyseridiä, mieluummin 0,8 -1,5 % 0 - 1 % ionillista pinta-aktiivista ainetta, mieluummin 0,05 - 0,5 % 10 - 20 % sokereita, 6-14 % maidon rasvatonta kuiva-ainetta (MSNF) 0 - 0,5 % emulgointiaineita ja stabilointiainetta.
Loppuosa on vettä ja jäädykkeiden tavallisia lisäaineita. Näissä resepteissä sokerit ovat mukana normaaliin tapaan sekä makeuttimina, jäätymispistettä alentavina aineina ja rakenneai-neina. Tavalliseen tapaan nämä tavoitteet voidaan saavuttaa eri keinoin, esimerkiksi käyttämällä inverttisokerin, fruktoosin, glukoosin, maltodekstriinin ja maissisiirappien rinnalla sakkaroosia. Eräs hyvänä pidetty sokeriyhdistelmä edellä mainituissa resepteissä on 5 - 8 % maltodekstriiniä ja 9 -14 % sakkaroosia.
Sama koskee maidon rasvatonta kuiva-ainetta: noin kolmasosa siitä voi olla herajauhetta, siten eräs sopiva MSNF-yhdistelmä edellä mainituissa resepteissä on 6 - 8 % MSNF:a (mukaanlukien kaseiini) ja 1 - 3 % herajauhetta.
,: Emulgointiaineita ja stabilointiaineita voidaan käyttää tavalliseen tapaan. Esimerkit näistä : ovat laajalti tunnettuja. Esimerkeissä on annettu sopivia määriä ja tuotteita. Eräs hyvänä • pidetty näiden lisäaineiden kokonaismääräalue on 0,2 - 0,4 %.
*
Keksinnön mukaiset jäädykkeet voidaan valmistaa millä tahansa jäätelön ja vastaavien val-, · : mistamiseen sopivalla menetelmällä. Mesomorfisen faasin muodostamista varten on suositel tavaa kuumentaa syötävä pinta-aktiivinen aine veden ja valinnaisesti yhden tai useamman 1,: muun seoksen komponentin läsnäollessa seoksen Krafft'in lämpötilaa korkeampaan lämpöti- ,,.: laan, minkä jälkeen jäähdytetään, lisätään loput ainesosat ja sekoitetaan edelleen jäähdyttä- : en niin, että saadaan ilmastettu jäädyke.
. ‘. Mesomorfinen faasi voidaan tarkoituksenmukaisesti muodostaa in-situ sekoittamalla ai- i' nesosat (mieluummin 60 - 100°C korotetussa lämpötilassa, esimerkiksi 70 - 95°C:ssa, minkä jälkeen jäähdytetään) 0 - 30°C:een, esimerkiksi noin 5°C:een ja homogenoidaan. Valinnaisen 113834 20 vanhentamisvaiheen (esimerkiksi 24 tuntiin asti) jälkeen seos mieluummin vatkataan niin, että overrun-arvo on välillä 50 ja 300 %, vieläkin mieluummin 75 - 200 %, kaikkein mieluummin noin 100 %, samalla kun jäähdytetään tavanomaisessa jatkuvatoimisessa jäätelön pakastuslaitteessa alhaiseen lämpötilaan (esimerkiksi 0 ... -20°C, vieläkin mieluummin -2 ... -10°C, kaikkein mieluummin noin -5°C). Säilytyslämpötila on esimerkiksi -10 ... -30°C. Mesomorfinen faasi voidaan vaihtoehtoisesti valmistaa erikseen ja muut ainesosat voidaan lisätä jälkikäteen faasiin, minkä jälkeen tuote ilmastetaan ja jäähdytetään.
V Juusto
Keksinnön eräs hyvänä pidetty suoritusmuoto koskee syötävistä pinta-aktiivisista aineista muodostuvien mesomorfisten faasien käyttöä juustotuotteissa, esimerkiksi sulatejuustossa tai puolikovassa juustossa. Mesomorfisen faasin hyvänä pidettyjä käyttötarkoituksia juusto-tuotteissa ovat rakennetta muuttavana aineena, rasvankorvikkeena, voiteluaineena, säilöntäaineena, konsistenssia parantavana aineena ja kosteuden retentioaineena.
Yleensä juustotuotteet sisältävät usein dispergoituja rasvapisaroita matriisissa, joka on usein strukturoitu kaseiinin avulla. Esillä olevan keksinnön mukaisesti mesomorfisella faasilla voidaan korvata dispergoitu faasi osittain tai kokonaan, mutta lisäksi on mahdollista, että mesomorfisella faasilla korvataan juustomatriisi kokonaan tai osittain. Jälkimmäisessä tapauk-: sessa mesomorfinen faasi on mukana bulkkifaasina, joka muodostuu mesomorfisen faasin : erillisistä partikkeleista. Jälkimmäisessä tapauksessa mesomorfinen faasi voi olla jatkuva bulkkifaasi tai se voi muodostua erillisistä partikkeleista.
Syötävän pinta-aktiivisen aineen määrä juustotuotteessa on mieluummin 0,1 -15 paino-% ,; · seoksesta, vieläkin mieluummin 0,5 -10 % ja kaikkein mieluimmin 1 - 8 %. Ei-ionillisen pinta-aktiivisen aineen määrä on mieluummin 0,1-15 % ja vieläkin mieluummin 0,5 -10 %.
’.; Ionillisten pinta-aktiivisten aineiden määrä on mieluummin 0 - 7 % ja vieläkin mieluummin 0,1-5%.
•; : Syätävän pinta-aktiivisen aineen mesomorfisen faasin lisäksi keksinnön mukaiset tuotteet , v, voivat edullisesti sisältää kaiken tyyppisiä ainesosia, joita voi olla mukana juustotuotteissa.
, · · ·. Näistä ainesosista esimerkkejä ovat maitoproteiini (mieluummin mukana 0-15 %, vieläkin mieluummin 0,5 -10 %), rasva (mieluummin mukana 0-45 %, vieläkin mieluummin 1-30 21 113834 %); muut rasvamateriaalit, kuten esimerkiksi polyolirasvahappoesterit, voivat korvata rasvan kokonaan tai osittain, elektrolyytit (esimerkiksi CaCI2 ja/tai NaCI 0-5 %:n, vieläkin mieluummin 1-4 %:n pitoisuuksissa), rennetti tai renniini (esimerkiksi 0,005 - 2 %:n, vieläkin mieluummin 0,01 - 0,5 %:n pitoisuudessa), flavorit, värjäysaineet, emulgointiaineet, stabilointiaineet, säilöntäaineet, pH:n säätöaineet, biopolymeerit jne. Loppuosa tuotteesta on yleensä vettä, jota voi olla mukana esimerkiksi 0 - 99,5 %, vieläkin mieluummin 5 - 80 % ja kaikkein mieluimmin 30 - 75 paino-%).
Esillä olevan keksinnön mukaiset juustotuotteet ulottuvat pehmeistä juustoista erityyppisiin koviin juustoihin. Näitä ovat esimerkiksi puolikovat juustot (kuten Gouda, Edam, Tilsit, Limburg, Lancashire jne.), kovat juustot (esimerkiksi Cheddar, Gruyere, Parmesan), pintahome-juustot (esimerkiksi Camembert ja Brie), sisähomejuustot (esimerkiksi Roquefort, Gorgonzola jne.), sulatejuustot ja pehmeät juustot (maalaisjuusto, kermajuusto, Neufchatel jne.).
Keksinnön mukaiset juustot voidaan valmistaa millä tahansa juustojen valmistukseen sopivalla menetelmällä. Vaikkakin tämä riippuu juustotyypistä, yleensä mukana voi olla seuraa-vat vaiheet: (1) ainesosat sekoitetaan sopivassa lämpötilassa, esimerkiksi 5 - 120°C:ssa, (2) jäähdyttämisen jälkeen lisätään starttiviljelmää, juustomassa leikataan, täytetään muotit ja mahdollisesti suolataan; ja (3) kypsytetään. Edellä mainitun mukaisesti voidaan syötävien pinta-aktiivisten aineiden mesomorfinen faasi muodostaa erikseen tai se voidaan muodostaa "in-situ". Jos mesomorfinen faasi valmistetaan erikseen, näin muodostettu faasi lisätään . ' mieluummin muihin ainesosiin vaiheessa (1), kuten edellä on kuvattu. Jos käytetään meso-morfisen faasin muodostamista in-situ, tämä tehdään mieluummin lisäämällä syötävä pinta-: aktiivinen aine seokseen vaiheessa (1) ja varmistamalla, että seoksen lämpötila nostetaan ‘ : Krafft'in lämpötilaa korkeammalle.
VI Muut elintarviketuotteet
Muita keksinnön käytön mukaisia elintarvikkeita, jotka saattaisivat edullisesti sisältää syötävistä pinta-aktiivisista aineista muodostuvan mesomorfisen faasin, ovat muut syötävät emul-: goidut systeemit, kastikkeet, nestemäiset ja puolinestemäiset meijerituotteet, leipomokerma, kuorrukkeet jne.
. ’. Keksintöä on seuraavassa havainnollistettu seuraavien esimerkkien avulla: 22 113834
Kaikki esimerkkien prosenttiluvut on laskettu seoksen painosta, ellei toisin ole mainittu.
Käytettyjä ainesosia olivat seuraavat:
Koodin seuraamat Hymono- ja Admul-nimiset pinta-aktiiviset aineet ovat kaikki Quest Internationalin tavaranimiä. Erityyppiset β-karoteenit saatiin Hoffmann-La Roche Ltd.-yhtiöstä,
Basel, Sveitsi. BMP on kirnupiimäjauhe, SMP on kuoritusta maidosta valmistettu jauhe. Suola on natriumkloridi. DATEM on Admul Datem 1935.
Esimerkki A: mesomorfisen faasin valmistaminen erikseen
Syötävästä pinta-aktiivisesta aineesta oleva mesomorfinen faasi valmistettiin seuraavista ainesosista:
Tislattu vesi 93,7 %
Monoglyseridit (*) 6,0 %
Laktyloitu rasvahappo (**) 0,3 %
Huom.: * Hymono 1103 (Quest Int.) ** Admul SSL 2004 (Quest Int.)
Vettä kuumennettiin vesivaipalla varustetussa astiassa 65°C lämpötilaan. Tässä kohdin veteen lisättiin kaikki muut ainesosat ja seosta sekoitettiin lievästi käyttämällä "nauhasekoi-tinta" noin 30 minuutin ajan. Tuotteen pH säädettiin arvoon 4,6 maitohapolla. Tuote jäähdytettiin ympäristön lämpötilaan.
Saatu tuote oli mesomorfinen faasi. Tuotetta voitiin käyttää keksinnön mukaisten valmiiden tai syötäväksi valmiiden elintarviketuotteiden valmistuksessa.
Esimerkki B: mesomorfisen faasin valmistaminen erikseen
Valmistettiin mesomorfinen faasi, jolla oli seuraava koostumus:
Monoglyseri (*) 7 % 23 1 13834
Natriumstearoyylilaktylaatti (**) 4 % monog:sta
Vesi 100 %:iin Väri/flavori hivenmäärä
Huom.: * = Hymono 1003 ** = Admul SSL 2004
Kaikki ainesosat seostettiin käsin 65°C:ssa ja seos neutraloitiin natriumhydroksidiliuoksella pH-arvoon 7,0. Saatu seos jäähdytettiin 10°C:een. Saatu tuote oli oletettavasti mesomor-finen faasi.
Esimerkki C: mesomorfisen faasin valmistaminen erikseen
Valmistettiin mesomorfinen faasi, jolla oli seuraava koostumus:
Vesijohtovesi 92,3 %
Monoglyseridit tyydyttyneet (Hymono 8903) 4 % tyydyttämättömät (Hymono 7804) 3 %
Ko-pinta-aktiivinen aine (Admul DATEM 1935) 0,7 % ' - ' Vesi kuumennettiin 55°C:een sähkölevyllä, joka oli varustettu magneettisella sekoittimella.
55°C:ssa lisättiin pinta-aktiiviset aineet veteen ja sekoitettiin käyttämällä magneettisekoi-tinta, kunnes komponentit olivat jakaantuneet homogeenisesti (noin 75 minuuttia). Sen jälkeen mesomorfinen faasi jäähdytettiin hitaasti huoneen lämpötilaan koko ajan sekoittaen.
* * * Tällä tavoin saatiin plastinen geelifaasi, jossa ei tapahtunut faasien erottumista säilytettäessä tai levitettäessä. Geelifaasi antoi suussa selvän rasvamaisen vaikutelman.
Esimerkki D: mesomorfisen faasin valmistaminen erikseen •. Valmistettiin suuri mesomorfinen faasi, jolla oli seuraava koostumus:
Hymono 1103 5 % 113834 24 SSL (Admul SSL 2004) 4 % monog:sta
Vesi loput Väri/flavori hivenmäärä SSL-määrä vastaa 0,2 paino-% tuotteesta. Kaikki ainesosat sekoitettiin yhteen vaipallisessa ja sekoitetussa vesiastiassa 65°C:ssa ja neutraloitiin natriumhydroksidilla pH-arvoon 7,0.
Esimerkki I; salaattikastikkeet ia majoneesi
Esimerkki LI
Esimerkin B mesomorfinen faasi sekoitettiin käsin ympäristön lämpötilassa kaupallisesti saatavissa olevan majoneesin (rasva 80 %) painosuhteessa 1:1, Saadulla majoneesilla, jolla oli pienempi rasvapitoisuus, oli hyväksyttävät organoleptiset ominaisuudet.
Esimerkki 1.2
Seuraavia ainesosia käyttämällä valmistettiin vähäkalorinen kaadettava salaattikastike: geelifaasi 33,5 % (seos, jossa 3,5 % monoglyseridiä (Hymono 8803), 0,14 % Datem, loput vettä) vesifaasi; : vesi 31 % ; sokeri 15 % : suola 1,4% ·’ siiderierikka (5-prosenttinen etikkahappo) 13 % tomattitahna . ·' (Del Monte, väkevöity kahdesti) 3 % flavorit 1,5 % ’: biopolymeerisakeuttimet 0,5 % ; kaliumsorbaatti 0,1% , auringonkukkasiemenöljy 1 %
Geelifaasi ja vesifaasi valmistettiin erillisinä virtoina. Geelifaasi valmistettiin kuumentamalla 25 1 13834 geelifaasin ainesosat 65°C:een vaipallisessa vesiastiassa samalla lievästi sekoittaen noin 30 minuuttia. Sen jälkeen mesomorfiinin faasi jäähdytettiin käyttämällä pintakaapimella varustettua lämmönvaihdinta (Votator, A-yksikkö) 12°C:een. A-yksikköä käytettiin 2 kg/h virtauksella ja 1150 rpm roottorin nopeudella.
Vesifaasi valmistettiin liuottamalla vesifaasin komponentit vaipallisessa vesiastiassa samalla lievästi sekoittaen. Vesifaasi, jonka tuotto oli 4 kg/h, yhdistettiin geelifaasin kanssa heti sen A-yksikössä muodostamisen jälkeen ja vietiin jäähdytettyyn tappisekoittimeen (C-yksikkö), jonka roottorin nopeus oli 700 rpm.
Lopputuotteella, jonka pH oli 3,5, oli kaadettavan salaattikastikkeen ominaisuudet. Konsis-tenssi, suutuntu ja maku olivat vertailukelpoiset referenssituotteen kanssa, joka sisälsi 36 % öljyä, ja nämä ominaisuudet olivat paremmat kuin tuotteilla, joissa oli 1 % öljyä ja jotka sisälsivät vain biopolymeerisakeuttimia.
Esimerkki 1.3 Vähäkalorinen lusikoitava salaattikastike valmistettiin samoissa olosuhteissa kuin esimerkissä 1.2 lukuunottamaa geelifaasin koostumusta. Geelifaasin koostumus oli: 6 % Hymono 8803, 0,24 % DATEM ja loput vettä. Näin saatiin sakeutintuote, jolla oli kaikki lusikoitavan salaatti-kastikkeen ominaisuudet. Sen ominaisuudet olivat verrattavissa sekä kaupalliseen majoneesiin (rasva 80 %) sekä vähärasvaisempaan (rasva 35 %) majoneesiin, ja nämä ominaisuudet olivat paremmat kuin polymeerisakeuttimia sisältävillä tuotteilla.
• Esimerkki 1.4 * Erittäin sakea salaattikastike valmistettiin samoissa olosuhteissa kuin esimerkissä 1.2, lukuun ottamatta geelifaasin koostumusta. Geelifaasin koostumus oli: 10 % Hymono 8803, 0,4 % DATEM ja loput vettä. Näin saatiin erittäin sakea tuote, jolla oli vähärasvaisen levitteen kaltainen konsistenssi ja - rasvamainen vaikutelma, ; Esimerkki 1.5
Salaattikastike, jonka rasvapitoisuus oli 40 %, valmistettiin sekoittamalla alhaista leikkaus-voimaa käyttäen kaupallista majoneesia (rasva 80 %) yhtä suuren määrän kanssa mesomor-fista faasia huoneen lämpötilassa. Käytetyt ainesosat olivat: 26 1 13834 geelifaasi 50 % (7 % Hymono 1103, 0,2 % DATEM, vesi 100 %:iin, hivenmäärä CWS β-karoteenia) kaupallinen majoneesi (Calve) 50 %
Calve-tuote on tavallinen, Hollannin markkinoilta saatavissa oleva majoneesi. Se on öljy/vesi-emulsio, jossa on 80 % öljyä ja emulgointiaineena munankeltuaista. Saatiin hyvin kelvollinen tuote, jolla oli oikea konsistenssi (lusikoitava), rasvamainen vaikutelma ja oikeat organolepti-set ominaisuudet.
Esimerkki 1.6
Valmistettiin salaattikastike, jonka rasvapitoisuus oli 10 %, dispergoimalla tämä 10 % öljyä vesifaasiin niin, että saatiin öljy/vesi-emulsio, minkä jälkeen sekoitettiin mesomorfisen faasin kanssa. Salaattikastike valmistettiin käyttämällä seuraavia ainesosia: geelifaasi 32,7 % (10 % Hymono 8803, 0,4 % PA(*), loput vettä, hivenmäärä CWS B-karoteenia) vesifaasi (emulsio) vesi 29 % ' sokeri 13 % suola 1,2 % siiderietikka (5-prosenttinen etikkahappo) 12 % flavorit 1,5 % ’ sakeuttimet (ksantaanikumi, propyleeniglyk. allg. LVF) 0,5 % kaliumsorbaatti 0,1% auringonkukkasiemenöljy 10 % PA on di-stearoyylifosfatidiinihappo (Sigma)
Vesifaasiemulsio valmistettiin dispergoimalla öljy vesifaasiin suurinopeuksisen sekoittimen ja homogenisaattorin avulla. Vesifaasiemulsio yhdistettiin mesomorfisen faasin kanssa esimer- 27 1 13834 kissa 1.2 kuvatulla tavalla. Saatiin tuote, jolla oli oikea konsistenssi ja oikeat organoleptiset ominaisuudet ja jonka öljyfaasi sisälsi suuren määrän monityydyttymättömiä rasvahappoja ja jolla oli tavanomaiset terveysedut.
Esimerkki 1.7
Salaattikastike, jonka rasvapitoisuus oli 5 %, valmistettiin dispergoimalla öljy geelifaasiin ja sen jälkeen sekoittamalla vesifaasin kanssa.
Salaattikastike valmistettiin käyttämällä seuraavia ainesosia: geelifaasi (mukana dispergoitu öljy) 8,5 % Hymono 3203, 0,34 % DATEM, loput vettä, CWS B-karoteeni(hivenmäärä), 15 % auringonkukka-siemenöljy) 33 % vesifaasi vesi 34,5 % sokeri 15 % suola 1,4 % siiderietikka (5-prosenttinen etikkahappo) 14 % flavorit 1,5 % sakeuttimet (ksantaanikumi, propyleeniglyk. alg. LVF) 0,5 % ; kaliumsorbaatti 0,1%
Dispergoidun öljyn sisältävä geelifaasi valmistettiin sekoittamalla öljy ja geelifaasi eri virroista heti sen jälkeen, kun geelifaasi muodostettiin jatkuvassa prosessointilinjassa. Öljyfaasin sisältävä geelifaasi yhdistettiin vesifaasin kanssa esimerkissä 1.2 ilmoitetulla tavalla.
• ‘ Saadulla tuotteella oli oikea konsistenssi ja oikeat organoleptiset ominaisuudet. Öljyfaasi sisältää suuren määrän monityydyttymättömiä rasvahappoja, kuten esimerkissä 1.6.
1. Esimerkki 1.8
Rasvaton salaattikastike valmistettiin kylmäsekoittamalla geelifaasi muiden komponenttien 28 1 13834 kanssa. Ensin valmistettiin geelifaasi esimerkissä 1.2 kuvatulla menetelmällä ja koostumukseltaan seuraavana: 10 % Hymono 8803, 0,4 % DATEM, hivenmäärä CWS 8-karoteenia, loput vettä. Muut ainesosat lisättiin tähän geelifaasiin huoneen lämpötilassa kotikäyttöön tarkoitetulla käsisekoittimella alhaisella nopeudella. Muut ainesosat olivat (% geelifaasista): viinietikka (10-prosenttinen etikkahappo) 3 % sokeri 1 %
Sinappijauho 0,7 % curryjauhe 0,3 % pippuri 0,3 % suola 2 %
Saadulla tuotteella oli oikea konsistenssi ja selvä maku.
Esimerkki II: levitteet
Esimerkki II. 1
Mesomorfinen faasi valmistettiin esimerkin D mukaisesti. Neutraalista seoksesta muodostuva prosessivirta poistettiin neutraloinnin jälkeen astiasta ja syötettiin yhteen VOTATOR (RTM) "A-yksikköön", jonka käyttö aiheutti leikkausvoiman (2000 kierr./min. laboratoriomitassa). A-yksikön vaipan lämpötila oli 5°C ja prosessivirran ulostulolämpötila oli 10°C. Tuote pakattiin putkiloihin ja säilytettiin 5°C:ssa.
Tuotteella oli tarkastettaessa syötävän rasvalevitteen ulkonäkö sekä sellaisenaan että leivälle levitettynä. Tuotteesta ei voitu havaita mitään merkkejä kosteuden häviämisestä edes jonkin .: aikaa kestäneen säilytyksen jälkeen. Näin saatujen rasvattomien tuotteiden organoleptisiä : ominaisuuksia kuvattiin "levitemäisiksi", vaikka tuote sisälsi yli 90 % vettä.
Esimerkki II.2
Esimerkki II. 1 toistettiin lisäämällä lopputuotteesta laskettuna 20 paino-% rasvaa. Rasva : tuotiin prosessivirtaan ennen "A-yksikköä". Käytettiin eri rasvafaaseja, joita muutoinkin käy- , ·, . tettiin syötävissä levitteissä, kuten puhdasta auringonkukkaöljyä. Näytteen perusteella tuote . * · *. kuvattiin jälleen "levitemäiseksi". Auringonkukkaöljyn käytön erityisetuna on, että mahdolli nen tuote, samalla kun se on levitemäinen, sisältää hyvin alhaisia määriä trans-rasvoja ja 29 1 13834 suhteellisen vähän tyydyttyneitä rasvoja.
Esimerkki II.3
Mesomorfinen faasi, jolla oli esimerkissä B annettu koostumus, valmistettiin sekoittamalla ainekset yhteen sekoitetussa vesivaipalla varustetussa astiassa 65°C:ssa ja seos neutraloitiin natriumhydroksidiliuoksella pH-arvoon 7,0. Erikseen valmistettiin vesifaasi, joka sisälsi 0,6 paino-% suolaa (natriumkloridi) ja 1 % natriumkaseinaattia pH-arvossa 4,5. Neutraalin seoksen muodostama prosessivirta poistettiin astiasta ja syötettiin yhteen VOTATOR (RTM) "A-yksikköön", jota käytettiin leikkausvoiman alaisena (2000 kierr./min. laboratoriomitassa). A-yksikön vaipan lämpötila oli 5°C ja prosessivirran ulostulo-lämpötila oli 10°C. Sen jälkeen prosessivirta sekoitettiin vesifaasin kanssa niin, että meso-morfisen faasin suhde vesifaasiin oli 5 : 1, ja syötettiin VOTATOR (RTM) "C-yksikköön", jossa nämä molemmat virrat sekoitettiin yhteen. C-yksiköstä tuleva lopputuote pakattiin putkiloihin ja säilytettiin 5°C:ssa.
Kun tuote tarkastettiin, sillä oli jälleen syötävän rasvaievitteen ulkomuoto sekä sellaisenaan että leivälle levitettynä. Jälleen ei voitu havaita mitään merkkejä irrallisesta kosteudesta edes jonkin aikaa kestäneen säilyttämisen jälkeen. Näin saadun rasvattoman tuotteen organolep-tiset ominaisuudet kuvattiin jälleen "levitemäisiksi".
Esimerkki II.4
Esimerkki II.3 toistettiin identtisissä olosuhteissa paitsi, että vesifaasin sekoitussuhde meso-;. i morfiseen faasiin oli 1 : 3 painosta laskettuna. Tämä tuote oli kelvollinen 0 % rasvaa sisältä- : vä levite, jossa ei ollut mitään irrallista kosteutta ja jolla oli hyvät organoleptiset ominaisuu det.
Esimerkki II. 5 I » I t * ..: Esimerkissä B esitetyllä tavalla valmistettu mesomorfinen faasi sekoitettiin käsin ympäristön lämpötilassa kaupallisesti saatavissa olevan suklaalevitteen kanssa painosuhteessa 1: 1.
Saadulla makealla levitteellä havaittiin olevan hyväksyttävät organoleptiset ominaisuudet.
» * » • » 3o 113834
Esimerkki II.6
Mesomorfinen faasi valmistettiin, kuten esimerkissä A. Sen jälkeen, kun ainesosat oli kuumennettu ja sekoitettu esimerkissä A kuvatulla tavalla, mesomorfinen faasi jäähdytettiin käyttämällä kaavinpinnalla varustettua lämmönvaihdinta (Votator, A-yksikkö), kunnes lämpötila oli 12°C. A-yksikön toimintateho oli 1 kg/h ja nopeus suuri (2000 kierr./min.). Tuote pakattiin 250 g putkiloihin ja säilytettiin 5°C:ssa.
Saadussa tuotteessa ei näkynyt irrallista kosteutta ja se voitiin levittää helposti leivälle. Sen organoleptiset ominaisuudet olivat hyvin paljon korkearasvaisten ja pienempirasvaisten levitteiden kaltaiset, mukaanlukien hyvin selvä rasvamainen vaikutelma. Tämä tuote sisältää kuitenkin vain noin 8 % korkearasvaisen levitteen kaloreista (kun tilavuudet ovat yhtä suuret).
Esimerkki II.7
Esimerkki II.6 toistettiin käyttämällä seuraavaa koostumusta: tislattu vesi 92,6 % monoglyseridi (*) 6 % natriumtearoyylilaktylaatti (**) 0,4 % : suola 1 % ; kylmään veteen liukeneva β-karoteeni ja flavori hivenmäärä maitohappo hivenmäärä : Huom.: * Hymono 3203, Quest Int.
: ** Admul SSL 2004. Quest Int.
; Käytetty prosessointi oli samanlainen kuin mitä on kuvattu esimerkeissä A ja II.6. Näin saa- : tiin rasvaton levite, jolla oli samankaltaiset ominaisuudet kuin esimerkissä II. 1 valmistetulla , , levitteellä paitsi, että saatiin selvä suolainen maku.
Esimerkki II.8 31 1 13834
Rasvaton levite valmistettiin käyttämällä seuraavia ainesosia:
Tislattu vesi 93,6 %
Monoglyseridit (Hymono 1103) 6 %
Ko-pinta-aktiivinen aine (Admul sSL 2004) 0,3 %
Kaliumsorbaatti 0,1 %
Kylmään veteen liukeneva (=CWS) β-karoteeni hivenmäärä
Flavori hivenmäärä
Maitohappo hivenmäärä
Vesi kuumennettiin vesivaipallisessa astiassa 65°C lämpötilaan. Tässä kohden veteen lisättiin kaikki muut ainesosat ja seosta sekoitettiin lievästi käyttämällä "nauhasekoitinta" noin 30 minuutin ajan. Saadun mesomorfisen faasin pH säädettiin arvoon 4,6 maitohapolla.
Tämän jälkeen mesomorfiinin faasi jäähdytettiin käyttämällä pintakaapimella varustettua lämmönvaihdinta (Votator, A-yksikkö), kunnes lämpötila oli 12°C. A-yksikköä käytettiin 1 kg/h teholla ja suurella nopeudella (2000 kierr./min.). Tuotteet pakattiin 250 g putkiloihin ja säilytettiin 5°C:ssa. Saadussa tuotteessa ei näkynyt mitään irrallista kosteutta ja se voitiin levittää helposti leivälle. Sen organoleptiset ominaisuudet olivat hyvin paljon korkearasvais-: ten ja pienempirasvaisten levitteiden kaltaiset, mukaanlukien erittäin selvä rasvamainen vai kutelma. Tämä tuote sisältää kuitenkin vain noin 8 % korkearasvaisen levitteen kaloreista • (tilavuudet yhtä suuret).
Esimerkki II.9
Suolaa sisältävä rasvaton levite valmistettiin valmistamalla ensin levite esimerkissä II.8 kuva-: tulla tavalla. Tähän levitteeseen lisättiin 1 paino-% rakeista suolaa (NaCI) ja sekoitettiin kä- : sin 20°C:ssa, kunnes se oli homogeenisesti jakaantunut. Tämän levitteen fysikaaliset ja or ganoleptiset ominaisuudet olivat identtiset esimerkissä II.8 saadun levitteen kanssa paitsi, I että tuotteen syöminen antoi selvän suolaisen vaikutelman. Mitään suolan rakeisuudesta johtuvaa raemaista tai hiekkamaista vaikutelmaa ei voitu havaita.
Esimerkki Π. 10 32 1 13834
Esimerkki II.8 toistettiin käyttämällä seuraavaa koostumusta:
Tislattu vesi 92,6 %
Monoglyseridit (Hymono 3203) 6 %
Ko-pinta-aktiviinen aine (Admul SSL 2004) 0,4 %
Suola 1 % CWS B-karoteni ja flavori hivenmäärä
Maitohappo hivenmäärä pH säädettiin maitohapolla arvoon 4,2. Esimerkissä II.8 kuvattuun prosessointiin ei tehty mitään muita muutoksia. Näin saatiin rasvaton levite, jolla oli samankaltaiset ominaisuudet kuin esimerkissä II.8 valmistetulla levitteellä paitsi, että saatiin selvä suolainen maku.
Esimerkki II. 11
Runsaasti PUFA:a (monityydyttämätön rasvahappo) sisältävä, hyvin vähärasvainen levite valmistettiin valmistamalla ensin rasvaton levite esimerkissä II.8 kuvatulla tavalla. Sen jälkeen levitteeseen lisättiin 20°C:ssa 6 paino-% auringonkukkaöljyä ja sekoitettiin käyttämällä sähköistä kotisekoitinta alhaisella nopeudella, kunnes se oli homogeenisesti jakautunut geeli-,: faasiin. Tuotteen ominaisuudet olivat samanlaiset kuin esimerkissä II.8 kuvatut, mutta lisä ominaisuutena oli mukana olevasta auringonkukkaöljystä johtuva flavori. Tätä tuotetta voidaan markkinoida runsaasti PUFA:a sisältävänä levitteenä tavanomaisiin tämän tyyppisiin tuotteisiin liittyvin terveysperustein.
: Esimerkki 11.12 , '· Kahden linjan prosessointitekniikalla valmistettiin kokonaan kasviperäinen, hyvin vähärasvai- * nen levite, joka sisälsi noin 10 % triglyseridin aineksia. Seuraavat ainekset sekoitettiin : ’: 65°C:ssa vesivaippaisessa astiassa: * ,v. Vesijohtovesi 95,1%
Monoglyseridit (Hymono 8803) 4 %
Ko-pinta-aktiivinen aine (Admul SSL 2012) 0,3 % Λ 33 1 13834
Suola 0,5 % CWS β-karoteeni (Roch) hivenmäärä
Flavori hivenmäärä
Natriumsorbaatti 0,1 %
Toisessa vesivaippaisessa astiassa rasvafaasi (papuöljy, johon oli sekoitettu osittain hydrat-tua papuöljyä ja jonka sulamispiste oli 36°C) kuumennettiin 45°C:een. Sekä vesi- että rasva-faasi prosessoitiin käyttämällä erillisiä Votator A-yksiköitä. Vesifaasi käsiteltiin suurella leik-kausvoimalla (2000 kierr./min.) ja jäähdytettiin 12°C lämpötilaan. Rasvafaasi prosessoitiin suhteellisen suurilla leikkausvoimilla (1000 kierr./min.) ja jäähdytettiin 20°C:een. Vesifaasin määrä oli 2,5 kg/h ja rasvafaasin 0,3 kg/h. Kummankin A-yksikön jälkeen laitettiin yksi ainoa sekoitusyksikkö (C-yksikkö), jossa vesi- ja rasvafaasit sekoitettiin homogeenisesti alhaisella leikkausnopeudella (250 kierr./min.). Lopputuote poistui C-yksiköstä noin 17°C. Sen jälkeen tuote pakattiin 250 ml putkiloihin ja säilytettiin 5°C:ssa. Näin saatu tuote oli stabiili, eikä siinä näkynyt irrallista kosteutta säilytettäessä tai levitettäessä ja sillä oli hyvät organoleptiset ominaisuudet.
Esimerkki 11.13
Seuraavalla menetelmällä valmistettiin kaksoisjatkuvafaasinen, hyvin vähärasvainen levite, joka sisälsi 20 % triglyseridiaineksia: geelifaasi, jolla oli seuraava koostumus, valmistettiin .' käyttämällä esimerkissä C kuvattua menetelmää: : Vesijohtovesi 92,4 % : Monoglyseridit (Hymono 8803) 7 %
Ko-pinta-aktiivinen aine (Admul SSL 2003) 0,5 % : Na-bentsoaatti 0,1 % CWS β-karoteeni hivenmäärä
Flavori hivenmäärä : ’: Tämä tuote pakattiin ja sitä säilytettiin yksi päivä 5°C:ssa. Hollannin markkinoilta ostettiin : kaupallinen vähärasvainen levite, so. Lätta. Tämä on jatkuvarasvafaasinen tuote, joka sisäl- v. tää 40 % rasvaa. Dispergoitu vesifaasi sisältää sekä gelatiinia ja maitoproteiineja että suo- . -. laa.
34 113834
Molemmat tuotteet sekoitettiin käsin 20°C:ssa painosuhteessa 1: 1, kunnes saatiin homogeeninen tuote. Tuotteen mikroskooppinen analyysi osoitti sen olevan kaksoisjatkuvafaasi-nen sekä rasvafaasissa että mesomorfisessa faasissa. Tuote oli fysikaalisesti pysyvä, hyvin levitettävissä ja sillä oli samankaltaiset organoleptiset ominaisuudet kuin käytetyillä alkuperäisillä vähärasvaisilla levitteillä.
Esimerkki 11.14 Vähärasvainen levite, joka sisälsi 40 % triglyseridiaineksia, valmistettiin samalla tavoin kuin edellä on kuvattu esimerkissä Π.13. Tässä esimerkissä hollantilainen Lätta korvattiin kaupallisesti saatavissa olevalla (Saksassa) runsaasti Pl)FA:a sisältävällä Becel-margariinilla.
Tämä on 80-prosenttisesti triglyseridiaines, jatkuvarasvafaasinen tuote, joka ei sisällä vesi-faasissa lainkaan biopolymeerejä. Rasvafaasista vähintään 90 % muodostuu monityydytty-mättömistä rasvahapoista. Geelifaasi ja margariini sekoitettiin painosuhteessa 1:1 käyttämällä sähköistä kotitalouksien käsisekoitinta, jota käytettiin alhaisella nopeudella. Lämpötila pidettiin sekoittamisen aikana 18 ja 22°C välillä.
Saatu tuote oli jatkuvarasvafaasinen, mikä voitiin osoittaa valomikroskopialla ja sähkönjohtokyvyn mittauksin. Tuote oli fysikaalisesti stabiili ja hyvin levitettävissä. Organoleptiset ominaisuudet muistuttivat runsaasti monityydyttymätöntä rasvaa sisältävien levitteiden ominaisuuksia. Samanlaisia tuloksia voidaan saada korvaamalla saksalainen Becel voilla.
: Esimerkki 11.15 : Seuraavalla menetelmällä valmistettiin gelatiinia sisältävä, rasvaton levite. Vesivaipallisessa ,: astiassa sekoitettiin seuraavat ainesosat 65°C:ssa:
Vesijohtovesi 95,2 %
Monoglyseridit (Hymono 1103) 3%
Ko-pinta-aktiivinen aine (Admul SSL 2004) 0,2 % : '"; Suola 0,5 % I Gelatiini 1,0% *, Na-bentsoaatti 0,1 % , * · ·, CWS β-karoteeni, flavori hivenmäärä 35 113834 pH säädettiin arvoon 5,0 maitohapolla. Näin saatu mesomorfinen faasi prosessoitiin käyttämällä Votator A-yksikköä (1500 kierr./min., T» = 12°C, 2,5 kg/h) ja sen jälkeen pieninope-uksista C-yksikköä (100 kierr./min.). Tuote säilytettiin pakkaamisen jälkeen 5°C:ssa. Tuote oli stabiili ja levitettävissä. Oraalinen tuntu oli rasvamainen, mihin yhdistyi nopea hajoamisen tuntu suussa.
Esimerkki 11.16
Esimerkki 11.15 toistettiin käyttämällä seuraavia ainesosia:
Vesijohtovesi 92,2 %
Monoglyseridit (Hymono 1103) 5 %
Kuorittu maitojauhe 1 %
Ko-pinta-aktiivinen aine (Admul SSL 2004) 0,2 %
Suola 0,5 %
Gelatiini 1,0 %
Na-bentsoaatti 0,1 % CWS β-karoteeni, flavori hivenmäärä
Lopputuote erosi esimerkissä 11.15 tehdystä tuotteesta vain olemalla ulkonäöltään valkoisempi ja vähemmän läpikuultava. Lopputuotteessa voitiin helposti havaita maitoproteiinien (ja laktoosin) osuus maussa.
• Esimerkki 11.17
Valmistettiin pastöroitu rasvaton levite, jolla oli sama koostumus kuin esimerkissä 11.16.
: Valmistus suoritettiin tekemällä ensin mesomorfinen faasi, johon kaikki ainesosat sekoitettiin homogeenisesti 65°C:ssa. Sen jälkeen emulsio johdettiin putkilämmönvaihtimen läpi, jossa .: mesomorfinen faasi kuumennettiin 80°C:een 45 sekunniksi. Sen jälkeen emulsio jäähdytet- ,: tiin 65°C:een käyttämällä toista putkilämmönvaihdinta ja prosessoitiin Votator A-yksiköllä.
Tuote pakattiin "steriileissä" olosuhteissa käyttämällä lamellivirtauskaappia ja 250 ml suurui-, , siä esisteriloituja putkilolta. Kun tuote tutkittiin mikrobiologisesti yhden kuukauden kuluttua valmistamisesta, mitään mikrobiologista aktiivisuutta ei havaittu.
Esimerkki 11.18 36 1 13834
Seuraavia ainesosia käyttämällä valmistettiin kahdesta virrasta rasvaton tuote, joka sisälsi bio-polymeerejä:
Toisessa vesivaipallisessa astiassa sekoitettiin seuraavat ainesosat:
Vesijohtovesi 91,4 %
Monoglyseridit tyydyttyneet (Hymono 8903) 4 % tyydyttymättömät (Hymono 7804) 3 %
Ko-pinta-aktiivinen aine (Admul SSL 2004) 0,5 %
Suola 1 %
Kaliumsorbaatti 0,1 % CWS B-karoteeni, fiavori hivenmäärä
Toisessa vesivaipallisessa astiassa sekoitettiin seuraavat ainesosat:
Vesijohtovesi 87 %
Gelatiini (happo, 250 bloom, PB) 4 %
Paselli-SA2 (AVEBE) 8% ‘ Suola 1 % : CWS B-karoteeni hivenmäärä
Molemmat vesifaasit käsiteltiin ensin käyttämällä suurileikkausvoimaista Votator A-yksikköä, minkä jälkeen tuotteet sekoitettiin seuraavassa C-yksikössä (250 kierr./min., T» = 15°C). Lopputuote sisälsi 25 % geelifaasia ja 75 % biopolymeerifaasia.
• ‘ Lopputuote muodostui jatkuvasta mesomorfisesta faasista, johon biopolymeerifaasi oli hie- ’: nojakoisesti ja homogeenisesti jakaantunut. Tuote oli plastinen ja levitettävissä ja sillä oli i hyvät organoleptiset ominaisuudet.
Esimerkki 11.19 37 1 13834
Kahden linjan menetelmällä valmistettiin in-line hyvin vähärasvainen levite, joka sisälsi 20 % triglyseridiaineksia. Prosessointilinjan toisessa osassa, joka muodostui vesivaipallisesta astiasta ja Votator A-yksiköstä, valmistettiin mesomorfinen faasi esimerkissä II.8 kuvatulla tavalla. Vähärasvainen levite valmistettiin toisessa prosessointilinjan osassa käyttämällä vesivai-pallista astiaa, kahta myöhempää A-yksikköä ja lopuksi C-yksikköä. Tämän faasin koostumus oli seuraava:
Vesijohtovesi 55 %
Rasvafaasi (apuöljyn, osittain kovetetun papu- öljyn ja osittain kovetetun palmuöljyn seos) 40 %
Gelatiini (happo, siannahka, 200 bloom, PB) 3 % BMP (happotyyppinen kimupiimäjauhe, Frico) 1 %
Suola 1 % β-karoteeni, flavori hivenmäärä
Sen jälkeen, kun mesomorfinen faasi oli käsitelty A-yksikössä (suuri leikkausvoima) ja ve-si/rasvafaasi A-A-C-sarjassa, molemmat tuotteet sekoitettiin painosuhteessa 1:1 käyttämällä keskinopeuksista C-yksikköä.
Saatu tuote oli kaksoisjatkuvafaasinen mesomorfisessa faasissa ja rasvafaasissa. Sen fysikaaliset ja organoleptiset ominaisuudet olivat samankaltaiset kuin tavanomaisella vähärasvaisella levitteellä, jonka triglyseridipitoisuus on noin 40 %.
Esimerkki 11.20
Suklaalevite valmistettiin sekoittamalla pienellä leikkausvoimalla kaupallista suklaalevyttä (rasva 32 %) saman määrän kanssa mesomorfista faasia huoneen lämpötilassa.
Ainesosat: : geelifaasi (10 % hymono 8803, 0,4 % DATEM, . loput vettä) 50 % suklaalevite (Elbert Heyn, rasva 32 %, proteiini 3 %, hiilihydraatti 62 %) 50 % 3» 113834
Saatiin tuote, jolla oli sopiva konsistenssi ja hyväksyttävät organoleptiset ominaisuudet ja josta syötäessä sai huomattavasti vähemmän kaloreita.
Esimerkki 11.21
Seuraavia ainesosia käyttämällä valmistettiin vähärasvainen suklaalevite:
Vesi Loput
Hymono 8803 5 %
Admul SSL 2004 0,25 %
Kaakaojauhe (de Zaan, D 21A) 5 %
Sakkaroosi 30 %
Kuorittu maitojauhe 10 %
Suola 0,2 %
Kaliumsorbaatti 0,2 %
Vanilliini 0,02 %
Maitohappo hivenmäärä
Kaikki ainesosat kuumennettiin vesivaipallisessa astiassa 65°C:een lievästi sekoittaen noin 30 minuutin ajan. pH säädettiin arvoon 5,0 maitohapolla. Sen jälkeen nestemäinen massa jäähdytettiin 12°C:een käyttämällä pintakaapimella varustettua lämmönvaihdinta tehon ollessa 1 • kg/h ja roottorin nopeuden 1850 kierr./min.
; Saadulla tuotteella oli oikea konsistenssi ja hyväksyttävät organoleptiset ominaisuudet eikä * * se sisältänyt rasvaa (triglyseridejä).
Esimerkki 11.22 Vähärasvainen suklaalevite valmistettiin samakoostumuksisena kuin esimerkissä 11.21 paitsi, ’: että ei-ionillinen pinta-aktiivinen Hymono 8803 oli korvattu Phopholipon lOOH-.lla (Natter- : man). Saadulla tuotteella oli oikea konsistenssi ja oikeat organoleptiset ominaisuudet.
I » 39 1 13834 III. Vatkattavat tuotteet, kuten kerma Esimerkki III.l Vähärasvainen vatkattava ei-meijerikerma (NDC) valmistettiin lisäämällä mesomorfista geeli-faasia ei-vatkattavaan, vähärasvaiseen, yksifaasiseen kermaan. Geelifaasin koostumus oli:
Vesijohtovesi 88 %
Monoglyseridit (Hymono 11103) 12 %
NaOH hivenmäärä
Mesomorfinen faasi tehtiin sekoittamalla vesi ja monoglyseridit pienellä leikkausvoimalla 65°C:ssa. pH säädettiin arvoon 7,0 NaOH:lla. Sen jälkeen, kun homogeeninen lamellifaasi oli saatu, tuote jäähdytettiin samalla kohdistaen siihen koko ajan pieni leikkausvoima laborato-riomitan magneettisekoittimen avulla.
Tämä faasi sekoitettiin noin 30°C lämpötilassa kaupallisen ei-meijerikerman kanssa, joka on saatavissa brittiläisiltä markkinoilta nimellä "Elmlea single cream". Tämä on 18 % rasvaa sisältävä kerma, joka sisältää kasviöljyjä kasvifaasissa. Geeli- ja kermafaasia sekoitettiin suhteellisten painomäärien ollessa 40 ja 60 %. Sen jälkeen seos vatkattiin käyttämällä sähköistä kotitalouksien sekoitinta maksiminopeudella, kunnes overrun-arvoksi saatiin noin 250 %.
• » : Saatu tuote oli stabiili useiden päivien ajan, sillä oli selvä rasvamainen suutuntu ja sitä voi tiin käyttää monissa sovellutuksissa, joissa traditionaalisesti käytetään runsasrasvaista (noin 45 % rasvaa) vatkattua kermaa, esimerkiksi kahvin kanssa tai hedelmäsalaattien päällä.
’ Tämä tuote sisältää kuitenkin vain 50 % traditionaalisen runsasrasvaisen tuotteen kaloriois-ta.
Esimerkki III.2 : Esimerkki III.l toistettiin korvaamalla yksifaasinen ei-meijerikerma yksifaasisella meijeriker- : maila, jota on saatavissa Englannissa St Ivel:n markkinoimana (rasvaa 9 %). Prosessointia ei . v. tarvinnut muuttaa, ja saatua lopputuotetta ei voitu käytännöllisesti katsoen erottaa visuaali- » f i , sesti eikä organoleptisesti esimerkissä III.l saadusta tuotteesta.
Esimerkki III.3 40 113834
Esimerkki III.l toistettiin käyttämällä mesomorfisen faasin valmistamisessa vesijohtoveden asemesta pastöroitua kokomaitoa. Näin saatiin lopputuote, joka oli hieman kiinteämpi ja jolla oli paremmat organoleptiset ominaisuudet.
Esimerkki ΠΙ.4
Vatkattava NDC-tuote valmistettiin sekoittamalla seuraavia ainesosia 65°C:ssa, kunnes saatiin homogeeninen faasi:
Yksifaasinen NDC 40 %
Vesi 52,7 %
Monoglyseridit (Hymono 8803) 7 %
Ko-pinta-aktiivinen aine (Admul DATEM 1935) 0,3 %
Homogeeninen mesomorfinen faasi kuumennettiin 90°C:een sähkölevyllä, joka oli varustethj magneettisekoittimella. Välittömästi tämän jälkeen mesomorfinen faasi jäähdytettiin 40°C:een. Seuraavaksi viskoosinen emulsio vatkattiin terillä varustetulla sähköisellä Braun Multipractic-koneella.
* Saadun tuotteen overrun-arvo oli noin 300 % ja sillä oli hyvä konsistenssi.
: Esimerkki III. 5
Rasvaton vatkattava NDC valmistettiin sekoittamalla seuraavia ainesosia 65°C:ssa, kunnes saatiin homogeeninen faasi:
Vesijohtovesi 85,5 % ; ‘ Kimupiimäjauhe 9 %
Monoglyseridi (Hymono 8903) 5 %
Ko-pinta-aktiivinen aine (Admul SSL 2003) 0,5 %
Mesomorfinen faasi sekoitettiin ensin hyvin käyttämällä laboratoriomitan Ultra Turrax-: ; sekoitinta (tyyppi TP 18/10, Janke & Kunkel GmbH, Staufen, Saksa), jota käytettiin keskino peudella 1 minuutin ajan, ja sen jälkeen jäähdytettiin hitaasti 25°C:een samalla koko ajan 41 1 13834 sekoittaen magneettisekoittimen avulla. Sen jälkeen tuote laitettiin 5°C:een. Vatkaamaton tuote oli viskoosinen, mutta yhä kaadettavissa oleva neste. Vatkattu tuote (käyttämällä esimerkissä III.4 käytettyä laitetta) oli kiinteä tuote, jolla oli korkea overrun-arvo (noin 300 %) ja jolla oli vaahtomaiset ominaisuudet. Tuote oli vatkatussa tilassa fysikaalisesti stabiili yli 3 päivää. Tuotteella oli selvä rasvamainen vaikutelma.
Esimerkki III.6
Esimerkki III.5 toistettiin korvaamalla Admul SSL 2003 vedellä. Näin saatiin esimerkissä III.5 saadun tuotteen kanssa vertailukelpoinen tuote tarvitsematta muuttaa kuvattua prosessointia.
Esimerkki III.7 Tässä esimerkissä valmistettiin maitoa käyttämällä erittäin vähärasvainen vatkattava kerma. Tuotteen koostumus oli seuraava:
Vesijohtovesi 37,5 %
Monoglyseridit (Hymono 8803) 5 % BMP 7,5 %
Puoliksi kuorittu maito (pastöroitu) 50 % » f t ·' Kaikki ainesosat sekoitettiin homogeeniseksi vesivaipallisessa astiassa 70°C:ssa. Näin saatu mesomorfinen faasi jäähdytettiin sen jälkeen hitaasti pienen leikkausvoiman alaisena. Tä- :; män jälkeen tuotetta säilytettiin 5°C:ssa.
» • : ·“ Vatkaamattoman tuotteen reologia ja ulkonäkö oli hyvin kermamainen ja se antoi selvän rasvamaisen vaikutelman. Lisäksi tuote vatkattiin käyttämällä terillä varustettua sähköistä . Braun Multipractic-konetta. Vatkattu tuote oli kiinteä ja fysikaalisesti stabiili vähintään yhden .; viikon ajan. Maidon käyttö formulaatiossa paransi tuotteen makua kokonaisuutena verrattu-: na vain BMP-pohjaisiin tuotteisiin.
» v. Esimerkki III.8 4 > » f *
Esimerkki III.5 tositettiin korvaamalla annettu 9 8i BMP:a 42 1 1383·-: 9 %:lla seosta, jossa oli 50 % BPM:a ja 50 % SMP:a. Saadulla tuotteella oli tasapainoisempi makuprofiili kuin esimerkissä III.5 saadulla tuotteella. Kaikki muut tuotteen ominaisuudet olivat samanlaiset.
Lisäksi tuote vatkattiin sen jälkeen, kun oli lisätty valmiiseen vatkaamattomaan tuotteeseen 10 paino-% (granuloitua) kermasokeria. Makeampaa makua lukuunottamatta vatkattujen tuotteiden fysikaaliset ja aistimusominaisuudet pysyivat samanlaisina.
Esimerkki ΙΠ.9
Esimerkki III.5 toistettiin lisäämällä formulaatioon 2 % gelatiinia (200 bloom, happotyyppi, siannahka, PB gelatiini, Belgia) ja pienentämällä vesimäärää 2 %:lla. Saadulla vatkaamat-tomalla tuotteella oli heikko geelimäinen reologia eikä sitä voitu helposti kaataa. Vatkattu tuote oli kiinteämpi kuin esimerkissä III.5 saatu tuote. Tuote voitiin vatkata mihin tahansa overrun-arvoon välillä 200 ja 500 %, jolloin ominaisuudet muuttuivat vatkatusta kermamai-sesta tuotteesta vaahtomaiseen tuotteeseen.
Esimerkki III. 10
Esimerkki III.5 toistettiin lisäämällä formulaatioon 0,2 % guar-kumia (Meyhall Chemical AG, Kreuzlingen, Sveitsi) ja samalla pienentäen vesipitoisuutta 0,2 %. Tällä tuotteella oli parempi , ·' oraalinen destabilaatio ja flavorin vapautuminen. Vatkaamaton tuote oli hieman viskoosi-sempi.
Esimerkki III. 11 * Esimerkki III.5 toistettiin muuttamalla hieman tuotteen prosessointia. Sen jälkeen, kun me-somorfinen faasi oli valmistettu 65°C:ssa, faasi kuumennettiin hetkeksi aikaa 85°C:een ja sen jälkeen jäähdytettiin 65°C:een, ennenkuin jatkettiin normaalia sekoittamista Ultra Turrax-laitteella. Näin saadulla tuotteella oli suurempi viskositeetti kuin vatkaamattomassa tilassa.
: Vatkatun tuotteen fysikaaliset ominaisuudet säilyivät samanlaisina.
Λ Esimerkki 111.12
Rasvaton NDC valmistettiin sekoittamalla seuraavia ainesosia vesivaipalla varustetussa asti- 43 113834 assa 65°C:ssa:
Kokomaito (pastöroitu) 89 %
Monoglyseridit tyydyttyneet (Hymono 8803) 4 % tyydyttymättömät (Hymono 7803) 2 % BMP 4 %
Kuorittu maitojauhe 2 % CWS 8-karoteeni hivenmäärä
Mesomorfista faasia sekoitettiin voimakkaasti 1 minuutti Ultra Turrax-laitteella ja sen jälkeen jäähdytettiin 5°C:een pienen leikkausvoiman alaisena. Vatkaamaton tuote oli viskoosinen ja se antoi rasvamaisen suutunnun, joka oli hyvin paljon samankaltainen kuin saatavilla olevilla kaupallisilla tuotteilla. Vatkattu tuote oli fysikaalisesti stabiili huoneen lämpötilassa ja sillä oli edullinen destabilaatio suun olosuhteissa.
Esimerkki III. 13
Esimerkki III. 12 toistettiin muuttamalla formulaatiota. Tyydyttymättömät monoglyseridit korvattiin yhtä suurella määrällä fosfolipidejä (Admul 2879). Saadun vatkaamattoman tuotteen viskositeetti oli alempi ja se oli helposti kaadettavaa. Vatkattu tuote oli kiinteää. Vaahdolla esiintyi säilytettäessä jonkin verran ilmakuplien kasvua, joka muistutti paljon vatkatun meijerikerman säilyttämisen jälkeen havaittua suurenemista. Samalla vatkattu tuote tuli vie-: lakin tiiviimmäksi. Tuotteen jakautuminen suussa oli hyvä.
' ; I
• Esimerkki III. 14
Bavarois valmistettiin käyttämällä seuraavia ainesosia: ; Vesi loput : Monoglyseridit (Hymono 8803, Quest Int.) 1 %
Admul SSL 2004 (Quest Int.) 0,04 % : Gelatiini 1 %
Sokeri 11 %
Hedelmämehu ja hedelmät (mansikat) 40 %
Vatkattu meijerikerma 35 % « 113834
Gelatiinia esikostutettiin vedessä 10 minuuttia. Sokeri, hedelmämehu ja hedelmät kuumennettiin noin 70°C:een. Lisättiin gelatiini, josta vesi oli poistettu. Neste jäähdytettiin sekoittaen, kunnes saatiin ohut viskoosinen massa.
Vaahto valmistettiin sekoittamalla vettä, monoglyseridejä ja Admul SSL:a 65°C:ssa ja jäähdyttämällä sekoittaen sekoittimella ilman laittamiseksi mukaan. Overrun-arvoki saatiin noin 400 %. Tämän jälkeen mesomorfisesta faasista muodostuva vaahto ja jäykkä vatkattu mei-jerikerma sekoitettiin varovasti hedelmämassan kanssa niin, että jäähdyttämisen jälkeen saatiin jäykkä bavarois-tyyppinen tuote. Tämän tuotteen stabiilisuus, rasvamainen tuntu ja organoleptiset ominaisuudet olivat verrattavissa munanvalkuaista käyttämällä klassisesta valmistettuun bavarois-tuotteeseen.
Esimerkki III. 15 Jättämällä meijerikerma pois valmistettiin seuraavista koostumuksista vähäkalorinen bava-rois-tuote:
Vesi 36 %
Monoglyseridit (Hymono 8803 Quest Int.) 3 %
Admul SSL 2004 (Quest Int.) 0,12 %
Gelatiini 1 %
Sokeri 12 % • Hedelmämehu ja hedelmät (mansikat) loput ', · Tuote valmistettiin esimerkissä III. 15 annetulla tavalla paitsi, että saatu vaahto sekoitettiin : suoraan hedelmämassan kanssa. Sillä oli oikea konsistenssi, oikea stabiilisuus ja hyväksyttä vät organoleptiset ominaisuudet.
Esimerkki III. 16 • Seuraavia ainesosia käyttämällä valmistettiin suklaavanukas: ; Vesi 36 %
Monoglyseridit Hymono 8903, Quest Int.) 2,5 % „ 113834 45
Admul SSL 2003 (Quest Int.) 0,1 %
Suklaa 37 %
Vesi loput
Sokeri 17 %
Suklaa, vesi ja sokeri sekoitettiin kuumentaen ja sekoittaen, kunnes saatiin homogeeninen massa. Suklaamassa jäähdytettiin huoneen lämpötilaan.
Vaahto valmistettiin sekoittamalla vesi, monoglyseridit ja Admul SSL 65°C:ssa ja jäähdyttämällä ja samalla sekoittaen kädessä pidettävällä sähköisellä kotisekoittimella maksiminopeudella ilman tuomiseksi mukaan. Overrun-arvoksi saatiin noin 400 %. Vaahto muuttui vielä jäykemmäksi säilytettäessä jääkaapissa 5°C:ssa. Tämän jälkeen suklaamassa ja vaahto sekoitettiin sekoittimen avulla, jolloin saatiin suklaavanukas.
Tuotteella oli erinomainen konsistenssi ja oikeat organoleptiset ominaisuudet.
Esimerkki IV: iäädvkkeet
Esimerkki IV. 1
Seos A valmistettiin seuraavista: 6,7 % MD 20 (maltodekstriini) 0,2 % guar-kumi
i 0,1% LBG
: 6,6% msnf ; 1,7 % herajauhe 11,6 % sakkaroosi ,: 71,5 % vesi
Samalla, kun seosta kuumennettiin 90 - 95°C:ssa, siihen lisättiin tässä lämpötilassa sula seos B, jossa oli 1 % glyseryylimonostearaattia (Admul 4103, Quest Internationalin tavaramerkki) ja 0,5 % natriumstearoyylilaktylaattia (Admul SSL 2003, Quest Internationalin tavaramerk- : :: H)· 113834 46 Tämän jälkeen yhdistetty seos jäähdytettiin 5°C:een, homogenisoitiin yksivaiheisella Rannie-homogenointilaitteella 150-180.105Pa paineessa, lisättiin 0,05 % vanilja-aromia ja seoksen annettiin vanheta 24 tuntia. Tämän jälkeen seos vatkattiin 100 % overrun-arvoon samalla jäähdyttäen tavanomaisessa jatkuvatoimisessa jäätelöpakastimessa (Hoyer MF50) -5°C:een.
Saatu kermamainen jäädyke voitiin syödä sellaisenaan tai sitä voitiin säilyttää tavanomaisiin säilytyslämpötiloihin, esimerkiksi noin -25°C:een jäähdyttämisen jälkeen. Geelifaasin läsnäolo pakastetussa tuotteessa voitiin DSGIIa (differentiaalinen skannauskalorimetria).
Esimerkit IV.2 - IV.6
Esimerkin IV.l menettely toistettiin käyttämällä seuraavia reseptejä:
ESIMERKKI
2 3 4 5 6
Seos A: MD 20 6,7 6,7 7,0 6,7 6,7
Guar-kumi 0,2 0,2 0.2 0,2 0,2 LBG 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 mnsf 6,6 6,6 8,0 6,6 6,6 herajauhe 1,7 1,7 -- 1,7 1,7 * sakkaroosi 11,6 11,6 10,0 11,6 11,6 vesi 71,9 71,9 72,6 71,6 71,6
Seos B:
Hymono 1103 1,0
Admul 4103 1,0
Hymono 8903 1,0 1,0 1,0 j Admul SSL 2003 0,1 0,1 0,1 ; Admul Datem 1935 0,1 0,1
Vanilja-aromi 0,05 0,05 1,0 0,4 0,4 - Saaduilla jäädykkeillä oli jäätelömäinen maku ja myös syömisominaisuudet olivat hyvin pal jon tavallisen rasvamäärän sisältävän jäätelönomaisia.
47 1 13834
Myöskään sulamisominaisuudet eivät kovinkaan paljon eronneet tavanomaisesta jäätelöstä.
Ne olivat selvästi paremmat kuin tavanomaisilla rasvattomilla tai vähärasvaisilla jäädykkeillä.
Esimerkki IV.7
Esimerkki IV. 1 toistettiin paitsi, että seos kuumennettiin 70 -75°C:een ennen B:n lisäämistä.
Sen jälkeen seosta kuumennettiin 90 - 95°C:ssa 3 - 5 minuuttia, minkä jälkeen homogenisoitiin käyttämällä yksivaiheista Rannie-homogenointilaitetta 150-180.105 Pa paineessa ja jäähdytettiin 5°C:een. Tämän jälkeen lisättiin vanilja-aromi ja käsittelyä jatkettiin, kuten esimerkissä IV. 1. Näin saatiin hyvälaatuinen jäätelötuote.
Esimerkki V. juusto
Esimerkki V.l
Puolipehmeä, vähärasvainen, Gouda-tyyppinen juusto valmistettiin juustomaidosta, joka sisälsi 95,5 % pastöroitua vähärasvaista maitoa (rasva 0,5 %, proteiini 3,5 %) ja 4,5 % me-somorfista faasia. Mesomofrinen faasi valmistettiin sekoittamalla pastöroitua kuorittua maitoa ja 6 % monoglyseridejä (Hymono 8803) 65°C:ssa ja sen jälkeen jäähdyttämällä meso-morfinen faasi Votator A-yksiköllä, jota käytettiin keskisuurella leikkausvoimalla (1000 kierr./min.). Näin saatu mesomorfinen faasi dispergoitiin maitoon käyttämällä käsikäyttöistä ..: sähkösekoitinta.
• Seuraava seos lisättiin 300 litraan tätä juustomaitoa: 57 g CaCI2 : 45 g KN03 10 ml yksivahvuinen annatto-väri 2,1 rBOS-viljelmä : 90 ml vasikanjuoksutin
Sen jälkeen, kun koaguloituminen oli kestänyt 45 minuuttia 29°C:ssa, juustomassa leikattiin suurin piirtein 4 mm kuutioiksi ja 1 minuutin segmentoinnin jälkeen poistettiin 1501 heraa. Lisättiin pesuvettä (1141, 29°C) ja 28 minuutin viipymän jälkeen juustomassa puristettiin muotteihin. Heran poistamisen jälkeen juustolohkot (5 kg) puristettiin 3 tunnin aikana 1 bar 48 1 13834 paineessa. Suolaus suoritettiin 18 tunnin aikana 18 Baumen suolaliuoksessa. Kypsymättö-män juusto loppu-pH oli 5,2. Saadulla vähärasvaisella juustolla (10 % rasvaa kuiva-aineesta) oli kypsymisen jälkeen erinomainen konsistenssi, rakenne ja maku.
Esimerkki V.2 Vähärasvainen Mozzarella-jäljitelmä valmistettiin seuraavista ainesosista: 20 % mesomorfinen faasi 26 % Ca-kaseinaatti 10 % Palmuöljy 4,3 % Na-kaseinaatti 1 % Trikalsiumfosfaatti 0,6 % Maitohappo 0,1 % Sorbiinihappo 0,2 % Flavori Loput Vesi Käytetty mesomorfinen faasi oli identtinen esimerkissä 1 käytetyn kanssa. Kaikki ainesosat sekoitettiin Stephan Mixer-laitteessa suurella nopeudella 80°C:een kuumentamisen aikana. Pidettiin tyhjössä 0,25 barin paineessa 1 minuutti, minkä jälkeen tuotteella oli hyvä rakenne ja hyvä maku, jotka olivat verrattavissa vertailuna olevaan 20 % rasvaa sisältävään Mozza-v : rella-jäijitelmään.
Sulatejuusto : Pastöroitujen vähärasvaisten sulatejuustojen valmistuksessa käytettiin mesomorfisia faaseja välillä 5 ja 40 % geelifaasista (0,5 - 5 % monoglyseridiä tuotteesta laskettuna). Tuotteet valmistettiin käyttämällä sulatussuoloja (fosfaatteja) tai ilman niitä. Sulatejuustojen valmis-• tamiseen käytettiin tavanomaisia valmistusmenetelmiä ja valmistuslaitteistoa.
| Tuotteen konsistenssi tuli kermamaisemmaksi kaikilla mesomorfisen faasin pitoisuuksilla. Verrattaessa sulatejuustoa, jossa mesomorfisia faaseja ei ollut, mutta joissa oli sama koko-: ! naismäärä rasvaa (voirasvaa), keksinnön mukaiset tuotteet muistuttivat konsistenssiltaan ja ulkomuodoltaan runsasrasvaisia sulatejuustoja, kun taas vaikutus makuun oli pienempi. Seu- 49 1 13834 raavissa esimerkeissä on annettu enemmän yksityiskohtia.
Esimerkki V.3
Seuraavan formulaation mukaisesti valmistettiin vähärasvainen sulatejuusto, jossa oli 20 % mesomorfista faasia: 40.0 % Gouda-juusto (20 % kuiva-aineesta) 6.0 % Gouda-juusto (48 % kuiva-aineesta) 20.0 % Mesomorfinen faasi 6.0 % Makea herajauhe 2.0 % Kuorittu maitojauhe 2.1 % Sulatussuolat Vesi 100 %:iin
Mesomorfinen faasi sisälsi 10 % monoglyseridejä (Hymono 8803), 0,5 % Admul sSL 2003:a ja 89,5 % pastöroitua kuorittua maitoa. Mesomorfinen faasi tehtiin yksi päivä ennen sulatejuuston valmistamista. Faasi tehtiin lisäämällä monoglyseridit, ko-pinta-aktiivinen aine ja maito yhteen 65°C:ssa ja sekoittamalla noin 60 minuuttia. Sen jälkeen tämä mesomorfinen faasi prosessoitiin käyttämällä keskinopeudella käytettyä Votator A-yksikköä. Saaduilla tuotteilla oli valkoinen ulkonäkö ja levitemäinen konsistenssi. Seuraavana päivänä kaikki ainesosat sekoitettiin sulatusastiassa 20°C:ssa. Tämän jälkeen astia kuumennettiin 5 minuutiksi 90°C:een, mikä pastöroi tuotteen tehokkaasti. Tämän jälkeen tuote pakattiin ja ‘: säilytettiin 5°C:ssa.
: : Näin saadun tuotteen kuiva-ainepitoisuus oli 41 %, voirasvapitoisuus 6 % ja se sisälsi 2 % : monoglyseridiä. Prosessoidun juuston tiiveys oli 220 g 20°C:ssa (käyttämällä Stevens Textu re Analyser-laitetta). Sen konsistenssi arvioitiin sileäksi, hyvin levitettäväksi eikä kumimai-seksi. Maku ei merkitsevästi eronnut mesomorfisia faaseja sisältämättömän sulatejuuston ’: mausta. Tuotteen ominaisuudet paranevat jonkin verran kypsytettäessä vähintään 10 viikon ajan.
: Esimerkki V.4
Esimerkki V.3 toistettiin lisäämällä 2 % monoglyseridejä (Hymono 8803) sen sijaan, että olisi lisätty 20 % valmiiksi tehtyä mesomorfista faasia. Jotta saataisiin lopputuote, joka oli ident so 113834 tinen esimerkissä V.3 valmistetun tuotteen koostumuksen kanssa, kuoritun maitojauhon lisäysmäärä nostettiin 3,8 %:iin ja kosteusmäärä säädettiin niin, että kokonaismäärä oli 100 %. Mitään ko-pinta-aktiivisia aineita ei lisätty. Näin saadulla sulatejuustolla oli samat ominaisuudet kuin esimerkin V.3 juustolla. Sen rakenteen tutkiminen DSC:lla ja röntgendiffraktion avulla osoitti, että mesomorfinen faasi muodostui prosessoinnin aikana tuotteeseen.
Esimerkki V.5
Seuraavasti seoksesta valmistettiin sulatejuusto ilman sulatussuoloja: 40.0 % Gouda-juusto 20 % 6.0 % Gouda-juusto 48 % 15.0 % rasvaton kvarkki 4,5 % makea herajauho 4.0 % herajauhokonsentraatti vesi 100 %:iin
Prosessointi tapahtui esimerkissä V.3 kuvatulla tavalla. Tämän juuston kuiva-ainepitoisuus oli 40 %, sen voirasvan määrä 6 % ja sen tiiveys 20°C:ssa noin 200 g. Juusto oli homogeeninen eikä heraa eronnut. Konsistenssi oli sileä ja kermamainen. Sulatejuusto oli hyvin levitettävissä oleva ja sillä oli hyväksyttävä suutuntu. Maku oli luonnollisempi eikä sillä ollut tyypillistä fosfaatteja käyttämällä valmistetun sulatejuuston "kemiallista" vaikutelmaa.
','·· Esimerkki VI: muut elintarviketuotteet » »
Esimerkki VI. 1 *
Valmistettiin Hollandaise-kastike. Kaupallinen vastine on hyvin runsasrasvainen tuote (Upton, 57 % rasvaa). Ainesosat olivat: . vesi loput I Hymono 8803 9 %
Admul SSL 2004 1% i * ‘ ‘ 0,2 % vesiliukoinen B-karoteeni 0,6 % sokeri 0,5 % si 113834 suola 0,09 % sipulijauhe 0,33 % erilaiset flavorit 0,2 %
Kaikki ainesosat kuumennettiin 65°C:een vesivaipalla varustetussa astiassa samalla lievästi sekoittaen ja pidettiin tässä lämpötilassa noin 30 minuuttia. pH säädettiin maitohapolla arvoon 4,0. Tämän jälkeen nestemäinen massa jäähdytettiin 20°C:een käyttämällä lämmön-vaihdinta tehon ollessa 5 kg/h ja leikkausvoima minimaalinen. Konsistenssi, ulkonäkö ja maku olivat vertailukelpoisia tämän tyyppisten kaupallisesti saatavien kastikkeiden kanssa. Tuote on lämmönkestävä 70°C:een asti.
Esimerkki VI.2
Valmistettiin tuote, jolla oli sama koostumus kuin esimerkissä VI. 1 paitsi, että Hymono 8803 korvattiin fosfolipon lOOHrlla (Natterman). Myös tämän tuotteen konsistenssi, ulkonäkö ja maku olivat vertailukelpoisia kaupallisen vastaavan tuotteen kanssa. Tuote oli kuitenkin lämmönkestävä vähintään 90°C lämpötilaan asti.
Esimerkki VI.2 Tässä valmisteessa on kuvattu erittäin vähärasvaisen suklaakastikkeen valmistaminen käyttämällä fosfolipidiä mesomorfisen faasin lähteenä.
' ; vesi loput '. j fosfolipon 100H (Natterman) 3 % • ’DATEM (Admul 1935) 0,2 % : sokeri 27% kaakaojauhe (de Zaan, D 21A) 19 % K-sorbaatti 0,2 % . Kaikki ainesosat kuumennettiin 65°C:een vesivaipalla varustetussa astiassa lievästi sekoitta- : en ja pidettiin tässä lämpötilassa noin 20 minuuttia. pH säädettiin maitohapolla arvoon 5,0.
Tämän jälkeen nestemäinen massa jäähdytettiin 12°C lämpötilaan käyttämällä pintakaapi-mella varustettua lämmönvaihdinta, jolloin teho oli 1 kg/h ja roottorin nopeus 1850 kierr./min. Tuotteella oli viskoosinen kastikemainen konsistenssi ja oikeat organoleptiset 52 1 13834 ominaisuudet.
Esimerkki VI.3
Seuraavia ainesosia käyttämällä valmistettiin rasvaton maito:
Kuorittu maito (pastöroitu) loput
Vesi 3,28 %
Monoglyseridit 0,21 %
Ko-pinta-aktiivinen aine (Admul SSL 2012) 0,01 %
NaOH hivenmäärä
Vesi, monoglyseridit ja ko-pinta-aktiivinen aine sekoitettiin 65°C:ssa vesivaipallisessa astiassa. pH säädettiin arvoon 6,7 natriumhydroksidilla. Homogeenisen faasin saamisen jälkeen mesomorfinen faasi jäähdytettiin pintakaapimella varustetulla lämmönvaihtimella (Votator A-yksikkö), jota käytettiin keskisuurella nopeudella (900 kierr./min.). Näin saatu tuote oli melko pehmeä geeli. Tämän jälkeen geelifaasi lisättiin maitofaasiin 10°C:ssa. Geelifaasi disper-goitiin hienojakoisesti maitofaasiin käyttämällä sähköistä kotitalouksien käsisekoitinta. Tässä menetelmässä on varottava ilmastamasta maitoa. Valmiilla tuotteella oli ei-vesimäinen, ker-mamainen ja täyteläinen suutuntu, mikä muistutti täysrasvaista maitoa. Dispergoitunut geelifaasi ei kermaantunut säilytettäessä 3 päivän säilytysajan kuluessa. Tällä tuotteella oli suurin piirtein sama kalorimäärä kuin kuoritulla maidolla ja noin puolet täysrasvaisen maidon kaloreista.
. : Esimerkki VI.4 : Esimerkki VI.3 toistettiin käyttämällä pastöroidun kuoritun maidon asemesta rekonstituoitua kuorittua maitoa. Rekonstruoitu kuorittu maito valmistettiin sekoittamalla hitaasti 100 g SMP:a (kuorittu maitojauhe, DOMO, Beilen, Hollanti) ja 900 g vettä vesivaipalla varustetussa ]: astiassa 35°C:ssa. Erityisesti pidettiin huoli, että ilmaa ei mennyt mukaan valmistettuun mai- : toon. Rekonstituoitua maitoa käyttämällä saatu tuote oli samanlainen kuin esimerkissä VI.3 kuvattu tuote.
53 113834
Esimerkki VI.5
Seuraavia ainesosia käyttämällä valmistettiin nestemäinen kahvikerma:
Kuorittu maito (pastöroitu) loput SMP 4 %
Vesi 7 %
Monoglyuseridit (Hymono 8903) 0,4
Ko-pinta-aktiivinen aine (Admul DATEM 1935) 0,02 %
Kahvikerman valmistus tapahtui samalla tavoin kuin esimerkissä VI.3. Ensin sekoitettiin 35°C:ssa kuorittu maito ja SMP. Sen jälkeen valmistettiin lamellifaasi vesivaipallisessa astiassa sekoittamalla vesi, monoglyseridit ja ko-pinta-aktiivinen aine yhteen. pH säädettiin arvoon 6,0 natriumhydroksidilla. Sen jälkeen valmistettiin geelifaasi käyttämällä A-yksikköä. Lopuksi geelifaasi ja maitofaasi sekoitettiin 15°C:ssa käyttämällä käsikäyttöistä keittiösekoitinta. Lopputuote muodostui jatkuvasta vesifaasista, johon geelifaasi oli dispergoitu hienojakoisesti.
Tuote toimi hyvin kahvikermana antaen hyvän valkoisen värin kahviin lisättäessä ja tuskin lainkaan rasvaa kuuman nesteen päälle.
Esimerkki VI.6
Esimerkissä VI.3 kuvattua menetelmää käyttäen valmistettiin vähärasvainen kermamainen . suklaamaito. Ainesosien luetteloon lisättiin 2 % kaakaota ja 5 % sokeria. Nämä ainesosat : lisättiin maitofaasiin juuri ennen geeli- ja vesifaasien sekoittamista. Maitofaasia, kaakaota ja i sokeria sekoitettiin yhdessä homogeenisuuteen asti. Lopputuote oli fysikaalisesti stabiili ja sillä oli kermamainen ja runsas maku.
Esimerkki VI.7 : Täysrasvainen jugurttijäljitelmä valmistettiin käyttämällä samanlaista rasvatonta maitoa kuin . mitä on kuvattu esimerkissä VI.3. Ainoa ero oli, että esimerkin VI.3 pastöroitu maito kor-: vattiin lämpökäsitellyllä (90°C, 10 min.) kuoritulla maidolla. Tähän maitoon lisättiin viljelmä, joka muodostui Streptococcus Thermophilus- ja Lactobacillus Bulgaricus-bakteereista (Hanson, Tanska). Seoksen annettiin seistä 5 tuntia 45°C:ssa, kunnes pH-arvoksi saatiin 4,6. Sen » jälkeen tuotetta säilytettiin 5°C:ssa. Tuotteella oli hyvä konsistenssi ja siihen yhtyneenä hyvä 54 113 8 ö -ϊ ja kermamainen suutuntu.
Esimerkki VI.8
Tuorejuuusto (tai kvarkki) valmistettiin käyttämällä esimerkissä VI.3 kuvattua rasvatonta maitoa. Tähän maitofaasiin lisättiin starttiviljelmä (1,5 % maitofaasista laskettuna) ja juok-sutinta (myös 1,5 % maitofaasista) ja sekoitettiin. Annettiin seistä ilman leikkausvoimaa 17 tuntia, kunnes pH arvo oli 4,7. Tuorejuusto saatiin sen jälkeen sentrifugoimalla tavanomaisessa kvarkkisentrifuugissa (Westphalia KDA20, Oelde, Saksa). Tuotteelle oli tunnusomaista sileä, ei-tahmea kermamainen ja ei-kalkkimainen suutuntu.
f * »

Claims (9)

55 1 13834
1. Mesomorfisen faasin käyttö valmiin elintarvikkeen strukturoimiseksi, tunnettu siitä, että valmis elintarvike sisältää suuria alueita, jotka muodostuvat syötävän pinta-aktiivisen aineen mesomorfisesta faasista, ja alle 80 paino-% syötävää öljyä, ja jossa mesomorfinen faasi on jatkuva faasi ja/tai sisältää vettä vähintään 80 paino-%.
2. Patenttivaatimuksen lmukainen käyttö, tunnettu siitä, että mesomorfinen faasi on β-kiteinen koageeli.
3. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen käyttö, tunnettu siitä, että valmis elintarvike käsittää mesomorfisesta faasista muodostuvia erillisiä alueita, joiden partikkelikoko on välillä 1 pm ja 1.000 pm.
4. Jonkin patenttivaatimuksen 1 -3 mukainen käyttö, tunnettu siitä, että valmis elintarvike sisältää vähintään 5 tilavuus-% mesomorfista faasia.
5. Jonkin patenttivaatimuksen 1 - 4 mukainen käyttö, tunnettu siitä, että valmis elintarvike sisältää 0,1 - 30 paino-% syötävää pinta-aktiivista ainetta.
6. Jonkin patenttivaatimusten 1-5 mukainen käyttö, tunnettu siitä, että valmis elintarvike sisältää 0,1-30 paino-% biopolymeerejä.
* , : 7. Jonkin edellä olevan patenttivaatimusten mukainen käyttö, tunnettu siitä, että syötävä :, ; pinta-aktiivinen aine sisältää osittaisglyseridiä, suositellusti monoglyseridiä.
; ' ; 8. Jonkin patenttivaatimuksen 1-7 mukainen käyttö, tunnettu siitä, että valmis elintarvike : sisältää 1-30 paino-% syötäviä, ei-ionillisia pinta-aktiivisia aineita ja 0,005 - 10 paino-% syötävää ionillista pinta-aktiivista ainetta. «
9. Jonkin patenttivaatimuksen 1 - 8 mukainen käyttö, tunnettu siitä, että valmis elintarvike on valittu joukosta, johon kuuluvat salaattikastikkeet, majoneesi, levitteet, juusto, kastikkeet . ja nestemäiset meijerituotteet. 56 113834
FI932290A 1990-11-23 1993-05-19 Mesomorfisten faasien käyttö elintarvikkeissa FI113834B (fi)

Applications Claiming Priority (6)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP90203100 1990-11-23
EP90203100 1990-11-23
EP91200487 1991-03-07
EP91200487 1991-03-07
PCT/EP1991/002143 WO1992009209A1 (en) 1990-11-23 1991-11-12 Use of mesomorphic phases in food products
EP9102143 1991-11-12

Publications (3)

Publication Number Publication Date
FI932290A0 FI932290A0 (fi) 1993-05-19
FI932290A FI932290A (fi) 1993-06-24
FI113834B true FI113834B (fi) 2004-06-30

Family

ID=26126087

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
FI932290A FI113834B (fi) 1990-11-23 1993-05-19 Mesomorfisten faasien käyttö elintarvikkeissa

Country Status (21)

Country Link
US (1) US6368652B1 (fi)
EP (1) EP0558523B2 (fi)
JP (1) JP2620989B2 (fi)
KR (1) KR0126819B1 (fi)
AT (1) ATE108306T1 (fi)
AU (1) AU663061B2 (fi)
CA (1) CA2096429C (fi)
DE (1) DE69102885T3 (fi)
DK (1) DK0558523T3 (fi)
ES (1) ES2056665T5 (fi)
FI (1) FI113834B (fi)
GR (1) GR3025710T3 (fi)
IE (1) IE65342B1 (fi)
MX (1) MX9102187A (fi)
MY (1) MY117469A (fi)
NO (1) NO931862L (fi)
NZ (1) NZ240627A (fi)
PT (1) PT99588B (fi)
TR (1) TR26436A (fi)
WO (1) WO1992009209A1 (fi)
YU (1) YU183691A (fi)

Families Citing this family (43)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE69102885T3 (de) 1990-11-23 1998-04-02 Unilever N.V., Rotterdam Verwendung von mesomorphen phasen in nahrungsmitteln.
US5652011A (en) * 1990-11-23 1997-07-29 Van Den Bergh Foods Co., Division Of Conopco, Inc. Low fat spreads and dressings
EP0547647A1 (en) * 1991-11-12 1993-06-23 Unilever N.V. Low fat spreads and dressings
DE69208369D1 (de) * 1991-11-21 1996-03-28 Unilever Nv Verwendung von mesomorphen phasen in fleischprodukten
US6368653B1 (en) 1992-03-05 2002-04-09 Van Den Berghfoods Co., Division Of Conopco, Inc. Use of mesomorphic phases in food products
US5620734A (en) * 1992-03-05 1997-04-15 Van Den Bergh Foods Co., Division Of Conopco, Inc. Spreads and other products including mesomorphic phases
DE69320213T2 (de) * 1992-09-28 1999-02-18 Unilever N.V., Rotterdam Brotaufstriche
DE69308597T2 (de) * 1992-12-23 1997-07-03 Unilever Nv Verwendung von sterilen mesomorphen phasen in nahrungsmitteln
EP0664083A1 (en) * 1994-01-21 1995-07-26 Unilever N.V. Low calorie foodstuffs, comprising a mesomorphic phase of surfactants
JP3606582B2 (ja) * 1994-06-20 2005-01-05 ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシャープ 食品中の熱処理された中間相の調製及び使用
US5612078A (en) * 1994-08-08 1997-03-18 Nabisco, Inc. Filler cream compositions for reduced fat sandwich cookies
US5626903A (en) * 1995-06-07 1997-05-06 Van Den Bergh Foods Co., Division Of Conopco, Inc. Fat sparing system, especially for cookie filler cremes
US6423363B1 (en) 1997-08-22 2002-07-23 Lipton, Division Of Conopco, Inc. Aqueous dispersion
EP0948902A1 (fr) * 1998-03-13 1999-10-13 Societe Des Produits Nestle S.A. Composition alimentaire contenant une phase mésomorphe de monoglycéride
CA2336872C (en) 1998-07-07 2009-03-17 Unilever Plc Method for the preparation of an aerated frozen product
EP1008305A1 (en) * 1998-12-10 2000-06-14 Societe Des Produits Nestle S.A. An aroma product comprising saturated C16 and C18 monoglycerides
US6068876A (en) * 1999-02-26 2000-05-30 Kraft Foods, Inc. Mesophase-stabilized emulsions and dispersions for use in low-fat and fat-free food products
US6274574B1 (en) 1999-02-26 2001-08-14 Kraft Foods, Inc. Use of mesophase-stabilized compositions for delivery of cholesterol-reducing sterols and stanols in food products
ES2295106T3 (es) * 2000-10-03 2008-04-16 Unilever N.V. Aliño o adobo.
GB0120415D0 (en) * 2001-08-22 2001-10-17 Isis Innovation Palatable high fat composition
JP3804541B2 (ja) * 2002-01-31 2006-08-02 株式会社カネカ ルー及びその製造方法、並びに該ルーを用いた食品
BR0309705A (pt) * 2002-05-06 2005-03-15 Archer Daniels Midland Co Alimentos e bebidas contendo diacilglicerol
NL1020731C2 (nl) * 2002-05-31 2004-01-22 Campina Bv Gasbevattend dessertproduct en werkwijze voor het bereiden daarvan.
EP1646293A1 (en) * 2003-07-10 2006-04-19 Kerry Group Services Ltd Fat-continuous low fat products
US20060178441A1 (en) * 2003-07-15 2006-08-10 Huntsman International Llc Structured surfactant systems
US7357957B2 (en) 2004-05-07 2008-04-15 Fractec Research & Development Inc. Spreadable food product
DK1759591T4 (da) * 2005-08-31 2014-11-03 Nestec Sa Fedt-fattig konfektureprodukt
MX2009000604A (es) * 2006-07-17 2009-01-28 Nestec Sa Espuma estable y proceso para su elaboracion.
MY149295A (en) 2006-07-17 2013-08-30 Nestec Sa Cylindrical membrane apparatus for forming foam
RU2461209C2 (ru) * 2006-07-17 2012-09-20 Нестек С.А. Питательные и полезные для здоровья низкокалорийные, маложирные продукты питания
RU2461224C2 (ru) * 2006-07-17 2012-09-20 Нестек С.А. Продукты, содержащие тонкую пену, и способ их изготовления
EP1889544A1 (en) * 2006-08-17 2008-02-20 Nestec S.A. Aqueous foams, food products and a method of producing same
US20080063782A1 (en) * 2006-09-13 2008-03-13 Kerry Group Services International, Ltd. Zero-trans fat shortening for laminated dough applications
DK2134187T3 (en) * 2007-04-10 2017-01-23 Food Mech Australia Pty Ltd Conversion of cheese to liquid state
DK2150121T3 (da) 2007-04-17 2012-04-10 Wisconsin Alumni Res Found Let og fedt-fri ost med forbedrede egenskaber
ES2727417T3 (es) * 2007-05-09 2019-10-16 Nestle Sa El uso de una composición de fruta o de verdura en un procedimiento para la preparación de un producto liofilizado, aireado, de fruta o de verdura
US8771778B2 (en) 2010-09-09 2014-07-08 Frito-Lay Trading Company, Gmbh Stabilized foam
CA2813088C (en) 2010-12-01 2019-05-14 Omnis Biotechnology Inc. Thixotropic compositions
AT515254B1 (de) * 2013-12-27 2015-10-15 Hama Foodservice Gmbh Marinade zum Tumbeln eines Fleischprodukts
MX2018005682A (es) 2015-11-06 2018-08-01 Unilever Nv Emulsion de gas en aceite en agua y metodo para su preparacion.
US20180116237A1 (en) * 2016-11-01 2018-05-03 Whitewave Services, Inc. Non-dairy creamer delivery system
CN108420043A (zh) * 2018-01-29 2018-08-21 湖北工业大学 海藻酸钠提高天然油脂体分散性及其在沙拉汁中的应用
CN111096365A (zh) * 2018-10-26 2020-05-05 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 含巧克力和水果颗粒的果酱、果酱酸奶及其制备方法

Family Cites Families (40)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3026207A (en) 1960-05-27 1962-03-20 Murray Maynard Margarine
US3180736A (en) 1961-08-09 1965-04-27 Top Scor Products Fatty acid lactylate-monoglyceride emulsifier composition for bakery products
US3216829A (en) * 1962-02-09 1965-11-09 Hansen Francis Frederick Monoglycerol-fatty acid preparation
US3379535A (en) 1964-07-22 1968-04-23 Top Scor Products Microdispersions of monoglycerides and process of preparing and using same
US3282705A (en) 1965-10-14 1966-11-01 Hansen Francis Frederick Monoglyceride of fatty acid preparation and method of preparing same
US3502482A (en) 1966-10-10 1970-03-24 Hermann Birnbaum Emulsifier for use in baking and method of preparing the same
GB1265661A (fi) * 1968-08-09 1972-03-01
US3673106A (en) 1969-06-18 1972-06-27 Kraftco Corp Emulsifier system
US3592660A (en) 1970-05-06 1971-07-13 Eastman Kodak Co Method and composition for conditioning bread dough
US3809764A (en) * 1970-09-21 1974-05-07 Dracket Co Low calorie topping,spread,and frozen dessert
US3800036A (en) * 1972-01-10 1974-03-26 Drackett Co Ice milk or low fat imitation ice cream
GB1501106A (en) * 1974-05-01 1978-02-15 Unilever Ltd Emulsifier systems
US3949102A (en) * 1975-06-30 1976-04-06 The Procter & Gamble Company Frozen dessert product and process
FR2315991A1 (fr) * 1975-06-30 1977-01-28 Oreal Procede de fabrication de dispersions aqueuses de spherules lipidiques et nouvelles compositions correspondantes
US4226890A (en) 1978-04-28 1980-10-07 The Procter & Gamble Company Meat analog compositions
DE2935572A1 (de) 1979-09-03 1981-03-19 Lepharm- Pharmazeutische Entwicklungs- und Vertriebsgesellschaft GmbH, 5000 Köln Diaetmargarine mit monoglyceriden von fettsaeuren
AU8169082A (en) 1981-04-20 1982-10-28 C.J. Patterson Co. High solids monoglyceride hydrate
CA1180250A (en) * 1981-04-27 1985-01-02 Wilfred J. Hemker Polyglycerol ester emulsion gel concentrates
FI832415L (fi) 1982-07-08 1984-01-09 Unilever Nv Foerfarande foer framstaellning av en reducerad fettbredning
NL8402867A (nl) * 1984-09-19 1986-04-16 Larsson Viktor Kare Antioxidantsysteem.
SE462894B (sv) * 1985-10-28 1990-09-17 Biogram Ab Mikrokapslar, foerfarande foer framstaellning daerav samt anvaendning
US4788075A (en) 1986-10-01 1988-11-29 General Foods Corporation Method for producing aseptically-packaged puddings
DE3639878A1 (de) 1986-11-21 1988-06-01 Hoechst Ag Verfahren zur herstellung von gemischen aus mono- und oligomeren kohlenhydratestern, die so erhaeltlichen kohlenhydratestergemische und ihre verwendung
FR2609601B1 (fr) 1987-01-16 1990-11-09 Valmont Sa Procede pour la fabrication d'un entremet longue conservation a base de lait et d'oeufs
GB8703761D0 (en) 1987-02-18 1987-03-25 Unilever Plc Edible plastified dispersion
US4770892A (en) 1987-10-28 1988-09-13 General Foods Inc. Stable whippable emulsion and process for producing same
US4873094A (en) 1988-07-21 1989-10-10 Land O'lakes, Inc. Method of making an acidified dairy cream
US5139803A (en) 1989-02-09 1992-08-18 Nabisco, Inc. Method and liposome composition for the stabilization of oxidizable substances
DK60689D0 (da) * 1989-02-10 1989-02-10 Grindsted Prod As Smoerbar vand-i-olie emulsion
AU6078090A (en) 1989-06-23 1991-01-17 Kansas State University Research Foundation Low calorie chemically leavened cakes and surfactant systems therefor
US5158798A (en) 1990-02-05 1992-10-27 Pfizer Inc. Low-calorie fat substitute
US5082684A (en) 1990-02-05 1992-01-21 Pfizer Inc. Low-calorie fat substitute
US5080921A (en) 1990-02-05 1992-01-14 Pfizer Inc. Low calorie fat substitute
GB9009019D0 (en) 1990-04-21 1990-06-20 United Biscuits Ltd Fat-based food products
US5106644A (en) 1990-05-25 1992-04-21 Procter & Gamble Company Food products containing reduced calorie, fiber containing fat substitute
US5652011A (en) * 1990-11-23 1997-07-29 Van Den Bergh Foods Co., Division Of Conopco, Inc. Low fat spreads and dressings
DE69102885T3 (de) 1990-11-23 1998-04-02 Unilever N.V., Rotterdam Verwendung von mesomorphen phasen in nahrungsmitteln.
US5120561A (en) 1991-04-25 1992-06-09 American Lecithin Company Food composition and method
EP0547647A1 (en) * 1991-11-12 1993-06-23 Unilever N.V. Low fat spreads and dressings
US5620734A (en) * 1992-03-05 1997-04-15 Van Den Bergh Foods Co., Division Of Conopco, Inc. Spreads and other products including mesomorphic phases

Also Published As

Publication number Publication date
AU663061B2 (en) 1995-09-28
PT99588B (pt) 1999-05-31
NO931862L (no) 1993-07-21
FI932290A (fi) 1993-06-24
IE914083A1 (en) 1992-06-03
ATE108306T1 (de) 1994-07-15
CA2096429A1 (en) 1992-05-24
NZ240627A (en) 1994-12-22
US6368652B1 (en) 2002-04-09
DE69102885T3 (de) 1998-04-02
DK0558523T3 (da) 1994-11-28
ES2056665T3 (es) 1994-10-01
CA2096429C (en) 1999-04-06
JPH06502530A (ja) 1994-03-24
JP2620989B2 (ja) 1997-06-18
MY117469A (en) 2004-07-31
WO1992009209A1 (en) 1992-06-11
YU183691A (sh) 1994-01-20
KR930701930A (ko) 1993-09-08
NO931862D0 (no) 1993-05-21
EP0558523B2 (en) 1997-11-05
EP0558523A1 (en) 1993-09-08
ES2056665T5 (es) 1998-05-01
MX9102187A (es) 1992-07-08
KR0126819B1 (ko) 1997-12-26
GR3025710T3 (en) 1998-03-31
EP0558523B1 (en) 1994-07-13
DE69102885D1 (de) 1994-08-18
FI932290A0 (fi) 1993-05-19
AU8863291A (en) 1992-06-25
DE69102885T2 (de) 1994-11-10
TR26436A (tr) 1995-03-15
PT99588A (pt) 1992-10-30
IE65342B1 (en) 1995-10-18

Similar Documents

Publication Publication Date Title
FI113834B (fi) Mesomorfisten faasien käyttö elintarvikkeissa
US5080921A (en) Low calorie fat substitute
US5620734A (en) Spreads and other products including mesomorphic phases
US6368653B1 (en) Use of mesomorphic phases in food products
JPH08154612A (ja) 低脂肪分、耐酸性および凍結耐性を有するホイップクリーム組成物並びにその製造方法
EP0790780B1 (en) Fatty ingredient
CA2256367C (en) Water continuous dairy base product and process for preparing such product
AU624900B2 (en) Cheese product and process for preparing such
US20210045400A1 (en) Functionalized non-dairy base and method for producing non-dairy analogs
US6306449B1 (en) Water-in-oil spread with water base fruit composition
JP3004911B2 (ja) チーズスプレッドおよびその製造方法
JP4357126B2 (ja) 水中油型乳化脂
JPH11511978A (ja) 植物性及び乳脂肪をベースにしたスプレッド
CA2233545A1 (en) No-fat and low-fat food products with improved flavor
MXPA98003212A (en) Non-fat and low food products in grasacon better taste

Legal Events

Date Code Title Description
MM Patent lapsed