CZ283288B6

CZ283288B6 - Pomazánka s kontinuální vodnou fází

Info

Publication number: CZ283288B6
Application number: CZ942150A
Authority: CZ
Inventors: Stephen Charles Daniels; Anthony Morrison; Penny E. Smith
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1992-03-06
Filing date: 1993-02-26
Publication date: 1998-02-18
Also published as: DK0627884T3; WO1993017565A1; ATE162369T1; CA2131451A1; HU9402557D0; SK279401B6; CA2131451C; HU220504B1; PL170441B1; AU3772393A; EP0627884A1; CZ215094A3; ZA931596B; AU667350B2; DE69316596D1; HUT73340A; SK105894A3; EP0627884B1; DE69316596T2

Abstract

Pomazánka obsahuje (A) od 2 do 7 % hmotnostních želatiny; (B) od 5 do 30% hmotnostních želatinového hydrolyzovaného škrobu; a (C) od 1,2 do 4 % hmotnostních tuku, přičemž alespoň 10 % hmotnostních tuku je mléčný tuk. ŕ

Description

Oblast techniky

Vynález se týká pomazánkových výrobků, zejména pomazánek s nízkým obsahem tuku, s uvedením způsobů jejich výroby.

Dosavadní stav techniky

Bylo provedeno mnoho pokusů vyrobit nízkotučné pomazánkové výrobky. Mezi různé důvody, proč jsou takové výrobky žádané, patří přání snížit kalorický obsah pomazánky a další dietetické vlastnosti a přání snížit výrobní náklady, zejména snížením cen surovin.

Látkou, která je široce používána jako náhražka tuku, je voda. Toto použití vody například vedlo k vytvoření tak zvaných halvarinů. Pokud jsou použity relativně velké úrovně vody, jsou často použita zahušťovací činidla a/nebo želující činidla pro zabránění nepříznivým účinkům těchto velkých úrovní vody.

Například evropský patentový spis EP 298 561 (Unilever N. V.) popisuje přípravu plastických disperzí pro potravinářské účely, které nemají kontinuální tukovou fázi. Tyto směsi obsahují alespoň dvě želující činidla, tvořící dvouželatinující směsi.

Problémem u výrobku podle EP 298 561 je to, že často nemají aroma, které by ocenil spotřebitel. Navíc výrobky podle EP 298 561 někdy nemají optimální strukturu a/nebo vzhled a občas jsou částečně zrnité.

GB 2,229,077 se týká margarínů, obsahujících 5 až 30% hmotnostních tuku, 8 až 15% maltodextrinu, 0,5 až 3 % modifikovaného škrobu, 1 až 2 % koncentrátu syrovátkového proteinu, 0,4 až 0,6 % karagenanu a 0,4 až 0,6 % želatiny.

Cílem vynálezu je vytvořit nízkotučný pomazánkový výrobek s dobrým aroma, strukturou, vzhledem, který není zrnitý. Překvapivě bylo zjištěno, že takové vysoce kvalitní nízkotučné výrobky mohou být získány, pokud jsou použita určitá množství želujících činidel v kombinaci s úzce definovanými úrovněmi tuku.

Podstata vynálezu

Podstatu vynálezu tvoří pomazánka s kontinuální vodnou fází, která obsahuje od 2 do 7 % hmotnostních želatiny, od 5 do 30 % hmotnostních želatinového hydro lyžovaného škrobu a od 1,2 do 4 % hmotnostních tuku.

Ačkoliv není možné se omezit jakoukoliv teorií, zdá se, že dobrá kvalita výrobku může být způsobena skutečností, že želatina a želatinový hydrolyzovaný škrob mohou tvořit dvě kondenzované gelové fáze, přičemž tuk je přítomný ve formě kuliček mezi těmito gelovými fázemi. Množství složek tak, jak jsou uvedena výše, překvapivě zajišťují dobrou kvalitu pomazánky.

Směsi podle vynálezu obsahují jako první želující činidlo od 2 do 7 % hmotnostních želatiny, výhodně od 2 do 5 % hmotnostních. Může být použita jakákoliv komerčně dostupná želatina, ačkoliv je výhodné použít želatinu se soudržností (bloom strenght) mezi 100 a 300, například 120, 150 a 250. Zvláště výhodné je použití želatiny se soudržností 270.

- 1 CZ 283288 B6

Vedle želatiny obsahují směsi podle vynálezu od 5 do 30 % hmotnostních želatinového hydro lyžovaného škrobu, zejména maltodextrinu. Obecně mají tyto materiály nízkou hodnotu dextrózového ekvivalentu (D. E.), například menší než 10, výhodně 1-7, zvláště výhodně 1,5 až

4. Množství želatinového hydro lyžovaného škrobu je výhodně od 7 do 25 % hmotnostních, výhodněji 9 až 20 % hmotnostních, zvláště výhodně 10 až 17 % hmotnostních. Zvláště výhodné je použití želatinového hydrolyzovaného škrobu s průměrnou hodnotou D. E. přibližně 2, jako je například Paselli SA2 a N-olej2.

Směsi podle vynálezu mohou vedle výše uvedených želatiny a želatinového hydrolyzovaného škrobu případně dále obsahovat další želující nebo zahušťovací činidla. Příklady takových materiálů jsou karagenan, karubová guma, xantanová guma, amyláza, pektin, alginát, agar, gelan, denaturovaný syrovátkový protein, denaturovaný protein kravského séra, denaturovaný sojový protein a mikrokrystalická celulóza. Výhodně je ovšem celkové množství těchto želujících a/nebo zahušťovacích činidel, jiných než je želatina nebo želatinový hydrolyzovaný škrob, menší než 10% hmotnostních, výhodněji do 5% hmotnostních, zvláště výhodně do 0,5% hmotnostních. Ve zvláště výhodném provedení vynálezu z chuťových důvodů pomazánka v podstatě neobsahuje tyto ingredience. Rovněž z chuťových důvodů v jednom zvláště výhodném provedení vynálezu pomazánka v podstatě neobsahuje karagenan (například do 0,2 % hmotnostních).

Směsi podle vynálezu obsahují od 1,2 do 4 % hmotnostních tuku, výhodné množství tuku je od 1,2 do 3 % hmotnostních.

V celém popisu přihlášky jsou střídavě používány termíny olej a tuk. Tyto pojmy zahrnují triglyceridy přírodního nebo syntetického původu, jako jsou sojový olej, slunečnicový olej, palmový olej, rybí tuk, řepkový olej, kokosový olej, a hydrogenované, frakcionované a/nebo interesterifikované směsi triglyceridů stejně tak jako potravinářské substance, které jsou fyzikálně podobné triglyceridům, jako jsou vosky, například jojobový olej a estery polyalifatických kyselin s mono- nebo disacharidy, a které mohou být použity jako náhrada za nebo jako směs s triglyceridy.

Výhodně je tuk ve směsi přítomen ve formě malých tukových kuliček, které mají průměr menší než 20 pm, výhodněji od 0,1 do 5 pm, zvláště výhodně od 0,5 do 2 pm. Přítomnost těchto malých tukových kuliček v nízkotučných pomazánkách podle vynálezu má nespornou výhodu v tom, že zajišťuje zlepšený vzhled výrobku.

Ve zvláště výhodném provedení vynálezu je alespoň část tuku mléčný tuk. Výhodně alespoň 10% hmotnostních z celkové hmotnosti tuku je mléčný tuk, výhodněji 50% hmotnostních, zvláště výhodně více než 90 % hmotnostních nebo dokonce 100 % hmotnostních. Mléčný tuk může být získán z jakéhokoliv mléčného zdroje, jako je plnotučné mléko, poloodstředěné mléko, odstředěné mléko, (šlehané) podmáslí, sušené podmáslí, sušené odstředěné mléko, (řecký) jogurt, tvaroh, (nízkotučný) krémový sýr, (nízkotučný) upravený tvaroh, máslo, (Philadelphia) krémový tvaroh, (tučný) tvaroh. Ricotta tvaroh atp.

Je výhodné použít mléčné zdroje, u kterých je vysoký poměr tuku a proteinu, například krémového sýru a tučného tvarohu. Tyto materiály zajišťují vynikající aroma výrobku.

Pro optimalizaci aroma pomazánky podle vynálezu je zvláště výhodné, aby mléčný tuk byl do výrobku včleněn použitím alespoň 5 % hmotnostních mléčné ingredience v pomazánce. Optimální množství mléčných ingrediencí bude záviset na typu a množství tuku v mléčném výrobku. Může být použita také kombinace mléčných výrobků.

-2 CZ 283288 B6

Pokud je použito plnotučné mléko, poloodstředěné mléko, odstředěné mléko nebo jejich kombinace, je jejich celkové množství výhodně od 40 do 85 % hmotnostních směsi, výhodněji až 80 % hmotnostních, zvláště výhodně 55 až 80 % hmotnostních.

Pokud je použit jogurt, tvaroh, upravený tvaroh, tučný tvaroh, krémový sýr nebo nízkotučný krémový sýr nebo jejich kombinace, je jejich celkové množství výhodně 2 až 40% hmotnostních, výhodněji 5 až 30 % hmotnostních. Za určitých okolností může být výhodné použít směs mléka a těchto ingrediencí, například v hmotnostních poměrech mezi 20 : 1 a 2 : 1, přičemž celkové množství jogurtu/ tvarohu/ upraveného tvarohu/ nízkotučného krémového sýru /tučného tvarohu/ krémového sýru a mléka je od 60 do 85 % hmotnostních.

Výhodně jsou pomazánky podle vynálezu plastické v tom smyslu, že mohou být mazány na chléb, aniž by se chléb drobil. Obecně plastické pomazánky budou mít vztah napětí a deformace takový, že k maximálnímu napětí dojde při deformaci 0,001-2, maximální napětí při této deformaci je 0,01 až 100 kPa a poměr plastického napětí k maximálnímu napětí bude 0,1 až 1. Vhodná metoda pro určování těchto hodnot je uvedena v EP 298 561.

Vedle výše uvedených ingrediencí mohou pomazánky podle vynálezu obsahovat množství volitelných ingrediencí, jako jsou aromatizační prostředky, sůl, konzervační prostředky, okyselující prostředky, vitaminy, barviva atp.

Výhodně je množství aromatizačních prostředků (jiných než těch, které jsou včleněny prostřednictvím mléčných ingrediencí) menší než 5% hmotnostních, například 0,01 až 2% hmotnostní nebo 0,01 až 0,5 % hmotnostních. Ve výhodném provedení vynálezu jsou ovšem pomazánky bez aromatizačních ingrediencí jiných než těch, které byly včleněny prostřednictvím mléčných ingrediencí. Výhodné množství soli (chloridu sodného) je od 0 do 4 % hmotnostních, výhodněji od 0,1 do 3% hmotnostních, zvláště výhodně od 0,5 do 1,2% hmotnostních. Množství konzervačních prostředků je výhodně od 0 do 4 % hmotnostních, výhodněji od 0,1 do 1 % hmotnostního, zvláště výhodně od 0,05 do 0,3 % hmotnostních. Zvláště výhodné je použití sorbátu draselného. Výhodným barvivém je karoten; výhodné množství barviva je od 0 do 1 % hmotnostního, výhodnější od 0,01 do 0,2% hmotnostních. Okyselující prostředky mohou být použity, aby se úroveň pH výrobku dostala na požadovanou hodnotu, výhodně je hodnota pH výrobku od 3 do 10, výhodněji od 3,5 do 7. Vhodným okyselujícím prostředkem je například kyselina mléčná nebo kyselina citrónová.

Dalšími volitelnými ingrediencemi, které mohou být ve směsích podle vynálezu, jsou proteiny. Výhodné je množství proteinu (včetně želatiny) v pomazánce podle vynálezu od 0,5 do 15 % hmotnostních, výhodnější od 2 do 6 % hmotnostních, zvláště výhodné od 2,5 do 4 % hmotnostních. Ve zvláště výhodném provedení vynálezu jsou proteiny částečně získány z mléčných zdrojů. V jiném výhodném provedení vynálezu je množství proteinů jiných než je želatina malé, například menší než 1 % hmotnostní, výhodněji menší než 0,5 % hmotnostních, zvláště výhodně 0 - 0,1 % hmotnostního. V dalším výhodném provedení vynálezu je protein zcela nebo částečně rostlinný protein, zejména sojový protein. Pokud je například použita směs těchto ingrediencí, mohou být hmotnostní poměry mléčného proteinu a rostlinného proteinu například od 10 : 1 do 1 : 10.

V některých provedeních podle vynálezu může být výhodné, zejména pro snížení zrnitosti pomazánky a/nebo pro zlepšení struktury, použití žádného nebo pouze malého množství kaseinátu sodného. Výhodně je množství kaseinátu sodného menší než 3 % hmotnostní, výhodněji menší než 1,5 % hmotnostního, zvláště výhodně pomazánka podle vynálezu kaseinát sodný neobsahuje.

- 3 CZ 283288 B6

Pomazánka může navíc obsahovat malé částice, jako jsou byliny a rostliny. Jejich celkové množství bude obvykle menší než 10 % hmotnostních.

Pomazánky podle vynálezu budou obecně obsahovat poměrně vysoká množství vody, přibližně od 59 do 91,8 % hmotnostních směsi, zvláště výhodně od 80 do 90 % hmotnostních. Voda může být přimíchána jako taková, nebo jako součást jiných ingrediencí, jako je mléko atp. Pomazánky podle vynálezu jsou pomazánky s kontinuální vodnou fází v tom smyslu, že obsahují kontinuální vodnou fázi. Pomazánky s kontinuální vodnou fází mohou být snadno rozeznány od pomazánek s kontinuální tukovou fází prostřednictvím měření vodivosti.

Pomazánky podle vynálezu mohou být výhodně použity jako pomazánky na chléb místo například margarínu nebo halvarinu, ale mohou být také výhodně použity jako aromatizované pomazánky, například sýrové pomazánky, masové pomazánky, ořechové pomazánky, sladké pomazánky nebo rostlinné pomazánky.

Pomazánky podle vynálezu mohou být připravovány jakýmkoliv vhodným způsobem pro výrobu pomazánkových výrobků s kontinuální vodnou fází. Výhodný způsob ovšem zahrnuje míchání ingrediencí, volitelně následované pasterizací a homogenizací, následovanou zchlazením v jednom nebo ve více škrabákových tepelných výměnících (A-jednotky) na teplotu od 0 do 10 °C, volitelně následovaném zpracováním v jedné nebo ve více C-jednotkách. Pasterizace je zvláště výhodná pro prodloužení trvanlivosti výrobku. Homogenizace je výhodná pro vytvoření malých tukových kuliček pro zlepšení vzhledu pomazánky. Po výrobě jsou obvykle pomazánky baleny do obalů nebo kontejnerů, obvykle budou použity vaničky s obsahem 2-1000 g, zejména 5, 10, 15, 250 nebo 500 g. Balený výrobek je výhodně skladován při chladírenských teplotách.

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1

Následující směs byla připravena rozmícháním ingrediencí ve vodě a mléku (pokud bylo použito). Směs byla zahřáta na 80 °C, aby byla pasterizována. Potom směs prošla vřazeným homogenizačním přístrojem a pak byla zchlazena průchodem škrabákovým tepelným výměníkem (A-jednotka) na 1 °C. Výrobek byl plněn do 500 gramových vaniček a skladován 2 týdny při 5°C.

Směsi (hmotnostní části)

Všechny výrobky obsahovaly následující ingredience:

Paselli SA212,0

Želatina (soudržnost 270)3,0

Chlorid sodný0,7

Sorbát drase I ný0,13 β-Karoten0,08

-4CZ 283288 B6

Dále směsi obsahovaly (hmotnostní části):

Směs	voda	plnotučné mléko	poloodstředěné mléko	odstředěné mléko	nízkotučný jogurt	upravený tvaroh	obsah tuku % hm.
1	7,55	76,9	-		-		3
2	22,04	-	62,5		-		1
3	7,55	71,9	-		5		2,8
4	7,55	66,9	-		10		2,7
5	7,55	61,9	-		15		2,5
6	7,55	56,9	-		20		2,4
7	7,55	51,9	-		25		2,2
8	22,04	-	62,5		-		1
9	39	-	35		-	10	0,5
10	4,4	-	-	60	-	20	0,8
11	28,5	-	50	-	-	5	1

Všechny výrobky měly zlepšené aroma ve srovnání s podobnými výrobky bez nebo s velmi nízkými hodnotami množství tuku.

Příklad 2

Je opakován příklad 1 s použitím N-olej2 namísto Passelli SA2. Byly obdrženy podobné výsledky.

Příklad 3

Je opakován příklad 1 s použitím 1 hmotnostní části chloridu sodného namísto 0,7 části hmotnostní. Byly obdrženy podobné výsledky.

Příklad 4

Je opakován příklad 1 směs 1 s použitím 76,9 částí hmotnostních mléka namísto 38,5 částí hmotnostních mléka, 36,9 částí hmotnostních vody a 1,5 části hmotnostní sojového tuku. Byly obdrženy podobné výsledky.

Příklad 5

Je opakován příklad 1 s přidáním 3 částí hmotnostních kaseinátu sodného do směsi. Výsledné směsi mají snížené aroma, zvýšenou zrnitost a sníženou kvalitu ve srovnání se směsmi podle příkladu 1.

Příklad 6

Je opakován příklad 1, ale výrobky jsou po zpracování v A-jednotce zpracovány v C-jednotce. Byly získány uspokojivé výrobky, srovnatelné kvalitou a vzhledem s výrobky podle příkladu 1.

- 5 CZ 283288 B6

Příklad Ί

Je opakován příklad 1 směsi 9 až 11 s použitím Philadelphia krémového tvarohu namísto upraveného tvarohu.

Příklad 8

Je opakován příklad 1 směsi 9 až 11 s použitím Ricotta krémového tvarohu namísto upraveného tvarohu.

Příklad 9

Je opakován příklad 1 směs 11 s použitím tučného tvarohu namísto upraveného tvarohu.

Příklad 10

Je opakován příklad 1 směs 10 s použitím podmáslí nebo šlehaného podmáslí namísto odstředěného mléka.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Pomazánka s kontinuální vodnou fází, vyznačující se t í m , že obsahuje:

od 2 do 7 % hmotnostních želatiny, od 5 do 30 % hmotnostních želatinového hydrolyzovaného škrobu, a od 1,2 do 4 % hmotnostních tuku.

2. Pomazánka podle nároku 1, vyznačující se tím, že alespoň 10 % hmotnostních celkové hmotnosti tuku je mléčný tuk.

3. Pomazánka podle kteréhokoliv z nároků laž2, vyznačující se tím, že hodnota dextrózového ekvivalentu želatinového hydrolyzovaného škrobu je menší než 10 a množství želatinového hydrolyzovaného škrobu je od 7 do 25 % hmotnostních.

4. Pomazánka podle kteréhokoliv z nároků laž2, vyznačující se tím, že tuk je přítomen ve formě tukových kuliček s váženým středním průměrem menším než 20 mikrometrů.

5. Pomazánka podle kteréhokoliv z nároků laž2, vyznačující se tím, že dále obsahuje karagenan v množství až 0,2 % hmotnostních.

6. Pomazánka podle kteréhokoliv z nároků laž2, vyznačující se tím, že směs obsahuje jako želující a/nebo zahušťovací činidla pouze želatinu aželatinový hydrolyzovaný škrob.

-6CZ 283288 B6

7. Pomazánka podle kteréhokoliv z nároků 1 až 2, vyznačující se tím, že dále obsahuje kaseinát sodný v množství až 3 % hmotnostní.

5 8. Pomazánka podle kteréhokoliv z nároků laž2, vyznačující se tím, že obsahuje 59 až 91,8 % hmotnostních vody.