NO882191L

NO882191L - Fruktjuice-basert sukkertoey.

Info

Publication number: NO882191L
Application number: NO882191A
Authority: NO
Inventors: Walter V W Vinks; Andrew T Lombardo
Original assignee: Nabisco Brands Inc
Priority date: 1987-05-20
Filing date: 1988-05-19
Publication date: 1988-11-21
Also published as: DK280488A; ZA883603B; FI882381A0; CA1331929C; JPS63304947A; US4753816A; DK280488D0; EP0293696A2; FI882381A; NO882191D0; PH23755A; AU1663988A

Abstract

Lagringsstabilt hardt sukkertøy som inneholder naturlig fruktjuice og fruktjuice-faststoffer, og som på tørrvekt-basis har et vanninnhold på 0,1 - 5%,. et innhold av frukt-faststoffer på 5 -. 25% og et innhold av tilsatt sukkerbestanddel på 70,0 - 94,9%.Fremgangsmåte for fremstilling av lagringsstabilt hardt sukkertøy hvor det dannes en reduserende sirup fra sukkerbestanddel, fruktjuice og fruktjuice-faststoffer, idet sirupen inneholder 20 - 80 vekt% fruktjuice-fatstoffer og. 20 - 80 vekt% sukkerbestanddel, den reduserende sirup bufres til en pH på 4 -. 8, den bufrede sirup blandes med ytterligere sukkerbestanddel, hvorved det fåes en basisblanding for hardt sukkertøy som inneholder 5 - 25% fruktjuice-faststoffer og 25 - 95% sukkerbestanddel, og basis-blandingen kokes, hvorved det harde sukker-tøy fåes.

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører lagringsstabilt hardt sukkertøy med en forholdsvis høy konsentrasjon av naturlig fruktjuice og fruktjuice-faststoffer.

I US patentskrift nr. 4 311 722 er det beskrevet fremstilling av hardt sukkertøy fra fruktose. Sukkertøybland-ingene ifølge dette patentskriftet krever også tilstedeværelse av slike materialer som dextrin. I patentskriftet er det også angitt at små mengder av fruktsmakoljer kan anvendes for å tilføre sukkertøyet en fruktsmak.

I US patentskrift nr. 2 594 538 er det beskrevet fremstillingen av karamellisert sukkertøy laget delvis fra sukker og fruktjuice, som underkastes betingelser for sukkerinverte-ring, og som gir et produkt med en gellignende til toffee-lignende konsistens.

I US patentskrift nr. 4 205 093 er det beskrevet et elastisk, fast snacksprodukt fremstilt fra vesikuløse faststoffer fra sitrusjuice, carbohydrat-søtningsmidler, surningsmidler og ca. 8 - 30% vann. Disse produktene har en fuktighetsaktivitet på ca. 0,30 - 0,85.

I US patentskrift nr. 4 232 053 er det beskrevet kokte spiselige baser fremstilt fra vesikuløse faststoffer fra sitrusjuice, carbohydrat-søtningsmidler, surningsmidler, ikke-gelatinert stivelse og tilsatt vann. Produktene er åpenbart forholdsvis høyviskøse materialer med et vanninn-

hold på ca. 30 - 60%.

I US patentskrift nr. 4 362 757 er det beskrevet fremstilling av et pulverisert co-krystallisert sukkerprodukt med koking av en blanding av en aktiv bestanddel som er et surt stoff med høyt innhold av invertsukkert, slik som fruktjuice, med en tørr sukkerbase.

Før foreliggende oppfinnelse har teknikken imidlertid

ikke tilveiebragt et lagringsstabilt hardt sukkertøy laget med forholdsvis store mengder fruktjuice for å tilveiebringe et hardt sukkertøyprodukt med et stort innhold av naturlig fruktjuice og fruktjuice-faststoffer.

Foreliggende oppfinnelse vedrører et lagringsstabilt hardt sukkertøy inneholdende naturlig fruktjuice og fruktjuice-faststoffer, og som på tørrvektbasis har et vanninnhold på 0,1 - 5%, et innhold av fruktfaststoffer på 5 - 25% og et innhold av tilsatt sukkerbestanddel på 70,0 - 94,9%.

Foreliggende oppfinnelse vedrører også en fremgangsmåte for fremstilling av et lagringsstabilt hardt sukkertøy som

omfatter dannelse av en reduserende sirup fra sukkerbestanddel, fruktjuice og fruktjuice-faststoffer, idet sirupen inneholder 20 - 80 vekt% fruktjuice-faststoffer, og 20 - 80 vekt% sukkerbestanddel, bufring av den reduserende sirup til en pH på 4 - 8, tilblanding til den bufrede sirup av ytterligere

sukkerbestanddel for å tilveiebringe en basissammensetning for hardt sukkertøy som inneholder 5 - 25% fruktjuice-fast-stof fer og 25 - 95% sukkerbestanddel, og koking av basis-sammensetningen for å tilveiebringe det harde sukkertøy.

Uttrykket hardt sukkertøy betyr slik det her er brukt, et hardt, amorft sukkertøyprodukt av sukkerglass, fremstilt med inndamping av vann fra en sukkeroppløsning for å oppkon-sentrere til et innhold av faste stoffer som ikke er mindre enn 95 vekt%.

Uttrykket lagringsstabilt, hardt sukkertøy betyr slik det her er brukt, et hardt sukkertøy som når det lagres upakket i 4 uker ved 25 - 40°C og en relativ fuktighet på

20 - 40, absorberer bare 3-5 vekt% vann.

Uttrykket frukt, slik det her er brukt, betyr hvilke som helst og alle kjøttfulle frukter som er de modnede frukt-knuter fra blomster, med eller uten andre tilknyttede eller (Foods and Food Production Encylopedia, D.M. Considine red., 1982, sidene 775 - 780).

Disse fruktene ville således omfatte frukten av løv-fellende trær, slik som eple, aprikos, kirsebær, fersken, pære, plomme, nektarin og daddelplomme, sitrusfrukter, slik som appelsin, sitron, limett, grapefrukt (tangelo), mandarin (tangerin), pompelmus, sitron (citrus paradise), papeda, tachibana og kumquat, bærfrukter, slik som bjørnebær, bringe-bær, blåbringebær, jordbær, blåbær, tranebær, tyttebær, hyllebær, rips og stikkelsbær, andre bærfrukter, slik som tomat, grape, banan (inkludert pisang) og avocado, fler-frukter, slik som ananas, morbær, fiken og brødfrukt, og gresskartrukter, slik som vannmelon, mettmelon, kantalupp, agurk, squash, mandelgresskar og vannmelon (citrullus vulgaris).

Uttrykket frukt, slik det her er brukt, omfatter ikke tørre frukter, slik som belgfrukter, belgkapsler, kapsel-frukter, nøttfrukt, gressfrukt eller korn, vingefrukt og nøtter, heller ikke frø, slik som kokosnøtt og kolanøtt.

De harde sukkertøyprodukter ifølge foreliggende oppfinnelse har, i sluttform, et innhold av fruktjuice-faststoffer på 5 - 25 vekt%. Med fruktjuice-faststoffer er det ment fiber, fruktkjøtt, sukker og annet plantestoff som er naturlig og normalt til stede i fruktpuré eller fruktjuice fremstilt for menneskeføde.

De harde sukkertøyprodukter ifølge foreliggende oppfinnelse kan fremstilles fra juicen fra særskilte frukter eller fra blandinger av to eller flere av fruktene.

Fruktjuicen som anvendes som grunnleggende råmateriale ved fremstilling av produktene ifølge foreliggende oppfinnelse, anvendes fortrinnsvis i form av et uklaret fruktjuicekonsen-trat som inneholder juicen av en eller flere frukter, og har et innhold av fruktjuice-faststoffer på 15 - 80 vekt%, fortrinnsvis 50 - 75 vekt%. Når den naturlig forekommende fruktjuice, slik den er erholdt i fersk form fra frukten, har et innhold av faststoffer på mindre enn ca. 15 vekt%, kan inn-holdet av faststoffer i juicen oppkonsentreres ved å fjerne noe av vanninnholdet i juicen ved hjelp av vanlig anvendte teknikker for dannelse av fruktjuicekonsentrater, eller ved tilsetning av materiale med høyt innhold av fruktfaststoffer, slik som en fruktpuré.

Når den naturlig forekommende frukt har et forholdsvis høyt innhold av faste stoffer, slik som i tilfellet med banan, fiken, kantalupp, avocado, brødfrukt, mandelgresskar og lignende, kan det lages pure av frukten og deretter for-tynne med vann eller en juice av annen frukt med lavt innhold av faststoffer for å tilveiebringe et fruktkonsentrat som har det innhold av faststoffer som er ønsket for formålene ved foreliggende oppfinnelse.

Det harde sukkertøy lages ved å danne en vandig reduserende sirup som inneholder 20 - 80 vekt%, fortrinnsvis

40 - 60 vekt%, på tørrbasis, av en sukkerbestanddel og 80 -

20 vekt%, fortrinnsvis 60 - 40 vekt%, fruktjuice-faststoffer.

Sukkerbestanddelen i den reduserende sirup kan være hvilken som helst bulksukkermateriale som vanligvis anvendes ved fremstillingen av sukkervareprodukter, som f.eks. et slikt carbohydrat som sucrose, dextrose, fructose, maissirup-faststoffer, lactose, maltose, galactose og mannose, eller

en slik sukkeralkohol som sorbitol, mannitol, xylitol, iso-maltol, hydrogenerte stivelsehydrolysater og lactosehydro-lysatsiruper.

Disse bulksukkermaterialer er vannoppløselige, dvs. de

er oppløselige i vann ved 20°C i en utstrekning på minst

10 vekt%. Bulksukkermaterialene kan anvendes særskilt eller i forskjellige blandinger derav.

Den reduserende sirup bufres så med et buffermiddel-system dannet fra syrer av matvaretinhetsgrad, slik som sitronsyre, eplesyre, maleinsyre, fosforsyre og salter derav, slik som natrium- og kaliumsaltene, slik som trinatriumfos fat.

Bufringen utføres slik at fruktjuicen, når den kokes

til tilstanden av hardt sukkertøy, som angitt nedenunder, vil holdes på en pH på 4 - 8, fortrinnsvis 5,2 - 6,0.

Etter at den konsentrerte syre er bufret blandes den så med det gjenværende av sukkertøybasisen, hvorved det fåes en basissammensetning for hardt sukkertøy som omfatter 75 - 95 vekt%, fortrinnsvis 82 - 92 vekt%, av sukkerbestanddelen på tørrbasis, og 5 - 25 vekt%, fortrinnsvis 8-18 vekti, fruktjuice-faststoffer.

Den endelige basisoppløsning for sukkertøy kokes så ved 130 - 160°C ved atmosfæretrykk, idet det påsettes et vakuum på 76 - 760 mmHg i løpet av de siste 5 minuttene av inn-dampingsprosessen for å dampe av overskytende vann, tilveiebringe det ønskede harde sukkertøyprodukt. På en satsvis basis vil denne koketid ta 5 - 60 minutter avhengig av den anvendte temperatur, størrelsen på satsen og vannmengden som må fjernes. Selv om sukketøybasisoppløsningen kokes ved forholdsvis høye temperaturer, vil ikke bestanddelene gjennom-

gå noen type av nedbrytning i form av sukkerinversjon. Til-stedeværelsen av protein kan forårsake en viss misfarging

under ekstreme betingelser med hensyn til tid og temperatur .

Det resulterende harde sukkertøyprodukt har på tørrvekt-basis

et vanninnhold på 0,1 - 5 vekt%, fortrinnsvis 1-2 vekt%,

et innhold av fruktfaststoffer på 5 - 25 vekt%, fortrinnsvis 8-18 vekt%,

et innhold av tilsatt sukkerbestanddel på 70,0 - 94,4 vekt%, fortrinnsvis 80 - 91 vekt%.

I tillegg til fruktjuice-faststoffene, sukkerbestanddelen og buffermidlet kan de harde sukkertøyproduktene ifølge foreliggende oppfinnelse også lages av, og/eller inneholde, små mengder av én eller flere av de følgende bestanddeler:

De fargestoffer som anvendes i denne sammenheng, er vanlige FD&C- og naturlige fargegivende midler som anvendes i sukkervareprodukter.

Smaksstoffene som kan være inkludert i de harde sukker-tøyproduktene fremstilt ifølge oppfinnelsen, kan omfatte ett eller flere naturlige og/eller syntetiske smaksstoffer og/eller oljer utvunnet fra planter, blader, blomster og frukt. Representative smaksstoffer og oljer av disse typer omfatter slike syrer som adipin-, rav- og fumarsyre, slike sitrusoljer som sitronolje, appelsinolje, limittolje og grape-fruktoljer, slike fruktessenser som epleessens, pæreessens, ferskenessens, jordbæressens, aprikosessens, bringebæressens, kirsebæressens, plommeessens og ananasessens, slike eteriske oljer som peppermynteolje, grønnmynteolje, blandinger av peppermynteolje og grønnmynteolje, kryddernellikolje, laurbær-olje, anisolje, muskatnøttolje, salvieolje, bittermandelolje, kasjaolje og methylsalicylat (olje fra vintergrønn). Forskjellige syntetiske smaksstoffer, slik som de for en blandet frukt, kan også- inkorporeres i de harde sukkertøyproduktene ifølge foreliggende oppfinnelse, med eller uten vanlige kon-

serveringsmidler.

Smaksstoffene kan anvendes særskilt eller i forskjellige blandinger derav.

En 70° Brix-ananasjuicebasert reduserende sirup ble erholdt ved å blande ca. 816,5 kg 72° Brix-ananas julicekonsen-trat med ca. 1270 kg av en 44° Be<1>42 DE maissirup og ca. 258,5 kg vann. Ananasjuicekonsentratet inneholdt ca. 72% fruktjuice-faststoffer. Denne sirup av reduserende sukker ble så bufret til en pH på ca. 5,2 ± 0,2 med en normal NaOH

(i blanding med den naturlig forekommende sitronsyre i juicen).

Den bufrede oppløsning (29 kg) ble så blandet med 78 kg flytende sucrose (med et 67% faststoffinnhold) og kokt ved ca, 132°C over et tidsrom på ca. 15 minutter ved atmosfæretrykk. Det kokte produkt ble så opparbeidet under anvendelse av vanlige bearbeidingsteknikker for hardt sukkertøy, hvorved man fikk faste, harde sukkertøyglasstykker som målte ca.

20,3 x 20,3 x 6,6 mm. Når det ble underkastet lagringsstabi-litetstester, oppviste produktet en tilsvarende stabilitet som konvensjonelt hardt sukkertøy som inneholder 80% sukker, når det gjelder hydroskopisistet og kornethet.

Andre ønskelige fordeler ved disse sukkertøyene var konsistensegenskaper tilført ved hjelp av fruktmassen og en naturlig smak tilført ved hjelp av juicekonsentratet.

Sukkertøyet inneholdt på tørrvektbasis ca. 1,5% vann,

ca. 10% ananasfaststoffer eller ca. 50% (rekondisjonert) ananasjuice.

Sammenlignet med det som ville være å forvente på bak-grunn av forsøkene på å fremstille hardt sukkertøy under sammenlignbare betingelser ved koking av sucrose-baserte basisoppløsninger for sukkertøy, gir fremgangsmåten for fremstilling av sukkertøy ifølge foreliggende oppfinnelse uventede resultater. Når slike sucrose-baserte basisoppløsninger for sukkertøy kokes ved høye temperaturer på 130 - 160°C og inneholder et nivå av nøytralisert syre som er ekvivalent med fruktjuicekonsentratet, og ved pH-verdier på ca. 5, er pro-senten sukkerinversjon som oppstår ca. 5% eller mer, noe som fører til fremstillingen av misfargede produkter eller uønskede nivåer av hydroskopisitet. Misfargingen skriver seg fra Kaillard-reaksjonsprodukter. Disse sukker/syre-systemene støter man lett på ved fremstilling av sukkertøy basert på ny-bearbeidet sukker. Når produktene ifølge foreliggende oppfinnelse fremstilles ved koking av sirupene med høyt frukt-juiceinnhold ved 130 - 160°C og en pH på ca. 5, oppstår det svært lite, om noen, misfargede produkter på grunn av Maillard-reaksjoner, og det oppstår ikke noe uheldig nivå

av sukkerinversjon. Den prosentvise sukkerinversjon som oppstår ved fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse, er maksimalt ca. 1 - 2%.

Claims

1. Lagrinsstabilt, hardt sukkertøy, karakterisert ved at det inneholder naturlig fruktjuice og fruktjuice-faststoffer, og har på tørrvekt-basis et vanninnhold på 0,1 - 5%, et innhold av fruktfaststoffer på 5 - 25% og et innhold av tilsatt sukkerbestanddel på 70,0 - 94,9%.

2. Hardt sukkertøy ifølge krav 1, karakterisert ved at frukten omfatter ananas.

3. Hardt sukkertøy ifølge krav 1 eller 2, karakterisert ved at sukkertøyet har et vanninnhold på 1 - 2%, et innhold av fruktfaststoffer på 8 - 18% og et innhold av sukkerbestanddel på 80 - 91%.

4. Hardt sukkertøy ifølge et av kravene 1-3, karakterisert ved at det er fremstilt hoved-sakelig fra fruktjuice, fruktjuice-faststoffer, sukkerbestanddel og surt buffermiddel.

5. Fremgangsmåte for fremstilling av lagringsstabilt hardt sukkertøy, karakterisert ved at det dannes en reduserende sirup fra sukkerbestanddel, fruktjuice og fruktjuice-faststoffer, idet sirupen inneholder 20 - 80 vekt% fruktjuice-faststoffer og 20 - 80 vekt% sukkerbestanddel, den reduserende sirup bufres til en pH på 4 - 8, den bufrede sirup blandes med ytterligere sukkerbestanddel, hvorved man får en basissammensetning for hardt sukkertøy som inneholder 5 - 25% fruktjuice-faststoffer og 5 - 95% sukkerbestanddel, og basis-sammensetningen kokes, hvorved det harde sukkertøy fåes.

6. Fremgangsmåte ifølge krav 5, karakterisert ved at frukten omfatter ananas.