JPS58209955A - カツプリングシユガ−含有粉末食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は固形又は粉末のカノプリングシーガー含有食品
の製造法に関するものである。

本発明で、カップリングシーガーとはマルトオリゴシル
・フラクトシドを主成分とする甘味料で、通常蔗糖の５
０〜６０％の甘さを有し、その味質は非常に優れている
。

一般に、蔗糖を澱粉又はその誘導体の混合溶液可〒つ に、バチルス・メｐ　ＪＪＩ　’）　ｚケムその他の微
生物或はアミラーゼを添加し、異性化により前記マルト
オリゴシル・フラクトシドの外、蔗糖に種々の長さのグ
ルコース残基のついた一連のオリゴ糖を生成せしめて製
造するものである。上記反応は酵累による反応である関
係上、平衡に達すると実質的に停止するので製品中には
尚１ｏ％前後の蔗糖の外相当量のマルトース、グルコー
スを含んでいる。

このように、カップリングシュガーはオリゴ糖を主成分
とする糖である関係上、微生物又は酵素に対する生化学
的挙動は蔗糖のそれと異なり、蔗糖のように不溶性のグ
ルカンを作らないばかシでなく、蔗糖から作られる不溶
性グルカンの生成を抑制する効果を有する。従って、虫
歯の抑制効果を有するので、近年その利用が注目されて
いる甘味料である。

しかし、カップリングシュガーはオリゴ糖を主成分とす
る関係上、常時液状を呈し、粘性を有するので用途に制
限を受け、これを粉末化するには極めて困難を伴う。例
えばカップリングシーガーを固形分あた５１０％以上含
有する液状食品を噴き乾燥しようとすると、装置のチャ
ンバーやサイクロンの中で固結し、作業を困難にする。

また、粉末になっても装置よシ取出した粉は極めて固結
しやすいとか、粉末にしたとき低水分まで乾燥していて
も熱を加えると固結する欠点がある。この固結について
本発明者らが行った研究によると、他の食品と混合した
場合の固化は温度条件によりその態様を者しく異にする
ことが判明した。今、これを実験例により示すと、実験
は７５％の水分ヲモつカップリングシュガー６０％と、
脱脂粉乳４０部を混合し、乾燥して水分約３チの粉末試
料を調製し、これを種々の温度条件下において固結まで
の時間を調べた。その結果は第１図に示した。

即ち、１００’Ｃでは瞬時にして固結し、７０°Ｃでは
５分、６０℃では２５分で固結する。しかし約５０℃以
下では長時間固化が防止される。このことから常法で熱
を加えて乾燥することは極めて難しく、末だにカップリ
ングシュガー全含有する粉末食品の製造は成功していな
い。

１図 本発明者らは第１表の知見に基づき、カップリングシュ
ガーの長所を生かし、それを含有する粉末食品を製造せ
んと研究を進めた結果、カップリングシュガーを含む食
品を乾燥急冷すると固化防止できることに着目し、カッ
プリングシュガーを含む食品を８０重偏チ以上の固形分
を含むように調製し、これを高温加熱して真空乾燥機に
供−給し、自己蒸発させて急冷乾燥することにより解決
したのである。

一般にカップリングシュガーはその製法により各種組成
のものが知られているが、本発明においては蔗糖にグル
コース残基のついたオリゴ糖であればどのようなもので
も使用できる。

これらは液状で存在し、６０〜８０チの固形分を含むが
そのま＼使用してもよく、必要に応じて７５％前後に濃
度調整して使用する。

上記カップリングシュガーに混合する食品としては、好
ましくは粉末食品で、例えば、デキストリン、脱脂粉乳
、全脂粉乳、ぶどう糖、蔗糖、各種油脂類、ココア粉末
、果汁粉末等がある。これらは単独深加してもよく、或
は混合象加してもよいもので、好ましくはできるだけ乾
燥したものを使用する。

カップリングシーガーと前記粉末食品の混合割合は、何
程でもよいが、前者１０％（１董、固形分７５％換算、
以下同じ）以下では本発明の目的とする食品の改良効果
が薄れ、前者９０％以上もの大量とすると多きにすぎ、
カップリングシュガー含肩食品の意味が薄れるので、通
常１０チ以上８０チまでが使用される。混合に際しては
、両者の水分を考慮する必要があり、混合後の全固形分
が８０チ以上好ましくは８３〜９０％の範囲に入るよう
調整する。これは固形分が８０渠以下であると後記する
乾燥工程において発泡・乾燥がスムーズに行なわれない
ためである。然し、９０％を越える固形分とすると、混
合・乾燥に不便を伴う等の弊害が生ずる。このため、必
要に応じて前記粉末食品を乾燥したシ、カッブリ、ング
シュガーを脱水したり、或は加水して水分調整を行うも
のである。

混合は、カソプリングシーガーが粘性をもつ関係上加温
下で行うのが良く、例えば常圧又は加圧下にカップリン
グシュガーを８０〜１３０℃に加熱し、その中に前記粉
末食品を攪拌加熱しながら混合するとか、カップリング
シュガーと粉末食品を予備混合し混合物を常圧又は加圧
下で加熱し、全体を均一に混合する等の手段が構せられ
る。一般に加熱の温度は、高ければ高い相流動性が増加
し、攪拌機にか＼る負荷が減少しその上乾燥に必要な熱
量も確保できるので好ましいが、通常カップリングシー
ガーの中にはフラクトースの様な耐熱性の低い糖類を含
むので過度の加熱はさけねばならず、このため混合液の
仕上り温度は１００〜１２０℃程度とし、且つ、加熱時
間はできるだけ短くするのがよく、通常１０秒〜３分程
度の加熱時間で次の乾燥工程に移行するのが良い。

真空度７５０朋内外又はそれ以上の真空度が維持された
連続真空乾燥機等を使用し、密閉乾燥機内にノズルを介
して噴出さす。この噴出により混合物は急激に自己蒸発
を行い、発泡して乾燥し水分を１〜８％に減少さす。も
し真空度が不足し７３０朋程度であると発泡不良となシ
乾燥しがたい。又品温が５０℃以上に上昇し、壁面には
着して作業を困難にする。この現象は第１図の結果から
も容易に想到できる所である。一般に、乾燥時の品温は
、その真空度における純水の沸点に２０’Ｃ程度加算し
た温度になるもので、このため、乾燥物の品温の管理は
５０℃以下、好ましくは４０℃以下になるよう真空度を
管理し、自己蒸発により急冷するようにしなければなら
ない。又、乾燥物の水分が８チを越える大量とすると、
固化し易い製品となるので注意を要する。上記真空度の
管理の外前記混合物の濃度管理が重要で、若し、色合物
の固形分が８０％以下の液状であると、真空室内を更に
減圧に保っても発泡がスムーズに起こらず、乾燥不充分
で固化し易い製品が得られるので注意を要する。

上記の乾燥物は、通常多孔性の団粒物か或は粉状をなす
もので、乾燥機より取り出した後はそのま＼或は粉砕機
で粉砕して微粒とする。この乾燥物はそのま＼、或は製
粒して包装し製品となすものである。

得られた製品は冷水、冷牛乳、冷果汁にもよくとけ、優
れた甘味を与え、食品の製造、菓子の製造に甘味料とし
て使用するのに好適である。又、本発明の製造は粉状で
あるから取扱いが容易で用途に制限を受ける不利はない
。

本発明は上記例の如くしてなるもので、乾燥粉末化の困
難なカップリングシュガーの物性を研究し、常法により
加熱乾燥すると急激に固化してゴム状となり、乾燥を著
しく困難にするが、この困難な５０℃以上の温度帯を自
己蒸発により瞬時にして通過せしめ固化するひまをあた
えることなく５０℃以下の低温迄急冷することによシ解
決したものである。従来、みそのような高粘性物を加熱
し、多段の乾燥機で変質を防止しながら乾燥し、粉末食
品を製造することは知られているが、本発明のようにカ
ップリングシュガーに他の食品を添加し、固形物８０チ
（重量）以上に調整してこれを高真空下向で一挙に５０
℃以下となし粉末食品を製造することは末だに知られて
いない。

以上のように、本発明は従来安価に製造でき、品のよい
甘味と虫歯予防の効果を奏するカップリングシーガーを
使用して、今迄知られていなかった粉末食品を製造せん
とするもので、虫歯予防効果を有する新規な菓子、食品
の原料を提供する製造方法といわねばならない。

以下実施例により説明する。

実施例１ カップリングシュガー含有食品の配合割合は第り表に示
す通りとした。

第　　　１　　　表 カップリングシュガー（Ｂｘ７５）　　　　４０部ハ　
　　イ　　　ガ　　　エ　　　キ　　　ス　　　　　１
０部デ　　　キ　　　ス　　　ト　　　リ　　　ン　　
　　　　３０部ぶ　　　　ど　　　　う　　　　糖　　
　　　　５部コ　　　　　　−　　　　　　ン　　　　
　　油　　　　　　　３部脱　　　　脂　　　　粉　　
　　乳　　　　１２部上記上記側合でケーキミキサーに
入れよく混合し、固形分８７チの混合物的１００ｋｌ？
を得た。

次いでこれを外套付きチューブ形加熱機に圧入し、外套
の蒸気温度４　ｋ！？／ｃＩＩＬ２＊チューブ内の平均
滞留時間３０秒で加熱し約１２０℃の温度に達せしめた
。この加熱物は液状を呈し、連続真空乾燥機のノズルよ
り真空度７５０ｍｍとした真空乾燥機に入れ発泡させて
乾燥した。このときの乾燥物の品温は約３８℃、水分約
３％で収量的８７０に９であった。これを取出して粉砕
し、カッブリ／グシーガー含有食品とした。該食品は常
温で長期保存しても固結することなく、冷水、冷牛乳に
もよくとけ、風味のよい製品であった。

実施例２ 実施例１の配合を第２表に示す配合とした。

第　　　２　　表 カップリングシュガー（Ｂｘ７５）　　　　　６０部コ
　　　　コ　　　　ア　　　粉　　　末　　　　　１５
部デ　　キ　　　ス　　　ト　　　リ　　　ン　　　　
　　１０部ぶ　　　　ど　　　　う　　　　糖　　　　
１部部コ、　　　　−ン　　　　油　　　　　　５部上
上記台物をケーキミキサーの中でよく混合し、固形分８
５％の混合物１００ｋｇを得た。これを実施例１と同様
な方法で乾燥し、水分約３％の乾燥製品約８５０ｋｇを
得た。これを粉砕し、温水に溶解して美味なココア飲料
を得た。

【図面の簡単な説明】

第１図はカップリングシュガー（ＢＸ７５）の温一度（
’Ｃ）と固結に要する時間（ｍｉｎ）の関係を示す図で
ある。 ル１　彪 手続補正書 昭和５７年７月２θ日 特許庁長官殿 １事件の表示 昭和５７年特許願第９１４１０号 ２、発明の名称 カップリングシュガー含有粉末食品の製造法３、補正を
する者 事件との関係　　特許出願人 ５補正の対象　　　明細書 ６補正の内容 （１）明細書第４頁第１０行、「末だ」とあるを「未だ
」と補正する。 （２）明細書第１２頁第１行〜第３行、［第］ップリン
グシュガー４５％を含有する粉末の各種温度における固
結に要する時間の関係を示す図で、縦軸は温度（’Ｃ）
横軸は時間（ｍｉｎ）を示す。」と補正する。 （３）特許請求の範囲を別紙の通り補正する。 （１）カップリングシーガーを含む未乾食品を高温加熱
して真空乾燥機に供給し、自己蒸発させ、５０℃以下に
急冷して乾燥することを特徴とするカソプリングシーガ
ー含有粉末食品の製造法。 （２）カップリングシュガーを含む未乾食品が１０重量
％以上のカップリングシュガーを含み固形物含量が８０
９６以上であることを特徴とする特許請求の範囲第１項
のカップリングシュガー含有粉末食品の製造法。 ＋３）　　高温加熱が加圧蒸気による間接加熱であり少
なく共１００℃以上に加熱することを特徴とする特許請
求の範囲第１項のカンプリングシエガー含有粉末食品の
製造法。 （４）真空乾燥機が連続式真空乾燥機であることを特徴
とする特許請求の範囲第１項のカップリングシーガー含
有粉末食品の製造法。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）　　カップリングシーガーを含む末乾食品を高温
   加熱して真空乾燥機に供給し、自己蒸発させ、５０℃以
   下に急冷して乾燥することを特徴とするカップリングシ
   ュガー含有粉末食品の製造法−０（２）　　カソプリン
   グシーガーを含む末乾食品が１０重量％以上のカップリ
   ングシュガーを含み固形物含量が８０％以上であること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項のカップリングシュ
   ガー含有粉末食品の製造法。 （３）高温加熱が加圧蒸気による間接加熱であり少なく
   共１００℃以上に加熱することを特徴とする特許請求の
   範囲第１項のカップリングシュガー含有粉末食品の製造
   法。 （４）真空乾燥機が連続式真空乾燥機であることを特徴
   とする特許請求の範囲第１項のカッブリ／グシーガー含
   有粉末食品の製造法。 （５）乾燥が水分１チ〜８％迄乾燥するものであること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項のカップリングシュ
   ガー含有粉末食品の製造法。