CN114513969B - 物理改性淀粉的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本公开涉及提供一种改性淀粉，其通过加热而良好地显现粘度，而且即便高温加热也不易降低粘度，或者糊化后的粘度的稳定性优异。该改性淀粉通过制备含有淀粉和植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维且为特定水分含量的热处理用混合物，并进行干热处理而得到。这里，将该热处理用混合物5g悬浮于95ml的水中时的25℃的pH为5～12。

Description

物理改性淀粉的制造方法
技术领域
本发明涉及物理改性淀粉的制造方法、抑制淀粉的糊化时或其后的高温加热所致的粘度降低或赋予糊化后的粘度稳定性的方法、用于物理性淀粉改性的药剂、以及物理改性淀粉和使用该物理改性淀粉的制剂和饮品或食品。
背景技术
淀粉在大量水的存在下被加热时，在某一恒定的温度区域吸收周围的水而溶胀，由此粘度上升。将这样的现象称为淀粉的“糊化”。淀粉由于具有该糊化的特性，因此作为加工食品的增稠剂或形状保持剂而得到广泛利用。然而，天然的未变性的淀粉因糊化时或其后的加热、搅拌而导致淀粉粒崩溃，变得无法保持最初的粘度。这就是所谓的“崩解(ブレークダウン)”。发生崩解时，不仅粘度降低，而且从淀粉粒中溶出的直链淀粉、支链淀粉也会经时结晶化(老化)。其结果，淀粉的品质逐渐变差。
作为抑制淀粉崩解的方法之一，可举出淀粉的物理或化学改性。淀粉的化学改性为对构成淀粉的葡萄糖进行化学修饰的方法。另一方面，物理改性是主要利用加热等物理处理而使淀粉的物性变化的方法。物理改性不易如化学改性那样的产生新的化学物质，在容易作为食品材料使用的方面上有利。
物理改性有时添加淀粉以外的物质而进行。例如，进行了通过添加各种水溶性多糖类来对淀粉进行物理改性的尝试。专利文献1中，将黄原胶和淀粉进行粉末混合后，添加水而进行水分量调整。而且，将所得到的混合物在干式条件下以100℃～200℃进行30分钟～5小时加热处理而使淀粉改性。另外，专利文献2中公开了一种淀粉的改性方法，其中，包括对淀粉和果实来源膳食纤维的混合物进行湿热处理的工序。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2005－54028号公报
专利文献2：国际公开第2018/216748号公报
发明内容
但是，利用上述方法而得到的改性淀粉虽然通过加热而良好地显现粘度，但在杀菌釜(レトルト)杀菌条件这样的高温加热下的粘度降低或粘度的经时稳定性方面仍然存在改善的余地。
因此，本发明涉及提供通过加热而良好地显现粘度、而且即便高温加热也不易降低粘度或者糊化后的粘度的稳定性优异的改性淀粉。
本发明人等进行了深入研究，结果发现：制备含有淀粉和植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维且为特定的水分含量的热处理用混合物。然后，在将该热处理用混合物5g悬浮于95ml的水中时的25℃下的pH为5～12这样的的条件下，将该热处理用混合物进行干热处理而得到物理改性淀粉。而且，该物理改性淀粉即便在杀菌釜杀菌处理这样的高温加热下也不易降低粘度，糊化后的粘度的稳定性优异，从而得到本发明。
即，本发明提供以下的物理改性淀粉的制造方法。
[1]一种物理改性淀粉的制造方法，包括如下工序：将含有(A)淀粉、(B)植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维和0～20质量％的水分的热处理用混合物进行干热处理，
将上述热处理用混合物5g悬浮于95ml的水中时的25℃的pH为5～12。
[2]根据[1]所述的制造方法，其中，上述干热处理的温度为100～200℃。
[3]根据[1]或[2]所述的制造方法，其中，上述热处理用混合物进一步含有(C)碱性化合物。
[4]根据[3]所述的制造方法，其中，进一步包括：制备含有(A)淀粉、(B)植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维、(C)碱性化合物和20～99质量％的水分的中间混合物、以及将该中间混合物进行干燥。
[5]根据[3]所述的制造方法，其中，进一步包括：使(B)植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维在不加水的情况下共存于上述热处理用混合物中。
[6]根据[1]～[5]中任一项所述的制造方法，其中，(A)淀粉包含选自玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、稻米淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉、葛根淀粉和西米淀粉、以及它们的糯种淀粉(もち種澱粉)中的1种或2种以上。
[7]根据[1]～[6]中任一项所述的制造方法，其中，(B)的植物来源膳食纤维为选自柑橘来源膳食纤维、苹果来源膳食纤维、橙子来源膳食纤维、豌豆来源膳食纤维、大豆来源膳食纤维、胡萝卜来源膳食纤维、西红柿来源膳食纤维、竹子来源膳食纤维、甜菜来源膳食纤维、种皮来源膳食纤维、玉米来源膳食纤维、小麦来源膳食纤维、大麦来源膳食纤维、黑麦来源膳食纤维和魔芋来源膳食纤维中的1种或2种以上。
[8]根据[1]～[7]中任一项所述的制造方法，其中，(C)碱性化合物为选自碱金属的氢氧化物、碳酸盐、碳酸氢盐和有机酸盐、以及碱土金属的氢氧化物、碳酸盐、碳酸氢盐和有机酸盐中的1种或2种以上。
[9]根据[1]～[8]中任一项所述的制造方法，其中，相对于上述热处理用混合物的(A)成分100质量份的(B)成分的含量为0.5质量份以上且小于30质量份。
另外，本发明提供以下的抑制淀粉的糊化时或其后的高温加热所致的粘度降低或者赋予糊化后的粘度稳定性的方法。
[10]一种抑制淀粉的糊化时或其后的高温加热所致的粘度降低、或者赋予糊化后的粘度稳定性的方法，包括：使有效量的植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维与淀粉共存并进行干热处理。
此外，本发明提供以下的用于物理性淀粉改性的药剂。
[11]一种基于干热处理的用于物理性淀粉改性的药剂，含有有效量的植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维。
此外，本发明提供以下的物理改性淀粉以及使用该物理改性淀粉的制剂和饮品或食品。
[12]一种物理改性淀粉，含有植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维，
使用快速粘度分析仪将上述淀粉的4.8质量％的水悬浮液的粘度，以第1条件进行测定时，从糊化期间到高温保持期间的粘度的最大值Va与降温期间的粘度的最小值Vb之差、即Va－Vb为100mPa·s以下，
所述第条件为：
(1)将试样温度在50℃保持0～60秒作为水合期间，以0.203℃/秒升温60～282秒作为糊化期间，在95℃保持282～432秒作为高温保持期间，以0.197℃/秒降温432～660秒作为降温期间，以及在50℃保持660～780秒作为冷却保持期间，并且
(2)将桨叶的转速在0～10秒设为960rpm、以及在10秒以后设为160rpm。
[13]根据[12]所述的物理改性淀粉，其中，使用快速粘度分析仪将上述淀粉的4.8质量％的水悬浮液的粘度以上述第1条件进行测定时，初期粘度上升率(Vr)为0.02/秒以下。
[14]一种物理改性淀粉，含有植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维，
使用快速粘度分析仪将上述淀粉的4.8质量％的水悬浮液的粘度以第2条件进行测定时，从糊化期间到高温保持期间的粘度的最大值Va与降温期间的粘度的最小值Vb之差、即Va－Vb为150mPa·s以下，
所述第2条件为：
(1)将试样温度在50℃保持0～60秒作为水合期间，以0.194℃/秒升温60～420秒作为糊化期间，以120℃保持420～1020秒作为高温保持期间，以及以0.194℃/秒降温1020～1380秒作为降温期间，并且
(2)将桨叶的转速在0～10秒设为960rpm、以及在10秒以后设为160rpm。
[15]根据[14]所述的物理改性淀粉，其中，使用快速粘度分析仪将上述淀粉的4.8质量％的水悬浮液的粘度以上述第2条件进行测定时，初期粘度上升率(Vr)为0.02/秒以下。
[16]一种物理改性淀粉，含有植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维，
对于由含有上述淀粉5质量％的水悬浮液而得到的糊液的粘度，下述定义的杀菌釜杀菌处理前后的粘度相对值A为80％以上，杀菌釜杀菌处理后的保存中的粘度相对值B为85％～125％，
杀菌釜杀菌处理前后的粘度相对值A(％)＝η2/η1×100，
杀菌釜杀菌处理后的保存中的粘度相对值B(％)＝η3/η2×100，
在此，对于含有上述物理改性淀粉5质量％的水悬浮液，在热水浴中，一边搅拌一边加热，温度达到90℃后在90℃保温10分钟，其后在20℃的恒温水槽中冷却1小时后，使用B型旋转粘度计以60rpm测定粘度，并将该粘度设为η1，
对于含有上述物理改性淀粉5质量％的水悬浮液，在热水浴中，一边搅拌一边加热，温度达到90℃后在90℃保温10分钟，进而以121℃20分钟的条件进行杀菌釜杀菌处理，在20℃放冷1天后，使用B型旋转粘度计以60rpm测定粘度，并将该粘度设为η2，
对于含有上述物理改性淀粉5质量％的水悬浮液，在热水浴中，一边搅拌一边加热，温度达到90℃后在90℃保温10分钟，进而以121℃20分钟的条件进行杀菌釜杀菌处理，在20℃放冷1天后，在5℃的恒温槽中保存1周(7天)，在20℃的恒温水槽中用1小时调温后，使用B型旋转粘度计以60rpm测定粘度，并将该粘度设为η3。
[17]一种制剂，含有[12]～[16]中任一项所述的物理改性淀粉。
[18]一种饮品或食品，含有[12]～[16]中任一项所述的物理改性淀粉。
[19]一种制剂，含有由[1]～[9]中任一项所述的制造方法而制造的物理改性淀粉。
[20]一种饮品或食品，含有由[1]～[9]中任一项所述的制造方法而制造的物理改性淀粉。
根据本发明的构成，能够得到加热时的淀粉的崩解得到抑制，而且基于加热的粘度显现良好、糊化后的经时粘度变化得到抑制的改性淀粉。
附图说明
图1中的A是典型的RVA粘度曲线和例示Va、Vb的概念图。如实线的RVA粘度曲线那样，出现峰值的情况下，Va成为峰值时的粘度(Vai)。另外，降温时存在最小值的情况下，其值成为Vb(Vbi)。如虚线的RVA粘度曲线那样，既没有峰值也没有最小值，粘度单调变化的情况下Va与Vb一致(Vaj和Vbj)。图1中的B是示出初期粘度上升率(Vr)的计算方法的概念图。
图2是在试验例1中利用RVA(图谱1，最大温度95℃)来测定各淀粉试样的粘度而得到的RVA粘度曲线。
图3是在试验例1中利用RVA(图谱2，最大温度120℃)来测定各淀粉试样的粘度而得到的RVA粘度曲线。
图4是在试验例1中由图谱1和2(最大温度分别为95℃、120℃)使用RVA进行评价后利用光学显微镜对各淀粉糊液进行观察而得到的照片。
具体实施方式
本说明书中的符号和缩写只要没有特别限定，就按照本说明书的上下文而理解为本发明所属的技术领域通常使用的含义。
本说明书中，语句“含有”有意地使用包含语句“本质上由……构成”和语句“由……构成”的含义。
本说明书中，简记为“淀粉”的情况下，表示不产生基于物理处理或化学处理的变性的淀粉(所谓的生淀粉)。即，淀粉是破坏细胞壁、提取并收集植物中的淀粉粒所得的，是未进行一切化学处理等加工的淀粉。
本说明书中的“物理改性淀粉”是指通过加热、加压等物理处理而使生淀粉的淀粉粒暴露于水中并因加热和/或搅拌等物理刺激而溶胀和/或崩溃的性质减少的淀粉。
应予说明，本说明书中，只要不以化学方式加成或导入官能团，则即便与物理处理同时用酸或碱等进行处理时，也作为物理改性淀粉。
另一方面，本说明书中，“化学改性淀粉”是指对构成的葡萄糖单元的羟基加成或导入官能团后的淀粉，与物理改性淀粉进行区别。
例如，在日本、美国和欧州，物理改性淀粉一般分类为食品，化学改性淀粉分类为属于食品添加物的“加工淀粉”。
本说明书中，“α化”和“糊化”不进行特别区别，均表示淀粉粒在供水的情况下溶胀或崩溃的状态。此时，成为水进入淀粉粒的支链淀粉链间的状态。
只要没有特别限定，本说明书中记载的工序、处理或操作就可以在室温下实施。
本说明书中，室温是指10～40℃的范围内的温度。另外，本说明书中，加热是指使具有室温以下的温度的该混合物的温度与处理前相比变高的处理。
本说明书中，“实质上不含有”是指在其存在的情况下低于检测限的水平，例如为小于0.1％。
[物理改性淀粉的制造方法]
本发明的物理改性淀粉的制造方法包括：将含有(A)淀粉、(B)植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维和规定量的水分的热处理用混合物进行干热处理。这里，将上述热处理用混合物5g悬浮于95ml的水中时的25℃下的pH为5～12。
((A)成分：淀粉)
作为本发明中使用的(A)成分的淀粉没有特别限定，优选为选自玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、稻米淀粉、小麦淀粉、甘蔗淀粉、绿豆淀粉、葛根淀粉和西米淀粉、以及它们的糯种淀粉(例：糯马铃薯淀粉、糯米淀粉、粘玉米淀粉)中的1种或2种以上的组合(混合物)，更优选为选自马铃薯淀粉、木薯淀粉、稻米淀粉、玉米淀粉和甘蔗淀粉、以及它们的糯种淀粉中的1种单独或2种以上的组合。
一个实施方式中，作为(A)成分的淀粉为选自粘玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉中的单独1种或2种以上。使用这些淀粉进行改性时，所得到的改性淀粉在由搅拌等剪切所致的粘度的降低得到抑制、粘度稳定性优异优异的方面上优异。
对于该淀粉粒的粒径(最长直径)，在马铃薯淀粉及其糯种淀粉的情况下例如为15～100μm的范围内，在木薯淀粉及其糯种淀粉的情况下例如为5～35μm的范围内，在稻米淀粉及其糯种淀粉的情况下例如为2～10μm的范围内，在玉米淀粉及其糯种淀粉的情况下例如为6～25μm的范围内，在小麦淀粉的情况下例如为10～35μm的范围内，在甘薯淀粉的情况下例如为15～35μm的范围内，在绿豆淀粉的情况下例如为15～25μm的范围内，在葛根淀粉的情况下例如为3～15μm的范围内，以及在西米淀粉的情况下例如为10～60μm的范围内。
另外，对于该淀粉粒的粒径(最长直径)的标准偏差，在马铃薯淀粉及其糯种淀粉的情况下例如为1～60μm的范围内，在木薯淀粉及其糯种淀粉的情况下例如为1～15μm的范围内，在稻米淀粉及其糯种淀粉的情况下例如为0.1～5μm的范围内，在玉米淀粉及其糯种淀粉的情况下例如为1～11μm的范围内，在小麦淀粉的情况下例如为1～15μm的范围内，在甘薯淀粉的情况下例如为1～15μm的范围内，在绿豆淀粉的情况下例如为0.1～5μm的范围内，在葛根淀粉的情况下例如为0.1～5μm的范围内，以及在西米淀粉的情况下例如为1～30μm的范围内。
该淀粉粒的最长直径/最短直径之比例如可以为约1.0～约1.5的范围内、约1.1～约1.5的范围内或者约1.0。
((B)成分：植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维)
作为本发明的(B)成分，可举出植物来源膳食纤维和菌菇来源膳食纤维中的单独任一者或它们两者的组合。
作为本发明的(B)成分使用的植物来源膳食纤维可以广泛利用一般流通的植物来源膳食纤维。本发明中使用的植物来源膳食纤维可以为果实或蔬菜等在压搾后除去果汁或蔬菜汁而得的残渣或其纯化物。这些植物来源膳食纤维可以利用公知的方法来制造和/或以商业途径而得到。
本发明中使用的植物来源膳食纤维可以为水溶性膳食纤维，也可以为水不溶性膳食纤维，优选为含有水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维的复合型膳食纤维。作为水溶性膳食纤维的例子，可举出选自水溶性半纤维素、果胶、β－葡聚糖、葡甘聚糖、木聚糖、半乳糖醛酸、半乳甘露聚糖、木葡聚糖中的单独1种或2种以上的组合。另外，更具体而言，作为水溶性膳食纤维的例子，例如，可举出选自瓜尔豆胶、刺槐豆胶、罗望子胶、车前籽胶、琼脂、角叉菜胶、阿拉伯胶和茄替胶中的单独1种或2种以上的组合。作为不溶性膳食纤维的例子，可举出选自纤维素、木质素、不溶性半纤维素、原果胶中的1种单独或2种以上的组合。
上述复合型膳食纤维可以优选含有40质量％以上的膳食纤维，更优选含有50质量％以上。根据情况，上述复合型膳食纤维中也可以包含60质量％以上或70质量％以上的膳食纤维。上述复合型膳食纤维可以优选含有20质量％以上的不溶性膳食纤维，更优选含有30质量％左右的不溶性膳食纤维。根据情况，复合型膳食纤维中也可以含有40质量％以上、50质量％以上或60质量％以上的不溶性膳食纤维。上述复合型膳食纤维可以优选含有例如10质量％以上、20质量％以上、30质量％以上、40质量％以上或50质量％以上的水溶性膳食纤维。上述复合型膳食纤维所含有的水不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维的质量比可以在优选1：0.001～1：15、更优选1：0.01～1：15、进一步优选1：0.2～1：15、更进一步优选1：0.3～1：10的范围内。
关于本发明，膳食纤维含量、水溶性膳食纤维含量和不溶性膳食纤维含量利用改良的普洛斯基法(プロスキー変法)进行测定。
一个实施方式中，植物来源膳食纤维可以具有植物组织结构。具有植物组织结构的膳食纤维是指残留植物的细胞壁结构的膳食纤维。细胞壁结构的有无例如可以在对膳食纤维或其含有物进行显微镜观察时通过是能否看到相当于细胞壁结构的结构来辨别。
植物来源膳食纤维可以优选为含有果胶的膳食纤维。
一个实施方式中，作为植物来源膳食纤维，除了下述果实来源膳食纤维，也可以将豌豆来源膳食纤维、大豆来源膳食纤维等豆类来源膳食纤维、胡萝卜来源膳食纤维、西红柿来源膳食纤维等蔬菜来源膳食纤维、竹子来源膳食纤维、甜菜来源膳食纤维、种皮来源膳食纤维(罗勒籽来源膳食纤维、奇亚籽来源膳食纤维等)、玉米来源膳食纤维、小麦来源膳食纤维、大麦来源膳食纤维、黑麦来源膳食纤维、魔芋来源膳食纤维等中的单独1种或组合2种以上使用。
作为本发明中使用的植物来源膳食纤维，优选选自果实来源膳食纤维、种皮来源膳食纤维和豆类来源膳食纤维中的1种或2种以上，更优选果实来源膳食纤维，进一步优选选自柑橘来源膳食纤维(柑橘纤维)、苹果来源膳食纤维和橙子来源膳食纤维中的1种或2种以上，特别优选使用柑橘来源膳食纤维。
果实来源膳食纤维为将包含果实的膳食纤维的组分干燥粉碎而得的组合物。果实来源膳食纤维的特征在于，包含许多构成果实的细胞的细胞壁中的纤维素、半纤维素等不溶性膳食纤维，部分保持了果实所具有的纤维组织结构。果实来源膳食纤维例如可以为细胞的胶束结构被破坏而具有多孔结构的纤维。
作为本发明中使用的果实来源膳食纤维的来源，只要起到本发明的效果，就没有特别限定，例如可举出柑橘类(柠檬、青柠、柚子、橙子、葡萄柚、夏橙、温州蜜柑、醋橘、臭橙、八朔蜜柑、伊予柑、文旦、晩白柚、金桔、酸橙等)、苹果、菠萝、香蕉、番石榴、芒果、针叶樱桃、木瓜、百香果、桃子、葡萄(包括麝香葡萄、巨峰等)、草莓、梅、梨、杏、李子、猕猴桃、哈蜜瓜、柿子、无花果等。其中，优选柑橘类来源的膳食纤维，更优选来自选自柠檬、青柠、柚子、橙子、葡萄柚和夏橙中的1种或2种以上的膳食纤维。
本发明中使用的果实来源膳食纤维优选由从果实中除去果汁所得的残渣、或者将残渣通过过滤等进行纯化所得的纯化物来制备。
使果实来源膳食纤维的粉末通过60目的筛时的残留物(mesh-on)相对于过筛的粉末总量，优选为3.0质量％以下，更优选为2.5质量％以下，进一步优选为2.0质量％以下。
将果实来源膳食纤维1质量份浸入25℃的水中24小时后的保水量优选为5质量份以上，更优选为10质量份以上，进一步优选为15质量份以上，特别优选为20质量份以上。应予说明，保水量是从将浸入水中的膳食纤维离心除去水气后的质量中减去浸入水之前的质量所得的质量。
果实来源膳食纤维的膳食纤维含量优选为85质量％以上。
种皮来源膳食纤维例如可以通过在种子中加入水，使种皮(外壳)的多糖类成分溶胀后，利用搅拌等而施加物理力，除去种子部分而得到。作为更具体的种皮来源膳食纤维的制备方法，例如，可以使用与WO2016/114201号公报中记载的方法类似的方法。
作为本发明的(B)成分使用的菌菇来源膳食纤维只要是由蘑菇(mushroom)得到的膳食纤维，就没有特别限定。本说明书中，蘑菇例如是指担子菌门(Basidiomycota)或子囊菌门(Ascomycota)的子实体。这些菌菇来源膳食纤维可以通过公知的方法来制造和/或以商业方式得到。
一个实施方式中，本发明中使用的植物来源膳食纤维可以为蘑菇的水提取物。
本发明中使用的菌菇来源膳食纤维可以为水溶性膳食纤维，也可以为水不溶性膳食纤维。作为水溶性膳食纤维，例如，可举出含有葡萄糖醛酸的酸性杂多糖体。作为水不溶性膳食纤维，例如可举出纤维素、木质素、不溶性半纤维素、原果胶、壳多糖。
(B)成分的菌菇来源膳食纤维可以广泛使用一般流通的菌菇来源膳食纤维。作为菌菇来源膳食纤维的具体例，例如可举出银耳提取物等银耳来源膳食纤维。银耳来源膳食纤维的更具体的实施方式和制造方法例如可以根据日本特开2019－195308号公报、日本特开2019－041735号公报中记载来理解。
(热处理用混合物的pH)
从容易制备热处理用混合物的观点考虑，将热处理用混合物5g悬浮于95ml的水中时的25℃的pH为12以下，例如可以为11.5以下、11以下、10.5以下、10以下或8以下。另外，从明显起到本发明的效果的观点考虑，将热处理用混合物5g悬浮于95ml的水中时的25℃的pH为5以上，例如可以为5.5以上。
((C)成分：碱性化合物)
本发明的制造方法中，没有特别限定，优选热处理用混合物进一步含有作为(C)成分的碱性化合物。作为碱性化合物，只要能够在食品中使用，就没有特别限定，例如，为选自碱金属的氢氧化物、碳酸盐、碳酸氢盐和有机酸盐、以及碱土金属的氢氧化物、碳酸盐、碳酸氢盐和有机酸盐中的1种或2种以上。这里，该有机酸的例子包含柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、富马酸、乙酸和草酸。
其中，作为碱性化合物，优选碱金属的碳酸盐或碳酸氢盐，更优选碱金属的碳酸盐。
(各成分之比)
从明显起到本发明的效果的观点考虑，相对于热处理用混合物中的(A)成分的总含量100质量份的(B)成分的总含量优选为0.5质量份以上，更优选为1质量份以上，例如可以为2质量份以上、3质量份以上、4质量份以上或5质量份以上。
另外，相对于热处理用混合物中的(A)成分的总含量100质量份的(B)成分的总含量优选小于30质量份，例如可以为20质量份以下、例如15质量份以下、10质量份以下或8质量份以下。这样的(B)成分的含量在能够容易地制备热处理用混合物、而且加热时的着色得到抑制的方面上优选。
相对于热处理用混合物中的(A)成分的总含量100质量份的(C)成分的总含量可以根据作为原料的生淀粉的pH而适当地调整，例如为0.001质量份以上、0.01质量份以上、0.03质量份以上、0.05质量份以上。
相对于热处理用混合物中的(A)成分的总含量100质量份的(C)成分的总含量可以根据作为原料的生淀粉的pH而适当地调整，例如为10质量份以下、5质量份以下、1质量份以下。
(水分、pH、其它成分)
热处理用混合物的水分含量为0～20质量％，优选为0～15质量％，更优选为0～14.9质量％，更优选实质上不含有水分。
根据所得到的改性淀粉的使用用途，热处理用混合物中除了(A)～(C)成分和水分以外，也可以含有选自水溶性多糖类、水不溶性多糖类、赋形剂、乳化剂食品、药品、准药品(医薬部外品)、或化妆品中可使用的公知的营养成分、醇、酒类、盐类、呈味成分、果汁、果肉、蔬菜、蔬菜汁、果蔬泥、提取物(来源于动物、植物、微生物等)、香辛料、甜味剂、糖醇、高甜度甜味剂、苦味剂、香料、着色剂、其它食品添加物(储存剂、抗氧化剂、增稠剂、稳定化剂等)；药品、准药品或化妆品的有效成分或添加剂；其它的防腐剂、防霉剂、表面活性剂、凝胶化剂、溶剂、香料、杀菌剂、除臭成分中的1种或2种以上作为其它成分。
作为其它成分的水溶性多糖类，没有特别限定，例如，可举出黄原胶或结冷胶。作为水不溶性多糖类，没有特别限定，例如可举出纤维素或半纤维素。
(干热处理)
“干热处理”是指在加热工序中不从外部加入水分而进行加热的处理。干热处理中，没有特别限定，例如，可以使用对流导热干燥装置或传导导热干燥装置等。其中，从使处理效率良好的观点考虑，优选能够同时进行混合和加热且能够使滞留时间变长的周围具备可加热的夹套的混合机型的加热装置等。
从明显起到本发明的效果的观点考虑，干热处理的温度例如为100℃以上，优选为120℃以上，更优选为150℃以上。
从防止或抑制淀粉的着色的观点考虑，干热处理的温度例如为200℃以下，优选为190℃以下，更优选为180℃以下。
干热处理的时间可以根据淀粉和植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维的种类、干热处理温度而适当地设定，从明显起到本发明的效果的观点考虑，为10分钟以上，优选为20分钟以上，更优选为30分钟以上。
干热处理的时间可以根据淀粉和植物来源膳食纤维的种类、干热处理温度而适当地设定，从防止着色的观点考虑，为1440分钟以下，优选为1200分钟以下，更优选为720分钟以下，进一步优选为540分钟以下，例如为240分钟以下。
(其它工序)
热处理用混合物含有(A)成分和(B)成分以及任选的(C)成分的情况下，没有特别限定，例如优选包含以下的(i)或(ii)的工序，从明显起到本发明的效果的观点考虑，更优选包含(i)的工序。
(i)制备含有(A)淀粉、(B)植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维和20～99质量％的水分以及任选的(C)碱性化合物的中间混合物的工序；以及
使该中间混合物干燥的工序。
(ii)在含有(A)淀粉和0～20质量％的水分以及任选的(C)碱性化合物的混合物中在不加水的情况下添加(B)植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维的工序。
这里，(ii)中，“在不加水的情况下”是指在(B)成分本身和添加(B)成分而得到的混合物中也不添加水。
包含上述(ii)的工序的情况下，优选本发明的制造方法进一步包括如下工序：(iii)制备含有(A)淀粉和20～99质量％的水分以及任选的(C)碱性化合物的中间混合物，使其干燥至水分含量0～20质量％。
对于上述的(i)～(iii)的工序中的干燥，没有特别限定，例如可以使用冷冻干燥、自然干燥、基于恒温槽等的干燥。干燥的温度例如为－50～70℃。
由干燥而得到的中间混合物优选进一步进行粉碎用以均匀地进行干热处理。粉碎中使用锤磨机、翼磨机、球磨机、气流磨、研钵、臼式粉碎机等。
经干燥而得到的中间混合物可以进一步进行pH调节。pH调节例如在所得到的中间混合物中加入规定量的碱性物质而进行。作为该碱性物质，可以例示在水中溶解时显示碱性(例如，8以上的pH)的物质。其具体例包含元素周期表第1主族的金属(例如钠、钾)的氢氧化物、碳酸盐、或碳酸氢盐、有机酸盐；和元素周期表第2主族的金属(例如钙、镁)的氢氧化物、碳酸盐、碳酸氢盐、或有机酸盐。
经干燥而得到的中间混合物优选进一步进行调湿、筛分等。
本发明的制造方法可以进一步包含对物理改性淀粉进行选自粉碎、调湿和筛分中的1种以上的后处理的工序。
本发明的制造方法可以包括如下工序：在干热处理之前或之后，进一步用水或有机溶剂(乙醇等)对包含淀粉的热处理用混合物或物理改性淀粉进行清洗。
(具体的方法1：含有淀粉和植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维以及任选的碱性化合物的粉末的干热处理)
作为本发明的制造方法的一个实施方式，可举出如下方法：制备含有(A)淀粉和(B)植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维以及任选的(C)碱性化合物的混合物，使所得到的混合物干燥后进行干热处理。
该方法中，首先，在淀粉中加入植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维、和任选的水，进而加入任选的碱性化合物混合至均匀，制备水分含量为20～99质量％的中间混合物。此时，淀粉、水、植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维、或者碱性化合物的添加顺序没有特别限定。添加碱性化合物的情况下，从避免局部的淀粉的pH上升的观点考虑，优选将碱性化合物直接或分散于水中而添加到淀粉、水和植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维的混合物中，进行混合。该混合利用搅拌等公知的方法来实施即可。
相对于上述中间混合物中的(A)成分的总含量100质量份的(B)成分的总含量优选为0.5质量份以上且小于30质量份，更优选为0.5～20质量份，进一步优选为1～15质量份，更进一步优选为1～10质量份，例如为1～8质量份。
相对于上述中间混合物中的(A)成分的总含量100质量份的(C)成分的总含量优选为0.001～10质量份，更优选为0.01～5质量份，进一步优选为0.03～1质量份，例如为0.05～1质量份。
所得到的中间混合物根据需要进一步加入上述其它成分后，进行干燥。由此得到的干燥物的水分含量例如为0～20质量％，优选为0～15质量％，更优选为0～14.9质量％。
该干燥的前的中间混合物优选进行pH调节。pH例如调节为5～12。
此外，从均匀地进行干热处理的观点考虑，上述干燥物优选进行粉碎。粉碎的方法与上述的热处理用混合物同样。
上述干燥物可以直接作为热处理用混合物进行干热处理，也可以进一步经过粉碎工序、添加上述其它成分的工序而制成热处理用混合物。
上述其它成分只要不损害本发明的效果，就可以在上述中间混合物或上述干燥物的制备阶段进行添加，从抑制成分的由干热处理所致的变性的观点考虑，还可以在干热处理后添加到所得到的改性淀粉中。
(具体的方法2：含有淀粉和任选的碱性化合物的粉末与植物来源膳食纤维粉末或菌菇来源膳食纤维粉末的混合物的干热处理)
作为本发明的物理改性淀粉的制造方法的一个实施方式，可举出如下方式：制备含有(A)淀粉和任选的(C)碱性化合物的中间混合物使其干燥，进一步加入(B)植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维，进行干热处理。
该方法中，首先，以淀粉和碱性化合物均匀混合的方式在淀粉中加入任选的水和任选的碱性化合物，以水分含量为20～99质量％的方式制备中间混合物。此时，淀粉、水或碱性化合物的添加顺序没有特别限定。添加碱性化合物的情况下，从避免局部的pH上升的观点考虑，优选在淀粉与水的混合物中添加碱性化合物，进行混合。该混合利用搅拌等公知的方法来实施即可。
相对于上述中间混合物中的(A)成分的总含量100质量份的(C)成分的总含量的优选范围与上述具体的方法1的情况相同。
所得到的中间混合物与上述具体的方法1的情况同样进行干燥而制成干燥物。另外，与上述具体的方法1同样在该干燥时可以根据需要包含pH调节、粉碎工序。
所得到的上述干燥物中添加植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维作为(B)成分。此时，从明显起到本发明的效果的观点考虑，植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维的水分含量例如为0～20质量％，优选为0～15质量％，更优选为0～14.9质量％，更优选实质上不含有。
相对于上述干燥物的(A)成分的总含量100质量份而添加的植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维的量优选为0.5质量份以上且小于30质量份，更优选为0.5～20质量份，进一步优选为1～15质量份，更进一步优选为1～10质量份，例如为1～8质量份。
上述干燥物中添加植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维而得到的含有(A)～(C)成分的混合物可以直接作为热处理用混合物进行干热处理，也可以进一步经过粉碎工序、添加上述其它成分的工序而制成热处理用混合物。
上述的其它成分只要不损害本发明的效果，就可以在上述中间混合物或上述干燥物的制备阶段进行添加，从抑制成分的由干热处理所致的变性的观点考虑，也可以在干热处理后得到的改性淀粉中进行添加。
[对淀粉赋予糊化后的粘度稳定性的方法]
本发明的方法的特征在于，抑制淀粉的糊化时或其后的高温加热所致的粘度降低或者赋予糊化后的粘度稳定性，使有效量的植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维与淀粉共存并进行干热处理。
有效量的植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维与淀粉共存的状态下的水分含量优选为0～20质量％，更优选为0～14.9质量％。
植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维、淀粉、碱性化合物和干热处理其它的工序的具体方式与上述的[物理改性淀粉的制造方法]的项中记载的方式相同。
[植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维的使用]
本发明包含用于基于干热处理的改性淀粉的制造的植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维的使用。该使用所涉及的制造条件、植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维的具体方式与上述的[物理改性淀粉的制造方法]的项中记载的方式相同。
[用于物理性淀粉改性的药剂]
本发明的药剂的特征在于，是基于干热处理的用于物理性淀粉改性的药剂，含有有效量的植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维。
本发明的药剂中可以进一步含有赋形剂、乳化剂、食品、药品、准药品、或化妆品中可使用的公知的营养成分、醇、酒类、盐类、呈味成分、果汁、果肉、蔬菜、蔬菜汁、果蔬泥、提取物(动物、植物、微生物等来源)、香辛料、甜味剂、糖醇、高甜度甜味剂、苦味剂、香料、着色剂、其它食品添加物(储存剂、抗氧化剂、增稠剂、稳定化剂等)；药品、准药品或化妆品的有效成分或添加剂；其它的防腐剂、防霉剂、表面活性剂、凝胶化剂、溶剂、香料、杀菌剂、除臭成分等中的1种或2种以上作为除了植物来源膳食纤维和菌菇来源膳食纤维以外的成分。
膳食纤维与[物理改性淀粉的制造方法]的项中记载的膳食纤维相同。本发明的药剂的使用中，作为对象的淀粉、所使用的碱性化合物、以及干热处理其它工序的具体方式也可以根据该项的记载来理解。
[物理改性淀粉]
本发明的物理改性淀粉(以下，记为本发明的改性淀粉)至少含有植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维。作为改性淀粉，没有特别限定，例如可举出由上述制造方法而制造的改性淀粉作为适当例。
从明显起到本发明的效果的观点考虑，本发明的改性淀粉优选具有以下的特性(I)。
特性(I)：将含有4.8质量％的本发明的改性淀粉的水悬浮液的粘度使用快速粘度分析仪以第1条件(图谱1)进行测定。此时，从糊化期间到高温保持期间的粘度的最大值Va与降温期间的粘度的最小值Vb之差、即Va－Vb为100mPa·s以下，优选为80mPa·s以下，更优选为50mPa·s以下，进一步优选为35mPa·s以下。所述第1条件如下：
(1)将试样温度在50℃保持0～60秒作为水合期间，以0.203℃/秒升温60～282秒作为糊化期间，在95℃保持282～432秒作为高温保持期间，以0.197℃/秒降温432～660秒作为降温期间，以及50℃保持660～780秒作为冷却保持期间，并且
(2)将桨叶的转速在0～10秒设为960rpm、以及在10秒以后设为160rpm。
另外，从明显起到本发明的效果的观点考虑，本发明的改性淀粉优选具有以下的特性(II)。
特性(II)：将含有本发明的改性淀粉4.8质量％的水悬浮液的粘度使用快速粘度分析仪以上述第1条件(图谱1)进行测定。此时，初期粘度上升率为0.02/秒以下，更优选为0.017/秒以下，进一步优选为0.016/秒以下。
特性(III)：将含有本发明的改性淀粉4.8质量％的水悬浮液的粘度使用快速粘度分析仪，以第2条件(图谱2)进行测定。此时，从糊化期间到高温保持期间的粘度的最大值Va与降温期间的粘度的最小值Vb之差、即Va－Vb为150mPa·s以下，更优选为100mPa·s以下，进一步优选为80mPa·s以下，特别优选为50mPa·s以下。所述第2条件如下：
(1)将试样温度在50℃保持0～60秒作为水合期间、以0.194℃/秒升温60～420秒作为糊化期间、以120℃保持420～1020秒作为高温保持期间、以及以0.194℃/秒降温1020～1380秒作为降温期间，并且
(2)将桨叶的转速在0～10秒设为960rpm、以及在10秒以后下设为160rpm。
另外，从明显起到本发明的效果的观点考虑，本发明的改性淀粉优选具有以下的特性(IV)。
特性(IV)：将含有本发明的改性淀粉4.8质量％的水悬浮液的粘度使用快速粘度分析仪以上述第2条件(图谱2)进行测定。此时，初期粘度上升率为0.02/秒以下，更优选为0.017/秒以下，进一步优选为0.016/秒以下。
快速粘度分析仪(RVA)是指能够设定最适于淀粉、谷物、小麦粉等的粘度特性的测定的自如的温度管理和旋转条件的旋转粘度计。本说明书中，没有特别限定，作为RVA，例如可适当使用NSP perten公司制的RVA。另外，作为同样的测定设备，可以例示Brabender公司制的Amyloviscograph(也有时称为Amylograph或Viscograph)、Micro Visco-Amylo-Graph、Berlin公司的流变仪、HAAKE公司制的旋转粘度计、HAAKE公司制的流变仪、HAAKE公司制的microVISC等。
将使用RVA提供如上所述的时间依赖性温度变化时得到的相对于时间的粘度的变化曲线称为RVA粘度曲线(参照图1中的A)。RVA粘度曲线如上述的2个图谱所示地分为水合、糊化、高温保持、降温和冷却保持的期间。
本说明书中，如下确定作为2个参数的Va－Vb和初期粘度上升率。应予说明，在获得这些参数时，RVA的粘度数据的测定间隔为4秒。
(a)Va－Vb
将从RVA测定条件的糊化期间到高温保持期间的粘度的最大值设为Va，将降温期间的粘度的最小值设为Vb，Va减去Vb所得值即为Va－Vb(单位为mPa·s)。
(b)初期粘度上升率(Vr)
在RVA测定条件的糊化期间，制作纵轴为将Va设为1时的相对粘度VRel、横轴为时间(秒)的曲线图。然后，该曲线图上的某一测定点A定义为满足如下条件的测定点，即，在A之后连续的6个测定点中的任一点与其之前的测定点相比VRel都增加0.01以上。此时，对从开始测定起最初的测定点A以及其后的连续6个测定点(即，测定时间24秒的区间存在的合计7个测定点)的数据进行线性近似。将其结果所得到的近似式的斜率作为初期粘度上升率(单位为/秒)。
图1中的A记载了Va和Vb的例子。对于如实线所示的典型的生淀粉的RVA粘度曲线，在糊化期间，粘度增加后发生崩解，产生粘度的峰值。另外，在降温期间，因崩解而减少的粘度因老化而再次增加，具有最小值。因此，生淀粉这样的崩解明显的淀粉的Va－Vb的值较大。另一方面，如虚线所示，RVA粘度曲线的粘度增加未单调地发生崩解的情况下，如图1中的A那样Va与Vb一致。这样，Va－Vb的值反映崩解的程度。从糊化后的粘度的稳定性的观点考虑，Va－Vb越小越好。
另外，图1中的B示出初期粘度上升率的说明图。基于上述定义的初期粘度上升率表示试样淀粉粒溶胀而粘度开始上升的时刻的VRel的相对于时间的增加率。因此，初期粘度上升率越小，表明试样淀粉的溶胀发生得越缓慢。试样淀粉的溶胀缓慢时，不易发生由淀粉粒的急剧膨胀所致的崩溃。因此，从糊化后的粘度的稳定性的观点考虑，初期粘度上升率越小越好。
从明显起到本发明的效果的观点考虑，本发明的改性淀粉优选具有以下的特性(V)。容易理解具有这样的特性的改性淀粉的高温加热和长期的保存性优异。
特性(V)：由含有本发明的改性淀粉5质量％的水悬浮液得到的糊液的粘度进行如下定义，
杀菌釜杀菌处理前后的粘度相对值A例如为80％以上，优选为90％以上，且为例如500％以下、400％以下、300％以下、200％以下或150％以下，而且杀菌釜杀菌处理后的保存中的粘度相对值B例如为85％以上，优选为90％以上，且为例如125％以下、优选110％以下，
物理改性淀粉：
杀菌釜杀菌处理前后的粘度相对值A(％)＝η2/η1×100，
杀菌釜杀菌处理后的保存中的粘度相对值B(％)＝η3/η2×100；
这里，
对于含有上述物理改性淀粉5质量％的水悬浮液，在热水浴中，一边搅拌一边加热，温度达到90℃后在90℃保温10分钟，其后在20℃的恒温水槽中冷却1小时后，使用B型旋转粘度计以60rpm测定粘度，并将该粘度设为η1，
对于含有上述物理改性淀粉5质量％的水悬浮液，在热水浴中，一边搅拌一边加热，温度达到90℃后在90℃保温10分钟，进而以121℃20分钟的条件进行杀菌釜杀菌处理，在20℃放冷1天后，使用B型旋转粘度计以60rpm测定粘度，并将该粘度设为η2，
对于含有上述物理改性淀粉5质量％的水悬浮液，在热水浴中，一边搅拌一边加热，温度达到90℃后在90℃保温10分钟，进而以121℃20分钟的条件进行杀菌釜杀菌处理，在20℃放冷1天后，在5℃的恒温槽中保存1周(7天)，在20℃的恒温水槽中用1小时调温后，使用B型旋转粘度计以60rpm测定粘度，并将该粘度设为η3。
本发明的含有植物来源淀粉的改性淀粉具备上述特性(I)～(V)中的任一单独特性或2以上的特性，
其中，优选至少包含(V)单独；或者，(I)和(II)或(III)和(IV)中的任一者，
更优选具备(I)、(II)和(V)；(III)、(IV)和(V)；或所有(I)～(V)中的任一组合，
进一步优选具备(I)～(V)全部。
本说明书中，粘度测定中使用的B型旋转粘度计优选东京计器株式会社制BL型。测定用转子根据试样的粘度来选择附带的转子，小于100mPa·s时使用No.1的转子，为100～500mPa·s时使用No.2的转子，为500～2000mPa·s时使用No.3的转子，为2000mPa·s以上时使用No.4的转子。
[含有物理改性淀粉的制剂、饮品或食品]
本发明的制剂或饮品或食品的特征在于含有上述的物理改性淀粉。
(制剂)
本发明的制剂中，上述的物理改性淀粉的含量没有特别限定，例如可以为10质量％以上、30质量％以上、50质量％以上。
本发明的制剂中可以进一步含有选自水溶性多糖类；水不溶性多糖类；赋形剂；乳化剂；饮品或食品、药品、准药品、或化妆品中可使用的营养成分；盐类；呈味成分；果汁；果肉；蔬菜；蔬菜汁；醇、酒类；果蔬泥；提取物；香辛料；甜味剂；糖醇；高甜度甜味剂；苦味剂；酸味料；香料；着色剂、其它食品添加物；药品、准药品或化妆品的有效成分或添加剂；防腐剂、防霉剂、表面活性剂、凝胶化剂、溶剂、香料、杀菌剂、除臭成分等中的1种或2种以上作为上述物理改性淀粉以外的成分。
本发明的制剂中含有的改性淀粉可以被α化(糊化(gelatinized))。上述被α化的制剂没有特别限定，例如，通过以下的工序而得到。
(i)将改性淀粉本身的悬浮液利用滚筒干燥器、喷雾干燥器、挤出机、喷雾蒸煮器(スプレークック)等进行加热而α化，直接使其干燥来制备α化改性淀粉。其后，在α化改性淀粉中任选地加入上述改性淀粉以外的成分而制剂化。
(ii)将含有改性淀粉和任选的上述改性淀粉以外的成分的水悬浮液利用滚筒干燥器、喷雾干燥器、挤出机、喷雾蒸煮器等进行加热而α化。将所得到的含有α化改性淀粉的制剂液制剂化。
本发明的制剂没有特别限定，可以用于饮品或食品、药品、准药品、化妆品、日用品等，优选用于饮品或食品、药品、准药品或化妆品，更优选用于饮品或食品。饮品或食品的优选形态与后述的饮品或食品的项中举出的具体例相同。
本发明的制剂优选作为饮品或食品的品质改善剂或口感改善剂而用于各种饮品或食品的制造。
(饮品或食品)
本发明的饮品或食品的形态通常可以为使用淀粉的食品或含有淀粉的食品，优选为通过包括如下工序的制造方法而制造的食品，所述工序为：将淀粉在水中(或自由水的存在下)进行搅拌的工序、使淀粉在水中(或自由水的存在下)糊化的工序、以及将淀粉在水中加热的工序。作为这样的饮品或食品的具体例，没有特别限定，例如，可举出面糊；酱汁(例如白酱、果酱、水果配料)、调料汁类、糖醋酱、；汤；色拉调料(例如蛋黄酱类调料)；酸奶(例如无脂肪酸奶、低脂肪酸奶)、奶酪和酸奶油等日常用品；乌冬面、荞麦面、意大利面、通心粉和中式面条等面类(该面类例如可以为生面条、半生面条、冷冻面条、干燥面条、油炸面条或非油炸面条等)；面包类(例如切片面包、全麦面包)；蛋糕、以及曲奇饼干等烘焙点心类；冰淇淋、冰牛奶和乳酸冰淇淋等冷点心类；花糊(含面粉的糊状物)和类似奶油冻的奶油；团子、豆沙馅和羊羹等日式点心类；大阪烧、章鱼烧、杂菜饼和墨西哥卷饼；饺子、春卷和中式包子；火腿和香肠等鱼类和畜肉加工肉制品；红烧、甘露煮、汤煮、甘煮和煮豆等煮物类；炒制品、串烧、网烧、锡箔纸烧和烤鱼片等烤制品类；干炸食品、天妇罗和油炸食品等炸制品类；烧麦和茶碗蒸等蒸制品类；加拌芝麻的凉菜等拌菜类；沙拉类；布丁、果冻、巴伐露、慕斯、杏仁豆腐等西洋点心等；松饼粉等粉末混合物类；速食汤等速食食品；鸡蛋制品(例如煎蛋卷、炒鸡蛋等)；饮料(例如乳饮料、咖啡饮料、红茶饮料、果汁饮料)等。
本发明的饮品或食品可以进一步含有选自水溶性多糖类；水不溶性多糖类；赋形剂；乳化剂；饮品或食品中使用的营养成分；盐类；呈味成分；果汁；果肉；蔬菜；蔬菜汁；醇、酒类；果蔬泥；提取物；香辛料；甜味剂；糖醇；高甜度甜味剂；苦味剂；酸味料；香料；着色剂、其它食品添加物等中的1种或2种以上作为上述的物理改性淀粉以外的成分。
从明显起到本发明的效果的观点考虑，本发明的饮品或食品优选在饮品或食品的制造或使用(烹饪)时进行加热。加热没有特别限定，例如可举出90℃10分钟以上、121℃4分钟以上等。
[实施例]
以下，根据实施例对本发明进行更详细的说明，但本发明不限定于此。只要没有特别记载，“份”就表示“质量份”，另外，“％”就表示“质量％”。另外，文中“＊”标记表示为三荣源FFI株式会社制，文中“※”标记表示为三荣源FFI株式会社的注册商标。
以下，试验例中，具有末尾带有“R”的编号的例子为生淀粉(比较例)，具有末尾带有“NF”的编号的例子为不含有植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维的改性淀粉(比较例)。另外，具有末尾带有“A”、“B”的编号的例子表示以下方法中记载的植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维的添加方法的方法A或B。此外，具有末尾带有“Acid”的编号的例子表示热处理用混合物的pH小于5的改性淀粉(比较例)。
[通用的方法]
(改性淀粉的制备方法)
后述的试验例中，利用以下的2种方法(方法A、B)添加植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维来制备热处理用混合物。所得到的热处理用混合物铺散在平底盘上以40℃干燥后进行粉碎。然后，使所得到的粉碎物通过网眼150μm的筛，得到通过组分。对所得到的通过组分进一步进行干热处理。所使用的各成分的种类和添加比例、植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维的添加方法、热处理条件记载于各表中。处理后的试样取出至不锈钢制的平底盘，在室温下干燥一晩。其后，将试样用研钵粉碎，制成均匀的粉末。
方法A：(i)将淀粉100g、植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维和根据需要的碱性化合物与水150g一起混合，得到悬浮物。(ii)将该悬浮物进行干燥处理而制成干燥物，将该干燥物作为热处理用混合物。
方法B：(i)将淀粉100g和根据需要的碱性化合物与水150g一起混合，得到悬浮物。(ii)对该悬浮物进行干燥处理而得到干燥物。(iii)在该干燥物中添加粉末的植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维，得到热处理用混合物。
下述试验例中，热处理用混合物的pH为将各热处理用混合物5g悬浮于95ml的水中时的25℃下的pH的测定值。
(使用快速粘度分析仪(RVA)的改性淀粉的溶胀和/或崩溃抑制效果的评价)
对于各试样，在下述图谱1的测定中使用Newport Scientific公司制的RVA Super3，在下述图谱2的测定中使用NSP Perten公司制的RVA－4800来调查溶胀和/或崩溃抑制效果。RVA是能够在计划好的温度和搅拌(转速)下将被测试样一边加热和冷却一边连续测定其粘度的装置。应予说明，RVA－4800可以使用在密闭状态下将试样一边加热到100℃以上一边进行测定的HT模式。
(1)用该RVA对上述制备的试样按照以下条件(图谱1，最大温度95℃)或(图谱2，最大温度120℃)经时地测定粘度。
＜RVA测定条件(图谱1，最大温度95℃)＞
(a)在试样1.2g中加入离子交换水使总量达到25g而制备浆料。
(b)对该浆料的粘度使用RVA以如下条件在该0～780秒的期间测定粘度，所述条件为：
将试样的温度在50℃保持0～60秒作为水合期间，以0.203℃/秒升温60～282秒作为糊化期间，在95℃保持282～432秒作为高温保持期间，以0.197℃/秒降温432～660秒作为降温期间，以及在50℃保持660～780秒作为冷却保持期间，且
将桨叶的转速在0～10秒设为960rpm、以及在10秒以后设为160rpm。
＜RVA测定条件(图谱2，最大温度120℃)＞
(a)在试样1.2g中加入离子交换水使总量达到25g而制备浆料。
(b)对于该浆料的粘度使用RVA以如下条件在该0～1380秒的期间测定粘度，所述条件为：
将试样的温度在50℃保持0～60秒作为水合期间，以0.194℃/秒升温60～420秒作为糊化期间，以120℃保持420～1020秒作为高温保持期间，以及以0.194℃/秒降温1020～1380秒作为降温期间，且
将桨叶的转速在0～10秒设为960rpm、以及在10秒以后设为160rpm。
应予说明，RVA(图谱1)、RVA(图谱2)的任一条件下，0～60秒的期间的粘度由于产生了伴随着搅拌和测定开始的伪影(アーティファクト)，因此不用于评价。另外，测定期间中，粘度的数据每隔4秒收集1次。
(2)由所得到的RVA粘度曲线根据以下定义而求出Va－Vb、初期粘度上升率(Vr)。
(a)Va－Vb
将从RVA测定条件的糊化期间到高温保持期间的粘度的最大值设为Va，将降温期间的粘度的最小值设为Vb，将Va减去Vb而得的值作为Va－Vb(单位为mPa·s)。
(b)初期粘度上升率(Vr)
在RVA测定条件的糊化期间，制成纵轴为将Va设为1时的相对粘度VRel、横轴为时间(秒)的曲线图。然后，该图上的某一测定点A定义为满足以下条件的测定点，所述条件为从A之后连续的6个测定点中的任一点与它们之前的测定点相比VRel都增加0.01以上。此时，对从开始测定起最初的测定点A以及其后的连续的6个测定点(即，测定时间24秒的区间存在的合计7个测定点)的数据进行线性近似。将其结果所得到的近似式的斜率作为初期粘度上升率(单位为/秒)。
(糊液的淀粉粒的残留量的评价)
(1)将经过上述的RVA(图谱1或图谱2)的测定的淀粉试样(糊液)用离子交换水进行4倍稀释来制作淀粉粒观察用样品。在上述的淀粉粒观察用样品中加入该样品的1/20量的1％碘－10％碘化钾溶液使淀粉粒着色，将数码照相机连接于安装有倍率10倍的物镜的光学显微镜而由PC获取图像，观察1365μm×1024μm的视野内的淀粉粒的状态。
(2)根据以下的评价基准，对糊液的淀粉粒的残留量进行评价。
＜淀粉粒的残留量的评价基准＞
0：淀粉粒绝大部分崩溃，未崩溃淀粉粒仅存在小于视野的10％。
1：淀粉粒崩溃，未崩溃淀粉粒占视野的10％以上且小于30％。
2：淀粉粒的一部分崩溃，未崩溃淀粉粒占视野的30％以上且小于50％。
3：淀粉粒几乎未崩溃，未崩溃淀粉粒占有视野的50％以上。
(改性淀粉的粘度的长期稳定性评价)
(1)在上述制备的改性淀粉试样10g中加入离子交换水使总量为200g，制备含有改性淀粉5质量％的水悬浮液。将所得到的水悬浮液边搅拌边在热水浴中加热，温度达到90℃后进一步在90℃保温10分钟。然后，将所得到的糊液分为1份100g，将一方放入带盖玻璃瓶中，在20℃的恒温水槽中冷却1小时后，在5℃的恒温槽中保存。另一方的糊液填充于小袋后，以121℃20分钟的条件进行杀菌釜杀菌处理，在20℃放置1天后，在5℃的恒温槽中保存。
(2)对于上述2加热条件的试样，在5℃保存开始前和5℃保存开始起1周后的时刻分别使用B型旋转粘度计(东京计器株式会社制BL型)在20℃下以60rpm测定粘度。测定用转子根据试样的粘度来选择附带的转子。即，小于100mPa·s时使用No.1的转子，为100～500mPa·s时使用No.2的转子，为500～2000mPa·s时使用No.3的转子，为2000mPa·s以上时使用No.4的转子。
(3)然后，根据以下公式而求出90℃10分钟加热试样的相对于5℃保存开始前的粘度的粘度相对值A和B。如果粘度的相对值大于100％，则与5℃保存开始前相比粘度增大，如果粘度小于100％，则与5℃保存开始前相比粘度降低。
＜粘度相对值A、B＞
杀菌釜杀菌处理前后的粘度相对值A(％)＝η2/η1×100，
杀菌釜杀菌处理后的保存中的粘度相对值B(％)＝η3/η2×100；
(这里，
对于含有上述物理改性淀粉5质量％的水悬浮液，在热水浴中，一边搅拌一边加热，温度达到90℃后在90℃保温10分钟，其后在20℃的恒温水槽中冷却1小时后，使用B型旋转粘度计以60rpm测定粘度，并将该粘度设为η1，
对于含有上述物理改性淀粉5质量％的水悬浮液，在热水浴中，一边搅拌一边加热，温度达到90℃后在90℃保温10分钟，进而以121℃20分钟的条件进行杀菌釜杀菌处理，在20℃放冷1天后，使用B型旋转粘度计以60rpm测定粘度，并将该粘度设为η2，
对于含有上述物理改性淀粉5质量％的水悬浮液，在热水浴中，一边搅拌一边加热，温度达到90℃后在90℃保温10分钟，进而以121℃20分钟的条件进行杀菌釜杀菌处理，在20℃放冷1天后，在5℃的恒温槽中保存1周(7天)，在20℃的恒温水槽中用1小时调温后，使用B型旋转粘度计以60rpm测定粘度，并将该粘度设为η3。)
(4)杀菌釜杀菌前后的粘度相对值A为80％以上的情况下，判定为在高温加热下粘度也不易降低的性质良好。另外，保存中的粘度相对值B在85～125％的范围的情况下，判定为糊化后的粘度的稳定性良好。
(淀粉凝胶的断裂试验)
(1)将含有上述制备的改性淀粉试样10质量％的水悬浮液一边进行搅拌一边使温度达到90℃后保温10分钟，进行糊化。将所得到的糊液的一部分直接填充到塑料杯(直径35mm，高度35mm)中，在5℃的恒温槽中保存1天。剩余糊液中的100g填充于小袋后，以121℃20分钟的条件进行杀菌釜杀菌处理。杀菌釜杀菌处理后的糊液立即填充到塑料杯中，在5℃下保存1天。
(2)在冰箱中以5℃保存1天的试样取出立即用质构仪(Stable Micro Systems制TA－XT2i)进行断裂试验。将放入在5℃下保存的试样的杯子以上部(开口部)朝上的方式放置在设置于底面积1cm2的柱塞的正下方的水平面的工作台上，使柱塞垂直向下以1mm/秒的速度移动。柱塞与试样的上部表面接触后以达到间隙5mm的方式进行插入移动时，施加于柱塞底面的负载值单调上升的情况下将凝胶的断裂评价为(－)，负载值在插入移动中途降低的情况下将凝胶的断裂评价为(+)。
[试验例1：由植物来源膳食纤维所致的淀粉的改性及其特性评价]
按照以下的表1中示出的条件对各种原料淀粉(生淀粉)进行处理。所得到的改性淀粉在RVA(图谱1，最大温度95℃)的条件下进行RVA测定，基于上述方法对Va－Vb、初期粘度上升率和淀粉粒的残留量进行评价。将结果示于相同的表1中。另外，将比较例1－1－R、NF和实施例1－1－A、B的RVA粘度曲线示于图2。另外，一些改性淀粉或其原料淀粉在图谱2(最大温度120℃)的条件下进行RVA测定，基于上述方法来评价Va－Vb、初期粘度上升率和淀粉粒的残留量。将结果示于表2。另外，将RVA粘度曲线示于图3。
将任一生淀粉作为原料时都添加植物来源膳食纤维并利用方法A或B进行改性处理而得到的实施例的试样的Va－Vb为100mPa·s以下，与不添加植物来源膳食纤维而进行干热处理的比较例相比较低，崩解得到抑制。另外，实施例的改性淀粉的初期粘度上升率Vr为0.02/秒以下，与比较例相比较低。
根据图2和图3可知：在粘玉米淀粉中，改性前的生粘玉米淀粉(比较例1－1－R)和比较例1－1－NF通过加热而出现明显的粘度的峰值，在冷却过程中显示为最小值，因此确认为明显的崩解。另一方面，以包含膳食纤维和碱性化合物这两者的状态进行干热处理而制备的实施例1－1－A、B、实施例1－7－A、1－8－A的改性粘玉米淀粉没有看到崩解。
将对上述的经过RVA(图谱1或图谱2)的测定的一部分的淀粉试样(糊液)的淀粉粒进行观察的结果示于表1、表2和图4。如图4所示，比较例1－1－R和比较例1－1－NF中，经过RVA图谱1的最大95℃的加热时看到许多淀粉粒的崩溃，未崩溃淀粉粒仅观察到小于视野的30％。与此相对，实施例1－1－A、1－7－A和1－8－A中即便经过RVA图谱2的最大120℃的加热后也残留许多粒径较大的淀粉粒，未崩溃淀粉粒占有视野的30～50％以上。
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综上，表明实施例的改性淀粉抑制由加热所致的糊化时的淀粉粒的崩溃。推测本发明的改性淀粉通过具有对这样的加热具有耐性的淀粉粒而具有在表现出粘度的同时还不易使粘度经时地降低的特性。
另外，根据表1的结果推测：在初期粘度上升率较低的情况下，糊化缓慢发生，因此淀粉粒的由急剧膨胀所致的崩溃得到抑制，结果，利用显微镜观察到许多的未崩溃淀粉粒。
[试验例2.改性淀粉的保存稳定性的评价]
(1)如表3所示，对上述的表1中记载的改性淀粉的一部分和比较例1－Acid进行粘度的长期稳定性评价。
其结果，添加了植物来源膳食纤维的热处理用混合物的pH为5以上的情况下，基于90℃10分钟加热的粘度(η1)为200mPa·s以上。而且，对该以90℃进行加热溶解的试样进一步进行高温的杀菌釜杀菌处理时，与基于90℃加热的粘度相比粘度维持或增加，杀菌釜杀菌前后的粘度相对值A为80％以上。而且，该杀菌釜杀菌处理后经过5℃1周的保存后，粘度也稳定，杀菌釜杀菌后的保存中的粘度相对值B在85～125％的范围内。另一方面，不含有植物来源膳食纤维时或以pH小于5进行干热处理时，通过杀菌釜杀菌处理而看到了大幅的粘度降低。
综上，表明实施例的改性淀粉即便在杀菌釜杀菌处理条件下粘度也降低，另外即便1周这样长期的保存也不易发生糊化后的粘度降低。另外，可知由方法A制备的改性淀粉与由方法B制备的改性淀粉相比，杀菌釜杀菌处理后在5℃保存1周后的粘度的上升也小，粘度的经时稳定性也优异。
(2)马铃薯淀粉和木薯淀粉可以形成凝胶。因此，表1的改性淀粉试样中，对于来自这些淀粉的试样，利用上述的方法来制作淀粉凝胶，并评价其断裂的有无和口感。作为断裂的有无的评价，实施使用上述质构仪的评价。另外，凝胶的特征通过基于食物摄取的感官评价来进行评价。
将结果示于表4。马铃薯淀粉、木薯淀粉都在植物来源膳食纤维的共存下进行干热处理而没有看到凝胶的断裂，是柔软的凝胶。推测这样的物性的变化是基于本发明的方法的改性，且由于低温保存时的老化得到抑制。
[表4]
[试验例3.改性处理中的植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维的种类和加热条件的研究]
按照以下的表5－1中示出的条件对原料淀粉(生淀粉)进行处理。所得到的改性淀粉在RVA(图谱1，最大温度95℃)的条件下进行RVA测定，基于上述方法来评价Va－Vb、初期粘度上升率Vr和淀粉粒的残留量。
将结果示于表5－2。对于实施例2－1～2－12的改性淀粉，Va－Vb、Vr和淀粉粒的残留率的值均为良好。而且，表明这些实施例的改性淀粉的粘度相对值A和粘度相对值B的值也良好，即便高温加热也不易使粘度降低，糊化后的稳定性优异。另一方面，不添加植物来源膳食纤维或菌菇来源膳食纤维而进行干热处理时(比较例2－1)粘度相对值A和B这两者不良。
如实施例2－5那样以160℃进行长时间(240分钟)干热处理而得到的改性淀粉在90℃10分钟的处理后进一步进行杀菌釜杀菌处理时，看到粘度大幅上升的性质。另外，如实施例2－5、实施例2－9那样使干热时间变得更长时，发现伴随着高温加热的粘度降低得到进一步抑制、糊化后的粘度的稳定性提高的趋势。
应予说明，表明要将热处理用混合物调节为pH13时，在混合中增粘，该组合物变得不均匀，得不到足够品质的改性淀粉。
[表5-1]
1)CF：柑橘纤维
2)180℃加热中使用捏合机。160℃加热中使用恒温干热器。
3)质量％表示相对于淀粉的添加量。
4)杀菌釜杀菌前后的粘度相对值A(％)＝η2/η1×100、保存中的粘度相对值B(％)＝η3/η2×100
[表5-2]
此外，上述的表5-1的实施例的一部分在RVA(图谱2，最大温度120℃)的条件下也进行RVA测定，基于上述方法来评价Va-Vb、初期粘度上升率Vr和淀粉粒的残留量。
将结果示于表5-3。实施例的改性淀粉的Va-Vb、Vr和淀粉粒的残留率的值均良好。
[试验例4.各种改性淀粉的溶胀度的测定]
按照表6中示出的条件对原料淀粉(生淀粉)进行处理。对所得到的淀粉试样按照以下步骤来测定溶胀度。
<溶胀度的测定步骤>
(1)使淀粉试样0.01g分散于水5g中，加入1％碘-10％碘化钾溶液30μl进行混合。
(2)用安装有加热台(井元制作所制IMC-0203型)的光学显微镜一边进行加热一边进行淀粉粒的观察。以0.1℃/秒从25℃升温到90℃，在25℃的时刻根据未溶胀的状态选择大小不同的淀粉粒10粒以上，在达到25℃和85℃的时刻进行拍摄。
(3)使用Winroof2015(三谷商事株式会社制)在视野中测定各淀粉粒所占的面积。在淀粉粒崩溃的情况下，将崩溃的淀粉所分布的区域作为该淀粉粒的面积。
(4)将25℃和85℃下的淀粉粒的面积的平均值(单位为μm2)分别设为S25、S85时，淀粉粒的溶胀度(％)由下式而求出。
溶胀度(％)＝(S85/S25)×100
将结果示于表6。确认了实施例的本发明的改性淀粉的溶胀度降低到小于1000％，与比较例的淀粉试样相比，由加热所致的淀粉粒的崩溃得到抑制。
[表6]
1)CF：柑橘纤维、SF：大豆来源膳食纤维
2)相对于100质量价的淀粉，CF以全部5质量份实施，SF以全部1质量份实施。
3)比较例3-2是相对于淀粉100质量份加入黄原胶0.5质量份而进行混合，调湿成水分含量17％，进行干热处理而制备。
[试验例5.淀粉试样的耐剪切性试验]
对于表7的淀粉试样的糊液，按照以下步骤求出通过搅拌而提供剪切时的粘度变化率，对耐剪切性进行比较。
＜赋予剪切时的粘度降低率的测定步骤＞
(1)在离子交换水95g中添加淀粉试样5g而制备水悬浮液，在热水浴中一边以500rpm或1000rpm进行搅拌一边进行加热，温度达到90℃后，在90℃保温10分钟。搅拌中使用搅拌机MAZELA NZ型(东京理化器械株式会社制)。
(2)将所得到的糊液转移到玻璃瓶中，用20℃的恒温水槽冷却1小时后，使用B型旋转粘度计(东京计器株式会社制BL型)在20℃下以60rpm测定粘度。转子的选择基准与上述的“改性淀粉的粘度的长期稳定性评价”相同。
(3)将500rpm的搅拌下得到的糊液的粘度设为η4，将1000rpm的搅拌下得到的糊液的粘度设为η5。此时，η5/η4(％)由以下的公式而求出。
η5/η4(％)＝η5/η4×100
将结果示于表7。实施例的淀粉试样都是η5/η4为75～150％，因剪切的增加而粘度没有大大降低，或者略微增稠。另一方面，比较例的淀粉试样的η5/η4大大降低，因剪切的增加而粘度明显降低。因此，表明至少来自粘玉米淀粉、木薯淀粉或马铃薯淀粉的本发明的物理改性淀粉具有优异的耐剪切性。
[表7]
1)CF柑橘纤维、SF:大豆来源膳食纤维
2)相对于淀粉100质量份，CF和豌豆来源膳食纤维为5质量份，SF为1质量份。
[试验例6.含有改性淀粉的食品的粘度稳定性的比较]
制备表8的配方的中式面条。将配方中记载的原材料全部加入，温度达到90℃后加热10分钟，加入热水来补充修正总量。将所得到的中式面条填充到小袋中以121℃进行20分钟杀菌釜杀菌。用流水冷却后，使用B型旋转粘度计在20℃下以转速60rpm进行测定。转子的选择基准与上述的“改性淀粉的粘度的长期稳定性评价”相同。
将粘度测定的结果示于表8。含有本发明的改性淀粉的实施例中得到适于中式面条的足够的粘稠度，风味也良好。另一方面，比较例的中式面条经过杀菌釜杀菌时减粘，得不到足够的粘稠度。综上，表明在饮品或食品中也通过本发明的改性淀粉而使伴随着高温加热的粘度降低得到抑制。
[表8]
(配方的单位为质量％)
[制造例：含有改性淀粉的食品]
(糖醋酱)
按照以下制法来制备表9－1的配方的糖醋酱。
＜制法＞
(1)在水中添加实施例1－1－A的改性淀粉，在85℃搅拌10分钟。
(2)加入剩余的原材料，搅拌5分钟使其溶解后，填充到耐热小袋中，进行密封。
(3)在85℃的热水浴中杀菌30分钟。
[表9-1]
原材料 质量份
浓口酱油 10
砂糖 15
食盐 1
酿造醋(酸度10％) 6
芝麻油 0.5
实施例1-1-A的改性淀粉 4
SANLIKE※Sauteed Onion 9Y55E(*) 0.1
SANLIKE※TasteBase A(改)(*) 0.1
PEPPER SP-61524(OA)(*) 0.05
水 63.25
总量 100
(白酱)
按照以下制法来制备表9-2的配方的白酱。
<制法>
(1)在水中加入焙烧小麦粉、实施例2-5的改性淀粉，在80℃下加热搅拌10分钟。
(2)加入剩余的原料，进行搅拌溶解。
(3)补充修正蒸发水后，填充到小袋中，在121℃进行10分钟杀菌釜杀菌。
[表9-2]
原材料 质量份
牛奶 10
生奶油 3
食盐 1
SUNSWEET※SU-100(*) 0.01
SANLIKE※Chicken extract 2822E(*) 0.1
SANLIKE※TasteBase A(改)(*) 0.1
洋葱粉 0.1
白胡椒粉 0.05
焙烧小麦粉 2.5
实施例2-5的改性淀粉 3
水 80.14
总量 100
(白桃配料)
按照以下制法来制备表9-3的配方的白桃配料。
<制法>
(1)在白桃果泥、水中加入砂糖、实施例1-1-A的改性淀粉，进行加热，在80℃进行10分钟加热搅拌。
(2)使用10％柠檬酸溶液调节为pH3.8，添加香料后，用蒸发水补充修正总量。
(3)填充到小袋中，在85℃进行30分钟杀菌后，在8℃的恒温水槽中冷却2小时。
[表9-3]
原材料 质量份
白桃果酱 60
砂糖 20
实施例1-1-A的改性淀粉 6
桃味香料NO.21-4377(*) 0.05
水 13.95
总量 100
(面糊及其烹饪品)
按照以下制法来制备表9-4的配方的面糊，烹饪天妇罗。
<制法>
(1)将红薯切成1cm的厚度。
(2)通过在冰水中添加原材料来制备面糊液。
(3)将红薯片浸渍于面糊液而用面糊液包裹后，在175℃油炸3分钟。
[表9-4]
原材料 质量份
低筋而粉 33.2
发酵粉 0.5
实施例1-2-A的改性淀粉 5
水 61.3
总量 100
(切片面包)
按照以下制法来制备表9-5的配方的切片面包。
<制法>
(1)将高筋面粉、砂糖、脱脂奶粉、盐和实施例2-5的改性淀粉进行粉体混合。
(2)将(1)和黄油、水投入到家用面包机中，干酵母投入到专用的口袋中，进行烤制。
[表9-5]
原材料 质量份
高筋面粉 225
无盐黄油 30
白砂糖 17
脱脂奶粉 6
食盐 5
干酵母 2.8
实施例2-5的改性淀粉 25
水 170
总量 480.8
(乌冬面)
按照以下制法来制备表9-6的配方的乌冬面。
<制法>
(1)在中筋面粉和实施例1-2-A的改性淀粉中添加水，利用万能混合搅拌机进行10分钟混合捏合。
(2)在(1)中添加食盐，进一步混合捏合5分钟，得到面团。
(3)将面团用制面机进行粗压而得到包含小丁状(ソボ口状)的面团的带状的面坯。
(4)将(3)的面坯的4片用制面机进行复合而得到片状的面带后，压制成3mm的厚度，切割成3mm宽度，制备生的乌冬面。
(5)将所得到的生的乌冬面进行煮制(98～100℃，12分钟)、水洗，并冷却到10℃后，酸浸渍(条件：在葡萄糖酸内酯的0.5％水溶液(pH2.9)中30秒)，进行包装、杀菌(条件：用输送式蒸汽锅(コンべアステイ一マ一)在90℃下30分钟)，并冷却到10℃，得到冷藏型煮乌冬面(产品pH＝4.8)。
[表9-6]
原材料 质量份
中筋而粉 90
实施例1-2-A的改性淀粉 10
食盐 3
水 37
总量 140
(曲奇饼干)
按照以下制法来制备表9-7的配方的曲奇饼干。
<制法>
(1)将起酥油和人造黄油使用万能型混合搅拌器以216rpm搅拌至奶油状。
(2)加入砂糖，进一步搅拌3分钟。
(3)将Caroten Base分成多次加入到预先混合的全蛋中，进行混合。
(4)添加预先过筛的低筋面粉、淀粉、脱脂奶粉、食盐、膨胀剂，用橡胶刮刀(ゴムべラ)进行混合。
(5)将面坯在冰箱中醒发30分钟。
(6)拉伸至厚度5mm，用直径32mm的模具进行压型并脱模。
(7)用预热到180℃的烘箱烤制12分钟。
(8)充分冷却到室温后，保存在放入干燥剂的密闭容器中。
[表9-7]
原材料 质量份
起酥油 25
人造黄油 25
白砂糖 35
全蛋 15
Caroten Base NO.80(*) 0.05
低筋面粉 90
实施例2-5的改性淀粉 10
脱脂奶粉 3
食盐 0.5
SUNOVER※O-62(*) 1
总量 204.55
(乳酸冰淇淋)
按照以下的制法来制备表9-8的配方的乳酸冰淇淋。
<制法>
(1)一边搅拌糖浆(水あめ)、水一边投入粉末原料。
(2)进行加温并在80℃投入椰子油，进一步搅拌10分钟。
(3)用水补充修正总量，用高压均质机进行均质化(200kgf/cm2)。
(4)冷却到5℃后，陈化过夜，添加香料而冷冻(膨胀度：70％)。
[表9-8]
原材料 质量份
砂糖 11
糖浆 8
葡萄糖 3
椰子油 8
脱脂奶粉 5.5
实施例1-1-A的改性淀粉 1
HOMOGEN※DM-S(*) 0.2
SUNBASET NN-305(*) 0.15
香草味No.21-1838(*) 0.1
水 63.05
总量 100
(蛋黄酱类调料)
按照以下的制法来制备表9-9的配方的蛋黄酱类调料。
<制法>
(1)一边搅拌一边在水中加入实施例1-2-A的改性淀粉、砂糖、L-谷氨酸钠、调味料，在90℃加热10分钟。
(2)冷却至室温后，进行水分调整，加入加糖蛋黄进行搅拌混合。
(3)加入酿造醋、苹果酢、柠檬果汁进行搅拌混合。
(4)将色拉油边搅拌边一点一点添加。
(5)用将间隙设定为200μm的胶体磨进行乳化。
(6)填充到容器中。
[表9-9]
原材料 质量份
色拉油 35
酿造醋(酸度10％) 2
苹果醋(酸v5％) 3
浓缩柠檬果汁 2
20％加糖蛋黄 12.5
食盐 2.5
L-谷氨酸钠 0.5
SANLIKE※Aminobase NAG(*) 0.3
实施例1-2-A的改性淀粉 4
水 38.2
总量 100
(酸奶)
按照以下的制法来制备表9-10的配方的酸奶。
<制法>
(1)在牛奶中加入砂糖、实施例1-2-A的改性淀粉，加热到70℃后，搅拌10分钟。
(2)加入水补充修正总量后，利用高压均质机进行均质化(150kgf/cm2)。
(3)以90℃进行10分钟加热杀菌后，冷却到约40℃。
(4)添加总量的3％的作为酵母(starter)而市售的酸奶。
(5)放入40℃的恒温器中，发酵至pH达到4.6。
(6)进行搅拌将凝乳粉碎而达到均匀的状态，并细分到容器中。
(7)在室温下静置去除粗热后，用5℃的冰箱进行冷却。
[表9-10]
原材料 质量份
牛奶 35
砂糖 2
实施例1-2-A的改性淀粉 3
水 60
总量 100
(咖啡饮料)
按照以下的制法来制备表9-11的配方的咖啡饮料。
<制法>
(1)将砂糖、实施例1-1-A的改性淀粉、乳化剂的粉体混合物加入到水中，在75℃溶解10分钟。
(2)冷却到室温后，添加牛奶、咖啡提取物。
(3)使用碳酸氢钠将pH调节为6.8。
(4)加温到75℃，进行均质化处理(150kgf/cm2)。
(5)填充到罐里后，以123℃进行20分钟杀菌釜杀菌。
[表9-11]
原材料 质最份
咖啡提取物(Bx.3.0) 50
牛奶 10
砂糖 6
实施例1-1-A的改性淀粉 0.2
HOMOGEN※No.2115(F)(*) 0.17
水 33.63
总量 100
(煎蛋卷)
按照以下的制法来制备表9-12的配方的煎蛋卷。
<制法>
(1)在水中加入全蛋和改性淀粉以外的材料，搅拌10分钟。
(2)在(1)中进一步加入全蛋和实施例1-1-A的改性淀粉，进行混合。
(3)使用加热到170℃的煎锅，将(2)分成3次投入，制备厚蛋烧。
(4)进行真空包装，在85℃杀菌30分钟后，用流水冷却，冷藏后保存。
[表9-12]
原材料 质量份
全蛋 60
实施例1-1-A的改性淀粉 3
酱油 1.3
调味料酒 1
食盐 0.5
SANLIKE※日式汤汁L(*) 0.5
SANLIKE※Aminobase NAG(*) 0.1
海藻糖 2
水 31.6
总最 100
[试验例中使用的膳食纤维的水不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维的测定]
对于上述的试验例1～6的改性淀粉的制造中使用的柑橘纤维、苹果来源膳食纤维、竹子来源膳食纤维、豌豆来源膳食纤维和甜菜来源膳食纤维，利用改良的普洛斯基法来测定水不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维的量。根据所得到的结果，如表10那样求出各膳食纤维的水不溶性膳食纤维与水溶性膳食纤维之比。
[表10]
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Claims (11)

1.一种物理改性淀粉的制造方法，包括：将含有（A）淀粉、（B）植物来源膳食纤维或银耳来源膳食纤维、（C）碱性化合物和0～15质量%的水分的热处理用混合物进行干热处理，
将所述热处理用混合物5g悬浮于95ml的水中时的25℃的pH为5～12，
所述植物来源膳食纤维为含有水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维的复合型膳食纤维。
2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，所述干热处理的温度为100～200℃。
3.根据权利要求1所述的制造方法，其中，进一步包括：
制备含有（A）淀粉、（B）植物来源膳食纤维或银耳来源膳食纤维、（C）碱性化合物和20～99质量%的水分的中间混合物；以及
将该中间混合物进行干燥。
4.根据权利要求1所述的制造方法，其中，进一步包括：使（B）植物来源膳食纤维或银耳来源膳食纤维在不加水的情况下共存于所述热处理用混合物中。
5.根据权利要求1所述的制造方法，其中，（A）淀粉包含选自玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、稻米淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉、葛根淀粉和西米淀粉、以及它们的糯种淀粉中的1种或2种以上。
6.根据权利要求1所述的制造方法，其中，（B）植物来源膳食纤维为选自柑橘来源膳食纤维、苹果来源膳食纤维、橙子来源膳食纤维、豌豆来源膳食纤维、大豆来源膳食纤维、胡萝卜来源膳食纤维、西红柿来源膳食纤维、竹子来源膳食纤维、甜菜来源膳食纤维、种皮来源膳食纤维、玉米来源膳食纤维、小麦来源膳食纤维、大麦来源膳食纤维、黑麦来源膳食纤维和魔芋来源膳食纤维中的1种或2种以上。
7.根据权利要求1所述的制造方法，其中，（C）碱性化合物为选自碱金属的氢氧化物、碳酸盐、碳酸氢盐和有机酸盐、以及碱土金属的氢氧化物、碳酸盐、碳酸氢盐和有机酸盐中的1种或2种以上。
8.根据权利要求1所述的制造方法，其中，相对于所述热处理用混合物的（A）成分100质量份的（B）成分的含量为0.5质量份以上且小于30质量份。
9.一种制剂，含有由权利要求1～8中任一项所述的制造方法而制造的物理改性淀粉。
10.一种饮品或食品，含有由权利要求1～8中任一项所述的制造方法而制造的物理改性淀粉。
11.一种抑制淀粉的糊化时或其后的高温加热所致的粘度降低、或者赋予糊化后的粘度稳定性的方法，包括：
将含有（A）淀粉、（B）植物来源膳食纤维或银耳来源膳食纤维、（C）碱性化合物和0～15质量%的水分的热处理用混合物进行干热处理，
将所述热处理用混合物5g悬浮于95ml的水中时的25℃的pH为5～12，
所述植物来源膳食纤维为含有水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维的复合型膳食纤维。
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