JP2005102616A - ソース入りゼリーの製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】ソースを内包するゼリーの製造法に関し、ソースがゼリーに内包する際、ゼリーとソースが混和せず明瞭に分離した状態となり、更には常温流通可能となったソース入りゼリーを提供する。
【解決手段】脱アシル型ジェランガム及びネイティブ型ジェランガムを必須成分として含み、ゲル化温度を６０〜７０℃に調整したゼリー液中に、シュードプラスチック粘性を有する多糖類を含み０〜２０℃における粘度が２００〜１５００ｍＰａ・ｓに調整したソースを充填することにより製造する。また、ゼリー液及びソースのいずれにもアルカリ土類金属塩を添加する。更には、充填後、加熱殺菌を行う。

Description

本発明は、ソースを内包するゼリーの製造法に関する。詳細には、ソースがゼリーに内包する際、ゼリーとソースが混和せず明瞭に分離した状態となり、更には常温流通可能となったソース入りゼリーの製造法に関する。

従来、ゼリーの内部に異なる組成のゼリー、ジャム、ソースなどが内包された構造を有するソース入りゼリーが数多く市販されている。中でも工業的に大量生産が可能な方法も種々提案されている。

例えば、内部に入れる食品を別に成型しておき、成型した食品をゼリーが固化する前に成型した内部を入れる方法や、先に成型した内部を容器に入れておき、それにゼリー液を充填する方法（例えば、特許文献１、特許文献２参照）がある。但し、この方法であると、内包部を別途前処理する必要があるなど製造工程が複雑化するという問題点がある。

また、簡単な工程で当該内包型ゼリーを製造する方法として、外層ゼリーにネイティブジェランガムが配合されていることを特徴とするゼリー入りゼリー（特許文献３）や、縦型の層状をなしている組み合わせ食品で、外層部を先に充填した後、ゲル化温度が６５〜７５℃のゲル化剤（例えば、ゲル化剤としてネイティブジェランガムを使用）を主成分として用いる内包部を充填する方法（特許文献４）、などがある。しかし、これらは、内包部もゼリーやもち様のゲルであり、いわゆるゼリーインゼリータイプの製品である。また、殺菌タイプの製品ではなく、常温での保存流通には適さず、長期保存ができない。更に、ソース入りゼリータイプとして、ゲル化性ゾル中に粘度が約２５ｃｐｓ以上の液状ソースを充填したことを特徴とするゲル状物（特許文献５）が挙げられるが、これも常温での保存流通には適さず、長期保存ができないものである。

特開昭６２−２４８４６３号公報 特開平６−９８７０２号公報 特開２００２−１２５６０２号公報 特開２００３−１８０２６４号公報 特開平１−２０６９６０号公報

本発明は、上記の現状に鑑み、ソースを内包するゼリーに関し、内包するソース部を前処理する必要がなく、ゼリー液中にソースを充填する方法により製造しても、ゼリーとソースが混和せず明瞭に分離した状態となり、更には常温流通可能となったソース入りゼリーを提供することを目的とするものである。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、脱アシル型ジェランガム及びネイティブ型ジェランガムを必須成分として含み、ゲル化温度を６０〜７０℃に調整したゼリー液中に、シュードプラスチック粘性を有する多糖類を含み０〜２０℃における粘度が粘度が２００〜１５００ｍＰａ・ｓとなるように調整したソースを充填して製造することにより、ゼリー液中にソースを充填する方法により製造しても、ゼリーとソースが混和せず明瞭に分離したソース入りゼリーができることを見つけた。更に、ゼリー液及びソースのいずれにもアルカリ土類金属塩を添加することにより、ソースとゼリーが、より明瞭に分離することが判った。更に、充填後、殺菌を行ってもゼリーが溶融することがないため、ゼリーとソースが混和せず、常温流通可能なソース入りゼリーが製造できることがわかった。

すなわち本発明は、以下の態様を有するソース入りゼリーの製造法に関する；
項１．脱アシル型ジェランガム及びネイティブ型ジェランガムを必須成分として含み、ゲル化温度を６０〜７０℃に調整したゼリー液中に、シュードプラスチック粘性を有する多糖類を含み０〜２０℃における粘度が２００〜１５００ｍＰａ・ｓに調整したソースを充填することにより製造することを特徴とする、ゼリーとソースが混和せず明瞭に分離したソース入りゼリーの製造法。
項２．ゼリー液及びソースのいずれにもアルカリ土類金属塩を添加する項１に記載のソース入りゼリーの製造法。
項３．充填後、加熱殺菌を行う項１又は２に記載のソース入りゼリーの製造法。

本発明により、ソースを内包するゼリーに関し、内包するソース部を前処理する必要がなく、ゼリー液中にソースを充填する方法により製造しても、ゼリーとソースが混和せず明瞭に分離した状態となり、更には常温流通可能となったソース入りゼリーを提供することができるようになった。

本発明は、脱アシル型ジェランガム及びネイティブ型ジェランガムを必須成分として含みゲル化温度を６０〜７０℃に調整したゼリー液中に、シュードプラスチック粘性を有する多糖類を含み０〜２０℃に調整したソースを充填することにより製造することを特徴とする。

本発明ではゼリー液を、脱アシル型ジェランガム及びネイティブ型ジェランガムを必須成分として含みゲル化温度を６０〜７０℃に調整することが特徴である。

本発明で使用する脱アシル型ジェランガムは、Sphingomonas elodeaが産出する発酵多糖類であり、１−３結合したグルコース、１−４結合したグルクロン酸、１−４結合したグルコース及び１−４結合したラムノースの４分子を構成単位とする直鎖状の高分子多糖類である。１構成単位辺りカルボキシル基１残基を有する。また、本発明で使用するネイティブ型ジェランガムは、この１−３結合したグルコースに１構成単位当たりグリセリル基１残基とアセチル基が平均１／２残基結合したものであり、脱アシル型ジェランガムと区別されている。

脱アシル型ジェランガムの商業的に入手可能な製品として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルアップ[商標]Ｋ−Ｓ、ケルコゲルなどを挙げることができ、また、ネイティブ型ジェランガムの商業的に入手可能な製品として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルアップ[商標]ＭＯＴ、ケルコゲルＬＴ−１００、ケルコゲルＨＭ及びケルコゲルＨＴなどを挙げることができる。

ゼリー液のゲル化温度の調整であるが、脱アシル型ジェランガムのゲル化温度は、３０℃前後であり、また、ネイティブ型ジェランガムのゲル化温度は、６０〜９０℃程度である。本発明では、脱アシル型ジェランガム及びネイティブ型ジェランガムを必須成分として、ゼリー液のゲル化温度が６０〜７０℃になるように任意に調整する。このようなゲル化温度となるような脱アシル型ジェランガムとネイティブ型ジェランガムの配合重量比として、５：１〜１：１０、好ましくは、２：１〜１：４を挙げることができる。更に、各ガム質の添加量として、脱アシル型ジェランガム０．０３〜０．３重量％、好ましくは、０．０５〜０．２重量％、ネイティブ型ジェランガム０．０６〜０．３重量％、好ましくは、０．１〜０．２重量％を挙げることができる。

また、本発明ではソースについて、シュードプラスチック粘性を有する多糖類を含み、０〜２０℃における粘度が２００〜１５００ｍＰａ・ｓとなるように調整することが特徴である。

シュードプラスチック粘性を有する多糖類として、キサンタンガム、サイリウムシードガム、イオタタイプのカラギナン等が挙げられ、これらから１種或いは２種以上を選択して使用するが、好ましくはキサンタンガムを使用する。更に、０〜２０℃における粘度がＢ型回転式粘度計（トキメック社製にて、回転数６０ｒｐｍ、ローターＮＯ．３にて測定）した場合、２００〜１５００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは、５００〜１０００ｍＰａ・ｓとなるようにソースの粘度を調整する。シュードプラスチック粘性を有する多糖類の添加量としては、前記粘度となるように調整するが、キサンタンガムを使用する場合の好ましい添加量はソースに対して、０．２〜０．９重量％、好ましくは、０．４〜０．７重量％である。

また、本発明ではゼリー液及びソースのいずれにもアルカリ土類金属塩を添加することが好ましい。更には、ゼリー液よりもソースの方が金属塩濃度が高濃度となるように添加しておくことが好ましい。アルカリ土類金属塩を添加することにより、殺菌後のゼリーの保型性を更に向上させることが出来る。

アルカリ土類金属塩として、カルシウム塩、マグネシウム塩等を挙げることができ、好ましくはカルシウム塩である。カルシウム塩の例として、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、水酸化カルシウム、パントテン酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、硫酸カルシウム等の水可溶性のカルシウム塩の形態で用いられるか、または牛乳や豆乳などの動・植物性乳並びにこれらの乳製品の形態で用いることができる。アルカリ土類金属塩の添加量は、使用するアルカリ土類金属塩の種類やジェランガムの添加量によって、適宜調整することができるが、例えば、カルシウム塩として乳酸カルシウムを添加する場合、ゼリー液に対して添加する量として、ゼリー液に対し０．０３〜０．３重量％、ソースに添加する量として、ソースに対し０．２〜０．７重量％を例示することができる。

更に、本発明では、充填後、殺菌を行うことができる。レトルト殺菌を行うことにより、常温流通可能なソース入りゼリーを提供できるようになる。殺菌方法は、一般的にゼリーの殺菌を行う方法で行えばよい。例えば、レトルト殺菌による場合は、酸性の場合７０〜９５℃で２０〜６０分間、中性の場合１２１℃で３０分間程度の加熱を行うことにより殺菌を行うことが出来る。

本発明では、前記以外は常法により製造することができる。例えば、ゼリー液の調製方法として、水に脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム及び必要に応じてアルカリ土類金属塩を含む粉体原料を加え、７０〜９５℃で５〜３０分間程度加熱攪拌溶解し、必要に応じて他の原料、例えば、色素、香料等を加え、攪拌溶解して調製する。更に、ソースの調製方法についても、水にシュードプラスチック粘性を有する多糖類及び必要に応じてアルカリ土類金属塩を含む粉体原料を加え、７０〜９５℃で５〜３０分間程度加熱攪拌溶解し、必要に応じて他の原料、例えば、色素、香料等を加え、攪拌溶解して調製する。

そして、ゼリー液及びソースを容器充填するが、ゼリー液をゲル化温度より５〜１０℃程度高い温度に調整して容器充填後、０〜２０℃に調整したソースを充填を行うことにより製造する。また、加熱殺菌は、充填後ゼリー液が固化した後で行うことができる。容器としては、ポリエチレンパウチ、アルミパウチ、プラカップ、ペットボトル、スチール缶、アルミ缶、瓶容器、紙容器等を使用することが出来る。

なお、本発明ではゼリー液に脱アシル型ジェランガム及びネイティブ型ジェランガム、ソースにシュードプラスチック粘性を有する多糖類を使用することが必須であるが、本発明の効果に影響を与えない限り、その他のゲル化剤、増粘剤を使用することが出来る。例えば、ローカストビーンガム、グァーガム、トラガントガム、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類、ラムザンガム、ウェランガム、サイリウムシードガム、プルラン等を挙げることができる。

更に、本発明で使用するゼリー液及びソースは、上記成分の他に、通常ゼリーやソースに使用する原料を使用することが出来る。

例えば、ゼリー液及びソースには、前記成分の他、必要に応じて、糖類、甘味料、高甘味度甘味料、酸味料、調味料、色素、香料、果汁、ピューレ、保存料、エキス、ｐＨ調整剤、洋酒、ビタミン、その他ミネラル類等を任意に添加することもできる。

糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）等をあげることができる。

また、従来公知若しくは将来知られ得る甘味成分も糖類の代わりに用いることができ、具体的には、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末等の高甘味度甘味料を用いてもよい。

ゼリー液及びソースのｐＨ、ブリックスも任意に調整することができるが、ゼリー液及びソースの配合割合によって、ソースの浮上、沈降が問題となる系の場合は、ゼリー液及びソースを同等のｐＨ、ブリックスにあわせておく方が好ましい。なお、ゼリー液とソースの配合割合も任意に調整できるが、好ましくは、重量比で５０：５０〜９０：１０、より好ましくは、６０：４０〜８０：２０の割合に配合することが出来る。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例及び実験例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。尚、処方例において「※」で記すものは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であり、「＊」で記すものは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の製品である。

なお、ソースの粘度の測定は、Ｂ型回転式粘度計（トキメック社製）にて、回転数６０ｒｐｍ、ローターＮＯ．３、測定温度１０℃にて測定した。

実施例１、比較例１，２：バナナソース入りイチゴゼリー
下記のゼリー液処方に示す組成のうち、砂糖、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、ローカストビーンガム、クエン酸三ナトリウム及び乳酸カルシウムに水を加え、８０℃１０分間加熱溶解後、残りの原料を加え攪拌し、ゼリー液を調製した。また、下記のソース処方に示す組成のうち、砂糖、スクラロース、乳酸カルシウム及びキサンタンガムに水を加え、８０℃１０分間加熱溶解後、残りの原料を加え攪拌溶解し、ソースを調製した。

７５℃に調整したゼリー液をカップ容器の２／３まで充填し、残り１／３はカップ容器の中心部より１０℃に冷却したソースを充填する。８℃冷水中で３０分冷却した後、８５℃３０分間殺菌し、バナナソース入りイチゴゼリーを得た。

出来上がったバナナソース入りイチゴゼリーは、ゼリーの中央にソースが配置され外観が美しく、食してもバナナソースとイチゴゼリーを同時にスプーンですくって食べることができ、口溶けの良好な美味しいゼリー食品であった。

比較例として、下記イチゴゼリー液処方のうち、脱アシル型ジェランガムの代わりにκタイプのカラギナン０．３部を加えた以外は実施例と同様の方法でバナナソース入りイチゴゼリーを調製しようとしたが、殺菌後ソースとゼリーが混ざり合ってしまい、ソース入りゼリーの体をなさなかった（比較例１）

更に、下記イチゴゼリー液処方のうち、ネイティブ型ジェランガムを加えない以外は実施例と同様の方法でバナナソース入りイチゴゼリーを調製しようとしたが、ゼリー液のゲル化点が４０℃まで下がったため、充填後ソースとゼリーが明瞭に分かれず、これもソース入りゼリーの体をなさなかった（比較例２）。

イチゴゼリー液処方（ゲル化点７０℃） 部
砂糖 １５
５倍濃縮イチゴ透明果汁 ２
脱アシル型ジェランガム ０．０５
ネイティブ型ジェランガム ０．２
ローカストビーンガム ０．１５
クエン酸三ナトリウムＦ※ ０．１
乳酸カルシウム ０．１
クエン酸（無水）Ｎ※ ０．２
色素（サンレッド＊ＹＭ※） ０．０５
香料（ストロベリーフレーバーＮＡ※） ０．２
清水にて １００とする

バナナソース処方（粘度８２４ｍＰａ・ｓ） 部
砂糖 １５
スクラロース※ ０．０２
バナナピューレ １０
乳酸カルシウム ０．５
キサンタンガム ０．５
クエン酸（無水）Ｎ※ ０．２
色素（サンエロー＊ＮＯ．２ＡＵ※） ０．０５
香料（バナナフレーバーＮＡ−３５０９※） ０．２
香料（マルチハンサー＊ＮＯ．１※） ０．０５
清水にて １００とする

実施例２、比較例３〜５：オレンジソース入りピーチゼリー
下記のゼリー液処方に示す組成のうち、砂糖、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、ローカストビーンガム、クエン酸三ナトリウム及び乳酸カルシウムに水を加え、８０℃１０分間加熱溶解後、残りの原料を加え攪拌溶解し、ゼリー液を調製した。また、下記のソース処方に示す組成のうち、砂糖、スクラロース、乳酸カルシウム及びキサンタンガムに水を加え、８０℃１０分間加熱溶解後、残りの原料を加え攪拌溶解し、ソースを調製した。

７２度に調整したゼリー液をカップ容器の２／３まで充填し、残り１／３はカップ容器の中心部より１０℃に冷却したソースを充填する。室温（２５℃）にて２時間静置後、８５℃３０分間殺菌し、オレンジソース入りピーチゼリーを得た。

出来上がったオレンジソース入りピーチゼリーはゼリーの中央にソースが配置され外観が美しく、食してもオレンジソースとピーチゼリーを同時にスプーンですくって食べることができ、口溶けの良好な美味しいゼリー食品であった。

比較例として、ソース部の処方のうち、キサンタンガムの代わりにローカストビーンガム１部を使用（ソースの粘度を７５０ｍＰａ・ｓ）した以外は実施例と同様の方法でソース入りゼリーを調製しようとしたが、充填時ソースとゼリー液の大部分が混和し、ソース入りゼリーの体をなさなかった（比較例３）。

また、ソースの充填温度を４０℃とした以外は実施例と同様の方法でソース入りゼリーを調製しようとしたが、充填時ソースとゼリー液が完全に混和し、ソース入りゼリーの体をなさなかった（比較例４）。

更に、ソース部の処方のうち、キサンタンガムの添加量を１部として、ソースの粘度を１９５０ｍＰａ・ｓに調整した以外は実施例と同様の方法でソース入りゼリーを調製しようとしたが、ソースがゴテゴテになって、容器充填が不可能であり、調製できなかった（比較例５）。

ピーチゼリー液処方（ゲル化点６７℃） 部
砂糖 １５
５倍濃縮ピーチ透明果汁 ４
脱アシル型ジェランガム ０．０５
ネイティブ型ジェランガム ０．１５
ローカストビーンガム ０．２
クエン酸三ナトリウムＦ※ ０．１
乳酸カルシウム ０．１
クエン酸（無水）Ｎ※ ０．２
色素（サンレッド＊ＹＭ※） ０．０１
香料（ピーチフレーバーＮＯ．２１−Ｂ※） ０．２
清水にて １００とする

オレンジソース処方（粘度７１４ｍＰａ・ｓ） 部
砂糖 １２
スクラロース※ ０．０２
５倍濃縮オレンジ混濁果汁 １０
乳酸カルシウム ０．５
キサンタンガム ０．５
クエン酸（無水）Ｎ※ ０．２
色素（カロチンベースＮＯ．８０−Ｓ※） ０．０５
香料（オレンジフレーバーＮＯ．２１−Ｂ※） ０．２
香料（マルチハンサー＊ＮＯ．１※） ０．０５
清水にて １００とする

実施例３：メロンソース入りハニーゼリー
下記のゼリー液処方に示す組成のうち、砂糖、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、ローカストビーンガム、クエン酸三ナトリウム及び乳酸カルシウムに水を加え、８０℃１０分間加熱溶解後、残りの原料を加え攪拌溶解しゼリー液を調製した。また、下記のソース処方に示す組成のうち、砂糖、スクラロース、乳酸カルシウム及びキサンタンガムに水を加え８０℃１０分間加熱溶解後、残りの原料を加え攪拌溶解し、ソースを調製した。

６８度に調整したゼリー液をカップ容器の２／３まで充填し、残り１／３はカップ容器の中心部より１０℃に冷却したソースを充填する。８℃冷水中で３０分冷却した後、８５℃３０分間殺菌しメロンソース入りハニーゼリーを得た。
出来上がったメロンソース入りハニーゼリーはゼリーの中央にソースが配置され外観が美しく、食してもメロンソースとハニーゼリーを同時にスプーンですくって食べることができ、口溶けのよい美味しいゼリー食品であった。

ハニーゼリー液処方（ゲル化点６３℃） 部
砂糖 １０
精製はちみつ ７
５倍濃縮リンゴ透明果汁 ４
脱アシル型ジェランガム ０．１
ネイティブ型ジェランガム ０．１
ローカストビーンガム ０．１
クエン酸三ナトリウムＦ※ ０．１
乳酸カルシウム ０．０５
クエン酸（無水）Ｎ※ ０．２
香料（ハニーエッセンス※） ０．２
清水にて １００とする

メロンソース処方（粘度６９４ｍＰａ・ｓ） 部
砂糖 １０
スクラロース※ ０．０２
加糖メロン果汁５０％ １０
乳酸カルシウム ０．５
キサンタンガム ０．５
クエン酸（無水）Ｎ※ ０．２
色素（サングリーン＊ＧＣ−ＥＭ※） ０．１
香料（マスクメロンエッセンスＮＯ．６２０８８※） ０．２
香料（マルチハンサー＊ＮＯ．１※） ０．０５
清水にて １００とする

Claims (3)

1. 脱アシル型ジェランガム及びネイティブ型ジェランガムを必須成分として含み、ゲル化温度を６０〜７０℃に調整したゼリー液中に、シュードプラスチック粘性を有する多糖類を含み０〜２０℃における粘度が２００〜１５００ｍＰａ・ｓに調整したソースを充填することにより製造することを特徴とする、ゼリーとソースが混和せず明瞭に分離したソース入りゼリーの製造法。
2. ゼリー液及びソースのいずれにもアルカリ土類金属塩を添加する請求項１に記載のソース入りゼリーの製造法。
3. 充填後、加熱殺菌を行う請求項１又は２に記載のソース入りゼリーの製造法。