JP2021153525A - 生地を改質する方法 - Google Patents

Abstract

【課題】パン生地等の生地を改質する技術を提供する。【解決手段】下記成分（A）〜（C）および任意で下記成分（D）を利用することによりパン生地等の生地を改質する：（A）酸化還元酵素；（B）金属含有酵母；（C）ポリグルタミン酸および／またはホスホリパーゼ；（D）ヘミセルラーゼおよび／または糖転移酵素。【選択図】なし

Description

本発明は、パン生地等の生地を改質する技術に関するものである。

酸化還元酵素と金属含有酵母を配合してパン等の小麦加工品を製造することにより、小麦加工品の食感を改善する方法が報告されている（特許文献１）。また、ポリグルタミン酸を配合してパン等のベーカリー食品を製造することにより、ベーカリー食品の食感を改善する方法が報告されている（特許文献２）。

また、近年、多加水パンが人気を集めているが、多加水パンの生地は取り扱いが難しく、機械での大量生産に向かない等の問題もある。一方、トランスグルタミナーゼと油脂を添加して中種生地を製造し、さらに、残りの原料を添加して本捏ねを実施することにより、機械での大量生産が可能な多加水のパン生地を製造する方法が報告されている（特許文献３）。

WO2015/105112 特開平01-132331 特開2016-174577

本発明は、パン生地等の生地を改質する技術を提供することを課題とする。

本発明者らは、下記成分（A）〜（C）および任意で下記成分（D）を生地原料に添加し
てパン生地等の生地を製造することにより、生地のまとまりや生地の伸展性等の生地の物性が向上することを見出し、本発明を完成させた：
（A）酸化還元酵素；
（B）金属含有酵母；
（C）ポリグルタミン酸および／またはホスホリパーゼ；
（D）ヘミセルラーゼおよび／または糖転移酵素。

すなわち、本発明は以下の通り例示できる。
［１］
下記成分（A）〜（C）を含有する組成物：
（A）酸化還元酵素；
（B）金属含有酵母；
（C）ポリグルタミン酸および／またはホスホリパーゼ。
［２］
さらに、下記成分（D）を含有する、前記組成物：
（D）ヘミセルラーゼおよび／または糖転移酵素。
［３］
生地の製造または改質用である、前記組成物。
［４］
前記改質が、生地のまとまりおよび／または生地の伸展性の向上である、前記組成物。
［５］
前記生地が、パン生地である、前記組成物。
［６］
前記生地が、多加水の生地である、前記組成物。
［７］
前記酸化還元酵素が、グルコースオキシダーゼである、前記組成物。
［８］
前記金属含有酵母が、鉄含有酵母である、前記組成物。
［９］
前記ヘミセルラーゼが、キシラナーゼである、前記組成物。
［１０］
前記糖転移酵素が、マルトトリオシル転移酵素またはブランチングエンザイムである、前記組成物。
［１１］
生地を改質する方法であって、
生地原料を下記成分（A）〜（C）で処理する工程
を含む、方法：
（A）酸化還元酵素；
（B）金属含有酵母；
（C）ポリグルタミン酸および／またはホスホリパーゼ。
［１２］
前記改質が、生地のまとまりおよび／または生地の伸展性の向上である、前記方法。
［１３］
生地を製造する方法であって、
生地原料を下記成分（A）〜（C）で処理する工程
を含む、方法：
（A）酸化還元酵素；
（B）金属含有酵母；
（C）ポリグルタミン酸および／またはホスホリパーゼ。
［１４］
さらに、前記生地原料を下記成分（D）で処理する工程を含む、前記方法：
（D）ヘミセルラーゼおよび／または糖転移酵素。
［１５］
前記生地が、パン生地である、前記方法。
［１６］
前記生地が、多加水の生地である、前記方法。
［１７］
前記酸化還元酵素が、グルコースオキシダーゼである、前記方法。
［１８］
前記金属含有酵母が、鉄含有酵母である、前記方法。
［１９］
前記ヘミセルラーゼが、キシラナーゼである、前記方法。
［２０］
前記糖転移酵素が、マルトトリオシル転移酵素またはブランチングエンザイムである、前記方法。
［２１］
食品を製造する方法であって、
前記方法により生地を製造する工程、および
前記生地から食品を製造する工程
を含む、方法。
［２２］
前記生地がパン生地であり、前記食品がパンである、前記方法。

本発明によれば、パン生地等の生地を改質することができる。

有効成分によるパン生地の改質効果を示す図（写真）。

＜１＞有効成分
本発明においては、下記成分（A）〜（C）を有効成分として利用する：
（A）酸化還元酵素；
（B）金属含有酵母；
（C）ポリグルタミン酸および／またはホスホリパーゼ。

本発明においては、さらに、下記成分（D）を有効成分として利用してもよい：
（D）ヘミセルラーゼおよび／または糖転移酵素。

成分（D）は、特に、ポリグルタミン酸と併用してもよい。

上記成分（A）〜（D）（ただし、成分（D）については利用される場合のみ包含される
）を総称して「有効成分」ともいう。

有効成分を利用することにより、生地（dough）を改質することができる、すなわち、
生地を改質する効果が得られる。同効果を「生地改質効果」ともいう。すなわち、有効成分を利用することにより、有効成分を利用しない場合と比較して、生地を改質することができる。よって、有効成分は、生地の改質に利用されてよい。「有効成分を利用しない」とは、特記しない限り、有効成分の少なくとも一部を利用しないことを意味し、有効成分のいずれも利用しない場合も包含される。

また、生地の改質の結果、改質された生地が得られてよい。言い換えると、有効成分を利用することにより、改質された生地を製造することができる。すなわち、有効成分を利用することにより、有効成分を利用しない場合と比較して、改質された生地を製造することができる。よって、有効成分は、生地の製造（具体的には、改質された生地の製造）に利用されてよい。「生地の改質」と「改質された生地の製造」は、代替可能に用いられてもよい。

有効成分は、後述する本発明の方法に記載の態様で生地の改質または製造に利用されてよい。

生地の改質としては、生地の物性の向上が挙げられる。生地の物性としては、生地のまとまりや生地の伸展性が挙げられる。例えば、成分（A）〜（C）を利用することにより、生地のまとまりおよび／または生地の伸展性が向上してよい。すなわち、成分（A）〜（C）を利用することにより、成分（A）〜（C）を利用しない場合と比較して、生地のまとまりおよび／または生地の伸展性が向上してよい。成分（A）〜（C）を利用することにより、特に、少なくとも、生地のまとまりが向上してよい。「成分（A）〜（C）を利用しない」とは、特記しない限り、成分（A）〜（C）の少なくとも一部を利用しないことを意味し、成分（A）〜（C）のいずれも利用しない場合も包含される。成分（A）〜（C）を利用しない場合としては、特に、成分（A）と（B）を利用するが成分（C）を利用しない場合が
挙げられる。また、例えば、成分（A）〜（D）を利用することにより、生地の伸展性が向上してよい。すなわち、成分（A）〜（D）を利用することにより、成分（A）〜（D）を利用しない場合と比較して、生地の伸展性が向上してよい。「成分（A）〜（D）を利用しない」とは、特記しない限り、成分（A）〜（D）の少なくとも一部を利用しないことを意味し、成分（A）〜（D）のいずれも利用しない場合も包含される。成分（A）〜（D）を利用しない場合としては、特に、成分（A）〜（C）を利用するが成分（D）を利用しない場合
が挙げられる。生地が改質されたことは、例えば、有効成分を利用して製造された生地と有効成分を利用せずに製造された生地とで改質の対象となるパラメータ（例えば物性）を比較することにより、確認できる。改質の対象となるパラメータを測定する方法は、例えば、パラメータの種類等の諸条件に応じて適宜選択できる。生地のまとまりは、例えば、生地の形状を目視で確認することにより、測定できる。生地の伸展性は、例えば、生地を圧延した後の生地面積を測定することにより、測定できる。すなわち、例えば、有効成分を利用して製造された生地を圧延した後の生地面積が、有効成分を利用せずに製造された生地を圧延した後の生地面積よりも大きい場合に、生地の伸展性が向上したと判断できる。

「酸化還元酵素（oxidoreductase）」とは、基質の酸化還元反応を触媒する活性を有するタンパク質を意味してよい。「酸化還元酵素（oxidoreductase）」とは、具体的には、電子受容体または電子供与体の存在下で基質の酸化還元反応を触媒する活性を有するタンパク質を意味してもよい。酸化還元酵素は、他の有効成分との併用により生地改質効果が得られる限り、特に制限されない。酸化還元酵素としては、オキシダーゼ（oxidase）が
挙げられる。「オキシダーゼ」とは、基質を酸化する反応を触媒する活性を有するタンパク質を意味してよい。「オキシダーゼ」とは、具体的には、酸素の存在下で基質を酸化する反応を触媒する活性を有するタンパク質を意味してもよい。オキシダーゼとしては、グルコースオキシダーゼ（GO）、ヘキソースオキシダーゼ、ラクトースオキシダーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、フェノールオキシダーゼ、リジルオキシダーゼが挙げられる。オキシダーゼとしては、特に、グルコースオキシダーゼが挙げられる。「グルコースオキシダーゼ」とは、グルコースを酸化する反応を触媒する活性を有するタンパク質を意味してよい（EC 1.1.3.4等）。「グルコースオキシダーゼ」とは、具体的には、グルコースと酸素を基質としてグルコノラクトン（グルコノラクトンは、非酵素的にグルコン酸へと加水分解されてよい）と過酸化水素を生成する反応を触媒する活性を有するタンパク質を意味してもよい。「ヘキソースオキシダーゼ」とは、ヘキソースを酸化する反応を触媒する活性を有するタンパク質を意味してよい（EC 1.1.3.5等）。「ヘキソースオキシダーゼ」とは、具体的には、ヘキソースと酸素を基質として対応するラクトンと過酸化水素を生成する反応を触媒する活性を有するタンパク質を意味してもよい。ヘキソースとしては、グルコース、ラクトース、ガラクトース、マンノース、キシロース、セロビオースが挙げられる。「ラクトースオキシダーゼ」とは、ラクトースを酸化する反応を触媒する活性を有するタンパク質を意味してよい。「ラクトースオキシダーゼ」とは、具体的には、ラクトースと酸素を基質としてラクトビオン酸と過酸化水素を生成する反応を触媒する活性を有するタンパク質を意味してもよい。「アスコルビン酸オキシダーゼ」とは、アスコルビン酸を酸化する反応を触媒する活性を有するタンパク質を意味してよい（EC 1.10.3.3等）
。「アスコルビン酸オキシダーゼ」とは、具体的には、アスコルビン酸と酸素を基質としてデヒドロアスコルビン酸と水を生成する反応を触媒する活性を有するタンパク質を意味してもよい。「フェノールオキシダーゼ」とは、フェノール類を酸化する反応を触媒する活性を有するタンパク質を意味してよい（EC 1.10.3.2等）。「フェノールオキシダーゼ
」とは、具体的には、酸素の存在下でフェノール類を酸化する反応を触媒する活性を有するタンパク質を意味してもよい。フェノール類としては、モノフェノール類、ジフェノール類、ポリフェノール類が挙げられる。フェノールオキシダーゼは、チロシナーゼ、ラッカーゼ、またはポリフェノールオキシダーゼとも呼ばれる。「リジルオキシダーゼ」とは、タンパク質中のリジン残基を酸化する反応を触媒する活性を有するタンパク質を意味し
てよい（EC 1.4.3.13等）。「リジルオキシダーゼ」とは、具体的には、酸素の存在下で
タンパク質中のリジン残基を脱アミノ化して、アンモニアと過酸化水素を生成する反応を触媒する活性を有するタンパク質を意味してもよい。

酸化還元酵素の由来は特に制限されない。酸化還元酵素は、微生物、動物、植物等いずれの由来のものであってもよい。また、酸化還元酵素としては、公知の酸化還元酵素のホモログを利用してもよい。また、酸化還元酵素としては、公知の酸化還元酵素またはそれらのホモログの人為的改変体を利用してもよい。酸化還元酵素は、例えば、異種発現により取得したもの（すなわち、組み換え酵素）であってもよい。例えば、グルコースオキシダーゼとしては、麹菌等の微生物や植物等の種々の起源のものが知られているが、それらいずれのグルコースオキシダーゼを用いてもよい。酸化還元酵素としては、例えば、市販品を利用してもよく、適宜製造して取得したものを利用してもよい。例えば、市販のグルコースオキシダーゼとしては、スミチームPGO（新日本化学工業（株））が挙げられる。
酸化還元酵素は、酸化還元酵素以外の成分を含有していてもよく、含有していなくてもよい。酸化還元酵素は、例えば、他の酵素を含有していてもよい。例えば、市販のグルコースオキシダーゼ製剤にはカタラーゼを含有するものが多く見られるが、酸化還元酵素としては、そのような酸化還元酵素と他の酵素の混合物を用いてもよい。酸化還元酵素としては、１種の酸化還元酵素を用いてもよく、２種またはそれ以上の酸化還元酵素を組み合わせて用いてもよい。

酸化還元酵素の活性は、以下の手順で測定できる。すなわち、酸化還元酵素の活性は、電子受容体または電子供与体の存在下で酵素を基質とインキュベートし、酵素依存的な基質の酸化または還元を測定することにより、測定できる。基質の酸化または還元は、例えば、基質の酸化物または還元物の生成を指標として測定してもよく、基質の酸化または還元に伴い副生する成分の生成を指標として測定してもよい。３７℃、ｐＨ７．０で１分間に１μｍｏｌの基質を酸化または還元する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。

例えば、グルコースオキシダーゼの活性は、以下の手順で測定できる。すなわち、グルコースオキシダーゼの活性は、酸素の存在下で酵素をグルコースとインキュベートし、酵素依存的なグルコースの酸化を測定することにより、測定できる。グルコースの酸化は、例えば、過酸化水素の生成を指標として測定できる。過酸化水素の生成は、例えば、アミノアンチピリンおよびフェノールの存在下でペルオキシダーゼを過酸化水素に作用させ、生成したキノンイミン色素を波長５００ｎｍでの吸光度の測定により定量することにより、測定できる。３７℃、ｐＨ７．０で１分間に１μｍｏｌのグルコースを酸化する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。グルコースオキシダーゼ以外のオキシダーゼについても、３７℃、ｐＨ７．０で１分間に１μｍｏｌの基質を酸化する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。

「金属含有酵母」とは、金属を高含有する酵母を意味してよい。「金属を高含有する」とは、金属含有量が高められていることを意味してよく、言い換えると、通常の酵母よりも金属含有量が高いことを意味してよい。通常の酵母としては、通常の条件で培養された酵母が挙げられる。通常の酵母として、具体的には、通常の条件で培養された酵母であって、金属含有酵母と同一の株に属するものが挙げられる。金属含有酵母は、他の有効成分との併用により生地改質効果が得られる限り、特に制限されない。酵母としては、Saccharomyces cerevisiae等のSaccharomyces属酵母、Schizosaccharomyces pombe等のSchizosaccharomyces属酵母、Candida utilis等のCandida属酵母が挙げられる。酵母としては、特に、Saccharomyces属酵母やCandida属酵母が挙げられる。金属含有酵母としては、亜鉛含有酵母、カルシウム含有酵母、クロム含有酵母、セレン含有酵母、鉄含有酵母、銅含有酵母、バナジウム含有酵母、ホウ素含有酵母、マグネシウム含有酵母、マンガン含有酵母、モリブデン含有酵母、ヨウ素含有酵母、コバルト含有酵母が挙げられる。金属含有酵母と
しては、特に、鉄含有酵母が挙げられる。金属含有酵母における金属含有量は、例えば、金属の種類等の諸条件に応じて適宜設定できる。金属含有酵母における金属含有量は、例えば、酵母の乾燥重量１ｇあたり、０．０００５ｇ以上、０．００１ｇ以上、０．００２ｇ以上、０．００５ｇ以上、０．０１ｇ以上、０．０２ｇ以上、０．０３ｇ以上、０．０４ｇ以上、または０．０５ｇ以上であってもよく、０．２ｇ以下、０．１５ｇ以下、０．１２ｇ以下、０．１ｇ以下、０．０９ｇ以下、０．０８ｇ以下、０．０７ｇ以下、０．０６ｇ以下、０．０５ｇ以下、０．０４ｇ以下、０．０３ｇ以下、０．０２ｇ以下、または０．０１ｇ以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。金属含有酵母における金属含有量は、具体的には、例えば、酵母の乾燥重量１ｇあたり、０．０００５ｇ〜０．１ｇ、０．００１ｇ〜０．１ｇ、０．００５ｇ〜０．１ｇ、０．０１ｇ〜０．０８ｇ、または０．０４ｇ〜０．０６ｇであってもよい。金属含有酵母は、例えば、酵母培養時に金属を添加して酵母菌体内に取り込ませることにより製造することができる。金属含有酵母は、粉末状、ペースト状、懸濁液状等のいずれの形態であってもよい。また、金属含有酵母は、生菌であってもよく、殺菌されたものであってもよい。金属含有酵母としては、例えば、市販品を利用してもよく、適宜製造して取得したものを利用してもよい。市販の金属含有酵母としては、セティ（株）より「ミネラル含有酵母」というカテゴリー名で市販されている酵母が挙げられる。金属含有酵母としては、１種の金属含有酵母を用いてもよく、２種またはそれ以上の金属含有酵母を組み合わせて用いてもよい。

「ポリグルタミン酸（PGA）」とは、グルタミン酸のポリマーを意味してよい。ポリグ
ルタミン酸は、他の有効成分との併用により生地改質効果が得られる限り、特に制限されない。ポリグルタミン酸としては、γ−ポリグルタミン酸（γ-PGA）が挙げられる。「γ−ポリグルタミン酸」とは、ポリグルタミン酸であって、ペプチド結合がグルタミン酸のγ位のカルボキシル基とα位のアミノ基との間に形成されているものを意味してよい。ポリグルタミン酸を構成するグルタミン酸残基は、Ｌ体、Ｄ体、またはそれらの組み合わせであってよい。ポリグルタミン酸におけるＤ体のグルタミン酸残基（すなわちＤ−グルタミン酸残基）の比率は、例えば、ポリグルタミン酸を構成するグルタミン酸残基の総量に対するモル比として、０％以上、５％以上、１０％以上、２０％以上、３０％以上、４０％以上、５０％以上、６０％以上、７０％以上、８０％以上、または９０％以上であってもよく、１００％以下、９５％以下、９０％以下、８０％以下、７０％以下、６０％以下、５０％以下、４０％以下、３０％以下、２０％以下、または１０％以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。ポリグルタミン酸におけるＤ体のグルタミン酸残基（すなわちＤ−グルタミン酸残基）の比率は、具体的には、例えば、ポリグルタミン酸を構成するグルタミン酸残基の総量に対するモル比として、５０％〜９５％、または７０％〜９０％であってもよい。ポリグルタミン酸の分子量は、例えば、重量平均分子量に換算して、３０００以上、５０００以上、または１００００以上であってもよく、３００００００以下、２００００００以下、１００００００以下、５０００００以下、２０００００以下、または１０００００以下であってもよく、それらの組み合わせであってもよい。ポリグルタミン酸としては、例えば、市販品を利用してもよく、適宜製造して取得したものを利用してもよい。例えば、市販のγ−ポリグルタミン酸としては、明治ポリグルタミン酸（（株）明治フードマテリア）が挙げられる。ポリグルタミン酸としては、１種のポリグルタミン酸を用いてもよく、２種またはそれ以上のポリグルタミン酸を組み合わせて用いてもよい。

「ホスホリパーゼ（Phospholipase）」とは、リン脂質を加水分解する反応を触媒する
活性を有するタンパク質を意味してよい。リン脂質としては、グリセロリン脂質やスフィンゴリン脂質が挙げられる。ホスホリパーゼは、他の有効成分との併用により生地改質効果が得られる限り、特に制限されない。ホスホリパーゼとしては、ホスホリパーゼＡ（PLA）、ホスホリパーゼＢ（PLB）、ホスホリパーゼＣ（PLC）、ホスホリパーゼＤ（PLD）が挙げられる。ホスホリパーゼとしては、特に、ホスホリパーゼＡが挙げられる。ホスホリ
パーゼＡとしては、ホスホリパーゼＡ１（PLA1）やホスホリパーゼＡ２（PLA2）が挙げられる。ホスホリパーゼＡとしては、特に、ホスホリパーゼＡ２が挙げられる。「ホスホリパーゼＡ１」とは、リン脂質をＳＮ−１位で加水分解する反応を触媒する活性を有するタンパク質を意味してよい（EC 3.1.1.32等）。「ホスホリパーゼＡ２」とは、リン脂質を
ＳＮ−２位で加水分解する反応を触媒する活性を有するタンパク質を意味してよい（EC 3.1.1.4等）。「ホスホリパーゼＢ」とは、リン脂質をＳＮ−１位とＳＮ−２位の両方で加水分解する反応を触媒する活性を有するタンパク質を意味してよい（EC 3.1.1.5等）。ホスホリパーゼＢは、リゾホスホリパーゼ（Lysophospholipase）とも呼ばれる。ホスホリ
パーゼＡ１およびホスホリパーゼＡ２は、いずれも、特記しない限り、ホスホリパーゼＢを包含してよい。「ホスホリパーゼＣ」とは、リン脂質をリン酸基の疎水部側（例えば、グリセロリン脂質の場合、リン酸基とグリセロール脂肪酸エステルの間）で切断する反応を触媒する活性を有するタンパク質を意味してよい（EC 3.1.4.3等）。「ホスホリパーゼＤ」とは、リン脂質をリン酸基の親水部側（例えば、グリセロリン脂質の場合、リン酸基とアルコールの間）で切断する反応を触媒する活性を有するタンパク質を意味してよい（EC 3.1.4.4等）。

ホスホリパーゼの由来は特に制限されない。ホスホリパーゼは、微生物、動物、植物等いずれの由来のものであってもよい。また、ホスホリパーゼとしては、公知のホスホリパーゼのホモログを利用してもよい。また、ホスホリパーゼとしては、公知のホスホリパーゼまたはそれらのホモログの人為的改変体を利用してもよい。ホスホリパーゼは、例えば、異種発現により取得したもの（すなわち、組み換え酵素）であってもよい。ホスホリパーゼとしては、例えば、市販品を利用してもよく、適宜製造して取得したものを利用してもよい。例えば、市販のホスホリパーゼＡ２としては、PLA2ナガセ 10P/R（ナガセケムテックス（株））が挙げられる。ホスホリパーゼは、ホスホリパーゼ以外の成分を含有していてもよく、含有していなくてもよい。ホスホリパーゼは、例えば、他の酵素を含有していてもよい。ホスホリパーゼとしては、１種のホスホリパーゼを用いてもよく、２種またはそれ以上のホスホリパーゼを組み合わせて用いてもよい。

ホスホリパーゼの活性は、以下の手順で測定できる。すなわち、ホスホリパーゼの活性は、酵素を基質とインキュベートし、酵素依存的な基質の分解を測定することにより、測定できる。基質の分解は、例えば、基質の分解物の生成を指標として測定できる。３７℃、ｐＨ８．０で１分間に１μｍｏｌの基質を分解する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。

例えば、ホスホリパーゼＡ１、Ａ２、またはＢの活性は、以下の手順で測定できる。すなわち、ホスホリパーゼＡ１、Ａ２、またはＢの活性は、酸素の存在下で酵素をホスファチジルコリンとインキュベートし、酵素依存的なＳＮ−１位またはＳＮ−２位でのホスファチジルコリンの分解を測定することにより、測定できる。酵素反応は、具体的には、例えば、１％ Ｌ−α−ホスファチジルコリン溶液（０．１Ｍ Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ緩衝液（ｐＨ８．０），５ｍＭ ＣａＣｌ_２）を用いることができる。ＳＮ−１位またはＳＮ−２位でのホスファチジルコリンの分解は、例えば、遊離脂肪酸の生成を指標として測定できる。遊離脂肪酸の生成は、例えば、ＮＥＦＡ Ｃテストワコー（和光純薬工業（株））により測定できる。３７℃、ｐＨ８．０で１分間に１μｍｏｌのホスファチジルコリンをＳＮ−１位またはＳＮ−２位で分解する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。なお、ＳＮ−１位およびＳＮ−２位からの遊離脂肪酸の生成を個別に定量することにより、ホスホリパーゼＡ１、Ａ２、およびＢの活性を個別に測定することもできる。

「ヘミセルラーゼ（hemicellulase）」とは、ヘミセルロースを加水分解する反応を触
媒する活性を有するタンパク質を意味してよい。「ヘミセルロース」とは、植物組織からアルカリ抽出される多糖類を意味してよい。ヘミセルロースとしては、キシラン、グルク
ロノキシラン、アラビノキシラン、グルクロノアラビノキシラン、キシログルカン、アラビノガラクタン、グルコマンナンが挙げられる。ヘミセルラーゼは、他の有効成分との併用により生地改質効果が得られる限り、特に制限されない。ヘミセルラーゼとしては、キシラナーゼ、アラビノフラノシダーゼ、グルクロニダーゼ、キシログルカナーゼ、アラビノガラクタナーゼ、マンナナーゼが挙げられる。ヘミセルラーゼとしては、特に、キシラナーゼが挙げられる。「キシラナーゼ」とは、キシラン骨格を形成するキシロース残基間のβ-1,4-グリコシド結合を加水分解する反応を触媒する活性を有するタンパク質を意味
してよい（EC 3.2.1.8、EC 3.2.1.136等）。キシラン骨格は、例えば、キシラン、グルクロノキシラン、アラビノキシラン、グルクロノアラビノキシランに含まれ得る。「アラビノフラノシダーゼ」とは、側鎖アラビノース残基を有するキシラン骨格から当該アラビノース残基を遊離する反応を触媒する活性を有するタンパク質を意味してよい（EC 3.2.1.55等）。側鎖アラビノース残基を有するキシラン骨格は、例えば、アラビノキシランやグ
ルクロノアラビノキシランに含まれ得る。「グルクロニダーゼ」とは、側鎖グルクロン酸残基（例えば、４−０−メチルグルクロン酸残基）を有するキシラン骨格から当該グルクロン酸残基を遊離する反応を触媒する活性を有するタンパク質を意味してよい（EC 3.2.1.131等）。側鎖グルクロン酸残基を有するキシラン骨格は、例えば、グルクロノキシランやグルクロノアラビノキシランに含まれ得る。「キシログルカナーゼ」とは、キシログルカン骨格を形成するグルコース残基間のβ-1,4-グリコシド結合を加水分解する反応を触
媒する活性を有するタンパク質を意味してよい（EC 3.2.1.151、EC 3.2.1.155等）。キシログルカン骨格は、例えば、キシログルカンに含まれ得る。「アラビノガラクタナーゼ」とは、アラビノガラクタン骨格を形成するガラクトース残基間のβ-1,3-グリコシド結合
を加水分解する反応を触媒する活性を有するタンパク質を意味してよい（EC 3.2.1.89等
）。アラビノガラクタン骨格は、例えば、アラビノガラクタンに含まれ得る。「マンナナーゼ」とは、マンナン骨格を加水分解する反応を触媒する活性を有するタンパク質を意味してよい（EC 3.2.1.25等）。マンナン骨格は、例えば、グルコマンナンに含まれ得る。

ヘミセルラーゼの由来は特に制限されない。ヘミセルラーゼは、微生物、動物、植物等いずれの由来のものであってもよい。また、ヘミセルラーゼとしては、公知のヘミセルラーゼのホモログを利用してもよい。また、ヘミセルラーゼとしては、公知のヘミセルラーゼまたはそれらのホモログの人為的改変体を利用してもよい。ヘミセルラーゼは、例えば、異種発現により取得したもの（すなわち、組み換え酵素）であってもよい。ヘミセルラーゼとしては、例えば、市販品を利用してもよく、適宜製造して取得したものを利用してもよい。市販のヘミセルラーゼとしては、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（天野エンザイム（株））やスミチームＸ（新日本化学工業（株））が挙げられる。ヘミセルラーゼは、ヘミセルラーゼ以外の成分を含有していてもよく、含有していなくてもよい。ヘミセルラーゼは、例えば、他の酵素を含有していてもよい。ヘミセルラーゼとしては、１種のヘミセルラーゼを用いてもよく、２種またはそれ以上のヘミセルラーゼを組み合わせて用いてもよい。

ヘミセルラーゼの活性は、酵素を基質とインキュベートし、酵素依存的な基質の分解を測定することにより、測定できる。基質の分解は、例えば、基質の分解物の生成を指標として測定できる。

例えば、キシラナーゼの活性は、以下の手順で測定できる。すなわち、１０ｍｇ／ｍｌキシラン溶液を基質とし、基質１ｍｌと０．１ｍｏｌ／Ｌ酢酸・酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．５）３ｍＬに酵素溶液１ｍＬを加え、４０℃、３０分間反応させ、ソモギー試液２ｍｌを加え、沸騰水浴中で２０分加熱後、冷却し、ネルソン液１ｍｌを加え、亜酸化銅の沈殿を完全に溶解するまで混和し、水を加え２５ｍｌとする。遠心分離後、５００ｎｍ吸光度の変化を測定し、生成したキシロース量を算出する。１分間に１ｍｇのキシロースを生成する酵素量を１００Ｕ（ユニット）と定義する。

「糖転移酵素」とは、糖転移反応を触媒する活性を有するタンパク質を意味してよい。糖転移酵素は、他の有効成分との併用により生地改質効果が得られる限り、特に制限されない。糖転移酵素としては、マルトトリオシル転移酵素、ブランチングエンザイム、トランスグルコシダーゼが挙げられる。「マルトトリオシル転移酵素」とは、α−１，４−Ｄ−グルカン鎖からマルトトリオース単位を切り出してα−１，４−Ｄ−グルカン鎖に転移する反応を触媒する活性を有するタンパク質を意味してよい。マルトトリオース単位の転移は、分子内で生じてもよく、分子間で生じてもよく、それらの両方で生じてもよい。「ブランチングエンザイム」とは、α−１，４−Ｄ−グルカン鎖から糖鎖を切り出してα−１，４−Ｄ−グルカン鎖の６−ＯＨ基に転移し、α−１，６−グリコシド結合の枝分かれ構造を生成する反応を触媒する活性を有するタンパク質を意味してよい（EC 2.4.1.18等
）。糖鎖の転移は、分子内で生じてもよく、分子間で生じてもよく、それらの両方で生じてもよい。「トランスグルコシダーゼ」とは、α−１，４−Ｄ−グルカン鎖の非還元末端からグルコース単位を切り出してα−１，４−Ｄ−グルカン鎖の６−ＯＨ基に転移し、α−１，６−グリコシド結合の枝分かれ構造を生成する反応を触媒する活性を有するタンパク質を意味してよい（EC 3.2.1.2等）。グルコース単位の転移は、分子内で生じてもよく、分子間で生じてもよく、それらの両方で生じてもよい。

糖転移酵素の由来は特に制限されない。糖転移酵素は、微生物、動物、植物等いずれの由来のものであってもよい。また、糖転移酵素としては、公知の糖転移酵素のホモログを利用してもよい。また、糖転移酵素としては、公知の糖転移酵素またはそれらのホモログの人為的改変体を利用してもよい。糖転移酵素は、例えば、異種発現により取得したもの（すなわち、組み換え酵素）であってもよい。糖転移酵素としては、例えば、市販品を利用してもよく、適宜製造して取得したものを利用してもよい。例えば、市販のマルトトリオシル転移酵素としては、グライコトランスフェラーゼ「アマノ」（天野エンザイム（株））が挙げられる。また、例えば、市販のブランチングエンザイムとしては、ブランチングエンザイムＡ（長瀬産業（株））が挙げられる。また、例えば、市販のトランスグルコシダーゼとしては、トランスグルコシダーゼＬ「アマノ」（天野エンザイム（株））が挙げられる。糖転移酵素は、糖転移酵素以外の成分を含有していてもよく、含有していなくてもよい。糖転移酵素は、例えば、他の酵素を含有していてもよい。糖転移酵素としては、１種の糖転移酵素を用いてもよく、２種またはそれ以上の糖転移酵素を組み合わせて用いてもよい。

糖転移酵素の活性は、以下の手順で測定できる。すなわち、糖転移酵素の活性は、酵素を基質とインキュベートし、酵素依存的な糖残基の転移を測定することにより、測定できる。

例えば、マルトトリオシル転移酵素の活性は、以下の手順で測定できる。すなわち、マルトトリオシル転移酵素の活性は、基質溶液（１％マルトテトラオース（林原生物化学研究所製）を含有する１０ｍｍｏｌ／Ｌ ＭＥＳ緩衝液（ｐＨ６．５））２ｍＬに酵素溶液０．５ｍＬを添加して、４０℃で６０分間反応後にグルコースの生成量を定量する。グルコースの生成量は、例えば、グルコースＣＩＩ−テストワコー（和光純薬工業（株））により測定できる。本反応系で１分間に反応液２．５ｍＬ中に１μｍｏｌのグルコースを生成する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。

例えば、ブランチングエンザイムの活性は、以下の手順で測定できる。すなわち、ブランチングエンザイムの活性は、基質溶液（０．１％アミロースＢ（ナカライテスク）を含有する０．０８Ｍ リン酸バッファー（ｐＨ７．０））５０μｌに酵素溶液（酵素を含有する０．１Ｍ リン酸バッファー（ｐＨ７．０））５０μｌを添加して、５０℃で３０分間反応後にヨウ素試薬（０．２６ｇ Ｉ_２と２．６ｇ ＫＩを１０ｍｌ超純水にて溶解し
た液０．５ｍｌと１Ｎ ＨＣｌ ０．５ｍｌを混ぜ、１３０ｍｌに希釈した液）２ｍｌを添加し、６６０ｎｍ吸光度を測定する。本反応系で１分間に６６０ｎｍ吸光度を１％低下させる酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。

塩を形成し得る成分は、いずれも、フリー体として使用されてもよく、塩として使用されてもよく、それらの組み合わせとして使用されてもよい。すなわち、「有効成分」という用語は、特記しない限り、フリー体の有効成分、もしくはその塩、またはそれらの組み合わせを意味してよい。具体的には、例えば、「ポリグルタミン酸」という用語は、特記しない限り、フリー体のポリグルタミン酸、もしくはその塩、またはそれらの組み合わせを意味してよい。また、これらの成分（例えば、フリー体や塩）は、いずれも、特記しない限り、非水和物および水和物を包含してよい。有効成分以外の任意の成分（例えば、本発明の組成物に含有され得る有効成分以外の成分や、本発明の方法で用いられる生地原料）についても同様である。塩は、生地改質効果を損なわない限り、特に制限されない。例えば、カルボキシル基等の酸性基に対する塩としては、アンモニウム塩、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩、カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属との塩、アルミニウム塩、亜鉛塩、トリエチルアミン、エタノールアミン、モルホリン、ピロリジン、ピペリジン、ピペラジン、ジシクロへキシルアミン等の有機アミンとの塩、アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸との塩が挙げられる。また、例えば、アミノ基等の塩基性基に対する塩としては、塩酸、硫酸、リン酸、硝酸、臭化水素酸等の無機酸との塩、酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、ヒベンズ酸、パモ酸、エナント酸、デカン酸、テオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸、メチルマロン酸等の有機カルボン酸との塩、メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ−トルエンスルホン酸等の有機スルホン酸との塩が挙げられる。具体的には、例えば、ポリグルタミン酸の塩としては、特に、ナトリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩が挙げられる。塩としては、１種の塩を用いてもよく、２種またはそれ以上の塩を組み合わせて用いてもよい。

＜２＞本発明の組成物
本発明の組成物は、有効成分を含有する組成物である。

すなわち、本発明の組成物は、下記成分（A）〜（C）を含有する組成物である：
（A）酸化還元酵素；
（B）金属含有酵母；
（C）ポリグルタミン酸および／またはホスホリパーゼ。

本発明の組成物は、さらに、下記成分（D）を含有していてよい：
（D）ヘミセルラーゼおよび／または糖転移酵素。

本発明の組成物を利用することにより、生地（dough）を改質することができる、よっ
て、本発明の組成物は、生地の改質に利用されてよい。すなわち、本発明の組成物は、例えば、生地の改質用の組成物であってよい。

また、本発明の組成物を利用することにより、改質された生地を製造することができる。よって、本発明の組成物は、生地の製造（具体的には、改質された生地の製造）に利用されてよい。すなわち、本発明の組成物は、例えば、生地の製造（具体的には、改質された生地の製造）用の組成物であってよい。

本発明の組成物は、後述する本発明の方法に記載の態様で生地の改質または製造に利用されてよい。

本発明の組成物は、有効成分からなるものであってもよく、有効成分以外の成分を含有していてもよい。

有効成分以外の成分は、生地改質効果を損なわない限り、特に制限されない。有効成分以外の成分は、例えば、生地原料の種類や生地の種類等の諸条件に応じて適宜選択できる。有効成分以外の成分としては、食品または医薬品に配合される成分が挙げられる。

有効成分以外の成分として、具体的には、酸化還元酵素の基質が挙げられる。酸化還元酵素の基質としては、グルコースオキシダーゼの基質であるグルコース、ヘキソースオキシダーゼの基質であるヘキソース、ラクトースオキシダーゼの基質であるラクトース、アスコルビン酸オキシダーゼの基質であるアスコルビン酸、フェノールオキシダーゼの基質であるフェノール類、リジルオキシダーゼの基質であるタンパク質が挙げられる。本発明の組成物は、例えば、酸化還元酵素とその基質を組み合わせて含有していてよい。すなわち、本発明の組成物は、例えば、グルコースオキシダーゼとグルコースとを含有していてもよい。一方、本発明の組成物は、例えば、或る酸化酵素を含有しない場合に、その基質を含有していてもよい。すなわち、本発明の組成物は、例えば、グルコースオキシダーゼを含有しない場合に、グルコースを含有していてもよい。

他の成分として、具体的には、生地の製造に有効な成分を含有していてよい。生地の製造に有効な成分としては、後述する生地原料が挙げられる。

他の成分としては、１種の成分を用いてもよく、２種またはそれ以上の成分を組み合わせて用いてもよい。

本発明の組成物は、例えば、有効成分および任意でその他の成分を適宜混合することにより製造することができる。

本発明の組成物は、例えば、適宜製剤化されていてよい。製剤化にあたっては、添加剤を適宜使用してよい。添加剤としては、賦形剤、結合剤、崩壊剤、滑沢剤、安定剤、矯味矯臭剤、希釈剤、界面活性剤、溶剤が挙げられる。添加剤は、例えば、本発明の組成物の形状等の諸条件に応じて、適宜選択できる。

本発明の組成物の形状は、特に、制限されない。本発明の組成物は、例えば、粉末、フレーク、錠剤、ペースト、液体等の任意の形状であってよい。

本発明の組成物における各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）の含有量は、生地改質効果が得られる限り、特に制限されない。本発明の組成物における各成分の含有量は、例えば、成分の種類、生地の改質または製造の際の各成分の使用量、生地の改質または製造の際の本発明の組成物の使用量等の諸条件に応じて、適宜設定できる。

本発明の組成物における有効成分の総含有量は、０％（ｗ／ｗ）より多く、且つ、１００％（ｗ／ｗ）以下である。本発明の組成物における有効成分の総含有量は、例えば、０．００１％（ｗ／ｗ）以上、０．０１％（ｗ／ｗ）以上、０．１％（ｗ／ｗ）以上、１％（ｗ／ｗ）以上、または１０％（ｗ／ｗ）以上であってもよく、１００％（ｗ／ｗ）以下、９９．９％（ｗ／ｗ）以下、５０％（ｗ／ｗ）以下、１０％（ｗ／ｗ）以下、または１％（ｗ／ｗ）以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。

本発明の組成物における各有効成分の含有量は、例えば、上記例示した有効成分の総含有量を満たすように設定することができる。また、本発明の組成物における各有効成分の含有量は、例えば、本発明の組成物を利用して生地を改質または製造する際に、各有効成
分の添加量が所望の範囲となるように設定することができる。各有効成分の添加量は、例えば、本発明の方法の説明（後述）において例示する範囲であってよい。

本発明の組成物に含有される各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）は、互いに混合されて本発明の組成物に含有されていてもよく、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、本発明の組成物に含有されていてもよい。例えば、本発明の組成物は、それぞれ別個にパッケージングされた各有効成分のセットとして提供されてもよい。このような場合、セットに含まれる成分は使用時に適宜併用することができる。

＜３＞本発明の方法
本発明の方法は、有効成分を利用する工程を含む方法である。

すなわち、本発明の方法は、下記成分（A）〜（C）を利用する工程を含む方法である：（A）酸化還元酵素；
（B）金属含有酵母；
（C）ポリグルタミン酸および／またはホスホリパーゼ。

本発明の方法においては、さらに、下記成分（D）を利用してもよい：
（D）ヘミセルラーゼおよび／または糖転移酵素。

本発明の方法により、具体的には有効成分を利用することにより、生地（dough）を改
質することができる、すなわち、生地を改質する効果が得られる。よって、本発明の方法は、生地の改質のために実施されてよい。すなわち、本発明の方法は、例えば、生地を改質する方法であってよい。同方法を「本発明の生地改質方法」ともいう。

また、本発明の方法により、具体的には有効成分を利用することにより、改質された生地を製造することができる。よって、本発明の方法は、生地の製造（具体的には、改質された生地の製造）のために実施されてよい。すなわち、本発明の方法は、例えば、生地を製造する（具体的には、改質された生地を製造する）方法であってよい。同方法を「本発明の生地製造方法」ともいう。

生地の改質または製造において、有効成分は生地原料の処理に利用できる。すなわち、有効成分の利用としては、生地原料を有効成分で処理することが挙げられる。すなわち、本発明の方法は、例えば、生地原料を有効成分で処理する工程を含む、生地を改質する方法であってよい。また、本発明の方法は、例えば、生地原料を有効成分で処理する工程を含む、生地を製造する（具体的には、改質された生地を製造する）方法であってもよい。なお、「生地原料を有効成分で処理する」ことを「生地原料に有効成分を作用させる」ともいう。また、「生地原料を有効成分で処理する」工程を「処理工程」ともいう。すなわち、本発明の方法は、処理工程を含んでいてよい。

有効成分は、生地原料に作用できる任意の態様で生地原料の処理に利用してよい。有効成分は、例えば、本発明の組成物の形態で生地原料の処理に利用してよい。すなわち、「生地原料を有効成分で処理する」ことには、生地原料を本発明の組成物で処理することも包含される。

生地の改質または製造は、例えば、有効成分を利用すること以外は、通常の生地の製造と同様に実施してよい。すなわち、生地の改質または製造は、例えば、有効成分を利用すること以外は、通常の生地と同様の生地原料を用いて同様の製造条件で実施してよい。また、生地原料や製造条件は、いずれも、適宜修正して生地の改質または製造に利用しても
よい。本発明の方法は、生地原料から生地を製造する工程を含んでいてよい。同工程を「生地の製造工程」ともいう。また、処理工程は、生地原料を有効成分で処理して生地を製造する工程であってもよい。

生地は、そのまま、あるいは適宜加工して喫食できるものであれば、特に制限されない。生地としては、パン生地、ドーナツ生地、クッキー生地、パイ生地、麺生地が挙げられる。生地としては、特に、パン生地が挙げられる。

「生地原料」とは、生地を製造するための食品素材を意味する。生地原料は、生地を製造できる限り、特に制限されない。生地原料は、例えば、生地の種類等の諸条件に応じて適宜選択できる。

生地原料としては、少なくとも、穀粉が用いられる。すなわち、生地原料は、穀粉を含む。また、言い換えると、「生地原料を有効成分で処理する」とは、少なくとも穀粉を有効成分で処理することを意味してよい。穀粉としては、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、米粉、そば粉、大豆粉、トウモロコシ粉が挙げられる。穀粉としては、特に、小麦粉が挙げられる。小麦粉としては、強力粉、中力粉、薄力粉、全粒粉が挙げられる。小麦粉としては、特に、強力粉が挙げられる。穀粉は、例えば、澱粉を含有していてよい。穀粉は、例えば、タンパク質を含有していてよい。タンパク質としては、グルテンが挙げられる。穀粉としては、１種の穀粉を用いてもよく、２種またはそれ以上の穀粉を組み合わせて用いてもよい。穀粉は、例えば、小麦粉からなるものであってもよく、小麦粉と他の原料との組み合わせであってもよい。すなわち、穀粉は、例えば、小麦粉を含んでいてよい。穀粉中の小麦粉の比率は、例えば、２０％（ｗ／ｗ）以上、３０％（ｗ／ｗ）以上、４０％（ｗ／ｗ）以上、５０％（ｗ／ｗ）以上、６０％（ｗ／ｗ）以上、７０％（ｗ／ｗ）以上、８０％（ｗ／ｗ）以上、または９０％（ｗ／ｗ）以上であってよい。

生地原料は、穀粉からなるものであってもよく、穀粉と他の原料との組み合わせであってもよい。他の原料としては、穀粉以外の、生地の製造に通常用いられ得る原料が挙げられる。他の原料として、具体的には、糖、糖アルコール、高甘味度甘味料、無機塩、アミノ酸、核酸、有機酸、ビタミン、油脂、食物繊維、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、乳化剤、香料、澱粉、加工澱粉、タンパク質、乳、チーズ、ヨーグルト、卵、イースト、ベーキングパウダー、サワー種、果汁、ドライフルーツ、ナッツが挙げられる。糖としては、スクロース、グルコース、フルクトース、ラクトース、異性化糖、オリゴ糖、蜂蜜、メープルシロップが挙げられる。無機塩としては、塩化ナトリウムや塩化カリウムが挙げられる。油脂としては、動物油脂、植物油脂、それらの加工品が挙げられる。油脂として、具体的には、ラード、バター、マーガリン、ショートニングが挙げられる。タンパク質としては、グルテンが挙げられる。乳としては、牛乳やその加工品（例えば、脱脂粉乳）が挙げられる。他の原料としては、１種の原料を用いてもよく、２種またはそれ以上の原料を組み合わせて用いてもよい。他の原料は、例えば、予め穀粉と混合されていてもよく、生地の製造中に穀粉に添加されてもよく、製造された生地に添加されてもよい。

他の原料の配合量は、所望の生地を製造できる限り、特に制限されない。他の原料の配合量は、例えば、生地原料の種類や生地の種類等の諸条件に応じて適宜設定できる。

他の原料の総配合量は、例えば、穀粉１００重量部に対し、５重量部以上、１０重量部以上、２０重量部以上、４０重量部以上、６０重量部以上、８０重量部以上、または１００重量部以上であってもよく、２００重量部以下、１５０重量部以下、１２０重量部以下、１００重量部以下、８０重量部以下、６０重量部以下、４０重量部以下、または２０重量部以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。

生地は、例えば、生地原料を水分の存在下で捏ねることにより製造できる。言い換えると、生地は、例えば、生地原料に加水して捏ねることにより製造できる。すなわち、生地の製造工程は、例えば、生地原料を水分の存在下で捏ねることを含んでいてよい。捏ねは、例えば、手作業で実施してもよく、ニーダー等の装置を用いて実施してもよい。捏ねは、例えば、１段階で実施されてもよく、２段階またはそれ以上に分けて実施されてもよい。例えば、中種法によるパン生地の製造の場合、捏ねは、中種生地を製造するための捏ねと、中種生地からパン生地を完成させるための本捏ねに分けて実施されてもよい。また、生地原料は、さらに、発酵、分割、成型等の追加の操作を経てから、生地として完成してもよい。すなわち、生地の製造工程は、例えば、さらに、発酵、分割、成型等の追加の操作を実施することを含んでいてよい。発酵は、例えば、１段階で実施されてもよく、２段階またはそれ以上に分けて実施されてもよい。

加水量は、所望の生地を製造できる限り、特に制限されない。加水量は、例えば、生地原料の種類や生地の種類等の諸条件に応じて適宜設定できる。

加水量は、例えば、生地の通常の製造方法における加水量と同一であってもよく、そうでなくてもよい。加水量は、例えば、生地の通常の製造方法における加水量より多くてもよく、少なくてもよい。加水量は、特に、生地の通常の製造方法における加水量より多くてもよい。言い換えると、本発明の方法により、例えば、通常の製造方法で製造される生地よりも水分含量が高い生地が製造されてもよい。加水量が生地の通常の製造方法における加水量より多い場合、すなわち、通常の製造方法で製造される生地よりも水分含量が高い生地が製造される場合を、「多加水」ともいう。本発明の方法によれば、生地の改質効果により、例えば、通常の製造方法で製造される生地よりも水分含量が高い生地（すなわち、多加水の生地）であっても上首尾に製造できると期待される。

加水量は、例えば、穀粉１００重量部に対し、２０重量部以上、２５重量部以上、３０重量部以上、３５重量部以上、４０重量部以上、４５重量部以上、５０重量部以上、５５重量部以上、６０重量部以上、６１重量部以上、６２重量部以上、６３重量部以上、６４重量部以上、６５重量部以上、６６重量部以上、６７重量部以上、６８重量部以上、６９重量部以上、７０重量部以上、７１重量部以上、７２重量部以上、７３重量部以上、７４重量部以上、７５重量部以上、７６重量部以上、７７重量部以上、７８重量部以上、７９重量部以上、８０重量部以上、８１重量部以上、８２重量部以上、８３重量部以上、８４重量部以上、または８５重量部以上であってもよく、１００重量部以下、９５重量部以下、９０重量部以下、８５重量部以下、８４重量部以下、８３重量部以下、８２重量部以下、８１重量部以下、８０重量部以下、７９重量部以下、７８重量部以下、７７重量部以下、７６重量部以下、７５重量部以下、７４重量部以下、７３重量部以下、７２重量部以下、７１重量部以下、７０重量部以下、６９重量部以下、６８重量部以下、６７重量部以下、６６重量部以下、６５重量部以下、６４重量部以下、６３重量部以下、６２重量部以下、６１重量部以下、６０重量部以下、５５重量部以下、５０重量部以下、４５重量部以下、または４０重量部以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。加水量は、特に、穀粉１００重量部に対し、６９重量部以上、７０重量部以上、７１重量部以上、７２重量部以上、７３重量部以上、７４重量部以上、７５重量部以上、７６重量部以上、７７重量部以上、７８重量部以上、７９重量部以上、または８０重量部以上であってもよい。加水量は、例えば、穀粉１００重量部に対し、５０〜１００重量部、６０〜９０重量部、または７０〜８０重量部であってもよい。

加水量は、例えば、生地の通常の製造方法における加水量の、１０１％以上、１０２％以上、１０３％以上、１０４％以上、１０５％以上、１０７％以上、１１０％以上、または１１５％以上の量であってもよく、１３０％以下、１２５％以下、１２０％以下、１１５％以下、１１０％以下、１０７％以下、または１０５％以下の量であってもよく、それ
らの矛盾しない組み合わせであってもよい。加水量は、例えば、生地の通常の製造方法における加水量の、１０１〜１２５％の量、１０３〜１２０％の量、または１０５〜１１５％の量であってもよい。

「加水」とは、水自体が添加される場合に限られず、水分を含有する原料が添加される場合も包含される。すなわち、水分を含有する原料が添加される場合には、同原料中の水分量に応じて、水自体の添加量を減らすことができる。例えば、水分を含有する原料の添加により水分が十分に穀粉に供給される場合は、水自体を別途添加しなくてもよい。水分を含有する原料が添加される場合、特記しない限り、同原料中の水分量は加水量に算入するものとする。なお、一般的に製造および流通し得る態様の穀粉には水分が含有され得るが、穀粉中の水分量は、穀粉の重量に算入するものとし、加水量には算入しないものとする。

捏ねの実施条件は、所望の生地を製造できる限り、特に制限されない。捏ねの実施条件は、例えば、生地原料の種類や生地の種類等の諸条件に応じて適宜設定できる。捏ねの実施温度は、例えば、２０〜３５℃、または２５〜３０℃であってよい。捏ねの実施温度は、例えば、室温であってもよい。捏ねの実施時間は、例えば、１０〜１２０分、２０〜９０分、または３０〜６０分であってもよい。

発酵等の追加の操作の実施条件は、所望の生地を製造できる限り、特に制限されない。発酵等の追加の操作の実施条件は、例えば、生地原料の種類や生地の種類等の諸条件に応じて適宜設定できる。発酵の実施温度は、例えば、２０〜４０℃、２５〜３５℃、または２５〜３０℃であってよい。発酵の実施温度は、例えば、室温であってもよい。発酵の実施時間は、例えば、３０〜１８０分、または４０〜１２０分であってよい。

有効成分は、生地の改質効果が得られる限り、生地の製造工程のいずれの段階で生地原料に作用させてもよい。有効成分は、そのまま、あるいは適宜溶液等の所望の形態に調製して、生地原料と共存させることにより、生地原料に作用させることができる。例えば、有効成分を生地原料に添加してもよいし、有効成分を含有する処理液と生地原料を混合してもよい。このような有効成分を生地原料と共存させる操作を総称して有効成分の「添加」ともいう。有効成分の添加に関する記載は、特記しない限り、各有効成分に独立に適用できる。有効成分は、全て同時に生地原料に添加してもよく、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、生地原料に添加してもよい。有効成分を生地原料に添加する順序は特に制限されない。有効成分は、例えば、捏ねの開始前、開始時、または開始後に添加してよい。有効成分は、例えば、捏ねの完了前、完了時、または完了後に添加してよい。有効成分は、特に、捏ねの完了前に添加してよい。有効成分は、さらに特には、捏ねの開始前または開始時に添加してよい。言い換えると、有効成分は、捏ねの開始時までに添加してよい。言い換えると、捏ねは、有効成分の存在下で開始してよい。有効成分を捏ねの開始後に添加する場合、有効成分は、例えば、捏ねの開始の３０分後まで、２０分後まで、１０分後まで、５分後まで、３分後まで、２分後まで、または１分後までに添加してよい。また、有効成分を捏ねの開始後に添加する場合、有効成分は、例えば、捏ねの完了の１分前まで、２分前まで、３分前まで、５分前まで、１０分前まで、２０分前まで、３０分前までに添加してよい。また、有効成分を捏ねの開始後に添加する場合、有効成分は、例えば、捏ねの実施時間の５０％、４０％、３０％、２０％、１０％、または５％が経過するまでに添加してよい。捏ねが２段階またはそれ以上に分けて実施される場合、有効成分の添加の説明における「捏ね」とは、いずれの段階の捏ねを意味してもよい。なお、有効成分による生地原料の処理中に生地原料の捏ねが進行してよい。よって、有効成分で処理される「生地原料」とは、捏ねの開始前の生地原料に限られず、捏ねの開始後の生地原料や捏ねにより製造される生地も包含してよい。

処理工程の実施条件は、生地の改質効果が得られる限り、特に制限されない。処理工程の実施条件は、例えば、生地原料の種類や生地の種類等の諸条件に応じて適宜設定できる。処理工程は、例えば、捏ねの実施により併せて実施されてよい。また、処理工程は、例えば、発酵等の追加の操作の実施により併せて実施されてもよい。すなわち、生地の製造工程は処理工程を兼ねていてよい。しかし、有効成分の添加のタイミング等の諸条件によっては、生地の製造工程の実施前に処理工程の一部または全部を実施してもよいし、生地の製造工程の実施後に処理工程の一部または全部を実施してもよい。処理工程の温度や時間については、例えば、捏ねや発酵の実施温度や実施時間についての記載を準用できる。

本発明の方法における各成分の添加量や添加量比は、生地の改質効果が得られる限り、特に制限されない。本発明の方法における各成分の使添加量や添加量比は、生地原料の種類や生地の種類等の諸条件に応じて適宜設定できる。

酸化還元酵素の添加量は、例えば、穀粉１ｇ当たり、０．００１Ｕ以上、０．００２Ｕ以上、０．００５Ｕ以上、０．０１Ｕ以上、０．０２Ｕ以上、０．０５Ｕ以上、０．１Ｕ以上、または０．２Ｕ以上であってもよく、１０Ｕ以下、５Ｕ以下、２Ｕ以下、１Ｕ以下、０．５Ｕ以下、０．２Ｕ以下、０．１Ｕ以下、または０．０５Ｕ以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。酸化還元酵素の添加量は、具体的には、例えば、穀粉１ｇ当たり、０．００１〜１０Ｕ、０．００５〜２Ｕ、または０．０２〜０．５Ｕであってもよい。

金属含有酵母の添加量は、例えば、穀粉１００重量部に対し、０．０００１重量部以上、０．０００２重量部以上、０．０００５重量部以上、０．００１重量部以上、０．００２重量部以上、０．００３重量部以上、０．００４重量部以上、０．００５重量部以上、０．００６重量部以上、０．００７重量部以上、０．００８重量部以上、０．００９重量部以上、０．０１重量部以上、または０．０２重量部以上であってもよく、０．１重量部以下、０．０５重量部以下、０．０２重量部以下、０．０１重量部以下、０．００９重量部以下、０．００８重量部以下、０．００７重量部以下、０．００６重量部以下、０．００５重量部以下、０．００４重量部以下、０．００３重量部以下、０．００２重量部以下、０．００１重量部以下、または０．０００５重量部以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。金属含有酵母の添加量は、特に、穀粉１００重量部に対し、０．００７重量部以下、０．００６重量部以下、０．００５重量部以下、または０．００４重量部以下であってもよい。金属含有酵母の添加量は、具体的には、例えば、穀粉１００重量部に対し、０．０００５〜０．００７重量部、０．００１〜０．００６重量部、または０．００２〜０．００５重量部であってもよい。

金属含有酵母の添加量は、例えば、金属量に換算して、穀粉１００重量部に対し、０．０００００５重量部以上、０．００００１重量部以上、０．００００２５重量部以上、０．００００５重量部以上、０．０００１重量部以上、０．０００１５重量部以上、０．０００２重量部以上、０．０００２５重量部以上、０．０００３重量部以上、０．０００３５重量部以上、０．０００４重量部以上、０．０００４５重量部以上、０．０００５重量部以上、または０．００１重量部以上であってもよく、０．００５重量部以下、０．００２５重量部以下、０．００１重量部以下、０．０００５重量部以下、０．０００４５重量部以下、０．０００４重量部以下、０．０００３５重量部以下、０．０００３重量部以下、０．０００２５重量部以下、０．０００２重量部以下、０．０００１５重量部以下、０．０００１重量部以下、０．００００５重量部以下、または０．００００２５重量部以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。金属含有酵母の添加量は、特に、金属量に換算して、穀粉１００重量部に対し、０．０００３５重量部以下、０．０００３重量部以下、０．０００２５重量部以下、または０．０００２重量部以下であってもよい。金属含有酵母の添加量は、具体的には、例えば、金属量に換算して、穀粉１
００重量部に対し、０．００００２５〜０．０００３５重量部、０．００００５〜０．０００３重量部、または０．０００１〜０．０００２５重量部であってもよい。

ポリグルタミン酸の添加量は、例えば、穀粉１００重量部に対し、０．０００５重量部以上、０．００１重量部以上、０．００２重量部以上、０．００５重量部以上、０．０１重量部以上、０．０２重量部以上、０．０５重量部以上、または０．１重量部以上であってもよく、０．５重量部以下、０．２重量部以下、０．１重量部以下、０．０５重量部以下、０．０２重量部以下、０．０１重量部以下、０．００５重量部以下、または０．００２重量部以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。ポリグルタミン酸の添加量は、具体的には、例えば、穀粉１００重量部に対し、０．００１〜０．１重量部、０．００２〜０．０５重量部、または０．００５〜０．０２重量部であってもよい。

ホスホリパーゼの添加量は、例えば、穀粉１ｇ当たり、０．０５Ｕ以上、０．１Ｕ以上、０．２Ｕ以上、０．５Ｕ以上、１Ｕ以上、２Ｕ以上、５Ｕ以上、または１０Ｕ以上であってもよく、５００Ｕ以下、２００Ｕ以下、１００Ｕ以下、５０Ｕ以下、２０Ｕ以下、１０Ｕ以下、５Ｕ以下、または２Ｕ以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。ホスホリパーゼの添加量は、具体的には、例えば、穀粉１ｇ当たり、０．０５〜５００Ｕ、０．２〜１００Ｕ、または１〜２０Ｕであってもよい。

ヘミセルラーゼの添加量は、例えば、穀粉１ｇ当たり、キシラナーゼ活性に換算して、０．００２Ｕ以上、０．００５Ｕ以上、０．０１Ｕ以上、０．０２Ｕ以上、０．０５Ｕ以上、０．１Ｕ以上、０．２Ｕ以上、または０．５Ｕ以上であってもよく、２０Ｕ以下、１０Ｕ以下、５Ｕ以下、２Ｕ以下、１Ｕ以下、０．５Ｕ以下、０．２Ｕ以下、または０．１Ｕ以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。ヘミセルラーゼの添加量は、具体的には、例えば、穀粉１ｇ当たり、キシラナーゼ活性に換算して、０．００２〜２０Ｕ、０．０１〜５Ｕ、または０．０５〜１Ｕであってもよい。

糖転移酵素の添加量は、例えば、穀粉１ｇ当たり、０．００００５Ｕ以上、０．０００１Ｕ以上、０．０００２Ｕ以上、０．０００５Ｕ以上、０．００１Ｕ以上、０．００２Ｕ以上、０．００５Ｕ以上、または０．０１Ｕ以上であってもよく、０．５Ｕ以下、０．２Ｕ以下、０．１Ｕ以下、０．０５Ｕ以下、０．０２Ｕ以下、０．０１Ｕ以下、０．００５Ｕ以下、または０．００２Ｕ以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。糖転移酵素の添加量は、具体的には、例えば、穀粉１ｇ当たり、０．００００５〜０．５Ｕ、０．０００２〜０．１Ｕ、または０．００１〜０．０２Ｕであってもよい。

有効成分による生地原料の処理に関する記載は、生地原料を本発明の組成物で処理する場合にも準用できる。例えば、本発明の組成物の使用量は、上記例示したような有効成分の添加量が得られるように設定することができる。

製造した生地の用途は、特に制限されない。生地は、例えば、対応する食品の製造に利用してよい。すなわち、本発明の方法は、さらに、生地から食品を製造する工程を含んでいてもよい。すなわち、本発明の方法の一態様は、本発明の生地製造方法により生地を製造する工程、および生地から食品を製造する工程を含む、食品を製造する方法であってもよい。

食品は、生地を利用して製造できるものであれば、特に制限されない。パン生地、ドーナツ生地、クッキー生地、パイ生地は、それぞれ、例えば、パン、ドーナツ、クッキー、パイの製造に利用してよい。また、麺生地は、例えば、麺の製造に利用してもよく、包餡
麺帯食品の製造に利用してもよい。すなわち、食品としては、パン、ドーナツ、クッキー、パイ、麺、包餡麺帯食品が挙げられる。食品としては、特に、パンが挙げられる。パンとしては、食パン、ロールパン、蒸しパン、揚げパン、菓子パン（あんパン、クリームパン、ジャムパン、メロンパン等）、調理パン（サンドイッチ、ホットドッグ、ハンバーガー、ピロシキ、カレーパン、焼きそばパン、コロッケパン、等）、ナン、ピザが挙げられる。麺としては、パスタ、ラーメン、つけめん、うどん、きしめん、そば、やきそばが挙げられる。包餡麺帯食品としては、餃子、焼売、包子、中華饅頭が挙げられる。

食品は、例えば、生地を加熱することにより製造することができる。加熱手段は、例えば、生地の種類や食品の種類等の諸条件に応じて適宜選択できる。加熱手段としては、焼成する、蒸す、茹でる、揚げることが挙げられる。これらの加熱手段は、単独で、あるいは適宜組み合わせて実施できる。

食品は、生地のみから製造されてもよいし、生地と他の食品原料を組み合わせて製造されてもよい。他の食品原料は、例えば、生地の種類や食品の種類等の諸条件に応じて適宜選択できる。生地と他の食品原料を組み合わせるタイミングは、所望の食品が得られる限り、特に制限されない。生地と他の食品原料は、例えば、生地の加熱前または加熱後に組み合わせてよい。例えば、パン生地と他の食品原料を組み合わせてから加熱してパンを製造してもよいし、パン生地を加熱して中間製品としてのパンを製造し、さらに他の食品原料と組み合わせて最終製品としてのパンを製造してもよい。また、例えば、麺生地を麺帯に成型し、麺帯で餡を包むことにより、包餡麺帯食品を製造することができる。包餡麺帯食品は、例えば、加熱して喫食されるものであってよい。

生地や食品は、いずれも、例えば、加熱前の状態で提供されてもよく、加熱後の状態で提供されてもよい。また、生地や食品は、いずれも、例えば、加熱前または加熱後の状態で、冷凍や乾燥等の加工がされた状態で提供されてもよい。加熱前の生地を「生の生地」ともいう。加熱前の食品を「生の食品」ともいう。

以下、非限定的な実施例を参照して、本発明をさらに具体的に説明する。

実施例１：有効成分によるパン生地の改質効果の評価（１）
本実施例では、有効成分を添加してパン生地を製造し、有効成分によるパン生地の改質効果を評価した。有効成分としては、グルコースオキシダーゼ（GO）、鉄含有酵母、γ−ポリグルタミン酸（PGA）、およびホスホリパーゼA2（PLA2）を用いた。

試験区の設定を表１に示す。本実施例で使用した材料を表２に示す。パン生地の配合を表３に示す。

パン生地の製造および改質効果の評価は、以下の手順で実施した。

ホームベーカリーHBK-101P（エムケー精工（株））の内容器に氷冷した水を入れ、予め混合した小麦粉、砂糖、脱脂粉乳、および食塩を添加した。試験区１〜４の場合は、さらに、有効成分を添加した。さらに、原料の水の一部で溶いたイーストを添加し、ホームベーカリーの蓋をしめて「運転モード：No.20 ねり（高速）」の設定で運転を開始した。10分後にホームベーカリーを一時停止し、ホームベーカリーの蓋をあけて生地のまとまりを目視観察した。その後、運転を再開した。運転再開から10分後、室温に戻したショートニングを添加した。ショートニングの添加から25分後、ホームベーカリーの運転を停止した（生地温度28度前後）。ホームベーカリーの蓋を閉じたまま、室温（24℃）で25分間静置した（フロアタイム）。パン生地をホームベーカリーから取り出し、50g×6玉に分割し、手で丸めた。丸めた生地をプラスチック容器に入れ、室温で25分間静置した（ベンチタイム）。電動式パスタマシーンRMN-220のロール幅を最大値に設定し、パン生地を1回通して
圧延した。さらに、ロール幅を「10」に設定し、パン生地を1回通して圧延した。さらに
、ロール幅を「8」に設定し、パン生地を1回通して圧延した。さらに、ロール幅を「6」
に設定し、パン生地を1回通して圧延した。さらに、ロール幅を「4」に設定し、パン生地を1回通して圧延した。最後の圧延終了後、速やかに生地の写真を撮影し、画像解析ソフ
ト「image J」によって生地の面積を算出した。さらに、生地を手で薄く伸ばした際の外
観を目視観察した。

結果を図１に示す。図中、生地のまとまりについて、「×」は生地のまとまりが悪いこと、「△」は生地のまとまりが普通であること、「○」は生地のまとまりがよいこと、を示す。多加水生地では、通常加水生地と比較して、生地のまとまりが悪化することが知られている。GOと鉄含有酵母を添加して多加水生地を製造することによって、生地のまとまりが改善したが、生地の伸展性が悪化した（試験区１）。鉄含有酵母の添加量を減らすことによって、生地の伸展性が改善したが、生地のまとまりが悪化した（試験区２）。一方、鉄含有酵母の添加量を減らし、更にPGAまたはPLA-2と併用することによって、生地の伸展性をさらに改善しつつ、生地のまとまりも通常加水生地とほぼ同等の水準まで改善することができた（試験区３および４）。すなわち、有効成分の併用によりパン生地を改質できることが明らかとなった。

実施例２：有効成分によるパン生地の改質効果の評価（２）
本実施例では、有効成分を添加してパン生地を製造し、有効成分によるパン生地の改質効果を評価した。有効成分としては、グルコースオキシダーゼ（GO）、鉄含有酵母、γ−ポリグルタミン酸（PGA）、ヘミセルラーゼ（HC）、およびマルトトリオシル転移酵素（MTT）を用いた。

試験区の設定を表４に示す。本実施例で使用した材料を表５に示す。パン生地の配合を表３に示す。

パン生地の製造および改質効果の評価は、実施例１と同様の手順で実施した。

結果を表６に示す。実施例１と同様、GOおよび鉄含有酵母を添加して多加水生地を製造した場合、生地の伸展性が悪化した（試験区１）。GOおよび鉄含有酵母にHCまたはMTTを
併用することにより、生地の伸展性が若干改善した（試験区２および３）。一方、GO、鉄含有酵母、およびPGAにHCまたはMTTを併用することにより、生地の伸展性は大幅に向上し、通常加水生地とほぼ同等の水準まで回復した（試験区５および６）。すなわち、有効成分の併用によりパン生地を改質できることが明らかとなった。

Claims (22)

1. 下記成分（A）〜（C）を含有する組成物：
   （A）酸化還元酵素；
   （B）金属含有酵母；
   （C）ポリグルタミン酸および／またはホスホリパーゼ。
2. さらに、下記成分（D）を含有する、請求項１に記載の組成物：
   （D）ヘミセルラーゼおよび／または糖転移酵素。
3. 生地の製造または改質用である、請求項１または２に記載の組成物。
4. 前記改質が、生地のまとまりおよび／または生地の伸展性の向上である、請求項３に記載の組成物。
5. 前記生地が、パン生地である、請求項３または４に記載の組成物。
6. 前記生地が、多加水の生地である、請求項３〜５のいずれか１項に記載の組成物。
7. 前記酸化還元酵素が、グルコースオキシダーゼである、請求項１〜６のいずれか１項に記載の組成物。
8. 前記金属含有酵母が、鉄含有酵母である、請求項１〜７のいずれか１項に記載の組成物。
9. 前記ヘミセルラーゼが、キシラナーゼである、請求項２〜８のいずれか１項に記載の組成物。
10. 前記糖転移酵素が、マルトトリオシル転移酵素またはブランチングエンザイムである、請求項２〜９のいずれか１項に記載の組成物。
11. 生地を改質する方法であって、
    生地原料を下記成分（A）〜（C）で処理する工程
    を含む、方法：
    （A）酸化還元酵素；
    （B）金属含有酵母；
    （C）ポリグルタミン酸および／またはホスホリパーゼ。
12. 前記改質が、生地のまとまりおよび／または生地の伸展性の向上である、請求項１１に記載の方法。
13. 生地を製造する方法であって、
    生地原料を下記成分（A）〜（C）で処理する工程
    を含む、方法：
    （A）酸化還元酵素；
    （B）金属含有酵母；
    （C）ポリグルタミン酸および／またはホスホリパーゼ。
14. さらに、前記生地原料を下記成分（D）で処理する工程を含む、請求項１１〜１３のい
    ずれか１項に記載の方法：
    （D）ヘミセルラーゼおよび／または糖転移酵素。
15. 前記生地が、パン生地である、請求項１１〜１４のいずれか１項に記載の方法。
16. 前記生地が、多加水の生地である、請求項１１〜１５のいずれか１項に記載の方法。
17. 前記酸化還元酵素が、グルコースオキシダーゼである、請求項１１〜１６のいずれか１項に記載の方法。
18. 前記金属含有酵母が、鉄含有酵母である、請求項１１〜１７のいずれか１項に記載の方法。
19. 前記ヘミセルラーゼが、キシラナーゼである、請求項１４〜１８のいずれか１項に記載の方法。
20. 前記糖転移酵素が、マルトトリオシル転移酵素またはブランチングエンザイムである、請求項１４〜１９のいずれか１項に記載の方法。
21. 食品を製造する方法であって、
    請求項１１〜２０のいずれか１項に記載の方法により生地を製造する工程、および
    前記生地から食品を製造する工程
    を含む、方法。
22. 前記生地がパン生地であり、前記食品がパンである、請求項２１に記載の方法。

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