JP2543468B2 - 食品加工澱粉の製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、油揚げ物すなわち、フ
ライ類、てんぷら、立田揚げ、空揚げ等の調製の際に通
称バッター粉または打ち粉として用いた場合に、種物と
衣とが良く結着し、かつバッターとしたのちの粘度が安
定で、風味の優れた加工澱粉の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から揚げ物調製用衣材料の素材とし
ては小麦粉、卵、酸化澱粉、澱粉を油脂又は大豆粉等で
加工した物などがあり種々改良が加えられている。しか
しながらこれら公知の衣材は種物と衣との結着性、作業
中の粘度安定性など、さらには臭いなど風味の点に於い
て決して充分満足すべきものとはなっていない。

【０００３】これらの欠点の改良方法として、ホットロ
ーラーもしくはエキストルーダーを用いて澱粉をα−化
し衣材料とする方法（特開昭５８−１９３６６）、顆粒
状澱粉類に対してデキストロース当量１〜４の変性澱粉
を５〜３０％含有させ衣材とする方法（特開昭５８−２
２４６５５、特公平３−６４１００）、小麦粉と穀類、
豆類の糠類より調製した成分を用いる方法（特開昭５８
−１１１５３、特公平３−３９６６６）、ライ麦を原穀
のまま加熱処理してライ麦中の澱粉を部分的にα−化し
た後製粉して衣材とする方法（特開昭６１−２３９８５
１、特公平３−６９４９５）、大豆粉を添加する方法
（特開昭６２−８７０６２）、小麦粉を主体としこれに
甜菜根部の可溶性繊維を添加する方法（特開昭６３−２
９１５４９、特公平３−５８２５９）、澱粉に食用蛋白
素材と食用油脂を添加混合して乾燥する方法（特開平１
−１４７５６）、モチ種澱粉に食用油脂を混合する方法
（特開平２−４０９）、澱粉に生大豆粉の水分散液を特
定条件下に加えて得られる湿混合物に特定の加熱処理を
施す方法（特開平４−５１８５４）等の提案があるが何
れも充分満足すべき効果をあげるには至っていない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】前述の如く従来技術に
は一長一短がありその品質において充分満足されるもの
とはなっていない。本発明者らは先に生大豆粉を澱粉に
対して０．５〜２．０％の割合に混合するにあたり、あ
らかじめ該混合物の水分が１８〜２４％になるように必
要な相当量の水に生大豆粉を分散し、更にこの溶液に該
混合物のｐＨが、６．０〜７．５の範囲になるように、
必要により適量の弱アリカリ塩を加えたものを、澱粉に
均一になるように混合し、この湿生大豆粉混合澱粉を１
２０〜１４０℃の温度で、乾燥・加熱を行ない、澱粉の
温度が少なくとも１２０℃以上に到達してから２時間以
上加熱を続ける処理をしたのち調湿して水分含量を１２
〜１８％とすることを特徴とする加工澱粉の製造法を開
発した（特開平４−５１８５４）。しかしながらこの製
品でも、打ち粉として用いるときは問題はないが、バッ
ターとした場合は種物の種類例えばハム類、凍結豚肉、
インジェクション肉、イカなど結着性の悪い具に対して
は充分満足できるものではないことが明らかになったの
で、更に性質の優れた良質の加工澱粉の製造を目標に研
究を続け本発明に至ったのである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上述した課題を解決する
ために、種々検討、研究を行なった結果、上記発明の方
法に特定の条件で糖類または糖アルコール類を添加する
ことで更に満足すべき効果を挙げることを見出したので
ある。

【０００６】本発明は上記の欠点の克服、特に具・種物
と衣の結着性がよく、また水と混練しバッターとしたと
きの粘度が経時的に安定し付着量に変動が少なく、かつ
食品として風味が優れている揚げ物の打ち粉またはバッ
ターとするに好適な加工澱粉の提供を目的とするもので
ある。

【０００７】本発明は、概説すれば、澱粉と水と生大豆
粉との混合物を加熱処理する従来の技術の改良方法で、
糖質、デキストリンまたは糖アルコールもしくはその混
合物、澱粉類のｐＨが８〜１０の範囲になるに必要なア
ルカリ塩類、生大豆粉、および水を含む湿澱粉混合物を
高温度で加熱処理することにより更に改良された揚げ物
の打ち粉またはバッター用粉を製造する方法を提供する
ものである。

【０００８】より詳細には、本発明は１００部の澱粉、
湿澱粉混合物のｐＨを８〜１０に調整するのに必要な量
のアルカリ性塩類、０．１〜３．０部の糖質、デキスト
リン、糖アルコールの単独または混合物、０．１〜０．
３部の生大豆粉および１５〜２８％の水分を含有する湿
澱粉混合物を調製し、該湿澱粉混合物を１２０℃以上で
１時間以上加熱焙焼した後、必要により有機酸を加える
ことによる中和及び調湿を行なうことを特徴とする食品
用加工澱粉の製造法。

【０００９】本発明において澱粉としては最も多量に生
産されていて安価なコーンスターチを初めとして小麦澱
粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉等のいずれも
使用でき、その他の食品加工目的に調整された、たとえ
ば軽度の酸化澱粉、エステル化、エーテル化された澱
粉、またはこれらを適当に混合したものも使用すること
ができる。

【００１０】次に、添加するｐＨ調整剤は、食品添加物
として認可されている水酸化カルシウム、炭酸ナトリウ
ム、炭酸水素ナトリウム、燐酸３ナトリウム、クエン酸
３ナトリウムなどが適している。その添加量は澱粉の種
類・品質によって、その物のｐＨが異なるから一律に規
定できないが、澱粉、糖質（糖、デキストリン、糖アル
コール）、生大豆粉、および水などが混合された湿澱粉
混合物のｐＨが８〜１０になるのに適当な量を予め測定
しておいて添加量を決定する。コーンスターチは酸性で
ある場合が多く、１例を示すとｐＨ４．４５のコーンス
ターチに炭酸水素ナトリウムであれば０．２〜０．２５
％添加でｐＨ８．１０〜８．４７となり、水酸化カルシ
ウムであれば０．１２〜０．１６％添加でｐＨ８．６２
〜９．２５とやや高くなる。リン酸３ナトリウムでは
０．２％添加でもｐＨ７．８２で充分ではない。ワキシ
ーコーンスターチや小麦澱粉の場合はコーンスターチと
同様でよい。馬鈴薯澱粉の場合は多量の燐酸を含有し、
かつこれらがエステル結合しているためか、澱粉のｐＨ
が中性に近いわりにやや多量のアルカリを必要とし、例
えばｐＨ６．８５の馬鈴薯澱粉に炭酸水素ナトリウムを
０．２％添加するとｐＨ９．０７となる。

【００１１】本発明は前記の生大豆粉を添加する方法に
おいてさらに糖質を添加する事によって製品の性質が著
しく改良されるという知見に主たる基礎をおくものであ
る。

【００１２】本発明の実施にあたり用いる糖質としては
最も入手容易なブドウ糖、マルトースのいずれでも有効
であるが、これらに水素添加して還元した糖アルコール
であるソルビトール、マルチトール、及びラクチトール
さらに４炭糖の糖アルコールであるエリスリトールなど
を用いても効果がある。実用的にはブドウ糖が最も安価
で有効である。ただ加熱時にやや着色する欠点があるの
で、着色を避けたいときにはソルビトール等の糖アルコ
ールが適している。糖類の添加量も重要な因子であり澱
粉乾物量当たり０．１〜３．０％の範囲が有効である。
これよりも多くても少なくても目的とする結着効果がで
ない。好ましい糖類の添加量は澱粉に対して０．６％±
０．３％である。

【００１３】大豆粉は油脂を含んだ生大豆の粉を用い
る。その添加量は前記特開平４−５１８５４公報記載の
方法では澱粉に対して０．５〜２．０％の範囲、特に好
ましくは０．７〜１．０％であったが、本発明ではこの
範囲よりも少ない０．１〜０．３％である。

【００１４】次に、これらの成分は均一な湿澱粉混合物
が得られる限り任意適当な添加順序、方法により混合で
きるが、下記の操作を採るのが好ましい。すなわち先ず
最終混合物の水分が１５〜２８％、好ましくは２３〜２
５％になるような添加水量を決める。この量は特開平４
−５１８５４公報記載の方法と比較してやや高い値が適
している。水分がこれ以上に高くなると加熱時に部分的
に糊化が生じて好ましくなくなる。澱粉の種類によって
水分含量が１３〜１８％と異なるからそれによって加え
るべき水の量が決まる。例えばコーンスターチの場合そ
れ自体の水分が１３％であるから、コーンスターチ１０
０部に対して水２〜１５部を加えることになる。このよ
うにして決定された総添加水量をｐＨ調整用のアルカリ
剤や糖質との溶解用と、生大豆粉の分散用とに分けて使
用するのがよい。生大豆粉分散用としては少なくとも生
大豆粉重量の２０〜５０倍程度用いるのが好ましい。こ
の場合水は常温でもよいが生大豆粉を早くかつ充分に分
散させるには３０〜４０℃の温水を用いる方がよい。好
ましい混合態様においては、最初はアルカリ溶液および
糖質溶液を、次に生大豆粉分散液を澱粉に均一になるよ
うに混合する。混合には各種の混合機がもちいられる
が、例えば擂潰機を用いて１０〜３０分撹拌混合する。
かくして均一な湿澱粉混合物を得る。

【００１５】次にこの湿混合物を加熱処理する。なお加
熱処理と共に乾燥も行なわれる。この時の温度、時間は
少なくとも品温が１２０℃以上で、１〜１０時間必要で
あるが好ましくは１３５±５℃で３〜５時間である。か
くして目的とする加工澱粉がえられる。

【００１６】加熱・乾燥処理後は先に用いたアルカリを
中和しておく必要がある。また製品の水分を調湿して１
０〜１８％、好ましくは１３〜１５％にしておくことが
製品の取り扱い性のうえで好ましい。この目的には食品
添加物で規制された各種の有機酸の適当濃度の水溶液を
通常の方法で該加工澱粉に噴霧混合すればよい。

【００１７】このようにして本発明により調製した加工
澱粉は、バッター粉として単独で用いるとき、グルテン
を含まないから、やや粘性が低いので付着量的に不足す
ると思われるときは、グアーガムのごとき植物性多糖類
を適量混合し、水を１．５〜２．０倍量添加混合してバ
ッターとする。必要により常法にならい調味料を加え
る。また打ち粉としてはそのまま用いることができる。

【００１８】このようにして本発明により調製した加工
澱粉を打ち粉、バッター粉として単独または両者を用い
た場合、衣と種物との結着性が良く、バッターとした後
もその粘度が安定で、衣としての風味も従前のものに比
較して優れている。したがってこの加工澱粉を主体とし
て適宜乾燥卵、調味料、香辛料などと混合してすぐれた
性質のいわゆる天婦羅粉を調製することができる。

【００１９】

【実施例】以下に実施例を比較例と共に示す。 実施例 １ コーンスターチ（水分１３％、ｐＨ４．４５）１Ｋｇを
擂潰機にいれ、これに炭酸水素ナトリウム２ｇ、精製ブ
ドウ糖（水分１０％）６ｇを３０ｍｌの水に溶解したも
のを混合し、さらに大豆粉として市販のプロブラスＣ
（不二製油製）２ｇを４０℃の温水１００ｍｌ中に分散
して、上記擂潰機中で撹拌しながら添加して約３０分混
合した。混合物の水分は２３％、ｐＨは８．２３であっ
た。この湿物澱粉を棚式乾燥機中で１３０℃の熱風で３
時間加熱処理をした。加熱・乾燥終了後、クエン酸３．
０ｇを水１２０ｍｌに溶解したものを噴霧・混合して中
和し、中和後粉砕し４０メッシュの篩で篩別しサンプル
Ｎｏ．１とした。

【００２０】実施例 ２ ワキシーコーンスターチ（水分１３％、ｐＨ４．４５）
を用いて実施例１同様に行なって得た試料をサンプルＮ
ｏ．２とした。なおこの場合湿澱粉混合物のｐＨは８．
７４であった。

【００２１】実施例 ３ 馬鈴薯澱粉（水分１８％、ｐＨ６．８５）を用いて実施
例１と同様に行なった。湿澱粉混合物のｐＨは９．０
２、水分は２７％であった。かくしてえられた試料をサ
ンプルＮｏ．３とした。

【００２２】実施例 ４ コーンスターチ１Ｋｇ、炭酸水素ナトリウム２．５ｇ、
マルトース６ｇを用いる外は実施例１と同様に行なっ
た。湿澱粉混合物のｐＨは８．４７であった。かくして
えられた試料をサンプルＮｏ．４とした。

【００２３】実施例 ５ ワキシーコーンスターチ１Ｋｇ、マルチトール６ｇ、水
酸化カルシウム１．２ｇを用いて実施例１と同様に行な
った。湿澱粉混合物のｐＨは８．６２であった。かくし
てえられた試料をサンプルＮｏ．５とした。

【００２４】実施例 ６ 小麦澱粉（浮粉、水分１３％、ｐＨ４．２５）１Ｋｇ、
炭酸水素ナトリウム２ｇ、ラクチトール６ｇを用い実施
例１と同様に行なった。湿澱粉混合物のｐＨは８．７
４、水分は２４％であった。かくしてえた試料をサンプ
ルＮｏ．６とした。

【００２５】実施例 ７ コーンスターチ１Ｋｇ、水酸化ナトリウム１ｇ、エリス
リトール（日研化学製）６ｇを用い実施例１と同様に行
なった。湿澱粉混合物のｐＨは８．８０であった。かく
してえた試料をサンプルＮｏ．７とした。

【００２６】実施例 ８ コーンスターチ１Ｋｇ、水酸化カルシウム１．２ｇ、グ
ルコース６ｇを用い実施例１と同様に行なった。湿澱粉
混合物のｐＨは８．７５であった。かくしてえた試料を
サンプルＮｏ．８とした。

【００２７】実施例 ９ タピオカ澱粉（水分１６％、ｐＨ５．６４）、炭酸水素
ナトリウム２ｇ、ラクチトール６ｇを用いる他は実施例
１と同様に行なった。湿澱粉混合物のｐＨは８．５７で
あった。かくしてえた試料をサンプルＮｏ．９とした。

【００２８】実施例 １０ コーンスターチ１Ｋｇ、炭酸水素ナトリウム２ｇ、ラク
チトール６ｇを用いる他は実施例１と同様に行なった。
湿澱粉混合物のｐＨは８．４８であった。かくしてえた
試料をサンプルＮｏ．１０とした。

【００２９】実施例 １１ ワキシーコーンスターチ１Ｋｇ、炭酸ナトリウム１．２
ｇ、グルコース６ｇを用い実施例１と同様に行なった。
湿澱粉混合物のｐＨは８．３３であった。かくしてえた
試料をサンプルＮｏ．１１とした。

【００３０】実施例 １２ コーンスターチ１Ｋｇ、炭酸ナトリウム１．２ｇ、結晶
ソルビトール６ｇを用いる他は実施例１と同様に行なっ
た。湿澱粉混合物のｐＨは８．３１であった。かくして
えた試料をサンプルＮｏ．１２とした。

【００３１】参考例 １ サンプルＮｏ．１〜１２および比較例として小麦粉（比
較例−１）、市販揚げ物用加工コーンスターチ（比較例
−２）をバッター原料にして、冷凍豚肉を用いてとんカ
ツを調製した。比較例−１を除いて増粘のためにグアガ
ムを２％混合した。以上に１．８倍の水を加えてバッタ
ーとした。種物として厚さ約１０ｍｍにスライスして冷
凍した凍結豚肉を、上記バッターに浸けたのちパン粉を
付けて、再び冷凍して保存したものをフライしてとんカ
ツとした。油はコーンサラダ油を用い、フライ温度１７
５〜１８０℃で揚げた。業務用のとんカツ調製法に準じ
て行なった。生肉、解凍肉に比較して凍結肉のほうがバ
ッターが付きがたいとされている。えられたとんカツを
下記の方法で評価した。すなわちとんカツを切ってその
切り口を観察し下記のごとく点数で表わした。

【００３２】

【００３３】評価結果を表２に示す。

【００３４】

【００３５】参考例 ２ 市販のロースハムを具にしてこれに本発明でえた加工澱
粉打ち粉として用い、バッターには市販バッター用ミッ
クス材Ｔ−４８３（理研ビタミン製）に３倍の水を加え
てバッターとしてフライにした。フライ条件、評価方法
は参考例１と同様にした。評価結果を表３に示す。

【００３６】

【００３７】

【発明の効果】実施例および比較例からも明らかな如く
本発明方法により製造された加工澱粉は揚げ物衣材とし
て要求される結着力がすぐれ、異臭もなく、しかも水と
練ってバッターとしたあとの粘度の安定性がよく種物へ
の付着量が一定になる利点もあり、単独使用のみならず
配合天婦羅粉の調製用原料素材としても極めて優秀な性
質を有している。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平４−51854（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−145060（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−118759（ＪＰ，Ａ) 特公 平４−39309（ＪＰ，Ｂ２)

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 １００部の澱粉、湿澱粉混合物のｐＨを
   ８〜１０に調整するのに必要な量のアルカリ性塩類、
   ０．１〜３．０部の糖質、デキストリン、糖アルコール
   の単独または混合物、０．１〜０．３部の生大豆粉およ
   び１５〜２８％の水分を含有する湿澱粉混合物を調製
   し、該湿澱粉混合物を１２０℃以上で１時間以上加熱焙
   焼した後、必要により有機酸を加えることによる中和及
   び調湿を行なうことを特徴とする食品用加工澱粉の製造
   法。