KR100624562B1 - 햄버거용 등심 돈육 패티의 제조방법 및 그에 의해 제조된등심 돈육 패티 - Google Patents

Abstract

본 발명은 햄버거용 등심 돈육 패티의 제조방법 및 그에 의해 제조된 등심 돈육 패티에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는,

1) 커드란, 정제염 및 물을 포함하는 1차 염지액을 제조하고, 고추장, 정제염, 미림 및 물을 포함하는 2차 염지액을 제조하는 단계;

2) 상기 단계 1)에서 제조된 1차 염지액을 등심 돈육에 1차 염지하여 1차 염지 등심 돈육을 제조하는 단계;

3) 상기 단계 1)에서 제조된 2차 염지액을 상기 단계 2)에서 제조된 1차 염지 등심 돈육에 2차 염지하여 2차 염지 등심 돈육을 제조하는 단계;

4) 상기 단계 3)에서 제조된 2차 염지 등심 돈육을 텀블링하는 단계;

5) 상기 단계 4)에서 제조된 텀블링된 돈육을 가열한 후, 다시 방냉한 등심 돈육을 제조하는 단계; 및

6) 상기 단계 5)에서 제조된 방냉한 등심 돈육을 절단, 성형하여 햄버거용 등심 돈육 패티를 제조하는 단계를 포함하여 이루어지는 햄버거용 등심 돈육 패티의 제조방법 및 그에 의해 제조된 등심 돈육 패티에 관한 것이다.

등심 돈육, 염지액, 커드란, 염지주사

Description

햄버거용 등심 돈육 패티의 제조방법 및 그에 의해 제조된 등심 돈육 패티{PRODUCING METHOD OF SIRLOIN PORK PATTY FOR HAMBURGER AND SIRLOIN PORK PATTY THEREFROM}

본 발명은 돈육의 등심 부위육을 이용한 육가공 제품, 특히 햄버거용 등심 돈육 패티의 제조방법 및 그에 의해 제조된 등심 돈육 패티에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 커드란이라는 건강 기능성 재료를 투입하므로써 새로운 식감을 제공하고, 일반적인 햄버거 패티에 사용하는 갈은 고기(Chopping meat)가 아닌 절단육을 사용하여 조직감이 향상된 건강 지향적인 햄버거용 등심 돈육 패티의 제조방법 및 그에 의해 제조된 등심 돈육 패티에 관한 것이다.

맥도날드 등의 햄버거 체인점에서 판매하고 있는 햄버거의 패티는, 일반적으로 우육, 돈육, 계육 등을 해동한 뒤 쵸퍼라는 기계에 투입하여 잘게 분쇄한 뒤 성형하여 제조한다. 분쇄육을 이용하여 성형하는 패티들은 성형 등의 제조가 용이하고 단가가 싼 잡육(Trimming meat)을 사용한다는 장점이 있어 주로 사용되고 있다. 그러나, 점포에서 햄버거를 제조하기 위해서는, 패티 쿠킹시 열판에 눌러붙는 것을 방지하기 위하여 지방을 투입하거나 지방 함량이 높은 원료육을 사용하고 있다.

이러한 제품의 단점은 첫째, 지방 함량이 높아서 칼로리가 높으며, 이는 햄버거가 비만의 원인이 된다는 문제를 야기시킨다. 둘째, 분쇄육이므로 햄버거의 취식시 조직감이 없어서 고기맛이 약하게 되는 원인이 된다. 셋째, 사용한 고기 부위를 알 수 없어 싼 이미지가 있다는 것이다.

통살을 이용한 제품들은 주로 치킨육에 사용하고 있다. 파파이스나 KFC의 치킨 버거용 패티는 치킨 통살을 이용하여 제조하였으나 대부분 튀김옷을 입혀서 기름에 튀긴 뒤 햄버거 패티로 사용하므로 칼로리가 높다는 단점이 있다.

또한, 우육을 이용한 제품으로는 버거킹의 스테이크 버거에 사용하는 패티로서 소고기 통살을 이용하여 패티를 제조하였으나, 제조 기술적인 한계로 인하여 패티가 퍽퍽한 것이 문제로 지적되고 있으며, 또한 퍽퍽한 단점을 보완하고자 패티의 두께가 얇아지게 되고, 그 결과 조직감과 볼륨감이 없다는 것이 문제로 지적되고 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 건강 지향적이고, 탄력있고 조직감이 있는 햄버거용 등심 돈육 패티의 제조방법 및 그에 의해 제조된 등심 돈육 패티를 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명에 따른 햄버거용 등심 돈육 패티의 제조방법은 다음 단계들을 포함하는 것을 특징으로 한다:

1) 커드란, 정제염 및 물을 포함하는 1차 염지액을 제조하고, 고추장, 정제 염, 미림 및 물을 포함하는 2차 염지액을 제조하는 단계;

2) 상기 단계 1)에서 제조된 1차 염지액을 등심 돈육에 1차 염지하여 1차 염지 등심 돈육을 제조하는 단계;

3) 상기 단계 1)에서 제조된 2차 염지액을 상기 단계 2)에서 제조된 1차 염지 등심 돈육에 2차 염지하여 2차 염지 등심 돈육을 제조하는 단계;

4) 상기 단계 3)에서 제조된 2차 염지 등심 돈육을 텀블링하는 단계;

5) 상기 단계 4)에서 제조된 텀블링된 돈육을 가열한 후, 다시 방냉한 등심 돈육을 제조하는 단계; 및

6) 상기 단계 5)에서 제조된 방냉한 등심 돈육을 절단, 성형하여 햄버거용 등심 돈육 패티를 제조하는 단계.

상기 1차 염지액을 제조하는 단계 1)에 있어서, 상기 1차 염지액은, 바람직하게는 커드란 1~10중량%, 정제염 0.1~4중량% 및 물 86~98.9중량%를 혼합, 교반하여 제조할 수 있다. 필요에 따라, 상기 1차 염지액에 다른 풍미용 첨가제를 더 혼합할 수도 있다.

상기 커드란은 베타 글루칸으로 불리는 식품 첨가물로서 미생물 발효에 의해서 생성되며, 주요 기능으로는 면역기능을 강화하는 생체활성 작용을 한다고 알려져 있다. 일반적으로, 기존에는 겔로서 젤라틴, 한천이 자주 사용되나 생체활성 작용 등의 특이한 기능이 없는 것이 문제점으로 지적되고 있는 바, 본 발명에서는 젤라틴, 한천 이외의 커드란을 사용하였다.

등심 돈육은 지방함량이 5%정도로 매우 낮아 칼로리가 낮아 건강 지향적이 나, 매우 퍽퍽하여 조직감이 없고 취식시 불편하다는 것이 문제로 지적되고 있다. 따라서, 건강 기능성 제품인 커드란이라는 겔형성 물질 수용액을 등심 내부에 투입한 뒤 가열하면 돈육 내부에 커드란 젤리가 골고루 퍼져서 형성되며, 이러한 탄력적인 입자들에 의해서 취식시 돈육 패티가 부드럽고 탄력적이 되어 전체적인 식감이 양호하게 되는 것이다.

상기한 커드란의 함량은 1차 염지액 총중량에 대하여 1~10중량%인 것이 바람직한데, 1중량% 미만인 경우는 가열시 수용액 내에서 탄력적인 겔을 형성하지 않아 원하는 효과를 달성할 수 없고, 10중량%를 초과하는 경우는 지나친 결착력으로 성형의 어려움이 있고 경제적으로 바람직하지 않기 때문이다.

상기 2차 염지액을 제조하는 단계 1)에 있어서, 2차 염지액은, 바람직하게는 고추장 10~30중량%, 정제염 1~5중량%, 미림 10~20중량% 및 물 45~79중량%를 혼합, 교반하여 제조될 수 있다. 필요에 따라, 상기 2차 염지액에 다른 풍미용 첨가제를 더 혼합할 수도 있다.

상기 1차 염지 등심 돈육을 제조하는 단계 2)에 있어서, 염지방법은 크게 건염법과 습염법으로 구분하는데, 건염법은 본인햄, 본레스햄 또는 베이컨 제조 등에 사용되며, 습염법은 건염법에 비해 소요시간이 짧고 감량도 적다는 장점이 있으며, 염수침지법, 염지액주사법, 진공텀블링법 및 마사지법 등이 있다. 본 발명에서는 염지액주사법을 사용하는 것이 바람직한데, 이러한 방법은 염지촉진법의 일종으로서 염지액을 1~2일 정도라는 짧은 시간 내에 고기 속으로 스며들게 하는 방법으로, 감량도 매우 적기 때문에 일반적인 제품제조에 주로 사용되고 있다.

상기 1차 염지액의 주입량은 등심 돈육의 총중량에 대하여 10~35중량%인 것이 바람직한데, 10중량% 미만인 경우는 등심내에서 겔 형성양이 적어 완제품 패티가 퍽퍽하기 때문에 바람직하지 않고, 35중량%를 초과하는 경우는 등심육의 염지액 총 투입량 한계가 육중량 대비 약 50%이므로, 2차 염지액의 투입량이 적어져서 독특한 풍미를 나타내기가 어려워 바람직하지 않기 때문이다.

상기 2차 염지 등심 돈육을 제조하는 단계 3)에 있어서, 상기 단계 1)에서 제조된 2차 염지액의 주입량은 상기 단계 2)에서 제조된 1차 염지 등심 돈육의 총중량에 대하여 15~40중량%인 것이 바람직한데, 15중량% 미만인 경우는 2차 염지액에 의한 완제품의 독특한 풍미가 적기 때문에 바람직하지 않고, 40중량%를 초과하는 경우는 1차 염지액의 겔 형성을 방해하여 겔형성이 잘 되지 않아 바람직하지 않기 때문이다.

상기 텀블링된 돈육을 제조하는 단계 4)에 있어서, 텀블링은 통상의 진공텀블링법으로 행할 수 있으며, 본 발명에서는 0~10℃, 10~60분 행할 수 있다. 상기 텀블링법은 염지주사한 원료육을 텀블러에 넣고 교반시키는 방법으로 염지 및 결착이 잘 된다는 장점이 있다.

상기 방냉 등심 돈육을 제조하는 단계 5)에 있어서, 상기 단계 4)에서 제조된 텀블링된 돈육을 가열한 후의 육중심온도는 60~80℃이고, 다시 방냉한 후의 육중심온도는 20~40℃인 것이 바람직하다. 상기 가열 후의 육중심온도가 60℃ 미만인 경우는 미생물의 사멸이 어렵기 때문에 바람직하지 않고, 80℃를 초과하는 경우는 미생물 사멸에는 도움이 되나 과다 쿠킹에 의해서 등심 돈육의 수분이 과다하게 제 거되므로 로스율이 심하고, 완제품 패티의 조직감이 퍽퍽해진다는 단점 때문에 바람직하지 않다. 상기 방냉 후의 육중심온도가 20℃ 미만인 경우는 방냉 시간이 과다하여 작업시간이 매우 길게 소요되므로 바람직하지 않고, 40℃를 초과하는 경우는 등심 돈육을 일정한 두께로 절단하기가 어려우므로 바람직하지 않다.

상기한 햄버거 패티를 제조하는 단계 6)에 있어서, 상기 단계 5)에서 제조된 육중심온도 20~40℃의 돈육을 0.5~1.5cm³ 부피로 절단, 성형하여 햄버거 패티를 제조하는 것이 바람직한데, 기존의 갈은 고기와 달리 상기와 같은 부피로 절단하는 이유는 0.5cm³ 부피 미만일 경우는 조직감, 저작감을 느끼기가 힘들고, 1.5cm³ 부피를 초과할 경우에는 2차 가열 조리시 쿠킹 시간이 과다하게 소요되며 두께가 너무 두꺼워서 취식이 힘들다는 단점이 있기 때문이다.

상기한 바와 같이 통살 패티를 이용한 햄버거 제품은 주로 치킨육을 이용하였으며, 이는 치킨육이 부드럽기에 가능하였다. 그러나, 돈육과 우육의 경우 육질이 단단하므로 통살로 햄버거 패티로 사용하는 데에는 한계가 있었다. 따라서, 육질을 부드럽게 하고 탄력있게 하는 본 발명의 방법으로 인하여 통살 햄버거용 등심 돈육 패티를 제조할 수 있게 되었다.

등심 돈육의 사용에 대한 장점은 첫째, 잡육을 사용하지 않고 통살을 사용하여 소비자의 신뢰를 높일 수가 있으며, 둘째, 등심 돈육의 경우 칼로리가 낮아 햄버거의 전체적인 칼로리를 낮추어서 건강 지향적이라는 점이며, 셋째로, 통살 고기를 사용하여 취식시 느끼는 조직감이 양호하여 고급감을 느낄수 있다는 점이다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 예시적인 목적일 뿐 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

1단계: 1차 및 2차 염지액의 제조

커드란 4중량%, 정제염 0.5중량% 및 물 95.5중량%를 혼합, 교반하여 1차 염지액을 제조하였으며, 고추장 20중량%, 정제염 3중량%, 미림 16중량% 및 물 61중량%를 혼합, 교반하여 2차 염지액을 제조하였다.

2단계: 1차 및 2차 염지 등심 돈육의 제조

등심 돈육을 직경 13cm로 정선한 후, 상기 1차 염지액을 주사기를 이용하여 등심 돈육의 총중량에 대하여 30중량% 1차 염지주사한 뒤, 상기 2차 염지액을 동일한 방법으로 상기 1차 염지 등심 돈육의 총중량에 대하여 20중량% 2차 염지주사하였다.

3단계: 햄버거용 등심 돈육 패티의 제조

상기 2차 염지 등심 돈육을 텀블러에 넣고, 5℃에서 30분 동안 교반시킨 후, 스모크 하우스에서 육중심온도가 72℃가 될 때까지 가열하였다. 다음으로, 40℃로 방냉 후 1cm³ 부피로 절단, 패티 형태로 성형하여 본 발명의 햄버거용 등심 돈육 패티를 제조하였다.

비교예 1

상기 1차 및 2차 염지액을 1:1의 비율로 혼합한 후, 이 혼합 염지액을 등심 돈육의 총중량에 대하여 30중량% 염지주사한 것을 제외하고는, 실시예 1의 방법과 동일한 방법으로 햄버거용 등심 돈육 패티를 제조하였다.

비교예 2

상기 1차 염지액을 등심 돈육의 총중량에 대하여 5중량% 염지주사한 것을 제외하고는, 실시예 1의 방법과 동일한 방법으로 햄버거용 등심 돈육 패티를 제조하였다.

비교예 3

상기 1차 염지액을 등심 돈육의 총중량에 대하여 8중량% 염지주사한 것을 제외하고는, 실시예 1의 방법과 동일한 방법으로 햄버거용 등심 돈육 패티를 제조하였다.

관능검사

본 발명에 따라 제조된 햄버거용 등심 돈육 패티의 맛도를 조사하기 위하여 적절한 훈련 과정을 거친 관능요원을 선발하여 이 중 60명(여자 30명, 남자 30명)을 대상으로 하기의 평가기준에 따라 5점 척도법에 의하여 관능검사를 실시하였다. 그 결과를 하기의 표 1에 나타내었다.

[표 1: 관능검사 결과]

	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3
탄력적인 조직감	4.4	2.8	2.2	2.9
맛감	4.7	3.0	4.5	4.5
전체적인 맛감	4.6	3.0	3.5	3.8

1) 탄력적인 조직감 : 커드란에 의해서 형성된 젤에 의해서 나타난 패티의

전체적인 탄력적인 조직감.

2) 맛감 : 1, 2차 염지액에 의해서 형성된 맛감.

3) 전체적인 맛감 : 1, 2차 염지액에 의해서 형성된 맛감과 탄력적인

조직감을 합한 맛감.

상기 표 1의 관능검사 결과에 나타난 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 의하여 제조된 실시예 1의 햄버거용 등심 돈육 패티는 등심 돈육의 퍽퍽한 조직감을 줄이는 한편, 탄력적이고, 부드러운 조직감을 향상시켜 관능시 양호한 평가를 받았다. 특히, 커드란에 의한 탄력적인 조직감과 2차 염지액에 의한 독특한 맛감 2가지를 조화롭게 한 햄버거용 등심 돈육 패티를 제조할 수 있었다.

이에 반하여, 비교예 1의 햄버거용 등심 돈육 패티는 탄력적인 조직감, 맛 감, 전체적인 맛감 3가지 측면 모두에 있어서, 실시예 1의 햄버거용 등심 돈육 패티에 비하여 현저히 뒤떨어졌다. 이는 1차 및 2차 염지액 혼합물 내의 고추장 등의 성분들이 커드란의 농도를 희석시켜 돈육 내부에서 겔이 형성되지 않았기 때문이다.

또한, 비교예 2~3의 햄버거용 등심 돈육 패티는 탄력적인 조직감에 있어서, 실시예 1의 햄버거용 등심 돈육 패티에 비하여 상당히 뒤떨어졌다. 이는 1차 염지액의 주입량이 본 발명의 10~35중량%에 미치지 못하여, 돈육내에서 겔형성이 미흡하였기 때문이다.

따라서, 본 발명의 햄버거용 등심 돈육 패티는 조직감, 맛감이 향상되고, 칼로리가 낮은 장점이 있다.

본 발명에 의하면 육가공 제품, 특히 햄버거 패티의 제조에 있어서 커드란을 사용하므로써, 햄버거를 먹으면서도 인체에 유익한 면역기능 강화를 통한 생체 활성기능을 획득할 수 있는 건강 지향적인 제품이 제공되고, 지방 함량이 적은 등심 돈육을 사용하므로써 패스트푸드의 문제점인 고칼로리, 비만을 해결하고, 또한 통살을 사용하므로써 고급의 조직감을 느낄 수 있는 통살 햄버거용 등심 돈육 패티가 제공된다.

Claims (7)

1. 다음 단계들을 포함하는 것을 특징으로 하는 햄버거용 등심 돈육 패티의 제조방법:

   1) 커드란, 정제염 및 물을 포함하는 1차 염지액을 제조하고, 고추장, 정제염, 미림 및 물을 포함하는 2차 염지액을 제조하는 단계;

   2) 상기 단계 1)에서 제조된 1차 염지액을 등심 돈육의 총중량에 대하여 10~35중량%로 등심 돈육에 1차 염지하여 1차 염지 등심 돈육을 제조하는 단계;

   3) 상기 단계 1)에서 제조된 2차 염지액을, 상기 단계 2)에서 제조된 1차 염지 등심 돈육의 총중량에 대하여 15~40중량%로 상기 1차 염지 등심 돈육에 2차 염지하여 2차 염지 등심 돈육을 제조하는 단계;

   4) 상기 단계 3)에서 제조된 2차 염지 등심 돈육을 텀블링하는 단계;

   5) 상기 단계 4)에서 제조된 텀블링된 돈육을 가열한 후, 다시 방냉한 등심 돈육을 제조하는 단계; 및

   6) 상기 단계 5)에서 제조된 방냉한 등심 돈육을 절단, 성형하여 햄버거용 등심 돈육 패티를 제조하는 단계.
2. 제 1항에 있어서, 상기 1)단계에서 1차 염지액은 커드란 1~10중량%, 정제염 0.1~4중량% 및 물 86~98.9중량%를 혼합, 교반하여 얻어진 것임을 특징으로 하는 햄버거용 등심 돈육 패티의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 1)단계에서 2차 염지액은 고추장 10~30중량%, 정제염 1~5중량%, 미림 10~20중량% 및 물 45~79중량%를 혼합, 교반하여 얻어진 것임을 특징으로 하는 햄버거용 등심 돈육 패티의 제조방법.
4. 삭제
5. 삭제
6. 제 1항에 있어서, 상기 5)단계에서 가열 후의 육중심온도는 60~80℃이고, 방냉 후의 육중심온도는 20~40℃인 것을 특징으로 하는 햄버거용 등심 돈육 패티의 제조방법.
7. 제 1항 내지 제 3항 또는 제 6항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조되며, 상기 방냉한 등심 돈육을 0.5~1.5cm³ 부피로 절단, 성형하여 제조된 것을 특징으로 하는 햄버거용 등심 돈육 패티.