WO1998017126A1 - Agent stabilisant pour produits carnes et composition de produit carne - Google Patents

Agent stabilisant pour produits carnes et composition de produit carne Download PDF

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WO1998017126A1
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Etsuo Kamada
Nobuyoshi Mochihara
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Asahi Kasei Kogyo Kabushiki Kaisha
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    • A23L29/262—Cellulose; Derivatives thereof, e.g. ethers

Definitions

  • the present invention relates to a stabilizer for meat products used for purposes such as preventing water separation, improving water retention, improving binding properties, imparting stiffness, improving suspension stability, improving cloudiness, and increasing the amount of food, especially livestock meat and fish meat. And a meat product composition containing the stabilizer. Background technology
  • celluloses or fine cellulose may be blended. However, when celluloses and fine cellulose were used alone, the effects of preventing water separation and improving water retention were not sufficient.
  • Japanese Patent Publication No. 57-14771 describes a food stabilizer prepared by combining microcrystalline cellulose with carrageenan and maltodextrin.
  • carrageenan is divided into three types depending on the type of proto-algae. One is a water-soluble, non-gelling lambda-type carrageenan, and the other two are hot-water-soluble, gelling-type carrageenan and a carrageenan carrageenan. Their properties are very different.
  • the patent only describes carrageenan lambda-type carrageenan is used as gums suitable for the patent because the gums have a large swelling power or dissolve in water quickly. It is presumed to have been done.
  • the present invention relates to prevention of water separation, The purpose is to provide a stabilizer for meat products that is effective in improving the yield, yield, texture, and cloudiness. It is another object of the present invention to provide a meat product composition containing the stabilizer for meat products, which achieves prevention of water separation, improved water retention, improved yield, improved texture, improved turbidity, and the like. Disclosure of the invention
  • the present inventors have found that a composite comprising a specific micronized cellulose and a gelling agent can prevent water separation and improve water retention compared to a case where a micronized cellulose or a gelling agent is used alone in food.
  • the present inventors have discovered that the present invention exhibits extremely excellent synergistic effects in terms of improvement of yield, improvement of texture, improvement of cloudiness, and the like, and have accomplished the present invention.
  • the complex is used as a stabilizer for meat products in meat products, the synergistic effect is remarkable.
  • the effect of the present invention is particularly remarkable in livestock meat products.
  • the present invention is as follows.
  • a composite comprising 10 to 90% by weight of fine cellulose and 10 to 90% by weight of a gelling agent, wherein when the composite is dispersed in water, the average particle size of the fine cellulose is 20 IX.
  • a food stabilizer characterized in that a fraction of 10 m or less and a fraction of 10 am or more is 70% or less.
  • a meat product composition comprising the meat product stabilizer according to the above 3) or 4).
  • the meat product composition as referred to in the present invention includes hams such as beef, pork, lamb, and chicken, sauces, salamis, grilled meats, corned beef, canned goods, jerky products, hamburgers, Livestock meat products such as cutlets, meatballs, dumplings, sweet potatoes, and Yamato-ni, and fish meat products such as chikuwa, kamaboko, pate, sausage, sea chicken, and boiled chicken. This includes meat products, foods using fish meat products, and foods for food.
  • the fine cellulose has an average particle diameter of 20; ⁇ m when the composite is appropriately stirred and dispersed in water.
  • the fraction of 10 ⁇ m or more in the particle size distribution is 70% or less. If the average particle size exceeds 20 m, or if the fraction having a length of 10 m or more exceeds 70%, the clouding effect is reduced, and when eaten, a rough feeling is felt in the mouth.
  • the average particle size is 12 ⁇ m or less, and the fraction of 10 m or more is 60% or less. More preferably, the average particle size is 8 nm or less, and the fraction of 10 m or more is 40% or less.
  • the average particle size is particularly preferably 4 m or less, and the fraction of 10; wm or more is 10% or less.
  • the graininess tends to improve as the average particle size decreases, but the lower limit is naturally limited by grinding and grinding techniques and equipment, and currently it is considered to be about 0.05 m at present.
  • the average particle diameter is preferably 0.5 or more. More preferably, it is 1.5 / z m or more.
  • the gelling agent is a natural gum or the like that is soluble in hot water or the like and has a property of gelling when used alone or in combination with food.
  • Specific examples include kappa-type carrageenan, kouta-type carrageenan, semi-refined carrageenan, agar, furcelleran, glucomannan, dielagam, gelatin, rye-dran, pectin, soybean Protein, alginic acid and salts thereof, xanthan gum noro-cast bean gum, azotobacter-vinerangi-gum and the like. These may be used alone or in combination of two or more.
  • the gel strength can be freely adjusted by adding salts such as calcium salts.
  • a power-type carrageenan Laguinan, semi-refined carrageenan, agar, phaceleran, darcomannan, dielan gum, gelatin, and liquorine.
  • rippa-type carrageenan youta-type carrageenan, and semi-refined carrageenan.
  • Kappa-type carrageenan and iota-type carrageenan are obtained by extracting and purifying red algae with alkali, collecting by gel filtration method or alcohol precipitation method, and drying and pulverizing. It is a refined carrageenan variety that has the property of becoming
  • Semi-refined carrageenan is carrageenan obtained by washing, drying, and pulverizing red algae without alkaline extraction and without extraction. Addendum 3 (1995), described under the name PROCESSED EUCHEUMA SEAWEED. It is a type of gelling agent that has the property of gelling in water or milk.
  • the semi-refined carrageenan in the present invention contains rippa-type carrageenan or o-night-type carrageenan as a main component. Contains more components than refined carrageenan, commonly called carrageenan.
  • the semi-refined carrageenan referred to in the present invention does not include those containing lambda-type carrageenan as a main component.
  • the composition ratio of the fine cellulose and the gelling agent is preferably 10 to 90% by weight of the fine cellulose and 10 to 90% by weight of the gelling agent. If the content of fine cellulose is less than 10% by weight, the effect of improving cloudiness and texture is not sufficient. If the fine cellulose content exceeds 90% by weight, the juicy texture is lost, and the texture becomes unpleasant. If the amount of the gelling agent is less than 10% by weight, the effect of preventing water separation and improving water retention is not exhibited. If the amount of the gelling agent exceeds 90% by weight, a sticky feeling appears and the texture is not sufficient. More preferably, the fine cellulose is 20 to 75% by weight and the gelling agent is 25 to 80% by weight. Particularly preferably, the fine cellulose is 20 to 60% by weight and the gelling agent is 40 to 80% by weight.
  • inorganic calcium salts such as calcium carbonate and calcium phosphate, or water-insoluble calcium such as natural calcium such as calcined bone calcium and eggshell calcium, and titanium oxide are used as necessary. Addition is effective. These components may be added during the production of the composite or after the production of the composite.
  • the average particle size of water-insoluble calcium or titanium oxide, when measured alone, is preferably 30 m or less in consideration of the feeling of roughness and cloudiness when used in meat products. More preferably, it is 20; am or less. Particularly preferably, it is 10 m or less.
  • the average particle size of the particles is 20 m or less and the fraction of 10 m or more is 70% or less.
  • the average particle size is 12 or less, and the fraction of 10 m or more is 60% or less. More preferably, the average particle size is 8 m or less, and the fraction of 10 m or more is 40% or less.
  • the average particle size is particularly preferably 4 / m or less, and the fraction of 10 / m or more is preferably 10% or less.
  • the average particle size is preferably 0.5 / m or more. More preferably, it is 1.5 m or more.
  • the amount of the water-insoluble calcium or titanium oxide to improve the cloudiness is preferably about 1 to 30 parts by weight based on 100 parts by weight of the fine cellulose and the gelling agent. If the amount is more than 30 parts by weight, a feeling of roughness and a bitter taste may be felt. If the amount is less than 1 part by weight, the cloudiness hardly changes. It is particularly preferably about 3 to 20 parts by weight.
  • the composite of the present invention comprising fine cellulose and a gelling agent is not a mixture of the fine cellulose and the gelling agent simply in a powder state, but a state in which the fine cellulose and the gelling agent contain water, that is, a slurry. It is obtained by mixing in a tree, paste, gel, or cake form and then drying. Mix in a wet condition Thus, the surface of the fine cellulose particles can be well blended with the gelling agent.
  • the moisture content of the mixture before drying is preferably about 30% by weight or more of the total weight of the mixture. It is more preferably at least about 50% by weight.
  • cellulosic materials such as wood pulp, refined lint, regenerated cellulose, cereal or fruit-derived plant fibers
  • acid hydrolysis alkaline oxidation decomposition, enzymatic decomposition, steam Depolymerization treatment by explosion decomposition or the like, or a combination thereof
  • alkaline oxidation decomposition alkaline oxidation decomposition
  • enzymatic decomposition enzymatic decomposition
  • steam Depolymerization treatment by explosion decomposition or the like, or a combination thereof
  • the composite can be obtained by subjecting the cellulosic material to no chemical treatment, or a weak chemical treatment, and then applying a mechanical shear to wet grinding or grinding. It may be obtained by mixing the resulting microfibrous cellulose or powdered cellulose together with a gelling agent in the presence of water, grinding if necessary, and then drying.
  • the wet grinding machine can be freely selected depending on the amount of water present in the system and the degree of cellulose refinement. For example, when a sufficient mechanical shear is applied to obtain microcellulose with an average particle size of 8 / m or less, medium stirring mills, such as a wet vibration mill, a wet planetary vibration mill, a wet ball mill, and a wet roll mill , Wet co-ball mill, wet bead mill, wet paint sieve, high-pressure homogenizer, etc.
  • a high-pressure homogenizer a type in which a slurry is guided to a fine orifice at a high pressure of about 500 kg / cm 2 or more and subjected to face-to-face collision at a high flow rate is effective.
  • the optimum grinding concentration when these mills are used varies depending on the type of machine, but a solid concentration of about 3 to 15% by weight is suitable.
  • a colloid mill is used in a slurry-like system having a solid concentration of about 3 to 25% by weight.
  • a grinding machine such as a continuous ball mill or a homogenizer can be used.
  • a kneader To grind a cake having a higher solid content than about 20 to 60% by weight, use a kneader, A raikai machine or an extruder can be used.
  • the cellulosic material suspension is passed several times with a high-pressure homogenizer at a pressure of 50 kg / cm 2 or more to reduce the fiber diameter to about 0.01 to 1 m. Obtained by breaking apart.
  • it can be obtained by treating a cellulosic material suspension several times with a medium stirring mill.
  • these models can be used alone, but two or more models can be used in combination. These models may be selected as appropriate according to the viscosity requirements in various applications.
  • the method of drying the mixture of fine cellulose and gelling agent should be selected according to the water content and condition of the object to be dried.
  • a slurry spray drying, drum drying, alcohol precipitation and the like can be used.
  • the muddy and mochi-like materials include a tray drying method, a belt drying method, a fluidized bed drying method, and a vacuum freeze drying method. Extruding the mixture before drying can make drying more efficient. Even if it is in the form of a slurry, it can be dried by pressing with a gel press, a screen press or the like to increase the solid content concentration. From the viewpoint of improving the solubility and redispersibility of the composite in water, a method of spray drying in a slurry form is preferred.
  • the upper limit of the moisture content after drying is preferably 15% by weight or less in consideration of handleability and stability over time. It is more preferably at most 10% by weight.
  • the dried material obtained by the drum drying method, the tray drying method, the belt drying method, etc. can be obtained in the form of flakes and chunks, and is ground by an appropriate method such as an impact mill or a ginit mill. It is preferable to pulverize the powder to such an extent that it can pass through the No. 40 sieve. Since the meat product composition of the present invention contains a meat product stabilizer which is a complex comprising a specific micronized cellulose and a gelling agent, it prevents water separation, improves water retention, improves yield, improves texture, and improves cloudiness. And so on.
  • the content of the stabilizer in the meat product composition of the present invention varies depending on the target meat product, and is generally about 0.01 to 10 parts by weight based on the total weight of the meat product. Is preferred. Specifically, for example, a hamburger is about 0.1 to 10 parts by weight, a ham is about 0.1 to 3 parts by weight, and a surimi is 0.05 to 5 parts by weight. It is preferred that it is about.
  • the method for producing the meat product composition is performed according to a standard method. That is, when producing a hamburger, ground meat, onion, eggs, salt, and the stabilizer for meat products of the present invention (which can be once dissolved in water and gelled before use) are kneaded together with 21 g. , Molding and firing.
  • ham and roasted meat roasted pork, roasted chicken, etc.
  • disperse or dissolve salt sugars, proteins, phosphates, coloring agents, preservatives, spices, the meat product stabilizer of the present invention, etc. in water. After that, it is obtained by injecting into meat, followed by heating or drying.
  • the measurement was performed as follows.
  • the sample is placed in an ace homogenizer (AM-T, manufactured by Nippon Seiki Co., Ltd.) containing distilled water at 80 ° C. and the total amount is set to 300 g.
  • AM-T manufactured by Nippon Seiki Co., Ltd.
  • the average particle diameter is a particle diameter of 50% of the cumulative volume, and the ratio of particles of 10 m or more is represented by the ratio (%) in the volume distribution.
  • the yield after heating is a measure of the water retention of the composite, and is expressed as the ratio of product weight to the weight before heating.
  • the texture test of the products obtained by the examples and comparative examples was performed as follows. Texture tests were conducted on young women without smoking habits (18 to 20 years old, average age 19 years) 1 5 After selecting a person and preparing a meat product, this was performed by a random test method in which each was tasted on an independent panel.
  • the pulverization treatment was performed twice at 180 rpm at a supply rate of the cellulose dispersion of 0.4 / min to obtain a paste of fine cellulose.
  • the average particle size of the fine cellulose was 3, and the ratio of particles having a size of 10 m or more was 2.8%.
  • the fine cellulose and the carota-type carrageenan (made by Snow Brand Foods) are stirred and mixed so that the payout composition becomes a solid content ratio of 40/60, respectively, to obtain a dispersion having a total solid content of 3.0%. Was adjusted.
  • ethanol was added to the slurry composition to form a precipitate.
  • Table 1 shows the average particle size when the composite A was redispersed in water, and the ratio of particles having a particle size of 10 m or more.
  • Table 1 shows the yield after heating. When I sliced the ham and ate it, it had water retention and had a juicy texture. Table 1 shows the results of the texture test. In addition, the fine cellulose and protein in the stabilizer contained in the pickle solution were uniformly dispersed in the meat, and showed a uniform cloudiness.
  • Example 1 As in Example 1, after the commercial DP pulp was cut, the acid-insoluble residue obtained by hydrolyzing in 7% hydrochloric acid at 105 ° C. for 20 minutes was filtered, washed, and washed with hydrolyzed cellulose. I got a basket.
  • this hydrolyzed cellulose and kappa-type carrageenan (Snow Brand Foods Co., Ltd.) were ground and kneaded for 3 hours using a diced kneader so that the solid content ratio was as shown in Table 1.
  • water was added while watching the kneading state. As a result, the water content was about 50 to 70% by weight based on the total weight.
  • the mixture was pulverized to obtain composites B, C, D, E and F.
  • Table 2 shows the average particle size and the ratio of 10 zm or more when the obtained composite was redispersed in water.
  • Table 2 shows the yield and texture evaluation. In each case, a sense of jujutsu was felt and the texture was good.
  • Example 2 As in Example 1, after the commercial DP pulp was cut, the acid-insoluble residue obtained by hydrolyzing in 7% hydrochloric acid at 105 ° C. for 20 minutes was filtered, washed, and washed with hydrolyzed cellulose. You got a pet cake.
  • the hydrolyzed cellulose and gelatin manufactured by Nitta Gelatin
  • a 21: 1 mixture having a solid content ratio of 50 to 50 was milled and kneaded for 30 minutes using a 21: 1 mixture having a solid content ratio of 50 to 50.
  • water was added to the kneaded material, and the mixture was slurried to a concentration of 6%, followed by spray drying to obtain a composite G.
  • the average particle size was 15.5 m, and the ratio of particles having a size of 10 m or more was 62%.
  • Example 2 Except for using kappa-type semi-purified carrageenan instead of kappa-type carrageenan, the same operation as in Example 2 was carried out except that kappa-type semi-refined carrageenan was used.
  • kappa-type semi-refined carrageenan was used.
  • Table 3 shows the average particle size when the obtained composite was redispersed in water, and the ratio of particles having a particle size of 10 m or more.
  • Example 2 the same operation as in Example 2 was performed using the complexes K to 0 to obtain hamburgers.
  • Table 3 shows the yield and texture evaluation. In each case, a sense of jujutsu was felt and the texture was good.
  • the composition of the hydrolyzed cellulose and the semi-refined carrageenan type (manufactured by Nippon Karaginan Industry Co., Ltd.) was adjusted to 50/50 in terms of the solid content ratio, and the two components were used.
  • the mixture was ground and kneaded for 30 minutes.
  • warm water is added to the kneaded material, and the slurry is adjusted to a concentration of 4%.
  • spray drying was performed to obtain a complex P.
  • the average particle size was 13.4 / m, and the ratio of particles having a size of 10 m or more was 60%.
  • Example 1 As in Example 1, after the commercial DP pulp was cut, the acid-insoluble residue obtained by hydrolyzing in 7% hydrochloric acid at 105 ° C. for 20 minutes was filtered, washed, and washed with hydrolyzed cellulose. I got an etch.
  • this hydrolyzed cellulose and the kappa-type carrageenan used in Example 2 and calcium carbonate (made of shiraishi calcium, having an average particle size of 6.5 u rn when measured alone) were used as solid compositions.
  • the mixture was milled and kneaded for 3 hours with the use of a diluent at a ratio of 40/50 to 10/40.
  • the kneaded material was extruded in a soumen form, dried in an oven, and pulverized to obtain a composite T.
  • Table 1 shows the average particle size when the obtained composite T was redispersed in water, and the ratio of particles having a particle size of 10 m or more.
  • Example 2 the same operation as in Example 1 was carried out except that 1 part by weight of the complex T was used, to obtain a pickle solution and subsequently roast ham.
  • Table 1 shows the results of the yield and texture test. Loin ham containing complex T had a high yield and a juicy texture. In addition, fine cellulose, calcium carbonate, and protein in the stabilizer contained in the pickle solution were uniformly dispersed in the meat, and a uniform cloudiness was exhibited.
  • Example 2 As in Example 1, after the commercial DP pulp was cut, the acid-insoluble residue obtained by hydrolyzing in 7% hydrochloric acid at 105 ° C. for 20 minutes was filtered, washed, and washed with hydrolyzed cellulose. You've got a cake.
  • Table 1 shows the average particle size and the ratio of particles having a size of 10 m or more.
  • Example 1 In the preparation of the ham of Example 1, the same operation was carried out except that this crystalline cellulose was used instead of the complex A, to obtain a pickle solution and subsequently a roast ham. Table 1 shows the yield and the results of the texture test after heating. When I sliced the ham and ate it, I felt a rough feeling. In addition, since crystalline cellulose and protein easily settled in the pickle solution, the dispersion of crystalline cellulose and protein in the meat was not sufficient, and white spots and transparent spots were scattered.
  • Complexes H and I were produced according to the composition shown in Table 2 according to Example 2.
  • Table 2 shows the average particle size when the obtained composite was redispersed in water, and the ratio of particles having a particle size of 10 m or more.
  • cooking was performed in the same manner as in Example 2 to obtain a hamburger steak.
  • Table 2 shows the results of the yield and texture test.
  • the hamburger using the complex H had a sticky feeling, and the texture was not good.
  • the hamburger ham using the complex I had a low yield, and when ate, there was no juicy feeling, and the texture was smooth even in the mouth and a rough feeling was felt.
  • a kamaboko was obtained by operating in the same manner as in Example 3 except that 60 parts by weight of squeezed surimi was used without using the complex G.
  • a complex J was obtained in the same manner as in Example 1 except that a lambda-type carrageenan was used in place of the iota-type carrageenan.
  • Table 1 shows the average particle size when the composite J was redispersed in water, and the ratio of particles having a particle size of 10 m or more.
  • roast ham was prepared in the same manner as in Example 1.
  • Table 1 shows the yield and texture test results after heating. Although the yield was relatively high, the ham was eaten, and it was not sticky. (Comparative Example 5)
  • Example 2 As in Example 1, after the commercial DP pulp was cut, the acid-insoluble residue obtained by hydrolyzing in 7% hydrochloric acid at 105 ° C. for 20 minutes was filtered, washed, and washed with hydrolyzed cellulose. You've got a cake. Next, water was added so that the hydrolyzed cellulose and semi-purified bristle carrageenan had a solid content ratio of 60/40 to obtain a slurry having a concentration of 4%, and then spray-dried to obtain the complex Q. Obtained. Table 3 shows the average particle size when the complex Q was redispersed in water, and the ratio of the particles having the average particle size described above.
  • a hamburger was obtained in the same manner as in Example 2 except that the complex Q was used.
  • Example 4 composites R and S were produced with the composition shown in Table 3. Subsequently, cooking was performed in the same manner as in Example 4 to obtain a hamburger steak. Table 3 shows the evaluation results.
  • Example 1 instead of using 1 part by weight of the complex A in the preparation of the ham of Example 1, 0.4 part by weight of the crystalline cellulose prepared in Comparative Example 1 was used, and the carrageenan carrageenan used in Example 1 was used. Was used to make roast ham.
  • Table 1 shows the yield and texture test results after heating. When I ate the ham, I felt a feeling of roughness. In addition, the dispersion of crystalline cellulose and protein in the meat was not sufficient, and there were spots of white spots and transparent spots.
  • Table 1 shows the yield and texture test results after heating. When the ham was eaten, the sticky feeling was strongly felt and the texture was unfavorable. Also, the protein was not sufficiently dispersed in the meat, and many transparent parts were scattered. table 1
  • the stabilizer for meat products of the present invention is a complex containing a specific fine cellulose and a gelling agent at a specific compounding ratio, meat products such as livestock meat and fish meat containing the stabilizer can prevent water separation. It has remarkable features such as improved water retention, improved yield, improved texture, and improved cloudiness.

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Description

明 細 書 肉製品用安定剤及び肉製品組成物 技 術 分 野
本発明は、 食品、 中でも畜肉、 魚肉等の離水防止、 保水性向上、 結着性向上、 こし付与、 懸濁安定性向上、 白濁性向上、 増量などの目的で使用される肉製品用 安定剤及び該安定剤を含有する肉製品組成物に関する。 背 景 技 術
畜肉、 魚肉等の肉製品において、 特開平 5 - 2 6 0 9 2 7号公報、 特開平 4 一 4 0 8 4 9号公報に示されるように、 離水防止、 保水性向上、 結着性向上、 こし 付与、 増量などの目的でカラギーナン、 力一ドラン等の天然ガム類が配合される ことが多い。 しかし、 天然ガム類を使用する場合、 それらの効果を出そうとする と、 粘性が高いため、 食感が重くなる傾向があり、 好ましくなかった。
また、 食肉加工製品の食感向上、 歩留まり向上、 白濁性向上等を目的として、 特開平 6 - 3 4 3 4 2 3号公報、 特開平 8 - 5 1 9 5 6号公報に記載されるよう に、 セルロース類や微細セルロースが配合される場合もある。 しかし、 セルロー ス類ゃ微細セルロースを単独で使用する場合、 離水防止、 保水性向上の効果は充 分ではなかった。
特公昭 5 7 - 1 4 7 7 1号公報には、 微結晶セルロースとカラギーナン及びマ ルトデキストリ ンを複合化してなる食品用安定剤についての記載がある。 一般に 原藻の種類等により、 カラギ一ナンは 3種類に分かれる。 1つは、 水易溶性であ つてゲル化しないラムダ型カラギーナン、 残りの 2つは熱水に可溶でゲル化性の ある力ッパ型カラギ一ナン及びョ一タ型カラギ一ナン、 とそれらの性質は大きく 異なる。 該特許では、 カラギ一ナンと記載されているのみであるが、 該特許に適 するガム類として、 膨潤力が大きいかもしくは水に対する溶解が早いことと記載 されているため、 ラムダ型カラギーナンを使用したものと推定される。
本発明は、 食品、 特に畜肉魚肉等を用いた肉製品において、 離水防止、 保水性 向上、 歩留まり向上、 食感向上、 白濁性向上等に効果のある肉製品用安定剤を提 供することを目的とする。 また、 該肉製品用安定剤を含有することで、 離水防止、 保水性向上、 歩留まり向上、 食感向上、 白濁性向上等が達成された肉製品組成物 を提供することを目的とする。 発 明 の 開 示
本発明者らは、 特定の微細化セルロースとゲル化剤からなる複合体が、 食品に おいて、 微細化セルロースあるいはゲル化剤を単独で使用したときと比較し、 離 水防止、 保水性向上、 歩留まり向上、 食感向上、 白濁性向上等の面で極めて優れ た相乗効果を示すことを発見し、 本発明をなすに至った。 特に、 複合体が、 肉製 品において肉製品用安定剤として使用されるとき、 その相乗効果は顕著である。 肉製品の中でも特に、 畜肉製品において本発明の効果は顕著である。
即ち、 本発明は下記の通りである。
1 ) 微細セルロース 1 0〜 9 0重量％、 ゲル化剤 1 0〜 9 0重量％からなる複 合体であって、 該複合体を水中で分散したとき、 微細セルロースの平均粒径が 2 0 IX m以下で、 1 0 a m以上の留分が 7 0 %以下であることを特徴とする食品用 安定剤。
2 ) ゲル化剤がカッパ型カラギ一ナン、 及びノまたはョ一夕型カラギ一ナン、 及び/または半精製カラギーナンであることを特徴とする上記 1 ) に記載の食品 用安定剤。
3 ) 微細セルロース 1 0〜 9 0重量％、 ゲル化剤 1 0〜 9 0重量％からなる複 合体であって、 該複合体を水中で分散したとき、 微細セルロースの平均粒径が 2 0 m以下で、 1 0 m以上の留分が 7 0 %以下であることを特徴とする肉製品 用安定剤。
4 ) ゲル化剤がカッパ型カラギ一ナン、 及び Zまたはヨーク型カラギ一ナン、 及び Zまたは半精製カラギーナンであることを特徴とする上記 3 ) に記載の肉製 品用安定剤。
5 ) 上記 3 ) 或いは上記 4 ) に記載の肉製品用安定剤を含有することを特徴と する肉製品組成物。 以下、 本発明につき詳しく説明する。
本発明で言う肉製品組成物とは、 牛肉、 豚肉、 羊肉、 鶏肉等のハム類、 ソ一セ —ジ類、 サラ ミ類、 焼き肉類、 コンビーフ類、 缶詰類、 ジャーキー類、 ハンバー グ類、 メ ンチカツ類、 ミ ー トボール類、 餃子類、 シユウマイ類、 大和煮等の畜肉 製品や、 ちくわ、 かまぼこ、 パテ、 ソーセージ、 シーチキン、 煮こごりなどの魚 肉製品である。 この畜肉製品、 魚肉製品を使用した食品、 またはぺッ ト用食品も 含まれる。
本発明において、 微細セルロースは、 複合体を水中で適度に攪拌して分散させ たときの平均粒径が 2 0 ;« m以下である。 このときの粒度分布における 1 0 〃 m 以上の留分は 7 0 %以下である。 平均粒径が 2 0 mを超えるか、 あるいは 1 0 m以上の留分が 7 0 %を超えると、 白濁化効果が弱まるとと もに、 喫食した場 合、 口中でザラツキ感が感じられる。 好ま しく は平均粒径が 1 2 μ m以下であつ て、 1 0 m以上の留分が 6 0 %以下である。 さらに好ま しく は平均粒径が 8 n m以下であって、 1 0 m以上の留分が 4 0 %以下である。 ザラツキ感を考えた 場合、 特に好ましく は平均粒径が 4 m以下であって、 1 0 ； w m以上の留分が 1 0 %以下である。 平均粒径が小さいほどザラツキ感は改良される傾向にあるが、 その下限は、 磨砕、 粉砕の技術および装置により自ずから限度があり、 現在のと ころは通常 0 . 0 5 m程度と考えられる。 また、 平均粒径の下限に関しては、 平均粒径が小さ く なりすぎると、 白濁性等が不足する場合があるため、 平均粒径 は 0 . 5 以上であることが好ま しい。 さらに好ま しく は 1 . 5 /z m以上であ る。
ゲル化剤とは、 食品に用いられると、 単独あるいは組み合わせによりゲル化す る性質を持った熱水等に可溶な天然ガム等である。 具体的に例示すると、 カッパ 型カラギ一ナン、 ョ一タ型カラギ一ナン、 半精製カラギ一ナン、 寒天、 ファーセ レラ ン、 グルコマンナン、 ジエラ ンガム、 ゼラチン、 力一 ドラ ン、 ぺクチン、 大 豆蛋白、 アルギン酸及びそれらの塩、 キサンタンガムノロ一カス ト ビーンガム、 ァゾトバクタ一ビネランジ一ガムなどが挙げられる。 これらを 1種、 あるいは 2 種以上組み合わせて用いる。 カルシウム塩などの塩類を添加することで、 ゲル強 度を調整するのは自由である。 好ま しく は、 力ッパ型カラギ一ナン、 ョ一タ型カ ラギーナン、 半精製カラギ一ナン、 寒天、 ファーセレラン、 ダルコマンナン、 ジ エランガム、 ゼラチン、 力一 ドランである。 特に好ま しく は、 力ッパ型カラギ一 ナン、 ョータ型カラギ一ナン、 半精製カラギーナンである。
カッパ型カラギーナン、 ョータ型カラギーナンは、 紅藻類をアルカ リで抽出、 精製後、 ゲル濾過法或いはアルコール沈澱法などで回収し、 乾燥粉砕することに より得られるものであり、 水或いはミルク中でゲル化する性質を持った精製カラ ギ一ナンの品種である。
また、 半精製カラギーナンは、 紅藻類をアルカ リ浸潰させ、 抽出操作をするこ となく、 洗浄、 乾燥、 粉砕して得られるカラギーナンであり、 Compend i um o f f o od add i t ive spec i f i cat i ons. Addendum 3 (1995)で、 PROCESSED EUCHEUMA SEAWE EDの名称で記載されているものである。 水或いはミルク中などでゲル化する性質 を持ったゲル化剤の一種である。 本発明における半精製カラギ一ナンは主要成分 と して、 力ッパ型カラギーナン或いはョ一夕型カラギ一ナンを含有するものであ るが、 その製造法に起因して、 酸不溶性物質等の成分を一般にカラギーナンと呼 ばれる精製カラギーナンより多く含有する。 本発明で言う半精製カラギ一ナンに は、 ラムダ型カラギーナンを主成分とするものは含まない。
微細セルロースとゲル化剤の組成比率であるが、 微細セルロースが 1 0 ~ 9 0 重量％、 ゲル化剤が 1 0 ~ 9 0重量％が好ま しい。 微細セルロースが 1 0重量％ 未満では、 白濁性向上、 食感向上効果が十分ではない。 微細セルロースが 9 0重 量％を超えると、 ジュ一シ一な食感が無くなり、 もさ もさ した食感になり好ま し く ない。 また、 ゲル化剤が 1 0重量％未満では、 離水防止、 保水性向上効果が発 揮されない。 ゲル化剤が 9 0重量％を超えると、 粘着感が出てきて食感の点で十 分ではない。 より好ま しく は、 微細セルロースが 2 0〜 7 5重量％、 ゲル化剤が 2 5〜 8 0重量％である。 特に好ま しく は、 微細セルロースが 2 0〜 6 0重量％、 ゲル化剤が 4 0〜 8 0重量％である。
微細セルロースとゲル化剤以外に、 単糖類、 オリ ゴ糖類、 糖アルコール類、 澱 粉類、 可溶性澱粉、 澱粉加水分解物、 油脂類、 蛋白類、 食塩、 各種リ ン酸塩等の 塩類、 乳化剤、 増粘安定剤、 酸味料、 香料、 色素など食品に使用できる成分を適 宜配合することは自由である。 特に、 ゲル物性を調整する場合は、 カ リ ウム塩、 カルシウム塩等の塩類を併用すると有効である。
また、 白濁性向上のためには、 炭酸カルシウム、 リ ン酸カルシウム等の無機力 ルシゥム類、 あるいは骨焼成カルシウム、 卵殻カルシウム等の天然カルシウム類 等の水不溶性カルシウム類、 酸化チタン等を必要に応じて添加することは効果が ある。 なおこれらの成分は、 複合体製造時に添加しても良いし、 複合体製造後に 添加しても構わない。
水不溶性カルシウム類あるいは酸化チタンは、 肉製品に使用したときのザラッ キ感、 白濁性等を考慮すると、 それらを単独で測定した場合の平均粒径が 3 0 m以下であることが好ま しい。 さらに好ま しく は、 2 0 ； a m以下である。 特に好 ま しく は、 1 0 m以下である。
水不溶性カルシウム類あるいは酸化チタンを配合する場合、 複合体を分散させ て平均粒径を測定すると、 微細セルロースと水不溶性カルシウム類あるいは酸化 チタンの両者の平均粒径を検出することとなるが、 それらの平均粒径が 2 0 m 以下で、 1 0 m以上の留分が 7 0 %以下であれば良い。 好ま しく は平均粒径が 1 2 以下であって、 1 0 m以上の留分が 6 0 %以下である。 さらに好ま し く は平均粒径が 8 m以下であって、 1 0 ； m以上の留分が 4 0 %以下である。 ザラツキ感を考えた場合、 特に好ま しく は平均粒径が 4 / m以下であって、 1 0 / m以上の留分が 1 0 %以下である。 また、 白濁性等を考慮した場合の平均粒径 の下限に関しては、 平均粒径は 0 . 5 / m以上であることが好ま しい。 さ らに好 ま しく は 1 . 5 m以上である。
白濁性を向上させる目的での水不溶性カルシウム類あるいは酸化チタンの配合 量は、 微細セルロース及びゲル化剤 1 0 0重量部に対して、 1〜 3 0重量部程度 が好ま しい。 3 0重量部を超えると、 ザラツキ感を感じたり、 味の面で苦みなど 違和感を感じる傾向となる。 1重量部未満では、 白濁性はほとんど変化ない。 特 に好ま しく は 3〜2 0重量部程度である。
本発明における微細セルロースとゲル化剤からなる複合体は、 微細セルロース とゲル化剤を単に粉末状態のまま混合したものではなく、 微細セルロースとゲル 化剤とを水分を含有する状態、 つまり、 スラ リー状、 ペース ト状、 ゲル状、 ケー ク状で混合した後、 乾燥して得られるものである。 水分のある状態で混合するこ とによって、 微細セルロース粒子の表面をゲル化剤とよくなじませることができ る。 乾燥する前の混合品の水分含量は、 混合品総重量の約 3 0重量％以上が好ま しい。 より好ましくは約 5 0重量％以上である。
複合体の具体例について説明すると、 木材パルプ、 精製リ ンタ一、 再生セル口 ース、 穀物又は果実由来の植物繊維等のセルロース系素材を酸加水分解、 アル力 リ酸化分解、 酵素分解、 スチームエクスプロージョ ン分解等、 あるいはそれらの 組み合わせにより解重合処理して平均重合度を 3 0〜 3 7 5程度とし、 次いで、 機械的なシ アをかけて磨砕後、 ゲル化剤を添加して混合後、 乾燥することによ つて得ることができる。 また解重合処理したセルロースにゲル化剤を添加後、 機 械的なシェアをかけて磨砕と混合を同時に行った後、 乾燥してもかまわない。 ま た、 複合体は、 セルロース系素材に化学的処理を施さずに、 あるいは弱い化学的 な処理を施した後、 機械的なシェアをかけ湿式磨砕、 あるいは粉砕することによ つて得ることができる微小繊維状セルロース、 あるいは粉末セルロースをゲル化 剤と共に水分の存在下で混合し、 必要に応じて磨砕した後、 乾燥して得られるも のであつても良い。
湿式磨砕機械は、 系に存在する水分量、 セルロースの微細化の程度により自由 に選択される。 例えば、 平均粒径が 8 / m以下の微細セルロースを得るような充 分な機械的シェア一をかける場合は、 媒体攪拌ミル類、 例えば、 湿式振動ミル、 湿式遊星振動ミル、 湿式ボールミル、 湿式ロールミル、 湿式コボールミル、 湿式 ビーズミル、 湿式ペイントシヱ一力一等の他、 高圧ホモジナイザ'' -等がある。 高 圧ホモジナイザーとしては、 約 5 0 0 kg/cm2以上の高圧で、 スラリ一を微細ォリ フィスに導き高流速で対面衝突させるタイプが効果的である。 これらのミルを使 用した場合の最適磨碎濃度は機種により異なるが、 概ね 3〜 1 5重量％程度の固 形分濃度が適している。
また、 平均粒径が 5〜 2 0 mの微細セルロースを得るような機械的シヱァ一 をかける場合においては、 概ね固形分濃度が 3〜 2 5重量％程度であるスラリ一 様の系ではコロイ ドミル、 連続式ボールミル、 ホモジナイザーなどの磨砕機が使 用できるし、 それより固形分濃度が高い、 概ね 2 0〜 6 0重量％程度であるケー ク状のものを磨砕するには、 ニーダ一、 ライカイ機、 押出機などが使用できる。 また、 微小繊維状セルロースは、 セルロース系素材懸濁液を高圧ホ乇ジナイザー で 5 0 kg/cm2以上の圧力で数回パスして、 繊維径を約 0 . 0 1〜 1 mにまでバ ラバラにすることで得られる。 あるいは、 セルロース系素材懸濁液を媒体攪拌ミ ル類で数回処理することにより得られる。
本発明の目的のためには、 これらの機種を単独で用いることもできるが、 二種 以上の機種を組み合わせて用いることも出来る。 これらの機種は、 種々の用途に おける粘性要求等により適宜選択すれば良い。
微細セルロースとゲル化剤の混合物の乾燥方法であるが、 乾燥される対象物の 水分量、 状態によって最適な方法を選ぶべきである。 例えばスラ リー状であれば、 噴霧乾燥法、 ドラム乾燥法、 アルコール沈澱法等が使用できる。 また、 泥状物、 餅様物には、 棚段式乾燥法、 ベルト乾燥法、 流動床乾燥法、 真空凍結乾燥法等が 挙げられる。 乾燥前に混合物を押し出すことで、 乾燥を効率的にすることができ る。 スラ リー状であっても、 ゲルプレス、 スク リ ユープレス等でプレスし、 固形 分濃度を上げた後乾燥することもできる。 水中での複合体の溶解性、 再分散性を 向上させる点からは、 スラ リー状にして噴霧乾燥する方法が好ましい。 乾燥コス ト低減の点からは、 アルコール沈澱法、 プレス法、 固形分含量の高い状態で乾燥 できる棚段乾燥法、 流動床乾燥法が好ましい。 乾燥後の水分量の上限は、 取り扱 い性、 経時安定性を考慮すれば、 1 5重量％以下が好ましい。 更に好ましくは 1 0重量％以下である。
なお、 ドラム乾燥法、 棚段式乾燥法、 ベルト乾燥法などにより得られた乾燥物 は、 薄片状、 塊状で得られるので、 衝撃式粉砕機、 ジニッ ト ミル粉碎機など適切 な方法で粉砕し、 4 0号篩をほぼ全通する程度に粉末化することが好ましい。 本発明の肉製品組成物は、 特定の微細化セルロースとゲル化剤からなる複合体 である肉製品安定剤を含有するため、 離水防止、 保水性向上、 歩留まり向上、 食 感向上、 白濁性向上等の面で極めて優れた特徴を示す。
本発明の肉製品組成物中の安定剤の含有量は、 対象とする肉製品により異なる 力、 肉製品全重量に対して、 一般的には 0 . 0 1〜 1 0重量部程度であることが 好ましい。 具体的には、 例えばハンバーグであれば、 0 . 1〜 1 0重量部程度、 ハムであれば、 0 . 0 1 ~ 3重量部程度、 すり身であれば、 0 . 0 5〜 5重量部 程度であることが好ましい。
肉製品組成物の製造方法は定法に従って行う。 即ち、 ハンバーグを製造する場 合は、 挽肉、 タマネギ、 卵、 食塩、 本発明の肉製品用安定剤 （いったん水に溶解 させ、 ゲル化させてから使用することもできる） を二一グーで練り合わせ、 成型、 焼成する。 ハム、 焼き肉 （焼き豚、 焼き鶏肉等） では、 食塩、 糖類、 蛋白類、 リ ン酸塩、 発色剤、 保存料、 香辛料、 本発明の肉製品用安定剤等を、 水に分散ある いは溶解させた後、 肉中に注入するなどし、 続いて加熱、 あるいは乾燥等するこ とにより得られる。 発明を実施するための最良の形態
次に、 実施例によって本発明をさらに詳細に説明する。
なお、 測定は以下のとおり行った。
〈平均粒径、 1 0 m以上の粒子の割合〉
( 1 ) サンプルを固形分で 3 . O gを、 8 0 °Cの蒸留水を入れたエースホモジナ ィザ一 （日本精機製 A M— T ) に入れ全量を 3 0 0 gとする。
( 2 ) 1 5 0 0 0 rpm で 5分間分散する。
( 3 ) 堀場レーザ一回析式粒度分布測定装置 （L A— 5 0 0 ) を用いて粒度分布 を測定する。 平均粒径は積算体積 5 0 %の粒径であり、 1 0 m以上の粒子の割 合は体積分布における割合 （％) で表す。
〈加熱後の歩留まり〉
加熱後の歩留まりとは、 複合体の保水性を表す尺度であり、 加熱前の重量に対 する製品重量の割合で表される。
ロースハムの場合；
歩留まり（％) -ハム重量 X 100/ (豚ロース肉 +注入したピックル液） 重量 ハンバーグの場合；
歩留まり（¾；) ==ハンバーグ重量 X 100 分割成型後の重量
〈食感評価〉
実施例、 比較例によって得られた製品の食感テス トを以下のように実施した。 食感テス トは喫煙習慣の無い若い女性 （ 1 8歳〜 2 0歳、 平均年齢 1 9歳） 1 5 人を選び、 肉製品を調製した後、 これを各々独立したパネルで食味するランダム テス ト方式にて実施した。
各パネラーには、
1 ) 「ジュ一シ一感」 を感じるか否か、
2 ) 「ザラツキ感」 を感じるか否か、
3 ) 「粘着感」 を感じるか否か、
の質問がなされ、 アンケー ト方式にて回答が集計された。 なお、 「ジュ一シ一 感」 は食べたときに口中に肉汁が広がる感触を、 「ザラツキ感」 は食べたときに 舌の上に残る異物感を、 「粘着感」 は食べたときに口中に感じる粘りのある重い 食感を、 それぞれ評価したものである。
この結果を基に、 食感を総合的に 3段階で評価した。
〔実施例 1〕
市販 D Pパルプを裁断後、 7 %塩酸中で 1 0 5 °Cで 2 0分間加水分解して得ら れた酸不溶性残渣をろ過、 洗浄した後、 固形分 1 0 %のセルロース分散液を調製 した。 この加水分解セルロースの平均粒径は 2 5 〃 mであった。 このセルロース 分散液を媒体攪拌湿式粉碎装置 （コ トブキ技研工業株式会社製ァぺックスミル、 A M— 1型） で、 媒体として直径 1 mm iiのジルコ二アビ一ズを用いて、 攪拌翼回 転数 1 8 0 0 rpm 、 セルロース分散液の供給量 0 . 4 / m i nの条件で、 2回通過 で粉砕処理を行い、 微細セルロースのペース ト状物を得た。 この微細セルロース の平均粒径は 3 . で、 1 0 m以上の粒子の割合は 2 . 8 %であった。 この微細セルロースと、 ョータ型カラギーナン （雪印食品製） を配当組成がそ れぞれ固形分比で 4 0 / 6 0となるように攪拌混合し、 総固形分濃度が 3 . 0 % の分散液を調整した。 次に、 このスラ リー状組成物にエタノールを添加し、 沈澱 を生成させた。 続いて、 1昼夜風乾した後、 熱風乾燥機で乾燥し、 次にハンマー ミルを用いて粉砕して、 複合体 Aを得た。 複合体 Aを水に再分散した時の平均粒 径、 1 0 m以上の粒子の割合を表 1に示す。
次に、 ポリ リ ン酸塩 2重量部、 食塩 5重量部、 砂糖 3重量部、 L一ァスコルビ ン酸ナトリウム 0 . 2部、 グルタミ ン酸ナトリウム 1重量部、 亜硝酸ナトリウム 0 . 0 5重量部、 ラク 卜アルブミ ン 5重量部、 分離大豆蛋白 5重量％、 複合体 A 1重量部に水を加えて計 1 0 0重量部とした後、 攪拌し、 ピックル液を作成した。 水に溶解しないラク 卜アルブミ ン、 分離大豆蛋白の沈降がかなり抑制されていた。 続いて、 豚ロース肉 1 0 0重量部に、 ピックル液 8 0重量部をィンジヱクショ ン法により注入した。 肉をタンブリ ング後、 7 0 °Cで 2時間スモーク、 次に 8 0 °Cで 2時間蒸煮を行った後冷却し、 ロースハムを得た。
加熱後の歩留まりを表 1に示す。 ハムをスライスし、 食したところ、 保水性が あって、 ジュ一シ一な食感であった。 食感テス トの結果を表 1に示す。 また、 ピ ックル液に含まれる安定剤中の微細セルロースと蛋白が均一に肉中に分散し、 均 一な白濁状態を示した。
〔実施例 2〕
実施例 1 と同様に、 市販 D Pパルプを裁断後、 7 %塩酸中で 1 0 5 °Cで 2 0分 間加水分解して得られた酸不溶性残渣をろ過、 洗浄し、 加水分解セルロースのゥ ヱッ トケ一クを得た。
次に、 この加水分解セルロースと、 カッパ型カラギーナン （雪印食品製） をそ れぞれ固形分比で表 1の配合組成となるようにして、 二一ダーを用いて 3時間磨 砕混練した。 この時、 練合状態を見ながら、 水分を加えていった。 結果として含 水率は総重量に対して 5 0 〜 7 0重量％程度となった。 続いて、 オーブンで乾燥 した後、 粉砕して、 複合体 B、 C、 D、 E、 Fを得た。 得られた複合体を水に再 分散したときの平均粒径と 1 0 z m以上の割合を表 2に示す。
牛肉 2 8重量部、 豚肉 9重量部、 豚脂 1 0重量部、 複合体 B ~ F 3重量部をチ ョ ッパーにかけた後、 タマネギ、 パン粉、 植物性蛋白、 調味料等からなる成分を 加えて 1 0 0重量部とした後、 混合した。 続いて、 分割して成型した後、 一次焼 成して、 次に凍結した。 その後、 解凍後 3 0 0 °Cで 1 5分間二次焼成し、 調理す ることでハンバーグを得た。
歩留まり及び食感評価を表 2に示した。 いずれもジユーシ一感が感じられ、 食 感も良好であつた。
〔実施例 3〕
実施例 1 と同様に、 市販 D Pパルプを裁断後、 7 %塩酸中で 1 0 5 °Cで 2 0分 間加水分解して得られた酸不溶性残渣をろ過、 洗浄し、 加水分解セルロースのゥ ヱッ 卜ケ一クを得た。
次に、 この加水分解セルロースと、 ゼラチン （新田ゼラチン製） を配合組成が それぞれ固形分比で 5 0ノ 5 0として、 二一ダ一を用いて 3 0分間磨砕混練した。 次に、 混練物に水を添加し、 濃度 6 %にスラ リ ー化した後、 噴霧乾燥して、 複合 体 Gを得た。 得られた複合体 Gを水に再分散した時、 平均粒径は 1 5 . 5 mで、 1 0 m以上の粒子の割合は 6 2 %であった。
サイ レン トカッターを用いて、 スケソゥすり身 5 8重量部を荒ずりした後、 食 塩 2重量部、 複合体 G 2重量部を加え、 塩ずりを行った。 続いて、 馬鈴薯でんぶ ん 5重量部、 卵白 5重量部、 砂糖 1重量部、 みりん 1重量部、 調味料 0 . 5重量 部、 氷水 2 5 . 5重量部を加え、 本ずり、 成型した後、 低温坐りを行った。 その 後、 蒸した後、 冷却し、 かまぼこを作成した。
複合体を配合していない比較例 3 (下記） と比較し、 白度が向上し、 食感も弾 力性があり、 良好であった。
〔実施例 4〕
カッパ型カラギ一ナンの代わりに、 カッパ型半精製カラギ一ナン （日本カラギ —ナン工業製） を使用する以外は、 実施例 2と同様に操作し、 微細セルロースと 力ツバ型半精製カラギ一ナンが固形分比で表 3となるように配合して、 複合体 K、 L、 M、 N、 Oを得た。 得られた複合体を水に再分散した時の平均粒径、 1 0 m以上の粒子の割合を表 3に示した。
続いて、 複合体 K〜0を用いて実施例 2と同様に操作し、 ハンバーグを得た。 歩留まり及び食感評価を表 3に示した。 いずれもジユーシ一感が感じられ、 食 感も良好であつた。
〔実施例 5〕
実施例 1 と同様に、 市販 D Ρパルプを裁断後、 Ί %塩酸中で 1 0 5 °Cで 2 0分 間加水分解して得られた酸不溶性残渣をろ過、 洗浄し、 加水分解セルロースのゥ ェッ 卜ケースを得た。
次に、 この加水分解セルロースと、 ョ一夕型半精製カラギ一ナン （日本カラギ 一ナン工業社製） を配合組成がそれぞれ固形分比で 5 0 / 5 0として、 二一ダ一 を用いて 3 0分間磨砕混練した。 次に、 混練物に温水を添加し、 濃度 4 %にスラ リ一化した後、 噴霧乾燥して、 複合体 Pを得た。 得られた複合体 Pを水に再分散 した時、 平均粒径は 1 3 . 4 / mで、 1 0 m以上の粒子の割合は 6 0 %であつ た。
続いて、 複合体 Pを使用する以外は、 実施例 3と同様に操作して、 かまぼこを 得た。
複合体を配合していない比較例 3 (下記） と比較し、 白度が向上し、 食感も弾 力性があり、 良好であった。
〔実施例 6〕
実施例 1 と同様に、 市販 D Pパルプを裁断後、 7 %塩酸中で 1 0 5 °Cで 2 0分 間加水分解して得られた酸不溶性残渣をろ過、 洗浄し、 加水分解セルロースのゥ エ ツ トケ一クを得た。
次に、 この加水分解セルロースと、 実施例 2で使用したカッパ型カラギ一ナン 及び炭酸カルシウム （白石カルシウム製、 単独で測定した時の平均粒径は 6 . 5 u rn ) を配合組成がそれぞれ固形分比で 4 0 / 5 0ノ 1 0として、 二一ダ一を用 いて 3時間磨砕混練した。 次に、 混練物をソーメ ン状に押し出した後、 オーブン で乾燥後、 粉碎して、 複合体 Tを得た。 得られた複合体 Tを水に再分散した時の 平均粒径、 及び 1 0 m以上の粒子の割合について表 1に示した。
次に、 複合体 T 1重量部を用いる以外は、 実施例 1 と同様に操作し、 ピックル 液、 続いてロースハムを得た。
歩留まり及び食感テス 卜の結果については、 表 1に示した。 複合体 Tを配合し たロースハムは歩留まりも高く、 ジュ一シ一な食感を示した。 また、 ピッ クル液 に含まれる安定剤中の微細セルロース、 炭酸カルシウムと蛋白が均一に肉中に分 散し、 均一な白濁伏態を示した。
〔比較例 1〕
実施例 1 と同様に、 市販 D Pパルプを裁断後、 7 %塩酸中で 1 0 5 °Cで 2 0分 間加水分解して得られた酸不溶性残渣をろ過、 洗浄し、 加水分解セルロースのゥ エツ トケークを得た。
次に、 この加水分解セルロースに水を加え、 濃度 1 5 %のスラ リ ーとした後、 噴霧乾燥し、 結晶セルロースを得た。 この結晶セルロースを水に再分散した時の 平均粒径、 1 0 m以上の粒子の割合を表 1 に示した。
実施例 1のハムの作成において、 複合体 Aを使用する代わりに、 この結晶セル ロースを使用する以外は同様に操作して、 ピックル液、 続いてロースハムを得た。 加熱後の歩留まり及び食感テストの結果を表 1に示した。 ハムをスライスし、 食したところ、 ザラツキ感が感じられた。 また、 ピックル液中で結晶セルロース と蛋白が沈降しやすいため、 肉中での結晶セルロースと蛋白の分散が充分でなく、 白つぼいところ、 透明なところが点在していた。
〔比較例 2〕
実施例 2に準じ、 表 2の配合組成で、 複合体 H、 Iを製造した。 得られた複合 体を水に再分散した時の平均粒径、 1 0 m以上の粒子の割合を表 2に示した。 続いて、 複合体 H、 Iを用いて、 実施例 2と同様に調理し、 ハンバーグを得た。 歩留まり及び食感テス 卜結果を表 2に示した。 複合体 Hを用いたハンバーグは 粘着感があり、 食感が良好ではなかった。 また、 複合体 Iを用いたハンバーグは、 歩留まりも低く、 食したところ、 ジュ一シー感がなく、 口中でもさもさした食感 であり、 またザラツキ感が感じられた。
〔比較例 3〕
複合体 Gを用いず、 スケソゥすり身を 6 0重量部用いる以外は、 実施例 3と同 様に操作し、 かまぼこを得た。
〔比較例 4〕
ョータ型カラギーナンの代わりに、 ラムダ型カラギ一ナンを使用し、 実施例 1 と同様にして複合体 Jを得た。 複合体 Jを水に再分散した時の平均粒径、 1 0 m以上の粒子の割合を表 1に示した。
続いて、 実施例 1 と同様にして、 ロースハムを作成した。
加熱後の歩留まり及び食感テスト結果を表 1に示した。 歩留まりは比較的高か つたものの、 ハムを食したところ、 粘着感が強く、 好ましい食感ではなかった。 〔比較例 5〕
実施例 1 と同様に、 市販 D Pパルプを裁断後、 7 %塩酸中で 1 0 5 °Cで 2 0分 間加水分解して得られた酸不溶性残渣をろ過、 洗浄し、 加水分解セルロースのゥ エツ トケークを得た。 次に、 この加水分解セルロースと力ツバ型半精製カラギーナンが固形分比で 6 0 / 4 0となるように水を加え、 濃度 4 %のスラ リーとした後、 噴霧乾燥し、 複 合体 Qを得た。 この複合体 Qを水に再分散したときの平均粒径、 以上の 粒子の割合を表 3に示した。
実施例 2のハンバーグの作成において、 複合体 Qを使用する以外は同様に操作 して、 ハンバーグを得た。
評価結果を表 3に示したが、 ハンバーグを食したところ、 ザラツキが感じられ、 食感も充分でなかった。
〔比較例 6〕
実施例 4に準じ、 表 3の配合組成で、 複合体 R、 Sを製造した。 続いて、 実施 例 4 と同様に調理し、 ハンバーグを得た。 評価結果を表 3に示す。
複合体 Rを用いたハンバーグは粘着感があり、 食感が良好ではなかった。 また、 複合体 Sを用いたハンバーグは、 歩留まりも低く、 食したところ、 ジュ一シ一感 がなく、 口中でもさもさした食感が感じられた。 また、 ザラツキ感が感じられた。 〔比較例 7〕
実施例 1のハムの作成において、 複合体 A 1重量部を使用する代わりに、 比較 例 1で作成した結晶セルロースを 0 . 4重量部、 実施例 1で使用したョ一タ型カ ラギ一ナンを 0 . 6重量部使用して、 ロースハムの作成を行った。
加熱後の歩留まり及び食感テスト結果を表 1に示した。 ハムを食したところ、 ザラツキ感が感じられた。 また、 肉中での結晶セルロースと蛋白の分散が充分で なく、 白つぼいところ、 透明なところが点在していた。
〔比較例 8〕
実施例 1のハムの作成において、 複合体 A 1重量部を使用する代わりに、 比較 例 1で使用したョータ型カラギ一ナンを 1重量部使用して、 ロースハムの作成を 行った。
加熱後の歩留まり及び食感テスト結果を表 1に示した。 ハムを食したところ、 粘着感が強く感じられ、 食感は好ましくなかった。 また、 肉中での蛋白の分散が 充分でなく、 透明な部分が多く点在していた。 表 1
Figure imgf000017_0001
'1,*2，*3は重複解答有り, 食感総合評価 ◎：非常に良好 〇： 良好 X ：不良
表 2
Figure imgf000018_0001
;1,*2 ,*3は重複解答有り, 食感総合評価 ©：非常に良好 o：良好
X ：不良
表 3
Figure imgf000019_0001
'1*2 ,*3は重複解答有り, 食感総合^価 ◎：非常に良好
〇：良好
X ：不良
産業上の利用分野
本発明の肉製品用安定剤は、 特定の微細セルロースとゲル化剤を特定の配合比 率で含有する複合体であるため、 該安定剤を含有する畜肉魚肉等の肉製品は、 離 水防止、 保水性向上、 歩留まり向上、 食感向上、 白濁性向上等の顕著な特徴を有 する。

Claims

請 求 の 範 囲
1. 微細セルロース 1 0 ~ 9 0重量％、 ゲル化剤 1 0 ~ 9 0重量％からなる複合 体であって、 該複合体を水中で分散したとき、 微細セルロースの平均粒径が 2 0 /m以下で、 1 0 m以上の留分が 7 0 %以下であることを特徴とする食品用安 定剤。
2. ゲル化剤がカッパ型カラギーナン、 及び またはョ一タ型カラギ一ナン、 及 び Zまたは半精製カラギ一ナンであることを特徴とする請求の範囲第 1項に記載 の食品用安定剤。
3. 微細セルロース 1 0 ~ 9 0重量％、 ゲル化剤 1 0 ~ 9 0重量％からなる複合 体であって、 該複合体を水中で分散したとき、 微細セルロースの平均粒径が 2 0 m以下で、 1 0 m以上の留分が 7 0 %以下であることを特徴とする肉製品用 安定剤。
4. ゲル化剤がカッパ型カラギーナン、 及び またはョータ型カラギーナン、 及 び または半精製カラギーナンであることを特徴とする請求の範囲第 3項に記載 の肉製品用安定剤。
5. 請求の範囲第 3項または第 4項に記載の肉製品用安定剤を含有することを特 徴とする肉製品組成物。
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