JPH06125711A - ココア飲料用乳化安定剤 - Google Patents
ココア飲料用乳化安定剤Info
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 ココア飲料の保存安定性を向上することので
きる乳化安定剤を提供する。 【構成】 ショ糖脂肪酸エステル１〜２５重量％、グリ
セリン脂肪酸エステル３〜３６重量％、ソルビタン脂肪
酸エステル１〜１１重量％、結晶セルロース２６〜９０
重量％、及びκ−カラギーナン２〜５重量％を必須成分
とするココア飲料用乳化安定剤。 【効果】 ココア飲料を保存した時におこる脂肪浮上
（オイルリング現象）やココア粉末の沈殿が防がれ、ま
た脂肪浮上やココア粉末の沈殿が生じた場合でも軽い振
とうで分散でき、ココア飲料の保存安定性が向上する。
きる乳化安定剤を提供する。 【構成】 ショ糖脂肪酸エステル１〜２５重量％、グリ
セリン脂肪酸エステル３〜３６重量％、ソルビタン脂肪
酸エステル１〜１１重量％、結晶セルロース２６〜９０
重量％、及びκ−カラギーナン２〜５重量％を必須成分
とするココア飲料用乳化安定剤。 【効果】 ココア飲料を保存した時におこる脂肪浮上
（オイルリング現象）やココア粉末の沈殿が防がれ、ま
た脂肪浮上やココア粉末の沈殿が生じた場合でも軽い振
とうで分散でき、ココア飲料の保存安定性が向上する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ココア飲料用乳化安定
剤に関するものである。
剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】ココア飲料の様な高脂肪含有飲料は低温
から高温まで幅広い温度で保存されるが、保存中に脂肪
浮上（オイルリング現象）が起きやすく、特に高温保存
中ではそれが顕著である。また、ココア粉末が沈殿しや
すく、軽い振とうでは均一に分散しないこともある。そ
のため、この様なココア飲料の脂肪分を乳化して脂肪浮
上を防ぎ、ココア粉末の沈殿を防ぐための種々の乳化安
定剤が開発されている。
から高温まで幅広い温度で保存されるが、保存中に脂肪
浮上（オイルリング現象）が起きやすく、特に高温保存
中ではそれが顕著である。また、ココア粉末が沈殿しや
すく、軽い振とうでは均一に分散しないこともある。そ
のため、この様なココア飲料の脂肪分を乳化して脂肪浮
上を防ぎ、ココア粉末の沈殿を防ぐための種々の乳化安
定剤が開発されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
乳化安定剤にあっては、前記２つの条件をいづれも充分
満足せず、新たな乳化安定剤が求められている。
乳化安定剤にあっては、前記２つの条件をいづれも充分
満足せず、新たな乳化安定剤が求められている。
【０００４】
【課題を解決するための手段】この発明は、このような
従来の問題点に着目してなされたもので、ココア飲料を
調製する際、特定構成の乳化安定剤を添加する事によ
り、低温から高温まで幅広い保存温度において、ココア
飲料の脂肪浮上（オイルリング現象）やココア粉末の沈
殿を防ぐことができ、又脂肪浮上やココア粉末の沈殿が
生じた場合でも、軽い振とうにより分散できる事を見出
し、本発明を完成した。
従来の問題点に着目してなされたもので、ココア飲料を
調製する際、特定構成の乳化安定剤を添加する事によ
り、低温から高温まで幅広い保存温度において、ココア
飲料の脂肪浮上（オイルリング現象）やココア粉末の沈
殿を防ぐことができ、又脂肪浮上やココア粉末の沈殿が
生じた場合でも、軽い振とうにより分散できる事を見出
し、本発明を完成した。
【０００５】すなわち、ショ糖脂肪酸エステル１〜２５
重量（以下同様）％、グリセリン脂肪酸エステル３〜３
６％、ソルビタン脂肪酸エステル１〜１１％、結晶セル
ロース２６〜９０％、及びκ−カラギーナン２〜５％を
必須成分として含有するココア飲料用乳化安定剤を提供
する。
重量（以下同様）％、グリセリン脂肪酸エステル３〜３
６％、ソルビタン脂肪酸エステル１〜１１％、結晶セル
ロース２６〜９０％、及びκ−カラギーナン２〜５％を
必須成分として含有するココア飲料用乳化安定剤を提供
する。
【０００６】（手段を構成する要件）本発明に使用する
各種乳化剤の脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は特に限
定がなく、炭素数１２〜２２の飽和または不飽和脂肪酸
の１種又は２種以上の混合物が一般的である。例えば、
ラウリン酸，ミリスチン酸，パルミチン酸，ステアリン
酸，アラキジン酸，ベヘン酸などの飽和脂肪酸、オレイ
ン酸，リノール酸，リノレン酸，アラキドン酸，エルカ
酸などの不飽和脂肪酸である。
各種乳化剤の脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は特に限
定がなく、炭素数１２〜２２の飽和または不飽和脂肪酸
の１種又は２種以上の混合物が一般的である。例えば、
ラウリン酸，ミリスチン酸，パルミチン酸，ステアリン
酸，アラキジン酸，ベヘン酸などの飽和脂肪酸、オレイ
ン酸，リノール酸，リノレン酸，アラキドン酸，エルカ
酸などの不飽和脂肪酸である。
【０００７】本発明に使用する結晶セルロースは、純分
１００％のものでも、溶解性を改良するためデキストリ
ンやキサンタンガムを配合したものでも良い。また本発
明に使用するκ−カラギーナンは、一般に食品に用いら
れるものであれば特に制限はない。本発明の乳化安定剤
には上記５成分のほかに、カゼインナトリウム又はレシ
チンを含有してもよく、その含有量は乳化安定剤中２〜
１２％が好ましい。
１００％のものでも、溶解性を改良するためデキストリ
ンやキサンタンガムを配合したものでも良い。また本発
明に使用するκ−カラギーナンは、一般に食品に用いら
れるものであれば特に制限はない。本発明の乳化安定剤
には上記５成分のほかに、カゼインナトリウム又はレシ
チンを含有してもよく、その含有量は乳化安定剤中２〜
１２％が好ましい。
【０００８】本発明の乳化安定剤はココア飲料用に供さ
れるが、ココア飲料の調製は、ココアパウダー，砂糖，
粉乳，生乳，水等に乳化安定剤を１％前後配合する通常
の調製方法が適用できる。
れるが、ココア飲料の調製は、ココアパウダー，砂糖，
粉乳，生乳，水等に乳化安定剤を１％前後配合する通常
の調製方法が適用できる。
【０００９】
【作用】本発明において、ショ糖脂肪酸エステル，グリ
セリン脂肪酸エステル，ソルビタン脂肪酸エステルはコ
コア飲料の脂肪分を乳化し、脂肪浮上（オイルリング現
象）を防ぐ効果がある。ショ糖脂肪酸エステルが１〜２
５％、グリセリン脂肪酸エステルが３〜３６％、ソルビ
タン脂肪酸エステルが１〜１１％の組み合わせの場合に
最も効果があり、この中の１種又は２種のみでは充分な
効果は得られない。又３種そろっていても先に示した含
有量範囲以外では充分な効果は得られない。
セリン脂肪酸エステル，ソルビタン脂肪酸エステルはコ
コア飲料の脂肪分を乳化し、脂肪浮上（オイルリング現
象）を防ぐ効果がある。ショ糖脂肪酸エステルが１〜２
５％、グリセリン脂肪酸エステルが３〜３６％、ソルビ
タン脂肪酸エステルが１〜１１％の組み合わせの場合に
最も効果があり、この中の１種又は２種のみでは充分な
効果は得られない。又３種そろっていても先に示した含
有量範囲以外では充分な効果は得られない。
【００１０】本発明において結晶セルロースとκ−カラ
ギーナンはココア粉末を分散する効果がある。結晶セル
ロース，κ−カラギーナンの量がそれぞれ２６％，２％
より少ないとココア粉末の分散が充分でなくなり、沈殿
を生じやすい。又、κ−カラギーナンが５％を超えると
乳化安定剤のコストが高くなり、結晶セルロースが９０
％を超えると、脂肪浮上（オイルリング）の抑制が不充
分となってくる。
ギーナンはココア粉末を分散する効果がある。結晶セル
ロース，κ−カラギーナンの量がそれぞれ２６％，２％
より少ないとココア粉末の分散が充分でなくなり、沈殿
を生じやすい。又、κ−カラギーナンが５％を超えると
乳化安定剤のコストが高くなり、結晶セルロースが９０
％を超えると、脂肪浮上（オイルリング）の抑制が不充
分となってくる。
【００１１】
【実施例】実施例１〜９及び比較例１〜６ 表１〜表３に示した処方に従い、砂糖，異性化液糖，粉
乳，生乳，乳化安定剤を水に分散して７０℃に加温し
た。この分散液にココアパウダーを加えながら、ホモミ
キサーにて撹拌混合した。これを一次圧１５０ｋｇ／ｃ
ｍ2 、二次圧５０ｋｇ／ｃｍ2 でホモジナイザーにより
均質化し、容器に充填後１２０℃，２０分間オートクレ
ーブにより殺菌を行ない、ココア飲料を調製した。
乳，生乳，乳化安定剤を水に分散して７０℃に加温し
た。この分散液にココアパウダーを加えながら、ホモミ
キサーにて撹拌混合した。これを一次圧１５０ｋｇ／ｃ
ｍ2 、二次圧５０ｋｇ／ｃｍ2 でホモジナイザーにより
均質化し、容器に充填後１２０℃，２０分間オートクレ
ーブにより殺菌を行ない、ココア飲料を調製した。
【００１２】調製したココア飲料を５℃及び５５℃恒温
槽にて１ケ月保存した時のオイルリングとココア粉末の
沈殿の様子を観察した。その結果を表４，表５に示す。
表４，表５において、オイルリング，ココア粉末の沈殿
の様子の評価基準は次の通りである。
槽にて１ケ月保存した時のオイルリングとココア粉末の
沈殿の様子を観察した。その結果を表４，表５に示す。
表４，表５において、オイルリング，ココア粉末の沈殿
の様子の評価基準は次の通りである。
【００１３】 オイルリング ○：軽い振とうで容易に分散する。 ×：長時間強く振とうしないと分散しない。 ココア粉末の沈殿 ○：軽い振とうで容易に分散する。 ×：長時間強く振とうしないと分散しない。
【００１４】
【表１】
【００１５】
【表２】
【００１６】
【表３】
【００１７】
【表４】
【００１８】
【表５】
【００１９】
【発明の効果】本発明による乳化安定剤を用いることに
より、ココア飲料を保存した時におこる脂肪浮上（オイ
ルリング現象）やココア粉末の沈殿を防ぐことができ、
また脂肪浮上やココア粉末の沈殿が生じた場合でも軽い
振とうで分散でき、ココア飲料の保存安定性が非常に向
上する。
より、ココア飲料を保存した時におこる脂肪浮上（オイ
ルリング現象）やココア粉末の沈殿を防ぐことができ、
また脂肪浮上やココア粉末の沈殿が生じた場合でも軽い
振とうで分散でき、ココア飲料の保存安定性が非常に向
上する。
Claims (2)
- 【請求項１】 ショ糖脂肪酸エステル１〜２５重量％、
グリセリン脂肪酸エステル３〜３６重量％、ソルビタン
脂肪酸エステル１〜１１重量％、結晶セルロース２６〜
９０重量％、及びκ−カラギーナン２〜５重量％を必須
成分として含有するココア飲料用乳化安定剤。 - 【請求項２】 請求項１記載の乳化安定剤を含有するコ
コア飲料。
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|---|---|---|---|
| JP04303079A JP3126830B2 (ja) | 1992-10-14 | 1992-10-14 | ココア飲料用乳化安定剤 |
Applications Claiming Priority (1)
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ID=17916644
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0758641A1 (en) | 1995-08-11 | 1997-02-19 | Daicel Chemical Industries, Ltd. | A fatty acid esters composition of a polyglycerine, a process for the preparation thereof, a process for the preparation of a highly-purified fatty esters composition of a polyglycerine, a highly-purified fatty esters composition of a polyglycerine, an additive for food-stuffs, a resin composition, and a composition for cosmetics or detergents |
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1992
- 1992-10-14 JP JP04303079A patent/JP3126830B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (5)
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|---|---|---|---|---|
| EP0758641A1 (en) | 1995-08-11 | 1997-02-19 | Daicel Chemical Industries, Ltd. | A fatty acid esters composition of a polyglycerine, a process for the preparation thereof, a process for the preparation of a highly-purified fatty esters composition of a polyglycerine, a highly-purified fatty esters composition of a polyglycerine, an additive for food-stuffs, a resin composition, and a composition for cosmetics or detergents |
| WO1998017126A1 (fr) * | 1996-10-21 | 1998-04-30 | Asahi Kasei Kogyo Kabushiki Kaisha | Agent stabilisant pour produits carnes et composition de produit carne |
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