JPH06125706A - 乳飲料用乳化安定剤 - Google Patents
乳飲料用乳化安定剤Info
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- JPH06125706A JPH06125706A JP4303078A JP30307892A JPH06125706A JP H06125706 A JPH06125706 A JP H06125706A JP 4303078 A JP4303078 A JP 4303078A JP 30307892 A JP30307892 A JP 30307892A JP H06125706 A JPH06125706 A JP H06125706A
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Landscapes
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 乳飲料の保存安定性を向上することのできる
乳化安定剤を提供する。 【構成】 ショ糖脂肪酸エステル6〜16重量%、グリ
セリン脂肪酸エステル29〜69重量%、ソルビタン脂
肪酸エステル9〜21重量%、グリセリンコハク酸脂肪
酸エステル8〜28重量%及びカゼインナトリウム3〜
7重量%を必須成分として含有してなる乳飲料用乳化安
定剤。 【効果】 乳飲料を保存した時に起こるオイルリングが
防がれ、またオイルリングが生じた場合でも軽い振とう
で分散でき、乳飲料の保存安定性が向上する。
乳化安定剤を提供する。 【構成】 ショ糖脂肪酸エステル6〜16重量%、グリ
セリン脂肪酸エステル29〜69重量%、ソルビタン脂
肪酸エステル9〜21重量%、グリセリンコハク酸脂肪
酸エステル8〜28重量%及びカゼインナトリウム3〜
7重量%を必須成分として含有してなる乳飲料用乳化安
定剤。 【効果】 乳飲料を保存した時に起こるオイルリングが
防がれ、またオイルリングが生じた場合でも軽い振とう
で分散でき、乳飲料の保存安定性が向上する。
Description
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、乳飲料用乳化安定剤に
関するものである。
関するものである。
【0002】
【従来の技術】ミルクティー,コーヒー乳飲料,ココア
飲料の様な乳飲料はこれまで保存安定性の観点からその
流通及び保存は低温で行なわれるのが一般的であった。
さらに保存安定性を確保するために各種乳化剤,安定剤
が使用されていた。
飲料の様な乳飲料はこれまで保存安定性の観点からその
流通及び保存は低温で行なわれるのが一般的であった。
さらに保存安定性を確保するために各種乳化剤,安定剤
が使用されていた。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
乳化剤,安定剤においてもなお保存中に脂肪の浮上によ
ってできるオイルリング現象が発生し、振とうしても均
一に分散しないという問題点があった。
乳化剤,安定剤においてもなお保存中に脂肪の浮上によ
ってできるオイルリング現象が発生し、振とうしても均
一に分散しないという問題点があった。
【0004】
【課題を解決するための手段】この発明は、このような
従来の問題点に着目してなされたもので、乳飲料を調製
する際、特定配合の乳化安定剤を添加することにより乳
飲料のオイルリング現象を防ぐことができることを見出
し本発明を完成した。すなわち、ショ糖脂肪酸エステル
6〜16重量(以下同様)%、グリセリン脂肪酸エステ
ル29〜69%、ソルビタン脂肪酸エステル9〜21
%、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル8〜28%及び
カゼインナトリウム3〜7%を必須成分として含有して
なる乳飲料用乳化安定剤を提供する。
従来の問題点に着目してなされたもので、乳飲料を調製
する際、特定配合の乳化安定剤を添加することにより乳
飲料のオイルリング現象を防ぐことができることを見出
し本発明を完成した。すなわち、ショ糖脂肪酸エステル
6〜16重量(以下同様)%、グリセリン脂肪酸エステ
ル29〜69%、ソルビタン脂肪酸エステル9〜21
%、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル8〜28%及び
カゼインナトリウム3〜7%を必須成分として含有して
なる乳飲料用乳化安定剤を提供する。
【0005】(手段を構成する要件)本発明に使用する
各種乳化剤の脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は特に限
定がなく、炭素数12〜22の飽和又は不飽和脂肪酸の
1種又は2種以上の混合物が一般的である。例えば、ラ
ウリン酸,ミリスチン酸,パルミチン酸,ステアリン
酸,アラキジン酸,ベヘン酸などの飽和脂肪酸、オレイ
ン酸,リノール酸,リノレン酸,アラキドン酸,エルカ
酸などの不飽和脂肪酸である。本発明に使用するカゼイ
ンナトリウムは一般に食品に用いられるものであれば特
に制限はない。
各種乳化剤の脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は特に限
定がなく、炭素数12〜22の飽和又は不飽和脂肪酸の
1種又は2種以上の混合物が一般的である。例えば、ラ
ウリン酸,ミリスチン酸,パルミチン酸,ステアリン
酸,アラキジン酸,ベヘン酸などの飽和脂肪酸、オレイ
ン酸,リノール酸,リノレン酸,アラキドン酸,エルカ
酸などの不飽和脂肪酸である。本発明に使用するカゼイ
ンナトリウムは一般に食品に用いられるものであれば特
に制限はない。
【0006】本発明の乳化安定剤が適用される乳飲料
は、ミルクティー,コーヒー乳飲料,ココア飲料などの
乳及び乳製品を原料とする飲料で、糖類,コーヒーなど
の嗜好品,水などに乳化安定剤を0.1〜0.5%程度
配合する通常の調製法が適用できる。
は、ミルクティー,コーヒー乳飲料,ココア飲料などの
乳及び乳製品を原料とする飲料で、糖類,コーヒーなど
の嗜好品,水などに乳化安定剤を0.1〜0.5%程度
配合する通常の調製法が適用できる。
【0007】
【作用】ショ糖脂肪酸エステル,グリセリン脂肪酸エス
テル,ソルビタン脂肪酸エステル,グリセリンコハク酸
脂肪酸エステルは乳飲料の脂肪を乳化する。そして、乳
化安定剤製剤中の割合がそれぞれ6〜16%,29〜6
9%,9〜21%,8〜28%である時に最も効果があ
る。
テル,ソルビタン脂肪酸エステル,グリセリンコハク酸
脂肪酸エステルは乳飲料の脂肪を乳化する。そして、乳
化安定剤製剤中の割合がそれぞれ6〜16%,29〜6
9%,9〜21%,8〜28%である時に最も効果があ
る。
【0008】カゼインナトリウムは、乳化された脂肪を
乳飲料中に均一に分散させ脂肪分の浮上,凝集を防ぎ、
その割合が3〜7%の時最も効果がある。しかしその割
合が3%より少ない時はカゼインナトリウムによる脂肪
分の浮上,凝集防止の作用が不充分であるために、そし
て7%より多い時は乳化剤成分の割合が減るため脂肪の
乳化が不充分となるために、オイルリング現象が起きや
すくなる。
乳飲料中に均一に分散させ脂肪分の浮上,凝集を防ぎ、
その割合が3〜7%の時最も効果がある。しかしその割
合が3%より少ない時はカゼインナトリウムによる脂肪
分の浮上,凝集防止の作用が不充分であるために、そし
て7%より多い時は乳化剤成分の割合が減るため脂肪の
乳化が不充分となるために、オイルリング現象が起きや
すくなる。
【0009】
実施例1及び比較例1,2(ミルクティー) 90℃の湯1500gに市販紅茶50gを加えて6分間
抽出後、ネル布で濾過して紅茶抽出液を得た。一方、表
1に示した処方に従い、水に砂糖,全脂粉乳,乳化安定
剤を分散し、70℃に加温した。これに、70℃にした
上記紅茶抽出液と重曹を表1の配合割合のとおり加え、
プロペラ撹拌にて混合した。これを一次圧150kg/
cm2 、二次圧50kg/cm2 でホモジナイザーによ
り均質化を行ない、容器に充填後、120℃,20分間
オートクレーブにより殺菌を行なってミルクティーを調
製した。
抽出後、ネル布で濾過して紅茶抽出液を得た。一方、表
1に示した処方に従い、水に砂糖,全脂粉乳,乳化安定
剤を分散し、70℃に加温した。これに、70℃にした
上記紅茶抽出液と重曹を表1の配合割合のとおり加え、
プロペラ撹拌にて混合した。これを一次圧150kg/
cm2 、二次圧50kg/cm2 でホモジナイザーによ
り均質化を行ない、容器に充填後、120℃,20分間
オートクレーブにより殺菌を行なってミルクティーを調
製した。
【0010】調製したミルクティーを37℃及び5℃で
保存し、1週間後、3週間後のオイルリングの状態を観
察した。その結果を表2に示す。表2において、オイル
リングの状態の評価基準は次のとおりである。
保存し、1週間後、3週間後のオイルリングの状態を観
察した。その結果を表2に示す。表2において、オイル
リングの状態の評価基準は次のとおりである。
【0011】○:オイルリングなし。 △:オイルリングの発生はあるが軽い振とうにより分
散。 ×:オイルリングの発生があり、強く振とうしないと分
散しない。
散。 ×:オイルリングの発生があり、強く振とうしないと分
散しない。
【0012】
【表1】
【0013】
【表2】
【0014】実施例2及び比較例3,4(コーヒー乳飲
料) 表3に示した処方に従って、水に乳化安定剤,インスタ
ントコーヒー,牛乳,砂糖,重曹を添加し、65℃に加
温し、ホモミキサーにて撹拌混合して予備乳化物を得
た。これを一次圧150kg/cm2 ,二次圧50kg
/cm2 でホモジナイザーにより均質化を行ない、容器
に充填後、120℃,15分間、オートクレーブにより
殺菌を行なってコーヒー乳飲料を調製した。調製した乳
飲料を37℃及び5℃で保存し、1週間後、3週間後の
オイルリングの状態を観察した。その結果を表4に示
す。表4においてオイルリングの状態の評価基準は次の
とおりである。
料) 表3に示した処方に従って、水に乳化安定剤,インスタ
ントコーヒー,牛乳,砂糖,重曹を添加し、65℃に加
温し、ホモミキサーにて撹拌混合して予備乳化物を得
た。これを一次圧150kg/cm2 ,二次圧50kg
/cm2 でホモジナイザーにより均質化を行ない、容器
に充填後、120℃,15分間、オートクレーブにより
殺菌を行なってコーヒー乳飲料を調製した。調製した乳
飲料を37℃及び5℃で保存し、1週間後、3週間後の
オイルリングの状態を観察した。その結果を表4に示
す。表4においてオイルリングの状態の評価基準は次の
とおりである。
【0015】○=オイルリングなし。 △=オイルリングの発生はあるが軽い振とうにより分
散。 ×=オイルリングの発生があり、強く振とうしないと分
散しない。
散。 ×=オイルリングの発生があり、強く振とうしないと分
散しない。
【0016】
【表3】
【0017】
【表4】
【0018】実施例3及び比較例5,6(ココア飲料) 表5に示した処方に従い、水に異性化液糖,砂糖,脱脂
粉乳,牛乳,乳化安定剤を分散し、70℃に加温した。
これにココアパウダーを添加しながらホモミキサーにて
撹拌混合した。これを一次圧150kg/cm2 ,二次
圧50kg/cm2 でホモジナイザーにより均質化を行
ない、容器に充填後120℃,20分間、オートクレー
ブにより殺菌を行なってココア飲料を調製した。調製し
たココア飲料を37℃,5℃で保存し、1週間後、3週
間後のオイルリングの状態を観察した。その結果を表6
に示す。表6においてオイルリングの状態の評価基準は
次のとおりである。
粉乳,牛乳,乳化安定剤を分散し、70℃に加温した。
これにココアパウダーを添加しながらホモミキサーにて
撹拌混合した。これを一次圧150kg/cm2 ,二次
圧50kg/cm2 でホモジナイザーにより均質化を行
ない、容器に充填後120℃,20分間、オートクレー
ブにより殺菌を行なってココア飲料を調製した。調製し
たココア飲料を37℃,5℃で保存し、1週間後、3週
間後のオイルリングの状態を観察した。その結果を表6
に示す。表6においてオイルリングの状態の評価基準は
次のとおりである。
【0019】○=オイルリングなし。 △=オイルリングの発生はあるが軽い振とうにより分
散。 ×=オイルリングの発生があり、強く振とうしないと分
散しない。
散。 ×=オイルリングの発生があり、強く振とうしないと分
散しない。
【0020】
【表5】
【0021】
【表6】
【0022】
【発明の効果】本発明による乳化安定剤を用いることに
より乳飲料を保存した時に起こるオイルリング現象を防
ぐことができ、また、オイルリングが生じた場合でも軽
い振とうで分散でき、乳飲料の保存安定性が非常に向上
する。また、この乳化安定剤は低温流通のみならず、常
温流通でも乳飲料のオイルリング現象の発生を抑制する
ことができる。
より乳飲料を保存した時に起こるオイルリング現象を防
ぐことができ、また、オイルリングが生じた場合でも軽
い振とうで分散でき、乳飲料の保存安定性が非常に向上
する。また、この乳化安定剤は低温流通のみならず、常
温流通でも乳飲料のオイルリング現象の発生を抑制する
ことができる。
Claims (2)
- 【請求項1】 ショ糖脂肪酸エステル6〜16重量%、
グリセリン脂肪酸エステル29〜69重量%、ソルビタ
ン脂肪酸エステル9〜21重量%、グリセリンコハク酸
脂肪酸エステル8〜28重量%及びカゼインナトリウム
3〜7重量%を必須成分として含有してなる乳飲料用乳
化安定剤。 - 【請求項2】 請求項1記載の乳化安定剤を含有する乳
飲料。
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---|---|---|---|
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
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Family Applications (1)
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