JP3775889B2 - 畜肉練製品の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、畜肉練製品等の肉類練製品の製造方法、より詳細には、畜肉・魚肉等肉類練製品の原材料に、乾燥酵母から食塩を用いることなく調製した酵母菌体粘稠物を添加配合することを特徴とする組織の結着性が向上した肉類練製品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
最近、肉類練製品の原材料として用いられている肉の種類及び品質の多様化、消費者嗜好による使用リン酸塩量及び食塩量の低下、並びに製造工程の簡略化及びコストの低減化等により、畜肉練製品等の肉類練製品の水分及び脂肪分の遊離が以前にも増して生じ易くなってきており、畜肉・魚肉等の肉類練製品の品質を決定づける組織の結着性、きめの細かさ等が低下してきている。
【０００３】
そのため、上記肉類練製品の品質を改善すべく、各種配合物や増量剤を添加して、とりわけ、肉組織の保水力や弾力を増強する方法が従来より研究されてきている。例えば、増量剤としては、高分子多糖類であるカラギーナンや澱粉あるいは小麦、大豆、牛乳中のタンパク質等が挙げられ、リン酸塩等の結着剤と共に用いる方法が知られている（佐野征男他著「食肉加工の実際」（株）食品資材研究会１９８２年発行、第３０８〜３２０頁及び岸真之輔編「乳・肉製品の未来技術」食品と科学社１９７２年発行、第１３９〜１４４頁、第１６５〜１８０頁参照）。
【０００４】
しかし、例えば、高い保水力やリン酸塩との良好な相互作用が期待されるカラギーナンは、その分散性が悪いために、いわゆる「ママコ」になり易く、適切な均質化処理操作が要求される上に、カラギーナン自体も比較的高価であるために、安価で簡便に保水力・結着力の増強を図ることは難しかった。
【０００５】
また、澱粉や植物性タンパク質等は、肉類練製品製造におけるボイル工程時の糊化・凝固によって保水力を付与するものであるから、老化等による経時的な品質劣化が認められたり、植物タンパク質特有の臭気等による違和感の付与等の問題点があり、実際上充分な解決に至っているとは言えなかった。
【０００６】
さらに、肉のｐＨ値の上昇、金属イオン封鎖能及び塩溶効果等によって、組織の保水力や結着性を向上させるリン酸塩は、最近の消費者に普及している自然指向や無添加指向のトレンドから、その過剰摂取が問題となっており、その低減化が強く望まれている。
【０００７】
他方、肉類練製品への酵母菌体の適用については、乾燥死滅酵母粉末を添加練合することを特徴とする製品の弾力を高めた肉類練製食品の製造法に関するもの（特公昭３５−１７８４号公報）や、酵母菌体を希薄な酸溶液で処理し、処理残渣を水、塩類あるいはアルカリ水溶液で抽出し、抽出液から酸性有機溶媒の存在下で沈殿として回収される、タンパク質、多糖類およびムコ多糖類を含有する物質を練製品製造用の材料に添加することを特徴とする粘弾性、結着性等に優れた練製品の製造方法に関するもの（特公昭５５−１０２２６号公報）や、酵母を加えた水産物練製品を製造するに際し、魚肉すり身の重量に基づいて０．３〜１０％の酵母と２〜６％の食塩及び酵母重量に基づいて２〜５倍量の水よりなる混合物を擂潰して酵母ペーストを作り、次いで該酵母ペーストを魚肉すり身に混合する水産練製品の製造法に関するもの（特公昭６２−２１５０１号公報）が知られている。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
酵母は、安価に入手可能で且つ良質なタンパク源の一つであり、タンパク質の他に、各種ビタミン、ミネラル類を多く保有しており、組織の結着性の向上、リン酸塩の低減化促進の他に、酵母由来の各種栄養素を練製品に付与することが可能なために、好ましい肉類練製品用添加剤ということができるが、上記特公昭３５−１７８４号公報記載のように、乾燥死滅酵母菌体を粉末状のまま単に魚肉・畜肉等の練製品材料に添加練合する場合、均一に混合させることは困難であり、また、たとえ酵母菌体が、見た目では、肉類等の材料中に均一に分散しているように見えても、練製品組織をミクロに見ると、酵母菌体の殆どが数１０個の塊となって、この塊が均一に分散されているにすぎず、個々の酵母菌体は均一に分散されていないことを見いだした。酵母菌体が均一に混合されていない場合は勿論のこと、均一に分散されているものが酵母菌体塊である場合には、練製品組織の充分な結着性の向上が発揮され難く、充分な結着性を付与するためには添加練合する酵母菌体量を増加する必要があり、その結果、製品に好ましくない酵母臭が付与されることになるから、乾燥酵母菌体を粉末状のまま使用する方法は、実用的とは言えなかった。
【０００９】
また、上記特公昭５５−１０２２６号公報記載のように、酵母から抽出されるタンパク質、多糖類およびムコ多糖類を含有する物質を練製品材料に添加する方法では、有効成分を抽出する労力がかかる上、また薬品を使用するところから、魚肉・畜肉等の練製品の結着性を向上させる方法として、コスト面かつ安全面から優れた方法とはいい難かった。そしてまた、上記特公昭６２−２１５０１号公報記載のように、魚肉すり身に混合される、酵母から食塩を用いて調製した酵母ペーストでは、食塩の配合により酵母菌体同士の凝集が促進される結果、分散性が低下して結着性の向上が充分達成できないばかりか、粘度が大幅に増加し作業性が悪くなるという問題点があった。
【００１０】
本発明は、上記従来技術が抱える問題点を踏まえ、肉類練製品への酵母菌体の適用に際し、簡便でかつ確実に組織の結着性を向上せしめるとともに、風味・テクスチュアに優れた畜肉等肉類練製品の製造方法を提供することを課題とするものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、乾燥酵母から食塩を用いることなく調製した酵母菌体粘稠物を添加配合すると、意外にも、肉類練製品の組織の結着性が向上するとともに風味やテクスチュアにも優れた肉類練製品の製造が可能であることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１２】
すなわち、本発明は、肉類を含む練製品原材料に、粉末状ビール酵母等の乾燥酵母から食塩を用いることなく調製した酵母菌体粘稠物、好ましくは２０〜３０重量％の乾燥酵母菌体を含有する酵母菌体粘稠物を添加配合することを特徴とする畜肉等の肉類練製品の製造方法に関する。また、本発明は乾燥酵母から食塩を用いることなく調製した粘度５０〜４０００センチポイズの酵母菌体粘稠物からなる肉類練製品用結着剤に関する。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明において、肉類練製品の原材料となる肉類としては、例えば豚肉、マトン、馬肉等の畜肉類や鳥肉・魚肉等を挙げることができるが、入手可能で可食性の肉類であれば特に限定されるものではない。
【００１４】
本発明において、乾燥酵母菌体としては、例えば、ビール製造時に副生する余剰酵母であるいわゆるビール酵母や、パン製造時に使用されるパン酵母あるいはトルラ酵母等が挙げられるが、食用可能な酵母菌体であれば生菌、死菌のいずれでも使用可能である。これらのうち、ビール酵母及びパン酵母は大量かつ安価に入手可能であることから、酵母菌体粘稠物の原料として使用する場合に有利である。また、使用する酵母は、通常１種類であるが、必要に応じて数種類を混合して使用しても良い。
【００１５】
また、乾燥酵母から本発明の酵母菌体粘稠物を調製するには、粉末状とした所定量の乾燥酵母を、所定量の食塩を含まない分散媒に懸濁・撹拌し、その粘度を調整することにより得られる。かかる分散媒としては、食用可能であり、肉類練製品の組織の結着性あるいは嗜好性に好ましくない影響を及ぼさない、食塩を含まないものであれば特に限定されるものではないが、通常は水が用いられる。懸濁・撹拌に際しては、酵母懸濁液の濃度に応じて、適宜分散媒の温度を上げたり、ミキサー等を用いて物理的に攪袢させるのが好ましい。
【００１６】
本発明において酵母菌体粘稠物とは、食塩を含まない分散媒中で酵母菌体が懸濁・分散している粘性を有するものをいい、その粘度が１０センチポイズ以上、４０００センチポイズ以下のものをいう。酵母菌体粘稠物として、より好ましいものは粘度５０センチポイズ以上、４０００センチポイズ以下のものであり、特に好ましいものは５００センチポイズ以上、４０００センチポイズ以下のものである。２０〜３０重量％の乾燥酵母を含有する酵母菌体粘稠物は、分散媒の種類にもよるが、通常５０センチポイズ以上４０００センチポイズ以下の粘度を有する。
【００１７】
本発明は、畜肉等の肉類練製品の原材料に、酵母菌体粘稠物を添加配合することを特徴としており、酵母菌体粘稠物の添加工程を除けば従来の畜肉等の肉類練製品の製造工程と基本的に変わるところはない。すなわち、畜肉ソーセイジを例にとると、原材料としての畜肉の赤身及び背油を氷水中にて細断・混合し、更に香辛料を添加した後にスタッファーを用いて羊腸に充填し、所望に応じて乾燥、薫煙及び殺菌させるという従来の製造法に従った基本的工程を実施し、その際に酵母菌体粘稠物を添加し、個々の酵母菌体が均質な状態で原材料に配合される方法であれば、特に限定されるものではない。この際所望により、従来から用いられているリン酸塩、高分子多糖類、タンパク質等の結着剤や増量剤を併用・配合することも可能である。
【００１８】
酵母菌体粘稠物の添加時期としては、肉類練製品中に個々の酵母菌体が均質な状態で配合されるのであれば何時でもよいが、例えば畜肉ソーセイジ製造の場合には、その製造工程上、羊腸等に原材料を充填する前であることが望ましく、氷水中或いはリン酸塩及び香辛料等の配合物を添加する際に、原材料に酵母菌体粘稠物が均一にいきわたるように添加配合することが望ましい。
【００１９】
酵母菌体粘稠物の添加量は、原材料が例えば畜肉の赤身及び背油である場合、それらの合量に対して０．２〜１０重量％であることが望ましい。この場合、酵母菌体粘稠物の添加量が０．２重量％未満であると、本発明の所期の効果である結着性の向上が充分に発揮されず、また１０重量％を越えると、酵母由来の香気が強く感じられるのであまり好ましくない。
【００２０】
酵母菌体粘稠物の添加による肉類練製品の組織の結着性向上の作用機作は充分解明されていないが、乾燥酵母に由来する多糖類、タンパク質及び脂質、並びにそれらの複合体の有する保水作用によるものと予想される。また本発明によると、前記特公昭３５−１７８４号公報記載の方法や特公昭６２−２１５０１号公報に記載の食塩を含有する酵母ペーストによる場合に比べて、酵母菌体粘稠物中の酵母菌体の集塊は極めて少ない上に小さいものであり、個々の酵母菌体がより均一に分散されるため、酵母菌体表面と肉類の組織との接触面積が数倍大きくなる。加えて、水等の分散媒中で撹拌混合処理を経た酵母菌体粘稠物を添加・配合するために、多糖類、タンパク質及び脂質、並びにそれらの複合体の酵母菌体表層からの遊離・分散が促進され、より一層の結着性・保水性向上という効果が発揮されるものと考えられる。
【００２１】
さらに、本発明によると、酵母菌体粘稠物を使用するため、所期の目的である結着性の向上、またそれに伴いリン酸塩の添加量を顕著に低減化することが可能であるばかりか、さらに酵母菌体粘稠物を乾燥酵母から撹拌混合処理を経て調製したことにより、酵母由来のビタミンＢ１、Ｂ２、ナイアシンを始めとする各種ビタミン、ミネラル類が練製品中に吸収されやすい形で含まれることになり、栄養価の高いバランスのとれた食品を提供することができる。
【００２２】
【実施例】
以下、実施例等を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
（参考例）
粘度１０〜４０００センチポイズの酵母菌体粘稠物を調製するため、粉末状乾燥ビール酵母を、分散媒としての水に、種々の濃度で懸濁し、約３分間ハンドミキサーにより撹拌した後、その粘度をリオン株式会社製ビスコテスターＶＴ−０３（低粘度用）及びＶＴ−０４（高粘度用）を用いて室温下で測定した。そして、撹拌後、上層気泡層と下層懸濁液層とが明確に分離した際は、上層気泡層を除去した懸濁液層の粘度を測定した。結果を表１に示す。
なお、水９０ｇ、酵母４５ｇ、食塩４２．５ｇ（約２５％の酵母を含有）から調製した酵母ペーストの粘度は９０００〜１００００センチポイズに達し、添加・配合するというよりも練り混みが必要なものとなっていた。
【００２３】
【表１】

【００２４】
表１からもわかるように、１５重量％の乾燥酵母を含有するとき粘度１０センチポイズ以上の酵母菌体粘稠物が得られ、２０重量％のとき粘度５０センチポイズ以上の酵母菌体粘稠物が得られ、２５重量％のとき６００センチポイズ以上の酵母菌体粘稠物が得られ、３０重量％のとき３６００センチポイズ以上の酵母菌体粘稠物が得られた。また、乾燥酵母、及び１、５、１０、１５、２０、２５、３０重量％の各種濃度の酵母菌体粘稠物における乾燥酵母の状態（粒子構造）の光学顕微鏡写真を図１〜図８として示す。
【００２５】
（官能評価基準）
以下の実施例及び比較例に示した官能評価は、パネラー１０名で実施したものであり、各項目について対照例で製造した対照区を標準とし、実施例及び比較例の各実験区の官能評価を、「極めて良好；＋２」、「やや良好；＋１」、「同等（対照区）；０」、「やや悪い；−１」、「極めて悪い；−２」との基準に従って実施し、その平均値を示した。なお、表３における「総合」とは、香味及び歯ざわりをも含めた官能検査における総合評価を示している。
【００２６】
（実施例１〜３）
原材料である豚赤身３．８５Ｋｇと豚背油１．１５Ｋｇを細かく砕いた氷水中に添加してサイレントカッターで約５分間細断した。この細断物に、更にコショウ、ナツメグ、キャラウェ−等の香辛料を合わせて４０ｇ添加して、表２に示したとおり、食塩を用いることなく調製した、１５重量％、２５重量％及び３０重量％の乾燥酵母をそれぞれ含有する酵母菌体粘稠物を乾燥重量換算（対肉類原材料）で各濃度になるよう添加し、各実施例群間の添加水量を調整後、サイレントカッターにて1〜2分間細断した。その後、塩漬けされていた羊腸にスタッファーを用いて充填した後、乾燥（５０℃、約２０分間）及び薫煙処理（５０℃から７５℃まで段階的に昇温、約６０分間）を施し、最後にボイル（８０℃、約２０分間）して殺菌後、冷水にて冷却して畜肉ソーセイジを調製した。その後官能評価及び破断強度解析（株式会社山電社製、クリープメータＲＥ−３３００５）を実施した。結果を表３及び表４に示す。なお、表１に示されているように、１０重量％の乾燥酵母を含有する懸濁液は酵母が沈殿しやすく、また３５重量％の乾燥酵母を含有するペーストは流動性が悪く、共に実用的でないことがわかった。
【００２７】
（対照例）
乾燥酵母から食塩を用いることなく調製した酵母菌体粘稠物を添加・配合しない点を除き実施例１〜３と同様に実施した（なお、添加水量は実施例１〜３と等量になるように調整）。この対照例で製造されたソーセイジを対照区とし、その後の官能評価の標準とするとともに、この対照区の破断強度解析を実施した。結果を表４に示す。
【００２８】
（比較例１〜３）
乾燥酵母から食塩を用いることなく調製した酵母菌体粘稠物を添加配合するのに代えて、表２に示したとおりの添加割合で、乾燥酵母粉末を添加練合する点を除き実施例１〜３と同様に実施した（なお、添加水量は実施例１〜３と等量になるように調整）。官能評価及び破断強度解析の結果を表３及び表４に示す。
【００２９】
表３から、酵母菌体粘稠物を添加・配合した実施例の各実験区の官能評価は、酵母添加量においてそれぞれ対応する、乾燥酵母粉末を添加練合した比較例の各実験区に比べて明らかに良好であった。特に、実施例２及び３においては対照区に比べ優れた官能評価のものが得られた。
【００３０】
また、組織の結着性が増加すれば、いわゆる“パリッ”と噛み切れ、歯切れ感が増すために、破断強度解析のパラメータの１つである破断歪率が減少することが、結着剤として周知であるリン酸塩を添加して同様に調製したソーセイジの試験結果により確認されている。かかる破断歪率についての表４の値から、酵母菌体粘稠物を添加配合した実施例の各実験区は、酵母添加量においてそれぞれ対応する、乾燥酵母粉末を添加練合した比較例の各実験区に比べて明らかに優れていた。特に、実施例２及び３においては、対照区の６１．０％に比べて、破断歪率が顕著に低下する傾向が認められており、表３の官能評価における「歯ざわり」の結果とよく合致していることが示された。
【００３１】
【表２】

【００３２】
【表３】

【００３３】
【表４】

【００３５】
また、羊腸に詰める前のソーセイジ組織重量（湿潤）は、通常のリン酸塩添加のものに比べて、乾燥酵母を２５重量％含有する酵母菌体粘稠物を乾燥重量換算（対肉類原材料）で、１％添加のものでは約５６％、３％添加のものでは約５８％増量していた。このことからもわかるように、本発明によると、歯切れ感が増してもバサバサした食感がなく、優れたテクスチュアの肉類練製品が得られることがわかった。この結果は、上記官能検査における総合評価とも一致している。
【００３６】
【発明の効果】
肉類練製品の原材料に、酵母菌体粘稠物を添加配合するという本発明により、組織の結着性・保水性が向上するとともに香味やテクスチュアにも優れた肉類練製品が得られる。また、乾燥酵母から撹拌混合処理を経て調製した酵母菌体粘稠物を添加配合する結果、酵母由来の各種ビタミン、ミネラル類が吸収されやすい形で含まれた栄養価値の高いバランスのとれた肉類練製品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】粉末状の乾燥酵母菌体の状態（粒子構造）を示す写真である。
【図２】乾燥酵母を１重量％含有する酵母菌体粘稠物の状態（粒子構造）を示す写真である。
【図３】乾燥酵母を５重量％含有する酵母菌体粘稠物の状態（粒子構造）を示す写真である。
【図４】乾燥酵母を１０重量％含有する酵母菌体粘稠物の状態（粒子構造）を示す写真である。
【図５】乾燥酵母を１５重量％含有する酵母菌体粘稠物の状態（粒子構造）を示す写真である。
【図６】乾燥酵母を２０重量％含有する酵母菌体粘稠物の状態（粒子構造）を示す写真である。
【図７】乾燥酵母を２５重量％含有する酵母菌体粘稠物の状態（粒子構造）を示す写真である。
【図８】乾燥酵母を３０重量％含有する酵母菌体粘稠物の状態（粒子構造）を示す写真である。

Claims (3)

1. 肉類を含む原材料に、乾燥酵母を水に懸濁させることにより食塩を用いることなく調製した、２０〜３０重量％の乾燥酵母を含有する酵母菌体粘稠物を添加配合することを特徴とする肉類練製品の製造方法。
2. 乾燥酵母が、粉末状ビール酵母である請求項１記載の肉類練製品の製造方法。
3. 乾燥酵母を水に懸濁させることにより食塩を用いることなく調製した粘度５０〜４０００センチポイズの酵母菌体粘稠物からなる肉類練製品用結着剤。

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