CN100370916C - 冷冻的点心及其生产方法,与包装与分配它的容器 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及冷冻的点心，不管是否加入气体，它在冷冻温度下都是韧性的，可挤出的。本发明的点心含有水、蛋白质、食用油脂、甜味剂和至少一种稳定剂。一种含有葡萄糖以及任选地果糖的混合物构成所述的甜味剂，所述两种化合物一起是该组合物总重量的6-30%。所述的冷冻点心含有成核剂，特别是微晶纤维素。本发明还涉及生产一种这样的点心的方法，包装的点心和包装与分配点心的容器。

Description

冷冻的点心及其生产方法，与包装与分配它的容器
本发明涉及一种在欧洲专利号878998中描述的那种类型的冷冻点心(dessert glacé)。
上述专利的冷冻点心一般含有以该组合物总重量计约48重量％水，补足部分基本上是由蛋白质、食用油脂、甜味剂和至少一种稳定剂组成。按照需要，这样一种冷冻点心可以含有芳香剂、着色剂或食用包含物(inclusion)。混合这些组分，一般地在搅拌下趁热混合这些组分可得到液体状的产物，然后进行均质化，得到一种有小直径脂肪球的均匀分散液。如此得到的制品进行巴氏灭菌(或UHT处理，例如通过直接注入蒸汽或喷洒在蒸汽中)，并且在温度约3℃下进行熟化几小时。然后，该制品直接快速冷冻，或置于气密容器中，再在可以直到-18℃，或甚至-24℃的温度下快速冷冻。
正如在前述欧洲专利中指出的，前面得到的产品在冰冻温度下非常坚硬，这样人们不能立即食用，将它们分成一勺量实际上也不可能，除非它们预先再加热一段时间。在上述欧洲专利中所描述的发明在于提出了一种在冰冻温度下可用勺取出，并能装入气密容器中的冷冻点心，从而避免了这种缺陷；另外，这个专利提出的产品具有冰的感官质量，即特别地没有过分的甜味，尽管有食用油脂也没有油腻味。
在这种技术状况中，应指出蛋白质组分的性质及其加入比率对在冰冻温度下的冷冻点心结构有影响：可以认为，加入比率是以总配方重量计6-18重量％。还应指出，为了降低在冰冻温度下的产品硬度，可以对加入食用油脂的比率和对其食用油脂性质施加影响：提出加入比率是以总配方重量计6-24重量％，还认为选择具有低冰冻点的食用油脂，例如像向日葵油；观察到增加食用油脂加入比率会使产品味道变差。
另外，在这个技术状况中，提出选择甜味剂，即葡萄糖、果糖、转化糖(sucre inverti)和葡萄糖浆的混合物。鉴于术语葡萄糖(dextrose)和葡萄糖(glucose)是同义词，并且转化糖是一种进行水解变成葡萄糖和果糖混合物的蔗糖，还鉴于葡萄糖浆是由葡萄糖、任选地果糖和葡萄糖的聚合物多糖构成的，看到欧洲专利878998推荐使用葡萄糖、果糖和葡萄糖浆的混合物，即其中以甜味剂总重量计，(葡萄糖+果糖)总量应该是6-30重量％的混合物。
在本专利申请的文本中，将冰冻产品用户通常使用的储存温度称之“冰冻温度”。
本申请公司现在发现一种可显著改善在欧洲专利号878998中描述的那种类型冷冻点心储存稳定性的办法。事实上，在该技术状况的这样一种冷冻点心中，在冰冻步骤过程中组合物中的水进行结晶，而随着时间的推移，其晶体的尺寸可明显增加，但在冰冻温度下产品的韧性与可挤出性没有完全消失。然而这种现象会引起产品韧性的稍微降低，为了保证在长时间储存后还具有良好的韧性，一般需要考虑稍微增加食用油脂的比率。但特别当水的晶体尺寸增加时，该产品会失去其油质结构，油质结构使产品的口感变得很好，并且该产品是消费者不太接受的颗粒结构。
在该技术状况中，人们熟知在这样一种冷冻点心组合物中加入乳化剂和增稠剂，但这样加入并不能阻止水进一步结晶。例如通常作为增稠剂使用的羧甲基纤维素(CMC)，其比例是以组合物总重量计0.1-0.4重量％，实际上不能阻止储存过程中冰的晶体生长。人们知道，市场上还有一种所谓“微晶”的纤维素；根据本发明，本申请人令人惊奇地观察到，加入微晶纤维素(MCC)可稳定有关的冷冻点心；换句话说，加入MCC时，冷冻点心的结构仍很软，口感也很好，这种冷冻点心在冰冻温度下无论储存多长时间都保持其不变。这种解释是绝无限制性的，认为MCC起成核剂的作用，并且对于组合物中一定量的水，在冰冻时明显增加冰的晶体数，结果即使这些晶体以后有稍微增大，但它们仍具有足够小的尺寸，以使得冷冻点心的良好口感没有什么变化。
因此，本发明的目的是一种冷冻点心，不管是否加入气体，它在冰冻产品用户通常使用的储存温度下是韧性的，可挤出的，构成所述点心的组合物含有水、蛋白质、食用油脂、甜味剂和至少一种稳定剂，一种含有葡萄糖和任选地果糖的混合物构成所述的甜味剂，这两种化合物的总量是该组合物总重量的6-30重量％，其特征在于其组合物含有一种稳定剂，它起成核剂的作用。
一般地，本发明的甜点心组合物含有以该组合物总重量计40-62重量％水，更特别地含有约57重量％水和43重量％干物质；以用标准化定义的测量校正为条件，采用折射计通过简单阅读就可快速测定水含量。本发明的点心组合物含有以该组合物总重量计0.1-1重量％的微晶纤维素(MCC)作为成核剂很有利，优选地，还可往其中添加以该组合物总重量计0.01-0.15重量％的CMC。使用的MCC例如可以是所述的“FMC Biopolymer France”公司以商品名“AVICEL IC 2153”销售的产品，在这种情况下，这种商品MCC含有以该商品总重量计8-15重量％加入的CMC。
本申请人还令人惊奇地发现，有可能在欧洲专利878998的冷冻点心中减少食用油脂比率，并不因此降低在冰冻温度下所述点心的韧性，既然所有的情况还一样，则可使用一种甜味剂混合物，其中至少90重量％是由葡萄糖、果糖和n个葡萄糖分子的聚合物组成，n是2-10(包括边界值)的整数，所述的聚合物构成了10-50重量％甜味剂混合物。因此，可以看到，有所指出比例的这些葡萄糖聚合物就能够避免或减少冷冻点心的油腻味，这对点心的感官质量是有利的，并不因此降低在冰冻温度下用勺取点心的性能与用气密容器管分配的能力。
甜味剂混合物含有10-50重量％葡萄糖聚合物不仅可以补偿在本发明冷冻点心组合物中使用食用油脂量的减少，而且还可以调节所述食用油脂的性质。事实上，已有可能使用一定比例的其起始固化温度0-40℃的食用油脂与其起始固化温度低于0℃的食用油脂的混合物，这样可使得本发明的冷冻点心味道有较大的灵活性；特别有可能使用全脂牛奶作为蛋白质源，不再仅仅使用脱脂牛奶作为蛋白质源，如专利878998中便是这种情况，因为牛奶的食用油脂以后可以部分代替其起始固化温度低于0℃的食用油脂。观察到，使用在含有30-40重量％葡萄糖和1重量％以下果糖的葡萄糖浆中存在的聚合物部分作为葡萄糖聚合物可能是有利的。还观察到，添加以总组合物重量计1-5重量％一种或多种食用多元醇，主要是甘油和/或山梨糖醇，可以增强前面所描述的葡萄糖聚合物的作用；不过，还是希望对甘油或山梨糖醇的量加以限制，因为这些产品是不消化的，还有一定的轻泻作用。
曾观察到，如果提高组合物中的葡萄糖百分比，则所得到冷冻点心的韧性会更好；但是，这会受到冷冻点心不应该太甜这个事实的制约。同样地，一般也限制加入该组合物的果糖量，因为果糖会使冷冻点心的甜味太甜。生产本发明点心可以使用的葡萄糖源特别地是标准的单水合葡萄糖、经过酸解的蔗糖(转化糖)和葡萄糖浆。为了使本发明的点心多少有点甜味，可能的是对不同甜味剂源的相对百分比起作用，应使果糖保持在足够低的水平，以便其味道不是太甜，并且还应使葡萄糖保持在足够高的水平，以便有助于最终产品的韧性。正如前面所指出的，甜味剂混合物中葡萄糖聚合物的存在是一个能够降低食用油脂量的因素，而这个食用油脂量对本发明点心在冰冻温度下能达到良好韧性，同时甜味又能降至最低是必需的。这些葡萄糖聚合物含有2-10个葡萄糖分子，能得到这些聚合物的主要来源是由葡萄糖浆构成的。根据不同葡萄糖浆的来源，以葡萄糖浆总重量计这些聚合物的相对量与聚合物在整个聚合物部分中的分布都在变化。
因此，本发明还有一个目的是一种冷冻点心，不管是否加入气体，在冰冻产品用户通常使用的储存温度下是韧性的，也是可挤出的，构成所述点心的组合物含有40-62重量％水和干物质，而干物质包括蛋白质、食用油脂、甜味剂和至少一种稳定剂，一种含有葡萄糖和任选果糖的混合物构成所述的甜味剂，这两种化合物总共占该组合物总重量的6-30重量％，其特征在于构成甜味剂的混合物，其中至少90％其重量首先由葡萄糖和任选果糖，其次由n个葡萄糖分子(n是2-10(包括边界值)的整数)的聚合物组成，所述的聚合物为所述甜味剂混合物重量的10-50重量％。
有利地，本发明点心的葡萄糖聚合物可以由来自葡萄糖浆的聚合物混合物构成，该葡萄糖浆含有30-40重量％葡萄糖和1重量％以下的果糖。
本发明组合物含有1-3重量％甘油也是有利的。
非常清楚的是，前面作为“本发明目的”分别定义的两个改进措施可以独自或同时实施。在这三种情况下，该冷冻点心可以有下面将要描述的补充特性。
有利地，该组合物中一种或多种食用油脂可以是所述组合物总重量的4-20重量％。使用的食用油脂可以包括至少一种起始固化温度低于0℃的植物源食用油脂，以及任选地，一种或多种起始固化温度0-40℃的植物或动物源食用油脂。这种添加起始固化温度高于0℃食用油脂的可能性，是与在该组合物中存在如前面指出的葡萄糖聚合物密切相关的，以及任选地是与添加甘油或更一般地添加食用多元醇密切相关的。作为一种或多种植物源食用油脂，可以使用生产冰淇淋时通常使用的植物食用油脂，例如椰子油。还可以使用至少一种选自向日葵油、富含油酸的向日葵油、葡萄籽油和黄油的油馏分的食用油脂。加入起始固化温度0-40℃食用油脂的可能性使得有可能使用牛奶食用油脂，因此有可能使用全脂牛奶作为蛋白质源，而欧洲专利878998的点心就不是这种情况。可以往如前面所定义的本发明点心组合物中添加一些添加剂，即包含物(例如水果块)或芳香制品(例如巧克力或乳香黄连木油基制品)。
本发明的冷冻点心可以为乳剂形式，有利地，本发明的点心组合物含有至少一种选自乳化剂和增稠剂的乳剂稳定剂，该组合物中全部的稳定剂是以该组合物总重量计0.3-2.7重量％；该组合物可以含有至少一种例如选自角豆树的果实(caroube)、胍尔豆胶、角叉菜酸盐、藻酸盐、明胶的增稠剂；在可使用的乳化剂中，例如可以列举食用油脂酸单甘油酯或二甘油酯，蔗糖酯、蛋黄。
观察到，该组合物中蛋白质比率是以所述点心组合物总重量计3-18重量％时，如果所有的情况还是一样，则在冰冻温度下本发明的点心可达到令人满意的韧性。低于3％时，产品的结构是充分流体的，但这种产品缺乏坚固性和稳定性。超过18％时，产品的韧性不再是足够的：提高蛋白质的比率时，该产品就越来越坚固。可使用的蛋白质可以是植物源蛋白质和/或动物源蛋白质。使用植物源蛋白质时，有利地，可以考虑它们来自于豆科植物，例如豌豆、羽蚕豆、小麦、玉米、稻、苜蓿或大豆。这些蛋白质是动物源蛋白质时，可以用全脂牛奶和/或脱脂牛奶和/或部分脱乳糖牛奶和/或奶牛源副产品提供其动物蛋白质。所述的奶牛源副产品具体地可以是主要由血清源蛋白质组成的粉状产品，该产品含有10-50重量％蛋白质。为了降低储存时因乳糖结晶而发生去稳作用的危险性，优选的是奶牛源副产品实际上没有乳糖或乳糖含量很低，特别地是0-35重量％。
本发明的点心组合物还可以含有香料、多元醇或糖-醇、乙醇或除葡萄糖和果糖之外的糖，所有这些组分不过都是少量的(约为该组合物总重量的百分之几)。
根据第一种能够制备该组合物的方法，而本发明冷冻点心是由其组合物构成的：
-蛋白质源、糖、增稠剂、乳化剂与水混合得到一种在温度约25-70℃下的液体预混物；
-在搅拌下添加食用油脂和其它组分，再在压力10-120巴与温度60-85℃下让如此得到的组合物进行均质化；
-将该混合物冷却到温度0-10℃，如果在前面步骤中没有添加香料时，再任选地往其混合物中添加香料；
-该制品在温度2-6℃下熟化1-24小时，以及
-将液体制品装到容器中，再将其温度降低直到低于或等于-15℃的值。
根据另一种能够制备该组合物的方法，而本发明冷冻点心是由其组合物构成的：
-在搅拌下，蛋白质源、食用油脂、至少一部分稳定剂，如果有CMC，则特别地全部或部分CMC，和MCC与任选地水混合得到一种在温度约25-70℃下的液体预混物；
-在搅拌下添加甜味剂和该组合物中的所有其它组分，如果有蛋黄，则特别地添加蛋黄，任选的香料除外，再将水含量调节到所选定的值，其值是以该组合物总重量计50-60重量％，再在压力106-107帕斯卡与温度60-85℃下让如此得到的组合物进行均质化；
-将该混合物冷却到温度0-10℃，再添加任选的香料；
-该制品在温度2-6℃下熟化1-24小时，优选地不搅拌，也不研磨，以优化产物的感观质量；
-将液体制品装到容器中，再将其温度降低直到低于或等于-15℃的值。
还可以采用一种标准混合的制备方法，即其中仅一次就将所有的组分混合在一起，不进行预混合。
希望对该组合物进行巴氏灭菌或消毒时，在就要进行均质化作用之前或其后，可以往该组合物直接注入蒸汽或通过间接热交换进行热处理，其处理时间可以直到1分钟，或将组合物喷洒到蒸汽中进行热处理。在某些情况下，对于高的干物质含量的组合物，可以进行第一次均质化作用与巴氏灭菌或消毒步骤，之后，在两次均质化作用之间进行巴氏灭菌或消毒。
观察到，对于本发明的冷冻点心，优选的是通过均化器时不使用太高的压力，否则所得制品具有非常坚固的奶油结构，其感观质量与通常冰的感观质量有点不同。这种产品可以根据所考虑的销售方式进行包装，即特别地用瓶或者压力容器包装。
因此，本发明还有一个目的是一种易分配的膨胀状的冷冻点心，其特征在于它包括：
-气密容器，
-装在该容器中和装在可与所述点心分离的容器中的有韧性和可挤出的冰冻状的冷冻点心，
-装在所述容器中的推进气体，这种气体可用于将所述的点心推出容器之外，以及
-所述点心的分配元件。
本发明还有一个目的是一种能够分配本发明冷冻点心的气密容器，其特征在于在用分配元件封闭的容器中，它包括一个滑动活塞，它可将气密推进气体与待分配冷冻点心分开，所述的分配元件置于在活塞行程一端附近有冷冻点心的活塞一侧。根据一种优选的实施方式，包装在该容器中的待分配点心含有溶解状的膨胀气体，以便分配的冷冻点心不具有密实的奶油结构，而具有稍微通气的奶油结构，其条件是这种膨胀应该保持在有限的限度内，以便待分配产品不具有泡沫结构。考虑到本发明冷冻点心的韧性特征，推进气体在分配开始的压力是5×105-12×105帕斯卡，分配元件的通过截面积是125-300mm2，可以借助一个旋转设备或借助一个可再定位的推杆设备达到其分配元件的开启与关闭。
观察到，鉴于有作为成核剂的微晶纤维素，在储存过程中就有稳定的结构，即考虑到许多成核中心，非常多的冰晶体没有明显增大，以致这种冷冻点心在储存过程中都保持同样的感观特性。
还观察到，葡萄糖聚合物的存在能够降低加入该组合物中的食用油脂量，虽如此却不会影响其产品的韧性。
最后，观察到，在该组合物中有或没有果糖时会产生前面指出的两种现象；但是，有果糖可使最后的产品有非常甜的味道，在某些情况下这被认为是不合乎要求的，这样一般需要严格限制使用果糖的比例，以便该产品具有最佳的感观质量。
下面的实施例说明本发明的组合物。
实施例1
制备本发明的组合物，该组合物相应于下述配方(以重量％表示)：
向日葵油                                                14.5％
全脂奶粉                                                5％
奶牛源副产品(源＝软化和水解的奶牛血清，                 4％
含有41％蛋白质和22％乳糖)
葡萄糖                                                  8％
葡萄糖浆(含有35％葡萄糖和65％有2-10单体结构单           10％
元的葡萄糖聚合物)
乳化剂E471                                              0.3％
明胶                                                    0.2％
CMC                                                     约0.03％
MCC                                                     约0.27％
甘油                                                    1.5％
山梨糖醇                                                1.5％
蛋黄                                                    2％
草莓香料                                                0.2％
液体全脂牛奶(适量至100％)                               52.5％
在60℃下搅拌混合脱脂奶粉和稳定剂(蛋黄除外)，向日葵油和组合物中的四分之三液体牛奶，然后添加葡萄糖、葡萄糖聚合物和组合物中所有其它的组分，其中包括余下的液体牛奶，这样制备出上述配方的组合物。往该组合物直接注入90℃蒸汽进行巴氏灭菌。再让这种混合物在压力2×106帕斯卡和温度70℃下进行均质作用。得到的混合物冷却到3℃；这时，该制品既不搅拌，也不研磨，在3℃下熟化12小时。将得到的产品装在用唯一一个附图所表示的这类气密容器中，该图表示了所述容器的示意性轴向剖面图，再将温度降低到-18℃。
实施例2
制备本发明的组合物，该组合物相应于下述配方(以重量％表示)：
植物食用油脂                                10.9％
全脂奶粉                            7.35％
奶牛源副产品                        10.9％
葡萄糖和葡萄糖浆                    16.1％
乳化剂                              0.38％
增稠剂                              0.13％
着色剂和香料                        0.08％
水                                  54.16％
按照实施例1制备该组合物，只是一次混合所有组分，不进行预混合，采用间接交换进行热处理。
整个包装容器用1表示：它包括圆柱体1a，其圆柱体1a上置有截断圆顶1b，在其小截面端有一个折边小杯1c，分配元件2固定在其小杯中心，分配元件2的出口截面是200mm2，产品通过分配元件2的截面是基本不变的，等于前面所指出的出口截面。消费者可借助叶片6a或借助移动设备通过操纵旋转设备6保证分配元件2的开启与关闭。
滑动活塞3放置在圆柱体1a中。在容器的圆柱底1d与活塞3之间放入了由压力106帕斯卡(分配开始的压力)的氮气构成的推进气体。在活塞3与分配元件2之间装入如前面指出得到的本发明冷冻点心5：在这种点心中，在冰冻前溶解了适当量的膨胀气体，氧化亚氮(N2O)，以便在分配时产生膨胀。
在这些条件下，从开始到最后都会毫无困难地进行分配，如此分配的本发明点心具有消费者所期望的所有感观质量，和在温度低于-15℃下的韧性以及储存时理想的稳定性。
本发明提供的部分技术方案如下：
1、冷冻点心，不管是否加入气体，它在冰冻产品用户通常使用的储存温度下是韧性的和可挤出的，构成所述点心的组合物含有部分冰冻的水、蛋白质、食用油脂、甜味剂和至少一种稳定剂，含有葡萄糖和任选地果糖的混合物构成所述的甜味剂，这两种化合物的总量是该组合物总重量的6-30重量％，其特征在于其组合物含有一种稳定剂，它起成核剂的作用。
2、根据技术方案1所述的点心，其特征在于其组合物含有以该组合物总重量计0.1-1重量％的微晶纤维素(MCC)作为成核剂。
3、根据技术方案1或2中任一技术方案所述的点心，其特征在于其组合物含有以该组合物总重量计40-62重量％部分冰冻的水。
4、根据技术方案1-3中任一技术方案所述的点心，其特征在于其组合物还含有至少一种选自乳化剂和增稠剂的稳定剂，该组合物中的稳定剂总量是以该组合物总重量计0.3-2.7重量％。
5、根据技术方案4所述的点心，其特征在于该组合物含有至少一种选自角豆夹胶、胍尔豆胶、角叉菜酸盐、藻酸盐、明胶和羧甲基纤维素(CMC)的增稠剂，和例如脂肪酸单甘油酯和二甘油酯，蔗糖酯、蛋黄的乳化剂。
6、根据技术方案1-5中任一技术方案所述的点心，其特征在于构成这些甜味剂的混合物，其中至少90％其混合物重量是由葡萄糖和任选果糖，和n个葡萄糖分子的聚合物组成，n是2-10(包括边界值)的整数，所述的聚合物构成了10-50重量％所述的甜味剂混合物。
7、根据技术方案6所述的点心，其特征在于葡萄糖聚合物是由来自于含有30-40重量％葡萄糖和1重量％以下果糖的葡萄糖浆的聚合物混合物构成的。
8、根据技术方案1-7中任一技术方案所述的点心，其特征在于该组合物含有1-3重量％甘油。
9、根据技术方案6或7中任一技术方案所述的点心，其特征在于该组合物中的一种或多种食用油脂是所述组合物总重量的4-20％。
10、根据技术方案9所述的点心，其特征在于该组合物中的一种或多种食用油脂含有至少一种其起始固化温度低于0℃的植物源食用油脂，与任选地，一种或多种其起始固化温度0-40℃的植物或动物源食用油脂。
11、根据技术方案10所述的点心，其特征在于该组合物含有至少一种选自向日葵油、富含油酸的向日葵油、葡萄籽油和黄油的油馏分的食用油脂作为植物或动物源食用油脂。
12、根据技术方案1-11中任一技术方案所述的点心，其特征在于该组合物含有以所述组合物总重量计3-18重量％一种或多种蛋白质。
13、根据技术方案12所述的点心，其特征在于该组合物含有植物源蛋白质和/或由全脂牛奶和/或脱脂牛奶和/或部分脱乳糖牛奶和/或奶牛源副产品提供的动物源蛋白质作为蛋白质。
14、根据技术方案13所述的点心，它含有一种或多种奶牛源副产品，其特征在于一种或多种奶牛源副产品选自软化的乳清和软化和脱乳糖的乳清。
15、根据技术方案13所述的点心，它含有植物源蛋白质，其特征在于所述的植物源蛋白质来自于豆科植物。
16、根据技术方案1-15中任一技术方案所述的点心，其特征在于它添加了添加剂，即包含物或芳香制品。
17、如技术方案1-16中任一技术方案所限定的冷冻点心的生产方法，其特征在于：
-蛋白质源、糖、增稠剂、乳化剂与水混合得到一种在温度约25-70℃下的液体预混物；
-在搅拌下添加食用油脂和其它组分，再在压力106-107帕斯卡与温度60-85℃下让如此得到的组合物进行均质化；
-将该混合物冷却到温度0-10℃，如果在前面步骤中没有添加香料时，再任选地往其混合物中添加香料；
-该制品在温度2-6℃下熟化1-24小时，以及
-将液体制品装到容器中，再将其温度降低直到低于或等于-15℃的值。
18、如技术方案1-16中任一技术方案所限定的冷冻点心的生产方法，其特征在于：
-蛋白质源、食用油脂、至少一部分稳定剂，如果有CMC，则特别地全部或部分CMC，和MCC与任选地水混合，得到一种在温度约25-70℃下的液体预混物；
-在搅拌下添加甜味剂和该组合物中的所有其它组分，如果有蛋黄，则特别地添加蛋黄，任选的香料除外，再将水的含量调节到所选定的值，其值是以该组合物总重量计40-60重量％，再在压力106-107帕斯卡与温度60-85℃下让如此得到的组合物进行均质化；
-将该混合物冷却到温度0-10℃，再添加任选的香料；
-该制品在温度2-6℃下熟化1-24小时；
-将液体制品装到容器中，再将其温度降低直到低于或等于-15℃的值。
19、根据技术方案17或18所述的方法，其特征在于在就要进行均质化作用之前或其后，或有两次均质化作用时则在两次均质化作用之间，通过直接注入蒸汽，或通过将组合物喷洒到蒸汽中，或通过间接热交换进行巴氏消毒或灭菌，其时间可以直到1分钟。
20、一种易分配的膨胀状的冷冻点心，其特征在于它包括：
-气密容器，
-装在该容器中和装在可与所述点心分离的容器中的有韧性和可挤出的冰冻状的冷冻点心，
-装在所述容器中的推进气体，这种气体可用于将所述的点心推出容器之外，以及
-所述点心的分配元件。
21、一种能够分配根据技术方案1-16中任一技术方案所限定的冷冻点心的气密容器，其特征在于在用分配元件(2)封闭的容器(1)中，它包括一个滑动活塞(3)或袋，它可将气密推进气体(4)与待分配冷冻点心(5)分开，所述的分配元件(2)置于在活塞(3)行程一端或袋高处附近有冷冻点心(5)的活塞(3)一侧。
22、根据技术方案21所述的容器，其特征在于装在容器(1)中的点心(5)含有膨胀气体，特别是溶解状态的。
23、根据技术方案21或22中任一技术方案所述的容器，其特征在于它装有推进气体(4)，在分配开始的推进气体(4)压力是5×105-12×105帕斯卡，分配元件(2)的通过截面积是125-300mm2，可借助一个旋转设备(6)或借助一个可再定位的推杆设备达到分配元件的开启与关闭。

Claims (23)

1.冷冻点心，不管是否加入气体，它在冰冻产品用户通常使用的储存温度下是韧性的和可挤出的，构成所述点心的组合物含有部分冰冻的水、蛋白质、食用油脂、甜味剂和至少一种稳定剂，所述的甜味剂由含有葡萄糖和任选地果糖的混合物构成，这两种化合物的总量是该组合物总重量的6-30重量％；
其特征在于其组合物含有一种稳定剂，它起成核剂的作用，所述组合物含有以该组合物总重量计0.1-1重量％的微晶纤维素作为成核剂；
其特征还在于构成这些甜味剂的混合物，其中至少90％其混合物重量是由葡萄糖和任选果糖，和n个葡萄糖分子的聚合物组成，n是包括边界值的2-10的整数，所述的聚合物构成了10-50重量％所述的甜味剂混合物。
2.根据权利要求1所述的点心，其特征在于其组合物含有以该组合物总重量计40-62重量％部分冰冻的水。
3.根据权利要求1中所述的点心，其特征在于其组合物还含有至少一种选自乳化剂和增稠剂的稳定剂，该组合物中的稳定剂总量是以该组合物总重量计0.3-2.7重量％。
4.根据权利要求2中所述的点心，其特征在于其组合物还含有至少一种选自乳化剂和增稠剂的稳定剂，该组合物中的稳定剂总量是以该组合物总重量计0.3-2.7重量％。
5.根据权利要求3所述的点心，其特征在于该组合物含有至少一种选自角豆夹胶、胍尔豆胶、角叉菜酸盐、藻酸盐、明胶、羧甲基纤维素、脂肪酸单甘油酯或二甘油酯，蔗糖酯或蛋黄的试剂作为稳定剂。
6.根据权利要求1所述的点心，其特征在于葡萄糖聚合物是由来自于含有30-40重量％葡萄糖和1重量％以下果糖的葡萄糖浆的聚合物混合物构成的。
7.根据权利要求1-6中任一权利要求所述的点心，其特征在于该组合物含有1-3重量％甘油。
8.根据权利要求1或6中任一权利要求所述的点心，其特征在于该组合物中的一种或多种食用油脂是所述组合物总重量的4-20％。
9.根据权利要求8所述的点心，其特征在于该组合物中的一种或多种食用油脂含有至少一种其起始固化温度低于0℃的植物源食用油脂，与任选地，一种或多种其起始固化温度0-40℃的植物或动物源食用油脂。
10.根据权利要求9所述的点心，其特征在于该组合物含有至少一种选自：
向日葵油、
富含油酸的向日葵油、
葡萄籽油
和
黄油的油馏分
的食用油脂作为植物或动物源食用油脂。
11.根据权利要求1-6中任一权利要求所述的点心，其特征在于该组合物含有以所述组合物总重量计3-18重量％一种或多种蛋白质。
12.根据权利要求11所述的点心，其特征在于该组合物含有植物源蛋白质和/或由全脂牛奶和/或脱脂牛奶和/或部分脱乳糖牛奶和/或奶牛源副产品提供的动物源蛋白质作为蛋白质。
13.根据权利要求12所述的点心，它含有一种或多种奶牛源副产品，其特征在于奶牛源副产品选自软化的乳清和软化和脱乳糖的乳清。
14.根据权利要求12中所述的点心，它含有一种或多种奶牛源副产品，其特征在于一种或多种奶牛源副产品含有以重量计10-50％蛋白质和0-35％乳糖。
15.根据权利要求12所述的点心，它含有植物源蛋白质，其特征在于所述的植物源蛋白质来自于豆科植物。
16.根据权利要求1-6中任一权利要求所述的点心，其特征在于它添加了添加剂，即包含物或芳香制品。
17.如权利要求1-16中任一权利要求所限定冷冻点心的生产方法，其特征在于：
-蛋白质源、糖、增稠剂、乳化剂与水混合得到一种在温度25-70℃下的液体预混物；
-在搅拌下添加食用油脂和其它组分，再在压力10-120巴与温度60-85℃下让如此得到的组合物进行均质化；
-将该混合物冷却到温度0-10℃，如果在前面步骤中没有添加香料时，再任选地往其混合物中添加香料；
-该制品在温度2-6℃下熟化1-24小时，以及
-将液体制品装到容器中，再将其温度降低直到低于或等于-15℃的值。
18.如权利要求1-16中任一权利要求所限定冷冻点心的生产方法，其特征在于：
-蛋白质源、食用油脂、至少一部分稳定剂，如果有羧甲基纤维素，则全部或部分羧甲基纤维素，和微晶纤维素与任选地水在温度25-70℃下混合得到一种液体预混物；
-在搅拌下往其中添加甜味剂和其它组分，如果有蛋黄，则特别地添加蛋黄，任选的香料除外，调节水的含量达到所选定的值，其值是以该组合物总重量计40-60重量％，再在压力10-120巴与温度60-85℃下让如此得到的组合物进行均质化；
-将该混合物冷却到温度0-10℃，再添加任选的香料；
-该制品在温度2-6℃下熟化1-24小时；
-将液体制品装到容器中，再将其温度降低直到低于或等于-15℃的值。
19.根据权利要求17或18所述的方法，其特征在于在就要进行均质化作用之前或其后，或有两次均质化作用时则在两次均质化作用之间，通过直接注入蒸汽，或通过将组合物喷洒到蒸汽中，或通过间接热交换进行巴氏消毒或灭菌，其时间可以直到1分钟。
20.一种能够分配根据权利要求1-16中任一权利要求所限定的冷冻点心的气密容器，其特征在于在用分配元件(2)封闭的容器(1)中，它包括一个滑动活塞(3)或袋，它可将气密推进气体(4)与待分配冷冻点心(5)分开，所述的分配元件(2)置于在活塞(3)行程一端或袋高处附近有冷冻点心(5)的活塞(3)一侧。
21.根据权利要求20所述的容器，其特征在于装在容器(1)中的点心(5)含有膨胀气体。
22.根据权利要求20所述的容器，其特征在于装在容器(1)中的点心(5)含有膨胀气体，其是在溶解状态的。
23.根据权利要求20-22中任一权利要求所述的容器，其特征在于它装有推进气体(4)，在分配开始的推进气体(4)压力是5×105-12×105帕斯卡，分配元件(2)的通过截面积是125-300mm2，可借助一个旋转设备(6)或借助一个可再定位的推杆设备达到分配元件的开启与关闭。
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