DD202618A1

DD202618A1 - Verfahren zur herstellung eines bei tiefen temperaturen portionierbaren speiseeises

Info

Publication number: DD202618A1
Application number: DD23165481A
Authority: DD
Inventors: Ingrid Sellmer; Elfriede Aner; Wilhelm Poeschel
Original assignee: Ingrid Sellmer; Elfriede Aner; Wilhelm Poeschel
Priority date: 1981-07-10
Filing date: 1981-07-10
Publication date: 1983-09-28

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines bei tiefen Temperaturen portionierbaren Speiseeises, vorzugsweise Eiskrem. Das Hauptanwendungsgebiet der Erfindung liegt in der industriellen Produktion von Speiseeis und Speiseeispulvern. Ziel der Erfindung ist die Produktion eines bei Temperaturen zwischen - 15 und - 7 Grad C leicht portionierbaren Speiseeises. Erfindungsgemaess erhaelt man wesentliche Vorteile in der Konsistenz und im Gefuege sowie eine geringere Wasserkristallisation, wenn man waehrend der Herstellung den ausgewaehlten Bestandteilen einschliesslich gefrierpunktsenkender Stoffe, vorzugsweise Glyzerol und/oder Sorbit, Staerkehydrolysenprodukte mit einem Dextroseaequivalent von vorzugsweise 5 bis 8 % zusetzt.

Description

231 654 3

Verfahren zur Herstellung einea bei tiefen Temperaturen portionierbaren Speiseeises

Anwendungsgebiet, den? Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einea bei tiefen Temperaturen portionierbaran Speiseeises, vorzugsweise Biskrem, sowie der Mischungen seiner pulverfÖrmigen Bestandteile auf der Basis von Milchpulver, Sacchariden, Eipulver·, Emulgatoren, geschmacks- und aromagebenden sowie weiteren gefrierpunkt senkenden Zusatzstoffen; außerdem gegebenenfalls Mich, Milchkonzentraten, Fett, Wasser und Frischei. Das Haupt anwendungagebiet der Erfindung liegt in der industriellen Produktion von Speiseeis und Speiseeispulvern»

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Die Hersteilung von Speiseeis, vorzugsweise Eiskram, auf der Basis der. Hauptbestandteile Milchpulver bzw. Milch, Fett,. Saccharose, Stabilisatoren, Emulgatoren und Wasser ist im Prinzip bekannt. Die Herstellungsverfahren verlaufen größtenteils über die Prozeßatufen Mischen, Pasteurisieren, Homogenisieren, Abkühlen, Reifen, Gefrieren unter Lufteinschlag, Härten,

Üblicherweise liegt der Trockenmasaegehalt zwischen 25 und 40 Masae-%, der Fettgehalt zwischen 3 und 18 Masae-% und der Milcheiweißgehalt zwischen 3 und 5 Maase-%.

Als besonders günstig für die Herstellung einea hochwertigen Eiskrems hat sich bei den bisher bekannten Zusammensetzungen ein Verhältnis von Fett : Saccharose : fettfreier Milchtrockenmaaae von 1,0 : 1i4 : 1,2 erwiesen»

Nach dem bekannten technologischen Ablauf des Eiskremherstellung erhält man üblicherweise ein Produkt mit einem Luftaufachlag von mindestens 60 %, einem Abtropfgrad von 5 bia 25 min, einem gleichmäßigen, vollständigen Abschmelzen sowie einer gleichmäßigen, homogenen Konsistenz.

Die Rezepturen sind ao aufgebaut, daß bei Einsatz obengenanntes Technologie im allgemeinen ein Produkt resultiert, daa nach dem Härteprozeß auf eine Kerntemperatur von -18 ao weit verfestigt ist, daß ea nicht direkt verzehrt werden kann, sondern zu diesem,-Zweck auf etwa —10 ⁰C temperiert werden muß» Diese Handhabung entspricht den Verzehrgewohnheiten des Verbrauchers* Sie bereitet jedoch beim Einsatz dea Eiskrems in Gaststätten und anderen Großverbrauchereinrichtungen organisatorische Schwierigkeiten.

Entscheidenden Einfluß auf die Konsistenz des Eiskrems hat der Anteil des ausgefrorenen Wassers. Dieser hängt wiederum vom Gehalt an Stoffen ab, die das Wasser über Haupt.— oder Nebenvalenzen binden können. Aus diesem Grund sind Verfahren bekannt, die darauf abzielen, den Eiskrem bereits bei tiefen Temperaturen so plastisch zu gestalten, daß er mit einem Löffel oder einer Eiszange portioniert werden kann. Im allgemeinen kann daa erreicht werden durch den Zusatz von PoIyalkoholen als gefrierpunkt senkende Stoffe in Verbindung mit Stabilisatoren, Hierdurch werden eine hohe Wasserbindung und damit eine Reduzierung des Anteils an auszufrierendem Wasser, eine GefrierpunktSenkung und eine Verkürzung der Gefrierdauer bewirkt. Gleichzeitig erhält man einen Eiskrem mit einer "weichen" Konsistenz bei tiefen Temperaturen.

In der GB-PS 1563191, DS-GS 2525299 und in der US-PS 3993793 werden folgende Rezepturveränderungen gegenüber dem herkömmlichen Eiskrem beschrieben:

Einsatz eines Stabilisatorsyst ems, bestehend aus mikrokristalliner Zellulose (MKC), Carboxymethylcellulose (CMC) und Galactomannangummen"sowie die Zugabe eines gefrierpunktherabsetzenden Mittels,, wie Monosaccharide und niedermolekulare Alkohole, vorzugsweise Polyalkohole,

Als Stabilisatoren werden vorzugsweise Johannisbrotkernmehl, Taragum und Guarmehl eingesetzt.

In der DE-OS 2744614 und US-PS 4145454 wird die Problematik ausgeweitet-auf ein St ab ilia at or sy at ein, bestehend aus Johannisbrotkernmehl, und/oder Taraharz sowie Xanthanharz und/oder Agar-Agar und/oder k-Carrageenan, Subatanzen, wie Maltödextrine und modifizierte Stärken, werden in einer Konsentration von 1,7 % zur Konsiatenzverbesserung empfohlen (GB-PS 1563191). Die Menge an Glyzerin bleibt gegenüber den vorgenannten Patentschriften unverändert»

Neben den seit längerer Zeit bekannten Maltodextrinen sindaeit einiger Zeit Stärkehydrolysenprodukte (SHP) zugänglich (DD-PS 126 992), die einen niederen DE-Wert'besitzen und im. Unterschied zu den Maltodextrinen die Eigenschaft haben, mit Wasser, thermoreveraible Gele zu bilden. Diese speziellen Stärkehydrolysenprodukte besitzen die Fähigkeit, zusammen mit Wasser und Fetten stabile Gemische zu bilden. Ihre Verwendung für die Speiseeisherstellung ist in den Patentschriften DD-PA 23 G/215 086 und DD-PA 23 G/215 087 vorgeschlagen.

In der DD-PA 23 G/215 087 dient daa SHP auf Grund seiner o.g. Eigenschaften als Fettaustauschst off, in der DD-PA 23 G/215086 als körperbildende Binsatzkomponente*

Die Nachteile der vorliegenden Patentschriften aind darin begründet, daß d6r Einsatz definierter Stabilisatorgemische mit vorgegebener hoher Konzentration notwendig iat. Dadurch steigt bekanntlich die Gefahr des Ausschwemmens ernährungsphysiologisch wichtiger Kationen, die Laktosekristailisation wird nicht gehemmt, der Temperaturbereich der Portionierbarkeit ist eng begrenzt und der Fettgehalt iat nur gering variabel.

Die beschriebenen Stabilisatoren sind ausschließlich Importrohstoffe. Ein hoher Stabilisatorgehalt wirkt sich negativ auf die Ökonomie des, Produktionsprozesses aus.

Bei den bisher beschriebenen Verfahren sum SHP.-Einsatz in Eiskrem ergibt sich keine Portionierbarkeit bei tiefen Temperaturen»

Ziel der Erfindung

Ziel der Erfindung ist es, die Nachteile des Standes der Technik zu beseitigen*

Darlegung des Weaena der Erfindung

Der Erfindung lag die Aufgabe zugrunde, zur Verbesserung der Verpackungsökonomie und zur Erweiterung der Angebotspalette ein Verfahren zu schaffen, mit dem unter Ve^endung herkömmlicher Produktionstechnik und herkömmlicher Zusatzstoffe ein Speiseeis, vorzugsweise Eiskrem, produziert werden kann, daa über einen breiten Temperaturbereich von -15 ⁰C bia -7 ⁰C eine plastische, nahezu gleichbleibende Konsistenz aufweist und daa sich im genannten Temperaturbereich bequem portionieren läßt.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß zur Herstellung eines bei tiefen Temperaturen und über einen brei, ten Temperaturbereich portionierbaren Speiseeises, vorzugsweise Eiskrem, in einem ersten Verfahrensschritt dem Gemisch der pulverförmigen Bestandteile, bestehend aus Milchpulver, Saccharose, handelsüblichen Stabilisatoren sowie ggf. Eipulver und Emulgatoren, 1 bis 10 Masse-%, ausgedrückt als Trockenmasse und bezogen auf fertiges Speiseeis, eines gelbildenden SHP mit einem Dextrose äquivalent von 5 bis 8 % zugesetzt werden. Im zweiten Verfahrensachritt wird dieses Gemisch mit Fett, Wasser, ggf. Milch oder Milchkonzentraten, Frischei, Emulgatoren, außerdem mit 0,5 bis 4 Maaae-% Glyzerol, vorzugsweise 2 bis 3 Masse-%, und/oder 0,5 bis 4 Maase-% Sorbit, ausgedrückt als Trockenmasse und bezogen auf fertiges Speiseeis, gemischt, worauf sieh die üblichen Verfahrensschritte des Pasteurisieren, Homogenisierens, Abkühlens, Reifens, Gefrierens unter I>ufteinachlag sowie des Härtens anschließen»

Die Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens werden insbesondere dann deutlich, wenn zur GefrierpunktSenkung Glyzerol und/oder Sorbit sowie zur Stabilisierung Q,Vbia 0,5 Masse-^ eines handelsüblichen Stabilisators und/oder Stabilisator-' systemea zugegeben werden.

Überraschenderweise hat sich gezeigt, daß ein mit gefrierpunkt senkenden Stoffen wie Glyzerol und/oder Sorbit, hergestellter Eiskrem durch die Zugabe von SHP soweit in der Konsistenz verbessert werden kann, daß eine Portionierbarkeit über einen breiten Temperaturbereich von -15 bis -7 ⁰G erreicht werden kann*

Weitere Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens sind die durch den Zusatz von SHP erreichte

- Verminderung der Laktosekriatalliaation und, damit verbunden, die beaaere Konsistenzerhaltungj

- Erhöhung des Anteils an gebundenem Wasser und, daraus resultierend, Senkung des Energieaufwandes sum Härten des Eiskremsi

- leichte Verdaulichkeit;

- Variierbarkeit des Fettgehaltes in weiten Grenzen von 0 bis 18 Maase-%»

- erhöhte Formretention bei Einwirkung höherer Temperaturen»

- erheblich verbesserte Portionierbarkeit des Eiskrems in einem weiten Temperaturbereich von -15 bis -7 ⁰G, die sich vor· allem für Gaststätten günstig auswirkt; im Gegensatz zu dem handelsüblichen Eiskrem ist der Mt gefrierpunktsenkenden Stoffen und mit SHP versetzte Eiskrem mit einer Eiszange oder mit einem Löffel aus der Großpackung portionierbarί

- Verbesserung der sensorischen.Eigenschaften des Eiskrems, die sich insbesondere in einer sahnigeren- Konsistenz und in einem abgerundeteren, vollmundigeren Geschmack ausdrückt.

AIa besonders günstig hat sich für das erfindungsgemäße Verfahren ein Verhältnis von Fett : Eiweiß : Sacchariden : SHP = 1 : 1,2 : 1,8 : 0,2 ergeben. - _ ,

Der Zusatz von IiKG in den Grenzen 0,5 bis 2,0 Masse-%, vorzugsweise O,β Masse-%, wirkt sich günstig auf das Mundgefühl und auf die glatte Konsistenz des Eiskrema beim Portionieren aus.

Der Anteil der handelsüblichen Stabiliaatoren wird in der Größenordnung 0,1 bis 0,5 Maaae-%, vorzugsweise 0,4 Masse-%, bezogen auf das fertige Speiseeis, gehalten.

Pur das erfindungagemäße Verfahren haben sich ein Abtropfgrad des Eiskrems nach TGL 29 126/05 von 25 min, eine Viskosität von 100 bis 200 m Pa,a und eine Formretention, gemessen als Rückstand b6im Abschmelzen, von 75 bia 100 Masae-% als günstig erwiesen.

An Hand der nachfolgenden Beispiele wird-die Erfindung näher erläutert, ohne daß diese Beispiele die Erfindung ein-

.schränken«

Au gf uhr angebe ispiele

Beispiel 1 Großtechnische Herstellung von Vanille-Eiskrem mit 10 %

milchfett unter Einsatz von 3 % Glyzerol und 2 % SHP_e

Für einen Anaatz von 1 t Biakrem werden 115 kg Butter (79 % Fettgehalt), 30 kg Glyzerol und 0,2 kg handelsüblicher'Emulgator . in 200 kg Vollmilch von 40 ⁰C im Mischer gelöst. Nach 15 min wird daa Fe at at offgemisch, bestehend aus 20 kg SHP nach TGL 32 479/01 ₉ 60 kg Magermilchpulver, 130 kg Saccharose, 3 kg CMC,~1 kg Guarmehl, 1 kg Kochsalz und 5 kg VoIleipulver, zugegeben und die Masse 30 min gerührt. Nach Zugabe der restlichen Vollmilch (474>8 kg) von 40 ⁰C werden alle MixbeatandtQils nochmals 20 min im Mischer gerührt, anschließend werden 10 kg Vanille-Aroma zugesetzt. Danach wird der Mix im Plattenwärmeübertrager auf 60 ⁰O erhitzt, bei dieser Temperatur im Homogenisator bei 4 MPa homogenisiert , weiter auf 85 bis 87 ⁰C erhitzt, bei dieser Temperatur 50 s pasteurisiert, im Plattenwärmeübertrager auf 5 bis 7 ⁰C abgekühlt und in den Reifetank gepumpt, wo etwa in 2 Stunden die Beifung bei 3 bis 5 ⁰C erfolgt. Anschließend wird der Mix in einen kontinuierlichen Freezer gepumpt, unter Lufteinschlag gefroren und nach dem Abfüllen in Gaststättenpackungen zu Eiskrem nachgehärtet·

Die Eigenschaften sind in Tabelle 1 dargestellt»

Beispiel 2

Großtechnische Herstellung von Vanille-Siskrem mit 10 % Milchfett unter Einsatz von 2 % Glyzerol, 1 % Sorbit T, 2 % SHP und 0,6 % MKG. ·

Durchführung der Technologie analog Beispiel 1 unter Zusatz von 20 kg Glyzerol» 10 kg Sorbit"T, 2 kg CMC, 2 kg Guarmehl, 6 kg MKC und 20 kg SHP.

Die Eigenschaften sind in Tabelle 1 dargestellt.

Beispiel 3

Großtechnische Herstellung von Schoko-Eiskrem mit 10 % Milchfett unter Einsatz von 3 % Glyzerol·, 2 % Sorbit T, 1 % SHP.

Durchführung der Technologie analog Beispiel 1 unter Einaats von 120 kg Saccharose, 60 kg Magermilchpulver, 5 kg Volleipulver, 654,8 kg Vollmilch, 115 kg Butter, 30 kg Kakaopulver, 3 kg CMC, 1 kg Guarmehl, 1 kg Kochsalz, 10 kg SHP, 20 kg Sorbit T, 30 kg Glyzerol·, 0,2 kg Emulgator.

Die Eigenschaften aind in Tabelle 1 dargestellt.

. Beispiel 4

Großtechnische Herstellung von Himbeer-Eiskrem mit 3 % Milchfett unter Einsatz von 2 % Glyzerol·, 2 % Sorbit T und

3 % SHP. .

Für einen Ansatz von 1 t Eiskrem werden 20 kg Butter (79 % Fettgehalt), 20 kg Glyaerol und 0,2 kg handelsüblicher Emulgator in 200 kg Vollmilch von 40 ⁰O im Mischer gelöst, lach 15 min wird das. Fest at off gemisch, bestehend aus 30 kg SIIP, 60 kg Magermilchpulver, 110 kg Saccharose, 20 kg Sorbit T, 3 kg GMG, 1 kg Guarmehl, 1 kg Kochsalz und 5 kg Volleipulver, zugegeben-und die Masse 30 min gerührt. Nach Zugabe der restlichen Vollmilch (508 kg) von 40 ⁰C werden alle Mixbestandteile nochmals 20 min im Mischer gerührt. Danach wird analog Beispiel 1 der Mix homogenisiert, pasteurisiert, abgekühlt und in den Reifetank gepumpt, wo ein Gemisch aus 70 kg Himbeer-Supplement und 1,8 kg Zitronensäure vor der Reifung zugesetzt wird. Die weitere Verarbeitung erfolgt analog Beispiel 1,

Die Eigenschaften sind in Tabelle 1 dargestellt.

Beispiel 5

Labormäßige Herstellung von Kirsch-Eiskrem mit 3 % Milchfett unter Einsatz von 3 % Glyzerol·, 2 % Sorbit T, 6 % SHP und 0,6 % MKG. . '

Für einen Ansatz von 5 kg werden.100 g Butter, 1 g handelsüblicher Emulgator, 150 g Glyzerol und 1000 g Vollmilch mit einem Rührwerk gemischt (β min). Danach wird das zuvor

hergestellte Feststoffgemisch, bestehend aus 500 g Saccharose, 300 g Magermilchpulver, 25 g Volleipulver, 10 g CMC, 5 g Guarmehl, 5 g Kochsalz, 300 g SHP, 100 g Sorbit T und 30 g MKC, unter Rühren in die Flüssigkeit eingegeben und der Rührprozeß 15 min fortgesetzt. Im Anschluß daran wird die restliche Vollmilch (2365 g) zugegeben und wiederum 15 min gerührt. Danach wird im Wasserbad bei 80 bis 85 ⁰C über einen Zeitraum von 15 min pasteurisiert» Der Mix wird nach dem Abkühlen auf 60 ⁰C in einem Mixgerät emulgiert (2 min), anschließend im Siswasserbad auf 10 ⁰C abgekühlt, mit einem Gemisch von 350 g Kirschsupplement und 9 g Zitronensäure versetzt und 2 Stunden bei 4 bis 6 ⁰G gereift. Anschließend erfolgt in einem Chargenfreezer das Gefrieren unter Luft einschlag und nach Abfüllen in Gaststättenpackungen das Härten zu Eiskrem»

Die Eigenschaften sind in Tabelle 1 dargestellt.

Beispiel 6

Labormäßige Herstellung von MokkaEiskrem mit 10 % Milchfett unter Einsatz von 3 % Glyzerol, 2 % Sorbit T, 4 %'SHP und 2 % EKC.

Pur einen Ansatz von 5 kg werden 575 g Butter (79 % Fettgehalt), 1 g handelsüblicher Emulgator, 150 g Glyzerol und 1000 g Vollmilch mit einem Rührwerk gemischt (6 min). Danach wird das zuvor hergestellte Feststoffgemisch,"bestehend aus 500 g Saccharose, 300 g Magermilchpulver, 25 g Volleipulver, 15 g OMC, 5 g Guarmehl·, 5 g Kochsalz, 200 g SHP, 100 g Sorbit T, 100 g MKC, 40 g Kakaopulver und 36 g Instant-Kaffee, unter Rühren in die Flüssigkeit eingegeben und der Rührprozeß 15 min fortgesetzt» Im Anschluß daran wird die restliche Vollmilch (2198 g) zugegeben und die weitere Verarbeitung über die Verfahrensschritte Pasteurisieren» Emulgieren, Abkühlen, Reifen, Gefrieren und Härten analog Beispiel 5 durchgeführt»

Die Eigenschaften sind in Tabelle 1 dargestellt«

Beispiel 7

Labormäßige Herstellung von Vanille-Eiskrem mit 15 % Milchfett unter Einsatz von 3 % Glyzerol und .2 % SHP.

Für einen Ansatz von 5 kg werden 875 g Butter (79 % Fettgehalt) , 1 g handelsüblicher Emulgator, 150 g Glyzerol und 1000 g Vollmilch mit einem Rührwerk gemischt (6 min). Danach wird das zuvor hergestellte Feststoffgemisch,"bestehend aua 650 g Saccharose, 300 g Magermilchpulver, 25 g Volleipulver, 15- g CMC, 5 g Guarmehl, 2,5 g Kochsalz und 100 g SHP,unter Rühren in die Flüssigkeit eingegeben und der Rührprozeß 15 min fortgesetzt» Im Anschluß daran wird die restliche Vollmilch (2076,5 g) zugegeben und wiederum 15 Mn gerührt, wobei gegen Ende' des Rührprozeaaea 50 g Vanille-Aroma zugesetzt wird_# Weitere Verarbeitung gemäß Beispiel 6.

Die Eigenschaften sind in Tabelle 1 dargestellt.

Tabelle 1:

Darstellung der physikalischen und senaorischen Meßwerte dea Biakrema gemäß Ausfuhrungsbeispiel 1 bia 7

AuafUhrunga« beiapiel Nr♦

Mix,Viskosität m Pa _φ a

Luftaufschlag]Eiakrem, A % jtropfgrad, j min

Ab βchmelaverhalten ( atand %)

Senaorische Beurteilung Punkte

1	98	88	28	80	19,0
2	8\|	85	15	50	18,2
3	157	75	100	100	20,0
4	133	90	10	80	19,8
5	215	38	11	80	18,6
6	176		10	90	18,2
7	112	40	13	90	18,8

Claims

Erfindungsanspruch

1. Verfahren zur Herste Hang eines bei tiefen Temperaturen portionierbaren Speiaeeiaea, vorzugsweise Eiskrem,' gekennzeichnet dadurch, daß in einem eraten Verfahrensschritt dem Gemisch der pulverförmigen Bestandteile, beatehend aus Milchpulver, Saccharose, handelsüblichen Stabiliaatoren sowie ggf. Eipulver und Emulgatoren, ein . gelbildendes Stärkehydrolysenprodukt mit einem Dextroseäquivalent von 5 bis 8 % 2Ugeaetzt wird und daß"in einem zweiten Verfahrenaschritt diesea Gemisch mit Fett, Wasser, ggf„ Milch oder Milchkonzentraten, Frischei, Emulgatoren, außerdem Polyalkohol, vorzugsweise Glyzerol und/oder Sorbit T, sowie Natriumchlorid und ggf. mit mikrokristalliner Zellulose versetzt wird, worauf sich die üblichen Verfahrensschritte der Speiseeisherstellung anschließen*

2· Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß die Einsätzbestandteile so ausgewählt werden, daß die Gesamt* trockenmasse des fertigen Speiseeises 30 bis 45 Masse-%, der Milchproteingehalt O bis 5 Maase-fS, der Fettgehalt O bis 18 Massa-%3 der Gehalt an gelbildendem StärkeSydrolysenprodukt 1 bis 10 Masse-%, der Gehalt an mikrokristalliner Zellulose 0,5 bis 2,0 Masse~%, der Sorbit- und/oder Glyzerolgehalt 0,5 bis 4,0 Masse-%, dar NaCl-Gehalt 0,05 bis 0,1 Masse-% und der Gehalt an handele.. üblichen Stabilisatoren 0,1 bis 0,5 Massa-% beträgt.