CN1635836A - 可在负温下挤出的糕饼、其制备方法及其在复合冰冻甜点制品中的用途 - Google Patents

Abstract

一种可在负温下挤出的重组糕饼，其包含：预先冷冻过的硬式或软式的焙烤糕饼块和用于所述糕饼块的具有膨胀率的呈蛋白饼形式的分散体粘结料，该粘结料含有选自蛋白和源于乳制品的蛋白替代物的促进膨胀的蛋白质及碳水化合物，其于约－5℃的负温下冷冻。冰冻甜点制品含有挤压糕饼和与该糕饼接触的冰冻甜点料的组装体。本发明涉及制备这种糕饼的方法。

Description

可在负温下挤出的糕饼、其制备方法 及其在复合冰冻甜点制品中的用途

本发明涉及糕饼制备领域，更具体地涉及适于冰冻甜点料与糕饼结合的复合冰冻甜点的糕饼制备领域。

现有多种含有糕饼的冰冻甜点式制品。这些制品例如是含有冰冻甜点(即冰淇淋或冰冻果汁)和糕饼交替层的冰糕。

所用糕饼可以是由面浆制备的奶酥或酥饼式(所谓的硬式糕饼)或者华夫式相对干脆而酥松的糕饼。这些糕饼类型具有良好的松脆性并可以以简单的方式制备。当所述冰冻甜点和糕饼组装后，将该制品于冷冻状态下储存。然而，在储存和销售期间所述糕饼易于从冰冻甜点中或从外界环境中吸收湿分。这种湿分的吸收会损害所述糕饼的感官品质，从而使得糕饼变软。

已知与冷冻甜点结合的另一种糕饼类型，即所谓的“热那亚”(“genoese”)式软弹的具有柔韧性的充气糕饼。这种糕饼通常通过以下方式制备：将面浆倾倒于平模中，焙烤并切割，然后冷却以制备冰糕用基体。由于在冷冻状态下储存的过程中这种糕饼类型对湿分吸收不太敏感，因此其有用之处在于适合于冰淇淋。采用这种糕饼类型的主要缺点是处理困难：其不能成型和挤压，特别是与冰冻甜点同时成型和挤压。

后一类型的冰糕例如在EP-A-40349中作了描述，该文献涉及挪威煎蛋(Norwegian omelette)式冰糕的制备方法，其中所述冰糕包含起到支撑作用的单独制备的矩形热那亚层，该层上是香草冰淇淋馅心，馅心本身被装饰性蛋白饼环绕。

本发明的目的是提供一种柔韧的基于糕饼的糕饼原料，其可以在负温下挤压，当将其与冰冻甜点结合用于制备复合冰冻甜点制品时可以以工业产量制备具有与不同于冰冻甜点的纹理效果有关的诱人外表的复合制品。

为此，本发明涉及可在负温下挤出的重组糕饼，其特征在于其包含：预先冷冻过的硬式或软式的焙烤糕饼块，和

用于所述糕饼块的具有膨胀率的呈蛋白饼形式的分散体粘结料，该粘结料含有选自蛋白和源于乳制品的蛋白替代物的促进膨胀的蛋白质及碳水化合物，其于-3℃～-8℃的负温下冷冻，并且所述糕饼块和分散体粘结料的混合物具有80～150％的膨胀率。

“糕饼块”这种说法指的是将冰冻热那亚物料切割成例如方块后得到的硬式或者优选软式的焙烤糕饼粒。所述粒料可以内接于球体中。该粒料的随机分布使得这些粒料中至少约60％具有粒料内接于其中的球体平均直径1～4mm，优选所述粒料中至少约90％具有球体平均直径1～3mm。

加入分散体粘结料的组成中的碳水化合物可以选自蔗糖、麦芽糊精和葡糖糖浆，优选以混合物形式使用。因此，相对于总湿重而言，所述粘结料可以包含例如约20～30重量％的蔗糖和约8～15重量％的葡糖糖浆。

所述分散体粘结料含有促进膨胀的蛋白质，其可以是蛋白或者乳蛋白，例如富含α-乳清蛋白的乳清蛋白分离物或者基于酪蛋白酸盐的部分水解的乳蛋白。为了达到理想的膨胀效果，优选使用相对于粘结料的总湿重而言例如约1～5重量％蛋白或者乳蛋白。

所述粘结料还可以含有结构改进、增稠或胶凝剂，例如明胶、卡拉胶或者卡拉胶和淀粉的混合物作为明胶替代物。结构改进剂的用量相对于粘结料的总湿重而言优选为0.5～2重量％。

最后，所述粘结料可以含有常用于糕饼制备领域的风味剂，例如可可粉、辛香料或者干果。

本发明的重组糕饼具有许多特殊优点：

其具有非脆性的柔软质地，

其可以以与挤压冰冻甜点相同的方式成型或计量供给，

其与冰冻甜点的粘附效果极好，

其可以以工业产量制备，

所述分散体粘结料可以在冷冻装置中冷冻并产生一定膨胀率，也就是说用与冰冻甜点相同的装置进行所述操作。

本发明还涉及一种复合冰冻甜点，其包含本发明的糕饼和与该糕饼接触的冰冻甜点料。

“冰冻甜点料”这种说法主要指的是基于乳制品(例如常态冰淇淋或者挤压冰冻果汁)的冰冻组合物。所述冰冻甜点料的膨胀率通常为80～120体积％。这种冰冻甜点料可以由冰淇淋或者冰冻果汁组成或者由几种具有不同风味的冰淇淋或冰冻果汁组成，并可以包含夹杂物例如沙司、糖浆、脂肪组合物，如小块、薄片或碎屑巧克力或者小块干果或蜜饯水果。

所述糕饼与冰冻甜点的组装可以通过共挤出或者通过连续挤出糕饼层或带状物和冷冻甜点而实现。因为所述糕饼料具有类似于冰冻甜点的可塑性，因此所述糕饼可以以简单的方式制成挤压冰冻甜点可形成的所有形状。

可以制备例如复合体，如“西西里”(“cassata”)式复合切片状或者圆顶状冰棍或冰棒或者冰糕块。在这些复合体中，所述糕饼可以构成馅心或者涂层。

可以制备例如由糕饼和冰冻甜点的交替叠层组成的冰糕。

可以例如在传送带上连续地以基层的形式挤出糕饼料，并在该糕饼上以卷筒的形式挤出冰冻甜点料以形成组装体，然后可以将该组装体切割成块。

所述冰糕在其顶面和/或在其侧面上具有诱人的装饰性成分，这些成分可以由例如添加剂组成或者可以是脂肪组合物(如巧克力或糖衣)或用作糖霜的甜味组合物制成的涂层、带状物、波浪线或者网纹状物，从而使其具有风味并着色，以产生不同于冰冻甜点料的视觉效果和味道。可以在连续式组装带上在切割成块前的挤出操作的同时或者在切块上制得所述装饰物。

当采用本发明的糕饼料配方时，所得的冰冻甜点的优点在于其具有介于冰冻甜点料的奶油状和熔融状与糕饼的柔软状之间的质地，甚至在冷冻温度(即低于-10℃，优选低于-18℃)下长期储存后也是这样。

本发明还涉及一种制备前述重组糕饼的方法，其中：

依次或者同时将结构改进剂和碳水化合物混合于水中，并加热至溶解，杀菌，

将促进膨胀的蛋白质添加至前述混合物中，对于源于乳制品的促进膨胀的蛋白质而言，这种添加可以在杀菌之前进行，从而制备分散体粘结料，

在冷冻装置中冷冻所述分散体粘结料并使其产生一定膨胀率，和

将冷却并切割成块的硬式或软式糕饼料加入具有一定膨胀率的冷冻粘结料中。

下文实施例说明本发明。在这些实施例中，除非另有说明，所述份数和百分数以重量计。

实施例1：含有蛋白的糕饼及复合冰糕的制备

蛋白饼的制备

所示组分的使用比例如下所示：

组分                             ％

晶体蔗糖                          27.6

脱水葡萄糖浆

(DE：36-40)                       10

香草香料                          0.18

明胶(bloom值210-230)              1.2

蛋白粉                            3.5

水                                余量至100。

DE：葡萄糖值

在配有搅拌器和夹套的容器中于70℃下加热水，然后将与4倍其重量的晶体蔗糖预混合的明胶溶解于所述水中，搅拌该混合物直至完全溶解。然后在搅拌条件下将余下的蔗糖和脱水葡萄糖浆加入该混合物中。将该混合物升温至85℃，并保持该温度5分钟。然后冷却该混合物至40℃。于此温度下添加蛋白粉并同时缓慢搅拌直至完全溶解。然后冷却该混合物至10℃。使用时，在冷冻装置中冷冻该混合物并使其产生175体积％的膨胀率。当从冷冻装置中出来时，所述蛋白饼组合物为-5℃。

挤压糕饼的制备

在URSCHEL机器中将热那亚式糕饼切割成边长10mm的方块，并冷冻这些块状物。通过DOSAPRO螺旋计量器将所述冷冻热那亚式块状物分散于来自冷冻装置的蛋白饼组合物料流中，并在“组分进料器”的螺旋混合器中混合所有块状物和蛋白饼组合物，自下而上垂直地制得所述混合物并将其输送至与配有扁形喷嘴的挤出机连接的管路中。

冰糕的制备

由前述糕饼和膨胀率100体积％、在出口温度为-5℃的冷冻装置中冷冻的冰淇淋制备冰糕，其具有如下组成：

组分                          ％

奶粉                           10

乳化剂(CREMODAN)             0.5

香草风味剂                     0.5

氢化植物脂肪                   8

蔗糖                           14

葡萄糖浆                       4

水                             余量至100。

为此在连续式传送带的上方安装扁形喷嘴，通过从该喷嘴挤出使得糕饼带在平行于所述传送带方向上沉积于该传送带上。然后通过配有以狭缝状出口端(相对于喷嘴的旋转轴呈对称式)结尾的扁平喷嘴的旋转接头式挤出机(revolving joint extruder)将呈装饰性卷绕带的冰淇淋料沉积在该糕饼上。这样通过调节活动喷嘴的旋转速度和传送带的传送速度获得卷绕的折叠带。最后将所述复合带切割成块状物，从而产生所述冰糕。将块状物置于隧道式硬化装置中，在＜-18℃下包装并储存。

实施例2：含有乳蛋白的糕饼及复合冰糕的制备

巧克力蛋白饼的制备

所示组分的使用比例如下所示：

组分                                   ％

晶体蔗糖                                21.7

脱水葡萄糖浆(DE：40)                    16

麦芽糊精(DE：8-10)                      3

细盐                                    0.05

酪蛋白酸钙型促进膨胀的乳蛋白

(DMV international的BV 50)              1.2

脱脂可可粉                              3

(10-12％脂肪)

黄原胶(Rhodigel easy Z)+

速溶淀粉                                1.47

Iota-卡拉胶                             0.33

甘油单酯-二酯乳化剂                     0.2

水                                      余量至100。

DE：葡萄糖值

在冷水中混合黄原胶和淀粉，然后在配有搅拌器和夹套的容器中于65℃下加热该混合物，然后在强烈搅拌下将含有晶体蔗糖、麦芽糊精、细盐、葡萄糖浆、Iota-卡拉胶、可可粉和所述乳化剂的预混合物溶解于其中直至完全溶解。于该温度在缓慢搅拌下将乳蛋白粉加入该混合物中直至分散良好。将该混合物的温度升高至85℃，并保持该温度5分钟以对其进行杀菌。然后冷却该混合物至10℃。使用时，在冷冻装置中冷冻该混合物并使其产生180体积％的膨胀率。当从冷冻装置中出来时，所述蛋白饼组合物为-5℃。

挤压糕饼的制备

在URSCHEL机器中将热那亚式糕饼切割成边长10mm的方块，并冷冻这些块状物。通过“组分进料器”的螺旋混合器将所述冷冻热那亚式块直接分散于来自冷冻装置的蛋白饼组合物的冷冻料流中，从而自下而上垂直地制得所述混合物并将其输送至与配有扁形喷嘴的挤出机连接的管路中。该糕饼的膨胀率为130体积％。

冰糕的制备

由前述糕饼和膨胀率100体积％、在出口温度为-5℃的冷冻装置中冷冻的冰淇淋制备冰糕，其具有如下组成：

组分                           ％

奶粉                            10

乳化剂(CREMODAN)              0.5

香草风味剂                      0.5

氢化植物脂肪                    8

蔗糖                            14

葡萄糖浆                        4

水                              余量至100。

为此在传送带的上方安装扁形喷嘴，通过从该喷嘴挤出使得糕饼带沉积在该传送带上。然后通过扁平喷嘴将呈扁平带的冰淇淋料沉积在该糕饼上，并重复这些相继的沉积操作以获得含有三层糕饼和在所述糕饼层间的两层冰淇淋的带状物。然后将由此制得的复合带切割成块，并用巧克力涂层涂覆所述块状物，这样制成所述冰糕。

Claims (17)

1.一种可在负温下挤出的重组糕饼，其特征在于其包含：预先冷冻过的硬式或软式的焙烤糕饼块，和用于所述糕饼块的具有膨胀率的呈蛋白饼形式的分散体粘结料，该粘结料含有选自蛋白和源于乳制品的蛋白替代物的促进膨胀的蛋白质及碳水化合物，其于-3℃～-8℃的负温下冷冻，和所述糕饼块和分散体粘结料的混合物具有80～150％的膨胀率。

2.根据权利要求1的糕饼，其中所述糕饼块是这样的粒料：其随机分布使得这些粒料中至少约60％具有粒料内接于其中的球体平均直径1～4mm，优选所述粒料中至少约90％具有球体平均直径1～3mm。

3.根据权利要求1的糕饼，其中加入分散体粘结料的组成中的碳水化合物选自蔗糖、麦芽糊精和葡糖糖浆，优选以混合物形式使用。

4.根据权利要求3的糕饼，其中相对于总湿重而言所述粘结料包含例如约20～30重量％的蔗糖和约8～15重量％的葡糖糖浆。

5.根据权利要求1的糕饼，其中所述分散体粘结料含有选自富含α-乳清蛋白的乳清蛋白分离物或者基于酪蛋白酸盐的部分水解的乳蛋白的促进膨胀的蛋白质。

6.根据权利要求1或5的糕饼，其中使用的促进膨胀的蛋白质相对于粘结料的总湿重为约1～5重量％。

7.根据权利要求1的糕饼，其中所述粘结料还含有选自明胶和明胶替代物的结构改进、增稠或胶凝剂。

8.根据权利要求7的糕饼，其中使用黄原胶、iota-卡拉胶和淀粉的混合物作为明胶替代物。

9.根据权利要求7或8的糕饼，其中所述结构改进剂的用量相对于粘结料的总湿重为0.5～2重量％。

10.复合冰冻甜点，其含有与冰冻甜点料接触的根据权利要求1～9中任一项的糕饼。

11.根据权利要求10的复合冰冻甜点，其中所述复合冰冻甜点为其中所述糕饼构成馅心或涂层的“西西里”式复合切片状或者圆顶状冰棍或冰棒或者冰糕块。

12.根据权利要求10的复合冰冻甜点，其中所述复合冰冻甜点例如是由糕饼和冰冻甜点的交替叠层组成的冰糕。

13.根据权利要求12的复合冰冻甜点，其中所述冰糕在其顶面和/或在其侧面上具有由冰冻甜点料本身构成的装饰性成分。

14.根据权利要求10的复合冰冻甜点，其中所述复合冰冻甜点含有添加剂和/或由脂肪组合物、巧克力或糖衣或用作糖霜的甜味组合物组成的涂层，从而使其具有风味并着色，以产生不同于冰冻甜点料的视觉效果和味道。

15.制备可在负温下挤出的重组糕饼的方法，其中：依次或者同时将结构改进剂和碳水化合物混合于水中，并加热至溶解，杀菌，将促进膨胀的蛋白质添加至前述混合物中，对于源于乳制品的促进膨胀的蛋白质而言，这种添加可以在杀菌之前进行，从而制备分散体粘结料，在冷冻装置中冷冻所述分散体粘结料并使其产生一定膨胀率，和将冷却并切割成块的硬式或软式糕饼料加入具有一定膨胀率的冷冻粘结料中。

16.制备根据权利要求10的复合冰冻甜点的方法，其中通过共挤出或者通过连续挤出糕饼层或带状物和冷冻甜点而组装所述糕饼与冰冻甜点，然后将组装的卷筒切割成块。

17.根据权利要求16的方法，其中在连续式组装带上在切割成块之前的挤出操作的同时或者在切块上装饰所述复合冰冻甜点。