JPH11299417A - 冷凍ガナッシュパイ生地およびその油ちょう品 - Google Patents
冷凍ガナッシュパイ生地およびその油ちょう品Info
- Publication number
- JPH11299417A JPH11299417A JP10129649A JP12964998A JPH11299417A JP H11299417 A JPH11299417 A JP H11299417A JP 10129649 A JP10129649 A JP 10129649A JP 12964998 A JP12964998 A JP 12964998A JP H11299417 A JPH11299417 A JP H11299417A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- dough
- ganache
- pie
- frozen
- fried
- Prior art date
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- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 柔らかいガナッシュチョコを内包したフライ
用パイ冷凍生地を大量に提供しようとするものである。
本発明は、特別の熟練の技術を必要とせず、フライする
だけで、滑らかな食感と豊かな風味を持つガナッシュパ
イを作り立ての風味・食感で提供すること。 【解決手段】 餡を内包したフライ用パイ生地。上記の
餡は空気を含気した餡であることが好ましい。上記の餡
は生チョコレートの餡であることが好ましい。上記の生
地は、フライすると球状に揚がる形をしている態様を好
ましい態様として包含している。上記のフライ用パイ生
地は、好ましくは冷凍品である。上記のフライ用パイ生
地を油ちょうした油ちょう品。
用パイ冷凍生地を大量に提供しようとするものである。
本発明は、特別の熟練の技術を必要とせず、フライする
だけで、滑らかな食感と豊かな風味を持つガナッシュパ
イを作り立ての風味・食感で提供すること。 【解決手段】 餡を内包したフライ用パイ生地。上記の
餡は空気を含気した餡であることが好ましい。上記の餡
は生チョコレートの餡であることが好ましい。上記の生
地は、フライすると球状に揚がる形をしている態様を好
ましい態様として包含している。上記のフライ用パイ生
地は、好ましくは冷凍品である。上記のフライ用パイ生
地を油ちょうした油ちょう品。
Description
【０００１】
【産業の属する技術分野】本発明は包餡型フライ用パイ
生地、特に冷凍ガナッシュパイ生地およびその油ちょう
品に関するものである。
生地、特に冷凍ガナッシュパイ生地およびその油ちょう
品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】ガナッシュチョコレートはケーキ等の上
塗りに用いられることが多い。ホテル等のデザートでガ
ナッシュチョコを内包した類いのものが作られることは
あるが、特にパイ生地等で包んだ場合、日持ちしないた
め長期の保存性には問題があり、短時間に使用しなけれ
ばならなかった。また、熟練の技術を必要とし、手軽に
作ることができる態様のものではなかった。また、「コ
アラのマーチ」のようなお菓子では常温流通のため、中
のチョコは生チョコではない。チョコシュークリームも
日持ちせず、大量流通に限界がある。
塗りに用いられることが多い。ホテル等のデザートでガ
ナッシュチョコを内包した類いのものが作られることは
あるが、特にパイ生地等で包んだ場合、日持ちしないた
め長期の保存性には問題があり、短時間に使用しなけれ
ばならなかった。また、熟練の技術を必要とし、手軽に
作ることができる態様のものではなかった。また、「コ
アラのマーチ」のようなお菓子では常温流通のため、中
のチョコは生チョコではない。チョコシュークリームも
日持ちせず、大量流通に限界がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】柔らかいガナッシュチ
ョコを内包したパイフライ製品はない。本発明は、その
冷凍生地を大量に提供しようとするものである。本発明
は、特別の熟練の技術を必要とせず、フライするだけ
で、滑らかな食感と豊かな風味を持つガナッシュパイを
作り立ての風味・食感で提供することを目的とする。
ョコを内包したパイフライ製品はない。本発明は、その
冷凍生地を大量に提供しようとするものである。本発明
は、特別の熟練の技術を必要とせず、フライするだけ
で、滑らかな食感と豊かな風味を持つガナッシュパイを
作り立ての風味・食感で提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、餡を内包した
フライ用パイ生地を要旨としている。上記の餡は空気を
含気した餡であることが好ましく、したがって本発明
は、空気を含気した餡を内包したフライ用パイ生地を要
旨としている。さらにまた、上記の餡は生チョコレート
の餡であることが好ましく、したがって本発明は、生チ
ョコレートの餡を内包した、好ましくは空気を含気した
生チョコレートの餡を内包したフライ用パイ生地を要旨
としている。上記の生地は、フライすると球状に揚がる
形をしている態様を好ましい態様として包含している。
本発明の上記のフライ用パイ生地は、好ましくは冷凍品
である。また、本発明は上記のフライ用パイ生地を油ち
ょうした油ちょう品を要旨としている。
フライ用パイ生地を要旨としている。上記の餡は空気を
含気した餡であることが好ましく、したがって本発明
は、空気を含気した餡を内包したフライ用パイ生地を要
旨としている。さらにまた、上記の餡は生チョコレート
の餡であることが好ましく、したがって本発明は、生チ
ョコレートの餡を内包した、好ましくは空気を含気した
生チョコレートの餡を内包したフライ用パイ生地を要旨
としている。上記の生地は、フライすると球状に揚がる
形をしている態様を好ましい態様として包含している。
本発明の上記のフライ用パイ生地は、好ましくは冷凍品
である。また、本発明は上記のフライ用パイ生地を油ち
ょうした油ちょう品を要旨としている。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明のパイ生地は通常の配合を
用いて公知の製造方法で製造されたものである。餡とし
てはパイ生地に包み込むことができるものであれば特に
制限はないが、滑らかな食感と豊かな風味を持つガナッ
シュ（生チョコレート）が好ましい。形は特に制限がな
いが、包餡機を用いて成形することから、例えば３０ｍ
ｍ前後の球状に揚がる形に成形したものを冷凍する。フ
ライに用いる油脂は通常のフライ油を用いることができ
る。
用いて公知の製造方法で製造されたものである。餡とし
てはパイ生地に包み込むことができるものであれば特に
制限はないが、滑らかな食感と豊かな風味を持つガナッ
シュ（生チョコレート）が好ましい。形は特に制限がな
いが、包餡機を用いて成形することから、例えば３０ｍ
ｍ前後の球状に揚がる形に成形したものを冷凍する。フ
ライに用いる油脂は通常のフライ油を用いることができ
る。
【０００６】
【作用】生チョコ（ガナッシュ）をパイ生地で包んで冷
凍する。フライして提供する。滑らかな食感と豊かな風
味を持つガナッシュパイを冷凍することで大量供給可能
とし、提供時にはフライすることで作り立ての風味・食
感を提供する。冷凍時の水分の凍結（水分１９％）膨張
によるヒビ割れ防止のため、１〜５％（好ましくは２〜
３％）の空気をチョコに含気させる。空気が多すぎると
フライ時パンクする。
凍する。フライして提供する。滑らかな食感と豊かな風
味を持つガナッシュパイを冷凍することで大量供給可能
とし、提供時にはフライすることで作り立ての風味・食
感を提供する。冷凍時の水分の凍結（水分１９％）膨張
によるヒビ割れ防止のため、１〜５％（好ましくは２〜
３％）の空気をチョコに含気させる。空気が多すぎると
フライ時パンクする。
【０００７】
【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。
【０００８】実施例１ １．生地の製造 （１）粉とショートニングの混合 生地配合（バッチ） 薄力粉 ９ｋｇ 強力粉 １ｋｇ ショートニング ５ｋｇ 砂糖 ０．２ｋｇ 塩 ０．２ｋｇ 水 ４ｋｇ 合計 １９．４ｋｇ ショートニングは冷蔵保管。粉は室温保管。 低速１分 粉飛びを少なくするため。 中速３分 油脂と粉のなじみ具合で時間を調整する。粉が湿り気を
帯び、小さなブロックが形成され始める状態を終了時点
とし、その条件を以降の製造基準にする。ただし、気温
の変化で状態が変わるときは都度時間を調整・変更す
る。 （２）塩、砂糖の添加 油脂の中速練り開始後、２分後に投入する。特に時間に
よる問題点は考えられないが、粉と油脂がなじみきった
後では分散が不十分と思われる。
帯び、小さなブロックが形成され始める状態を終了時点
とし、その条件を以降の製造基準にする。ただし、気温
の変化で状態が変わるときは都度時間を調整・変更す
る。 （２）塩、砂糖の添加 油脂の中速練り開始後、２分後に投入する。特に時間に
よる問題点は考えられないが、粉と油脂がなじみきった
後では分散が不十分と思われる。
【０００９】（３）水の添加 冷水を用いる。水の温度はその後の練り上がり温度と関
係がある。練り上がり温度１８〜１９℃。外気温が（粉
の温度が）１８℃の時には１〜３℃の氷水を使用する。
練っている間に温度が上がるが、外気温度が低いと上昇
が遅い。 （４）水練り 低速１分 水を添加後の低速練りで生地の温度を確認する。外気温
１０℃の時の条件で練った場合、生地は１０℃前後にな
っている。 中速３分 生地の温度の状態で当日の条件を決める。 生地の練り上がり温度１８〜１９℃。 練り上がりの生地の状態は手で引き伸ばした時、生地の
薄い膜が形成される状態。 （５）寝かせ 練り上げた生地を適当な大きさのかたまりにしてパンに
取る。室温（２０℃程度）に３０分から１時間放置す
る。
係がある。練り上がり温度１８〜１９℃。外気温が（粉
の温度が）１８℃の時には１〜３℃の氷水を使用する。
練っている間に温度が上がるが、外気温度が低いと上昇
が遅い。 （４）水練り 低速１分 水を添加後の低速練りで生地の温度を確認する。外気温
１０℃の時の条件で練った場合、生地は１０℃前後にな
っている。 中速３分 生地の温度の状態で当日の条件を決める。 生地の練り上がり温度１８〜１９℃。 練り上がりの生地の状態は手で引き伸ばした時、生地の
薄い膜が形成される状態。 （５）寝かせ 練り上げた生地を適当な大きさのかたまりにしてパンに
取る。室温（２０℃程度）に３０分から１時間放置す
る。
【００１０】２．ガナッシュの製造 （１）ガナッシュ配合 クーベルチュール（チョコレート） ４５％ グラニュー糖 １５％ 生クリーム（乳脂４７％） ３５％ 卵黄 ５％ 合計 １００％ （２）ガナッシュ製法 ・生クリームに卵黄とグラニュー糖を加え、７０℃まで
加温する。 ・常温のチョコレートチップを加え攪拌、溶融する。 この時点で４５℃、これを１０℃以下に冷却する。 ３．包餡機 包餡機（コバード社製またはレオン社製包餡機）を使
用。皮（パイ生地）１４ｇに餡７ｇを包み２８ｍｍ前後
の球状に成形。
加温する。 ・常温のチョコレートチップを加え攪拌、溶融する。 この時点で４５℃、これを１０℃以下に冷却する。 ３．包餡機 包餡機（コバード社製またはレオン社製包餡機）を使
用。皮（パイ生地）１４ｇに餡７ｇを包み２８ｍｍ前後
の球状に成形。
【００１１】４．チョコボール工程表 生地 粉と油脂の混合（３分〜４分）→水を加え混合（４〜１
０分）→寝かす（１時間〜２時間）→包餡機投入（外注
チョコソース）→包餡成型→粉振り（包餡機にセット）
→製造→凍結→袋詰め（４８個）→箱詰め（６袋） ５．油ちょう 油ちょうすると３０ｍｍ前後の球状の、滑らかな食感と
豊かな風味を持つガナッシュパイの作り立ての風味・食
感に揚がる。
０分）→寝かす（１時間〜２時間）→包餡機投入（外注
チョコソース）→包餡成型→粉振り（包餡機にセット）
→製造→凍結→袋詰め（４８個）→箱詰め（６袋） ５．油ちょう 油ちょうすると３０ｍｍ前後の球状の、滑らかな食感と
豊かな風味を持つガナッシュパイの作り立ての風味・食
感に揚がる。
【００１２】
【発明の効果】本発明は、柔らかいガナッシュチョコを
内包したパイ生地を冷凍することで大量供給可能とし、
提供時にはフライすることで作り立ての風味・食感を提
供することができる。
内包したパイ生地を冷凍することで大量供給可能とし、
提供時にはフライすることで作り立ての風味・食感を提
供することができる。
Claims (6)
- 【請求項１】 餡を内包したフライ用パイ生地。
- 【請求項２】 空気を含気した餡である請求項１のフラ
イ用パイ生地。 - 【請求項３】 生チョコレートの餡である請求項１また
は２のフライ用パイ生地。 - 【請求項４】 フライすると球状に揚がる形をしている
請求項１、２または３のフライ用パイ生地。 - 【請求項５】 冷凍品である請求項１ないし４のいずれ
かのフライ用パイ生地。 - 【請求項６】 請求項１ないし５のいずれかのフライ用
パイ生地の油ちょう品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10129649A JPH11299417A (ja) | 1998-04-22 | 1998-04-22 | 冷凍ガナッシュパイ生地およびその油ちょう品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10129649A JPH11299417A (ja) | 1998-04-22 | 1998-04-22 | 冷凍ガナッシュパイ生地およびその油ちょう品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11299417A true JPH11299417A (ja) | 1999-11-02 |
Family
ID=15014747
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10129649A Withdrawn JPH11299417A (ja) | 1998-04-22 | 1998-04-22 | 冷凍ガナッシュパイ生地およびその油ちょう品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11299417A (ja) |
-
1998
- 1998-04-22 JP JP10129649A patent/JPH11299417A/ja not_active Withdrawn
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20050705 |