JP3149141B2

JP3149141B2 - 組み合わせ冷菓及びその製法

Info

Publication number: JP3149141B2
Application number: JP14672992A
Authority: JP
Inventors: 牧野　　晋; 綾子小泉
Original assignee: カネボウ株式会社
Priority date: 1992-05-11
Filing date: 1992-05-11
Publication date: 2001-03-26
Anticipated expiration: 2016-03-26
Also published as: JPH06133699A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、最大径８ｍｍ以上のク
ッキー片、果肉片等の可食素材片が外周に一体的に被覆
された、結着性に優れ、落下等の衝撃に対して強い組み
合わせ冷菓及びその製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、冷菓表面に可食素材片が被覆さ
れた組み合わせ冷菓としては、図１２に示すような冷菓
が知られている。この冷菓は、アイクスリーム等の冷菓
芯材１の表面に、コーティングチョコレートを被覆した
後、クランチやナッツ類等の可食素材片５を表面にまぶ
し、冷菓芯材１の冷熱によってこのコーティングチョコ
レートが固化することを利用して上記可食素材片５を結
着させることにより得られたものである。

【０００３】しかしながら、ここで用いられる可食素材
片は、直径約１〜５ｍｍの小粒で軽量のものに限られ、
また、ある程度、形状や粒度をそろえる必要がある。す
なわち、例えば、最大径８ｍｍ以上のクッキー片等大型
可食素材片を用いたり、割れ方の不揃いなクッキー片を
用いたりした場合には、これらは冷菓表面に均一に結着
しにくくなってしまい、外観的に結着量の少ない、まば
らな印象のものとなってしまったり、輸送時の衝撃によ
って可食素材片がばらばらに剥離してしまったりすると
いう欠点があった。これは、コーティングチョコレート
を被覆してから固化するまでの時間が短く、また、コー
ティングチョコレートの被覆層の厚みが薄いために、上
記可食素材片の結着が不充分となるためである。

【０００４】そこで、このような可食素材片の剥落を防
止するためには、可食素材片を結着させた後、冷菓表面
を押圧することが考えられる。しかしながら、この方法
では、可食素材片が冷菓中にめり込んだような扁平な外
観を呈したり、芯材であるアイスクリーム類が表面に押
し出されて外観を汚したりするという問題がある。

【０００５】また、可食素材片の結着剤として高融点の
油脂を含有するコーティングチョコレート等を用い、油
脂の凝固によって可食性素材片を結着させることが考え
られる。しかしながら、油脂の融点が高い程、結着性は
良いものの、固くてもろい物性を有するため、少しの衝
撃によっても割れ易い。また、風味が油っぽく、例え
ば、フルーツ風味の冷菓とした場合には、フルーツ本来
の清涼感が失なわれてしまう。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、最大径８ｍｍ以上の大型で形の不揃いな可食素材
片であっても、冷菓表面に多量にかつ強固に結着させる
ことができ、しかもその外観をランダムな凹凸起伏に富
んだ形状とすることができる組み合わせ冷菓及びその製
法を提供するにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、芯材の外
周に、冷菓層が一体的に形成され、更にその冷菓層表面
に、最大径８ｍｍ以上の可食素材片が被覆されてなる組
み合わせ冷菓であって、上記可食素材片が、上記芯材を
半凍結状態の冷菓浴中に浸漬することにより形成された
冷菓層表面に結着していることを特徴とする組み合わせ
冷菓、並びに、芯材の外周に、冷菓層が一体的に形成さ
れ、更にその外周に、最大径８ｍｍ以上の可食素材片が
被覆されてなる組み合わせ冷菓の製法であって、芯材の
表面を冷却する工程と、上記芯材を半凍結状態の冷菓浴
に浸漬する工程と、上記浸漬によって芯材に付着した半
凍結状態の冷菓層の表面を可食素材片で被覆する工程
と、上記可食素材片が被覆された冷菓の表面に対して急
速冷却を施す工程とを順次備えたことを特徴とする上記
組み合わせ冷菓の製法によって達成される。

【０００８】すなわち、本発明者らは、コーティングチ
ョコレートを用いずに、最大径８ｍｍ以上の大型の不揃
いの可食素材片であっても、強固に結着しており、しか
も、冷菓表面がランダムな凹凸形状の起伏に富んだ組み
合わせ冷菓を得るべく検討を行った。その結果、芯材に
半凍結状態の冷菓を付着させた後、可食素材片でその表
面を被覆し、その後、急速冷却を行うようにすると、上
記目的を達成できることを見出し本発明に到達した。

【０００９】次に、本発明を詳しく説明する。図１は、
本発明の組み合わせ冷菓の一例の断面の様子を示す説明
図である。同図において、１は芯材、２は上記芯材１の
外周に一体的に形成された冷菓層、３は上記冷菓層２表
面を被覆している可食素材片、４は組み合わせ冷菓、１
０は木製の平バーである。本発明の組み合わせ冷菓４
は、芯材１の外周に、冷菓層２が一体的に形成されてお
り、更に、その冷菓層２表面に、可食素材片３が被覆さ
れてなるものである。また、この組み合わせ冷菓４に、
平バー１０を挿入しておくと、喫食時持ち易く、食べ易
い。

【００１０】本発明に用いる組み合わせ冷菓の芯材１
は、冷菓，スポンジケーキ，ビスケット等の可食性素材
で非流動性のものであればよい。また、内側にチョコレ
ート等の異なる可食素材を内蔵させ、多層構造にしても
よい。ただし、アイスクリーム材等の冷菓材を使用する
場合には、オーバーランが０〜１５０％の範囲のものを
用いることが好適である。オーバーランが１５０％を超
えると、後工程の冷菓浴に浸漬したときに、芯材１が途
中で溶け出してしまう傾向にある。

【００１１】冷菓材からなる芯材１は、例えば、図２に
示すようにして得ることができる。すなわち、まず、所
望のアイスクリーム材１ａを調製し、図２（ａ）に示す
ように、冷媒１２に浸漬したモールド１１内に充填す
る。そして、平バー１０の先端をアイスクリーム材１ａ
内に差し込み（図２（ｂ））、この状態でアイスクリー
ム材１ａを凍結させる。これをモールド１１から脱型
し、平バー１０付の芯材１を得ることができる。

【００１２】また、上記芯材１の表面を被覆する冷菓層
２の冷菓としては、アイスクリーム，シャーベットまた
はかき氷等の冷菓の他、果汁，果肉破砕物，あん等凍結
して冷菓となり得るもの等が挙げられる。これらは二種
以上を組み合わせてもよいし、各種の果肉片，ゼリー，
小豆，チョコレートチップ等の粒状食品素材を分散含有
させるようにしてもよい。このような冷菓を半凍結状態
にした冷菓浴中に、上記芯材１を浸漬することにより、
芯材１の表面に冷菓層２が形成される。

【００１３】また、上記冷菓の全固形分が６０重量％
（以下「％」と略す）を超えると粘性が増加し、フリー
ザーでの凍結が起こりにくく、フリージング効率を悪く
する傾向にあるため、全固形分は、０〜６０％、なかで
も１０〜５０％に設定することが好ましい。更に、上記
冷菓として、アイスクリームや芯材のようなオーバーラ
ンを施すものを用いる場合には、そのオーバーランを０
〜１００％にすることが好適である。オーバーランが１
００％を超えると、芯材１の表面温度を−５℃以下に保
持しても芯材１に充分な量の冷菓が付着しない傾向がみ
られるからである。

【００１４】次に、本発明を用いる可食素材片３として
は、クッキークランチ、ナッツ類、ケーキ、パイ、シュ
ー皮等の焼菓子素材片、マシュマロ、ヌガー、キャラメ
ル、果肉片等の各種素材が挙げられる。その大きさは、
最大径８ｍｍ以上は勿論のこと、２０ｍｍ程度まで使用
可能である。また、その粒径や形状を必ずしも揃える必
要はない。

【００１５】本発明の組み合わせ冷菓は、例えば、次の
ようにして製造する。すなわち、まず、準備した芯材１
の表面を冷却した後、この芯材１を半凍結状態の冷菓浴
中に浸漬して芯材１の表面に半凍結状態の冷菓を付着さ
せる。引き続き、付着させた冷菓が半凍結状態であると
きに、その表面を可食素材片３で被覆し、これを急速冷
却することにより、本発明の組み合わせ冷菓を得る。

【００１６】このようにして得られた組み合わせ冷菓
は、可食素材片３が強固に、多量に結着したものであ
り、可食素材片３が衝撃によって剥れ落ちることがな
い。また、従来より大きな可食素材片３で被覆すること
も可能であり、従来得ることのできなかった特異な外観
を呈した組み合わせ冷菓を得ることができる。また、芯
材１の表面に付着した冷菓が半凍結状態のままであると
き、可食素材片３をその表面に被覆させることにより、
より結着性が良好となり、製造安定性が高くなる。

【００１７】上記冷菓層２を形成するための半凍結状態
の冷菓は、例えば、図３に示すような装置を用いて調製
することが好適である。すなわち、まず、フリーザ２０
によって、冷菓材のフリージングを行い、冷菓を均一に
半凍結状態にする。次に、この冷菓を供給配管２２を介
して冷菓浴１３に貯留し、攪拌羽根２３等で攪拌しなが
ら、糖液中に分散させる。

【００１８】上記冷菓２９を分散させるための攪拌条件
は、冷菓の温度，オーバーラン，固形分，組成等によっ
ても異なるが、例えば、固形分２０％のオレンジシャー
ベットで１０％のオーバーランの冷菓では、１５０ｒｐ
ｍの攪拌を１５分間行うことが好適である。また、固形
分３０％のミルクシャーベットで２０％のオーバーラン
の冷菓では、１００ｒｐｍの攪拌を１０分間行うことが
好適である。

【００１９】また、芯材１への半凍結状態の冷菓の付着
は、図４に示すように、この冷菓浴１３内に、芯材１を
浸漬し、好ましくは０．１〜２０秒間、より好ましくは
０．１〜３秒間浸漬することにより、芯材１の周囲に冷
菓２ａを付着させる。なお、図３および図４において、
２４は果肉６の供給配管である。

【００２０】このとき、芯材１は、冷菓浴に浸漬すると
きの表面温度が１５℃以下に設定されることが好まし
く、なかでも表面温度を−５℃以下に予備冷却してから
冷菓浴中に浸漬することが好ましい。特に、芯材１の表
面温度を−１３〜−１５℃に冷却して冷菓浴中に浸漬す
ると、芯材１と冷菓層２の結着力が強固となり、冷菓層
２が剥がれにくいので好適である。

【００２１】一方、冷菓浴は、温度−１．５〜−８℃に
設定することが好適である。すなわち、温度が−８℃よ
り低いと、芯材１への付着量にばらつきが生じる傾向が
あり、逆に温度が−１．５℃より高いと、芯材１に付着
した冷菓材の表面に後工程で可食素材片が付着しにくい
傾向がみられるからである。

【００２２】また、上記の方法では、フリーザ２０を用
いて冷菓を半凍結状態にしているが、図５に示すよう
に、砕氷機２５を用いて微細な氷結晶をつくって供給配
管２２に送り込むようにしてもよい。このとき、氷以外
の原料（糖液，果汁等）は、上記供給配管２２に接続さ
れる配管２６によって上記氷結晶と合流される。

【００２３】また、半凍結状態の冷菓層表面への可食素
材片の被覆方法の実施態様の例を、図６及び図７に示
す。まず、図６に示す方法において、ホッパー３０内に
は、可食素材片３がエアーＢによって吹き上げられた状
態で存在している。このホッパー３０内に、芯材に半凍
結状態の冷菓を付着させたもの（以下、半製品と記す）
Ａを降下させ、エアーと可食素材片３自身の圧力の両方
によって半製品Ａの表面に可食素材片３を付着させる。

【００２４】また、図７に示される方法において、ドラ
イコーターの２枚羽根３１ａ，３１ｂは向かい合う方向
に動くもので、半製品Ａが２枚羽根３１ａ，３１ｂ内に
下降すると、挟み込むタイミングとなっており、その中
には可食素材片３が満たされている。半製品Ａを下降さ
せ、２枚羽根３１ａ，３１ｂ内に入れると、２枚羽根３
１ａ，３１ｂは、この半製品Ａを可食素材片３と共に挟
み込む。１〜３秒後、２枚羽根３１ａ，３１ｂを原点に
復帰させ、可食素材片３が付着した半製品Ａを上方へ復
帰させることにより可食素材片３を付着させる。この方
法は、可食素材片３の付着がより強力にできるので好適
である。

【００２５】また、上記のようにして、可食素材片を付
着した後、行う急速冷却の方法としては、フリーザー凍
結，液体窒素浸漬，粉末状ドライアイス塗布等が挙げら
れる。

【００２６】また、本発明の組み合わせ冷菓は、本出願
人らが既に出願した特願平２−１４９１０７号公報記載
の装置、例えば、図８に示すような装置によって連続的
に製造することが好適である。すなわち、図８におい
て、Ａは通常のバイターラインであり、モールド１１
（一列１２個）が所定間隔で取り付けられた搬送コンベ
ア３１の移動に伴い、芯材１が平バー１０を差し込んだ
状態でモールド１１内で凍結され、その下流側端部で温
水を吹きつけることによってモールド１１から取り出す
ことができるようになっている。

【００２７】Ｂは、上記バイターラインＡから芯材１を
取り出して搬送し、その搬送途中で芯材１表面に冷菓材
を付着させて冷菓層２を形成させ、引き続き、冷菓層２
の表面に、可食素材片３を被覆させる搬送コンベアであ
る。この主搬送コンベアＢの下流側には、この主搬送コ
ンベアＢの間歇送り運動と同期する間歇送り運動を行う
副搬送コンベアＣが設けられていて、主搬送コンベアＢ
と同じタイミングで送り運動を行っている。

【００２８】上記主搬送コンベアＢは、そのコンベアラ
インを挟んで、左右一対のシリンダが上流側から下流側
に向かって５対（４０〜４４）設けられており、もっと
も上流側のシリンダ４０の手前側で、このコンベアライ
ンのレール４５上に、順次冷菓搬送用のグリップ板５０
が供給されるようになっている。また、上記主搬送コン
ベアＢのレール４５は、上記５対のシリンダ４０〜４４
の配置された位置において途切れており、図９に示すよ
うに、その途切れた部分が、別部材のレール片４５ａに
よって補填されている。このレール片４５ａは、各シリ
ンダ４０〜４４のピストンロッド先端に取り付けられて
おり、ピストンロッドの上下動に伴い上下動するように
なっている。

【００２９】上記最上流部のシリンダ４０は、上記グリ
ップ板５０がレール４５に沿ってコンベアの停止位置Ｘ
まで到達した時点で、コンベアの停止時間内に、下降・
昇降動作を行うことにより、上記グリップ板５０によっ
て、前記バイターラインＡのモールド１１から、芯材１
を取り出して、主搬送コンベアＢのコンベアラインに移
す働きをする。また、シリンダ４１，４２は、上記シリ
ンダ４０と同様の動作を行うもので、主搬送コンベアＢ
の停止位置Ｙ，Ｚに到来したグリップ板５０を、その位
置においてレール片４４ａごと下降させ、再び上昇させ
る往復運動を行うものである。シリンダ４１は、芯材１
を、その下方に設けられた冷菓浴１３に浸漬して外周面
に冷菓を付着させる働きをし、また、シリンダ４２は、
冷菓層２表面に可食素材片３を付着させる働きをする。

【００３０】一方、シリンダ４３は、主搬送コンベアＢ
の停止位置Ｐに到来したグリップ板５０を、その位置に
おいてレール片４４ａごと下降させ、再び上昇させる往
復運動を行うもので、副搬送コンベアＣの停止点Ｑにグ
リップ板５０を移す働きをする。上記副搬送コンベアＣ
は、その停止位置Ｑにおいてレール片４５ａに係合した
グリップ板５０を受け取ると、搬送用チェーン（図示せ
ず）によって、この副搬送コンベアＣに沿うレール４６
にグリップ板５０を係合させて送り、２ピッチだけ移動
させる。なお、上記副搬送コンベアＣの下側には液体窒
素槽６２が設けられており、上記グリップ板５０の２ピ
ッチ分の送りによって可食素材片被覆物がこの液体窒素
槽６２内を移動し、この間に芯材１表面の冷菓材が凍結
固化して可食素材片３を結着するようになっている。

【００３１】シリンダ４４は、主搬送コンベアＢの、前
記停止位置Ｐから２ピッチだけ進んだ停止位置Ｓのレー
ル片４５ａを、副搬送コンベアＣの停止位置Ｒ（前記停
止位置Ｑから２ピッチだけ進んだ位置）において下降さ
せ、再び上昇させる往復運動を行うものである。このシ
リンダ４４の作動により、副搬送コンベアＣの停止位置
Ｒに到来するグリップ板５０を、この位置でピストンロ
ッド先端のレール片４５ａに受け取って、グリップ板５
０を再び主搬送コンベアＢに戻す働きをする。なお、主
搬送コンベアＢの下流端部には、グリップ板５０の爪５
１を開く機構（図示せず）が設けられており、組み合わ
せ冷菓４がグリップ板５０から外れてシューター６３を
介してコンベアラインから外に取り出されるようになっ
ている。

【００３２】このような装置を用いて、本発明の組み合
わせ冷菓の製造は、例えば、次のようにして行う。すな
わち、まず、バイターラインＡにて製造された芯材１を
停止位置Ｘにおいて主搬送コンベアＢに移し、芯材１の
表面を冷却し（図示せず）、次いで、主搬送コンベアＢ
の停止位置Ｙにおいて芯材１の外周面に冷菓２ａを付着
させ、引き続き、停止位置Ｚにおいて、半凍結状態の冷
菓２ａに可食素材片３を付着させる。次に、可食素材片
被覆物を、停止位置Ｐにおいて、副搬送コンベアＣの停
止位置Ｑに移し、この副搬送コンベアＣによって２ピッ
チだけ搬送して液体窒素槽６２内を通過させて冷菓を凍
結固化させ、その２ピッチ移動後の停止位置Ｒにおい
て、再び主搬送コンベアＢの停止位置Ｓ（停止位置Ｐの
２ピッチ進んだ位置）に移す。そして、得られた組み合
わせ冷菓をシューター６３を介してコンベアラインから
外に取り出す。

【００３３】なお、上記液体窒素槽への浸漬時間を変え
たい場合は、搬送ピッチ数を調整することにより、簡単
に変えることができる。また、上記装置は、芯材１の表
面に冷菓層２を一層だけ形成するものであるが、例え
ば、図１０のように、フリージングをしない冷菓ミック
ス層７０とシャーベット層７１とを交互に形成させても
よい。この場合には、図１１に示すように、主搬送コン
ベアＢに対し、この間歇送り運動と同期する３個の副搬
送コンベアＣ₁，Ｃ₂，Ｃ₃を順に併設し、図示のよう
に９本のシリンダ８１〜８９を設けるようにすると、図
１０に示すような多重構造の冷菓をつくることができ
る。

【００３４】

【発明の効果】以上のように、本発明の組み合わせ冷菓
は、最大径８ｍｍ以上の可食素材片が強固に多量に付着
しており、また、流通過程等の衝撃によっても可食素材
片が剥離することがない。また、凹凸起伏に富んだ外観
を有している。また、本発明の組み合わせ冷菓の製法
は、芯材表面に半凍結状態の冷菓層を被覆した状態で最
大径８ｍｍ以上の可食素材片を付着させているので、大
型の可食素材片でも強固に、多量に被覆させることがで
きる。また、急速凍結処理を施すことにより、結着がよ
り強固になる。また、従来のバイターラインとは異な
り、副搬送ラインを設けて大型可食素材片の付着を行っ
ているので、大型で不揃いな形状の可食素材片を充分に
結着することができる。また、半凍結状態の冷菓層や浸
漬時間や、冷菓組成によって、更に外観的変化にバラエ
ティをもたせることができる。

【００３５】つぎに、本発明を実施例を挙げて具体的に
説明する。〔実施例１，２〕《芯材の調製》まず、表１の組成に従って、オーバーラ
ン２０％，全固形分３１％のアイスクリーム材を調製し
た。次に、上記のように調製したものを、冷媒に浸漬し
たモールド内に充填し、平バー１０の先端をモールド内
のアイスクリーム材に差し込み、この状態で上記アイス
クリーム材を凍結させ、芯材をもつアイスクリームバー
（８０ｃｃ／本）にした。次に、これをモールドから引
き出し、その状態で液体窒素浴中に１秒間浸漬して表面
温度を−１５℃にした。

【００３６】

【表１】

【００３７】《冷菓層の調製》一方、下記の表２の組成
に従って、２種類のシャーベット材を調製してフリーザ
ーにかけてフリージングし、オレンジ果肉片を２０重量
部添加分散して、オーバーラン０％の半凍結状態のシャ
ーベット材をつくった。

【００３８】

【表２】

【００３９】このようにして得られたシャーベット材ａ
の全固形分は１６％、シャーベット材ｂの全固形分は５
０％であった。

【００４０】《組み合わせ冷菓の調製》前記シャーベッ
ト材を浸漬槽１３（図３参照）に収容し、攪拌羽根２３
で１５０ｒｐｍで１５分間攪拌した。そして、この浸漬
槽１３のシャーベット材中に、前記芯材１を２秒間浸漬
したのち引き上げ、芯材１の周囲に、４０ｃｃのシャー
ベット材が付着したものを得た。

【００４１】次に、図７に示すような挟み込み方法によ
って、最大径８〜１０ｍｍの半製品Ａの全面にクッキー
クランチ１５ｇを付着させた。次いで、これを、液体窒
素浴中に２秒間浸漬して表面を急速凍結させることによ
り、図１に示すような組み合わせ冷菓４を得た。

【００４２】〔実施例３〕上記実施例１のシャーベット
材に変えて、表３の組成のかき氷材を用いた。

【００４３】

【表３】

【００４４】すなわち、図５に示すように、まず氷を、
砕氷機２５（イズミフードマシナリー社製，ドラム型か
き氷機）を用いて砕氷し、氷結晶とした。次に、この氷
結晶を供給配管２２に移送し、ここに、配管２６を介し
て５℃に冷却したかき氷ミックスを添加混合してかき氷
材を得た。これを浸漬槽１３に収容し、攪拌羽根２３で
１５０ｒｐｍで１５分間攪拌した。そして、この浸漬槽
１３のかき氷材中に前記芯材１を２秒間浸漬した後引き
上げ、芯材１の周囲に、４０ｃｃのかき氷材が付着した
ものを得た。

【００４５】次に、最大径８〜１０ｍｍのりんご果肉片
２５ｇを、この表面に実施例１と同様にして被覆した。
次いで、これを、液体窒素浴中に２秒間浸漬して表面の
かき氷層を急速凍結させることにより組み合わせ冷菓４
を得た。

【００４６】〔実施例４〕上記実施例１のシャーベット
材に変えて、表４の組成のあんシロップを用いた。

【００４７】

【表４】

【００４８】すなわち、上記組成のシロップを５℃に保
持し、浸漬槽１３に収容した。そして、芯材１を浸漬槽
１３に３秒間漬けた後引き上げ、芯材１の周囲に３５ｃ
ｃのあんシロップがフラットな表面を有するもののこし
あんの粒によってランダムな凹凸形状で付着したものを
得た。次に、最大径９〜１１ｍｍの鹿の子豆２０ｇをこ
の表面に実施例１と同様にして被覆した。

【００４９】〔比較例１〜４〕実施例１〜４の冷菓層に
代えて、コーティングチョコレート（不二製油（株）
製），Ｇ１２０５）を用いる他は実施例と同様にして組
み合わせ冷菓を得た。なお、チョコレートのコーティン
グは、浸漬槽１３の代わりにチョコレートコーティング
槽を設置し、コーティングチョコレートを３０℃に保温
し、０．５秒間浸漬することにより行った。

【００５０】〔実施例５〕実施例１の可食素材片に代えて、パイ生地フレーク（最
大径３〜１５ｍｍ）を用い、図６に示す方法によって、
パイ生地フレーク２０ｇ付着させる他は実施例１と同様
にして組み合わせ冷菓４を得た。

【００５１】〔実施例６〕図８に示す装置を用いて、組
み合わせ冷菓の製造を行った。すなわち、モールド１１
により成型された実施例１と同じ芯材１０を使用し、１
３の冷菓槽中にはカスタードクリームを入れた。デモー
ルドされた芯材１０を、１０ピッチ後にカスタードクリ
ーム槽２ａに０．５秒間浸漬し、５０ｃｃのカスタード
クリームを付着させた。このときのカスタードクリーム
の温度は−４℃であった。カスタードクリームが付着し
た芯材１０は、更に３ピッチ後、ドライコーター（愛産
製作所製）中へ下降し、該ドライコーター中の挟み機構
（図８中の３１の形態）によってシュガーコーンフレー
ク（シュガーコーンが平均５０ｍｍ²に砕かれたもの）
１５ｇを付着させた。次いで、その３ピッチ後、ＬＮ₂
硬化装置６２で１５秒間硬化し、シュガーコーンチップ
の付着した組み合わせ冷菓４を得た。

【００５２】このようにして得られた各組み合わせ可食
素材片の付着性、冷菓の表面の立体性を、専門パネラー
２０名の目視によって評価した。その結果を表５に示
す。

【００５３】

【表５】〈付着性〉 ○……冷菓層又はチョココーティング層がほぼ見えずに
全面に付着している。 △……所々に冷菓層又はチョココーティング層が可食素
材片の間から見える。 ×……冷菓層又はチョココーティング層のほとんどが露
出し、付着度分が極めて乏しい。〈立体性〉組み合わせ冷菓表面の凹凸部の隆起状態が鮮明かどうか
を評価した。 ○……凹凸の差が明確である。 △……凹凸の差がやや乏しい。 ×……凹凸の差が乏しい。

【００５４】以上のように、実施例の組み合わせ冷菓
は、芯材に付着した冷菓層の表面のほぼ全体に可食素材
片が付着し、外観的に新規で、その素材が多少のショッ
クでは剥離しないものが得られた。これに対し、比較例
の組み合わせ冷菓は、チョココーティングは、しっかり
と全面にされるものの、可食素材片を被覆する際には、
乾いており、可食素材片が冷菓層表面の半分も覆わない
ものが得られた。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の組み合わせ冷菓の一実施例の断面の様
子を示す説明図。

【図２】本発明の組み合わせ冷菓の芯材の製法の一例を
示す説明図。

【図３】本発明の組み合わせ冷菓の冷菓層の材料となる
冷菓を得る方法の一例を示す説明図。

【図４】本発明の組み合わせ冷菓において、芯材に冷菓
層を形成させる方法の一例を示す説明図。

【図５】上記冷菓層の冷菓を得る他の方法を示す説明
図。

【図６】本発明の組み合わせ冷菓において、冷菓層表面
を可食素材片で被覆する方法の一例を示す説明図。

【図７】本発明の組み合わせ冷菓において、冷菓層表面
を可食素材片で被覆する他の方法を示す説明図。

【図８】本発明の組み合わせ冷菓を製造する際に使用す
る装置の一例を示す説明図。

【図９】図８に示す装置の一部拡大説明図。

【図１０】多層構造の組み合わせ冷菓の断面の様子を示
す説明図。

【図１１】上記多層構造の組み合わせ冷菓の製造装置の
一例を示す説明図。

【図１２】従来の冷菓を示す説明図。

【符号の説明】

１芯材２冷菓層３可食素材片４組み合わせ冷菓１０平バー１３冷菓浴３０ホッパー３１ホッパー４５レール４６レール６２液体窒素槽ＡバイターラインＢ主搬送コンベアＣ副搬送コンベア

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】芯材の外周に、冷菓層が一体的に形成さ
れ、更にその冷菓層表面に、可食素材片が被覆されてな
る組み合わせ冷菓であって、上記可食素材片が、最大径
８ｍｍ以上であるとともに、上記芯材を半凍結状態の冷
菓浴中に浸漬することにより形成された冷菓層表面に結
着していることを特徴とする組み合わせ冷菓。
【請求項２】芯材の外周に、冷菓層が一体的に形成さ
れ、更にその冷菓層表面に、最大径８ｍｍ以上の可食素
材片が被覆されてなる組み合わせ冷菓の製法であって、
芯材の表面を冷却する工程と、上記芯材を半凍結状態の
冷菓浴に浸漬する工程と、上記浸漬によって芯材に付着
した半凍結状態の冷菓層の表面を可食素材片で被覆する
工程と、上記可食素材片が被覆された冷菓の表面に対し
て急速冷却を施す工程とを順次備えたことを特徴とする
請求項１記載の組み合わせ冷菓の製法。
【請求項３】芯材の外周に、冷菓層が一体的に形成さ
れ、更にその冷菓層表面に、最大径８ｍｍ以上の可食素
材片が被覆されてなる組み合わせ冷菓の製法であって、
間歇送り運動を行う主搬送コンベアによって芯材を搬送
しながら、芯材の表面を冷却し、この芯材を半凍結状態
の冷菓浴に浸漬して芯材表面に半凍結状態の冷菓層を形
成させた後、この冷菓層表面を可食素材片で被覆し、次
いで、この可食素材片被覆物を、上記主搬送コンベア上
から、主搬送コンベアの間歇送り運動を行う副搬送コン
ベア上に移し、この副搬送コンベアによって所定ピッチ
だけ可食素材片被覆物を搬送しながら可食素材片被覆物
に対し、急速冷却処理を施した後、この副搬送コンベア
上の組み合わせ冷菓を、再び上記主搬送コンベア上に戻
すことを特徴とする請求項１記載の組み合わせ冷菓の製
法。