DK9600111U3 - Anlæg til fremstilling af chokoladeartikler - Google Patents

Description

DK 96 00111 U3

Den nye frembringelse angår et anlæg til fremstilling af yderskaller af fedtholdige, chokoladelignende masser til især chokoladeartikler, og som omfatter formkaviteter til optagelse af tempereret chokoladelignende masse, 5 idet formkaviteterne har en form svarende til den ydre form af de færdige skaller og er indrettet til at holdes ved en temperatur, som er lavere end temperaturen af den tempererede masse.

Der kendes anlæg af denne art, hvor formkaviteterne må ifyldes tempereret io chokolademasse i en mængde, som er mindst dobbelt så stor, som den krævede mængde til den færdige chokoladeskal. Efter at den tempererede chokolademasse er fyldt i formkaviteten, rystes formkaviteten i et efterfølgende tidsrum, hvor chokolademassen størkner under krystallisation fra formkaviteten og indefter. Herefter vendes formkaviteten, og den overskydende cho-15 kolademasse rystes ud fra den størknende skaldannende chokolademasse i umiddelbar nærhed af formkaviteten og opsamles for på ny at blive tempereret og anvendt i fremstillingsprocessen. Når skallen under sin størkning har opnået en "læderagtig" konsistens, kan den overskydende chokolademængde ved skallens øvre rundtgående kant afskæres. Chokoladeskallen kan ef-20 terfølgende forsynes med fyld, f.eks. i form af cremer eller lignende inden den efter at være fuldstændig størknet, udtages fra formkaviteten.

Den opnåede tykkelse og ensartethed af den fremstillede skal er fuldstændig afhængig af chokoladens tilberedelsestilstand og dermed viskositet samt af, 25 hvor længe formkaviteten rystes og af, hvor ensartet chokoladens varmeafgivelse er til formkaviteten. Chokoladens tilberedelsestilstand afhænger især af, hvor fint og ensartet kakaobønnerne er bearbejdet samt af massens indhold af fedtstof. Inden chokoladeblandingen ifyldes formkaviteten må den tempereres inden for et meget begrænset temperaturområde mellem 27 °C 3 0 og 32 °C for at undgå uønsket krystalvækst i blandingen. Chokoladeblandingens viskositet i tempereret tilstand afhænger hovedsagelig af blandingens sammensætning og dermed af fedtindholdet. Ofte er et relativt højt indhold af fedt derfor nødvendigt, for at den ønskede viskositet kan opnås.

35 Ved disse kendte anlæg og er det derfor umuligt at anvende "fedtfattige" chokoladeblandinger på grund af, at disse efter temperering stadigvæk er 2 DK 96 00111 U3 højviskose og simpelthen ikke vil rende ud af formkaviteten i tilstrækkelige mængder, når denne vendes. Det skal også nævnes, at det er uhensigtsmæssigt at fremstille chokoladeskaller med indhold af ingredienser.

Chokoladeskaller fremstillet ved de nævnte kendte anlæg varierer derfor ofte kraftigt i tykkelse og ensartethed, hvorfor det er vanskeligt at bestemme det totale chokoladeforbrug nøjagtig. Samtidig medfører anlæggene høje udgifter til temperering på grund af den store mængde overskydende chokolademasse, som hele tiden er i omløb og på ny må tempereres.

I GB A 207 974 foreslår Boyd i 1923 et formværktøj, hvor et legeme påsmøres et slip- eller smøremiddel før end det nedsænkes i chokolademassen. Industrien har dog aldrig kunnet acceptere ulemperne med påsmøring af det forurenende smøremiddel forud for hver neddykning i chokolademassen samt den uforholdsmæssigt lange størkningstid for afhærdning af chokolademassen i forrnværktøjet, som derfor aldrig er blevet anvendt i industriel produktion.

I mere end 100 år har industrien derfor forgæves ledt efter anlæg, som ville muliggøre en rationel industriel produktion af chokoladeskaller, hvor såvel skallens udvendige som indvendige geometri og overflade støbes i en og samme proces i et formværktøj.

Dette er nu lykkedes med den foreliggende frembringelse, som er ny ved, at anlægget endvidere omfatter afkølingslegemer med en ydre form svarende til den indvendige form af de færdige skaller, at afkølingslegemerne er indrettet til at kunne afkøles til en temperatur, som er lavere end 0 X , og derefter kunne nedsænkes i massen og holdes i denne i fuldt nedsænket stilling i et forudbestemt tidsrum under afgrænsning af et forudbestemt skalvolumen mellem nævnte legeme og formkaviteten, og at det endvidere omfatter primære midler til at kontrollere afkølingslegemernes temperatur til mellem -30 °C og 0 °C.

Herved opnås, at chokoladens tilberedelsestilstand og især viskositet under temperering ingen betydning har for den forbrugte mængde af chokoladelig-

3 DK 96 00111 U3 nende masse, hvorved der i en industriel masseproduktion kan fremstilles chokoladeskaller med fuldstændig ensartet skaltykkelse og volumen. Formkaviteten ifyldes chokoladelignende masse i en mængde, som kun er en smule, fortrinsvis kun 10%, større end volumenet af den færdige skal.

5 Herefter nedsænkes afkølingslegemet, som fortrinsvis er afkølet til 0 til -30°C i chokolademassen og holdes i fuldt nedsænket stilling i denne, fortrinsvis i omkring 1-10 sekunder. Den chokoladelignende masse vil herefter størkne hurtigt under krystallisation fra afkølingslegemet og udefter og vi umiddelbart "slippe" afkølingslegemet, som kan løftes op og fri af formkavi-io teten. Herefter kan skallen viderebehandles.

Opfindelsen forklares nedenfor detaljeret under henvisning til en særlig foretrukken udførelsesform samt tegningen, hvor 15 fig. 1 viser fra siden skematisk et tværsnit gennem et afkølingslegeme og en underliggende formkavitet ifyldt chokolademasse, fig. 2 samme, hvor afkølingslegemet er nedsænket i chokolademassen, 20 fig. 3 samme, hvor afkølingslegemet igen er løftet op og fri af formkaviteten, fig. 4 samme, hvor formkaviteten er vendt rundt, og den overskydende chokolademasse afskæres, og 25 fig. 5 samme, hvor chokoladeskallen udstødes fra formkaviteten.

Det i fig. 1 viste afkølingslegeme 1 er udformet som en hanpart med en ydre form, der f.eks. korresponderer med den indre form af en underliggende 3 o formkavitet 2. Formkaviteten 2 er kun en af mange kaviteter i en formplade, som fortrinsvis er fremstillet af hård polycarbonat. På tegningen er kun vist en formkavitet i en formplade og et ovenover liggende afkølingslegeme 1, som indgår i et anlæg, der selvfølgelig omfatter mange afkølingslegemer og underliggende formplader, som enten føres forbi kontinuerligt under afkø-35 lingslegemerne og holdes stille, når chokoladeskallerne støbes, eller som føres frem synkront med afkølingslegemerne. Anlægget omfatter midler til at 4 DK 96 00111 U3 kontrollere afkølingslegemernes op-og nedadgående bevægelse samt holdetider i fuldt nedsænket stilling i formkaviteterne 2 samt midler til at kontrollere formpladlernes fremføringsbevægelser. Hanpartens indstilling i ne-derste stilling vil kunne justeres.

Afkølingslegemerne 1 omfatter endvidere midler indrettet til at køle afkølingslegemerne 1 til en såkaldt "superkølet" tilstand ved en temperatur omkring -15 °C til -30 °C . Inden chokolademassen ifyldes formkaviteterne 2 tempereres massen til en temperatur mellem 27 °C og 32 °C alt efter massens sammensætning og under hensyntagen til at undgå uønsket krystalvækst i massen på et for tidligt tidspunkt. Formkaviteten 2 holdes ved en temperatur, som er lavere end temperaturen af chokolademassen, og fortrinsvis omkring 15 °C til 25 °C .

Chokolademassen ifyldes formkaviteten i en mængde, som kun har et volumen, der typisk vil være omkring 10% større end volumenet af den færdige chokoladeskal.

Herefter sænkes afkølingslegemet 1, som vist i fig. 2, ned i chokolademassen 3 til en fuldt nedsænket stilling under afgrænsning af det forudbestemte skalvolumen mellem nævnte legeme 1 og formkaviteten 2. Den lille overskydende chokolademængde vil fordele sig rundt langs skallens 5 øvre kant 6. Chokolademassen 3 vil størkne hurtigt under krystallisering fra afkølingslegemets yderflade og udefter i chokoladeskallen 5. Afkølingslegemet 1 holdes i den fuldt nedsænkede stilling typisk i omkring 2 til 3 sekunder og løftes derefter igen op og fri af formkaviteten 2, når det drejer sig om fremstilling af skaller til chokoladeartikler, såsom praliner. Holdetiden kan dog variere fra omkring 1 sekund og op til 10 sekunder alt efter skallens form og størrelse samt chokolademassens tilberedelsestilstand.

En kegleformet chokoladeskal med en vægt på 17 g og en godstykkelse på 5 mm blev under forsøg støbt med en holdetid på 3 sekunder, en flad, rektangulær chokoladeskal med en vægt på 9 g og en tykkelse på 4 mm blev støbt med en holdetid på 2 sekunder, og endelig blev en chokoladeskal til en praline med en skalvægt på 2 g og en godstykkelse på 2 mm også støbt ved

5 DK 96 00111 U3 en holdetid på 2 sekunder. For alle tre støbningers vedkommende var temperaturen af afkølingslegemet -25 °C .

Formpladen med de færdigstøbte formkaviteter 2 kan nu føres videre til ef-5 terbehandling af chokoladeskallerne 5 og, som vist i fig. 4, vendes formpladen rundt med bunden i vejret, og den enkelte chokoladeskals 5 overskydende chokoladevolumen ved skallens rundtgående kant afskæres med en kniv 7, når chokolademassen er størknet til en "læderagtig" konsistens. Den lille mængde overskydende chokolademasse opsamles og føres rundt til for-io nyet temperering og genbrug i processen.

Som vist i fig. 5 kan den færdige chokoladeskal 5 herefter frigøres fra formkaviteten 2, når den er størknet tilstrækkeligt.

is Chokoladens oprindelige tilberedelsestilstand og især viskositet efter temperering har ingen betydning for den forbrugte mængde chokolademasse, og chokoladeskallerne fremstillet ifølge opfindelsen har en fuldstændig ensartet skaltykkelse og et veldefineret volumen. Som ved megen anden nutidig produktion er det derfor en stor fordel, at forbruget af chokolademasse kan be-20 stemmes nøjagtigt, og at kun en lille overskydende chokolademassemæng-de indgår i processens returforløb og igen må opvarmes ved temperering, således at også tempereringskapacitet og udgifterne hertil nedsættes væsentligt i forhold til, hvad der tidligere har været nødvendigt. Det er samtidig en stor fordel, at der kan arbejdes med fedtfattige chokolademasseblandin-25 ger, som jo har høj viskositet grundet et lille indhold affedt.

Det skal også nævnes, at formpladerne kan vendes rundt igen, inden chokoladeskallerne igen udstødes med henblik på en efterbehandling, hvor 3 0 chokoladeskallerne f.eks. ifyldes creme. Det kan også tænkes, at forskellige typer af fyld kommes i chokoladeskallen, idet denne kan være opdelt ved hjælp af ribber og skillevægge, som dannes ved, at afkølingslegemet kan være forsynet med udsparinger eller riller. Man kan også tænke sig at afkølingslegemet udvendig er forsynet med ophøjninger, som danner prægninger 35 eller tekst i skallens indvendige flade. Endelig kunne man tænke sig, at der i skallen ifyldes en chokolademassemængde af en anden chokoladetype, og 6 DK 96 00111 U3 at der i denne nedsænkes et mindre afkølingslegeme til dannelse af en indvendig belægning på chokoladeskallens indvendige overflade.

Anlægget ifølge frembringelsen kan anvendes i forbindelse med fremstilling 5 af mange typer af artikler, som omfatter en ydre skal af chokoladelignende masse. Anlægget vil især være fordelagtig i forbindelse med fremstilling af chokoladeartikler med en stor indre hulhed med en synlig indre overflade, såsom påskeæg, men også til fremstilling af chokoladeartikler, som skal forsynes med fyld, er der tale om en fordel.

Claims (9)

1. Anlæg til fremstilling af yderskaller af fedtholdige, chokoladelignende masser til især chokoladeartikler, og som omfatter formkaviteter (2) til 5 optagelse af tempereret chokoladelignende masse (3), idet formkaviteterne (2) har en form svarende til den ydre form af de færdige skaller (5) og er indrettet til at holdes ved en temperatur, som er lavere end temperaturen af den tempererede masse (3), og som er nyt ved, at anlægget endvidere omfatter afkølingslegemer (1) med en ydre form svarende til den ίο indvendige form af de færdige skaller (5), at afkølingslegemerne (1) er indrettet til at kunne afkøles til en temperatur, som er lavere end 0 °C , og derefter kunne nedsænkes i massen (3) og holdes i denne i fuldt nedsænket stilling i et forudbestemt tidsrum under afgrænsning af et forudbestemt skalvolumen (5) mellem nævnte legeme (1) og formkaviteten (2), og 15 at det endvidere omfatter primære midler til at kontrollere afkølingslegemernes (1) temperatur til mellem -30 °C og 0 °C.

2. Anlæg ifølge krav 1, og som er nyt ved, at det omfatter sekundære midler til at kontrollere holdetiden i fuldt nedsænket stilling. 20

3. Anlæg ifølge krav 1 eller 2, og som er nyt ved, at nævnte sekundære midler er indrettet til at holde afkølingslegemet i 1 tiMO sekunder i den chokoladelignende masse (3) i fuldt nedsænket stilling og derefter igen løfte det op og fri af formkaviteten (2). 25

4. Anlæg ifølge et eller flere af kravene 1-3, og som er nyt ved, at nævnte primære midler er indrettet til at holde afkølingslegemets (1) temperatur mellem -15 °C og -30 °C . 3 0

5. Anlæg ifølge et eller flere af kravene 1-4, og som er nyt ved, at nævnte sekundære midler er indrettet til at holde afkølingslegemet (1) 2 til 3 sekunder i chokolademassen (3) i fuldt nedsænket stilling og derefter igen løfte dette op og fri af formkaviteten (2). 3 5

6. Anlæg ifølge et eller flere af kravene 1-5, og som er nyt ved, at formkavi teterne er indrettet i underliggende formplader, som føres forbi kontinuer- DK 96 00111 U3 ligt under afkølingslegemerne og holdes stille, når chokoladeskallerne støbes.

7. Anlæg ifølge et eller flere af kravene 1-6, og som er nyt ved, at formkavi-5 teterne er indrettet i underliggende formplader, som føres frem synkront med afkølingslegemerne.

8. Anlæg ifølge et eller flere af kravene 1-7, og som er nyt ved, at det omfatter knivorganer (7) til afskæring af den overskydende chokolademæng- io de ved skallens (5) øvre rundtgående kant (6).

9. Anlæg ifølge et eller flere af kravene 1-8, og som er nyt ved, at afkølingslegemets (1) udvendige flade er forsynet med fordybninger eller udsparinger til dannelse af korresponderende forhøjninger, såsom i form af ribber, 15 skillevægge eller tekst på skallens (5) indvendige flade.