JP6632811B2 - 複合油性菓子の製造方法 - Google Patents

Description

この発明は、複数色の油性菓子からなり、その油性菓子の色の境界線が波型である油性菓子の製造方法に関する。

従来より、美的な外観を有するために、複数色のチョコレートを組み合わせた菓子製品が製造、販売されている。
例えば、モールドの中にまずホワイトチョコレートや赤く着色したチョコレートを注入した後、その上から茶色いミルクチョコレートを注入し、冷却固化することで、多色多層構造の複合チョコレートが得られる。
また、成形したチョコレートの表面を、容器に満たされた異なる色のチョコレート生地に浸漬したり、予め成形したチョコレートをベール状に落下している色の異なるチョコレート生地の中をくぐらせることによって、異なる色のチョコレートを組み合わせた菓子が得られる。

実用新案登録第３１６２０４０号

従来の技術では、色の異なるチョコレートの境界線が平坦となり、美観に欠けたり、生成する境界線の位置や模様を制御することが難しいなど、課題が存在した。

本発明者らは、鋭意検討の結果、美観に優れた境界線を有する複合油性菓子の製造方法を発明した。すなわち、
（１）複数色の油性菓子からなり、その油性菓子の色の境界線が波型である、略円錐形または略多角錐形の複合油性菓子の製造方法であって、略円錐形または略多角錐形の凹部を有するモールドに、油性菓子生地がモールドに最初に付着する位置が当該凹部の斜面の中腹となるように第一の油性菓子生地を複数個所に注入する工程と、第一の油性菓子生地とは色の異なる第二の油性菓子生地を該モールドに注入する工程と、を含むことを特徴とする複合油性菓子の製造方法。
（２）第一の油性菓子生地を複数個所に注入する工程が、複数のノズル群から同時に注入することによって行われることを特徴とする（１）に記載の複合油性菓子の製造方法。
（３）油性菓子生地を注入するノズル群における各ノズル中心のノズル群中心からの距離ａと、略円錐形または略多角錐形の凹部を有するモールドの上面の開口部端部のノズル群中心からの距離ｂとの関係が、０．１≦ａ／ｂ≦０．９であることを特徴とする（１）または（２）に記載の複合油性菓子の製造方法。
（４）略円錐形の凹部を有するモールドの凹部の深さが２３ｍｍ以上２５ｍｍ以下、上面の開口部の半径が１２ｍｍ以上１４ｍｍ以下であり、油性菓子生地を注入するノズル群における各ノズルの中心位置が、ノズル群中心から６ｍｍ以上８ｍｍ以下離れていることを特徴とする、（１）または（２）のいずれか一項に記載の複合油性菓子の製造方法。
（５）略円錐形の凹部を有するモールドの凹部の深さが２３ｍｍ以上２５ｍｍ以下、上面の開口部の半径が１２ｍｍ以上１４ｍｍ以下であり、油性菓子生地を注入するノズル群における各ノズル中心のノズル群中心からの距離ａと、略円錐形または略多角錐形の凹部を有するモールドの上面の開口部端部のノズル群中心からの距離ｂとの関係が、０．４９≦ａ／ｂ≦０．５４であることを特徴とする（１）または（２）に記載の複合油性菓子の製造方法。

本発明により、異なる色の油性菓子の境界線が波打つように形成された、冠雪した富士山の様な美しい意匠を有する略円錐形または略多角錐形の複合油性菓子を製造することができる。

ノズルとモールドの位置関係を示した斜視図である。 ノズルとモールドの位置関係を示した上面図である。 複数色の油性菓子からなり、その油性菓子の境界線が波型である、略円錐形の複合油性菓子を示した斜視図である。 モールド内で波型の境界線を有する油性菓子が形成された状態を示した側面図である。

以下、本発明を実施するための形態を詳細に説明する。
（設備について）
本発明の実施形態では、略円錐形または略多角錐形の凹部を有するモールドを使用する。
一般的にチョコレートの製造で用いられるモールドで構わないが、本発明の効果を奏するためにはモールド凹部の斜面に油性菓子生地を注入した時に適切な波型の端部を形成するような角度を有することが好ましく、具体的には、その斜面の対水平角度が３０〜６０度となることが好ましい。
モールド凹部には、本発明の効果を奏する限り小さな凹凸等がさらに存在していてもよい。モールド凹部に小さな凹凸があることで、さらに複雑で美観に優れた波型の端部を形成することもできる。
本発明の実施形態では、略円錐形または略多角錐形の凹部を有するモールドに油性菓子生地を複数点に注入する。複数点への注入は単一のノズルを用いて複数回に分けて行ってもよいが、複数のノズルを用いて、すべてのノズルから同時に油性菓子生地を注入すると効率が良い（図１）。各ノズルの形状、材質は通常チョコレートの製造に用いられるものであればいずれでもよいが、ノズルを用いて油性菓子生地を注入する位置が、モールド凹部の斜面の中腹となるようにする。
具体的には、モールドの形状にもよるが、油性菓子生地を注入するノズル群における各ノズル中心のノズル群中心からの距離ａと、略円錐形または略多角錐形の凹部を有するモールドの上面の開口部端部のノズル群中心からの距離ｂとの関係が、０．１≦ａ／ｂ≦０．９となることが好ましい（図２）。
ここで略円錐形または略多角錐形の凹部を有するモールドの上面の開口部端部のノズル群中心からの距離ｂとは、ノズル群中心Ｘとノズル中心との延長線上にあるモールド上面の開口部端部ＹとのＸ−Ｙ間の距離を指す。
ここでノズル群中心とは、複数のノズルを有するノズルユニットを用いて、略円錐形または略多角錐形の凹部を有するモールドに油性菓子生地を注入する際に、その略円錐形または略多角錐形の凹部の最下点に位置する部分を指す。
ここでノズル中心とは、ノズル開口部の中心点を指す。
同時に油性菓子生地を注入するノズルの数は、特に制限はないが、３本以上６本以下が好ましい。
または、略円錐形の凹部を有するモールドの凹部の深さを２３ｍｍ以上２５ｍｍ以下、上面の開口部の半径が１２ｍｍ以上１４ｍｍ以下とし、油性菓子生地を注入するノズル群における各ノズルの中心位置を、ノズル群中心から６ｍｍ以上８ｍｍ以下離すことが好ましい。

（原料、製造品の性状について）
本発明の実施形態では、使用する油性菓子は通常のチョコレートで構わないが、好ましい波型の境界線を有するためには、注入後に最初の注入位置から中央の低い部分へ油性菓子生地が流れ落ちるために適度な粘度を有することが好ましい。具体的には、油性菓子生地の温度が３２℃の時の粘度が１００００〜３００００ｃｐｓであることが好ましい。
本発明の実施形態では、使用する油性菓子はチョコレート類の表示に関する公正競争規約に規定するチョコレートに限らず、本発明の効果を奏する限り、準チョコレートやこれらに含まれない油脂クリーム、ナッツクリーム等であってもよい。
本発明における波型の境界線とは、複合油性菓子表面上の色の境界線をたどった時に複数回上下または左右している状態のものをいう。たとえば、図３に示す複合油性菓子の境界線は波型である。

（製造方法について）
本発明の製造方法は、例えば次のように実施することができる。
まず始めに、略円錐形または略多角錐形の凹部を有するモールドに、複数のノズルを用いて第一の油性菓子生地を注入する。油性菓子生地がモールドに最初に付着する位置が、モールド凹部の斜面の中腹となるようにする。
各ノズルから吐出し、モールド壁面に付着した油性菓子生地が、モールド凹部中央に向かって流れ落ちていく途中で隣のチョコ生地塊と合流し、波型の上端部を形成する。
油性菓子生地の注入量は任意で構わないが、多すぎると上端部が注入位置より上になるので波型の上端部が形成されない。
第一の油性菓子生地注入後、モールドに振動を与える。振動を与えることで注入した油性菓子生地を底部に向かって流し、第一の油性菓子生地層の良好な形状を形成するためである。また、油性菓子の生地粘度やモールドの温度、振動の強度を調整することで、形成される第一の油性菓子生地層の厚さを調節することができる。
必要に応じて、モールド底部に溜まった余剰の油性菓子生地をバキュームノズル等で除去しても良い。
更に、必要に応じてモールド中の第一の油性菓子生地を冷却、固化し、モールドの中腹に波型の色の境界線を有するシェル状の油性菓子が得られる（図４）。
次に、得られた第一の油性菓子生地層が存するモールド内に、異なる色の第二の油性菓子生地を注入する。第二の油性菓子生地は第一の油性菓子生地層と同色系統の油性菓子生地でも構わないが、はっきりと異なる色の油性菓子生地を用いたときに色の境界線がはっきりと見え、好適である。

以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明は実施例に限定されない。
（製造例１）
全粉乳３４．５重量部、脱脂粉乳１重量部、砂糖１４重量部、乳糖２０重量部、ココアバター２１重量部、植物油脂９重量部、乳化剤０．５重量部を用い、通常のチョコレート製造方法に基づいてホワイトチョコレートベース生地を製造した。
得られたホワイトチョコレートベース生地の油分は３４％であった。
得られたホワイトチョコレートベース生地を３２℃に調温し、ホワイトチョコレートベース生地８８．５重量部、植物油脂７重量部、シード剤４重量部、乳化剤０．５重量部を混合し、ホワイトチョコレート生地を得た。
得られたホワイトチョコレート生地の油分は４０％、３２℃での粘度は１７５００ｃｐｓであった。
（製造例２）
カカオマス２３．５重量部、砂糖４２重量部、全粉乳17重量部、ココアバター６重量部、植物油脂１１重量部、乳化剤０．５重量部を用い、通常のチョコレート製造方法に基づいてミルクチョコレートベース生地を製造した。
得られたミルクチョコレートベース生地の油分は３５％であった。
得られたミルクチョコレートベース生地を３２℃に調温し、ミルクチョコレートベース生地９１．５重量部、植物油脂４重量部、シード剤４重量部、乳化剤０．５重量部を混合し、ミルクチョコレート生地を得た。
得られたミルクチョコレート生地の油分は３９％、３２℃での粘度は１７５００ｃｐｓであった。
なお、チョコレート生地の粘度はB型粘度計ローターNo.６を用い、４ｒｐｍで測定した。

上面開口部の直径が２６ｍｍ、中央部の深さ２２ｍｍの略円錐形の凹部を有するモールドに、ノズル中心のノズル群中心からの距離が７．１ｍｍ、隣接するノズルの中心間距離が１０ｍｍの、内径３ｍｍの４本の円筒状ノズルを用いて、それぞれのノズルから各０．２ｇ、合計０．８ｇのホワイトチョコレート生地を注入した。
その後モールドに振動を与え、モールド底部までホワイトチョコレート生地を到達させたのち冷却し、モールド内部のホワイトチョコレート生地を固化させ、波型の上端部を有するホワイトチョコレートを得た。
さらにミルクチョコレート生地５ｇをホワイトチョコレート生地が固化しているモールド内に注入し、冷却固化後モールドから剥離し、ホワイトチョコレートとミルクチョコレートからなる複合チョコレートを得た。
得られた複合チョコレートは、ホワイトチョコレート部分とミルクチョコレート部分との色の境界がはっきりとした波型であり、美観に優れたものであった。

使用するノズルが、ノズル中心のノズル群中心からの距離が６．４ｍｍ、隣接するノズルの中心間距離が９ｍｍであること以外は実施例１と同じ方法で複合チョコレートを得た。
得られた複合チョコレートは、ホワイトチョコレート部分とミルクチョコレート部分との色の境界がやや波型であり、やや美観に優れたものであった。

(比較例１)
使用するノズルが、ノズル中心のノズル群中心からの距離が５．６ｍｍ、隣接するノズルの中心間距離が８ｍｍであること以外は実施例１と同じ方法で複合チョコレートを得た。
得られた複合チョコレートはホワイトチョコレート部分とミルクチョコレートの色の境界が平坦であった。

１：モールド
２：ノズル
３：モールド上面開口部
４：複合油性菓子
５：波型の境界線
６：波型の上端部を有するチョコレート
ａ：油性菓子生地を注入するノズル群における各ノズル中心のノズル群中心からの距離
ｂ：略円錐形または略多角錐形の凹部を有するモールドの上面の開口部端部のノズル群中心からの距離
Ｘ：ノズル群中心
Ｙ：ノズル群中心Ｘとノズル中心との延長線上にあるモールド上面の開口部端部

Claims (2)

1. 複数色の油性菓子からなり、その油性菓子の色の境界線が波型である、略円錐形の複合油性菓子の製造方法であって、
   凹部の深さが２２ｍｍ以上２５ｍｍ以下、上面の開口部の半径が１２ｍｍ以上１４ｍｍ以下である略円錐形の凹部を有するモールドに、油性菓子生地を注入するノズル群における各ノズル中心のノズル群中心からの距離ａと、前記モールドの上面の開口部端部のノズル群中心からの距離ｂとの関係が、０．４９≦ａ／ｂ≦０．５４であって、油性菓子生地がモールドに最初に付着する位置が当該凹部の斜面の中腹となるように第一の油性菓子生地を複数個所に同時に注入する工程と、
   該モールド中の第一の油性菓子生地を固化する工程と、次いで、
   第一の油性菓子生地とは色の異なる第二の油性菓子生地を該モールドに注入する工程と、
   を含み、該油性菓子生地の粘度が、油性菓子生地が３２℃の時に１００００〜３００００ｃｐｓであることを特徴とする複合油性菓子の製造方法。
2. 油性菓子生地を注入するノズル群における各ノズルの中心位置が、ノズル群中心から６ｍｍ以上８ｍｍ以下離れていることを特徴とする、請求項１に記載の複合油性菓子の製造方法。