JP2000050803A - 複合食品の製造方法とその装置 - Google Patents
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Abstract
複数種の流動性食品材料の中に流状食材を内蔵した複合
食品の製造方法と装置の提供。 【解決手段】ノズルより複数種の流体原料を同時にモー
ルド14又は販売容器内に充填して食品の内部まで同一
割合の流動性食品材料とし、さらにその中に流体原料が
固化しないうちに、注入装置によって流体原料内部に流
状食材Cを内蔵した複合食品の製造方法とその装置にあ
る。
Description
異なる流状材料を充填する方法とその装置に関する。
材が内蔵されているチョコレートは存在している。一
方、特開平9−23818のように、チョコレート表面
が縞模様となっている複数種のチョコレート原料も知ら
れている。
る方法として、図8や図9に示すシェル方式と呼ばれる
ものが用いられている。図8の方法は、壷状のものを半
割にしたチョコレート材22,22'を加熱接合して開
口部23を有する壷状チョコレートとし(a) 、充填装置
又は注入装置27のノズル28からリキュールやブラン
デーなどの流状食材を注入した後、開口部23をチョコ
レートで閉塞するものである。また、図9の方法は、モ
ールド中にチョコレートの流体原料を充填して振動し、
モールドを引っ繰り返してモールド底部に付着した流体
原料以外を落下回収し、ついでモールドを元の位置に戻
してから少し冷却し、センター(中込)となる流体食材
をモールドの中程まで注入して冷却し、さらに流体原料
を充填してスクレープしてから全体を冷却・固化して、
モールドより複合食品を取り出すものである。
チョコレート製品の外面に二つチョコレートを結合した
際に生じる継ぎ目が現われ外観上美しくない。このこと
は、外面に2種以上の装飾模様を用いて形成する場合に
せっかくの模様の美感を損なうだけでなく、クリスマス
やバレンタイン商品など装飾を第一義的意味を有する催
事商品では、致命的な欠陥商品となる。
の工数が多く製法が複雑であり、設備費も掛った。
センター(中込)となる2種のチョコレート流体原料を
収容しておき、初めに外殻のチョコレートをモールド内
に吐出し、続いて外殻とそれに包まれたセンターとなる
チョコレートを同時吐出し、最後に外殻となるチョコレ
ートとを押出成形して継ぎ目の現われないセンターチョ
コレートの外殻内への充填方法と装置も知られている。
ートを各別に収容し、また2つのシリンダーを使っての
大掛かりな装置とその制御が必要となる。
せんとするものであり、簡素な方法と装置により、内部
に流状食材を入れた表面に継ぎ目のない美しい複数種の
流動性食品材料で出来た模様付複合食品を提供すること
にある。
鑑みてなされたものであり、その要旨は複数種の流動性
食品材料の流体原料をモールドへ充填する工程と、充填
した流動性食品材料の流体原料を固化する工程と、固化
した流動性食品材料をモールドより取り出す工程とから
なる装飾した食品の製造装置において、前記充填する工
程と固化する工程との間に、充填工程によりモールドへ
同時充填された未だ固化しない前記流動性食品材料の流
体原料中へ該流体原料とは別の流状食材を注入して膨ら
ませる工程を付加した複合食品の製造方法にある。
料の流体原料をモールド底部の凹凸模様(レリーフ模
様)部に充填することによって、より複雑で高級感のあ
る複合食品の製造方法が得られる。また、上記モールド
に代えて販売容器を兼用すると、モールドの容器やモー
ルドから複合食品を取り出す工程を省くことができる。
動性食品材料の流体原料をモールドへ充填する充填装置
と、充填した流動食品の流体原料を固化する固化装置
と、固化した流動性食品材料をモールドより取り出す取
出装置とからなる装飾食品の製造装置において、前記充
填装置が、前記複数種の流動性食品材料の流体原料を各
別に収容する貯蔵部と、該貯蔵部から定量づつ吐出する
ノズル部とからなり、該ノズル部には、前記複数種の流
動性食品材料の流体原料を各別に第1の通路ごとに設け
た1以上の上孔から押し出すノズル取付基板と、該基板
下部に送り出された各種別の流動性食品材料の流体原料
を水平方向に移動・拡散する第2の通路と、この通路に
前記上孔の数より多数の下孔を設け、下方のモールドに
強制的に前記複数種の流動性食品材料の流体原料を押し
出す1以上のノズル片とを配設し、前記充填装置と固化
装置との間に、前記モールドに同時充填した流動性食品
材料の流体原料中にこの流体原料とは別の流状食材を注
入する注入装置を設置した複合食品の製造装置がある。
部中に複数種の流動性食品材料の流体原料を上記充填装
置で充填し、上記注入装置で流体原料中に流状食材を注
入し、これらを上記固化装置により固化することで、上
記取出装置を用いないようにして、モールド兼用販売容
器に複合食品を包装するようにした製造装置を別途提供
することも考えられる。
れる食品模様と材質の異なる流動性食品材料でできてい
る場合と、同一材質の流動性食品材料に天然もしくは人
工の着色料を入れることにより、各色で装飾されたもの
が生み出されるもので、チョコレート、ようかん、キャ
ンデー、アイスクリーム、チーズ、ゼリーなど冷却して
固化するものの他に、カステラやかまぼこなど加熱して
固化するものなどが考えられる。
酒などの酒類、ミルク、コーヒー、ジュースなど液状の
ものの他に、別のチョコレート、ゼリー、あんこ、各種
のガナッシュ、ジャンドゥーヤ等のクリーム状のもの、
イチゴ・マーマレイドなどのジャムなど粘性状のものが
ある。
流動性食品材料の流体原料を収容する容器部(図示せ
ず)と、この容器部から上記流体原料をシリンダで定量
ずつ送り出すノズル部(図示せず)からなり、この発明
の特徴とするところはこのうちのノズル部の構造にあ
る。
の下部に設置しているノズル片に特徴があり、前者の取
付基板はダイカストもしくは切削加工などで一体成形に
より作られ、ノズル部本体の下部との間に貯蔵部より送
られてくる複数の流動性食品材料の流体原料を各別に通
す第1の通路をそれぞれ設け、各第1の通路には1以上
の上孔を貫通して設けることにより、上記流体原料を下
方のノズル片へ送り出すように構成している。後者のノ
ズル片は、上記取付基板から来た上記複数の流体原料を
受けて各別に通す第2の通路を上記取付基板との間に設
け、この第2の通路では上記流体原料を水平方向に移動
し、拡散し、第2の通路に貫通して設けた上記上孔より
多数の下孔を経て下方のモールドに落下するように構成
する。
上重ねて、2枚目のノズル片に第3の通路を設けること
によりさらに上記流体原料を拡散し、より数多くの下孔
からモールド内に吐出することでさらに複雑な装飾模様
食品を現出させることができる。ノズル片の下孔の位
置、径の大きさ、形状と、相対するモールドの形態との
関係で様々な模様を設計することができる。
送られてきたモールド内の流動性食品材料の流体原料を
固化するためのもので、クーリングトンネルと呼ばれる
冷却装置、あるいは加熱室がある。
設置されており、間欠運動するコンベアなどで送られて
きたモールド内の未固化状態の流動性食品材料の流体原
料中に内径3m/m〜9m/m、好ましくは6m/m程度の筒
状ノズルのようなもので流体食材を注入することによっ
て、注入量に従って流体原料を膨らむようにしたもので
ある。注入後はノズルを抜くことにより、流動性食品材
料自体の粘性によりノズル孔は塞がれるが、孔跡をなく
すために同箇所に少量の流体原料を補う場合もある。
料をモールド内に同時充填することで表面から内面にか
けて多模様の装飾食品が得られ、この流体原料が未だ固
化しない間に流状食材を強制的に注入することにより、
表面に継ぎ目のない模様食品を作ることができる。
る複数種の食品材料とを同時に食することができ、上記
多模様の美しさとともに口中においても新しい味覚と食
感を得ることができる。
食品材料としてのチョコレート材料により説明するが、
既に述べた通り、本発明はようかん、キャンデー、アイ
スクリーム、チーズ、ゼリーなどの食品においても達成
できる。
には、充填装置の容器部(図示せず)と連設するノズル
部よりモールド14(図1(d))内に白と褐色(チョコ
レート色)の2種のチョコレート流体原料A,Bが同時
注入され、縞模様が施され、外形としては図3に示すよ
うな装飾模様のチョコレート製品16となる。そして、
このノズル部はノズル取付基板11と、その下部に補助
板(図示せず)を介してビスで取り付けた二枚のノズル
片12,13とからなる。
記容器部からのチョコレート流体原料A,Bを水平方向
に各別に案内するための第1の通路11a,11bと、
これらの通路にそれぞれ1個づつ穿設された上孔11
a',11b'を備える。また、ノズル片12は、上記上
孔11a',11b'から送り出されたチョコレート流体
原料A,Bを受け容れ、水平方向に案内する同心円状に
区割りされた第2の通路12a(外側),12b(内
側)と、これらの通路にそれぞれ穿設された下孔12
a'(等間隔に位置する8個),12b'(相対向位置に
2個)とを備え、さらにノズル片13には上記下孔12
a'の直下に穿設し、同孔から送り出されたチョコレー
ト流体原料Aを直接通す8個の下孔13aと、上記下孔
12b'から送り出されたチョコレート流体原料Bを受
けて水平放射線方向に拡散する第3の通路13bと、そ
の外周先部に穿設した8個の下孔13b'とを有する。
11b,12a,12b,13bは、チョコレート流体
原料AとBを水平方向に個別に案内するための区画室と
してそれぞれが機能し、上孔11a',11b'と下孔1
2a',12b',13a,13b'は上記通路から下方
へ送り出す機能を有し、この小孔12a',12b',1
3a,13b'を交互に配設することで縞模様あるいは
千鳥模様を、また配置次第では例えば白と褐色の配置に
よっては褐色のバックに白色のデザイン模様を作ること
もできる。
台の穴を設けた多数のモールドを無端状自動コンベアで
間欠的に送られてくるようにしている。なお、図の
(d)に示すAとBは、縞模様を得るために装飾チョコ
レートとして予め想定したモールド14上へ交互に配し
たチョコレート流体原料AとBの区分領域である。
飾模様チョコレートの製造方法を以下に説明する。
原料AとBが2個設置された容器部からシリンダにより
所定量づつAとBが各別にノズル部に送られ、ノズル取
付基板11の第1の通路11a,11bに至り、それぞ
れ各1個宛有する上孔11a',11b'から下部のノズ
ル片12に送り出される。つづいて、上孔11a'から
ノズル片12上へ送られたチョコレート流体原料Aは外
側の第2の通路12aにおいて押し出された圧力で通路
内を左回りと右回りに弧状に拡張し、等間隔に配した8
個の下孔12a'から隙間なく密着している下部のノズ
ル片13の同位置に対応した8個の下孔13aからモー
ルド14へと押し出される。
送られたチョコレート流体原料Bは内側の第2の通路1
2bにおいて左及び右廻りに送られて2個の下孔12
b'から下部のノズル片13にある略放射状の第3の通
路13bより拡張して、さらに上記下孔13aに各隣り
合せて設けた8個の小孔13b'よりモールド14へと
送り出させる。
色の各8本の計16本で落下するチョコレート流体原料
は、円錐台状のモールドの凹部14'内に落下する(X
方向)が、ペースト状であるために落下後は次第に膨ら
んでモールドの最底部では白と褐色のチョコレート流体
原料AとBは接触状態にあるが、上方に至るにつれて径
が大きくなる円錐台形のモールドと合致するように広が
り、しかも次々と供給されてくる各流体原料という条件
(それぞれの流体原料AとBは略同粘度〈質量〉であれ
ば、どちらもゆずらないせめぎ合いの理論による。)も
あつて、白と黒間は幅が予め設定された図1(d)におけ
るAとBの領域に沿うように堰き止めながら広がって互
いの距離は等距離に次第に遠くなるといった条状模様を
呈する(図3)。この時センターを注入できる程度余裕
を残してモールド内に充填する。
を形成した流体原料AとBが未だ固化しないうちに注入
装置15としての筒状ノズルを挿入してから、上記充填
装置とは別のリキュール等の流状食材Cを内部充填し、
前記流体原料AとBを膨らませる。
ンネル(図示せず)で冷却固化する。
端コンベアによりモールドの凹部14'の開口部を下に
して軽く叩いて製品を落下して回収する。
器(図示せず)を用いることにより、コンベア上を次々
と送られてくる販売容器の凹部内にチョコレートAとB
の流体原料を入れ、該流体原料中に流状食材Cを注入・
固化することもできる。
図3のように、上記ノズル(図1(a)〜(c))を用
いてモールド14に注入されたチョコレート流体原料A
〜Cを固化することにより、視覚的にも味覚的にも所望
の程度に調和させた模様を施してなる各チョコレート1
6が得られる。
の装飾チョコレート16'の製造装置と方法を図4によ
り示す。
は、充填装置とモールドの中間位置にホッパー15を設
置し、このホッパー15の中に嵌入する、周囲に16個
の送出孔15a'(下孔13a,13b'よりやや口径が
小さい)を有する有孔板15'を配置するようにしたこ
とにあり、残りのノズル部のノズル取付基板11、ノズ
ル片12,13及びモールド14の構造は共通する。
方法の説明は実施例1と相違するところのみとする。
い違いに押し出されてきたチョコレート流体原料A,B
のそのほとんどの量は、そのまま有孔板15'の送出孔
15a'を通過するが、残りの量は、通過しないで有孔
板上の混合室において白色と褐色が混合して、混交模様
となり、これが上記下孔より直接送出孔15a'を通過
する白色又は褐色の単色のチョコレート流体原料の周囲
から同じ送出孔15a'を通過する。このように、送出
孔15a'から押し出された白色か褐色の単色チョコレ
ート流体原料は、それらの周囲に両色の暈し模様Sが現
われ、これらがモールド14内に押し出されて冷却・固
化し、図5に示すような装飾チョコレートになる。な
お、上記送出孔15a'の孔の配置と大きさと孔数によ
って模様Sが異なってくる。
様に注入装置の筒状ノズルを用いて、流体原料A,B中
に流状食材Cを注入充填する。
が、この発明はこれらの実施例に限定されず、3種以上
のチョコレート流体原料と容器部およびノズル片を用意
することによって、3色以上の各種形態(モールドの内
周面や各色の配合による)の装飾チョコレートが得られ
る。詳細には、実施例1と2のようなものでは、ノズル
取付基板の通路とノズル片の通路数を増し、下孔等の配
置を考慮することでより複雑な装飾チョコレートが得ら
れる。
たが、これらの模様のパターンを単位体として平面方向
に複数のパターンを繰り返したものを製造することもで
きる。
模様のチョコレート製品を図6と図7に示す。
と2の前工程として、モールド14の凹部14'の底部
に星形の凹部を刻設もしくは形設しておき、この凹部に
のみ、上記実施例1や2とは別の充填装置から、例えば
少量の白色のチョコレート材料を充填してレリーフ模様
17を作り、その後上記実施例1か2の装置を用いて、
それぞれの充填→流状食材Cの注入→冷却→型抜きとい
った各工程を得て作られる。
用いた製造方法と装置について説明したが、各実施例の
モールドに代えて合成紙、プラスチックなどの販売容器
を用いて、複合食品を成形し、該食品を販売容器内で表
裏を返すことで、容器上に図3、図5乃至図7の食品が
得られる。
り食品の外面に継ぎ目のない、しかも流動性食品材料の
流体原料を押し出し方向に多数区分し、かつその押し出
し方向にクロスする断面を略同一割合のものにしたの
で、従来の基体食品の外面のみに別の食品を塗着した2
種の食品に較べて最初から最後まで一定の複数種の食品
の混合味を食することができる。さらに、この発明では
複数種の流動性食品材料内部に別の流状食材を備えるこ
とで、従来にない新しい味覚と食感が加わった装飾食品
が得られる。
は主従の関係ではなく、複雑な模様でもノズル片の下孔
で押し絵のような装飾が得られ、従来品に較べて全く違
った高級感のある模様が得られ、付加価値を有する。な
お、上記模様に加えて、複合食品の上部にレリーフ模様
を加えると、より一層装飾性に富む複合食品が得られ
る。
装置のうちの特徴部分である充填装置におけるノズル取
付基板の一部とその下に重ねて配置される2枚のノズル
片の分解斜視図である。(d)は充填装置とは僅かな間
隔をあけて間欠的に送られてくるモールドの1つを示す
斜視図、(A)(B)の点線はモールド内に押し出され
た2種の流動性食品材料の流体原料の各領域を示す。
りモールド内の流体原料中に液体食材を注入充填する説
明図である。
部破断斜視図である。
るが、ノズル取付基板の一部とその下に重ねて取り付け
る2枚のノズル片の分解斜視図は同じものであり、異な
る点は(f)の有孔板を嵌合するようにしたホッパーの
斜視図にある。(d)は、モールドの一部破断斜視図で
ある。(A)と(B)は2種の流動性食品材料の流体原
料がモールド内に配置する領域を示す。
有する複合食品の一部破断斜視図である。
斜視図である。
斜視図である。
方法を示す説明図である。
を示す説明図である。
体原料(チョコレート色)C 流状食材11 ノズル取
付基板(充填装置)12,13 ノズル片(充填装置)
14 モールド14' モールドの凹部15 注入装置1
6 装飾模様のチョコレート製品(複合食品)16' 暈
し装飾模様のチョコレート製品(複合食品)17 レリ
ーフ模様
Claims (6)
- 【請求項1】 複数種の流動性食品材料の流体原料をモ
ールドへ充填する工程と、充填した流動性食品材料の流
体原料を固化する工程と、固化した流動性食品材料をモ
ールドより取り出す工程とからなる装飾した食品の製造
装置において、前記充填する工程と固化する工程との間
に、充填工程によりモールドへ同時充填された未だ固化
しない前記流動性食品材料の流体原料中へ該流体原料と
は別の流状食材を注入して膨らませる工程を付加した複
合食品の製造方法。 - 【請求項2】 前記複数種の流動性食品材料の流体原料
をモールドへ充填する工程の前に、モールド底部の凹凸
模様部に前記流体原料と同一または異なる単一の流体原
料を充填させる工程を付加した請求項1に記載の複合食
品の製造方法。 - 【請求項3】 前記モールドを販売容器として充填・固
化、及び取り出すようにした請求項1又は2に記載の複
合食品の製造方法。 - 【請求項4】 複数種の流動性食品材料の流体原料をモ
ールドへ充填する充填装置と、充填した流動食品の流体
原料を固化する固化装置と、固化した流動性食品材料を
モールドより取り出す取出装置とからなる装飾食品の製
造装置において、前記充填装置が、前記複数種の流動性
食品材料の流体原料を各別に収容する貯蔵部と、該貯蔵
部から定量づつ吐出するノズル部とからなり、該ノズル
部には、前記複数種の流動性食品材料の流体原料を各別
に第1の通路ごとに設けた1以上の上孔から押し出すノ
ズル取付基板と、該基板下部に送り出された各種別の流
動性食品材料の流体原料を水平方向に移動・拡散する第
2の通路と、この通路に前記上孔の数より多数の下孔を
設け、下方のモールドに強制的に前記複数種の流動性食
品材料の流体原料を押し出す1以上のノズル片とを配設
し、前記充填装置と固化装置との間に、前記モールドに
同時充填した流動性食品材料の流体原料中にこの流体原
料とは別の流状食材を注入する注入装置を設置した複合
食品の製造装置。 - 【請求項5】 前記充填装置とは別に、単一の流体原料
をモールドに充填する充填装置を設置した請求項4に記
載の複合食品の製造装置。 - 【請求項6】 前記モールドを販売容器とすることで前
記取出装置を用いないことにした請求項4に記載の装飾
食品の製造装置。
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