JP2835010B2 - チーズを用いた冷菓およびその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は熟成タイプのチーズを層
状又はうず巻き状にして用いた冷菓及びその製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、チーズを配合した冷菓は知られて
いるが、これらはみな冷菓ミックス中にチーズを均一に
混合し一体化したものであり、かつチーズ分の少ないも
のであった。しかし、チーズを冷菓ミックスに均一に混
合しないで用いた場合、チーズ分が冷凍中に固くなりす
ぎるため、冷菓の口溶けとのバランスを失い、食感を著
しく損なってしまう問題があった。また、チーズの使用
量は冷菓中では１０重量％程度が限界であって、それ以
上多く加えると非常に粘稠性の高いミックスとなり、冷
菓特有の爽やかさに欠けるものとなる。さらに、大量生
産する場合には、工程途中での原料の損失が大きくなる
し、又既存のアイスクリームフリーザーではフリージン
グや、混練に無理が生じる。従来からの技術として、特
開平６−２５３７４４号公報には、プロセスチーズに牛
乳、水、食塩、卵黄を加え混合し加熱してクリーム状に
し、冷却し、果汁、果片、ハム、野菜等の付加物を加え
て混合したものをフリーザーで処理したチーズアイスク
リームが開示されている。これはチーズをミックス中に
均一に分散溶解したものであって、かつチーズ含量も１
０重量％程度のものである。さらに、特開昭６１−１４
９０５０号には、アルカリ性物質で処理したチーズを加
熱乳化し、冷菓ミックスと均一に混合乳化したチーズ入
り冷菓の製造法が開示されている。この製造方法に用い
られているチーズ分は１０％以下のものである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】チーズを冷菓ミックス
に均一に混合しないで用いた場合には、チーズ分が冷凍
中に固くなりすぎるため、冷菓の口溶けとのバランスを
失い、食感を著しく損なってしまう問題があった。従来
の冷菓ミックス中にチーズが均一に混合したチーズ入り
冷菓と異なり、本発明は、チーズ分を１０〜９０重量％
含有するものであり、従来の製法では得ることのできな
かったチーズと冷菓とが層状に成形されているか又はう
ず巻き状に成形されていて、冷菓と合わせて食した際、
チーズとアイスクリーム両方の口溶けが調和し、冷菓と
チーズの両方の食感を風味高く味わえる冷菓を提供する
ことを目的とするものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、チーズを
冷菓ミックスに均一に混合しないで用いた場合の問題点
を克服するために種々検討を重ねた結果、チーズにグリ
セリンを加えて加熱乳化することによって、チーズは流
動性が高くなり、取扱がし易くなり凍結した状態でも柔
らかい食感となることを見出し、この知見に基づき本発
明をなすに至った。すなわち、本発明は、グリセリンを
加えて加熱乳化したチーズと、冷菓とが層状又はうず巻
き状に成形されているチーズを用いた冷菓に関する。ま
た、本発明におけるチーズは、表面熟成タイプのチーズ
を１０〜９０重量％含有しているものである。また本発
明は、チーズにグリセリンを加え加熱乳化した後、冷却
し４０〜６０℃の温度にしたチーズと冷菓ミックスとを
均一に混合しないで充填することにより、チーズと冷菓
とを層状又はうず巻き状に成形させた製造方法である。

【０００５】次に、従来、チーズを冷菓ミックスに均一
に混合して用いているチーズは一般に糖質が少なく、脂
肪やタンパク質が多く含まれている。したがって、チー
ズをそのまま冷凍すると著しく固い組織となり食用にな
りえないものとなる。即ち冷菓にチーズの形が残るよう
な形態（粒状、ソース状、棒状等）でチーズを入れるこ
とは嗜好性を著しく低下させるため、事実上不可能であ
った。従って、従来のチーズ入り冷菓はチーズを均一に
冷菓ミックスに分散、溶解したものしか得られなかっ
た。そこで、本発明に用いるチーズの処理について説明
する。チーズにグリセリンを加えて加熱乳化する。冷菓
には一般に１０〜３０％の糖質が含まれているが、チー
ズには１０％未満の糖質しか含まれていない。この糖含
量が著しく異なることによって凍結したときの固さ、即
ち食感の差となっていることを見いだし本発明をなすに
至った。チーズにグリセリンを加えることにより、糖含
量が低くとも凍結した状態で柔らかい食感となる。従っ
て冷菓と合わせて食した際、両者の口溶けが調和し、冷
菓とチーズの両方の食感を風味高く味わえるようにな
る。これの効果はグリセリンを加えることによる氷点降
下作用によるものである。食塩やアルコール等凍結点降
下物質は幾つか知られているが、グリセリン以外は風味
上問題がありグリセリンが最も風味良く、チーズとの馴
染みがよいため好ましい。使用量は原料チーズに対して
３〜１０重量％添加する。好ましい添加量は５〜８重量
％である。３重量％より少なければ氷点降下が充分でな
く、凍結中に固い組織となる。１０重量％を越えると、
グリセリン特有の風味が現れ好ましくない。

【０００６】本発明に用いるチーズについて説明する。
本発明では、チーズとしてカマンベールチーズ、ブリー
チーズ等の表面熟成タイプのチーズを用いる。これらの
チーズは蛋白の分解が進んでおり、他のチーズに見られ
るような凍結解凍後の離水が少ない。また、グリセリン
を加えて加熱乳化することにより、さらに流動性が高く
なり、取扱いがし易くなる特徴を有する。これらのチー
ズにグリセリンを加え、８５〜９５℃で加熱乳化し冷却
して用いれば良い。表面のかび部分は好みにより除いて
もよいし、そのまま加熱乳化してもよい。表面部分を加
えるとやや苦みを呈するが、本格的なチーズ風味を好む
場合は使用することができる。

【０００７】本発明はチーズと冷菓とを均一に混合しな
い層状又はうず巻き状に成形するがその方法について説
明する。本発明は、グリセリンを加えたチーズ部分を４
０〜６０℃で冷菓ミックスと層状又はうず巻き状に組み
合わせることに特徴を有する。チーズ部分の温度が４０
℃未満であるとチーズ部分の粘稠性が増し、取扱いが難
しくなり、６０℃を越えると組み合わせる冷菓の組織に
与えるダメージが大きくなる。チーズ部分と冷菓部分を
組み合わせる際には、ホッパー式、直接インライン混合
等通常冷菓に添加する物、例えば、ソース類、チョコレ
ート類等を加える方法を採用してもよい。冷菓はフリー
ザーから排出されたものであってもよいし、ミックスの
ままモールド中でチーズ部分と層状に組み合わせて硬化
して用いることもできる。二層タイプのバーアイスを製
造する場合には、外層を冷菓、内層をチーズにするため
には、外層を通常のスプリットにより成形して後、チー
ズ部を充填する。グリセリンを添加したチーズであれば
充填は容易であるが、これ以外のチーズでは固く粘稠な
ため充填は困難である。これにより、冷菓とチーズの２
つの風味を同時に味わえる新規な、冷菓が得られる。ま
た、内層を冷菓、外層をチーズにすると、保形性に優
れ、さらに新規な食感と風味をもつ冷菓が得られる。チ
ーズの重量比が１０％以上のものは、冷菓とチーズの両
方の食感を風味高く味わえるので好ましい。しかし、１
０重量％未満ではチーズの風味に乏しいものとなる。

【０００８】

【実施例１】以下、本発明の実施例について説明する。 〔実施例１〕 ・チーズを内層に用いたバーアイス 外層のアイスミックスを表１の配合表のとおり製造し
た。製造方法は常法により、原料１０００ｋｇを６０℃
で加熱混合し、１５０ｋｇ／ｃｍ² にて均質化をおこな
い、プレート式殺菌冷却機により８５℃で２０秒間の殺
菌を施したのち、５℃まで冷却し、一晩エージングして
ミックスとした。このミックスを連続式フリーザーによ
りオーバーラン３０％、排出温度−３℃の半凍結状のソ
フトクリームとして製造に用いた。内層のチーズを表２
の配合表のとおり製造した。製造方法は、高速攪拌機付
き乳化釜にカマンベールチーズ４７５ｋｇ、グリセリン
２５ｋｇを入れ攪拌しながら９０℃まで加熱し、攪拌し
ながら１５分間温度を保持した。乳化したチーズを冷却
用タンクに移し、５０℃まで冷却し、温度を保持しなが
ら充填用ホッパーに送り、製造に用いた。アイス用バー
マシン（バイターライン）を用いて２層冷菓の製造を行
った。まず１１０ｍｌ用の硬化用モールドに上記のソフ
トクリームを１１０ｍｌ充填し、−３５℃の塩化カルシ
ウムブライン液に浸漬して外壁部を硬化し、直ちに真空
ポンプにより内部の未凍結部分を５０ｍｌ吸引除去し、
６０ｍｌの外壁を成形する。その後５０ｍｌのチーズを
切り替え弁とピストンを備えた充填ホッパーにより外壁
に囲われた中空部に充填し一体化する。直ちにスティッ
クを差し、完全に硬化せしめる。完全に硬化した後、３
０℃の温水に浸漬して抜き取り、包装後−２５℃の冷凍
庫に貯蔵した。これを試作品１−Ａとした。本試作品の
総重量に占めるチーズの比率は５６％となる。同様な工
程で、グリセリンを配合しないカマンベールチーズの加
熱乳化物を用いて２層冷菓を製造し試作品１−Ｂとし
た。少量のバッチ工程を用い、ゴーダチーズに５重量％
のグリセリンを加え加熱乳化したものを用いて前記とほ
ぼ同様の２層冷菓を作り、これを試作品１−Ｃとした。
男女２５名（男１２名、女１３名）により官能評価を行
い、その結果を表３に示した。合わせて試作品を−１８
℃に調温した後、不動工業製のレオメーターを用いて切
断したときの最大応力を測定した。また切断面を室温で
融解したときの状態も示した。

【０００９】

【表１】

【００１０】

【表２】

【００１１】

【表３】 ───────────────────────────────── 試作品1-A 試作品1-B 試作品1-C ───────────────────────────────── 官 ・風味 ６．５ ３．２ ２．９ 能─────────────────────────────── 評 ・組織の好ましさ ６．７ ２．４ ２．０ 価─────────────────────────────── ・固さの好ましさ ６．３ ２．５ ２．０ ───────────────────────────────── 最大応力 g ２７０ ８９０ １２１０ ───────────────────────────────── 融解した切断面の 滑らか やや粗い やや粗い 状態 離水なし 離水なし 離水あり ───────────────────────────────── ・官能評価結果（１〜７点の７段階評価の平均値、各項
目１は劣る、４は中間、７は優れる)

【００１２】このように、グリセリンを用いた試作品１
−Ａはグリセリンを用いない試作品１−Ｂ、及びゴーダ
チーズを用いた試作品１−Ｃよりも明らかに風味に優
れ、凍結状態でも固くならず、好ましい組織を持つ冷菓
であった。

【００１３】〔実施例２〕 ・チーズを外層に用いたバーアイス 実施例１に記載したものと同一の配合と製造条件によ
り、半凍結状態のソフトクリームと５０℃に保持したチ
ーズを得た。同様に容量１１０ｍｌのモールドを装備し
たバイターラインにより、２層バーアイスを製造した。
まず、モールドに、５０℃に保持した７０ｍｌのチーズ
を、実施例１で用いた切り替え弁とピストンを備えた充
填ホッパーを用いて充填した。ブラインに浸漬すると同
時にソフトクリームを４０ｍｌ充填した。その際、充填
ノズルは上下動が可能なものを用い、充填時にチーズ内
に挿入させ、フリーザーの吐出圧力を用いてチーズ内に
押し込む。外壁のチーズは吐出圧力により盛り上がり、
ソフトクリーム部を覆うこととなる。クリーム部が硬化
する前にスティックを差し入れ、完全に硬化したのちモ
ールドより抜き取って包装し、冷凍庫に貯蔵した。抜き
取り温度は実施例１の場合より高くする必要があるが、
概ね６０〜７０℃が適当であった。６０℃未満では抜き
取りが不完全となり、７０℃を超えるとチーズ部が融解
して型崩れを起こした。この試作品を２−Ａとし、実施
例１の１−Ａと合わせて、男女２７名（男１４名、女１
３名）により官能評価を行い、その結果を表４に示し
た。合わせて試作品を−１８℃に調温した後、室温（約
２０℃）に１時間放置したときの保形状態についても評
価した。試作品２−Ａの総重量に占めるチーズの比率は
約７３％であった。

【００１４】

【表４】 ────────────────────────── 試作品2-A 試作品1-A ────────────────────────── 官 ・風味 ６．３ ６．７ 能──────────────────────── 評 ・組織の好ましさ ５．６ ６．５ 価──────────────────────── ・固さの好ましさ ６．０ ６．４ ────────────────────────── 型崩れの状態 内外層とも 外壁部のみ 型崩れなし 融解 ────────────────────────── ・官能評価結果（１〜７点の７段階評価の平均値、各項
目１は劣る、４は中間、7 は優れる)

【００１５】このように、チーズを外層に用いた試作品
２−Ａは良好な風味と組織を持ち、かつ保形性に優れた
冷菓であった。

【００１６】〔実施例３〕 ・チーズと冷菓をうず巻き状に充填したカップアイス 実施例１に記載した同一の配合と製造条件により、半凍
結状態のソフトクリームと５０℃に保持したチーズを得
た。アイス用カップ充填機を用いてチーズがうず巻き状
に充填されたカップアイスを製造した。連続フリーザー
よりオーバーラン８０％のソフトクリームを−４℃で排
出し、充填ノズルに至る途中にインライン混合器を設置
し、ソフトクリームの進行方向に向けソフトクリーム配
管内に設置した１〜２個のインラインノズルより５０℃
に保持したグリセリン配合チーズを押し出し、ソフトク
リームとチーズを同時に充填した。充填時にカップ部を
回転させうず巻き状の模様を得た。ソフトクリーム部と
チーズ部の比率は容積比で１：１とした。試作品総重量
に占めるチーズの比率は６８％であった。蓋をして硬化
することによりチーズをうず巻き状に充填したカップア
イスが得られた。これを試作品３−Ａとした。実施例１
で述べたグリセリンを含まずに加熱乳化したチーズを用
いたものを試作品３−Ｂとした。試作品３−Ｂの場合、
充填時の量目変動が大きく美しいうず巻き状にはならな
かった。また、３−Ａの試作品の容積比を変化させ、チ
ーズ部を１５ｍｌ、ソフトクリーム部を１４０ｍｌとし
た冷菓を製造し、試作品３−Ｃとした。この試作品中に
占めるチーズの重量比率は１４％であった。３−Ａと３
−Ｂと３−Ｃの試作品を男女２２名（男１１名、女１１
名）により官能評価を行い、その結果を表５に示した。

【００１７】

【表５】 ───────────────────────────────── 試作品3-A 試作品3-B 試作品3-C ───────────────────────────────── 官 ・風味 ６．７ ３．０ ６．５ 能─────────────────────────────── 評 ・組織の好ましさ ６．５ ２．２ ６．３ 価─────────────────────────────── ・チース゛ 部の好ましさ ６．４ １．９ ６．０ ─────────────────────────────── ・模様の好ましさ ６．５ ２．３ ６．４ ───────────────────────────────── ・官能評価結果(1〜7 点の7 段階評価の平均値、各項目
１は劣る、４は中間、７は優れる)

【００１８】このようにグリセリンを加えて加熱乳化し
たチーズと冷菓ミックスをうず巻き状に充填した冷菓
は、風味、組織に優れていた。

【００１９】〔発明の効果〕本発明の実施により、カマ
ンベールチーズ等の表面熟成タイプのチーズにグリセリ
ンを添加して加熱乳化したチーズと冷菓とが層状又はう
ず巻き状に成形された冷菓を提供することができる。本
発明による冷菓中のチーズは柔らかく冷菓と調和し、さ
らに冷菓とチーズの両方の食感を風味良く味わえるもの
である。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】グリセリンを加えて加熱乳化したチーズと
   冷菓とが層状又はうず巻き状に成形されていることを特
   徴とするチーズを用いた冷菓。
2. 【請求項２】熟成タイプのチーズを１０〜９０重量％含
   有することを特徴とする請求項１記載のチーズを用いた
   冷菓。
3. 【請求項３】チーズにグリセリンを加え、加熱乳化した
   後、冷却し４０〜６０℃の温度にしたチーズと冷菓ミッ
   クスとを均一に混合しないで充填することにより、チー
   ズと冷菓とを層状又はうず巻き状に成形させることを特
   徴とするチーズを用いた冷菓の製造方法。