JP2020202876A - 含水含泡チョコレート - Google Patents
含水含泡チョコレート Download PDFInfo
- Publication number
- JP2020202876A JP2020202876A JP2020165089A JP2020165089A JP2020202876A JP 2020202876 A JP2020202876 A JP 2020202876A JP 2020165089 A JP2020165089 A JP 2020165089A JP 2020165089 A JP2020165089 A JP 2020165089A JP 2020202876 A JP2020202876 A JP 2020202876A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chocolate
- water
- foam
- hydrous
- weight
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 137
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 80
- 239000006260 foam Substances 0.000 title claims abstract description 52
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 20
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 20
- 230000005484 gravity Effects 0.000 claims description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 6
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 abstract description 4
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 abstract 2
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 132
- 238000000034 method Methods 0.000 description 12
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 11
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 8
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 8
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 3
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 3
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 3
- 238000001878 scanning electron micrograph Methods 0.000 description 3
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 2
- -1 lactose Chemical class 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 1
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000008256 whipped cream Substances 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
例えば、特許文献1には、冷凍温度域で流通されるアイスクリームに、濃厚な生チョコレートの風味をそのまま味わえるように充填することができる含水チョコレート素材が記載されている。
また、特許文献2には、冷凍温度域で軟らかく、かつ経時での物性変化が少ない含水チョコレートが記載されている。
また、特許文献2に記載の含水チョコレートでは、砂糖の代わりに単糖類を用いる必要があり、チョコレートの風味が劣るという問題があった。
本発明の含水含泡チョコレートで用いるチョコレート生地は、当業者に普通に用いられるチョコレートであれば特に限定はされず、砂糖、乳糖などの糖類、カカオマス、全脂粉乳および/または脱脂粉乳、ココアバターなどの植物油脂、レシチンなどの乳化剤、香料を含む。チョコレート生地中のこれらの配合は、砂糖が10重量%以上50重量%以下、カカオマスが10重量%以上50重量%以下、および全脂粉乳および/または脱脂粉乳が0重量%以上40重量%以下であり、かつチョコレート生地中に30重量%以上60重量%以下の脂肪分を有する範囲で、適宜変更が可能である。
上記気泡の割合が70%以上であると、さらに食感のふんわりとした軟らかさが増すために好ましい。
本発明の含水含泡チョコレートの製造法を以下に説明する。
上記の材料を計量し混合する。水性成分として、水、酒、生クリーム、果汁を用いる場合には、この時点で混合する。混合物を加温し、材料すべてが溶解するまで撹拌する。材料がすべて溶解したら、高速撹拌機を用いて乳化を行う。乳化は、例えば、1,000rpm以上で2分以上撹拌することで行えるが、材料の種類、割合等により適宜変更してもよい。乳化後の混合物は、45℃以下に冷却する。こうして水中油型の含水チョコレートを得ることができる。含水チョコレートの室温(23℃)で歪率が40%となる荷重が0.05N以上0.60N以下である場合、ホイップ後の含水含泡チョコレートの−18℃における歪率が40%となる荷重が1.5N以上40.5N以下となりやすいため好ましい。
以下に、含水含泡チョコレートの硬さ、粘度、比重、および気泡の最大直径の測定方法について述べる。
室温(23℃)ではφ30mmの樹脂製のプランジャーを、また−18℃ではφ5mmの樹脂製のプランジャーを、本発明の含水含泡チョコレートに1mm/秒の速度で押し込み、歪率が40%となる荷重を本発明の含水含泡チョコレートの硬さを表すものとしている。
粘度計を校正した後に、ルータを本発明の含水含泡チョコレートに所定の位置まで浸し、ルータを回転させることにより測定された粘度を、本発明の含水含泡チョコレートの粘度としている。
室温にて計量容器の容積および重量を測定した後に、本発明の含水含泡チョコレートを当該計量容器に充填し、室温にて計量容器ごと充填されたチョコレートの重さを測定する。計量容器とチョコレートの重さと計量容器の重さとの差を、計量容器の容積で除することにより、本発明の含水含泡チョコレートの比重を求めることができる。計量容器は、いかなる計量容器を用いてもよいが、透明な計量容器であれば、チョコレートの未充填箇所が分かりやすいため好ましい。
冷凍下において、本発明の含水含泡チョコレートの切片を作成し、その断面を走査型電子顕微鏡(SEM)により測定を行い、画像(SEM画像)を得る。画像中の、20μm以上の気泡と見られる円部分について、円相当径を求める。
なお、含水含泡チョコレートの切片の画像では、20μm以下の円部分については、気泡と脂肪クレータとの区別がつかないため、除外している。
含水含泡チョコレートの製造
チョコレート規格のチョコレート、水、生クリーム、乳化剤の混合物を、湯煎しながら撹拌し、材料をすべて溶解した。その後、68℃で30分間殺菌を行い、材料混合物を高速撹拌機(ホモミクサーMARK II、プライミクス株式会社製)で1000rpm、2分以上撹拌することで乳化した。
乳化したものを撹拌しながら45℃以下に冷却し、水分を37重量%含む含水チョコレートを得た。
続いて、上記で得た含水チョコレートを45℃において、一般的な大型ミキサーを用い、400rpmで90秒間撹拌することで、含水含泡チョコレートを得た。なお、通電を測定した結果、得られた含水含泡チョコレートはO/W型の乳化状態であった。
上記で調製した含水含泡チョコレートの物性値を、以下の方法で測定を行った。
上記で調製した含水チョコレート及び含水含泡チョコレートの歪率が40%となる荷重をφ30mmの樹脂製プランジャーを取り付けたレオメーター(RHEONER II CREEP METER RE2−33005C、株式会社山電製)を用いて、23℃および−18℃で測定を行った。サンプルは直径65mm、高さ30mmの円柱形のものを用い、測定速度は1mm/秒であった。−18℃および23℃における含水チョコレートの歪率が40%となる荷重は、それぞれ15.80Nおよび0.21Nであった。また、−18℃および23℃における含水含泡チョコレートの歪率が40%となる荷重は、それぞれ3.27Nおよび0.19Nであった。
図1には、23℃における含水含泡チョコレートおよび含水チョコレートの歪率と荷重の関係を示している。また、図2には、−18℃での含水含泡チョコレートおよび含水チョコレートの歪率と荷重の関係を示している。図1および図2から、ホイップ前の含水チョコレートとホイップ後の含水含泡チョコレートは、23℃においては硬さの違いがほとんどないが、−18℃においてはホイップ後の含水含泡チョコレートが著しく軟らかくなることが分かる。
含水含泡チョコレートを200mlの計量カップに満たし、すり切った重量を23℃で測定したところ、比重は0.67であった。
上記で調製した含水チョコレート及び含水含泡チョコレートの粘度をB型粘度計(TVB−10型粘度計、東機産業株式会社製)を用いて測定を行った。23℃における、含水チョコレートの粘度は2090cP、含水含泡チョコレートの粘度は8610cPであった。
上記で調製した含水含泡チョコレートを、−40℃以下で切片(7mm×7mm)を切り出し、切片の断面を、−120℃〜100℃で走査型電子顕微鏡(Helious G4、サーモフィッシャーサイエンティフィック社製)を用いてSEM画像を得た。SEM画像より、切片断面中の気泡の円相当径を求めたところ、円相当径が30μm以上50μm以下である気泡の割合は75%であった。
実施例1と同様に、水分を16%〜60%含む含水チョコレートを調製した。含水チョコレートを表1に示す条件で撹拌し、実施例2〜7の含水含泡チョコレートを得た。これらの物性を実施例1と同様に測定し、表1に結果を示す。
なお、水分含有量が13〜15重量%となるように原料を配合したものは、原料混合物が乳化せず、含水チョコレートを得ることはできなかった。
以下の項目について、実施例1〜7の含水含泡チョコレートについて、専門家5名による官能評価を行った。結果を表2に示す。
・保形性:−18℃の冷凍庫から取出した後、22℃で30分放置後の形状
3:形状が変わらない
2:形状が一部変形する
1:形状が保てず崩れる
・口どけ:22℃で−18℃の冷凍庫から取出した直後の喫食による評価
3:良い
2:どちらでもない
1:悪い
・硬さ:−18℃の冷凍庫から取出した後、22℃での喫食時における硬さ
5:−18℃の冷凍庫から取出した直後に、抵抗なく噛める程度の硬さ
4:−18℃の冷凍庫から取出した直後に、容易に噛める程度の硬さ
3:−18℃の冷凍庫から取出した直後に、噛める程度の硬さ
2:−18℃の冷凍庫から取出した直後に、やや硬いが噛める程度の硬さ
1:−18℃の冷凍庫から取出した直後は、硬くて噛めない
・チョコ感:常温又は冷蔵流通している市販の生チョコレートとの比較
3:チョコレート感は変わらない
2:やや劣る
1:チョコレート感は弱い
・冷たさ:冷凍状態での喫食時における冷たさ
5:とても冷たく感じる
4:やや冷たく感じる
3:冷たく感じる
2:やや冷たさを感じない
1:冷たさを感じない
メレンゲ含有含水含泡チョコレートの製造
実施例1と同様の方法で、水分を38重量%含むO/W型の含水含泡チョコレートを得た。この含水含泡チョコレートの比重は0.62であった。
別途、卵白、グラニュー糖、水からなる比重0.21のメレンゲを調製し、上記で調製した含水含泡チョコレートとメレンゲを重量比で1:1の割合で混合し、メレンゲ含有含水含泡チョコレートを得た。
このメレンゲ含有含水含泡チョコレートの物性を実施例1と同様に測定したところ、−18℃および23℃における歪率が40%となる荷重は、それぞれ0.69Nおよび0.11Nであり、比重は0.35であり、円相当径が30μm以上50μm以下である気泡の割合は54%であった。
また、メレンゲ含有含水含泡チョコレートについて、実施例1〜7と同様に、専門家5名による官能評価を行った結果を表2に示す。表2に示すように、本実施例のメレンゲ含有含水含泡チョコレートは、本発明の目的の効果を得ることができた。
Claims (4)
- 水を30重量%以上40重量%以下含み、−18℃における歪率が40%となる荷重が0.69N以上6.11N以下であることを特徴とする冷凍温度域で喫食するための水中油型の含水含泡チョコレート。
- 室温における比重が0.35以上0.69以下であることを特徴とする、請求項1に記載の冷凍温度域で喫食するための含水含泡チョコレート。
- さらにメレンゲを含むことを特徴とする、請求項1または2に記載の冷凍温度域で喫食するための含水含泡チョコレート。
- ホイップすることを特徴とする、請求項1〜3のいずれか1項に記載の冷凍温度域で喫食するための含水含泡チョコレートの製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2020165089A JP6909348B2 (ja) | 2018-05-18 | 2020-09-30 | 含水含泡チョコレート |
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2018096461A JP2019198297A (ja) | 2018-05-18 | 2018-05-18 | 含水含泡チョコレート |
JP2020165089A JP6909348B2 (ja) | 2018-05-18 | 2020-09-30 | 含水含泡チョコレート |
Related Parent Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2018096461A Division JP2019198297A (ja) | 2018-05-18 | 2018-05-18 | 含水含泡チョコレート |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2020202876A true JP2020202876A (ja) | 2020-12-24 |
JP6909348B2 JP6909348B2 (ja) | 2021-07-28 |
Family
ID=73836986
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2020165089A Active JP6909348B2 (ja) | 2018-05-18 | 2020-09-30 | 含水含泡チョコレート |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6909348B2 (ja) |
Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS62248454A (ja) * | 1986-04-21 | 1987-10-29 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 起泡性チヨコレ−ト加工食品の製造法 |
JP2004357643A (ja) * | 2003-06-09 | 2004-12-24 | Hanatachi Shokuhin Kogyo Kk | 含気組成物およびその製造法 |
JP2009201366A (ja) * | 2008-02-26 | 2009-09-10 | Fuji Oil Co Ltd | スフレ様菓子 |
JP2010207196A (ja) * | 2009-03-12 | 2010-09-24 | Morinaga & Co Ltd | 含気チョコレート及び焼成含気チョコレート並びにそれらの製造方法 |
JP2016002016A (ja) * | 2014-06-16 | 2016-01-12 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート |
JP2016002015A (ja) * | 2014-06-16 | 2016-01-12 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート |
JP2017108744A (ja) * | 2015-12-18 | 2017-06-22 | ロッテ コンフェクショナリー カンパニー リミテッド | メレンゲ組成物及びこれを用いたメレンゲ菓子の製造方法 |
-
2020
- 2020-09-30 JP JP2020165089A patent/JP6909348B2/ja active Active
Patent Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS62248454A (ja) * | 1986-04-21 | 1987-10-29 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 起泡性チヨコレ−ト加工食品の製造法 |
JP2004357643A (ja) * | 2003-06-09 | 2004-12-24 | Hanatachi Shokuhin Kogyo Kk | 含気組成物およびその製造法 |
JP2009201366A (ja) * | 2008-02-26 | 2009-09-10 | Fuji Oil Co Ltd | スフレ様菓子 |
JP2010207196A (ja) * | 2009-03-12 | 2010-09-24 | Morinaga & Co Ltd | 含気チョコレート及び焼成含気チョコレート並びにそれらの製造方法 |
JP2016002016A (ja) * | 2014-06-16 | 2016-01-12 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート |
JP2016002015A (ja) * | 2014-06-16 | 2016-01-12 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート |
JP2017108744A (ja) * | 2015-12-18 | 2017-06-22 | ロッテ コンフェクショナリー カンパニー リミテッド | メレンゲ組成物及びこれを用いたメレンゲ菓子の製造方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP6909348B2 (ja) | 2021-07-28 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2619897C2 (ru) | Аэрированные пищевые продукты с улучшенной устойчивостью пены | |
JP5583386B2 (ja) | ホイップクリーム | |
JP2007166965A (ja) | 冷菓用油脂 | |
TWI673005B (zh) | 攪拌複合奶油 | |
TWI793316B (zh) | 含水含泡巧克力 | |
JP6236935B2 (ja) | 水中油型乳化物の製造法 | |
JP6909348B2 (ja) | 含水含泡チョコレート | |
JP3628638B2 (ja) | チョコレート冷菓及びこれに用いるチョコレート冷菓ミックス | |
JP7103518B2 (ja) | 組合せ用油性食品素材およびその製造方法 | |
JP5207403B2 (ja) | 酸味のある食材を混合した冷凍ホイップクリーム | |
JP2006320269A (ja) | ペースト状食品 | |
JP5697133B2 (ja) | チルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法 | |
JP6059836B1 (ja) | 冷凍生チョコレート | |
JP6774216B2 (ja) | 食用起泡性クリーム及び食用ホイップドクリーム | |
JP2970908B2 (ja) | 低温で長期間安定な起泡食品の製造法 | |
JP4831254B2 (ja) | 低油分水中油型乳化物 | |
JP4338906B2 (ja) | セミフレッド様冷菓 | |
JP6450045B1 (ja) | 含気チョコレート | |
JPS5922504B2 (ja) | 多気泡質食品の製造法 | |
JP6774215B2 (ja) | 食用起泡性クリーム及び食用ホイップドクリーム | |
JP2616605B2 (ja) | 起泡性水中油型エマルジョン及びこれを用いた冷菓の製造方法 | |
JP2022153868A (ja) | 含水チョコレート | |
JP2005058084A (ja) | 冷菓およびその製造方法 | |
JP2005130793A (ja) | 水中油型乳化油脂組成物 | |
JPH0411835A (ja) | 乳化機能食品 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20200930 |
|
A871 | Explanation of circumstances concerning accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A871 Effective date: 20210406 |
|
A975 | Report on accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971005 Effective date: 20210421 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20210511 |
|
RD03 | Notification of appointment of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7423 Effective date: 20210517 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20210604 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20210617 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20210702 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6909348 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |