JP2017108744A - メレンゲ組成物及びこれを用いたメレンゲ菓子の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】卵白の起泡力に優れるとともに気泡が安定的に維持されるようにする起泡剤として澱粉又は澱粉及び卵白粉末を含むメレンゲ組成物及びこれを用いたメレンゲ菓子の製造方法を提供する。
【解決手段】卵白及び砂糖からなる原料混合物に起泡剤として澱粉又は澱粉及び卵白粉末を所定の含量で含ませたメレンゲ組成物を用意し、前記メレンゲ組成物を低温及び低速の条件で泡が出ないように混合した後、高速でホイップしてメレンゲを製造し、前記メレンゲをステンシル技法で菓子形状に成形した後にスチールバンドオーブンで焼成する工程が連続的に行われるメレンゲ菓子の量産に有用な製造方法である。
【選択図】 図１
【解決手段】卵白及び砂糖からなる原料混合物に起泡剤として澱粉又は澱粉及び卵白粉末を所定の含量で含ませたメレンゲ組成物を用意し、前記メレンゲ組成物を低温及び低速の条件で泡が出ないように混合した後、高速でホイップしてメレンゲを製造し、前記メレンゲをステンシル技法で菓子形状に成形した後にスチールバンドオーブンで焼成する工程が連続的に行われるメレンゲ菓子の量産に有用な製造方法である。
【選択図】 図１
Description
本発明はメレンゲ組成物及びこれを用いたメレンゲ菓子の製造方法に係り、より詳しくは卵白と砂糖からなる原料混合物に起泡剤として澱粉又は澱粉及び卵白粉末を所定含量で含ませたメレンゲ組成物を用意し、前記メレンゲ組成物を低温及び低速の条件で泡が生じないように混合した後、高速でホイップしてメレンゲを製造し、前記メレンゲをステンシル技法で菓子形状に成形した後、スチールバンドオーブンで焼成する工程を連続的に進めるメレンゲ菓子の量産に有用な製造方法に関する。
メレンゲ（Ｍｅｒｉｎｇｕｅ）は卵白に砂糖を入れ、泡を立てて作った西洋料理の名前である。このように作ったメレンゲにアーモンド粉末や糖粉末などの他の副材料を配合して混合することでメレンゲ菓子を製造する。近年、マカロン、ダクワーズなど、メレンゲを用いた高級デザートが人気を集めている。
メレンゲの種類は冷たいメレンゲ（ｃｏｌｄ ｍｅｒｉｎｇｕｅ）、温かいメレンゲ（ｈｏｔ ｍｅｒｉｎｇｕｅ）、熱いシロップメレンゲ（ｂｏｉｌｅｄ ｍｅｒｉｎｇｕｅ）の３種がある。温かいメレンゲは冷たいメレンゲより砂糖を多量に有し、シロップメレンゲは配合中に少しの水が入っている。メレンゲの種類別に配合でも少しの違いがあり、用途もそれぞれ違う。冷たいメレンゲはフレンチメレンゲと呼ばれ、バシュラン（ｖａｃｈｅｒｉｎ）のシェル（ｓｈｅｌｌ）などに用いられる。温かいメレンゲはスイスメレンゲと呼ばれる。シロップメレンゲは一般的にイタリアンメレンゲ（ｉｔａｌｉａｎ ｍｅｒｉｎｇｕｅ）と呼ばれ、クリームやムース（ｍｏｕｓｓｅ）などの焼成しない製品に多く使われ、またマカロンにも用いられる。
メレンゲの製造には泡の生成及び維持が非常に重要である。一般に、冷たいメレンゲは１８〜２４℃の室温で卵白をホイップして泡を立てながら砂糖を投入し、起泡剤として酒石酸クリーム（ｔａｒｔａｒ ｃｒｅａｍ）、クエン酸（ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ）、レモン汁のような酸を添加している。しかし、酸が添加されたメレンゲは吸湿しやすく容易に変質してしまう。数日間の保存が必要なメレンゲには酸（ａｃｉｄ）の代わりに炭酸水素アンモニウムのような塩基を起泡剤として添加することもある。また、砂糖は卵白が気泡を形成することを抑制する作用も有するので、メレンゲの製造時には初めから砂糖を全部入れずに少しずつ分けて入れることもある。
このように、メレンゲ菓子は卵白と砂糖を入れ、泡を立てることで作ったもので、材料は簡単であるが製造が容易ではない。そして、流通期間も３日程度と非常に短く、価格も高いため、このような菓子はデザートショップで少量で製造して販売する高級菓子として消費者に認識されている。
本発明は卵白の起泡力に優れるとともに気泡が安定的に維持されるようにする起泡剤として澱粉又は澱粉及び卵白粉末を含むメレンゲ組成物を提供することを目的とする。
また、本発明は前記メレンゲ組成物を原料として使い、ミキサーによる原料混合物の混合段階、エアレーション機によるメレンゲ製造段階、ステンシル技法によるメレンゲ成形段階、及びメレンゲ成形物をコンベヤーで移送して焼成する段階を含むメレンゲ菓子の製造方法を提供することを目的とする。
前記のような課題の解決のために、本発明は、卵白１００重量部、砂糖５０〜７０重量部、及び起泡剤として澱粉１０〜３０重量部を含むメレンゲ組成物をその特徴とする。
また、本発明は、メレンゲ菓子の製造方法であって、（第１段階）卵白１００重量部、砂糖５０〜７０重量部及び起泡剤として澱粉１０〜３０重量部をミキサーに入れ、１０〜１５℃の温度及び１５〜３０ｒｐｍの速度で原料混合物をミキサーで混合する段階；（第２段階）混合された原料混合物をエアレーション機に移送し、１６〜２０℃の温度、１．５〜３．０バール（ｂａｒ）の圧力及び１５０〜２００ｒｐｍの撹拌速度でホイップしてメレンゲを製造する段階；（第３段階）エアレーション機から射出されるメレンゲをステンシル技法で菓子形状に成形する段階；及び（第４段階）コンベヤーでメレンゲ成形物をスチールバンドオーブンに移送し、焼成してメレンゲ菓子を製造する段階；を含む。
本発明のメレンゲ組成物は起泡剤として澱粉又は澱粉及び卵白の混合物が所定含量で含まれているので、メレンゲの起泡力を高め、泡を堅くして、メレンゲ特有の軽い食感を付与する高品質のメレンゲ菓子を製造することができる効果がある。
また、本発明のメレンゲ菓子の製造方法は全工程が連続的に進行可能であるので、メレンゲ菓子の大量生産に有用な効果がある。
また、メレンゲを製造する工程で、堅果類、栄養成分及び色素からなる群から選択される副原料を粉末状に製造してさらに添加しても、メレンゲの起泡力に大きな影響を及ぼさないながらも消費者の嗜好を満足させる高品質のメレンゲ菓子を製造することができる効果がある。
以下、本発明を一具現例としてより詳細に説明すると次の通りである。
本発明はメレンゲの起泡力を高め、泡を堅くして、メレンゲ特有の軽い食感を付与するメレンゲ組成物に関するものである。
本発明のメレンゲ組成物は、卵白１００重量部、砂糖５０〜７０重量部及び起泡剤として澱粉１０〜３０重量部を含む。
本発明では、卵白をホイップするとき、起泡力が高くなるようにし、また生成した泡を堅くすることにより、容易に脱泡せず安定的に維持されるようにするために、起泡剤として澱粉を含む。前記澱粉はハイドロコロイドがゲル化する特性を有し、このような特性によって卵白をホイップするときに泡がよく立つようにし、そして泡を堅くする。前記澱粉としては、例えばトウモロコシ澱粉、ジャガイモ澱粉及びタピオカ澱粉などからなる群から選択される１種以上を使うことができ、本発明は前記澱粉の種類に対して特に限定しない。ただ、α澱粉（糊化澱粉）を使うと原料混合物の混合生地が粘っこくなり、卵白のホイップを抑制して起泡力を低下させてしまう可能性があるので、α澱粉よりはβ澱粉（生澱粉）を使うことが好ましい。前記起泡剤として含まれる澱粉の含量は、卵白１００重量部に対して１０〜３０重量部の範囲である。仮に澱粉の含量が１０重量部未満であれば起泡剤としての効能が低く、３０重量部を超えれば過多な粉末材料の含有によってメレンゲの起泡力を低下させてしまう可能性がある。
また、本発明では、起泡剤として、より好ましくは澱粉と卵白粉末を混合して使用する。卵白（ｅｇｇ ｗｈｉｔｅ）はたまご、アヒルの卵、駝鳥の卵などの鳥類の卵において卵黄（ｙｏｌｋ）を除いた部分である。前記卵白は、水分８９％、タンパク質１０％、糖質０．９％、灰分０．７％などを含んでいる。起泡剤として卵白粉末を澱粉と一緒に使う場合、起泡力をより高めながら泡を堅くするシナジー効果を期待することができる。この際、起泡剤として含まれる卵白粉末の含量は、卵白１００重量部に対して、６重量部以下、好ましくは卵白粉末は２〜６重量部の範囲で含むことが良い。仮に卵白粉末の含量が６重量部を超えれば、むしろ過多な粉末材料の含有によってメレンゲの起泡力を低下させてしまう可能性がある。
本発明の好適な具現例によると、食感、風味及び焼成後の菓子の形態などを考慮するとき、起泡剤として澱粉と卵白粉末の混合物は卵白１００重量部に対して２０〜３６重量部の範囲で使うことが良い。すなわち、卵白１００重量部に対して、起泡剤として澱粉２０〜３０重量部及び卵白粉末０〜６重量部を使うことが良い。
また、メレンゲ組成物の構成において砂糖含量の調節も非常に重要である。本発明のメレンゲ組成物は、卵白１００重量部に対して、砂糖は５０〜７０重量部を含む。砂糖の含量が５０重量部未満であればメレンゲの気泡が安定せず、他の原料と混合されたとき、気泡が容易に脱泡する可能性があり、７０重量部を超える量が含まれる場合は、気泡の生成を抑制するか気泡が容易に脱泡し、ホイップ工程で比重がなかなか小さくならずにホイップ時間が長くなり、ホイップに過度な力（圧力）が必要となる可能性があり、またメレンゲの粘性が高くなってしまい他の原料と混ざりにくい問題がある。
また、本発明のメレンゲ組成物には、消費者の嗜好によって色素粉末、又は堅果類粉末、栄養成分粉末及び糖粉末からなる群から選択される副原料をさらに添加することができる。卵白１００重量部に対して、前記色素粉末は１〜１０重量部の範囲で使うことができ、前記副原料は１〜８５重量部の範囲で使うことができる。
本発明のメレンゲ組成物には着色が可能な食用色素粉末を配合することができる。前記色素としては、具体的に天然色素粉末、合成色素粉末、着色効果のある果物粉末（例えば、イチゴ粉末、オレンジ粉末）、緑茶粉末及びココア粉末からなる群から選択される１種以上を含むことができる。前記天然色素は、例えばカカオ色素、イカ墨色素、紅麹色素などを含むことができる。前記合成色素は、例えば緑色３号、赤色２号、赤色３号、青色１号、青色２号、黄色４号、黄色５号、β−カロチン、水溶性アナトー、キャラメル、クロロフィリンナトリウムなどを含むことができる。前記色素の含量は、卵白１００重量部に対して１〜１０重量部の範囲で含むことが良い。
本発明のメレンゲ組成物には、堅果類粉末、栄養成分粉末及び糖粉末からなる群から選択される副原料を含むことができ、前記副原料の含量は、卵白１００重量部に対して１〜８５重量部の範囲で使うことができる。
本発明は副原料の種類に対しては特に制限しないが、メレンゲの起泡力が高くなり、泡が堅く生成するようにするためには、副原料は粉末状に製造して添加することが良い。例えば、液状の副原料又は油分が多い副原料を使えば、ホイップ性が落ちるため、メレンゲの比重を小さくするのが難しく、油分がメレンゲの気泡膜を破ってメレンゲの起泡力を低下させる可能性があるからである。より好ましくは、前記副原料は粉末状のもので、粒度を１５メッシュ以下に制限することがメレンゲの優れた起泡力を維持するのにより好ましい。
前記副原料として使われる堅果類粉末として、具体的にアーモンド、ピーナッツ、クルミ、ヘーゼルナッツ、カシューナッツなどからなる群から選択される１種以上の粉末を含むことができる。前記堅果類粉末の含量は、卵白１００重量部に対して、３５重量部以下、好ましくは５〜３５重量部の範囲で含むことができる。
また、前記栄養成分としては、ビタミン類、タンパク質などの粉末を含むことができる。前記栄養成分の含量は、卵白１００重量部に対して、５重量部以下、好ましくは１〜５重量部の範囲で含むことができる。
また、前記糖粉末は、砂糖、蔗糖、キシロオリゴ糖などの粉末を含むことができる。前記糖粉末の含量は、卵白１００重量部に対して、５０重量部以下、好ましくは１０〜５０重量部の範囲で含むことができる。
また、本発明は前記メレンゲ組成物を原料として使うメレンゲ菓子の製造方法にもその特徴がある。
本発明によるメレンゲ菓子の製造方法は下記の段階を含む。
（第１段階）卵白１００重量部、砂糖５０〜７０重量部及び起泡剤として澱粉１０〜３０重量部をミキサーに入れ、１０〜１５℃の温度及び１５〜３０ｒｐｍの速度で原料混合物をミキサーで混合する段階；
（第２段階）混合された原料混合物をエアレーション機に移送し、１６〜２０℃の温度、１．５〜３．０バール（ｂａｒ）の圧力及び１５０〜２００ｒｐｍの撹拌速度でホイップしてメレンゲを製造する段階；
（第３段階）エアレーション機から射出されるメレンゲをステンシル技法で菓子形状に成形する段階；及び
（第４段階）コンベヤーでメレンゲ成形物をスチールバンドオーブンに移送し、焼成してメレンゲ菓子を製造する段階。
また、本発明による製造方法は、ミキサー、エアレーション機及びコンベヤーを使うことによって全工程を連続的に進行することが可能になり、これによりメレンゲ菓子の大量生産が可能になった。
本発明によるメレンゲ菓子の製造方法を段階別により具体的に説明すれば下記の通りである。
第１段階はミキサーでメレンゲ原料混合物を混合する段階である（図１参照）。
具体的には、卵白１００重量部、砂糖５０〜７０重量部及び起泡剤として澱粉１０〜３０重量部をミキサーに入れ、１０〜１５℃の温度及び１５〜３０ｒｐｍの速度で原料混合物をミキサーで混合する段階である。前記起泡剤としてより好ましくは澱粉と卵白粉末を混合し、卵白粉末の含量は、卵白１００重量部に対して、６重量部以下、好ましくは２〜６重量部の範囲が良い。より好ましくは、卵白１００重量部に対して、起泡剤として澱粉２０〜３０重量部及び卵白粉末０〜６重量部を使うことが良い。
従来の一般的なメレンゲの製造方法によると、ミキサーで原料混合物を混合する工程で高速撹拌を行って直接メレンゲを製造する。しかし、メレンゲは時間が経つにつれて脱泡して、比重が増加してメレンゲ菓子の製造に適合しない状態に変わるため、メレンゲを製造後、放置しないですぐ使うしかなかった。
しかし、本発明では、メレンゲの製造段階に先立ち、原料混合物を混合する段階を別に実施することにより、原料が分離されずによく混合された液状の原料混合物を製造し、必要な時に少しずつ液状の原料混合物をエアレーション機に移送してメレンゲを製造するようにした。
したがって、本発明は、原料混合物を安定的に保管し、メレンゲの起泡力に優れ、泡がより堅く維持されるようにするために、ミキサーで低速で混合することで、泡を立てないように原料混合物を液状に混合する工程（第１段階）と、前記混合された原料混合物をエアレーション機で泡立ててメレンゲを製造する工程（第２段階）とを区分して実施することに特徴がある。
本発明による第１段階の原料混合物を混合する段階は、１０〜１５℃の低温及び１５〜３０ｒｐｍの低速が維持される条件で行うことが良い。混合段階での温度が１０℃未満と低ければ、均一な大きさの気泡を有するメレンゲが作られにくく、１５℃を超えれば、卵白が変質して泡がよく立たない可能性があるため、前記温度範囲を維持することが良い。また、撹拌速度が１５ｒｐｍ未満とあまりに低い場合、原料混合物を混合する時間があまりに長くなる可能性があり、３０ｒｐｍを超える場合、泡が立ちやすくなってしまうため、前記撹拌の速度範囲を維持することが良い。
また、前記原料混合物を混合する段階では、消費者の嗜好によって粉末状の色素を添加することもできる。前記色素は着色効果のある食用顔料であり、具体的に天然色素粉末、合成色素粉末、着色効果のある果物粉末（例えば、イチゴ粉末、オレンジ粉末）、緑茶粉末及びココア粉末からなる群から選択される１種以上を含むことができる。前記天然色素としては、例えばカカオ色素、イカ墨色素、紅麹色素などを含むことができる。前記合成色素は、例えば緑色３号、赤色２号、赤色３号、青色１号、青色２号、黄色４号、黄色５号、β−カロチン、水溶性アナトー、キャラメル、クロロフィリンナトリウムなどを含むことができる。
一般に、マカロンなどのメレンゲ菓子を製造する工程では、着色を行うために卵白をホイップしてメレンゲを作った後に色素を添加している。この時、色素としては液状色素を使っている。この際、液状色素の代わりに粉末色素を添加すれば、メレンゲに粉末色素が均一に混ざらず溶解しないため、粉末状態の点のように生地に残ることになり、メレンゲ菓子製品の着色が均一でなくて色素斑点が残ってしまうという問題がある。
しかし、本発明では、メレンゲの起泡力を良好に維持させるために、液状色素の代わりに粉末状色素を添加し、また粉末状色素はメレンゲの製造段階前の原料混合物の混合段階で添加することに特徴がある。卵白が液体状態であるときに粉末状色素を添加すれば、卵白は９０％程度が水分からなるため、卵白内の水分によって粉末状色素が溶解してホイップ中に均一に混合されるので、点のように残らずに全体的に均一な所望の着色を行うことができる。
また、チョコレート色に着色を行うためには、ココア粉末を添加することができる。ココア粉末は脂肪を含んでいるので、メレンゲに添加することで脱泡してしまう可能性がある。マカロンのようにメレンゲの比重が大きければ（０．７以上）ココア粉末を混ぜても問題がないが、ダクワーズのようにメレンゲの比重が小さい場合（０．５以下）はココア粉末を添加すれば比重が大きくなって脱泡し、ふかふかな食感を出すことができない。しかし、本発明が提案したように原料混合物の混合段階でココア粉末を添加して卵白に溶かした状態でエアレーションを行えば、メレンゲの比重調節が可能になって起泡力を高めることができる。ただ、ココア粉末のように脂肪含量が高い副原料の場合には、他の原料を使う場合よりエアレーション時間を長く維持することが良い。
以上の混合工程によって得られた液状の原料混合物をミキサーからエアレーション機に移送する。
第２段階はエアレーション機でメレンゲを製造する段階である（図１参照）。
本発明で使われるエアレーション機は、卵白をホイップしながら圧力を用いて空気（Ａｉｒ）をメレンゲに含ませて比重を小さくする役割を果たす。本発明では、連続式エアレーション機を用いてメレンゲを製造することにより、メレンゲの起泡力を損なうことなく菓子を製造することができるようにした。
前記エアレーション機は、内部温度１６〜２０℃、内部圧力１．５〜３．０ｂａｒ及び撹拌速度１５０〜２００ｒｐｍの範囲を維持しながら原料混合物をホイップすることによってメレンゲを製造する。この際、内部温度が１６℃未満であれば、気泡の大きさが均一でないメレンゲが製造される可能性があり、２０℃を超えれば、メレンゲの起泡力が損なわれる可能性があるので、前記温度範囲を維持することが良い。また、内部圧力が１．５ｂａｒ未満であれば、メレンゲの比重が大きくなる可能性があり、３．０ｂａｒを超えれば、摩擦力の増加のために所望の温度調節が難しい可能性がある。また、ホイップさせる撹拌速度が１５０ｒｐｍ未満であれば、泡が立つ速度が遅く、大きさが均一でない気泡を有するメレンゲになる可能性があり、撹拌速度が２００ｒｐｍを超えれば、高速撹拌による摩擦力の生成のために、前記温度を維持しにくいので、前記撹拌速度を維持することが良い。
原料混合物の混合状態によって多少の違いはあるが、前記温度及び撹拌速度で１〜５分程度ホイップすればメレンゲを得ることができる。本発明で得られるメレンゲは一種の冷たいメレンゲ（ｃｏｌｄ ｍｅｒｉｎｇｕｅ）である。
また、前記メレンゲの製造段階では、消費者の嗜好によって堅果類粉末、栄養成分粉末及び糖粉末からなる群から選択される粉末状の副原料をさらに添加することができ、本発明は前記副原料の種類に対しては特に制限しない。本発明のメレンゲ組成物には、堅果類粉末として、具体的にアーモンド、ピーナッツ、クルミ、ヘーゼルナッツ、カシューナッツなどからなる群から選択される１種以上の粉末を含むことができる。また、前記栄養成分としては、ビタミン類、タンパク質などの粉末を含むことができる。また、前記糖粉末は、砂糖、蔗糖、キシロオリゴ糖などの粉末を含むことができる。
以上の工程によって製造されたメレンゲはエアレーション機から射出（Ｅｘｔｒｕｄｅ）されて排出される。
第３段階はメレンゲを菓子形状に成形する段階である（図１参照）。
ここでは、エアレーション機から排出されるメレンゲをステンシル技法で菓子形状に成形する。‘ステンシル（ｓｔｅｎｃｉｌ）技法’は、文字、柄、絵などの形状を切り取った後、その孔に染料を入れて絵を付ける技法を言う。本発明では、ステンシルモールド（ｍｏｌｄ）にメレンゲを充填して菓子形状に成形する。
ステンシルモールドで菓子を成形する方法は当該技術分野で広く知られており、本発明でも通常のステンシル技法で菓子形状に成形する。ただ、ステンシルモールドを使う場合には、メレンゲの比重が重要な物性として作用する。すなわち、メレンゲの比重は０．３〜０．５の範囲が好ましい。この際、メレンゲの比重が０．３未満と小さければ、ステルシルモールドを通過するときに所望の厚さにカットしにくく、成形された生地はステンシルの形状を満たさずに所々が空いている形態になってしまう可能性があり、比重が０．５を超えれば、ステンシルモールドを円滑に通過することができず、通過するとしても形状を正確に維持することができずに崩壊してしまう。また、比重が０．５を超えるメレンゲを焼成すれば、メレンゲの泡が壊れてメレンゲ菓子の食感を失うことになってしまうか、もしくは底にくっついてしまうため、結局不良のメレンゲ菓子を生産することになる。
以上の工程によって成形されたメレンゲはコンベヤー（Ｃｏｎｖｅｙｏｒ）によってスチールバンドオーブン（Ｓｔｅｅｌ Ｂａｎｄ Ｏｖｅｎ）に移送される。
第４段階は成形されたメレンゲを焼成してメレンゲ菓子を製造する段階である（図１参照）。
本発明では、１４０〜１６０℃を維持するスチールバンドオーブンでメレンゲを１５〜２０分間焼成することによってメレンゲ菓子を製造する。
前記成形されたメレンゲは、オーブンに使用するスチールバンドによくくっつくため離型が難しく、横に広がって不良製品が生産される可能性があるから、本発明では、スチールバンドの表面に、オイル及びパウダーのいずれか一方又は両方をコートして使用する。スチールバンドで菓子が広がるというのは、上面のサイズは変わらないが底面のみ広がって台形になることを意味する。菓子の底面が大きく広がるほど高さが低くなるため、結局は所望のメレンゲの食感を得ることができなくなる。
前記スチールバンドにコートされるオイルは、例えば大豆油、トウモロコシ油、菜種油、米油、ヒマワリ油などのように通常の食用オイルであればいずれも適用可能である。そして、パウダーとしては小麦粉又は澱粉を使うことができるが、小麦粉を使わない菓子を製造することを目的とするならば、澱粉を使うことが好ましい。この時に使われる澱粉は前記第１段階で起泡剤として使われた澱粉と同一であってもよい。例えば、トウモロコシ澱粉、ジャガイモ澱粉、タピオカ澱粉などを含むことができる。
また、スチールバンドをオイルとパウダーでコートするときには、オイルを先にコートした後、パウダーをコートすることが好ましい。
以上説明したように、本発明による製造方法によると、食感の良いメレンゲ菓子を大量生産することができるという利点がある。
以下、本発明を下記の実施例に基づいて具体的に説明するが、本発明が下記の実施例に限定されるものではない。
代表実施例：メレンゲ菓子の製造
添付の図１の工程図に従って連続工程でメレンゲ菓子を製造した。
下記表１に示した含量比で卵白、砂糖及び起泡剤を秤量してミキサーに投入し、１０〜１５℃の温度及び１５〜３０ｒｐｍの速度で原料混合物を混合した。この時、緑茶粉末を卵白１００重量部に対して５重量部添加して混合した。
混合された原料混合物をエアレーション機に移送し、１６〜２０℃の温度、１．５〜３．０ｂａｒの圧力及び１５０〜２００ｒｐｍの速度でホイップしてメレンゲを製造した。この時、卵白１００重量部に対して、副原料として１５メッシュの大きさに粉砕させたアーモンド粉末３５重量部と砂糖３５重量部をメレンゲに添加した。
エアレーション機から射出されたメレンゲをステンシルモールドに充填して菓子形状に成形した。メレンゲ成形物をコンベヤーでスチールバンドオーブンに移送した。この時、スチールバンドの表面はトウモロコシ油でコートした後、澱粉をコートして使った。オーブンの温度を１４０〜１６０℃に維持しながら１５〜２０分間焼成してメレンゲ菓子を製造した。
下記の表１には起泡剤の種類及び含量を異ならせて製造したメレンゲの密度を測定した結果を示した。
前記表１によると、本発明の提案のように起泡剤として澱粉を所定含量比で含ませて製造したメレンゲ（実施例１〜５）は副原料（アーモンド粉末＋砂糖）の投入前には比重が０．２０〜０．２２の範囲であり、副原料を投入した後には比重が０．３８〜０．４４に小幅で増加した。すなわち、実施例１〜５のメレンゲは、副原料の投入によってメレンゲの起泡力は大きく影響されないことが分かる。特に、起泡剤として澱粉と卵白粉末を同時に含ませたメレンゲ（実施例４〜５）は副原料の投入前後の比重差が非常に小さいことが確認されることから、起泡力が非常に安定的であることが分かる。
これに対し、起泡剤を全く含んでいないメレンゲ（比較例１）は、副原料（アーモンド粉末＋砂糖）の投入前には比重が０．１８と最低であったが、副原料を投入した後には比重が０．５３に大幅に増加した。すなわち、澱粉は起泡剤として使用されてメレンゲの起泡力を良好にし、泡を堅くする役割を果たし、このような澱粉を含んでいないメレンゲは副原料によって起泡力が急激に減少することが分かる。
また、卵白粉末が過量で含まれたメレンゲ（比較例５）は原料混合物の混合工程で卵白粉末がよく分散されずに固まる傾向を示した。
また、起泡剤として澱粉が過量で含まれたメレンゲ（比較例６）はホイップによって気泡が容易に立たないため、より長時間エアレーション機に留まっていなければならなかった。
結論として、前記表１の結果によると、実施例１〜５及び比較例１〜６は、副原料（アーモンド粉末＋砂糖）が投入される前にはメレンゲの比重が大きな差を示していないが、副原料が添加された後にはメレンゲの比重に格段な差が生ずることを確認することができる。また、起泡剤としては澱粉が好ましく、澱粉に卵白粉末を少量の含量範囲で一緒に使えばシナジー効果を期待することができることが分かる。
参考例：スチールバンドにおける離型性比較
本発明は、スチールバンドオーブンでメレンゲを焼成したとき、メレンゲ菓子がよく離型されるようにし、菓子が広がることを防止するために、スチールバンドの表面にオイル及び／又はパウダー（オイル及びパウダーのいずれか一方又は両方）をコートすることを特徴とする。
下記の表２にはスチールバンドにおけるオイル及び／又はパウダーコーティングによる菓子の離型状態及びサイズ変化（菓子の広がり）を比較した結果を示した。
［菓子の離型性］
焼成されたメレンゲ菓子の離型性は状態によって点数に換算して示した。
０点：スチールバンドに全部くっつく
１点：スチールバンドに一部がくっつく
２点〜５点：離型性が良いほど点数を高く評価する
焼成されたメレンゲ菓子の離型性は状態によって点数に換算して示した。
０点：スチールバンドに全部くっつく
１点：スチールバンドに一部がくっつく
２点〜５点：離型性が良いほど点数を高く評価する
［菓子の広がり性］
焼成されたメレンゲ菓子の底面と上面の大きさを定規で測った。
焼成されたメレンゲ菓子の底面と上面の大きさを定規で測った。
前記表２から確認できるように、スチールバンドの表面に全くコーティング処理を実施しなかった場合（参考例１）は、メレンゲ菓子がスチールバンドにしっかりくっついて離型できず、少しの菓子広がり性が確認された。
また、スチールバンドの表面にオイルをコーティング処理した場合（参考例２）は、メレンゲ菓子がスチールバンドから容易に離型されたが、オイルのコーティング量が多い場合に菓子の底面が上方に撓う現象が発生した。よって、オイルはスチールバンドをコートする程度に少量使うことが好ましい。
また、スチールバンドの表面にパウダー（澱粉）をコーティング処理した場合（参考例３）は、オイルに比べて離型性は落ちるが、菓子が広がることは防ぐことができる。
また、スチールバンドの表面にオイルをコートし、更にパウダー（澱粉）をコートした場合（参考例４）は、離型性と広がり性に共に優れることが分かる。
Claims (12)
- 卵白１００重量部、
砂糖５０〜７０重量部、及び
起泡剤として澱粉１０〜３０重量部を含む、メレンゲ組成物。 - 前記起泡剤として卵白粉末を卵白１００重量部に対して２〜６重量部さらに含むことを特徴とする、請求項１に記載のメレンゲ組成物。
- 色素粉末、又は堅果類粉末、栄養成分粉末及び糖粉末からなる群から選択される副原料をさらに含むことを特徴とする、請求項１に記載のメレンゲ組成物。
- （第１段階）卵白１００重量部、砂糖５０〜７０重量部及び起泡剤として澱粉１０〜３０重量部をミキサーに入れ、１０〜１５℃の温度及び１５〜３０ｒｐｍの速度で原料混合物をミキサーで混合する段階；
（第２段階）混合された前記原料混合物をエアレーション機に移送し、１６〜２０℃の温度、１．５〜３．０バール（ｂａｒ）の圧力及び１５０〜２００ｒｐｍの撹拌速度でホイップしてメレンゲを製造する段階；
（第３段階）前記エアレーション機から射出されるメレンゲをステンシル技法で菓子形状に成形する段階；及び
（第４段階）コンベヤーでメレンゲ成形物をスチールバンドオーブンに移送し、焼成してメレンゲ菓子を製造する段階；
を含むことを特徴とする、メレンゲ菓子の製造方法。 - 前記第１段階、前記第２段階、前記第３段階及び前記第４段階が連続的に行われることを特徴とする、請求項４に記載のメレンゲ菓子の製造方法。
- 前記第１段階の原料混合物を混合する工程で、起泡剤として使用する澱粉は、トウモロコシ澱粉、ジャガイモ澱粉及びタピオカ澱粉からなる群から選択された１種以上であることを特徴とする、請求項４に記載のメレンゲ菓子の製造方法。
- 前記第１段階の原料混合物を混合する工程で、起泡剤として卵白粉末を卵白１００重量部に対して２〜６重量部さらに含むことを特徴とする、請求項４に記載のメレンゲ菓子の製造方法。
- 前記第１段階の原料混合物を混合する工程で、天然色素粉末、合成色素粉末、果物粉末、緑茶粉末及びココア粉末からなる群から選択された１種以上の色素をさらに含むことを特徴とする、請求項４に記載のメレンゲ菓子の製造方法。
- 前記第２段階のメレンゲを製造する工程で、堅果類粉末、栄養成分粉末及び糖粉末からなる群から選択された粉末状の副原料をさらに含むことを特徴とする、請求項４に記載のメレンゲ菓子の製造方法。
- 前記第３段階のエアレーション機から射出されるメレンゲの比重は０．３〜０．５の範囲であることを特徴とする、請求項４に記載のメレンゲ菓子の製造方法。
- 前記第４段階において使用するスチールバンドの表面に、オイル及びパウダーのいずれか一方又は両方をコートすることを特徴とする、請求項４に記載のメレンゲ菓子の製造方法。
- 前記オイルは、大豆油、トウモロコシ油、菜種油、米油及びヒマワリ油からなる群から選択された１種以上の食用オイルであることを特徴とする、請求項１１に記載のメレンゲ菓子の製造方法。
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2015
- 2015-12-18 KR KR1020150181427A patent/KR20170073046A/ko not_active Application Discontinuation
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- 2016-12-16 JP JP2016244837A patent/JP6442469B2/ja active Active
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| US11974587B2 (en) | 2018-05-18 | 2024-05-07 | Lotte Co., Ltd. | Water-containing foam-containing chocolate |
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| Publication number | Publication date |
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| KR20170073046A (ko) | 2017-06-28 |
| JP6442469B2 (ja) | 2018-12-19 |
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