JPS63209544A - 含気泡チ−ズ類及びそれに他の食品類が介在した食品類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

イ）産業上の利用分野 本発明は、含気泡チーズ類と、それに他の食品の介在す
る食品類等の製造方法に関し、詳細には、チーズ類にキ
レート剤及びセルロース等を併使用、又はキレート剤単
独で４合した混合物が含気泡工程を経てそのまま成形枠
に充填するか、又は該工程中に含気泡効果を機械的に支
える工程を附加された状態で成形枠に充填する成形含気
泡チーズを製造するか、又は、該含気泡工程中に他の食
品類を介在さゼて、上記成形枠に充填する、該二連りの
工程を経た食品類等の製造方法に関する件である。 口）従来の技術 チーズ類にセルロース、キレート剤、機械的な含気泡効
果の支え、又は、他の食品類等を介在させた含気泡チー
ズの製造方法は、本発明者等は関知しない。 ハ）発明が解決しようとする問題点 （１）チーズ類を均一に含気泡させるか、又は含気チー
ズとする。 （２）　　含気泡チーズ類及び含気チーズ類に目的に応
じた強度を選択的に付与する。 （３）含気泡、又は含気体の含気をできるだけ均一にす
る。 （４）経時的に安定した容量をもつ含気泡、又は含気体
のチーズを製造する。 （５）チーズと他の食品類の混合した含気泡体食品類の
製造。 二）問題点を解決するための手段 本発明の内容を順を追って説明する。 ○本発明に使用するチーズ類は次の内容のものである。 本発明に使用するチーズはグリーンチーズと称されるも
のから、充分醗酵の進んだ高食塩分のチーズ味噌と称さ
れるものまで利用できる。 すなわち、代表的なものを例示すると、カテージ、カマ
ンベール、サムソー、エダム、エメンタール、ゴーダ−
、チヱダー、減脂又は無脂肪チーズ等で、特に本発明者
等が知見しているものに塩分１５％〜２２％のゴーダ−
等の醗酵の進んだ、すなわち、味噌化したものもそれ等
のカテゴリーに入る。 ○本発明に使用するセルロースとは次の内容のものであ
る。 （１）　　木材、木綿、麻等の天然セルロースの非結晶
部分を完全に除去した残りの結晶ｗ４域のものである。 （以後Ｃ，Ｃと略称） （２）微少ｌＡｌ１維の天然セルロース、（以後Ｍ、Ｃ
と略称） （３）パルプを化学的及び機械的に、あるいは機械的に
精製粉砕したものである。（以後Ｃ６Ｐ　　と略称） 以上が所在で、それ等の主なる製法は次の内容である。 Ｃ９Ｃ 製法　　高純度の精製パルプを一定の条件下で鉱酸によ
って加水分解し、非結晶セルロースを洗浄、除去した後
、磨砕、？＃製、乾燥して製造する。 Ｍ、Ｃ 製法　　精製した天然セルロースを水に分散させながら
物理的に高圧均等化処理を行ってセルロース束を細かく
ほぐして水に均質に分散させる。 Ｃ３Ｐ 製法　　パルプを酸で加水分解でから、濾過、水洗、乾
燥、粉砕するか、化学的処理をせずに機械的処理のみに
よるかの二製造法がある。 所在及び製法の引用（食品と化学社・天然物便覧） 本発明におけるナチュラルチーズとセルロース類との混
合比率はプロセスチーズの目的、すなわち、水分をどう
するかで主に決まる。 それに付随してナチュラルチーズの種別、品質によって
異なる。 セルロース側ではＣ８Ｃ又はＭ、Ｃ又はＣ１Ｐの種別、
品質、プロセスチーズの目的によって異なる。 セルロースの使用量を本発明の一つを参考とするとＣ，
Ｃに例をとると、チェダーチーズ１００部に対し０．３
部以上が実用下限である。 ○本発明に使用するキレート剤とは、クエン酸ナトリウ
ム、又は燐酸塩、又はフィチン、フィチン酸及びその塩
等である。 その使用量は、使用チーズの熟成度によって異なる。 平均的使用量は、チーズ類１００部に対し、例をクエン
酸ナトリウムの場合（無水物として）３部を超えること
は少ない。（詳細は実施例参照）Ｏ本発明における含気
泡チーズ製造方法の内容は以下の通りである。 含気を目的とするチーズ類を、溶融から固化の過程間で
含気泡せしめる内容は以下の通りである。 本発明の含気泡方式は二通りある。 ガス発生方式とガス吹き込み方式である。 ガス発生方式は炭酸カリウム、炭酸ソーダ、炭酸カルシ
ウム、炭酸マグネシウム、炭酸アンモン、重炭酸カリウ
ム、重炭酸ソーダ−、重炭酸カルシウム、重炭酸アンモ
ン等を使用する方式である。 本発明の例を参考に述べると、本発明によって炭酸塩類
は微量でも含気泡チーズ類を形成するが、一つの目安と
してチーズ類１００　ｇに対して炭酸塩類０１０５ｇ＝
　１．５ｇの範囲で見掛は比重０．２〜１゜０のものが
できる。 よって、見掛は比重をもっと下げたい場合、炭酸塩類の
使用量を増加させればよいが味が悪くなる。 よって、炭酸塩を２種以上使って食味の劣化を防ぐこと
もできる。 ガス吹き込み方式は実用的には炭酸ガス、窒素ガスを用
いてそのガス類をチーズを加熱溶解したものに添加、充
分混和した物に内径０．１〜１．０ｍの金属バイブより
加熱ガス、又は冷却ガスを撹拌されているチーズ溶融物
内に放出して全体を多気泡体とし、徐々に冷却しながら
ガスの放出を止め、そのまま、又は真空にして放冷する
か、又は表面を液化炭酸ガス等によって急速冷却して含
気泡チーズ類とする。 本発明の効果の一部を述べると、セルロースを添加した
ものの見掛は比重は先出した如＜、０．２〜１．０間の
調節は自由にできるが、本発明の方法によらない場合、
平均的には０．６〜１．０の範囲にＩＦ、する。 ○本発明における機械的支えとは以下の内容である。 溶融したチーズが含気泡して膨張しているが、温度の降
下に比例して重力方向に体積を縮めてくる。 本発明では針金、合成樹脂棒、竹串、ガラス棒等の惇を
一定間隔に、主に収縮する方向に差し込むことによって
収縮が著しく減少する。 但し、これ等は総てのチーズに必要ではなく、凝集力の
弱いものは必要ない。 以上忰は細い程よいが、収縮を支える力が必要なので状
況に応じ選択することが好ましい。 Ｏ本発明の方法を総合的に纏めると、ナチュラルチーズ
を目的に応じ加熱温度を決め溶融する。 溶融チーズにクエン酸ナトリウムを単独、又はセルロー
スを必要量添加、均一に混合したものに発泡剤、又は気
体吹き込みを行って含気泡とし、それを成形枠に充填、
冷却して含気泡チーズとするか、又は成形枠に充填した
ところで凝集力の強弱に応じて惇を挿入する。 惇のピッチは自由に選択できるが、製品の見掛けを悪く
するので出来るだけピンチの長い方がよい。 本発明では、径０．３蹟の金串をピッチ２０　ｍ〜５０
ｍで使用している。 Ｏ本発明に使用する食品類とは以下内容のものである。

【注】食品類は食品群と具体例を記述するや具体例に記
載したものは、本発明実施の例における代表例として使
用するものである。 〔分　類〕　　　〔代表例〕 穀　類　　　ポツプコーン いも類　　　じゃがいも（５ｍｍ立方粒）１を味類　　
　蜂蜜 菓子類　　　甘納豆 油脂類　　　大豆油 種実類　　　落花生（荒挽粒） 豆　類　　　木綿豆腐（水絞り５０′１）　５　ａｍｍ
立方前介類　　　かまぼこ（３■立方粒） 畜肉類　　　豚肉（そぼろ） 卵　類　　　いり玉子 乳　類　　　バター 野菜類　　　にんじん（５−立方粒） 果物類　　　いちご きのこ類　　スライスマツシュルーム 環　類　　　もずく（水切り） 好飲料類　　抹茶 調味量　　　味噌 香辛料　　　和がらし 調理加工食品　　ビーフシチュー（アルギン凝固物）１
０ｍ立方 含気泡チーズ頻に対する食品類の使用量は目的に応じて
千差万別なので、本発明では特に−１−限下限はない。 チーズ類と他の食品類の混合は目的に応じ小実験によっ
て予め試して見ることが好ましい。 食品類の混合方法は、含気泡工程においてチーズ溶融時
、又は発泡剤添加時、又は該添加後、適当な時間を置い
て添加する等、主に三通りの方法がある。 それは、添加食品の温度、油量、水分、晶形等によって
選択することが好ましい。 ホ）発明の効果 本発明による効果を列挙するば次の通りである。 （１）本発明によってチーズ類を均一に含気泡、又は含
気（空隙）することができる。 （２）本発明によって含気泡チーズｔ１及び含気チーズ
類の夫々の目的に応じた強度、弾力性を付与することが
できる。 （３）経時的に安定した容量をもつ含気泡、又は含気体
のチーズを製造することができる。 （４）諸種の食品類が含気泡の状態で収得できて新しい
チーズと他の食品類の混合した食品が創出される。 へ）実施例

【注】（１）実施例に使用するナチュラルチーズ、ナチ
ュラルチーズを代表した代表例として使用する。 （２）実施例に使用するセル「１−スは本文所載のセル
ロースの略号Ｃ，Ｃ，，Ｍ、Ｃ、、Ｃ，Ｐ　。 の夫々をもって行う。 （３）実施例に使用する発泡剤は本文所載の発泡剤を使
用し、その代表例として、炭酸水素ナトリウムを使用し
て説明する。 （４）実施例記載の食品類は本文記載を参照。 （５）実施例は文章例（１）〜（２）　、（１８）〜（
２０）とし、内容の類似したものは表として（３）〜（
１７）、（２１）〜（３３）に纏めた。 実施例（１） チェダーチーズ２５０ｇとＣ，Ｃ９ｇとクエン酸ナトリ
ウム２．５哀　　とを混合したものを５０　’Ｃ〜６０
°Ｃに加温したものに、炭酸水素すＩ・リウム６ｇを添
加、充分混合したものを長方体枠に入れ、１０°Ｃで放
置、５時間後、含気泡チーズとする。 見掛は比重　　平均値　約０．３２ 実施例（２） ナエダーチーズ２５０ｇとＣ，ｃ　１．２ｇとクエン酸
ナトリウム５ｇとを混合したものを５０°Ｃ〜６０゛Ｃ
に加温し、それに炭酸水素ナトリウム６ｇを添加、充分
／１７合したものを長方体枠に入れ、ｌＯ’ｃで放置、
５時間後、含気泡チーズとする。 見掛は比重　　平均値　約０．６８ 実施例（１８） 実施例（３）の発泡剤添加時に、チーズ重ｆｆ１ｌ。 Ｏｇに対し、ポツプコーン２０．を併添加、角形成形枠
に入れ、ｌＯ“Ｃ，５時間でポツプコーン入り含気泡チ
ーズを収得する。 実施例（１９） 実施例（４）の発泡剤添加時に、チーズ重量１００ｇに
対し、じゃがいも５ｍ立方粒５０ｇ　　併添加、角形成
形枠に入れ、１０’Ｃ，５時間でじゃがいも入り含気泡
チーズを収得する。 実施例（２０） 実施例（５）の発泡剤添加時に、チーズ重１ｔ。 Ｏｇに対し、蜂蜜２０ｇを併添加、円形成形枠に入れ、
１０°Ｃ１５時間で蜂蜜入り含気泡チーズを収得する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　チーズ類にキレート剤及びセルロース等を併使用、
   又はキレート剤単独で混合した混合物が含気泡工程を経
   てそのまま成形枠に充填するか、又は、該工程中に含気
   泡効果を機械的に支える工程を附加された状態で成形枠
   に充填する成形含気泡チーズの製造方法。 ２　チーズ類にキレート剤及びセルロース等を併使用、
   又はキレート剤単独で混合した混合物が含気泡こうてけ
   い中に他の商品類が介在して、そのまま成形枠に充填す
   るか、又は、該工程中に含気泡効果を機械的に支える工
   程を附加された状態で成形枠に充填する成形含気泡チー
   ズに他の商品が介在した食品類の製造方法。