SU1450809A1

SU1450809A1 - Способ производства мороженого

Info

Publication number: SU1450809A1
Application number: SU864132554A
Authority: SU
Inventors: Владимир Николаевич Анненков; Галина Петровна Овчарова; Нелли Александровна Мамулова
Priority date: 1986-10-10
Filing date: 1986-10-10
Publication date: 1989-01-15

Abstract

Изобретение относитс к молочной промьшшенности, а именно к способу производства мороженого. Целью изобретени вл етс улучшение качества продукта и сокращение потерь при производстве . Дл производства мороженого на движущуюс ленту пищевой бумаги нанос т покрытие, состо щее из трех слоев, при температуре воздуха от -10 до -15 С. Сначала нанос т нижний слой покрыти из шоколадной глазури , затем на него нанос т слой мармелада толщиной 1,5-2 мм с температурой 48-52 С и верхний слой покрыти из шоколадной глазури. Толщину и температуру верхнего и нижнего слоев покрыти устанавливают 0,5-1 мм и 30-32&deg;С соответственно. Массу покрыти подвергают формованию после укладки его на движущуюс ленту с по- следующим введением внутрь покрыти массы мороженого. Q (f С

Description

4 СЛ

О 00

о о

Изобретение относитс к молочной промьшшенности, а именно к производству мороженого.

Цель изобретени - улучшение качества , продукта и .сокращение потерь при производстве.

Способ осуществл ют следующим образом .

На движущуюс ленту пищевой бумаги укладывают многослойное покрытие при температуре воздуха от -10 до -15 С, Покрытие состоит из трех слое Сначала на движущуюс ленту пищевой бумаги укладывают нижний слой покрыти из шоколадной глазури с температурой , толщиной 0,5-1 мм. Увеличение температуры шоколадной глазури свыше 32 С приводит к интенсивному растеканию шоколадной глазу ри на пищевой бумаге, в результате чего поверхностный слой становитс очень тонким и неравномерным. Понижение температуры ниже 30° С увеличивает в зкость шоколадной глазури, в результате толщина сло становитс больше 1 мм, что приводит к увеличению себестоимости продукта. На охлажденный первьй слой из шоколадной глазури нанос т второй слой из мармелада с температурой 48-52°С, тол- щиной покрыти 1,5-2 мм, который быстро охлаждают в потоке холодного воздуха. Увеличение температуры нагревани мармелада выше 52°С приводи к частичному расплавлению первого сло и перемешиванию слоев покрыти Понижение температуры мармелада ниже 48°С приводит к его загустеванию, в результате указанна масса неравно

мерно распредел етс по поверхности предьщущего покрыти . Затем на поверхность охлажденного мармелада нано- с т слой шоколадной глазури с,температурой 30-32 с и толщиной 0,5-1 мм,

После нанесени последнего сло полученному многослойному кондитерскому покрытию, охлажденному до тем- пературы (-7)-(-10)С, придают определенную форму, например-в виде цилиндра , в которую одновременно ввод т массу мороженого с температурой (-Зр5)-(-4)°С таким образом, чтоб взбитый полув зкий продукт оказываетс в центре, а многослойное покрытие обжимает его вместе с упаковочной основой . Дл обеспечени прочной взаимосв зи мороженого с многослойным Кондитерским покрытием готовый про- .

0

5

0

дукт подвергаетс замораживанию в потоке воздуха с температурой (-35)- (-40)4.

Пример 1. На пищевую бумагу (пергамин) в виде движущейс ленты в потоке холодного воздуха с температурой нанос т слой шоколадной глазури толщиной 0,5 мм с температурой 32 С, который быстро застывает . На первый слой из шоколадной глазури нанос т слой мармелада толщиной 1,5 мм с температурой 52°С, ко- торьй быстро застьтает в потоке холодного воздуха. На второй слой нанос т третий слой из шоколадной глазури при тех же технологических параметрах , что и первый слой. Затем пищевой бумаге вместе с трехслойным кондитерским покрытием придают опре- , деленную форму, в которую одновременно ввод т массу мороженого с температурой -3,5 С. Готовый продукт замораживают при температуре воздуха до температуры смерзани слоев и массы мороженого с внутренним слоем. I .

Пример2. На пищевую бумагу (ламинированна ) в виде движущейс ленты в потоке холодного воздуха с температурой -15°С нанос т слой кондитерского продукта из шоколадной глазури с температурой и толщиной 1 мм. На застывшую шоколадную глазурь нанос т слой мармелада толщиной 2 мм с температурой 48°С. На слой мармелада нанос т третий слой из шоколадной глазури с соблюдением тех же технологических параметров, как при нанесении первого сло . Затем многослойному кондитерскому покрытию вместе с пищевой бумагой придают определенную форму с одновременным введением массы мороженого, поступа. ющего из фризера с температурой .1 Готовый продукт замораживают в потоке воздуха с температурой -40°С до температуры смерзани слоев и внутреннего сло с массой, мороженого.

Полученный продукт характеризуетс хорошими вкусовыми качествами, хорошо отдел етс от упаковки. Согласно предложенному способу производства мороженого потери компонентов уменьшаютс на 2,6 в сравнении с прототипом . Снижение потерь тепловой энергии в процессе теплообмена замороженного продукта и подогретой глазури составл ет 12%.

3, 14508094

Claims

Формула изобретени ку покрыти на движущуюс ленту пи- Способ производства мороженого сщёвой бумаги осуществл ют при темпе- проведбнием процессов нанесени по-ратуре воздуха (-10)-(-15)С, при крыти из шоколадной глазури в виде gэтом после укладки нижнего сло , на верхнего и нижнего слоев, формовани последний нанос т слой мармелада тол- массы в форме цилиндра, укладки моро-щиной 1,5-2 мм с температурой 48- женого нижним слоем на движущуюс Sa C, толщину и температуру верхнего ленту пищевой бумаги, отлича-и нижнего слоев устанавливают 0,5- ю щ и и с тем, что, с целью улуч- ю1 мм и 30-32°С соответственно, а фор- шени качества продукта и сокращени мованию подвергают массу покрыти потерь при производстве, в составепосле укладки его на движущуюс лен- покрыти между нижним и верхним ело-ту пищевой бумаги с последующим вве- ми шоколадной глазури дополнительнодением внутрь покрыти массы мороже- используют слой из мармелада, уклад- 15ного.