Produits de confiserie composites, et procédé et appareillage
pour leur préparation.
La présente invention se rapporte à des produits de confiserie composites et à un procédé et un appareillage pour leur préparation. L'invention s'applique en particulier aux confiseries glacées et à leur préparation.
Il existe un grand nombre de procédés industriels pour la préparation des confiseries glacées, y compris des types variés d'appareils d'extrusion pour la crème glacée et les confiseries de texture analogue : cf. par exemple brevet des Etats-Unis d'Amérique n[deg.] 4.020.643.
Les crèmes glacées du type napolitaine et spumoni constituent des exemples d'application de techniques courantes en couches multiples, dans les deux cas avec
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1966, on décrit une autre confiserie glacée à deux couches qui est également fourrée de confiserie et porte un revêtement de chocolat. On connaît également des crèmes glacées en sandwich avec des composants du type biscuit (cf. par exemple brevet britannique n[deg.] 1.219.593).
Un grand nombre des procédés connus vise à la préparation de confiseries glacées à formes et textures décorées ; néanmoins, la gamme de formes et de textures accessible par les techniques connues est limitée, et la présente invention vise précisément à la mise au point de produits possédant une structure et une texture nouvelles, et comprend également le procédé et l'appareillage pour la préparation de ces produits.
La demanderesse a également trouvé avec surprise qu'on pouvait extruder des couches très minces de matières alimentaires extrudables telles que des confiseries glacées aérées.
L'invention concerne en conséquence un produit de confiserie composite comprenant de multiples (par exemple au moins 4) couches extrudées superposées de matière de confiserie extrudable, chaque couche ayant de préférence une épaisseur inférieure à 5 mm environ. Dans un mode de réalisation particulièrement apprécié, la matière de confiserie peut consister par exemple en une confiserie glacée aérée, par exemple une crème glacée. Entre les couches extrudées de confiserie (par exemple glacée), on préfère disposer des couches très minces, par exemple à une épaisseur inférieure à 1 mm, d'une seconde matière de confiserie. Ces couches intermédiaires peuvent être appliquées par pulvérisation, et peuvent consister par exemple en une matière de confiserie à base de matière grasse, par exemple une couverture appliquée par pulvérisation.
Les couches intermédiaires peuvent être suffisamment minces pour être, en partie au moins, discontinues. Dans certains modes de réalisation particulièrement attrayants de l'invention, on peut enrober ou recouvrir un noyau ou support d'une autre matière de confiserie par la multiplicité des couches de confiserie minces extrudées : le noyau peut avoir une forme autre qu'une forme plate, et par conséquent, on peut former un produit présentant des contours.
Le procédé selon l'invention pour préparer le produit décrit ci-dessus se caractérise en ce que l'on extrude une matière de confiserie extrudable , par exemple une matière de confiserie glacée aérée, en une multiplicité de couches minces superposées sur un transporteur de reprise. On peut parvenir à ce résultat en utilisant une succession d'orifices d'extrusion en fente alignée, et/ou en procédant à des passages avant et arrière successifs d'un orifice d'extrusion en fente par rapport à un support.
L'appareillage selon l'invention se caractérise en ce qu'il comprend un transporteur de reprise conçu pour recevoir la production des dispositifs d'extrusion en fente avec formation d'une multiplicité de couches minces superposées de la matière de confiserie extrudable.
Dans certains modes de réalisation, on peut disposer un orifice d'extrusion en fente de manière à ce qu'il réalise des passages successifs avant et arrière par rapport au transporteur de reprise, lequel porte éventuellement un autre support tel qu'une succession de plateaux pour le produit.
L'invention comprend également un appareillage pour la préparation de produits de confiserie, spécialement de produits de confiserie glacés, appareillage qui comprend plusieurs tuyères d'extrusion (par exemple des tuyères d'extrusion en forme de fente mince) disposées de manière à extruder une matière de confiserie extrudable en couches successives (de préférence minces) sur une ligne de transport de reprise ou un autre support en déplacement, et qui, facultativement, est également pourvu, soit entre les tuyères d'extrusion, soit à la suite de chacune des tuyères d'extrusion, d'orifices de pulvérisation de confiserie (ou d'autres orifices d'alimentation) disposés de manière à pulvériser ou déposer une seconde matière de confiserie sur la couche d'extrusion correspondante de matière de confiserie sur le transporteur de reprise avant .
que celle-ci soit recouverte par la couche d'extrusion successive.
En opération et selon un mode de réalisation du procédé selon l'invention, l'extrusion d'une confiserie extrudable telle qu'une confiserie glacée sur le transporteur de reprise est réalisée par extrusion et déposition successive de couches (à une épaisseur qui est habituellement inférieure à 5 mm environ) de la confiserie sur le transporteur de reprise ou sur la couche-supérieure du produit de confiserie déjà déposé, en général dans le sens du déplacement du support, et de préférence par pulvérisation sur chaque couche de confiserie d'une seconde matière de confiserie avant que la première soit recouverte d'une autre couche de confiserie extrudée.
Le produit correspondant selon l'invention est un produit de confiserie composite comprenant de multiples couches (de préférence minces) d'une matières de confise1 rie extrudée, des couches (de préférence minces) de matière de confiserie extrudée comprenant habituellement une matière de confiserie glacée, avec, facultativement, des couches intermédiaires d'une seconde matière de confiserie (de préférence appliquée par pulvérisation). Ce produit peut avoir été formé sur un plateau, par exemple comme décrit plus en détails ci-après. Dans certains modes de réalisation, certaines des couches d'extrusion
minces, ou la totalité des couches d'extrusion minces sont formées avec un motif décoratif. Il est clair qu'on peut utiliser pour les différentes couches un nombre quelconque de confiseries, de colorants ou d'arômes de types différents.
Dans les modes de réalisation préférés de l'invention, on extrude une crème glacée ou une autre confiserie glacée à partir d'un distributeur d'extrusion qui sera décrit en détails ci-après, et les couches intermédiaires pulvérisées de la seconde matière de confiserie peuvent consister par exemple en chocolat pulvérisé ou autre matière de couverture grasse pulvérisée à partir de tuyères de pulvérisation successives disposées entre les orifices d'extrusion du distributeur d'extrusion.
De même, dans certains modes de réalisation préférés de l'invention, les matières extrudées sont déposées sur une succession de plateaux passant le long du transporteur, par exemple bout à bout, et la fabrication du produit final consiste à découper les produits en couches extrudées entre les plateaux, à séparer les plateaux contenant les produits en couches, par exemple sur un transporteur à déplacement rapide, à durcir les produits par congélation et à les emballer.
-On peut encore terminer la préparation des :r produits de confiserie glacés en faisant passer le produit extrudé en continu sur le transporteur der reprise, de manière connue en soi, dans un tunnel de durcissement par congélation, puis en chauffant la surface du tapis transporteur de manière à provoquer le décollement du produit glacé adhérant, puis en découpant et en emballant le produit congelé durci formé en continu.
Les conditions de formulation et de température, etc., qu'on observe à l'égard des composants des produits préparés comme décrit dans la présente demande, n'ont pas un caractère très critique et on peut opérer dans un intervalle étendu de conditions connues en soi, et par exemple on peut correctement extruder une crème glacée de compo-
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Le nombre des couches du produit extrudé, et
le nombre correspondant des orifices d'extrusion du distributeur, ne constituent pas un facteur critique, et peut aller par exemple de 4 à 20, ou encore de 8 à 12.
Il est important que les orifices d'extrusion individuels soient réglés en hauteur au-dessus du support sur lequel ils extrudent le produit, c'est-à-dire que pour le premier orifice d'extrusion, le support est habituellement le tapis transporteur ou le plateau, etc., placé sur ce tapis, et pour chaque orifice subséquent, le support est le produit des parties précédentes de l'appareil. Le réglage en hauteur doit être prévu pour une petite distance de chute de l'extrudat sur le support, c'est-à-dire que cette hauteur doit être insuffisante pour provoquer une déformation excessive ou un étranglement de la bandée d'extrusion mais elle doit être suffisante pour donner
un espace donnant de l'aisance : pour une crème glacée normale, une hauteur d'environ 15 mm convient. Ainsi, à titre d'exemple, dans le cas où les extrudats individuels ont une épaisseur d'environ 2 mm, la première tuyêre peut être disposée à environ 2 à 5 mm, par exemple environ 2 à
4 mm, au-dessus du tapis ou du dispositif transporteur, et les autres tuyères peuvent être décalées en hauteur de 2 à
4 mm chacune. Il est souhaitable que ces espaces puissent être réglés en cours d'opération, à la fois pour assurer un contrôle fin de la forme du produit et pour réaliser des effets décoratifs lorsqu'on le désire. Un tel réglage peut être assuré au moyen d'un dispositif mécanique quelconque approprié, en lui-même de type classique, par exemple des équipements à tubes télescopiques ou flexibles réglables. Habituellement donc, et en tant que directives générales, on peut dire que les tuyères d'extrusion successives sont décalées en hauteur au-dessus du niveau du premier support, chacun des intervalles de décalage correspondant en général, par son ordre de grandeur, à l'épaisseur des couches successives.
Une application importante de l'invention réside dans la préparation de produits dans lesquels certaines ou toutes les couches d'extrusion successives ne sont pas planes. On peut parvenir à ce résultat soit en extrudant les matières sur un support non plat (par exemple un produit d'un type différent ou encore un plateau de forme appropriée) , soit en extrudant une séria de couches de dimensions et/ou de formes différentes. Ainsi, par exemple, en exploitant le procédé et l'appareillage selon un mode de réalisation de l'invention, on peut simuler, dans la confiserie produite de manière entièrement automatique,
un demi bloc de bois présentant une structure en anneaux bien définie. A cet effet, on peut déposer un noyau initial de matière extrudée, petit circulaire ou semi-circulaire, sur le support (par exemple des plateaux ou des transporteurs) de manière connue en soie, et on peut ajouter ensuite des couches successives alternativement pulvérisées et extradées en exploitant la technique décrite en détails ci-après, avec la modification suivante : la première couche d'extrusion a une largeur appropriée réglée de manière à recouvrir le dessus et les cotes du noyau, de sorte que lorsqu'elle tombe de la tuyère d'extrusion en forme de fente, elle enveloppe le noyau en formant une structure semi-circulaire.
Après une couche de couverture pulvérisée, des tuyères d'extrusion successives en forme de fente sont disposées chacune avec des largeurs successivement légèrement plus grandes de manière à extruder une série extérieure de demi-anneaux sur les parties du produit formées au préalable. Dans ce mode de réalisation, comme dans les autres également, il n'est pas nécessaire que les tuyères d'extrusion en forme de fente soient plates : leur forme peut être adaptée dans une mesure plus ou moins grande à la forme de la couche à extruder.
D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront plus clairement de la description détaillée donnée ci-après en référence aux Figures des dessins annexés qui illustrent, dans certains modes de réalisation, des appareillages pour la mise en oeuvre de l'invention.
En référence tout d'abord à la Figure 1 des dessins annexés, cette figure représente comme on l'a dit, un appareillage pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention ; cet appareillage comprend un distributeur d'extrusion 1 pour confiserie glacée comprenant huit tuyères d'extrusion en forme de fente 2, chacune de section rectangulaire avec une ouverture d'environ
75 x 3 mm. La première tuyère est disposée à environ 14 mm au-dessus du tapis transporteur de reprise 3, et les tuyères successives sont décalées vers le haut d'environ
3 mm à chaque fois. Les tuyères sont reliées à des conduits d'alimentation provenant d'un congélateur à crème glacée ou autre confiserie glacée, et chaque tuyère est équipée d'un dispositif de réglage du débit (non représenté en détails) permettant le réglage des débits d'extrusion par les différentes tuyères soit à égalité, soit dans des proportions quelconques voulues (dans d'autres modes de réalisation, les tuyères ne sont pas alimentées par le même conduit d'alimentation provenant d'un congélateur à crème glacée, de sorte qu'on peut préparer des produits à couches multiples avec des compositions différentes dans
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cées à arômes et/ou colorations différentes).
Dans le mode de réalisation représenté, les tuyères sont espacées d'environ 25 cm, et entre chaque
paire de tuyères on trouve un orifice de pulvérisation 4 -or alimenté par un distributeur de pulvérisation permettant
de pulvériser du chocolat ou une autre matière de confiserie (par exemple à base de matière grasse) sur le ruban
ou la couche de confiserie glacée extrudé et déposé par la tuyère précédente.
Comme illustré sur le dessin, le tapis transporteur de reprise 3 constitue une partie du tapis sans . fin d'acier inoxydable passant au travers d'un tunnel de durcissement par congélation 5, et on trouve un réchauffeur 6, un racleur 7 et un couteau 8 permettant de détacher et de découper le produit à couches multiples formé dans la partie inférieure de l'appareillage, après quoi le produit est évacué pour l'emballage par un transporteur intermédiaire 9.
En opération, le tapis transporteur se déplace
à une vitesse d'environ 0,7 m/mn et une confiserie glacée
de type normal est extrudée en pratique aussi rigide que possible, par exemple à une température de -5 à -6[deg.]C, et
à un débit d'environ 35 kg/h pour chacune des tuyères. A
un réglage de vitesses qui peut être avantageusement de
100 %, il en résulte un produit à couches multiples de 5
à 10 cm de largeur et environ 2,4 cm d'épaisseur composé
de 8 couches d'environ 3 mm d'épaisseur chacune. Les
tuyères de pulvérisation pour la couverture de chocolat intermédiaire sont disposées chacune de manière à pulvériser à un débit d'environ 7 kg/h, de sorte qu'il se forme une couche très mince (qui peut, en partie, être discontinue) entre chaque paire des couches de confiserie glacée
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En référence maintenant à la Figure 2 des dessins annexés, celle-ci représente schématiquement, dans un autre mode de réalisation, l'appareillage selon l'invention comprenant le dispositif d'extrusion à décalage 1
(de préférence en acier inoxydable) , les tuyères 2, le transporteur 3, les pulvérisateurs de confiserie 4, le tunnel de congélation 5, le couteau 8 et le transporteur de reprise 9, avec certaines modifications dans le cas présent. L'extrusion n'est pas faite directement sur le transporteur 3 mais sur une succession de plateaux peu profonds 10, par exemple des plateaux de matière plastique thermoformée, avec un bord périphérique d'environ 2 mm
de hauteur. Ces plateaux peuvent avoir par exemple des collets périphériques permettant de les disposer de manière rigide sur un canal ou une ligne de transport : ils peuvent être entraînés sur la ligne au moyen de cames ou transporteurs quelconques appropriés. Le couteau 8 opère à la fin de la ligne d'extrusion/pulvérisation et immédiatement après la coupe, les produits (qui ne sont pas encore durcis) sont séparés les uns des autres et entraînés dans le tunnel de congélation 5 par le transporteur intermédiaire
9. La discontinuité représentée dans la Figure 2 dans le distributeur 1, le transporteur 3 et le produit indique que, dans des limites raisonnables, le distributeur, le transporteur et les dispositifs de pulvérisations peuvent être prolongés jusqu'au nombre voulu d'unités d'extrusion. Dans le cas de la Figure 2, on n'a représenté que 4 couches d'extrusion et 4 couvertures de pulvérisation mais
on comprendra que ce nombre correspond au nombre des tuyères d'extrusion et des stations de pulvérisation. La Figure 2a représente en section un produit comprenant 5 couches d'extrusion 11 et 5 couches de pulvérisation 12 d'un produit sur un plateau 10. Naturellement, on peut appliquer à volonté sur les produits, soit sur le dessus de toutes les couches, soit en garnitures et couches intermédiaires, des décorations et des finissages, par exemple de la crème, des amandes, des fruits ou d'autres garnitures.
Il n'est pas nécessaire de contrôler les opérations de manière que le produit soit uniforme avec précision : en fait un avantage du produit à couches multiples et du procédé décrits réside en ce que les variables opératoires permettent de réaliser facilement une nonuniformité périodique ou autre dans le produit, qui ajoute
à son attrait pour le consommateur.
Il est clair que l'invention peut faire l'objet d'un certain nombre de modifications et de variations . ainsi par exemple, on peut extruder de la crème fouettée, de la mousse, du massepain, des mélanges miettes de biscuit/matières grasses, de la tartelette aérée ou une autre matière alimentaire extrudable non congelée au travers des orifices du distributeur, formant ainsi un extrudat à couches multiples, ou les alterner avec des couches de crème glacée, et on peut pulvériser, extruder, déposer ou disperser au moyen des dispositifs de pulvérisation intermédiaires, dans le cas où ils sont en fonctionnement, des matières autres que des couvertures grasses, par exemple des sauces ou crèmes à base grasse ou aqueuse telles que les confiseries du type sucre/matières grasses/ lait, y compris les fondants, le beurre de cacahuète, les sauces de fruits acides,
de la confiture ou du miel.
En particulier, dans un mode de réalisation
de l'appareillage représenté dans la Figure 2, on extrude successivement 12 couches minces (environ) de crème glacée ou d'une autre confiserie glacée les unes au-dessus des autres au moyen d'une disposition dans laquelle trois
jeux de quatre tuyères d'extrusion sont alimentés chacun par un distributeur lui-même alimenté par un conduit de confiserie glacée. Cette disposition est préférable au distributeur unique parce qu'elle permet plus facilement
1 d'égaliser ou de régler autrement les débits d'extrusion
de chacune des tuyères ; ce réglage étant réalisé par une forme quelconque voulue de pince ou de soupape de commande du débit insérée entre le distributeur et la tuyère. Les trois jeux de tuyères sont disposés côte à côte sur la longueur du transporteur en déplacement continu, et décalés comme décrit ci-dessus.
La largeur et l'épaisseur des tuyères individuelles en forme de fente sont également réglées comme déjà décrit.
Les dispositifs intermédiaires de pulvérisation de chocolat prennent la forme de pistolets de pulvérisation successifs du type à air comprimé alimentés en air comprimé et chocolat ou couverture à base de matière grasse végétale à une température d'environ 40-45[deg.]C ; les pistolets de pulvérisation sont également alimentés par un ou plusieurs distributeurs d'alimentation de couverture avec dispositifs de réglage du débit de type quelconque voulu, et ils sont de préférence disposés de manière à délivrer un jet de pulvérisation relativement mince, proche du laminaire, en forme d'éventail, verticalement sur la ligne de produit, la pulvérisation se déposant sous la forme d'un chemin dont la largeur est un peu plus petite que la largeur du produit.
Dans ce mode de réalisation du procédé, les autres opérations peuvent être effectuées comme décrit ci-dessus (spécialement dans des plateaux de matière plastique thermoformée) qui peuvent être emballés d'une manière quelconque voulue, mais avec un avantage et une commodité particuliers, dans des sacs de papier sulfurisé à soufflets avec emballages extérieurs de carton, ou bien encore dans des emballages en bulles ("bubbles packs") de matière palstique ou dans des emballages "en coussins" en papier, en matière plastique ou en feuille métallique, qui enveloppent et renferment le produit de manière connue en soi.
En référence maintenant à la Figure 3 des dessins annexés, celle-ci représente schématiquement et en section un autre appareillage permettant de préparer les produits selon l'invention. Dans cet appareillage, un orifice d'extrusion en fente 1 peut se déplacer en mouvement alternatif, représenté par les flèches la, au-dessus du tapis transporteur 3 (qui porte éventuellement une succession de plateaux comme dans la Figure 2) et dans le sens du déplacement de ce tapis transporteur. Un dispositif de pulvérisation 4 pour une couverture à base de matière grasse est disposé à l'avant de l'orifice en forme de fente 1.
Cette disposition est telle que le mouvement alternatif latéral de l'orifice 1 provoque la déposition de la couche mince d'extrusion sous forme d'une multiplicité de couches d'extrusion minces 5 qui se chevauchent, et le dispositif de pulvérisation 4 est conçu pour une opération intermittente dans laquelle il recouvre les couches fraîchement déposées d'une couche très mince de la couverture à base de matière grasse. D'autres caractéristiques de ce mode de réalisation peuvent être réglées comme décrit en référence aux autres modes de réalisation de l'invention.
Il est clair que l'invention n'est nullement limitée aux modes de réalisation préférés décrits cidessus à titre d'exemple et que l'homme de l'art peut y . apporter des modifications sans pour autant sortir de son cadre.
REVENDICATIONS
1.- Produit de confiserie composite caractérisé en ce qu'il comprend une multiplicité (par exemple au moins 4) de couches minces extrudées superposées de matière de confiserie extrudable, ayant de préférence chacune une épaisseur inférieure à environ 5 mm.
2.- Produit de confiserie composite selon la