JPWO2017104684A1

JPWO2017104684A1 - 具材入りアイスクリーム類及びその製造方法

Info

Publication number: JPWO2017104684A1
Application number: JP2017556082A
Authority: JP
Inventors: 裕作吉田; 祐輔丸山; 岳之藤永
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 2015-12-18
Filing date: 2016-12-14
Publication date: 2018-10-04
Also published as: WO2017104684A1; TW201725997A

Abstract

本発明は、流動性の具材と冷却したクリームをノズルから容器に吐出して固形又はペースト状の具材入りアイスクリームを製造する方法であって、具材を吐出するノズルを容器の略中心に配置し、具材吐出用ノズルの周りにクリーム吐出用ノズルを複数配置し、クリームが具材と同時か具材より先に容器に到達するように具材とクリームを吐出して、具材が周囲のクリームの圧力により広げられ、かつ、クリームにより冷却された固形又はペースト状の具材がクリーム中に含まれ、前記具材はチョコレート、ソース、ジャム又は油脂を含む乳化物であることを特徴とする、具材入りアイスクリーム類を製造する方法を提供する。

Description

本発明は、具材入りアイスクリーム類及びその製造方法に関する。

チョコレートなどの具材入りアイスクリーム類は多数知られている(特許文献１〜４)。

特許文献１は、クリームとチョコレートを同時に充填して網目状または多層状のチョコレート模様を有するアイスクリーム類が得られるが、チョコレートがクリームに均一に分散するのでチョコレートによる十分な満足感が得られない。

特許文献２は、冷菓用クリームとチョコレート流動物を積層充填する方法を開示するが、クリーム充填後にチョコを充填しその上にさらにクリームを被せるように充填するので、製造工程が煩雑であり、コストがかかる。

特許文献３は、らせん状のチョコレートとクリームを可食容器に盛り付けてなるチョコレート被覆クリームを開示するが、チョコレートはクリーム全体にらせん状に存在するために薄くなり、満足できるチョコレート感は得られない。

特許文献４は、大きな副原料が分散した冷菓を開示するが、チョコ等の副原料は複数が分散してクリームに充填されるため、板状のチョコレートは得られない。副原料が大きくなるとチョコレート感は増すことになるが、塊状のチョコレートは噛み砕くのが困難になる。

特開2002-360179号公報特開2010-110244号公報特開2009-68号公報特開2012-16317号公報

本発明は、具材感に優れたアイスクリーム類及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明は、以下の具材入りアイスクリーム類及びその製造方法を提供するものである。
項１．流動性の具材と冷却したクリームをノズルから容器に吐出して固形又はペースト状の具材入りアイスクリームを製造する方法であって、具材を吐出するノズルを容器の略中心に配置し、具材吐出用ノズルの周りにクリーム吐出用ノズルを複数配置し、クリームが具材と同時か具材より先に容器に到達するように具材とクリームを吐出して、具材が周囲のクリームの圧力により広げられ、かつ、クリームにより冷却された固形又はペースト状の具材がクリーム中に含まれ、前記具材はチョコレート、ソース、ジャム又は油脂を含む乳化物であることを特徴とする、具材入りアイスクリーム類を製造する方法。
項２．前記具材がチョコレートである、項１に記載の方法。
項３．前記具材がソース、ジャム、油脂を含む乳化物である、項１に記載の方法。
項４. 前記ソースがミルクソース、キャラメルソース又はカラメルソースであり、前記ジャムがフルーツジャムであり、前記油脂を含む乳化物が生チョコレート又は含水チョコレートである、項３に記載の方法。
項５．具材を吐出するノズルがクリームを吐出する２つのノズルで挟まれるように配置される、項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
項６．具材を吐出するノズルがクリームを吐出する３つのノズルで囲まれるように配置される、項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
項７．容器が可食容器である、項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
項８．容器がクリーム用の型である、項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
項９．円錐形の可食容器に平板状又はＹ字状の具材とクリームが充填され、具材は可食容器の略中心に充填され、具材の高さはアイスクリーム類の高さの20〜100％であり、具材の厚さは1.0〜20.0ｍｍであり、具材の幅は平板状の場合直径の20〜100％を占め、Ｙ字状の場合直径の30〜150％を占める、具材入りアイスクリーム類。
項10．前記具材がチョコレートである、項９に記載の具材入りアイスクリーム類。

従来、工業生産においてコーンアイスやアイスバーではクリームの中に具材の食感を十分に感じるアイスクリームは実現できなかった。充填されたクリームの上面から具材用ノズルを差し込んで具材を充填してクリームの中で拡げる方法を検討したが、何度かに分けて具材を充填すると、クリームに差し込まれた具材用ノズルの外壁にクリームが付着してそれが堆積し具材用ノズルの直径が肥大化して充填時にクリーム上面の形状を乱すようになり、またクリームで冷やされた具材用ノズルの中で具材の詰まりが発生する等して継続して安定生産できない。このため、固形又はペースト状かつ板状の具材をクリーム内に含むアイスクリームは、モナカアイスのような横型の充填が可能な形態に限定されていた。

本発明では、流動性の具材の吐出に合わせ、これを周囲からはさみ込むように定量のクリームと一緒に容器に吐出することで、クリームの充填圧力と温度(低温)によって流動性の具材は形状を拡げながら冷却して固形又はペースト状かつ板状の形状になる。具材の吐出に合わせ、具材吐出用のノズルを囲む３つのクリーム吐出用ノズルから定量のクリームと具材を一緒に容器に吐出することで、具材はＹ字状又は三角形に近い形状になる。本発明を応用するとコーンアイスのみならず、アイスバー等に於いても固形又はペースト状の具材を十分に感じることが出来るアイスを安定的に生産できるようになる。また本発明は流動性の具材をクリームと同時充填して拡げて成形するのでカップアイスにも適用できる。

クリーム吐出用ノズルを２本使用して調製した本発明の具材入りアイスクリーム類の横断面図を示す。クリーム吐出用ノズルを２本使用して調製した本発明の具材入りアイスクリーム類の縦断面図を示す。クリーム吐出用ノズルを２本使用して調製した本発明の具材入りアイスクリーム類の縦断面図を示す。クリーム吐出用ノズルを２本使用して容器に具材とクリームをノズルから吐出するときの１つの実施形態を示す。クリーム吐出用ノズルを２本使用して容器に具材とクリームをノズルから吐出するときの他の実施形態を示す。クリーム吐出用ノズルを３本使用して調製した本発明の具材入りアイスクリーム類の横断面図を示す。具材の形状は、(a)Ｙ字状、(b)三角形又は(c)中心と３つの先端に具材を多く含むＹ字状である。充填タイミングの調整により、(a)〜(c)をコントロールできる。クリーム吐出用ノズルを３本使用して容器に具材とクリームをノズルから吐出するときの１つの実施形態を示す。クリーム吐出用ノズルを３本使用して容器に具材とクリームをノズルから吐出するときの他の実施形態を示す。

１具材用ノズル
２クリーム用ノズル
３クリーム
４具材
５容器(コーン)
６コーン内面のチョコレート層

本明細書において、「アイスクリーム類」は乳固形分３％以上の冷菓を指し、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスを包含する。アイスクリーム類は、好ましくはアイスクリームである。クリームには、果肉類（オレンジ、ミカン、レモンなどの柑橘類、イチゴ、パイナップル、リンゴ、メロン、ナシ、洋ナシ、ブドウ、カキ、マンゴー、モモなど）、クランチ類（チョコ、ピーナッツ、アーモンド、ナッツなど）、チョコレート、あん類（あずきなど）などが混合もしくは分散されていてもよい。アイスクリームの形状は特に限定されないが、棒状(バータイプ)、粒状、コーンなどの可食容器に充填されたタイプ、カップに充填されたタイプのいずれでもよい。棒状のアイスクリーム類には木材又はプラスチックのスティックが付いていてもよい。コーンの形状としては、円錐形が好ましいが、一部円錐形で底が平らなもの、四角錐などの形状であってもよい。カップの形状としては、円筒状、角筒状などが挙げられる。具材入りアイスクリーム類が棒状であって、具材とクリームを型に充填する場合、型の空間の形状は、角筒状、円筒状などが挙げられ、表面に凹凸があってもよく、先端の角は丸くなっていてもよい。型は、バータイプ又は粒状のアイスクリームのように型からアイスクリームを取り出す場合に使用される。コーン、カップなどの容器に具材とクリームをノズルから充填する場合、流動性の具材のノズルを容器の中心付近に配置し、クリームのノズルは、流動性の具材のノズルの周囲に配置し、好ましくは対称位置に配置する。クリームのノズルは複数であり、好ましくは２個、３個又は４個、より好ましくは２個又は３個、さらに好ましくは２個である。クリームのノズルが２個の場合、流動性の具材とクリームのノズルは略同一直線上にあり、中心の具材のノズルをクリームのノズルで挟むように配置することができ、このときには固形又はペースト状でかつ平板状の具材がクリーム内に充填されることになる（図１〜５）。

本明細書において、「具材」とは、流動性のある状態でノズルから吐出可能であり、クリーム内で冷却されて固形又はペースト状になるものであればよく、例えばチョコレート、ソース、ジャム、油脂を含有する乳化物などが挙げられる。具材の融点は、好ましくは−２０℃〜０℃程度である。

本発明の具材として用いられる油脂を含有する乳化物（Ｏ／Ｗ又はＷ／Ｏ）としては、生チョコレート、含水チョコレートなどが挙げられる。

本発明の具材として用いられるチョコレートとしては、アイスクリーム類に用いられるものであれば特に限定されず、カカオマス、カカオバター、ココアパウダーなどを用いたチョコレートだけでなく、準チョコレート、カカオバターの代替油脂などを用いたチョコレートコーティング、カカオマスを用いずに糖、粉乳に油脂を混ぜたホワイトチョコレート、ホワイトチョコレートを他の色に着色したカラーチョコレート、さらには、種々の粉末類を使用してコーヒー風味、抹茶風味、果実風味などの様々な風味が付けられたチョコレート、チョコレート利用食品が挙げられる。チョコレート利用食品としては、チョコレートシラップが挙げられる。

本発明の具材として用いられるソースは、容器にクリームとともに充填されて冷却されるとペースト状又は固形状になるものであればよく、例えばミルクソース、キャラメルソース、カラメルソース、カスタードソース、フルーツソースなどが挙げられる。ソースのBrixは、特に限定されないが、好ましくは２０〜７２程度、より好ましくは３０〜７０程度である。ソースの含水率は、特に限定されないが、好ましくは２８〜８０％程度、より好ましくは３０〜７０％程度である。ソースのBrixが大きいと冷凍下でも比較的柔らかく噛み砕きやすくなる。一方、水分が多いとクリーム内で凍結し、固くなる傾向にある。

本発明で使用するジャムとしては、フルーツジャム(イチゴジャム、リンゴジャム、マンゴージャム、ブルーベリージャム、キイチゴジャム、イジジクジャム、オレンジジャム、モモジャムなど)が挙げられる。但し、ジャムに含まれるプレザーブ状の果肉や種子等の大きさは、連続生産でのノズル詰まりを未然に防ぐ為、具材充填ノズルの径以下に収める必要がある。特に硬い果肉には注意を要する。上述のジャムの中では、リンゴやブルーベリー果肉の大きさは目安としてノズル径の半分までに収めることが望ましい。

図４に示すように、具材吐出用ノズル１とクリーム吐出用ノズル２，２から流動性の具材４とクリーム３が容器（コーン）５に吐出され、容器内に充填される。具材４がクリーム３に囲まれることが、クリームの喫食時に具材を感じるために好ましい。ある程度の量のクリームが先に容器に到達するように具材とクリームを吐出すると図４に示すように具材４の先端は容器５の下端からある程度離れることになる。クリームと具材の吐出をほぼ同時に行うと、図５に示すように具材４は容器５の深くまで充填される。

クリームと具材のノズルの先端が同じ高さの場合、容器の先端が円錐のように細くなっている場合には、クリームと具材は同時に吐出し始めてもクリームが先に容器に到達することになる。容器の形状にかかわらず、クリームを少し早く吐出し始め、その後にクリームと具材を一定時間吐出すれば、容器にクリームが先に到達し、流動性の具材がクリームの圧力を受けながら固形又はペースト状になることで、平板状の具材がクリームに充填された具材入りアイスクリーム類を得ることができる（図１〜３）。図４に示すように、具材４のノズル１を少し上側に配置すると、具材とクリームを同時に吐出開始するか、具材用ノズル１の位置によっては具材を少し先に吐出しても具材がクリームにより囲まれ、クリームを先に容器に到達させることができる。容器内への具材の吐出のタイミングをクリームに対してより遅らせると、図２のように具材が容器の上部にのみ充填され、具材の吐出のタイミングをより早くすると図３のように具材はより下の方まで充填されることになる。平板上の具材は周囲がクリームで囲まれ、クリームの中に埋め込まれるのがよい。図１に示すように、円錐形もしくは円筒形の容器に充填する場合、具材は円の直径付近に配置され、上下からクリームの圧力に押されて平板状になる。３本のクリーム用ノズルが具材用ノズルを取り囲む場合、３つのクリーム用ノズルは具材用ノズルを取り囲む略正三角形の頂点位置に配置することが望ましい。このときには具材は３方向からのクリームの圧力を受けてクリーム間の方向に広がることになり、例えばＹ字状の具材がクリーム内に充填されることになる（図６(a)〜(c)）。

Ｙ字状形状のコントロールは、クリーム用ノズルと具材用ノズルの隙間を変更したり、具材の吐出圧を変化させることで可能である。図６(a)を基準として、図６(b)のように中央部に寄せたい場合は、三方のクリームノズルを外側に押し広げて具材用ノズルとの隙間を広げる。または一回の充填工程において、具材ノズルが開放している時間を短くすると、ピストンにて定量に押し出される具材の吐出圧はクリームの吐出圧と比較して相対的に高くなり、充填形状は中心部に留まるようになる。またはクリーム量に対して具材の量を減らすと同様に中心部に留まる。図６(a)を基準として、図６(c)のようにＹ字形状をより広げたい場合はこれらの調整を逆方向で行う。

図６の場合にも具材とクリームの吐出のタイミングを調整することにより、容器５に充填される具材の深さを調整することができる（図７，８）。なお、具材は多少波打っていてもよく、曲がっていてもよい。また、容器が可食容器の場合、内面をチョコレートでコーティングしてチョコレート層を形成してもよい。なお、容器が可食容器の場合、可食容器をより高さのある別の容器(例えば包装容器)で覆った状態でクリームと具材を充填することにより、可食容器よりも高い位置まで具材とクリームを可食容器上に形成することができる。図示しないが、クリーム吐出用ノズルが４本で、具材吐出用ノズルの前後左右に配置すると、十字状の具材がクリームに充填されることになる。

充填時の具材の温度は、充填が可能な程度の流動性があればよいが、通常-10〜50℃程度である。クリームの温度は、具材がクリーム内で平板上に変形する程度の流動性を維持できればよく、特に限定されないが、例えば-3.0〜-6.0℃程度である。

図１〜３に示される本発明の好ましい具材入りアイスクリーム類の実施形態において、具材の幅は直径の20〜100％、好ましくは５０〜１００％を占め、平板状具材の高さはアイスクリーム類の高さの20〜100％、好ましくは５０〜１００％であり、具材の厚さは1.0〜20.0ｍｍ、好ましくは1.0〜10.0ｍｍである。

図６に示される本発明の好ましい具材入りアイスクリーム類の実施形態において、具材の幅(３方向の合計)は直径の30〜150％、好ましくは５０〜１５０％を占め、平板状具材の高さはアイスクリーム類の高さの20〜100％、好ましくは５０〜１００％であり、具材の厚さは1.0〜20.0ｍｍ、好ましくは1.0〜10.0ｍｍである。

以下、実施例を用いて本発明をより詳細に説明する。
実施例１
円錐形のコーンに対し、チョコレート用の吐出ノズルを２本のクリーム用吐出ノズルで挟み、チョコレート（融点３０℃）とクリームを同時に吐出して、本発明の具材入りアイスクリームを得た。チョコレートの吐出温度は４０℃であり、クリームの吐出温度は−４．０℃であった。得られた具材入りアイスクリームの重量は７０．２ｇであり、チョコレートの重量は６．０ｇ、クリームの重量は６４．２ｇであった。チョコレートは、図１，図３に示すような平板状の形状であり、チョコレートの高さはアイスクリームの高さの７１％であり、チョコレートの厚さは５．１ｍｍであった。
実施例２
実施例１のチョコレートに代えて生チョコレートを使用した以外は実施例１と同様にして具材入りアイスクリームを得た。生チョコレートの吐出温度は３．２℃であり、クリームの吐出温度は−４．０℃であった。得られた具材入りアイスクリームの重量は７０．２ｇであり、生チョコレートの重量は６．０ｇ、クリームの重量は６４．２ｇであった。生チョコレートは、図１，３に示すような平板状の形状であり、生チョコレートの高さはアイスクリームの高さの７０％であり、生チョコレートの厚さは５．５ｍｍであった。
実施例３
実施例１のチョコレートに代えてキャラメルソースを使用した以外は実施例１と同様にして具材入りアイスクリームを得た。キャラメルソースの吐出温度は５．４℃であり、クリームの吐出温度は−４．０℃であった。得られた具材入りアイスクリームの重量は７０．２ｇであり、キャラメルソースの重量は６．０ｇ、クリームの重量は６４．２ｇであった。キャラメルソースは、図１，３に示すような平板状の形状であり、キャラメルソースの高さはアイスクリームの高さの７０％であり、キャラメルソースの厚さは５．６ｍｍであった。

実施例４
実施例１のチョコレートに代えてイチゴジャムを使用した以外は実施例１と同様にして具材入りアイスクリームを得た。イチゴジャムの吐出温度は５．４℃であり、クリームの吐出温度は−４．０℃であった。得られた具材入りアイスクリームの重量は７０．２ｇであり、イチゴジャムの重量は６．０ｇ、クリームの重量は６４．２ｇであった。イチゴジャムは、図１，３に示すような平板状の形状であり、イチゴジャムの高さはアイスクリームの高さの７０％であり、イチゴジャムの厚さは５．６ｍｍであった。

Claims

流動性の具材と冷却したクリームをノズルから容器に吐出して固形又はペースト状の具材入りアイスクリームを製造する方法であって、具材を吐出するノズルを容器の略中心に配置し、具材吐出用ノズルの周りにクリーム吐出用ノズルを複数配置し、クリームが具材と同時か具材より先に容器に到達するように具材とクリームを吐出して、具材が周囲のクリームの圧力により広げられ、かつ、クリームにより冷却された固形又はペースト状の具材がクリーム中に含まれ、前記具材はチョコレート、ソース、ジャム又は油脂を含む乳化物であることを特徴とする、具材入りアイスクリーム類を製造する方法。
前記具材がチョコレートである、請求項１に記載の方法。
前記具材がソース、ジャム、油脂を含む乳化物である、請求項１に記載の方法。
前記ソースがミルクソース、キャラメルソース又はカラメルソースであり、前記ジャムがフルーツジャムであり、前記油脂を含む乳化物が生チョコレート又は含水チョコレートである、請求項３に記載の方法。
具材を吐出するノズルがクリームを吐出する２つのノズルで挟まれるように配置される、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
具材を吐出するノズルがクリームを吐出する３つのノズルで囲まれるように配置される、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
容器が可食容器である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
容器がクリーム用の型である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
円錐形の可食容器に平板状又はＹ字状の具材とクリームが充填され、具材は可食容器の略中心に充填され、具材の高さはアイスクリーム類の高さの20〜100％であり、具材の厚さは1.0〜20.0ｍｍであり、具材の幅は平板状の場合直径の20〜100％を占め、Ｙ字状の場合直径の30〜150％を占める、具材入りアイスクリーム類。
前記具材がチョコレートである、請求項９に記載の具材入りアイスクリーム類。