CN103619187B - 冷冻甜点的可食用容器 - Google Patents
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Abstract
提供适合容纳冷冻甜点的可食用容器，所述容器包含0.01重量%至15重量%粘合剂和至少50重量%干烘焙材料颗粒，其中所述颗粒具有0.001至5毫米的平均直径和最多5重量%的水含量。还提供制备可食用容器的方法，所述方法包括步骤：(a)将所需量的可食用容器成分计量到载体模具中，所述成分包含占可食用容器重量的0.01重量%至15重量%粘合剂和至少50重量%干烘焙材料颗粒，其中所述颗粒具有0.001至5毫米的平均直径和最多5重量%的水含量；(b)将成型工具插入载体模具中的成分中；和(c)以超声频率振动成型工具以将所述成分成型为所需形状的可食用容器。
Description
本发明的技术领域
本发明涉及可用作冷冻甜点的可食用容器的免烤薄饼状材料及其制造方法。
发明背景
甜筒冰淇淋产品，如Cornetto™是流行和公知的。这些产品通常由装满冰淇淋的薄饼锥形杯（wafer cone）构成。该薄饼锥形杯用主要由面粉、糖、脂肪/油和水构成的糊状物制成。该糊状物在板上烘烤。在烘烤过程中，糊状物中的大部分水以蒸汽形式逐出。烘烤刚结束时，薄饼是柔性的，以使它们能够成型，例如由平片形成锥形卷筒。然后将该锥形杯插入锥套中。为了防止薄饼通过从冰淇淋中吸收水分而变软，通常在该锥形杯的内部喷以脂肪基涂层（如巧克力）以形成防潮层。最后，在该锥形杯中装入冰淇淋，在其顶部分配调味汁或饼干碎、坚果碎或水果片，从而为该产品提供有吸引力的外观。
但是，消费者仍在不断寻找新的饮食体验，传统锥形杯可能被认为有点过时和无趣。例如，锥形杯本身没有太多风味。因此，已尝试由其它材料制造锥形杯。EP 1 719 413公开了由用可可脂代脂（cocoa butter equivalent fat.）粘结在一起的熟饼干材料颗粒制成的锥形杯。尽管这提供不同类型的锥形杯，但其具有一些缺点；使用可可脂代脂作为粘合剂特别不合意，因为由于健康关系，越来越需要含有较少量的脂肪和热量的产品。
因此，仍然需要由新材料如熟烘焙材料制成但不需要大量不合意的粘合剂的锥形杯。
发明概述
我们现在已经发现，无需大量粘合剂，可以由干烘焙材料颗粒制造可食用容器，如锥形杯，只要该烘焙材料具有特定性质并且只要在形成可食用容器时使用特定技术。相应地，第一方面，本发明提供适合容纳冷冻甜点的可食用容器，其中所述容器包含占可食用容器重量的0.01重量%至15重量%粘合剂和至少50重量%干烘焙材料颗粒，且其中所述颗粒具有0.001至5毫米的平均直径和最多5重量%的水含量。
这些容器解决之前已知的可食用容器的许多问题。特别地，它们不含大量附加脂肪和糖作为粘合剂，但一旦成型，在工厂中储存过程中、在填充冷冻甜点过程中、在供应链中和在食用前的储存过程中保持它们的结构。此外，它们为消费者提供新颖不寻常的质地和外观。
该容器优选含有占容器重量的至少70重量%的干烘焙材料颗粒，更优选至少85重量%，更优选至少90重量%，再更优选至少95%，最优选至少97.5重量%的干烘焙材料颗粒。
该容器优选包含少于10重量%粘合剂，该容器更优选包含少于5重量%，更优选少于1重量%，再更优选少于0.05重量%的粘合剂。
干烘焙材料颗粒优选具有0.01至3毫米，更优选0.05至2毫米，再更优选0.1至1毫米的平均直径。
干烘焙材料颗粒优选具有占颗粒的最多4重量%，更优选最多3重量%，再更优选最多2重量%，最优选最多1重量%的水含量。
该容器优选包含最多35重量%的1至5毫米大小的其它微粒食材。
所述其它微粒食材优选选自种子、谷物、水果片、巧克力屑及其混合物。
该可食用容器优选是锥形杯。
该可食用容器优选具有1至10毫米，更优选2至7毫米，再更优选3至5毫米的壁厚。
该可食用容器优选具有5至80克，更优选7.5至40克，再更优选10至20克的质量。
由于极低的粘合剂含量，如果使用标准技术和装置，如仅压力成型制造包含根据本发明的第一方面的成分的可食用容器，它们非常不稳定和易碎。在许多情况下，它们完全无法成型成所需形状。但是，我们现在已经发现，如果使用超声成型，可以制造包含大量干烘焙材料颗粒和极低含量粘合剂的可食用容器。因此，第二方面，本发明提供制备根据第一方面的可食用容器的方法，所述方法包括以下步骤：
(a) 将所需量的可食用容器成分计量加入到载体模具中，所述成分包含0.01重量%至15重量%粘合剂和至少50重量%干烘焙材料颗粒，其中所述颗粒具有0.001至5毫米的平均直径和最多5重量%的水含量；
(b) 将成型工具插入载体模具中的成分中；和
(c) 以超声频率振动成型工具以将所述成分成型为所需形状的可食用容器。
该容器优选在步骤(c)后不久，更优选在步骤(c)的1分钟内，再更优选在30秒内，再更优选在10秒内冷冻。我们已经发现，将容器成型和随后冷冻比没有这一步骤更好地保持形状。更优选在步骤(c)后不久将冷冻甜点填充到容器中，这由此冷却和开始冻结该容器。
该载体模具优选含有包装材料，以在步骤(a)中，将可食用容器成分直接计量加入到包装材料中并且该容器在包装材料内成型。
第三方面，本发明提供包含根据本发明的第一方面的可食用容器和冷冻甜点的复合冷冻甜点产品。
第四方面，本发明提供制造根据本发明的第三方面的复合冷冻甜点的方法，所述方法包括将冷冻甜点分配到根据本发明的第一方面的可食用容器中。
附图简述
图1显示含有部分装载可食用容器成分的包装材料的载体模具的横截面。
图2显示带有装载所需量的可食用容器成分的包装材料并存在预成型工具的载体模具的横截面。
图3显示载体模具的横截面，其中可食用容器成分已任选预成型。
图4显示在包装材料内将成分成型为可食用容器的所需形状的超声工具。
发明详述
除非另行规定，本文所用的所有技术和科学术语具有本领域（例如冷冻食品制造）普通技术人员通常理解的相同含义。冷冻甜点制造中所用的各种术语和技术的定义和描述可见于“Ice Cream”, 第6版，R.T. Marshall, H.D. Goff和R.W. Hartel, KluwerAcademic / Plenum Publishers, New York 2003。
本发明的容器优选为锥形杯或杯形式，但它们也可以是适用于复合冷冻产品的任何形状。例如，它们可具有多边形横截面，如三角形、正方形、矩形或六边形。我们已经发现，根据本发明制成的容器非常牢固，甚至在它们具有角时（例如正方形或矩形横截面的容器）。另外，该容器可以是基本平的，为传统冰淇淋薄饼产品如用于将冷冻组合物夹在它们之间的那些产品的形状。在一个特别优选的实施方案中，该可食用容器是硬壳（crust）形式。在这一实施方案中，该可食用容器在典型的冰淇淋容器内成型，例如使用下述方法，然后将冷冻组合物添加到该容器内的硬壳中。另外，可以将本发明的可食用容器的独立片材添加到这一实施方案顶部以形成顶壳（crust topping）。这种实施方案将为消费者提供冰淇淋派形式的新产品。
本文所用的术语“干烘焙材料”是指通过烘焙包含面粉和水和任选其它成分，如糖和脂肪/油的混合物（面团）制成的食品。干烘焙材料以饼干为典型并具有小于5重量%，例如大约2重量%的湿含量和几乎没有充气的紧密（close-knit）结构。可以使用标准技术，如在干燥炉中干燥已知体积和重量的产品并比较干燥之前和之后的重量和体积来测量水含量。
干烘焙材料的典型预混物包含20-55%，优选25-40%面粉，5-50%，优选10至30%糖，1-20%，优选1-10%脂肪，0-10%，优选2-7%蛋和/或乳固体和5-30%，优选10-30%水。可用的脂肪/油包括椰子油、棕榈油、棕榈仁油、可可脂、乳脂、葵花油、红花油、橄榄油、亚麻籽油、大豆油、菜籽油和它们的混合物、馏分或氢化物。可用的糖包括单糖，如蔗糖、果糖、乳糖和右旋糖；玉米/葡萄糖浆和转化糖。此外，该干烘焙材料可含有照惯例存在于此类产品中的其它成分，如淀粉、盐、香料、色素（例如焦糖）、可可粉、菊粉、乳化剂（例如卵磷脂）、稳定剂、防腐剂和夹杂物，如坚果碎、水果片和巧克力屑。水是该混合物的重要组分，因为其能在烘焙过程中使淀粉胶化并能够调和该混合物，但在烘焙过程中逐出大部分（即使不是基本全部）水，以致所得干烘焙材料的水含量为最多5重量%。因此，最终干烘焙产品中其它成分的量可以成比例地变高。
由于其配方、结构和水含量，该干烘焙材料非常脆并容易破裂和粉碎。因此硬饼干和曲奇合适，因为它们通常烘焙足够长的时间以使它们变脆和干并具有最多5重量%的水含量。相反，烘培成中心湿软的蛋糕、海绵蛋糕、布朗尼、软曲奇等不适用于本发明。另外，由于形成本发明的产品所需的特定加工条件，谷物如燕麦粒、米粒、小麦粒和膨化谷物材料如爆米花（脆米片）、膨化小麦（sugar puffs）等不适合并且不被认为是干烘焙材料。
干烘焙材料颗粒具有0.001至5毫米，优选0.01至3毫米，更优选0.05至2毫米，再更优选0.1至1毫米的平均直径。该颗粒可具有不均匀形状、尺寸、体积、表面积等。颗粒可以是圆形、非圆形或其混合物。在一些优选实施方案中，颗粒是基本球形。本文所用的术语直径是指颗粒在任何维度中的最大长度。对具有不规则形状的颗粒而言，直径是穿过颗粒体的最长横截面的长度。当提到颗粒直径时，其是指至少90%数目的颗粒具有该直径。可以由较大块烘焙材料，例如通过压碎或破裂获得干烘焙材料颗粒。该可食用容器含有占该容器重量的至少50重量%，优选至少70重量%，更优选至少85重量%，再更优选至少90重量%，再更优选95重量%，最优选97.5重量%的干烘焙材料颗粒。在最优选的实施方案中，该可食用容器几乎完全由干烘焙材料颗粒形成。
除基本组分外，该容器还可含有最多大约35%的其它微粒食材如种子、谷物、水果片、巧克力屑等。这些具有1至5毫米，优选1.5至2.5毫米的平均直径。
本文所用的术语“粘合剂”是指用于将干烘焙材料碎粒粘着在一起的物质。粘合剂通常基于脂肪或粘性糖溶液。合适的脂肪包括黄油、椰子油、棕榈油、低芥酸菜籽油、大豆油、葵花油和橄榄油。由于使用超声成型，所需粘合剂的量远小于之前的用量。因此，该容器含有占该容器重量的少于15重量%粘合剂，优选少于10重量%粘合剂，更优选少于5重量%，再更优选少于0.5重量%，再更优选最多0.05重量%粘合剂。我们已经发现需要一定量的粘合剂才能将容器成型以使它们具有所需产品特征和稳定性。因此，该容器含有占该容器重量的至少0.01重量%粘合剂，优选至少0.02重量%。干烘焙材料通常固有地含有脂肪或糖之类的成分。但是，这些成分已经受烘焙条件并且是干烘焙材料本身的结构的组成部分。因此，这些成分不可充当本发明意义上的粘合剂，附加粘合剂的含量被理解为不包括已存在于干烘焙材料中的任何其它类似材料。
冷冻甜点是指通过冷冻成分例如水、脂肪、甜味剂、蛋白质（通常乳蛋白）和任选其它成分如乳化剂、稳定剂、色素和香料的巴氏灭菌混合物而制成的甜点。冷冻甜点可以充气。冷冻甜点包括冰淇淋、乳冰（milk ice）、冰糕、冻酸奶等。它们通常具有20至150%，优选40至120%的膨胀率（overrun）。该冷冻甜点可以是冰淇淋、冰冻果子露（sherbet,）、果汁冻（sorbet）、冰糕或冻酸奶。
冷冻甜点可以与可食用容器结合形成复合冷冻甜点，其获益于该可食用容器的独特感官性质但不受以前必需的高粘合剂含量困扰。
参照图1至4进一步描述本发明，它们显示了由干烘焙材料颗粒制造容器的本发明的方法的示意图。
首先，如图1中所示，将所需量的可食用容器成分1置于载体（阴）模具2中。可食用容器成分如上所述并含有干烘焙材料颗粒和少量粘合剂。它们还可包括上述附加组分。该载体模具可含有优选与模具形状对应的包装材料3（如当该容器是锥形杯时，常规锥套）。包装套可以由纸、纸/铝或合适的塑料包装材料制成。在另一些实施方案中，该包装材料可以是纸板锥筒、纸板冰淇淋容器或可用相应的模具成型并允许插入成型元件以成型该可食用容器的任何其它形状的容器。通过在包装内成型该容器，不需要将容器放入套筒内的单独后继步骤。可以例如借助volumetric head或螺杆输送机计量加入可食用容器成分。通过简单改变材料的计量重量，可以在不改变模具的情况下改变形成的容器尺寸。
在图2中所示的该方法的任选步骤中，使用优选与载体模具的形状对应但截顶的预成型工具确保颗粒位于模具底部中。例如，当该载体模具是圆锥形时，该压实工具是截头圆锥体（frusto-concial）。颗粒随后沉降在模具底部并呈现该容器的外部形状（对应于模具的内部形状）。该预成型工具还可具有小点状突起，这如图3的元件5所示在容器的成分中制造小凹坑。我们已经发现这有利于该方法中的下一步骤——其中将容器成型。该工具通常处于室温并通常短时间施加，例如大约1秒。
如图4中所示，在可食用容器成分仍在载体（阴）模中的同时插入连接到超声装置8上的成型工具7（阳模）。启动超声装置8并以20至500 kHz，优选50至400 kHz，更优选100至200 kHz的频率和在30至90巴，更优选45至75巴，更优选55至65巴的压力下振动成型工具7。这种成型工具和超声装置可获自Southfork Innovations Ltd, Dale Road, SheriffHutton Industrial Park, York Road, Sheriff Hutton, York. YO60 6RZ。可食用容器成分被压缩并朝模具侧边（sides）上移。超声成型工具由此将所述成分成型为具有所需尺寸、厚度和内部形状的容器。相应地选择计量加入到锥形杯中的材料量。该成型工具在使用时通常处于环境温度，但如果需要，可以加温。该成型工具通常保持固定短时间例如0.5-10秒。为了有助于从容器上脱除成型工具，可以在脱除时扭动该成型工具，这有助于其与容器脱模。
通过在成型过程中施加的超声振动令人惊讶地将干烘焙材料颗粒熔结在一起，由此成型为容器9，例如锥形杯。最后，将容器从模具中脱除并可以冷冻。如果需要，随后至少在其内表面上用脂肪基涂料，如巧克力涂布该容器。优选在锥形杯成型后不久，例如在30秒内，优选在10秒内向该容器填充冷冻甜点。这将该容器冷却并冷冻。或者，该容器可以在未装有冷冻甜点的情况下冷冻，例如通过鼓风冷冻（blast freezing），然后储存并随后填充冷冻甜点。由于使用超声成型，该容器在储存和食用过程中具有所需坚固性和稳定性以保持其形状，即使其由干材料在极低粘合剂含量下形成。
用于填充容器的冷冻甜点可包含共挤的两种或更多种不同的颜色/风味/类型，并可含有调味汁和/或夹杂物（如水果片、坚果碎、巧克力屑、饼干碎等）。在填充后，可以例如用调味汁和/或水果片、坚果碎、巧克力屑等装饰产品顶部。最后，可以将产品包装（例如如果产品在锥套中成型，随后在顶部加盖并密封该套筒）。
该可食用容器具有优于传统薄饼锥形杯的许多优点，同时保持必要的触摸干燥度以及储存时和温度失调后的稳定性。首先，它们提供新的饮食体验，例如不同的质地，尤其是在该容器中掺入例如水果片、巧克力屑或其它夹杂物时。它们与薄饼锥形杯的平凡均质外观相比还具有有吸引力的工艺外观。其次，它们可以由预烘焙碎片用简单方法制造，以致在冰淇淋工厂中不需要烘焙。此外，它们可以在其包装内制造，而传统薄饼锥形杯和其它可食用容器必须在成型后放在包装内。第三，超声成型确保需要极低量的粘合剂。粘合剂通常含有相当大量的脂肪和/或糖，因此降低粘合剂的量提供营养益处（即较少脂肪/糖）以及口味改善（该容器不会过甜并保持其组成碎片的原始风味）。
现在参照下列实施例进一步描述本发明，它们是示例性而非限制性的。
实施例
为了例示在包含干烘焙材料颗粒的可食用容器的制造中使用超声成型的效力，评估各种不同材料的成型能力。本发明的干烘焙产品是消化饼干（获自Sainsbury’ssupermarket, UK）和Original Graham Crackers（Nabisco, US制造）。为了评估其它产品的性能，也评估下列材料：黑芝麻（整粒）；和爆米花（膨化大米早餐谷物）。这些材料源自Sainsbury’s supermarket, UK。
水含量
使用设定为下列参数的CEM, Smart System 5, Microwave Moisture Analyzer测定各材料的水含量：功率：100%；Δ重量: 0.1g；Δ时间: 2秒；最大时间: 10分钟；最大温度: 100℃；最小重量: 1g；最大重量: 4g。将各类型的材料压碎，将1.2克样品铺在正方形吸收剂样品垫（CEM供应）上并放入湿度分析器中，然后将其关闭并启动以进行分析。对各材料进行三次分析，材料的平均水含量显示在表1中，其中可以看出，所有材料的水含量小于5重量%。
| 材料 | 平均水含量 (重量%) |
| 消化饼干 | 1.68 |
| Graham Cracker | 1.93 |
| 罂粟籽 | 1.65 |
| 爆米花 | 1.73 |
表1 – 平均水含量。
粒度
通过在家用食品处理器中以最大功率掺合直至一致的质地，将不同材料制成微粒形式。使用0、1.25um、1mm、2mm、2.8mm、4mm、4.75mm和6.7mm的试验筛测试各材料的粒度。使用数字秤将各筛称重并以最大筛目到最小筛目的顺序安装。将50克各材料样品添加到顶筛中并根据粒度经由向下过滤。然后将筛子再称重以测定各筛子上的样品重量。计算各筛子上的材料%以测定如表2中所示的样品内的颗粒的粒度。
表2 - 以毫米计的颗粒尺寸范围，以重量%计的各产品总量。
不同量的粘合剂
为了评估在不存在粘合剂的情况下和在一系列不同粘合剂含量下进行的超声成型有多好，制备如表3中所列的混合物。在这些混合物中，以总样品重量的0%、5%、10%、15%、20%和30%的含量添加示例性粘合剂（椰子油）并与产品颗粒掺合。
表3 – 样品配方。
使用超声和标准成型法的产品成型
对表3的样品施以超声和标准成型法。使用连接到尖头锥形成型器上的带有成型砧和超声波发生器的超声bench top（Southfork Innovations Ltd, Dale Road, SheriffHutton Industrial Park. York Road. Sheriff Hutton. York. YO60 6RZ）进行超声成型。将18克各样品添加到置于锥形模具中的各锥形包装纸中。锥形成型器以60巴的装置气压下降到模具中的样品中。将超声波发生器设定为20kHz频率并启动大约0.2秒。
关于非超声成型，使用连有锥形成型器和砧的台式钻床。在这种方法中，再将18克各样品添加到置于锥形模具中的各锥形包装纸中。运行台式钻床以将锥形成型器以大约100巴的压力下降到模具中的样品中。
成型后立即检查所有产品以评估它们是否成型成所需锥形。然后使产品在室温下保持24小时，接着在-25℃下冷冻大约24小时。如下分析锥体形成和稳定性。在成型后立即目测评估下部和上部锥体形成，松散材料不被视为成型锥体。使用数显卡尺（digitalcalliper）测量成型锥体从包装顶部（沿包装接缝测量）开始的高度和成型锥体的壁厚。然后将该锥体在数字秤上方倒置以称重松散的未成型材料。通过在手之间翻转该锥体五次，评估锥体稳定性，其中发现不稳定的锥体碎裂。还在它们成型后在室温下保持24小时后和在它们随后在-25℃冷冻器中再储存24小时后，目测评估锥体的稳定性。
结果
据发现，用超声成型法制成的罂粟籽锥形杯不稳定。另外，发现使用非超声装置完全无法形成罂粟籽锥形杯。所需压力大于该装置能够生成的压力。
爆米花不适合作为制造本发明的可食用容器的材料。当经受超声和非超声成型时，它们碎成细粉。标准装置和超声装置都不能用于由爆米花制造锥形杯，无论是否存在粘合剂。
标准（非超声）成型装置即使在较高粘合剂含量下也不能由饼干和cracker材料形成锥形杯。该锥形杯被发现在低粘合剂含量下不稳定或在较高粘合剂含量下太粘以致无法与成型工具脱除。相反，当对饼干和cracker材料使用超声成型时，包含干烘焙材料颗粒的锥形杯能形成牢固的锥形杯，其容易与成型工具脱除并在环境温度（室温）下相当长时间（24小时）稳定，甚至可经受在-25℃下的储存过程。此外，这些锥形杯甚至在15%和更低的粘合剂含量下也稳定。
总之，我们已经发现，某些材料，即干烘焙材料颗粒，如饼干和cracker可用于形成适用于冷冻甜点的免烤可食用容器，此外，这种材料甚至在存在极低量粘合剂的情况下也可用于形成稳定可食用容器，只要它们使用超声成型法制造。
在上述各部分中提到的本发明的各种特征和实施方案也酌情准用于其它部分。因此，一个部分中规定的特征可以酌情与其它部分中规定的特征组合。
Claims (15)
1.适合容纳冷冻甜点的可食用容器，其中所述容器包含占所述可食用容器重量的0.01重量%至低于15重量%的粘合剂和至少50重量%的干烘焙材料颗粒，且其中所述颗粒具有0.001至5毫米的平均直径和最多5重量%的水含量，其中所述可食用容器通过超声成型形成。
2.根据权利要求1的可食用容器，其包含少于10重量%的粘合剂。
3.根据前述权利要求任一项的可食用容器，其中所述容器含有占所述容器重量的至少60重量%的干烘焙材料颗粒。
4.根据权利要求1的可食用容器，其中所述干烘焙材料颗粒具有0.01至3毫米的平均直径。
5.根据权利要求1的可食用容器，其中所述干烘焙材料颗粒具有占所述颗粒的最多4重量%的水含量。
6.根据权利要求1的可食用容器，其中所述容器包含最多35重量%的1至20毫米大小的其它微粒食材。
7.根据权利要求6的可食用容器，其中所述其它微粒食材选自种子、谷物、水果片、巧克力屑及其混合物。
8.根据权利要求1的可食用容器，其中所述可食用容器是锥形杯。
9.根据权利要求1的可食用容器，其中所述可食用容器具有1至10毫米的壁厚。
10.根据权利要求1的可食用容器，其中所述可食用容器具有5至80克的质量。
11.制备根据权利要求1至10任一项的可食用容器的方法，所述方法包括以下步骤：
(a) 将所需量的可食用容器成分计量加入到载体模具中，所述成分包含0.01重量%至15重量%粘合剂和至少50重量%干烘焙材料颗粒，其中所述颗粒具有0.001至5毫米的平均直径和最多5重量%的水含量；
(b) 将成型工具插入所述载体模具中的所述成分中；和
(c) 以超声频率振动所述成型工具以将所述成分成型为所需形状的可食用容器。
12.根据权利要求11的方法，其中该容器在步骤(c)后不久，优选在步骤(c)的1分钟内冷冻。
13.根据权利要求11或12的方法，其中所述载体模具含有包装材料，将所述可食用容器成分计量加入到其中。
14.复合冷冻甜点产品，其包含根据权利要求1至10任一项的可食用容器和冷冻甜点。
15.制造根据权利要求14的复合冷冻甜点的方法，其中所述方法包括将冷冻甜点分配到根据权利要求1至10任一项的可食用容器中。
Applications Claiming Priority (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP11170694 | 2011-06-21 | ||
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