EA032862B1

EA032862B1 - Устройство и способ нанесения покрытия на съедобные ёмкости

Info

Publication number: EA032862B1
Application number: EA201591387A
Authority: EA
Inventors: Беата Бартковска; Эми Лиза Бриггс; Марк Уиллмотт
Original assignee: Юнилевер Н.В.
Priority date: 2013-04-29
Filing date: 2014-03-11
Publication date: 2019-07-31
Also published as: CN105142417B; AU2014261737A1; MX348926B; EA201591387A1; CN105142417A; BR112015020994B1; BR112015020994A2; EP2991503B1; MX2015014254A; AU2014261737B2; EP2991503A1; US20210177003A1; US20160066598A1; US11812763B2; WO2014177313A1

Abstract

В изобретении предложено устройство для нанесения покрытия на съедобную ёмкость, содержащее сопло для нанесения материала покрытия на жировой основе на внутреннюю поверхность съедобной ёмкости и элемент, обеспечивающий дозирование газа, форма внешней поверхности которого соответствует внутренней форме съедобной ёмкости, причём элемент, обеспечивающий дозирование газа, содержит по меньшей мере одно отверстие, подходящее для введения охлаждённого газа в съедобную ёмкость. В изобретении также предложен способ изготовления имеющей покрытие съедобной ёмкости для замороженного кондитерского изделия, включающий следующие этапы: обеспечение съедобной ёмкости; нанесение покрытия по меньшей мере на часть внутренней поверхности съедобной ёмкости посредством распыления покрытия на жировой основе на внутреннюю поверхность съедобной ёмкости и введение элемента, обеспечивающего дозирование газа, в съедобную ёмкость, при этом форма внешней поверхности элемента, обеспечивающего дозирование газа, соответствует форме внутренней поверхности съедобной ёмкости, и с помощью элемента, обеспечивающего дозирование газа, в съедобную ёмкость вводят охлаждённый газ, причем элемент, обеспечивающий дозирование газа, не соприкасается с покрытием на жировой основе.

Description

Область техники

Настоящее изобретение относится к устройству и способу обеспечения имеющих покрытие съедобных ёмкостей для замороженных кондитерских изделий. В частности, настоящее изобретение относится к устройству и способу, которые обеспечивают увеличение срока сохранения хрустящих свойств съедобных ёмкостей для замороженных кондитерских изделий.

Уровень техники

Замороженные кондитерские изделия употребляют в пищу в качестве лёгких закусок или десертов по всему миру и часто подают в съедобных ёмкостях, таких как вафли, рожки, оболочки, стаканчики и т.п. Указанные съедобные ёмкости обычно готовят из выпеченного вафельного материала и применяют для содержания замороженного кондитерского изделия. При употреблении указанных съедобных емкостей в пищу совместно с замороженными кондитерскими изделиями хрустящие свойства указанных ёмкостей обеспечивают улучшенные сенсорные ощущения, которые являются крайне желательными для потребителя.

Вафли, применяемые в съедобных ёмкостях, обычно представляют собой выпеченный продукт, приготовленный из теста, содержащего муку (такую как пшеничная мука или рафинированная пшеничная мука), сахар и другие ингредиенты. Присутствие крахмалов, содержащихся в рафинированной пшеничной муке, ангидридов сахаров, образовавшихся в условиях высоких температур выпекания, и некристаллизованного инвертного сахара придаёт выпеченной вафле высокую гигроскопичность. Соответственно, съедобные ёмкости могут поглощать влагу непосредственно после выпекания или при хранении. Таким образом, контакт с пищевыми системами с высоким содержанием влаги, в частности замороженными кондитерскими изделиями, такими как мороженое, приводит к поглощению влаги съедобными ёмкостями.

Миграция влаги из замороженного кондитерского изделия в съедобную ёмкость зависит от количества воды и водной активности в двух компонентах. Различные водные активности (aw) и различное содержание влаги вызывают неравновесное состояние. Активность воды (aw) или относительное давление пара представляет собой химический потенциал водяного пара при постоянной или равновесной относительной влажности. Следовательно, вода мигрирует из участков с высокой активностью воды в участки с низкой активностью воды. Таким образом, миграция воды из замороженного кондитерского изделия (aw 0,97, влажность 60%) в съедобную ёмкость (aw от 0,2 до 0,3, влажность 2%) происходит непрерывно в стремлении достичь равновесия.

В результате указанной миграции съедобные ёмкости демонстрируют тенденцию к потере хрустящих свойств и других сенсорных характеристик, они претерпевают уменьшение срока годности, а также подвергаются нежелательным изменениям текстуры. В процессе миграции воды водорастворимые красители также могут мигрировать из замороженного кондитерского изделия в съедобную ёмкость, что может дополнительно влиять на внешний вид продукта.

Съедобные ёмкости могут быть заполнены мороженым непосредственно перед употреблением, или они могут быть предварительно заполнены замороженным кондитерским изделием и храниться в морозильной камере. В случае предварительно заполненных съедобных ёмкостей указанные съедобные ёмкости могут поглощать воду из замороженного кондитерского изделия во время заполнения, а также при хранении. Указанный процесс ещё более ярко выражен в случае значительных колебаний температуры хранения. Кроме того, иней, лёд или другой конденсат может откладываться на поверхностях замороженного кондитерского изделия и в дальнейшем может таять под воздействием температуры окружающей среды, что дополнительно способствует снижению хрустящих свойств.

Несмотря на то, что указанная проблема встречается преимущественно в случае съедобных ёмкостей для замороженных кондитерских изделий, она в равной степени относится к любому хрустящему пищевому продукту, в частности вафлям, печенью (cookies), сухому печенью (biscuits) и другим распространённым лёгким закускам. Такие пищевые продукты, даже в случае обеспечения хрустящих свойств при их изготовлении, после объединения их с пищевым продуктом, который они содержат, вследствие проникновения влаги из указанного пищевого продукта будут становиться мягкими.

Общий подход к решению проблемы, возникающей вследствие миграции влаги, заключается в применении покрытия на жировой основе, которое наносят на съедобную ёмкость для того, чтобы указанное покрытие выступало в качестве барьера между съедобной ёмкостью и замороженным кондитерским изделием. Указанный слой обычно представляет собой шоколад, подобную шоколаду композицию, аналог шоколада или глазурь, и указанный слой применяют для нанесения покрытия по меньшей мере на поверхность съедобной ёмкости, которая будет находиться в контакте с замороженным кондитерским изделием.

В WO 91/13557 предложено устройство для формирования слоя шоколада на внутренней поверхности мороженого, имеющего конусообразную форму (форму рожка), которую изнутри охлаждают ледяной водой, взятой из ведра или другого источника ледяной воды. Для образования внутреннего шоколадного покрытия жидкий шоколад помещают внутрь рожка, а затем рожок помещают на коническую форму и центрируют на ней посредством верхней концевой части формы. Рожок оставляют в указанном положении в течение непродолжительного времени, при этом холодная поверхность формы отверждает

- 1 032862 жидкий шоколад с образованием тем самым внутреннего слоя шоколада. Таким образом, в указанной заявке раскрыто, что охлаждённую форму можно использовать для вытеснения порции расплавленного шоколада из основания рожка, в результате чего обеспечивается распределение шоколада вверх по боковым стенкам вафельного рожка. Охлаждение формы облегчает затвердевание шоколада с образованием внутреннего покрытия рожка. Аналогичным образом, охлаждённые формы предложены в US 2004/0265433, WO 02/15706, ЕР 1103188 и AU 642125. В указанных четырёх источниках также используют охлаждённые формующие элементы для вытеснения порции расплавленного шоколада из основания рожка, в результате чего шоколад распределяется вверх по боковым стенкам рожка с образованием конусообразной шоколадной структуры. Однако непосредственный контакт формы со слоем шоколада связан с такими недостатками, как повреждение структуры слоя шоколада, вызванное непосредственным контактом, и сложности при отделении формы от шоколада, что может вызывать дальнейшее повреждение и замедлить производство. Более того, указанный способ требует чрезвычайно точного дозирования шоколада в основание рожка и относительно высоких значений давления, чтобы обеспечить движение шоколада вверх по боковой поверхности рожков.

В WO 81/00190 предложен способ получения составного пищевого продукта, в котором исключен непосредственный контакт сухого съедобного материала, например выпеченной вафельной ёмкости, с содержащим воду съедобным материалом, например замороженным кондитерским изделием, с помощью относительно водонепроницаемого слоя, содержащего пищевой жир, посредством нанесения распылением содержащего жир материала на сухой съедобный материал перед нанесением содержащего воду съедобного материала, при этом содержащий жир съедобный материал наносят из пистолета-распылителя для мелкодисперсного распыления, и указанный распыляемый материал имеет определенную вязкость. В указанной заявке содержащий жир материал на сухой съедобный материал наносят распылением, и, таким образом, указанная заявка лишена недостатка применения дозы расплавленного шоколада в основании рожка. Таким образом, в указанной заявке не используется охлаждённый формующий элемент для распределения содержащего жир материала. В одном из вариантов реализации изобретения, описанного в WO 81/00190, предложено, что хорошие результаты были достигнуты посредством охлаждения нанесённого распылением жирового слоя с применением охлаждающего потока жидкости, например, жидкого азота. Однако указанный вариант реализации необходимо улучшить для того, чтобы оптимизировать характеристики слоя, содержащего пищевой жир.

Как можно видеть из вышеизложенного, хотя применение покрытий на жировой основе в съедобных ёмкостях для замороженных кондитерских изделий известно на протяжении некоторого времени, оно не является идеальным решением, и несмотря на нанесение защитного слоя органолептические свойства съедобных ёмкостей со временем по-прежнему ухудшаются с потерей хрустящих свойств.

Таким образом, задачей настоящего изобретения является улучшение существующих способов получения имеющих покрытие съедобных ёмкостей для замороженных кондитерских изделий.

Другой задачей настоящего изобретения является обеспечение съедобной ёмкости для замороженных кондитерских изделий, которая обладает улучшенной влагонепроницаемостью.

Другой задачей настоящего изобретения является обеспечение съедобной ёмкости для замороженных кондитерских изделий, которая сохраняет хрустящие свойства в момент употребления.

Другой задачей настоящего изобретения является обеспечение покрытия для съедобных ёмкостей для замороженных кондитерских изделий, которое демонстрирует улучшенную влагонепроницаемость в течение длительных периодов хранения в холодильнике даже при условиях переменных температур.

Другой задачей настоящего изобретения является обеспечение способа и устройства для изготовления имеющей покрытие съедобной ёмкости для замороженных кондитерских изделий.

Ещё одной задачей настоящего изобретения является обеспечение съедобной ёмкости для замороженных кондитерских изделий, которая имеет улучшенный срок годности.

Ещё одной задачей настоящего изобретения является обеспечение имеющих покрытие съедобных ёмкостей, которые характеризуются высокой стабильностью при хранении даже при повышенных температурах хранения.

Краткое описание изобретения

Авторы настоящего изобретения обнаружили, что вышеупомянутые задачи решаются посредством использования определенного устройства.

Соответственно, в первом аспекте настоящего изобретения предложено устройство для нанесения покрытия на съедобную ёмкость, содержащее сопло для нанесения материала покрытия на жировой основе на внутреннюю поверхность съедобной ёмкости и элемент, обеспечивающий дозирование газа, форма внешней поверхности которого соответствует внутренней форме съедобной ёмкости, при этом элемент, обеспечивающий дозирование газа, содержит по меньшей мере одно отверстие, подходящее для введения охлаждённого газа в съедобную ёмкость.

Предпочтительно отверстие имеет сообщение посредством газа с источником охлаждённого газа.

Предпочтительно охлаждённый газ находится при температуре не более -20°С, более предпочтительно не более -30°С, ещё более предпочтительно не более -50°С, ещё более предпочтительно не более -75°С, ещё более предпочтительно не более -100°С, наиболее предпочтительно не более -120°С.

- 2 032862

Предпочтительно охлаждённый газ находится при температуре по меньшей мере -200°С, более предпочтительно по меньшей мере -180°С, ещё более предпочтительно по меньшей мере -150°С.

Предпочтительно охлаждённый газ представляет собой азот.

В качестве альтернативы охлаждённый газ представляет собой благородный газ.

Во втором аспекте настоящего изобретения предложен способ изготовления имеющей покрытие съедобной ёмкости для замороженного кондитерского изделия, включающий следующие этапы:

обеспечение съедобной ёмкости, нанесение покрытия по меньшей мере на часть внутренней поверхности съедобной ёмкости посредством распыления покрытия на жировой основе на внутреннюю поверхность съедобной ёмкости и введение в съедобную ёмкость элемента, обеспечивающего дозирование газа, при этом форма внешней поверхности элемента, обеспечивающего дозирование газа, соответствует внутренней форме съедобной ёмкости, и при этом охлаждённый газ вводят в съедобную ёмкость с помощью элемента, обеспечивающего дозирование газа, и при этом элемент, обеспечивающий дозирование газа, не соприкасается с покрытием на жировой основе.

Предпочтительно съедобная ёмкость представляет собой съедобную ёмкость на основе вафли.

Предпочтительно съедобная ёмкость представляет собой рожок.

Предпочтительно на съедобную ёмкость наносят покрытие на жировой основе в общем количестве от 2 до 12 г, более предпочтительно от 4 до 10 г, ещё более предпочтительно от 6 до 8 г.

Предпочтительно массовое отношение общего количества покрытия на жировой основе к количеству съедобной ёмкости составляет от 5:1 до 1:5.

Предпочтительно покрытие на жировой основе выбрано из группы, состоящей из шоколада, композиций на основе шоколада, аналогов шоколада и глазури.

Предпочтительно температура плавления покрытия на жировой основе составляет от 20 до 50°С, более предпочтительно от 25 до 45°С, ещё более предпочтительно от 30 до 40°С.

Предпочтительно толщина конечного покрытия на жировой основе на имеющей покрытие съедобной ёмкости составляет по меньшей мере 0,5 мм, более предпочтительно по меньшей мере 0,75 мм, ещё более предпочтительно по меньшей мере 1 мм, наиболее предпочтительно по меньшей мере 1,5 мм.

Предпочтительно толщина конечного покрытия на жировой основе на имеющей покрытие съедобной ёмкости составляет не более 5 мм, более предпочтительно не более 3,5 мм, ещё более предпочтительно не более 2,5 мм, наиболее предпочтительно не более 2 мм.

В третьем аспекте настоящего изобретения предложен способ увеличения срока сохранения хрустящих свойств съедобной ёмкости для замороженного кондитерского изделия, включающий следующие этапы:

обеспечение съедобной ёмкости, нанесение покрытия по меньшей мере на часть съедобной ёмкости посредством распыления покрытия на жировой основе на внутреннюю поверхность съедобной ёмкости и затем введение охлаждённого газа в съедобную ёмкость с помощью элемента, обеспечивающего дозирование газа, форма внешней поверхности которого соответствует внутренней форме съедобной ёмкости.

В четвёртом аспекте настоящего изобретения предложена имеющая покрытие съедобная ёмкость, полученная по способу согласно второму аспекту.

В заключительном аспекте настоящего изобретения предложено составное замороженное кондитерское изделие, содержащее имеющую покрытие съедобную ёмкость согласно четвёртому аспекту в комбинации с замороженным кондитерским изделием, таким как мороженое.

Указанные и другие аспекты, признаки и преимущества станут понятны специалистам в данной области после прочтения следующего подробного описания и прилагаемой формулы изобретения. Во избежание недопонимания любой признак одного из аспектов настоящего изобретения можно применять в любом другом аспекте настоящего изобретения. Подразумевается, что термин содержащий означает включающий, но не обязательно состоящий из (consisting of) или составленный из (composed of). Другими словами, перечисленные этапы или варианты не обязательно должны быть исчерпывающими. Следует отметить, что примеры, приведённые в описании ниже, предназначены для пояснения настоящего изобретения и не предназначены для ограничения настоящего изобретения только указанными примерами. Аналогичным образом, все процентные отношения представляют собой процентные отношения масса/масса, если не указано иное. За исключением рабочих и сравнительных примеров или случаев, где в явной форме указано иное, все числа в указанном описании, обозначающие количества материала или условия реакции, физические свойства материалов и/или их применение следует понимать как модифицированные термином примерно. Подразумевается, что числовые диапазоны, выраженные в формате от х до у, включают х и у. В случае если для конкретного признака описано не

- 3 032862 сколько предпочтительных диапазонов в формате от х до у, следует понимать, что также предусмотрены все диапазоны, объединяющие различные конечные значения.

Подробное описание изобретения

Замороженные кондитерские изделия употребляют в пищу в качестве лёгких закусок или десертов по всему миру и часто подают в съедобных ёмкостях. Комбинацию замороженного кондитерского изделия со съедобной ёмкостью называют составным замороженным кондитерским изделием. При употреблении совместно с замороженными кондитерскими изделиями указанные съедобные ёмкости обеспечивают улучшенные сенсорные ощущения, которые являются крайне желательными для потребителя. Особенно предпочтительной характеристикой указанных съедобных ёмкостей является плотная и хрустящая текстура, которую они придают составным замороженным кондитерским изделиям. Съедобные ёмкости можно готовить из различных материалов, которые обеспечивают требуемые органолептические свойства, в частности хрустящие свойства. Съедобные ёмкости обычно готовят из выпеченного вафельного материала. Съедобная ёмкость также может быть образована из других материалов, таких как кусочки орехов и/или сухого печенья, которые скрепляют с применением связующего, такого как соединение на основе сахара.

Несмотря на то, что основное внимание в настоящем изобретении уделено съедобным ёмкостям для замороженных кондитерских изделий, изобретение также можно применять в отношении других пищевых продуктов на основе выпеченного теста, таких как печенье, сухое печенье и другие лёгкие закуски на основе выпеченного теста.

В предпочтительном варианте реализации настоящего изобретения съедобная ёмкость представляет собой рожок для мороженого. Рожки для мороженого можно приготовить из теста, содержащего пшеничную муку или рафинированную пшеничную муку, сахар, пищевое масло, лецитин и воду. Рожки можно приготовить способами, известными в данной области. Один из способов получения рожка представляет собой получение методом формования. Указанный способ включает этапы помещения теста в форму; вставки пуансона в форму таким образом, что тесто вынуждено принимать форму полости, обеспеченной между пуансоном и формой; удаления пуансона после смыкания пуансона формы с тестом; обеспечения нагрева формы в течение соответствующего периода времени и выгрузки рожков из формы по завершении заданного времени. Полученные рожки предпочтительно выгружают на конвейер для обрезки, упаковки, нанесения покрытия, заполнения, хранения и распространения. Посредством указанного способа можно приготовить рожки различных форм, включая, но не ограничиваясь ими, коническую форму или стаканчики различных размеров и форм. Другой способ получения рожка для мороженого представляет собой получение методом скручивания. Указанный способ включает этапы помещения теста между двумя пластинами; выпекания плоской вафли между пластинами; перемещения плоского вафельного листа в устройство для скручивания; и скручивания плоской вафли с получением вафли конической формы. Рожки для мороженого, приготовленные указанным способом, иногда называют сахарными рожками (sugar roll cones).

Такие съедобные ёмкости на основе вафли могут содержать от 45 до 80 мас.% пшеничной муки. Предпочтительные композиции содержат от 48 до 80 мас.% пшеничной муки. Более предпочтительные композиции содержат от 50 до 75 мас.% пшеничной муки. Другие предпочтительные композиции содержат от 55 до 70 мас.% пшеничной муки, и оптимальные композиции содержат от 58 до 65 мас.% пшеничной муки. Съедобные ёмкости на основе вафли также содержат от 15 до 50 мас.% сахара. Предпочтительные композиции содержат по меньшей мере 17%, более предпочтительно по меньшей мере 19%, ещё более предпочтительно по меньшей мере 21% или даже по меньшей мере 25%, но предпочтительно не более 45%, более предпочтительно не более 40%, ещё более предпочтительно не более 35%, ещё более предпочтительно не более 30 мас.% сахара. Указанные композиции также могут содержать от 1 до 30 мас.% пищевого масла. Предпочтительные композиции содержат от 1 до 15 мас.% пищевого масла. Более предпочтительные композиции содержат от 1 до 8 мас.% масла. Другие предпочтительные композиции содержат от 1,5 до 6 мас.% масла. Ещё одна предпочтительная композиция содержит от 2 до 5,5 мас.% пищевого масла, и оптимальные композиции содержат от 2,5 до 4,5 мас.% пищевого масла. Пищевое масло может быть выбрано из любого из известных источников. Предпочтительно пищевое масло представляет собой С12-С18 пищевое масло. Предпочтительно пищевое масло представляет собой пальмовое масло или кокосовое масло. Кроме того, съедобные ёмкости на основе вафли могут содержать от 0 до 3 мас.% лецитина. Предпочтительные композиции содержат от 0,1 до 2 мас.% лецитина. Более предпочтительные композиции содержат от 0,2 до 0,8 мас.% лецитина. Другие предпочтительные композиции содержат от 0,3 до 0,7 мас.% лецитина. Другие предпочтительные композиции содержат от 0,35 до 0,65 мас.% лецитина, и оптимальные композиции содержат от 0,4 до 0,6 мас.% лецитина. Наконец, съедобная ёмкость на основе вафли может содержать небольшое количество воды. Однако для того, чтобы сохранить хрустящие свойства рожка при хранении, желательно, чтобы съедобная ёмкость по существу не содержала воды. Под по существу не содержащий воды подразумевается не более 3%, более предпочтительно не более 2%, ещё более предпочтительно не более 1%, ещё более предпочтительно не более 0,5%, ещё более предпочтительно не более 0,2% или даже менее 0,1 мас.% воды.

Необязательные ингредиенты съедобных ёмкостей на основе вафли включают карамель, которая

- 4 032862 при добавлении к съедобной ёмкости выступает в качестве красителя. Она представляет собой аморфное, тёмно-коричневое вещество, которое получают посредством тщательно контролируемой тепловой обработки сахарных материалов, таких как декстроза, инвертный сахар, лактоза, солодовый сироп, меласса, сахароза, гидролизаты крахмала и их фракции и т.д. Вязкий, почти чёрный сироп содержит имеющие окраску компоненты, которые придают янтарный оттенок газированным напиткам, фармацевтическим и цветочным экстрактам, конфетам, супам, хлебобулочным изделиям и многим другим пищевым продуктам. В случае присутствия карамели съедобная ёмкость предпочтительно содержит примерно 0,2 мас.% карамели. Съедобная ёмкость на основе вафли, представляющая собой рожок, также может предпочтительно содержать соль. Предпочтительная соль представляет собой хлорид натрия. В случае присутствия соли рожок предпочтительно содержит примерно 0,2 мас.% соли.

Несмотря на то, что форма, представляющая собой рожок, является особенно предпочтительной, также могут быть обеспечены съедобные ёмкости ряда других форм и размеров, такие как стаканчики и оболочки. Съедобная ёмкость также может представлять собой плоский вафельный лист, такой, как применяемый в продуктах типа сэндвич. Указанные вафельные листы могут иметь покрытие, по меньшей мере, на участке листа, который в ином случае соприкасался бы с замороженным кондитерским изделием.

Покрытия на жировой основе широко применяют с целью создания барьера между съедобной ёмкостью и содержащимся в ней замороженным кондитерским изделием. Такие покрытия на жировой основе включают шоколад, композиции на основе шоколада, аналоги шоколада и глазурь. В настоящей заявке термин шоколад включает тёмный шоколад и молочный шоколад. Термин аналог шоколада означает подобные шоколаду кондитерские композиции на жировой основе, приготовленные с применением жиров, отличных от какао-масла (например, эквивалентов какао-масла, кокосового масла или других растительных масел). Такие аналоги шоколада иногда называют глазурью (couvertures). Аналоги шоколада не обязательно должны соответствовать стандартным определениям шоколада, которые используются во многих странах. Наряду с жиром и какао-порошком шоколад и аналоги шоколада могут содержать сухой молочный остаток, сахар или другие подсластители и ароматизаторы.

Указанные покрытия на жировой основе, как правило, будут иметь температуру плавления примерно 30-40°С и, следовательно, при комнатной температуре являются твёрдыми, а значит, являются твёрдыми и при условиях и температурах, при которых замороженные кондитерские изделия дозируют в съедобные ёмкости, и при которых имеющие покрытия съедобные ёмкости хранят в незаполненном состоянии или после заполнения замороженным кондитерским изделием.

Термин замороженное кондитерское изделие означает съедобную композицию, приготовленную посредством замораживания смеси ингредиентов, которая содержит воду. Замороженные кондитерские изделия включают мороженое, мороженое на основе воды (water ice), замороженный йогурт и т.п. Замороженные кондитерские изделия обычно содержат жир, сухой обезжиренный молочный остаток и сахара совместно с другими ингредиентами, присутствующими в небольших количествах, такими как стабилизаторы, эмульгаторы, красители и ароматизаторы.

Устройство согласно настоящему изобретению содержит сопло для нанесения материала покрытия на жировой основе на внутреннюю поверхность съедобной ёмкости. Сопло может иметь подходящую конфигурацию, известную специалисту, и способно распределять покрытие на жировой основе по меньшей мере по части внутренней поверхности ёмкости. Как правило, покрытие на жировой основе будут нагревать так, что оно находится в расплавленном состоянии и является текучим, после чего указанное покрытие подают в сопло при высоком давлении, и оно выходит в виде мелкодисперсных капель, которые затем покрывают ёмкость.

Устройство также содержит элемент, обеспечивающий дозирование газа. Форма внешней поверхности указанного элемента соответствует внутренней форме съедобной ёмкости, на которую наносят покрытие. Например, в случае, если ёмкость представляет собой рожок, элемент, обеспечивающий дозирование газа, будет иметь конусообразную форму и примерно такие же углы наклона стенок, как и рожок. Аналогичным образом, в случае, если ёмкость имеет форму стаканчика, элемент, обеспечивающий дозирование газа, будет иметь форму усечённого конуса, при этом углы наклона стенок соответствуют указанным углам стаканчика, и усечённый конец соответствует основанию стаканчика. Как будет описано ниже, вследствие этого элемент, обеспечивающий дозирование газа, может быть введён в съедобную ёмкость, не касаясь ёмкости или покрытия, и, таким образом, указанный элемент в случае правильного расположения позволяет образовать пустое пространство небольшого объёма между элементом и ёмкостью.

Элемент, обеспечивающий дозирование газа, также содержит по меньшей мере одно отверстие, которое позволяет вводить охлаждённый газ в пустое пространство небольшого объёма, образованное между элементом и ёмкостью. Предпочтительно газ поступает в элемент через главный впускной патрубок, который разделяется с применением коллектора на множество выпускных патрубков, которые выходят из элемента через множество отверстий, расположенных по всей поверхности элемента. Газ можно охлаждать с применением подходящих способов, таких как извлечение газа непосредственно из холодильной установки или пропускание газа через змеевик, погружённый в охлаждающую среду, такую как

- 5 032862 жидкий азот или жидкий благородный газ. В альтернативном варианте реализации настоящего изобретения сжиженный газ может подаваться в элемент, обеспечивающий дозирование газа, через впускной патрубок и будет выходить из элемента в виде газа через отверстия.

В некоторых вариантах реализации настоящего изобретения охлаждённый газ может находиться при температуре не более -20°С, более предпочтительно не более -30°С, ещё более предпочтительно не более -50°С, ещё более предпочтительно не более -75°С, ещё более предпочтительно не более -100°С, наиболее предпочтительно не более -120°С. Охлаждённый газ находится при температуре по меньшей мере -200°С, более предпочтительно по меньшей мере -180°С, ещё более предпочтительно по меньшей мере -150°С.

На практике устройство функционирует следующим образом. Сначала обеспечивают съедобную ёмкость, по меньшей мере на часть внутренней поверхности которой наносят покрытие посредством распыления покрытия на жировой основе на внутреннюю поверхность съедобной ёмкости с применением сопла, описанного выше.

В одном из вариантов реализации настоящего изобретения на съедобную ёмкость наносят покрытие на жировой основе в общем количестве от 2 до 12 г, более предпочтительно от 4 до 10 г, ещё более предпочтительно от 6 до 8 г. Массовое отношение общего количества покрытия на жировой основе к съедобной ёмкости может составлять от 5:1 до 1:5. Покрытие на жировой основе может быть выбрано из группы, состоящей из шоколада, композиций на основе шоколада, аналогов шоколада и глазури. Температура плавления покрытия на жировой основе обычно составляет от 20 до 50°С, более предпочтительно от 25 до 45°С, ещё более предпочтительно от 30 до 40°С. При наличии покрытия толщина конечного покрытия на жировой основе на имеющей покрытие съедобной ёмкости может составлять по меньшей мере 0,5 мм, более предпочтительно по меньшей мере 0,75 мм, ещё более предпочтительно по меньшей мере 1 мм, наиболее предпочтительно по меньшей мере 1,5 мм и может составлять не более 5 мм, более предпочтительно не более 3,5 мм, ещё более предпочтительно не более 2,5 мм, наиболее предпочтительно не более 2 мм.

Сразу после нанесения покрытия в съедобную ёмкость вводят элемент, обеспечивающий дозирование газа, например, посредством опускания элемента в ёмкость, подъема ёмкости к элементу или комбинации указанных движений. Элемент, обеспечивающий дозирование газа, и ёмкость с покрытием подводят близко друг к другу, но они не соприкасаются. Поскольку форма внешней поверхности элемента, обеспечивающего дозирование газа, соответствует внутренней форме съедобной ёмкости, указанное совместное расположение позволяет образовать пустое пространство небольшого объёма между обеспечивающим дозирование элементом и ёмкостью.

Затем в указанное пустое пространство небольшого объёма вводят охлаждённый газ с применением элемента, обеспечивающего дозирование газа. Температура газа может представлять собой температуру, описанную выше.

Как отмечено выше, хотя применение покрытий на жировой основе в съедобных ёмкостях для замороженных кондитерских изделий известно на протяжении некоторого времени, оно не является идеальным решением, и органолептические свойства съедобных ёмкостей со временем по-прежнему ухудшаются, в частности пропадают хрустящие свойства съедобной ёмкости, несмотря на нанесение защитного слоя. Однако неожиданно было обнаружено, что введение охлаждённого газа в пустое пространство небольшого объёма, описанное выше, позволяет улучшить способность покрытия на жировой основе сохранять требуемые хрустящие свойства съедобной ёмкости. Таким образом, в настоящем изобретении использован неожиданно обнаруженный факт того, что даже при применении обычных покрытий на жировой основе и даже при применении такого же количества покрытия на жировой основе (то есть, нет необходимости применять избыточные количества, которые могли бы снизить приемлемость продукта для потребителя и увеличивали бы стоимость и обеспечивали бы присутствие вредных для здоровья ингредиентов) съедобная ёмкость, на которую наносят покрытие на жировой основе с применением устройства и способа согласно настоящему изобретению, будет сохранять основные органолептические свойства в течение более длительного времени.

Таким образом, в настоящем изобретении предложена имеющая покрытие съедобная ёмкость с улучшенными свойствами, описанными выше. После нанесения покрытия съедобную ёмкость с покрытием можно хранить в незаполненном состоянии или заполнить замороженным кондитерским изделием, таким как мороженое, и, необязательно, покрыть сверху соусом, орехами, кусочками шоколада или чемлибо подобным с обеспечением составного замороженного кондитерского изделия, которое далее можно хранить до момента распределения по местам реализации.

Как отмечено выше, способ согласно настоящему изобретению можно применять для получения съедобных ёмкостей с покрытием, которые устойчивы к изменениям их органолептических свойств, в частности хрустящих свойств. Таким образом, в настоящем изобретении также предложен способ увеличения срока сохранения хрустящих свойств съедобной ёмкости для замороженного кондитерского изделия. В результате применения указанного способа было обнаружено, что органолептические свойства имеющих покрытие съедобных ёмкостей сохраняются в течение более длительного времени, чем имеющей покрытие съедобной ёмкости, для которой не было реализовано преимущество введения охлаждён

- 6 032862 ного газа в пустое пространство между элементом, обеспечивающим дозирование газа, и ёмкостью с покрытием.

Далее настоящее изобретение будет дополнительно описано со ссылкой на следующие неограничи вающие примеры.

Примеры Рожки

Рожки, применяемые в указанном эксперименте, представляли собой стандартные рожки Cornetto, приготовленные на стандартной линии по выпечке.

Покрытие на жировой основе

Композиция покрытия на жировой основе представляла собой стандартное наносимое распылением шоколадное покрытие внутри Cornetto. Состав представлен в табл. 1.

Ингредиенты	масс. %
Сахароза	43
Кокосовое масло	31
Пальмовое масло	16,5
Какао-порошок	9
Фосфатид аммония	0,4
Ванилин	0,1

Таблица 1. Композиция покрытия на жировой основе

Замороженное кондитерское изделие

Используемое замороженное кондитерское изделие представлено в табл. 2.

Ингредиенты	масс. %
Вода	61,920
Кокосовое масло	9,000
Сухое обезжиренное молоко	9,000
Сахароза	12,500
Мальтодекстрин (MD 40)	4,000
Жидкая фруктоза	3,000
Камедь бобов рожкового дерева	0,144
Каррагинан	0,016
Эмульгатор моно-диглицерид (НР60)	0,300
Ароматизатор ваниль	0,120

Таблица 2. Композиция замороженного кондитерского изделия

Для получения 4 партий продуктов, представлявших собой рожки для мороженого, применяли четыре различных способа:

затвердевание при комнатной температуре (покрытию позволяли охлаждаться при комнатной температуре);

затвердевание в холодильной камере (покрытию позволяли полностью затвердевать при -2°С); способ А (способ согласно настоящему изобретению);

способ В (способ согласно настоящему изобретению).

Способ с применением затвердевания при комнатной температуре (сравнительные примеры):

6,5 г покрытия на жировой основе распыляли в рожки для мороженого посредством применения распыляющего устройства Autojet с коническим распыляющим соплом. Покрытие находилось при температуре примерно 40°С. Покрытию на жировой основе позволяли затвердевать при температуре окружающей среды (примерно 18°С) в течение 10 с. Затем рожки для мороженого с нанесённым покрытием заполняли 90 мл (47 г по массе) замороженного кондитерского изделия при температуре примерно от -5 до -6° С. Указанный способ служит типичным примером стандартного получения на предприятиях, где важно иметь высокую производительность по продуктам, и, следовательно, время между нанесением покрытия и заполнением рожков очень ограничено.

Способ с применением затвердевания в холодильной камере

6,5 г покрытия на жировой основе распыляли в рожки для мороженого посредством применения распыляющего устройства Autojet с коническим распыляющим соплом. Покрытие находилось при температуре примерно 40°С. Затем рожки с нанесённым покрытием перемещали в холодильную камеру при температуре 2°С до тех пор, пока покрытие не затвердело полностью. Затем рожки для мороженого с нанесённым покрытием заполняли 90 мл (47 г по массе) замороженного кондитерского изделия при температуре примерно от -5 до -6°С. Указанный пример является типичным примером способа, представляющего собой общепринятый стандартный способ (золотой стандарт), в котором покрытию позволяют полностью затвердевать. Однако такой способ не подходит для промышленного получения вследствие усложнения способа и значительного дополнительного времени, затрачиваемого на отверждение по

- 7 032862 крытия.

Способ А.

6,5 г покрытия на жировой основе распыляли в рожки для мороженого посредством применения распыляющего устройства Autojet с коническим распыляющим соплом. Покрытие находилось при температуре примерно 40°С. Элемент, обеспечивающий дозирование газа, помещали над рожком, и охлаждённый газ при температуре примерно -130°С дозировали в рожок в течение примерно 1 с. Газ охлаждали посредством пропускания через трубку, погружённую в жидкий азот. Затем рожки для мороженого с нанесённым покрытием заполняли 90 мл (47 г по массе) замороженного кондитерского изделия при температуре примерно от -5 до -6°С.

Способ В.

6,5 г покрытия на жировой основе распыляли в рожки для мороженого посредством применения распыляющего устройства Autojet с коническим распыляющим соплом. Покрытие находилось при температуре примерно 40°С. Элемент, дозирующий газ, помещали над рожком, а затем опускали в рожок. Охлаждённый газ при температуре примерно -130°С дозировали в рожок в течение примерно 1 с. Газ охлаждали посредством пропускания через трубку, погружённую в жидкий азот. Затем рожки для мороженого с нанесённым покрытием заполняли 90 мл (47 г по массе) замороженного кондитерского изделия при температуре примерно от -5 до -6°С.

Все четыре способа выполняли на одной и той же производственной линии в один и тот же день в одинаковых условиях.

Оценка характеристик рожков в зависимости от времени

Все рожки хранили в общей сложности в течение 69 суток при -10°С. Указанная температура является более высокой, чем обычные температуры хранения и была выбрана потому, что указанная повышенная температура ускоряет ухудшение характеристик рожков. По сути, хранение при -10°С можно применять для моделирования нарушения режима эксплуатации оборудования в холодильной цепи. Каждые сутки при -10°С соответствуют 11 суткам при -30°С, следовательно, каждые 3 суток примерно равны 1 месяцу хранения при -25/30°С.

Содержание влаги в рожках в зависимости от времени

Рожки отбирали на 51, 65 и 69 сутки, которые являются репрезентативными для всего года хранения. Содержание влаги в каждом из указанных рожков измеряли с применением устройства, которое обеспечивало высушивание образцов, определение полученной в результате разницы в массе между исходными и высушенными образцами и, следовательно, получение результата измерения содержания влаги в процентах. В указанном эксперименте два рожка каждого вида (стандартный и полученный с применением двукратного распыления) вынимали из морозильной камеры, мороженое и шоколад удаляли, а затем рожки измельчали. 1,2 г образца каждого вида рожков помещали в устройство и измеряли влажность. Выполняли 5 повторных измерений. Полученное среднее содержание влаги для рожков представлено в табл. 3.

Вид рожков	Содержание влаги (%)
51 сутки	65 сутки	69 сутки
Затвердевание при комнатной температуре	5,29	6,05	6,99
Затвердевание в холодильной камере	4,36	4,09	4,51
Способ А	4,60	5,06	3,71
Способ В	5,09	5,69	5,17

Таблица 3. Результаты анализа содержания влаги

Результаты анализа влажности ясно демонстрируют, что устройство и способ согласно настоящему изобретению обеспечивают значительное снижение количества влаги, которая смогла проникнуть в рожок. Было обнаружено, что применение элемента, обеспечивающего дозирование газа, приводило к снижению количества влаги в рожке по сравнению со стандартным способом, характеризующимся рожками, затвердевающими при комнатной температуре. На 69 сутки рожки, затвердевавшие при комнатной температуре, содержали 7% влаги, тогда как рожки, полученные согласно способу А, содержали только 3,7% (что даже лучше, чем содержание влаги в рожках, затвердевавших в холодильной камере (4,5%)). Рожки, полученные согласно способу В, содержали 5% влаги, что сопоставимо с рожками, затвердевавшими в холодильной камере, и гораздо лучше, чем затвердевание при комнатной температуре.

Воспринимаемые хрустящие свойства рожков

Для определения относительных хрустящих свойств рожков после 69 суток хранения 4 партии рожков также подвергали органолептической оценке с помощью группы квалифицированных специалистов. Было обнаружено, что все рожки, полученные согласно способу с применением затвердевания в холодильной камере, способу А и способу В были более хрустящими, чем рожки, затвердевавшие при комнатной температуре. Более того, все рожки, полученные согласно способам А и В, воспринимались как

- 8 032862 более хрустящие, чем рожки, затвердевавшие в холодильной камере.

Таким образом, очевидно, что настоящее изобретение позволяет достигать значительных улучшений способности съедобных ёмкостей сохранять органолептические свойства посредством применения стандартных видов и количеств обычных покрытий на жировой основе за счет добавления несложного этапа введения охлаждённого газа в ёмкость фазу после нанесения покрытия с помощью элемента, обеспечивающего дозирование газа, внешняя форма которого соответствует внутренней форме ёмкости.

Следует понимать, что конкретные формы настоящего изобретения, проиллюстрированные и описанные в настоящей заявке, предназначены только для иллюстрации, так как некоторые изменения могут быть выполнены без отступления от сущности настоящего изобретения.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Устройство для нанесения покрытия на съедобную ёмкость, содержащее сопло для нанесения материала покрытия на жировой основе на внутреннюю поверхность съедобной ёмкости и элемент, обеспечивающий дозирование газа, форма внешней поверхности которого соответствует внутренней форме съедобной ёмкости, при этом элемент, обеспечивающий дозирование газа, содержит по меньшей мере одно отверстие, подходящее для введения охлаждённого газа в съедобную ёмкость.
2. Устройство по п.1, отличающееся тем, что отверстие имеет сообщение посредством газа с источником охлаждённого газа.
3. Устройство по п.1 или 2, отличающееся тем, что охлаждённый газ находится при температуре от -20 до -200°С.
4. Устройство по любому из предшествующих пунктов, отличающееся тем, что охлаждённый газ представляет собой азот или благородный газ.
5. Способ изготовления имеющей покрытие съедобной ёмкости для замороженного кондитерского изделия устройством по любому из пп.1-4, включающий следующие этапы:

обеспечение съедобной ёмкости, нанесение покрытия по меньшей мере на часть внутренней поверхности съедобной ёмкости посредством распыления покрытия на жировой основе на внутреннюю поверхность съедобной ёмкости и введение элемента, обеспечивающего дозирование газа, в съедобную ёмкость, при этом форма внешней поверхности элемента, обеспечивающего дозирование газа, соответствует форме внутренней поверхности съедобной ёмкости, и с помощью по меньшей мере одного отверстия в элементе, обеспечивающем дозирование газа, в съедобную ёмкость вводят охлаждённый газ, причем элемент, обеспечивающий дозирование газа, не соприкасается с покрытием на жировой основе.
6. Способ по п.5, отличающийся тем, что охлаждённый газ находится при температуре от -20 до -200°С.
7. Способ по п.5 или 6, отличающийся тем, что съедобная ёмкость представляет собой съедобную ёмкость на основе вафли.
8. Способ по любому из пп.5-7, отличающийся тем, что съедобная ёмкость представляет собой рожок.
9. Способ по любому из пп.5-8, отличающийся тем, что на съедобную ёмкость наносят покрытие на жировой основе в общем количестве от 2 до 12 г.
10. Способ по любому из пп.5-9, отличающийся тем, что массовое отношение общего количества покрытия на жировой основе к количеству съедобной ёмкости составляет от 5:1 до 1:5.
11. Способ по любому из пп.5-10, отличающийся тем, что покрытие на жировой основе выбрано из группы, состоящей из шоколада, композиций на основе шоколада, аналогов шоколада и глазури.
12. Способ по любому из пп.5-11, отличающийся тем, что температура плавления покрытия на жировой основе составляет от 20 до 50°С.
13. Способ по любому из пп.5-12, отличающийся тем, что толщина конечного покрытия на жировой основе на имеющей покрытие съедобной ёмкости составляет от 0,5 до 5 мм.

Евразийская патентная организация, ЕАПВ

Россия, 109012, Москва, Малый Черкасский пер., 2