BR112015020994B1 - Aparelho para revestimento de um recipiente comestível, processo para fabricação de um recipiente comestível e método para prolongar a crocância de um recipiente comestível - Google Patents
Aparelho para revestimento de um recipiente comestível, processo para fabricação de um recipiente comestível e método para prolongar a crocância de um recipiente comestível Download PDFInfo
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Abstract
aparelho para revestimento de um recipiente comestível, processo para fabricação de um recipiente comestível e método para prolongar a crocância de um recipiente comestível. a presente invenção proporciona um aparelho para revestir um recipiente comestível, o aparelho compreendendo um bocal para aplicação de um material de revestimento à base de gordura à superfície interna do recipiente comestível e um elemento dosador de gás com uma forma da superfície externa correspondendo à forma interna do recipiente comestível, em que o elemento dosador de gás tem pelo menos uma abertura adequada para a introdução de gás frio ao recipiente comestível. a invenção também proporciona um processo para a fabricação de um recipiente comestível para um produto de confeitaria congelado compreendendo as etapas de: fornecer um recipiente comestível; pelo menos parcialmente revestir a superfície interna do recipiente comestível por pulverização de um revestimento à base de gordura sobre a superfície interna do recipiente comestível; e introduzir um elemento dosador de gás ao recipiente comestível, em que o elemento dosador de gás tem uma forma de superfície externa correspondente à forma interna do recipiente comestível e em que gás frio é introduzi do ao recipiente comestível através de um elemento dosador de gás e em que o elemento dosador de gás não entra em contato com o revestimento à base de gordura.
Description
[001] A presente invenção refere-se a um aparelho e um processo para fornecer recipientes comestíveis revestidos para produtos de confeitaria congelados. Em particular, a invenção refere-se a um aparelho e um processo que prolonga a crocância de recipientes comestíveis para produtos de confeitaria congelados.
[002] Produtos de confeitaria congelados são consumidos como lanches ou sobremesas em todo o mundo e muitas vezes são servidos em recipientes comestíveis, como waffles, cones, conchas, copos e assim por diante. Estes recipientes comestíveis são tipicamente feitos de material de wafer assado e são usados para conter o produto de confeitaria congelado. Quando comido juntamente com os produtos de confeitaria congelados, a sua crocância proporciona uma experiência sensorial melhorada que é altamente desejado pelo consumidor.
[003] Os wafers usados em recipientes comestíveis são, em geral, uma preparação assada feita a partir de uma massa de farinha (tal como farinha de trigo ou farinha de trigo refinada), açúcar e outros ingredientes. A presença de amidos de farinha de trigo refinada, anidridos de açúcar formados durante as altas temperaturas de cozimento e açúcar invertido não cristalizado torna o wafer altamente higroscópico. Os recipientes comestíveis podem, portanto, absorver a umidade imediatamente após assados ou durante o armazenamento. O contato com sistemas alimentares contendo alta umidade, especialmente produtos de confeitaria congelados, como sorvetes, portanto, leva à absorção de umidade pelos recipientes comestíveis.
[004] A migração de umidade do produto de confeitaria congelado para o recipiente comestível depende da quantidade de água e da atividade da água dos dois componentes. Atividades variáveis de água (aw) e o índice de umidade provocam um estado de não equilíbrio. A atividade de água (aw) ou pressão de vapor relativa é o potencial químico de vapor de água à umidade relativa constante ou de equilíbrio. A água, assim, migra de áreas de alta atividade de água para áreas de baixa atividade de água. Por conseguinte, a migração de água de um produto de confeitaria congelado (aw 0,97; 60% de umidade) para um recipiente comestível (AW 0,2 a 0,3; 2% de umidade) ocorre de forma contínua, em uma tentativa de atingir o equilíbrio.
[005] Como resultado desta migração, recipientes comestíveis tendem a perder a sua crocância e outras características sensoriais, eles sofrem uma diminuição na vida útil e também sofrem mudanças indesejáveis na textura. Durante a migração da água, cores solúveis em água também podem migrar do produto de confeitaria congelado para o recipiente comestível, o que pode afetar ainda mais a aparência visual do produto.
[006] Recipientes comestíveis podem ser preenchidos com sorvete imediatamente antes do consumo ou eles podem ser pré-embalados com um produto de confeitaria congelado e armazenados em um congelador. Em recipientes comestíveis pré-embalados, os recipientes comestíveis podem absorver água do produto de confeitaria congelado no momento do enchimento, e também durante o armazenamento. Isto é ainda mais acentuado quando há grandes variações na temperatura de armazenamento. Em adição, uma cobertura congelada (frosting), gelo ou outra condensação pode acumular- se sobre as superfícies do produto de confeitaria congelado e pode subsequentemente derreter após exposição a temperaturas ambientes, contribuindo ainda mais para uma redução na crocância.
[007] Embora este problema seja predominantemente encontrado em recipientes comestíveis para produtos de confeitaria congelados, aplica-se igualmente a qualquer produto alimentar crocante, acentuadamente wafers, biscoitos, biscoitos e outros petiscos comuns. Tais produtos alimentares, embora crocantes quando produzidos, tornam-se macios quando combinados com o produto alimentar que contêm, devido à penetração da umidade do produto alimentar.
[008] Uma abordagem comum para o problema apresentado pela migração de umidade consiste em utilizar um revestimento à base de gordura que é aplicado ao recipiente comestível, a fim de atuar como uma barreira entre o recipiente comestível e o produto de confeitaria congelado. Esta camada é, tipicamente, um chocolate, uma composição semelhante a chocolate, um análogo de chocolate, ou uma cobertura e é utilizada para revestir pelo menos a superfície do recipiente comestível que estará em contato com o produto de confeitaria congelado.
[009] O documento WO 91/13557 descreve um aparelho para formar uma camada de chocolate na superfície interna de um sorvete com um molde em forma de cone que é internamente arrefecida por gelo fornecido a partir de um balde, ou de outra fonte, de gelo. Para formar um revestimento interno de chocolate, chocolate líquido é colocado no interior do cone, e o cone é então colocado no molde para cone, centralizado nele pela parte de extremidade superior do molde. O cone é deixado permanecer lá por um curto período de tempo, enquanto a superfície de molde frio solidifica o chocolate líquido, para, assim, formar a camada interna de chocolate. Portanto, o presente pedido divulga que um molde frio pode ser usado para deslocar uma medida de chocolate derretido da base de um cone, distribuindo assim o chocolate até as paredes laterais do cone de wafer. O fato de que o molde é frio facilita o endurecimento do chocolate para formar o revestimento interno do cone. Moldes frios são igualmente divulgados no documento US 2004/0265433, WO 02/15706, EP 1 103 188 e AU 642125. Nestas quatro descrições, elementos de formação arrefecidos também são usados para deslocar uma medida de chocolate derretido a partir da base de um cone, distribuindo assim o chocolate até as paredes laterais do cone para formar uma estrutura de chocolate em forma de cone. No entanto, o contato direto de um molde com a camada de chocolate sofre desvantagens, tais como dano estrutural à camada de chocolate causado por contato direto e problemas em soltar o molde do chocolate, o que pode causar ainda mais danos e baixa produção. Além disso, a abordagem requer doses muito precisas do chocolate à base do cone e pressões relativamente altas para forçar o chocolate até a lateral dos cones.
[010] O documento WO 81/00190 descreve um processo para produzir um produto comestível composto, no qual um material comestível seco, por exemplo, um recipiente de wafer assado, é separado do contato direto com um material comestível contendo água, por exemplo, produto de confeitaria gelado, por uma camada contendo gordura comestível relativamente impermeável à água, mediante a aplicação de uma pulverização do material contendo gordura ao material comestível seco antes da aplicação do material comestível contendo água, caracterizado pelo fato de que a pulverização de material comestível contendo gordura é aplicada a partir de uma pistola de pulverização de atomização e tem uma viscosidade específica. Esta aplicação utiliza um pulverizador para aplicar o material contendo gordura ao material comestível seco e, portanto, não sofre a desvantagem da utilização de uma dose de chocolate derretido na base do cone. A aplicação, por conseguinte, não usa um elemento de moldagem frio para distribuir o material contendo gordura. Uma forma de realização do documento WO 81/00190 descreve que bons resultados foram alcançados por arrefecimento da camada gordurosa pulverizada por uma corrente de fluido de arrefecimento aplicada, por exemplo, nitrogênio líquido. No entanto, esta forma de realização exige uma melhoria a fim de otimizar o desempenho da camada contendo gordura comestível.
[011] Como pode ser visto a partir do que antecede, embora o uso de revestimentos à base de gordura em recipientes comestíveis para produtos de confeitaria congelados seja conhecido há algum tempo, não é uma solução perfeita e as propriedades organolépticas dos recipientes comestíveis ainda se degradam ao longo do tempo, com a crocância sendo perdida apesar da aplicação da camada protetora.
[012] Por conseguinte, é um objetivo da presente invenção melhorar as atuais abordagens para a criação de recipientes comestíveis revestidos para produtos de confeitaria congelados.
[013] É outro objetivo da presente invenção fornecer um recipiente comestível para produtos de confeitaria congelados que tem propriedades melhoradas de barreira à umidade.
[014] É outro objetivo da presente invenção fornecer um recipiente comestível para produtos de confeitaria congelados que mantém a sua crocância no momento do consumo.
[015] É outro objetivo da presente invenção fornecer um revestimento para recipientes comestíveis para produtos de confeitaria congelados que mostra propriedades melhoradas de barreira à umidade durante longos períodos de armazenamento a frio, mesmo sob diferentes condições de temperatura.
[016] É outro objetivo da presente invenção fornecer um método e um aparelho para fabricar um recipiente comestível revestido para produtos de confeitaria congelados.
[017] É ainda outro objetivo da presente invenção fornecer um recipiente comestível para produtos de confeitaria congelados que tem um período de vida útil melhorado.
[018] É ainda outro objetivo da presente invenção fornecer recipientes comestíveis revestidos que possuam boa estabilidade de armazenamento, mesmo a temperaturas de armazenamento mais elevadas.
[019] Verificou-se agora que os objetivos acima referidos são atingidos através do uso de um aparelho particular.
[020] Em conformidade, em uma primeira realização, a presente invenção proporciona um aparelho para o revestimento de um recipiente comestível que compreende um bocal para aplicar um material de revestimento à base de gordura à superfície interna do recipiente comestível e um elemento dosador de gás com uma forma de superfície externa correspondente à forma interna do recipiente comestível, em que o elemento dosador de gás tem pelo menos uma abertura apropriada para a introdução do gás frio ao recipiente comestível.
[021] De preferência, a abertura está em comunicação gasosa com uma fonte de gás frio.
[022] De preferência, o gás frio está a uma temperatura de, no máximo, -20 °C, mais preferivelmente no máximo de -30 °C, ainda mais preferivelmente no máximo de -50 °C, ainda mais preferivelmente, no máximo, -75 °C, ainda mais preferencialmente no máximo -100 °C, mais preferivelmente no máximo -120 °C.
[023] De preferência, o gás frio está a uma temperatura de pelo menos -200 °C, mais preferivelmente pelo menos -180 °C, mais preferencialmente ainda pelo menos -150 °C.
[024] De preferência, o gás arrefecido é nitrogênio.
[025] Em alternativa, o gás frio é um gás nobre.
[026] Em uma segunda realização, a presente invenção proporciona um processo para a fabricação de um recipiente comestível revestido para um produto de confeitaria congelado compreendendo as etapas de: - fornecer um recipiente comestível, - revestir pelo menos parcialmente a superfície interna do recipiente comestível por pulverização de um revestimento à base de gordura sobre a superfície interna do recipiente comestível, e - introduzir um elemento dosador de gás ao recipiente comestível, em que o elemento dosador de gás tem uma forma de superfície externa correspondente à forma interna do recipiente comestível, e em que gás frio é introduzido ao recipiente comestível por meio do elemento dosador de gás e em que o elemento dosador de gás não entra em contato com o revestimento à base de gordura.
[027] De preferência, o gás frio está a uma temperatura de no máximo -20 °C, mais preferivelmente no máximo -30 °C, ainda mais preferivelmente no máximo de -50 ° C, ainda mais preferivelmente no máximo - 75 °C, ainda mais preferencialmente no máximo -100 °C, mais preferivelmente no máximo -120 °C.
[028] De preferência, o gás frio está a uma temperatura de pelo menos -200 °C, mais preferivelmente pelo menos -180 °C, mais preferencialmente ainda pelo menos -150 °C.
[029] De preferência, o recipiente comestível é um recipiente comestível à base de wafer.
[030] De preferência, o recipiente comestível é um cone.
[031] De preferência, o recipiente comestível é revestido com revestimento à base de gordura, em uma quantidade total de 2 a 12 g, mais preferencialmente de 4 a 10 g, mais preferencialmente ainda de 6 a 8 g.
[032] De preferência, a razão em peso da quantidade total do revestimento à base de gordura em relação ao recipiente comestível é de 5:1 a 1:5.
[033] De preferência o revestimento à base de gordura é selecionado a partir do grupo que compreende chocolate, composições à base de chocolate, análogos de chocolate e coberturas.
[034] De preferência, o ponto de fusão do revestimento à base de gordura final é de 20 °C a 50 °C, mais preferencialmente de 25 °C a 45 °C, ainda mais preferivelmente de 30 °C a 40 °C.
[035] De preferência, a espessura do revestimento à base de gordura final sobre o recipiente comestível revestido é de pelo menos 0,5 mm, mais preferencialmente pelo menos 0,75 mm, mais preferencialmente ainda pelo menos 1 mm, mais preferivelmente pelo menos 1,5 mm.
[036] De preferência, a espessura do revestimento à base de gordura final sobre o recipiente comestível revestido é, no máximo, 5 mm, mais preferencialmente no máximo de 3,5 mm, mais preferivelmente ainda no máximo 2,5 mm, mais preferivelmente no máximo 2 mm.
[037] Em uma terceira realização, a presente invenção proporciona um método para prolongar a crocância de um recipiente comestível para um produto de confeitaria congelado, o método compreendendo as etapas de: - fornecer um recipiente comestível, - revestir pelo menos parcialmente o recipiente comestível por pulverização de um revestimento à base de gordura sobre a superfície interna do recipiente comestível, e em seguida - introduzir gás frio ao recipiente comestível através de um elemento dosador de gás que tem uma forma de superfície externa correspondente à forma interna do recipiente comestível.
[038] Em uma quarta realização, a invenção proporciona um recipiente comestível revestido produzido pelo processo da segunda realização.
[039] Em uma realização final, a invenção proporciona um produto de confeitaria congelado composto compreendendo o recipiente comestível revestido da quarta realização, em combinação com um produto de confeitaria congelado, tal como sorvete.
[040] Estas e outras realizações, características e vantagens irão se tornar aparentes para aqueles de conhecimento comum no estado da técnica a partir de uma leitura da descrição detalhada seguinte e das reivindicações anexas. Para evitar qualquer dúvida, qualquer característica de uma realização da presente invenção pode ser utilizada em qualquer outra realização da invenção. A palavra “compreender” pretende significar “incluir”, mas não necessariamente “consistir em” ou “composto por”. Por outras palavras, as etapas ou opções enumeradas não precisam ser exaustivas. Note- se que os exemplos dados na descrição abaixo se destinam a esclarecer a invenção e não se destinam a limitar a invenção aos exemplos em si. Da mesma forma, todas as percentagens são percentagens peso / peso, salvo indicação em contrário. Exceto nos exemplos de funcionamento e comparativos, ou quando de outra forma expressamente indicada, todos os números nesta descrição indicando quantidades de material ou condições de reação, propriedades físicas de materiais e / ou uso, devem ser entendidos como modificados pela expressão “cerca de”. Intervalos numéricos expressos no formato “de x para y” são entendidos como incluindo x e y. Quando, para uma característica específica, vários intervalos preferidos são descritos no formato “de x para y”, entende-se que todos os intervalos que combinam os diferentes pontos de extremidade também estão contemplados.
[041] Produtos de confeitaria congelados são consumidos como lanches ou sobremesas em todo o mundo e muitas vezes são servidos dentro recipientes comestíveis. A combinação do produto de confeitaria congelado com o recipiente comestível é referida como um produto de confeitaria congelado composto. Quando comido juntamente com os produtos de confeitaria congelados, estes recipientes comestíveis proporcionam uma experiência sensorial melhorada que é altamente desejada pelo consumidor. Uma realização especialmente preferida destes recipientes comestíveis é a textura firme e crocante que eles conferem aos produtos de confeitaria congelados compostos. Recipientes comestíveis podem ser feitos de vários materiais que proporcionam as propriedades organolépticas desejadas, em particular a crocância. Tradicionalmente, recipientes comestíveis são feitos de material de wafer assado. Um recipiente comestível também pode ser formado a partir de outros materiais, tais como partes de nozes e / ou biscoito que são mantidas em conjunto com um aglutinante tal como um composto à base de açúcar.
[042] Embora a invenção seja principalmente centrada em recipientes comestíveis para produtos de confeitaria congelados, ela pode também ser utilizada com outros produtos alimentares à base de massa assada, tais como biscoitos, bolachas e outros lanches à base de massa assada.
[043] Em uma forma de realização preferida, o recipiente comestível é um cone de sorvete. Os cones de sorvete podem ser feitos de uma massa de farinha de trigo ou farinha de trigo refinada, açúcar, óleos comestíveis, lecitina e água. Cones podem ser feitos por métodos conhecidos na arte. Um método para a preparação de um cone é por um processo de moldagem. Este processo inclui as etapas de depositar a massa dentro de um molde; inserir um núcleo no molde de tal modo que a massa é forçada a assumir a forma da cavidade proporcionada entre o núcleo e o molde; remover o núcleo quando o núcleo do molde está unido com a massa; submeter o molde ao calor por um período de tempo adequado e descarregar os cones do molde após a conclusão do período de tempo especificado. Os cones preparados são preferencialmente descarregados sobre um transportador para limpeza, embalagem, revestimento, enchimento, armazenamento e distribuição. Por este método, podem ser feitos cones de várias formas, incluindo, mas não se limitando à forma cônica ou copos de vários tamanhos e configurações. Outro método de preparação de um cone de sorvete é por um processo de laminação. Este processo inclui as etapas de depositar a massa entre duas placas; assar uma bolacha plana entre duas placas; transferir a folha de wafer plana para um dispositivo de laminagem; e laminar o wafer plano em forma de cone. Casquinhas de sorvete feitas por este processo são por vezes referidas como cones de rolo de açúcar.
[044] Tais recipientes comestíveis à base de wafer podem incluir 45 a 80% em peso de farinha de trigo. Composições preferidas incluem 48 a 80% em peso de farinha de trigo. Composições mais preferidas incluem 50 a 75% em peso de farinha de trigo. Outras composições preferidas incluem 55 a 70% em peso de farinha de trigo, e composições ideais incluem 58 a 65% em peso de farinha de trigo. Os recipientes comestíveis à base de wafer também incluem 15 a 50% em peso de açúcar. As composições preferidas incluem pelo menos 17%, mais preferencialmente pelo menos 19%, ainda mais preferencialmente pelo menos 21%, ou mesmo pelo menos 25%, mas preferencialmente não mais do que 45%, mais preferivelmente não mais do que 40%, ainda mais preferencialmente não mais de 35%, ainda mais preferencialmente não mais do que 30% em peso de açúcar. Elas também podem incluir óleo comestível a 1 até 30% em peso. As composições preferidas incluem 1 a 15% em peso de óleo comestível. Composições mais preferidas incluem 1 a 8% em peso de óleo. Outras composições preferidas incluem 1,5 a 6% em peso de óleo. Composições ainda mais preferidas incluem 2 a 5,5% em peso de óleo comestível, e composições ideais incluem 2,5 a 4,5% em peso de óleo comestível. O óleo comestível pode ser selecionado a partir de qualquer das fontes conhecidas. De preferência, o óleo comestível é um óleo comestível C12-C18. De preferência, o óleo comestível é o óleo de palma ou óleo de coco. Além disso, os recipientes comestíveis à base de wafer podem incluir 0 a 3% em peso de lecitina. As composições preferidas incluem 0,1 a 2% em peso de lecitina. Composições mais preferidas incluem 0,2 a 0,8% em peso de lecitina. Outras composições preferidas incluem 0,3 a 0,7% em peso de lecitina. As composições ainda mais preferidas incluem 0,35 a 0,65% em peso de lecitina, e composições ideais incluem 0,4 a 0,6% em peso de lecitina. Finalmente, um recipiente comestível à base de wafer pode incluir uma pequena quantidade de água. No entanto, a fim de manter a crocância do cone crocante durante o armazenamento, é preferido que o recipiente comestível seja substancialmente livre de água. Por substancialmente livre de água deve ser entendido não mais do que 3%, mais preferivelmente não mais do que 2%, ainda mais preferencialmente não mais do que 1%, ainda mais preferencialmente não mais do que 0,5%, ainda mais preferencialmente não mais do que 0,2%, ou ainda menos do que 0,1% em peso de água.
[045] Ingredientes opcionais para recipientes comestíveis à base de wafer incluem caramelo, que age como um agente de coloração quando adicionado ao recipiente comestível. Ele é um material amorfo, castanho- escuro que foi produzido pelo tratamento térmico cuidadosamente controlado de materiais de sacarina tais como dextrose, açúcar invertido, lactose, xarope de malte, melaços, sacarose, hidrolisados de amido e suas frações, etc. O xarope encorpado quase preto contém componentes de cor que conferem a cor âmbar encontrada em bebidas carbonatadas, produtos farmacêuticos, extratos aromatizantes, doces, sopas, produtos de padaria, e numerosos outros alimentos. Quando o caramelo está presente, o recipiente comestível inclui de preferência cerca de 0,2% em peso de caramelo. Um cone recipiente comestível à base de wafer pode também incluir preferivelmente sal. O sal preferido é o cloreto de sódio. Quando presente, o cone inclui de preferência inclui cerca de 0,2% em peso de sal.
[046] Embora o formato de cone seja particularmente preferido, um recipiente comestível também pode ser fornecido em uma variedade de outras formas e tamanhos diferentes, tais como copos e conchas. O recipiente comestível também pode ser uma folha plana tipo waffle, tais como aqueles usados em produtos semelhantes a “sanduíche”. Estas folhas planas tipo waffle podem ser revestidas pelo menos sobre a área da folha que, de outro modo, entraria em contato com um produto de confeitaria congelado.
[047] Os revestimentos à base de gordura são normalmente utilizados numa tentativa para criar uma barreira entre o recipiente e o produto de confeitaria comestível congelado ele contém. Tais revestimentos à base de gordura incluem chocolate, composições à base de chocolate, análogos de chocolate e coberturas. O termo chocolate como aqui utilizado inclui chocolate escuro e chocolate ao leite. O termo análogo de chocolate significa composições de confeitaria à base de gordura semelhantes a chocolate feitas com gorduras diferentes da manteiga de cacau (por exemplo, equivalentes à manteiga de cacau, óleo de coco ou outros óleos vegetais). Tais análogos de chocolate são, por vezes, conhecidos como coberturas. Análogos de chocolate não precisam estar em conformidade com as definições normalizadas de chocolate que são usadas em muitos países. Além de gordura e sólidos de cacau, chocolate e análogos de chocolate podem conter sólidos de leite, açúcar ou outros edulcorantes e aromatizantes.
[048] Estes revestimentos à base de gorduras terão, tipicamente, um ponto de fusão de cerca de 30-40 °C e, portanto, são sólidos à temperatura ambiente e assim também são sólidos sob as condições e temperaturas às quais produtos de confeitaria congelados são dosados dentro de recipientes comestíveis e nas quais os recipientes comestíveis revestidos são armazenados ou em um estado vazio ou tendo sido cheios com um produto de confeitaria congelado.
[049] O termo ‘produto de confeitaria congelado’ significa uma composição comestível feita por congelamento de uma mistura de ingredientes que inclui água. Produtos de confeitaria congelados incluem sorvete, gelo, iogurte congelado e semelhantes. Produtos de confeitaria congelados tipicamente contêm gordura, sólidos de leite sem gordura e açúcares, em conjunto com outros ingredientes menores, tais como estabilizantes, emulsificantes, corantes e aromatizantes.
[050] O aparelho da presente invenção compreende um bico para a aplicação de um material de revestimento à base de gordura à superfície interna do recipiente comestível. O bico pode ser de uma configuração adequada conhecida pelo técnico no assunto e é capaz de distribuir um revestimento à base de gordura através de pelo menos parte do interior do recipiente. Tipicamente, o revestimento à base de gordura será aquecido de tal modo que é fundido e fluido quando é alimentado para dentro do bico à alta pressão e sai sob a forma de gotículas dispersas que, em seguida, revestem o recipiente.
[051] O aparelho compreende também um elemento dosador de gás. Este elemento tem uma forma de superfície externa correspondente à forma interna do recipiente comestível que é revestido. Por exemplo, onde o recipiente é um cone, o elemento dosador de gás será em forma de cone e terá aproximadamente os mesmos ângulos de parede que o cone. Da mesma forma, quando o recipiente é em forma de taça, o elemento dosador de gás terá uma forma tronco-cônica em que os ângulos de parede correspondem aos do copo e a extremidade truncada corresponde à base da taça. Como será descrito abaixo, o elemento dosador de gás pode, por conseguinte, ser introduzido em um recipiente comestível, sem tocar no recipiente ou o revestimento e, por conseguinte, quando em posição, permite a criação de um baixo volume de espaço vazio entre ele mesmo e o recipiente.
[052] O elemento dosador de gás também tem pelo menos uma abertura que permite a introdução do gás frio no espaço vazio de baixo volume criado entre ele próprio e o recipiente. De preferência, o gás entra no elemento através de uma entrada principal que se divide em uma multiplicidade para uma pluralidade de pontos de saída que deixam o elemento em uma pluralidade de aberturas localizadas através da superfície do elemento. O gás pode ser arrefecido por meios adequados, tal como extração do gás direta a partir de um aparelho de refrigeração ou por execução do gás através de uma bobina imersa em um meio de arrefecimento, tal como nitrogênio líquido ou um gás nobre líquido. Em uma forma de realização alternativa, um gás liquefeito pode ser alimentado para dentro do elemento dosador de gás através da entrada e deixa o elemento como um gás através das aberturas.
[053] Em certas formas de realização, o gás frio pode estar a uma temperatura de, no máximo, -20 °C, mais preferivelmente no máximo -30 °C, mais preferivelmente ainda no máximo -50 °C, ainda mais preferivelmente no máximo -75 °C, ainda mais preferivelmente no máximo de -100 °C, mais preferivelmente no máximo -120 °C. O gás frio está a uma temperatura de pelo menos -200 °C, mais preferivelmente pelo menos -180 °C, mais preferencialmente ainda pelo menos -150 °C.
[054] Em uso, o aparelho funciona do seguinte modo. Um recipiente comestível é fornecido em primeiro lugar, a superfície interna dele é pelo menos parcialmente revestida por pulverização de um revestimento à base de gordura sobre a superfície interna do recipiente comestível utilizando um bico como descrito acima. Em uma forma de realização, o recipiente comestível é revestido com revestimento à base de gordura, em uma quantidade total de 2 a 12 g, mais preferencialmente de 4 a 10 g, mais preferencialmente ainda de 6 a 8 g. A razão em peso da quantidade total do revestimento à base de gordura em relação ao recipiente comestível pode ser de 5 : 1 a 1 : 5. O revestimento à base de gordura pode ser selecionado a partir do grupo que compreende chocolate, composições à base de chocolate, análogos de chocolate, e coberturas. O ponto de fusão do revestimento à base de gordura é tipicamente de 20 °C a 50 °C, mais preferencialmente de 25 °C a 45 °C, ainda mais preferivelmente de 30 °C a 40 °C. Quando revestido, a espessura do revestimento à base de gordura final sobre o recipiente comestível revestido pode ser de pelo menos 0,5 mm, mais preferencialmente pelo menos 0,75 mm, mais preferivelmente pelo menos 1 mm, mais preferivelmente pelo menos 1,5 mm e pode ser, no máximo, 5 mm, mais preferivelmente no máximo 3,5 mm, mais preferivelmente ainda no máximo 2,5 milímetros, mais preferivelmente no máximo 2 mm.
[055] Uma vez que o revestimento ocorreu, o elemento dosador de gás é então introduzido no recipiente comestível, por exemplo, através da redução do elemento dentro do recipiente, elevando o recipiente ao elemento ou uma combinação desses movimentos. O elemento dosador de gás e o recipiente revestido são colocados em proximidade, mas não se tocam. Uma vez que o elemento dosador de gás tem uma forma de superfície externa correspondente à forma interna do recipiente comestível, esta co-localização permite a criação de um espaço vazio de baixo volume entre o elemento dosador e o recipiente.
[056] Um gás frio é então introduzido neste espaço vazio de baixo volume através do elemento dosador de gás. A temperatura do gás pode ser como descrita acima.
[057] Como notado acima, embora a utilização de revestimentos à base de gordura em recipientes comestíveis para produtos de confeitaria congelados seja conhecida há algum tempo, não é uma solução perfeita e as propriedades organolépticas dos recipientes comestíveis ainda se degradam ao longo do tempo, em particular a crocância do recipiente comestível é perdida apesar da aplicação da camada protetora. No entanto, verificou-se, surpreendentemente, que a introdução de um gás frio ao espaço vazio de baixo volume acima descrito é capaz de aumentar a capacidade do revestimento à base de gordura de manter a crocância exigida do recipiente comestível. Por conseguinte, a presente invenção faz uso da surpreendente constatação de que, mesmo que sejam utilizados os revestimentos à base de gordura típicos e mesmo que seja usada a mesma quantidade do revestimento à base de gordura (ou seja, não há necessidade de usar quantidades excessivas que poderiam se afastar da aceitação do produto pelo consumidor e adicionariam custos extras e ingredientes pouco saudáveis), em seguida, o recipiente comestível que é revestido com o revestimento à base de gordura utilizando o aparelho e o processo da presente invenção irá manter as propriedades organolépticas críticas durante mais tempo.
[058] Por conseguinte, a invenção proporciona um recipiente comestível revestido com propriedades melhoradas, tal como descrito acima. Após o revestimento, o recipiente comestível revestido pode ser armazenado em seu estado vazio ou cheio com um produto de confeitaria congelado tal como sorvete e, opcionalmente, coberto com um molho, nozes, pedaços de chocolate ou semelhante, para fornecer um produto de confeitaria congelado composto que pode então ser armazenado antes da distribuição para o ponto de venda.
[059] Como foi descrito acima, o processo da invenção pode ser utilizado para a produção de recipientes comestíveis revestidos que são resistentes a alterações em suas propriedades organolépticas, especificamente a crocância. Assim, a presente invenção também fornece um método para prolongar a crocância de um recipiente comestível para um produto de confeitaria congelado. Através da utilização deste método, verificou-se que as propriedades organolépticas de recipientes comestíveis revestidos são mantidas por mais tempo do que um recipiente comestível revestido que não se beneficiou da introdução de um gás frio no espaço vazio entre o elemento dosador de gás e o recipiente revestido.
[060] A presente invenção será agora adicionalmente descrita com referência aos seguintes exemplos não limitativos.
[061] Os cones utilizados nesta experiência foram cones Cornetto padrão feitos em uma linha de cozimento padrão.
[062] A composição do revestimento à base de gordura foi a pulverização de chocolate padrão dentro de um Cornetto. A receita é mostrada na Tabela 1.
TABELA 1 - COMPOSIÇÃO DE REVESTIMENTO À BASE DE GORDURA
[063] O produto de confeitaria congelado utilizado é mostrado na Tabela 2.
TABELA 2 - COMPOSIÇÃO DE PRODUTO DE CONFEITARIA CONGELADO
[064] Foram utilizadas quatro técnicas diferentes para preparar 4 conjuntos de produtos de cone com sorvete: - fixação à temperatura ambiente (revestimento deixado arrefecer à temperatura ambiente) - fixação em sala fria (revestimento deixado fixar completamente a -2 °C) - processo A (processo de acordo com a invenção) - processo B (processo de acordo com a invenção)
[065] 6,5 gramas do revestimento à base de gordura foram pulverizados em cones de sorvete, utilizando um equipamento de pulverização AutoJet®, com um bico de pulverização cônico. O revestimento estava a uma temperatura de cerca de 40 °C. O revestimento à base de gordura foi deixado fixar à temperatura ambiente (aproximadamente 18 °C) durante 10 segundos. Os cones de sorvete revestidos foram, em seguida, cheios com 90 ml (47 g em peso) do produto de confeitaria congelado a uma temperatura de cerca de -5 a -6 °C. Esta abordagem tipifica a produção normal em fábricas onde é importante ter alto rendimento de produtos e para que haja tempo muito limitado entre o revestimento e o enchimento dos cones.
[066] 6,5 gramas do revestimento à base de gordura foram pulverizados em cones de sorvete utilizando um equipamento de pulverização AutoJet®, com um bico de pulverização cônico. O revestimento estava a uma temperatura de cerca de 40 °C. Os cones revestidos foram, em seguida, transferidos para uma sala fria a uma temperatura de 2 °C até o revestimento ter fixado completamente. Os cones de sorvete revestidos foram, em seguida, cheios com 90 ml (47 g em peso) do produto de confeitaria congelado a uma temperatura de cerca de -5 a -6 °C. Este exemplo é característico de uma abordagem “padrão ouro”, onde o revestimento é deixado fixar completamente. No entanto, esta abordagem não é apropriada para produção industrial devido à complexidade adicionada ao processo e mais tempo significativo levado para fixar o revestimento.
[067] 6,5 gramas do revestimento à base de gordura foram pulverizados em cones de sorvete, utilizando um equipamento de pulverização AutoJet®, com um bico de pulverização cônico. O revestimento estava a uma temperatura de cerca de 40 °C. Um elemento dosador de gás foi posicionado acima do cone e gás arrefecido a uma temperatura de cerca de -130 °C foi dosado para dentro do cone durante cerca de 1 segundo. O gás foi arrefecido tendo sido passado através de um tubo imerso em nitrogênio líquido. Os cones de sorvete revestidos foram, em seguida, cheios com 90 ml (47 g em peso) do produto de confeitaria congelado a uma temperatura de cerca de -5 a -6 °C.
[068] 6,5 gramas do revestimento à base de gordura foram pulverizados em cones de sorvete, utilizando um equipamento de pulverização AutoJet®, com um bico de pulverização cônico. O revestimento estava a uma temperatura de cerca de 40 °C. Um elemento dosador de gás foi posicionado acima do cone e, em seguida, reduzido para dentro do cone. Gás frio a uma temperatura de cerca de -130 °C foi dosado para dentro do cone durante cerca de 1 segundo. O gás foi arrefecido tendo sido passado através de um tubo imerso em nitrogênio líquido. Os cones de sorvete revestidos foram, em seguida, cheios com 90 ml (47 g em peso) do produto de confeitaria congelado a uma temperatura de cerca de -5 a -6 °C.
[069] Todos os quatro processos foram realizados na mesma linha de fábrica no mesmo dia sob as mesmas condições.
[070] Todos os cones foram armazenados durante um total de 69 dias à temperatura de -10 °C. Esta temperatura é mais elevada do que as temperaturas normais de armazenamento e foi escolhida uma vez que esta temperatura elevada acelera a degradação dos cones. Com efeito, o armazenamento a -10 °C pode ser usado para simular o abuso através da cadeia de frio. Cada dia a -10 °C é equivalente a 11 dias a -30 ° C, portanto, a cada 3 dias é aproximadamente igual a 1 mês de armazenamento a -25 °C / 30 °C.
[071] Cones foram selecionados nos dias 51, 65 e 69 que são representativos de mais de um ano de armazenamento. O teor de umidade de cada um destes cones foi medido usando um aparelho que secou as amostras, determinou a diferença resultante em peso entre as amostras originais e secas, e, portanto, produziu uma medida percentual do teor de umidade. Nesta experiência, os dois cones de cada tipo (padrão versus duplo pulverizado) foram retirados do congelador, o sorvete e o chocolate foram removidos, e os cones foram então esmagados. Uma amostra de 1,2 g de cada tipo de cone foi colocada no interior do aparelho e a umidade medida. 5 Repetições foram realizadas. O teor de umidade média resultante para os cones está mostrado na tabela 3.
TABELA 3 - RESULTADOS DA ANÁLISE DO TEOR DE UMIDADE
[072] Os resultados da análise de umidade demonstram claramente que o aparelho e o processo da invenção reduzem drasticamente a quantidade de umidade que foi capaz de penetrar no cone. Verificou-se que o uso do elemento dosador de gás reduziu a quantidade de umidade no cone em comparação com a abordagem padrão tipificada pelos cones de fixação à temperatura ambiente. No dia 69, os cones de fixação à temperatura ambiente continham 7% de umidade, ao passo que os cones do processo A continham apenas 3,7% (que é até melhor do que o teor de umidade dos cones de fixação em sala fria (4,5%)). Os cones de Processo B continham 5% de umidade, o que é comparável aos cones de fixação em sala fria e muito melhor do que a fixação à temperatura ambiente.
[073] Os 4 conjuntos de cones foram também submetidos à avaliação organoléptica por um painel treinado para determinar a crocância relativa dos cones após 69 dias de armazenamento. Verificou-se que os cones da: fixação em sala fria; Processo A; e Processo B estavam mais crocantes do que os cones de fixação à temperatura ambiente. Além disso, os cones dos Processos A e B foram todos percebidos como mais crocantes do que os cones de fixação em sala fria.
[074] Por conseguinte, é evidente que a presente invenção é capaz de alcançar avanços acentuados na capacidade dos recipientes comestíveis de manter suas propriedades organolépticas, usando os tipos padrão e as quantidades de revestimentos à base de gordura típicos, mas adicionando a simples etapa de introdução de um gás arrefecido ao recipiente logo após o revestimento por meio de um elemento dosador de gás com uma forma externa que corresponde ao interior do recipiente.
[075] Deve ser entendido que as formas específicas da invenção aqui ilustradas e descritas se destinam a ser apenas representativas, visto que certas alterações podem ser feitas sem afastamento dos ensinamentos claros da descrição.
Claims (13)
1. APARELHO PARA REVESTIMENTO DE UM RECIPIENTE COMESTÍVEL, o aparelho compreendendo um bico para aplicar um material de revestimento à base de gordura à superfície interna do recipiente comestível, caracterizado pelo aparelho compreender um elemento dosador de gás com uma forma de superfície externa correspondente à forma interna do recipiente comestível, em que o elemento dosador de gás tem pelo menos uma abertura apropriada para a introdução de gás frio ao recipiente comestível.
2. APARELHO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a abertura estar em comunicação de gás com uma fonte de gás frio.
3. APARELHO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2, caracterizado por o gás frio ser nitrogênio ou um gás nobre.
4. PROCESSO PARA FABRICAÇÃO DE UM RECIPIENTE COMESTÍVEL revestido para um produto de confeitaria congelado, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 3, compreendendo as etapas de: - fornecer um recipiente comestível, - revestir pelo menos parcialmente a superfície interna do recipiente comestível por pulverização de um revestimento à base de gordura sobre a superfície interna do recipiente comestível, e caracterizado por compreender: - introduzir um elemento dosador de gás ao recipiente comestível, em que o elemento dosador de gás tem uma forma de superfície externa correspondente à forma interna do recipiente comestível, e em que o gás frio é introduzido ao recipiente comestível através de pelo menos uma abertura no elemento dosador de gás e em que o elemento dosador de gás não entra em contato com o revestimento à base de gordura.
5. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado por o gás frio estar a uma temperatura de -20 °C a -200 °C.
6. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 4 a 5, caracterizado por o recipiente comestível ser um recipiente comestível à base de wafer.
7. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 4 a 6, caracterizado por o recipiente comestível ser um cone.
8. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 4 a 7, caracterizado por o recipiente comestível ser revestido com um revestimento à base de gordura, em uma quantidade total de 2 a 12 g.
9. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 4 a 8, caracterizado por a razão em peso da quantidade total do revestimento à base de gordura em relação ao recipiente comestível ser de 5:1 a 1:5.
10. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 4 a 9, caracterizado por o revestimento à base de gordura ser selecionado a partir do grupo que compreende chocolate, composições à base de chocolate, análogos de chocolate e coberturas.
11. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 4 a 10, caracterizado por o ponto de fusão do revestimento à base de gordura de fusão ser de 20 °C a 50 °C.
12. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 4 a 11, caracterizado por a espessura do revestimento à base de gordura final sobre o recipiente comestível revestido ser de 0,5 mm a 5 mm.
13. MÉTODO PARA PROLONGAR A CROCÂNCIA DE UM RECIPIENTE COMESTÍVEL, para um produto de confeitaria congelado, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado por o método compreender as etapas de: - fornecer um recipiente comestível, - revestir pelo menos parcialmente o recipiente comestível por pulverização de um revestimento à base de gordura sobre a superfície interna do recipiente comestível, e em seguida - introduzir gás frio ao recipiente comestível através de um elemento dosador de gás que tem pelo menos uma abertura adequada para a introdução de gás frio ao recipiente comestível e uma forma da superfície externa correspondente à forma interna do recipiente comestível.
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