JP6876859B1

JP6876859B1 - 複合冷菓及びその製造方法

Info

Publication number: JP6876859B1
Application number: JP2020186764A
Authority: JP
Inventors: 渡辺　裕之; 裕之渡辺; 森田　健一; 健一森田; 侑士松田; 健二樫葉
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 2020-11-09
Filing date: 2020-11-09
Publication date: 2021-05-26
Anticipated expiration: 2040-11-09
Also published as: JP2022076376A

Abstract

【課題】２つの吸湿性可食容器の縁部の隙間を通じた吸湿性可食容器の吸湿を抑制した複合冷菓を提供する。【解決手段】複合冷菓１は、舟形、箱形、又は椀形である２つの吸湿性可食容器２と、該２つの吸湿性可食容器に挟まれたクリーム部３とを含み、前記２つの吸湿性可食容器２の縁部２２の間には隙間Ｍがあり、前記クリーム部３の一部が前記隙間Ｍから前記吸湿性可食容器２の外に露出し、前記クリーム部３の前記露出する部分は、−１８℃以下で固化状態の油脂組成物で構成される被覆層３１を有する。【選択図】図１

Description

本発明は、モナカ皮等の吸湿性可食容器の間にクリームを挟んだ複合冷菓、及びその製造方法に関する。

従来、モナカ皮等の吸湿性可食容器の間にクリームを挟んだ複合冷菓については、クリームから吸湿性可食容器への水分移行をいかに防止し、可食容器本来の食感を維持するかが検討されてきた。
例えば、モナカ皮の内面に、チョコレートをスプレーし、薄い被膜を形成することで、クリームからモナカ皮への水分移行を防ぐ技術が知られている（特許文献１）。

特開２００５−３１２３３３号公報

本発明者らは、クリームを隙間なく隅々まで満たした状態の複合冷菓を開発、工業生産する過程で、内部のクリームのかさなどが一つの原因となって、２つの可食容器の縁部同士が密着せず、縁部にわずかに隙間ができること、この場合に、冷凍保存中にこの隙間を通じてクリームに含まれる氷が昇華することを発見している。これまで、当該わずかな隙間を通じた氷の昇華による可食容器の食感への影響は大きくないと考えられていたが、本発明者らは当該影響が意外にも大きいことを発見した。

そこで、本発明は、このような２つの吸湿性可食容器の縁部の隙間を通じた吸湿性可食容器の吸湿を防ぐ技術を提供することを課題とする。

前記課題を解決する本発明は、舟形、箱形、又は椀形である２つの吸湿性可食容器と、該２つの吸湿性可食容器に挟まれたクリーム部とを含み、前記２つの吸湿性可食容器の縁部の間には隙間があり、前記クリーム部の一部が前記隙間を通じて前記吸湿性可食容器の外に露出し、
前記クリーム部の前記露出する部分は、−１８℃以下で固化状態の油脂組成物で構成される被覆層を有する、複合冷菓である。
本発明において、固化状態とは、油脂組成物がこれに含まれる油脂の結晶化に伴い、組成物が全体として流動性を失って、形状を維持している状態をいう。
本発明によれば、２つの吸湿性可食容器の隙間を通じた昇華による吸湿が抑制された複合冷菓が提供される。

本発明の好ましい形態では、前記クリーム部の前記露出する部分を含まない面は、前記被覆層を有さない。
これにより、クリーム部が本来有する風味、食感などの嗜好性を生かすことができる。

本発明の好ましい形態では、前記吸湿性可食容器は、クリーム部との接触面に、−１８℃以下で固化状態の油脂組成物で構成される防湿層を有する。
これにより、クリーム部との接触による水分移行による吸湿と、２つの可食容器同士の隙間を通じた氷の昇華とによる吸湿の両方を防ぐことができる。

本発明の好ましい形態では、前記被覆層は厚さ０．８ｍｍ以上の部分を含む。
これにより、吸湿を防ぐ効果を十分に得ることができる。

本発明の好ましい形態では、前記クリーム部の表面１ｃｍ²あたりの前記被覆層の質量が、０．０５ｇ未満である。
また、本発明の好ましい形態では、前記クリーム部の表面１ｃｍ²あたりの前記被覆層及び防湿層の合計質量が、０．０８ｇ未満である。
これにより、クリーム部が本来有する風味、食感などの嗜好性を存分に生かすことができる。

また、前記課題を解決する本発明は、舟形、箱形、又は椀形である２つの吸湿性可食容器と、該２つの吸湿性可食容器に挟まれたクリーム部とを含む複合冷菓の製造方法であって、１つの吸湿性可食容器内にクリームを載置し、クリーム部を形成するクリーム部形成工程と、前記クリーム部に他の１つの吸湿性可食容器を被せる被せ工程と、を有し、前記クリーム部形成工程は、クリーム部の側面に−１８℃以下で固化状態の油脂組成物の被覆層を形成する被覆層形成工程を含む。
本発明の製造方法により、可食容器の隙間を通じた昇華による吸湿が抑制された複合冷菓が製造できる。

本発明の好ましい形態では、前記クリーム部の側面以外には前記被覆層を形成しない。
これにより、クリーム部が本来有する風味、食感などの嗜好性を生かした複合冷菓が製造できる。

本発明の好ましい形態では、前記クリーム部形成工程は、ノズルからクリームを吐出することにより行い、前記被覆層形成工程は、前記クリームを吐出しながら前記油脂組成物を塗布することにより行う。
これにより、本発明の複合冷菓を効率よく生産できる。

本発明の好ましい形態では、さらに、前記吸湿性可食容器の内面に、前記クリーム部形成工程前に−１８℃以下で固化状態の油脂組成物で構成される防湿層を形成する工程を含む。
これにより、クリーム部との接触による水分移行による吸湿と、可食容器同士の隙間を通じた昇華による吸湿の両方を抑制した複合冷菓が製造できる。

本発明によれば、２つの吸湿性可食容器の隙間を通じた氷の昇華による吸湿が抑制された複合冷菓、およびその製造方法が提供される。

実施形態の複合冷菓の構造を示す斜視図である。図１の実施形態の複合冷菓の構造を示すＡ−Ａ’断面図である。実施形態の複合冷菓の製造方法を説明する説明図である。

以下、図１、２を参照しながら、本発明の複合冷菓の一実施形態について説明するが、本発明の態様はこれに限定されない。
本実施形態の複合冷菓１は、２つの箱形のモナカ皮２，２と、該モナカ皮に挟まれたクリーム部３とを含む。
なお、本実施形態では可食容器として箱形のモナカ皮の例を示すが、可食容器はビスケット、クッキー、ウェハースなどの任意の焼成菓子で形成することができ、その形状も、舟形、椀形であってもよい。なお、本発明において、箱形、舟形、椀形という語句は、厳密な形状を特定する意味合いではなく、２つの可食容器内を対向させることで、クリーム部を内部に収容できる程度の凹形状を有しているという意味合いで用いるものである。
本実施形態において、モナカ２，２の内側（クリーム部３に接触する側）には、チョコレートコーチング（−１８℃以下で固化状態の油脂組成物）がコーティングされ、防湿層２１を形成している。ここで、本発明において、防湿層は、可食容器内面に付着させて形成されるものを指す。
チョコレートコーチングなどの油脂組成物については、例えば、冷菓用のチョコレートコーチングとして使用されるものを特に制限なく用いることができる。
本発明において、防湿層に用いられる油脂組成物は、例えば、後述する被覆層に用いられる油脂組成物と同様の形態とすることが好ましい。
また、油脂組成物の６０℃における粘度が５００ｃｐ〜２５００ｃｐ、好ましくは７００〜１５００ｃｐである形態が好ましく挙げられる。６０℃における粘度が当該範囲の油脂組成物は、スプレーコーティングに好適である。
粘度は、Ｂ型粘度計で測定することができる。

また、防湿層２１の厚さは、好ましくは０．３ｍｍ以上である。また、可食容器の表面１ｃｍ^２当たりの防湿層２１の量は、０．０２〜０．１ｇとなるようにすることが好ましい。

前記２つのモナカ皮が互いに相対する縁部２２、２２の間には隙間Ｍがあり、前記クリーム部３の側面の一部が前記隙間を通じて可食容器の外に露出している。ここで、隙間Ｍは必ずしも縁部の全周に渡っていなくてもよく、少なくとも一部に存在していればよい。
ここで、「クリーム部が・・・隙間を通じて可食容器の外に露出」とは、クリーム部の一部の表面が隙間を通じて、可食容器の外の気体に触れているという意味である。
隙間Ｍの大きさは、通常０．１ｍｍ〜５ｍｍの間である。

クリーム部３は、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス（本発明において、まとめてクリームという。）を主とする。
そして、クリーム部３の前記隙間Ｍから露出する部分は、被覆層３１を有する。本発明において、被覆層とはクリームに直接塗布され、クリーム部の表面に形成される層を指し、上述した可食容器内面に形成される層とは区別される。
本実施形態では、製造工程の簡素化の観点から、直方体状のクリーム部３の側面の長い方にのみ被覆層３１が形成されている。このように、被覆層３１は、隙間Ｍから露出する部分の少なくとも一部に形成されていてもよいが、前記部分の少なくとも５割を覆っていることが好ましい。もちろん、隙間Ｍから露出する部分の全てを覆う形態は、吸湿を防ぐ観点から好ましい。本実施形態のように箱形の可食容器を用いて、直方体状のクリーム部を形成する場合には、クリーム部の側面の長い方と短い方の４辺に被覆層を形成する形態が、吸湿を防ぐ観点から好ましい。
また、クリーム部が直方体状である場合には、前記側面の高さの１／４〜３／４程度の幅で被覆層３１が形成されることが好ましい。

また、クリーム部３の前記隙間Ｍから露出する部分が存在する面以外には被覆層を有さないことが好ましい。
ここで、前記隙間Ｍから露出する部分が存在する面は、通常は、複合冷菓を安定的に載置した場合に、側面に相当する面である。
これにより、クリーム部３を形成するクリームの本来の風味や食感を生かすことができる。

被覆層３１は、−１８℃以下で固化状態の油脂組成物で構成される。
このような油脂組成物として、冷菓のコーティング等に汎用されるチョコレートコーチングを特に制限なく用いることができる。
チョコレートコーチングは、ブラウンタイプのものであっても、ホワイトタイプのものであってもよい。例えば、クリーム部３がバニラやミルク風味である場合には、製品イメージの観点から、ホワイトタイプとすることも好ましい。

また、品温６０℃の油脂組成物を冷媒温度−１０℃の環境下に置き、固体脂含有率の変化を測定したとき、冷却開始から、１２０秒経過時から３００秒経過時までの、時間（秒）に対する固体脂含有率の変化を示す近似直線の傾きが、０．０３〜０．２であることが好ましい。

固体脂含有率の測定は、固体脂含有率（ＳＦＣ）測定器を用いて行うことができる。具体的には、試験管に、油脂組成物を２ｇ加え、当該サンプルを恒温槽に入れ、６０℃にて調温する。それから、目的とする温度の恒温槽にて３０分以上調温し、ＳＦＣ測定器にて数値を読み取る。
本明細書において、固体脂含有率は、油脂組成物について固体脂含有率（ＳＦＣ）測定器での測定によって得られた値から、油脂以外の固形分を差し引き、脂質全量における固体脂の割合を算出した値である。
また、前記傾きの測定は以下の方法で行うことができる。
試験管に、油脂組成物を２ｇ加えサンプルを作成し、当該サンプルを恒温槽に入れ、６０℃に調温する。
次に、調温しておいたサンプルを−１０℃の恒温槽に移し、固体脂含有率を６０秒ごとに測定する。
測定後、測定時間に対する固体脂含有率をプロットし、冷却開始から、１２０秒経過時から３００秒経過時までの、時間（秒）に対する固体脂含有率の変化を示す近似直線を作成し、当該近似曲線の傾きの値を計算する。
なお、近似直線の作成、及び傾きの計算は、一般的な表計算ソフトを用いて行うことができる。

また、油脂組成物における品温６０℃以上における固体脂含有率は０％であることが好ましい。
また、油脂組成物における品温４０℃における固体脂含有率は０〜１０％であることが好ましい。
また、油脂組成物における品温２５℃以上における固体脂含有率は０〜２０％であることが好ましい。
また、油脂組成物における品温０℃における固体脂含有率は２０〜５０％であることが好ましい。
また、油脂組成物における品温−２０℃における固体脂含有率は４０〜８０％であることが好ましい。

また、油脂組成物の水分は３％以下であることが好ましい。
本発明において、油脂組成物は、カカオ分が８％以上又はココアバターが２％以上のチョコレートコーチングであることが好ましい。

チョコレートコーチングに含まれるカカオ原料としては、カカオマス、ココアバター、ココアケーキ、ココアパウダー及び調整ココアパウダー等の、チョコレート製品に一般に用いられるカカオ原料を用いることができる。

油脂としては、前記固体脂含有率の傾き、温度ごとの固体脂含有率、粘度が特定の範囲内となるように、調製することが可能な製菓用油脂を用いることができる。

チョコレートコーチングは、前記カカオ原料及び前記油脂の他に、チョコレート製品に一般的に用いられる成分を含むことができる。
例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、オリゴ糖、マルトース、パラチノース、ガラクトース等の糖類、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチュロース等の糖アルコール、グルチルリチン、ステビオサイド、レバウディオサイド等の天然甘味料、スクラロース、アステルパーム等の人工甘味料、牛乳、全粉乳及び脱脂粉乳等の乳原料並びに香料等が挙げられる。

チョコレートコーチングは、乳化剤として、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを含むことが好ましい。
この場合、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの含有量は、０．０５〜１質量％とすることができる。
被覆層に用いられる油脂組成物を前述の通りの物性とすることで、半凍結又は凍結したクリームへできるだけ均一に塗布し、被覆の対象とする部位を適切に被覆することが可能となる。
また、油脂組成物の４０℃における粘度が１０００〜４０００ｃｐ、好ましくは１５００〜３０００ｃｐである形態が好ましく挙げられる。４０℃における粘度が当該範囲の油脂組成物は、半凍結又は凍結したクリーム部にコーティングする際に、液だれなどを起こすことがないため、好適である。

本発明においては、前述した防湿層と被覆層を構成する油脂組成物は、同一であっても異なっていてもよい。生産性の観点からは同一であることが好ましい。
この場合、油脂組成物の粘度は、６０℃で５００〜２５００ｃｐ、好ましくは７００〜１５００ｃｐであり、かつ４０℃で１５００〜３０００ｃｐであると、全体として加工適性に優れる。

被覆層３１は、厚みが、０．８ｍｍ以上、好ましくは１．０ｍｍ以上、さらに好ましくは１．２ｍｍ以上の部分を含むことが好ましい。好ましくは、前記隙間から露出している部分の半分以上は、前記厚みであることが好ましい。また、好ましくは、被覆層の体積を被覆層の塗布面積で除した場合の計算値として前記厚みになるように被覆層の量、及び塗布領域を決定することが好ましい。これにより十分に吸湿を防ぐことができる。また、前記厚みは、５．０ｍｍ以下、好ましくは４．０ｍｍ以下、さらに好ましくは３．０ｍｍ以下である。これより、油脂組成物の存在感を極力抑え、クリーム部３が本来意図するクリームの食感や風味を生かすことができる。

前記被覆層３１の前記クリーム部の表面１ｃｍ²あたりの質量は、０．０５ｇ未満、好ましくは０．０３ｇ未満である（算出方法は実施例を参照）。これより、油脂組成物の存在感を極力抑え、クリーム部３が本来意図するクリームの食感や風味を生かすことができる。

また、前記防湿層２１と前記被覆層３１の合計量（油脂組成物の量）の前記クリーム部の表面１ｃｍ²あたりの質量は、０．０８ｇ未満、好ましくは０．０７ｇ未満である（算出方法は実施例を参照）。これより、油脂組成物の存在感を極力抑え、クリーム部３が本来意図するクリームの食感や風味を生かすことができる。

本実施形態の複合冷菓の製造方法について説明する（図３参照）。
（１）モナカ皮の形成
従来知られている任意の方法により、防湿層２１を含むモナカ皮２を製造する。このような防湿層を有するモナカ皮の製造方法としては、例えば、モナカ皮を移動させる搬送手段の経路上にチョコレートを吹き付けるノズルを配置し、モナカ皮を前記搬送手段に載せて移動させ、最中皮の移動方向の先端部が前記ノズルに近接した位置で、前記ノズルからチョコレートを噴射し、チョコレートが後端部にまで吹き付けられる位置でチョコレートの噴射を停止することにより、モナカ皮の内面にチョコレートをコーティングする方法が挙げられる。

（２）クリーム部の形成
（１）で製造した防湿層２１を含むモナカ皮２（可食容器）を移動させる搬送手段の経路上にクリームを吐出するノズルを配置し、モナカ皮２を前記搬送手段に載せて移動させ（図３（ア））、モナカ皮２が前記ノズル下に移動した位置で、モナカ皮２の内部に前記ノズルからクリームを吐出する。この際に、クリームを吐出しつつ、その側面に、チョコレートコーチング（油脂組成物）を塗布ないし、吹き付けることにより被覆層３１を形成する。
これにより、側面に被覆層３１を有するクリーム部３を、モナカ皮２上に形成することができる（図３（イ））。
なお、本実施形態では、クリームの吐出と被覆層３１の形成を同時に行う形態について例示したが、クリームをモナカ皮２内に充填したのちに、モナカ皮２内に載置されたクリームの側面に被覆層３１を形成する方法をとってもよい。

（３）モナカ皮の載置
続いて、（１）で製造したモナカ皮２を（２）で形成したクリーム部３の上に載置し、モナカ皮２，２で挟まれた複合冷菓を製造することができる（図３（ウ））。
以上のような製造方法を取ることにより、連続生産が可能となる。
製造した複合冷菓は、常法に従い、包装をして、急速冷凍する。

（１）複合冷菓の製造
図１に示すような箱形のモナカ皮を用いて、実施例の複合冷菓を製造した。
電動スプレー装置を用いた公知の方法にて予め内面に防湿層を形成したモナカ皮の上に、ノズルを用いてクリーム部を形成した。
クリーム部は、ノズルを用いて、１２．５ｃｍ×５．５ｃｍ×２．２ｃｍのサイズの直方体状に吐出することで形成した。このときに、クリーム部の側面に対して、ノズルを用いてチョコレートコーチングを吐出することでクリーム部の側面に被覆層を形成した。チョコレートコーチングは、クリーム部の側面の厚さ方向における少なくとも中心付近を被覆するように吐出した。
実施例１〜５については、側面のうち長い方の２面に対して、実施例６については、４つの側面に対して被覆層を形成した。
チョコレートコーチングとしては、ココアバター、植物油脂、糖類を含み、以下の物性のものを使用した。

（固体脂含有率）
２５℃以上０％
１０℃ １３．７％
０℃ ３１．１％
−２０℃ ５８．９％
（前述の固体脂含有率の変化を示す近似直線の傾き）
０．１４
（水分）
３％未満
（粘度）
６０℃で、１０００ｃｐ
４０℃で、２１５０ｃｐ

クリーム部を形成した後、モナカ皮を被せることにより、複合冷菓を製造した。
比較例の複合冷菓は、クリーム部の側面に被覆層を形成しないことを除いて、実施例の複合冷菓と同様に製造した。
実施例、比較例の複合冷菓は、いずれもモナカ皮の縁部の間に、０．５ｍｍ〜２ｍｍ程度の隙間が生じている部分が存在するものであった。

（２）吸湿試験
製造した複合冷菓をビニール袋に個包装した後、−３０℃冷凍庫にて１日置き、テスト用複合冷菓を得た。
テスト用複合冷菓を、−２０℃の冷凍庫へ入れ（１日２回のデフロストあり）、１０日後、１５日後にそれぞれモナカ皮部分の水分を測定した。
モナカ皮部分の水分は、複合冷菓からモナカ皮を分離したうえで、乾燥減量法（ケツト科学研究所社製赤外線水分計ＦＤ−６２０にて１０５℃１０分）にて測定した。

（３）食感評価
上記の１５日後の複合冷菓を専門パネラーが食し、比較例１の食感を基準（１点）として、パリパリとした食感であるか否かの観点から、１〜４点の間（得点が高いほどパリパリとした食感である）で評価した。
（４）風味評価
上記の１５日後の複合冷菓を専門パネラーが食し、比較例１のクリーム風味を基準（４点）として、クリーム風味を感じるかの観点から、１〜４点の間（得点が高いほどクリーム風味を感じる）で評価した。

各複合冷菓の特徴と、結果を表１に示す。

クリーム部の表面積は、クリーム部の大きさの設計値（１２．５ｃｍ×５．５ｃｍ×２．２ｃｍ）を用いて計算した。
また、防湿層の厚み、被覆層の厚みは、塗布した油脂組成物の体積（油脂組成物の重量と比重から算出）と塗布した部分の面積（設計値から算出）から算出した。また、クリーム部単位面積当たりの被覆層及び油脂組成物の重量については、上記クリーム部の表面積（設計値から算出）と被覆層又は油脂組成物の重量から算出した。

比較例と実施例の比較から、被覆層を有することで、可食容器の吸湿が抑制されることがわかった。
特に、比較例１と実施例１、比較例２と実施例２の比較から、複合冷菓全体に用いる−１８℃以下で固化状態の油脂組成物の量（被覆層と防湿層の合計質量）が同一である場合に、被覆層を設けた場合の方が吸湿の抑制効果が高いことは驚くべき結果であった。
また、本発明の複合冷菓は、一部の被覆のみで大きな吸湿防止効果を奏するものであり、クリーム風味を良好に感じることができる冷菓であった。

本発明は、モナカアイスなどの複合冷菓に利用できる。

１複合冷菓
２モナカ皮（可食容器）
２１防湿層
２２縁部
３クリーム部
３１被覆層
Ｍ隙間

Claims

舟形、箱形、又は椀形である２つの吸湿性可食容器と、該２つの吸湿性可食容器に挟まれたクリーム部とを含み、
前記２つの吸湿性可食容器の縁部の間には隙間があり、前記クリーム部の一部が前記隙間から前記吸湿性可食容器の外に露出し、
前記クリーム部の前記露出する部分は、前記クリーム部に直接塗布されることでクリーム部の表面に形成され、−１８℃以下で固化状態の油脂組成物で構成される被覆層を有し、
前記吸湿性可食容器は、前記吸湿性可食容器における前記クリーム部との接触面に付着させて形成され、−１８℃以下で固化状態の油脂組成物で構成される防湿層を有し、
前記クリーム部の前記露出する部分を含まない面は、前記被覆層を有さない、複合冷菓。
前記被覆層は、厚さ０．８ｍｍ以上の部分を含む、請求項１に記載の複合冷菓。
前記被覆層に用いる油脂組成物の４０℃における粘度が１０００〜４０００ｃｐである、請求項１又は２に記載の複合冷菓。
前記クリーム部の表面１ｃｍ²あたりの前記被覆層の質量が、０．０５ｇ未満である、
請求項１〜３の何れかに記載の複合冷菓。
前記クリーム部の表面１ｃｍ ² あたりの前記被覆層及び前記防湿層の合計質量が、０．０８ｇ未満である、請求項１〜４の何れか一項に記載の複合冷菓。
舟形、箱形、又は椀形である２つの吸湿性可食容器と、該２つの吸湿性可食容器に挟まれたクリーム部とを含む複合冷菓の製造方法であって、
一方の吸湿性可食容器内にクリームを載置し、クリーム部を形成するクリーム部形成工程と、
前記クリーム部に他方の吸湿性可食容器を被せる被せ工程と、を有し、
前記クリーム部形成工程は、クリーム部の側面に−１８℃以下で固化状態の油脂組成物の被覆層を形成する被覆層形成工程を有し、
前記クリーム部の側面以外には前記被覆層を形成しない、製造方法。
前記クリーム部形成工程は、ノズルからクリームを吐出することにより行い、
前記被覆層形成工程は、前記クリームを吐出しながら前記油脂組成物を塗布することにより行う、請求項６に記載の製造方法。
さらに、前記吸湿性可食容器の内面に、前記クリーム部形成工程前に−１８℃以下で固化状態の油脂組成物で構成される防湿層を形成する工程を含む、請求項６又は７に記載の製造方法。