JP2000350553A - 包餡スフレ菓子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 チョコレート類、チーズ類、クリーム類、ゼ
リー類、ジャム類、餡類等の固形物または半固形物のフ
ィリングを包餡し、それらフィリングが沈み込んだり滲
み出したりすることなく、食感に優れ、多様な風味を有
した食べ易いスフレ菓子を提供すること。 【解決手段】 スフレ生地にフィリングを包餡し、２１
０〜２７０℃の高温で６〜１５分間蒸し焼き（湯煎焼
き）して、包餡スフレ菓子を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、スフレ菓子に関
し、詳しくは、非常に軟らかいスフレに、固形物、また
は半固形物のフィリングを包餡しても、そのフィリング
が沈み込んだり滲み出さないスフレ菓子、及びその製造
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】スフレ菓子は、牛乳、砂糖、卵黄、小麦
粉、卵白などからなり、卵白の気泡を利用して焼き上げ
た、ふっくらとした軟らかい食感をもつ洋菓子の一種
で、最近では、多様な味覚を充足するために、各種の風
味を付与したスフレ菓子類が増加している。スフレ菓子
に種々の風味を付与する場合、ピューレ状、ペースト
状、粉末状または液状の風味食品を生地に練り込んで、
スフレ全体にわたってほぼ均一な風味付けがなされてき
た。一方、その他の菓子類の場合、均一な味とは異なっ
た味わいを持つ包餡菓子が多々存在しており、スフレ菓
子においても包餡タイプのスフレ菓子に対する要望は強
い。しかしながら、スフレ生地に、固形物、または半固
形物のフィリング材、例えば、チョコレート類、チーズ
類、クリーム類、ゼリー類、ジャム類、餡類等を包餡
し、従来の方法で焼成して包餡スフレ菓子を製造しよう
とすると、焼成中、或いは焼成後時間の経過と共に、包
餡されたフィリングが自重により沈み込み、さらにはス
フレ下部から滲み出したりするなど、保型性及び保存安
定性に優れた包餡スフレ菓子を製造することは困難であ
った。例えば、一般的に、スフレは、１５０〜１６０℃
位で４０〜５０分かけてじっくりと蒸し焼きして製造さ
れるが、この条件では加熱時間が長い為に、その間に包
餡されたフィリングが、軟らかくなったスフレ生地中に
沈み込んだり、滲みだしてくる。一方、２００〜２３０
℃で５〜８分、直焼きで焼成する製造方法も提案されて
いるが、スフレ表面の水分が飛んで、焼けたり割れたり
し、また内部は非常に軟らかいために保型性が保てず、
フィリングが沈みこんだり、滲み出したりする。また、
スフレ生地に保型性を付与するために、生地中の澱粉量
を多めにする方法もあるが、フィリングが沈み込まない
様になるまで澱粉の量を多くすると、スフレ本来の軟ら
かい食感は失われ、得られる菓子はスフレとはいえない
ほど固いものとなる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、チョ
コレート類、チーズ類、クリーム類、ゼリー類、ジャム
類、餡類等の固形物または半固形物のフィリングを包餡
し、それらフィリングが沈み込んだり滲み出したりする
ことなく、食感に優れ、多様な風味を有した食べ易いス
フレ菓子を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】この目的を達成すべく本
発明者らは鋭意検討を重ねた結果、フィリングを包餡し
たスフレ生地を、２１０〜２７０℃の高温で、６〜１５
分の短時間、蒸し焼き（湯煎焼き）することにより、フ
ィリングが沈み込んだり、滲み出したりすることなく保
型性に優れ、食感が良く、多様な風味を有する食べ易い
包餡スフレ菓子が得られることを見出し、本発明を完成
するに至った。

【０００５】即ち、本発明の第１は、固形物、または半
固形物のフィリングを包餡してなるスフレ菓子に関す
る。

【０００６】好ましい実施態様としては、フィリング
が、チョコレート類、チーズ類、クリーム類、ゼリー
類、ジャム類、餡類から選択される１種または２種以上
である、包餡スフレ菓子に関する。

【０００７】本発明の第２は、スフレ生地とフィリング
を、２１０〜２７０℃の温度で、６〜１５分間蒸し焼き
して得られることを特徴とする上記包餡スフレ菓子の製
造方法に関する。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明の包餡スフレは、非常に軟
らかいスフレであり、手に少し力を込めて握ると形が崩
れてしまう程度の軟らかさ、具体的には、レオメーター
（山善株式会社製）での計測値が０．０３〜０．８ニュ
ートン／ｃｍ²の力（測定条件：品温２０℃、直径１ｃ
ｍプランジャー、テーブルスピード５ｍｍ／秒）を加え
ると保型できなくなる程度の軟らかさを保有するスフレ
である。０．８ニュートン／ｃｍ²より大きな力を加え
ても形が崩れないスフレは、スフレ本来の軟らかさが失
われており一般的にはスフレとはいえない固いものであ
る。一方、０．０３ニュートン／ｃｍ²未満の力で崩れ
てしまうようなスフレでは、その他の条件を工夫して
も、フィリングを包餡した状態で保型性を保つことが出
来ない。

【０００９】本発明のスフレ生地に使用される原料は、
通常のスフレ生地に用いられる食材であれば良く、牛
乳、砂糖、卵黄、卵白、小麦粉等の他、風味付けとして
チョコレート類、カカオペースト、チーズ類、ナッツペ
ースト等のペースト、粉末コーヒー、ココアパウダー等
の粉末、フルーツ果汁、ピューレ等の液体を用いること
が出来る。また、牛乳の代わりに水、又は水と濃縮乳タ
イプクリームの混合物を用いても良く、砂糖は、甘味付
けとして、また卵白と共にメレンゲを作成するために用
いられるが、上白糖やグラニュー糖の他、マルトース、
ソルビトール、異性化糖等も用いることが出来る。小麦
粉も、薄力粉、強力粉の他、その代替品として、コーン
スターチ、馬鈴薯澱粉等を用いても良い。

【００１０】スフレ生地の作製方法や原料の配合比も通
常の方法で良く、特に限定されないが、例えば、牛乳を
３０〜４５重量％好ましくは３４〜４２重量％に、上白
糖等の砂糖を１〜２重量％、卵黄を６〜１０重量％好ま
しくは７〜９重量％、薄力粉等の小麦粉を４〜７重量％
好ましくは重量５〜６％加えて、擦り合わせカスタ−ド
クリ−ム状に煮上げる。これに、風味剤、例えばチョコ
レ−トを１５〜２３重量％好ましくは１７〜２１重量
％、カカオペ−スト３〜５重量％を加え、均一に混ぜ
る。更に卵白を１２〜１８重量％好ましくは１３．５〜
１６．５重量％とグラニュ−糖等の砂糖６〜１０重量％
好ましくは７〜９重量％とから得られるメレンゲを加え
て均一に混ぜてスフレ生地とする。

【００１１】本発明のスフレに包餡されるフィリング
は、固形、半固形のものであれば特に限定されないが、
その比重は１．３以下であるものが好ましい。比重が
１．３を越えるものでは、スフレ生地中でフィリングが
沈みやすいために、保型性を保つことが困難である。具
体的なフィリングの例として、ビタ−チョコレ−ト、ス
イ−トチョコレ−ト、ミルクチョコレ−ト、生チョコレ
−ト、ホワイトチョコレ−ト等のチョコレ−ト類、ナチ
ュラルチ−ズ、プロセスチ−ズ、クリ−ムチ−ズ、チ−
ズフ−ド等のチ−ズ類、カスタ−ドクリ−ム、生クリ−
ム、フラワーペースト、乳化油脂等のクリ−ム類、ミカ
ン、オレンジ類、バナナ、パイナップル、リンゴ、パッ
ションフル−ツ、イチゴ、ブドウ、グレ−プフル−ツ、
梨、桃、梅、カリン、ビワ、杏、サクランボ、スモモ、
栗、レモン等からの果汁類、紅茶、緑茶などの茶類、コ
−ヒ−、ココア、チョコレ−ト類、キャラメル、ワイ
ン、ブランデ−、各種リキュ−ルなどの酒類等を含有す
るゼリ−類、りんご、苺、杏、ミカン、いちじく、桃、
ブドウ、スモモ、ブル−ベリ−、かぼちゃ、トマト等の
ジャム類、小豆、いんげん、ビルマ豆、青えんどう、白
あずき、さつまいも、栗、じゃがいも等を原料とした餡
類及びこれに海苔、卵、柿、柚子、味噌、ゴマ、レモ
ン、昆布、茶等を加えたもの等が挙げられ、またこれら
を混合させて使用しても良い。

【００１２】本発明の包餡スフレの製造方法としては、
まず上記のスフレ生地を、内側にショートニング、マー
ガリン等の離型剤が塗られた型、又は内側に紙を巻いた
型に、例えば、７分目位まで絞り、この上に、適量のフ
ィリングを乗せ、更にその上からスフレ生地で覆うこと
により、フィリング包餡スフレ生地を型中に充填させ
る。ここで、フィリングは、予め、丸口金等を使用し、
棒状その他適当な形に絞り出したのち冷凍し、所定重量
にカットして準備しておくのが、作業上好ましい。フィ
リングの量としては特に限定されないが、あまりフィリ
ングの量が多いとスフレ本来の食感が損なわれるため、
スフレ生地重量に対して約４分の１以下の量が適量であ
る。また、型として底のないタイプを用いる場合には、
一般的なスフレの製造方法で用いられるように、１／５
〜１／８量のスポンジを予め、底に敷いておいても良
い。この場合のスポンジ生地は一般的な方法によって得
られるものである。

【００１３】上記の型詰めスフレ生地を、２１０〜２７
０℃好ましくは２２０〜２４０℃で６〜１５分好ましく
は８〜１１分かけて蒸し焼き（湯煎焼き）にすること
で、本発明の包餡スフレ菓子を得ることが出来る。蒸し
焼きの温度が、２１０℃より低いと充分熱が伝わらない
ために完全に焼成出来ず、２７０℃より高いと加熱しす
ぎることによる焦げ、割れ等が生じ好ましくない。ま
た、蒸し焼きの時間も６分より短いと熱が内部まで充分
浸透せず、加熱不十分となり、逆に、１５分より長いと
加熱しすぎることによる焦げ、割れ、更には焼き上がり
が固くなってしまう等の問題が生じる。

【００１４】スフレ生地に使用されている卵黄、小麦
粉、卵白からなるメレンゲは保型性に貢献している。こ
のスフレ生地を蒸し焼きにすると、蒸気によりスフレ表
面の水分が飛ぶこともなく、伝熱速度も直焼きに比べて
速いために熱分布も比較的均一で、内部温度が速やかに
上昇する。本発明においては、焼成温度が高いため、ア
ルブミンなどの蛋白が比較的短時間で変成し、卵白のメ
レンゲ由来の気泡がこわれず形を保持したまま変成固定
される。その結果、フィリングの周りに壁組織が出来、
また加熱時間が短いため、固くなったり、変形すること
もないため、フィリングは沈み込んだり滲み出したりす
ることなく、目的とする包餡スフレ菓子を得ることが出
来ると考えられる。

【００１５】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的
に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。 （実施例１）牛乳４００ｇ、上白糖２０ｇ、卵黄１００
ｇ、薄力粉４０ｇを合わせて、直火でカスタードクリー
ム状に煮上げた。これに、生チョコ２００ｇ、カカオペ
ースト５０ｇをさらに加え、均一に溶かした。卵白１６
０ｇとグラニュー糖８０ｇを合わせてホイップしメレン
ゲを作り、先ほどのクリーム状の種と軽く混合して、ス
フレ生地とした。出来上がった生地を離型剤を塗ったオ
バール型（４．５×７．０×３．５ｃｍ）の七分目位迄
充填し、その上にフィリングとして冷凍しておいた棒状
の生チョコ８ｇを乗せ、さらに型の上部迄生地を絞っ
た。これを、２２０〜２４０℃のオーブンで１０分間蒸
し焼きにし、オーブンから出した後ある程度冷めてから
型から外した。このようにして得られたスフレ菓子は、
５日間冷蔵保存後でも、フィリングが沈み込んだり滲み
出したりすることなく、保型性に優れ、食感も良く食べ
やすい状態が保たれていた。 （実施例２）牛乳４２０ｇ、上白糖３０ｇ、卵黄１００
ｇ、薄力粉４０ｇ、コーンスターチ４０ｇを合わせて直
火でカスタードクリーム状に煮上げた。これに、クリー
ムチーズ２４０ｇとレモン果汁２０ｇをさらに加え均一
に溶かした。卵白１６０ｇとグラニュー糖９０ｇを合わ
せてホイップしメレンゲを作り、先ほどの煮上げたクリ
ーム状の種と軽く混合して、スフレ生地とした。出来上
がった生地を離型剤を塗ったオバール型（４．５×７．
０×３．５ｃｍ）の七分目位迄充填し、その上にフィリ
ングとして棒状に絞ったクリームチーズ８ｇを乗せ、さ
らに型の上部迄生地を絞った。これを２２０〜２４０℃
のオーブンで１０分間蒸し焼きにし、オーブンから出し
た後ある程度冷めてから型から外した。このようにして
得られたスフレ菓子は、５日間冷蔵保存後でも、フィリ
ングが沈み込んだり滲み出したりせず、保型性に優れ、
食感も良く食べやすい状態が保たれていた。 （実施例３）牛乳３８０ｇ、上白糖３０ｇ、卵黄１００
ｇ、薄力粉５０ｇ、粉末コーヒー１５ｇを合わせて直火
でカスタードクリーム状に煮上げた。卵白１６０ｇとグ
ラニュー糖９０ｇを合わせてホイップしメレンゲを作
り、煮上げたクリーム状の種と軽く混合してスフレ生地
とした。出来上がった生地を離型剤を塗ったオバール型
（４．５×７．０×３．５ｃｍ）の七分目位迄充填し、
その上にフィリングとして冷凍しておいた棒状のキャラ
メルゼリー８ｇを乗せ、さらに型の上部迄生地を絞っ
た。これを２２０〜２４０℃のオーブンで１０分間蒸し
焼きにし、オーブンから出した後ある程度冷めてから型
から外した。このようにして得られたスフレ菓子は、５
日間冷蔵保存後でも、フィリングが沈み込んだり滲み出
したりせず、保型性に優れ、食感も良く食べやすい状態
が保たれていた。 （実施例４）牛乳４２０ｇ、上白糖３０ｇ、卵黄１００
ｇ、薄力粉４０ｇ、コーンスターチ４０ｇを合わせて直
火でカスタードクリーム上に煮上げた。これに、クリー
ムチーズ２４０ｇとレモン果汁２０ｇをさらに加え、均
一に溶かした。卵白１６０ｇとグラニュー糖９０ｇを合
わせてホイップしメレンゲを作り、先ほどの煮上げたク
リーム状の種と軽く混合してスフレ生地とした。出来上
がった生地を、離型剤を塗り、底に８ｍｍにスライスし
たスポンジを敷いたオバール型（４．５×７．０×３．
５ｃｍ）の七分目位迄充填し、その上にフィリングとし
て冷凍しておいた棒状のブルーベリーゼリー８ｇを乗
せ、さらに型の上部迄生地を絞った。これを２２０〜２
４０℃のオーブンで１０分間蒸し焼きにし、オーブンか
ら出した後ある程度冷めてから型から外した。このよう
にして得られたスフレ菓子は、５日間冷蔵保存後でも、
フィリングが沈み込んだり滲み出したりせず、保型性に
優れ、食感も良く食べやすい状態が保たれていた。 （実施例５）牛乳４００ｇ、上白糖２０ｇ、卵黄８０
ｇ、薄力粉６０ｇ、コーンスターチ１０ｇを合わせて直
火でカスタードクリーム状に煮上げた。これに、アーモ
ンドプラリネペースト１６０ｇとリキュール１０ｇをさ
らに加え均一に溶かした。卵白１８０ｇとグラニュー糖
１００ｇを合わせてホイップしメレンゲを作り、先ほど
の煮上げたクリーム状の種と軽く混合してスフレ生地と
した。出来上がった生地を離型剤を塗ったオバール型
（４．５×７．０×３．５ｃｍ）の七分目位迄充填し、
その上にフィリングとして棒状に絞ったアーモンドプラ
リネペースト８ｇを乗せ、さらに型の上部迄生地を絞っ
た。これを、２２０〜２４０℃のオーブンで１０分間蒸
し焼きにし、オーブンから出した後ある程度冷めてから
型から外した。このようにして得られたスフレ菓子は、
５日間冷蔵保存後でも、フィリングが沈み込んだり滲み
出したりせず、保型性に優れ、食感も良く食べやすい状
態が保たれていた。 （実施例６）牛乳４２０ｇ、上白糖１５ｇ、卵黄８０
ｇ、薄力粉７０ｇ、コーンスターチ２０ｇを合わせて直
火でカスタードクリーム状に煮上げた。これにイチゴピ
ューレ２００ｇとストロベリーリキュール２０ｇをさら
に加え均一に溶かした。卵白１６０ｇとグラニュー糖１
００ｇを合わせてホイップしメレンゲを作り、先ほどの
煮上げたクリーム状の種と軽く混合してスフレ生地とし
た。出来上がった生地を離型剤を塗ったオバール型
（４．５×７．０×３．５ｃｍ）の七分目位迄充填し、
その上にフィリングとして棒状に絞った苺ジャム８ｇを
乗せ、さらに型の上部迄生地を絞った。これを、２２０
〜２４０℃のオーブンで１０分間蒸し焼きにし、オーブ
ンから出した後ある程度冷めてから型から外した。この
ようにして得られたスフレ菓子は、５日間冷蔵保存後で
も、フィリングが沈み込んだり滲み出したりすることな
く、保型性に優れ、食感も良く食べやすい状態が保たれ
ていた。 （実施例７）牛乳４２０ｇ、上白糖１０ｇ、卵黄８０
ｇ、薄力粉７０ｇを合わせて直火でカスタードクリーム
状に煮上げた。これに白あん１６０ｇを加え、均一に溶
かした。卵白１６０ｇとグラニュー糖８０ｇを合わせて
ホイップしメレンゲを作り、先ほどの煮上げたクリーム
状の種と軽く混合してスフレ生地とした。出来上がった
生地を離型剤を塗ったオバール型（４．５×７．０×
３．５ｃｍ）の七分目位迄充填し、その上にフィリング
として棒状に絞った漉し餡８ｇを乗せ、さらに型の上部
迄生地を絞った。これを、２２０〜２４０℃のオーブン
で１０分間蒸し焼きにし、オーブンから出した後ある程
度冷めてから型から外した。このようにして得られたス
フレ菓子は、５日間冷蔵保存後でも、フィリングが沈み
込んだり滲み出したりすることなく、食感も良く食べや
すい状態が保たれていた。 （比較例１）牛乳４２０ｇ、上白糖３０ｇ、卵黄１００
ｇ、薄力粉６０ｇ、コーンスターチ４０ｇを合わせて直
火でカスタードクリーム状に煮上げた。これに、クリー
ムチーズ２４０ｇとレモン果汁２０ｇをさらに加え、均
一に溶かした。卵白１６０ｇとグラニュー糖９０ｇを合
わせてホイップしメレンゲを作り、先ほどの煮上げたク
リーム状の種と軽く混合してスフレ生地とする。出来上
がった生地を離型剤を塗ったオバール型（４．５×７．
０×３．５ｃｍ）の七分目位迄充填し、その上にフィリ
ングとして棒状に絞ったクリームチーズ８ｇを乗せ、さ
らに型の上部迄生地を絞った。これを２００〜２２０℃
のオーブンで８分間直焼きにし、オーブンから出した後
ある程度冷めてから型から外した。このようにして得ら
れたスフレ菓子は、表面のひび割れが大きく、縮みも激
しく、さらには中のフィリングが大きく底部に沈んだ状
態であり、ソフトで滑らかな半熟状の食感も失われてい
た。 （比較例２）牛乳４２０ｇ、上白糖３０ｇ、卵黄１００
ｇ、薄力粉６０ｇ、コーンスターチ２０ｇを合わせて直
火でカスタードクリーム状に煮上げた。これに、クリー
ムチーズ２４０ｇとレモン果汁２０ｇをさらに加え、均
一に溶かした。卵白１６０ｇとグラニュー糖９０ｇを合
わせてホイップしメレンゲを作り、先ほどの煮上げたク
リーム状の種と軽く混合してスフレ生地とした。出来上
がった生地を離型剤を塗ったオバール型（４．５×７．
０×３．５ｃｍ）の七分目位迄充填し、その上にフィリ
ングとして棒状に絞ったクリームチーズ８ｇを乗せ、さ
らに型の上部迄生地を絞った。これを一般的なスフレ焼
成条件、１５０〜１６０℃のオーブンで３０分間蒸し焼
きし、オーブンから出した後ある程度冷めてから型から
外した。このようにして得られたスフレ菓子は、全体に
粥っぽい、もっちりした食感になり、ソフトで滑らかな
半熟状の食感とはならず、また一部フィリングの沈みも
見られた。

【００１６】

【発明の効果】スフレ生地にフィリングを包餡し、２１
０〜２７０℃の高温で６〜１５分間蒸し焼き（湯煎焼
き）することにより、フィリングが沈み込んだり滲み出
したりすることなく、食感が良く、多様な風味を有する
食べ易い包餡スフレ菓子を得ることができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 固形物、または半固形物のフィリングを
   包餡してなるスフレ菓子。
2. 【請求項２】 フィリングが、チョコレート類、チーズ
   類、クリーム類、ゼリー類、ジャム類、餡類から選択さ
   れる１種または２種以上である、請求項１記載の包餡ス
   フレ菓子。
3. 【請求項３】 スフレ生地とフィリングを、２１０〜２
   ７０℃の温度で、６〜１５分間蒸し焼きして得られるこ
   とを特徴とする請求項１〜２記載の包餡スフレ菓子の製
   造方法。