TW201725997A - 加入配料之冰淇淋類及其製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種製造加入配料之冰淇淋類之方法，係將流動性配料與經冷卻的鮮乳油從噴嘴吐出至容器而製造加入固體或膏狀配料的冰淇淋，該方法之特徵在於：將吐出配料之噴嘴配置在容器的大略中心，並在配料吐出用噴嘴周圍配置多數個鮮乳油吐出用噴嘴，以鮮乳油與配料同時到達容器的方式或鮮乳油先於配料到達容器的方式將配料及鮮乳油吐出，配料藉由周圍鮮乳油之壓力而擴展，而被鮮乳油冷卻後的固體或膏狀配料可含在鮮乳油中，前述配料是巧克力、漿料、果醬或包含油脂之乳化物。

Description

加入配料之冰淇淋類及其製造方法

發明領域 本發明係有關於一種加入配料之冰淇淋類及其製造方法。

發明背景 已知許多加入巧克力等配料之冰淇淋類(專利文獻1~4)。

專利文獻1係同時填充鮮乳油與巧克力而得到具有網狀或多層狀巧克力花紋之冰淇淋類，但是因為巧克力係均勻地分散在鮮乳油中，所以無法得到藉由巧克力來得到充分的滿足感。

專利文獻2揭示一種冷凍甜點用鮮乳油與巧克力流動物予以層積填充之方法，但是因為係填充鮮乳油後填充巧克力，進一步使鮮乳油覆蓋於其上來填充，所以製造步驟麻煩且花費成本。

專利文獻3揭示一種將螺旋狀巧克力及鮮乳油盛裝在可食用容器而成之巧克力被覆鮮乳油，因為巧克力係以螺旋狀存在於鮮乳油整體，因此變薄而無法得到能夠滿足之巧克力感。

專利文獻4係揭示一種有大型副原料分散之冷凍甜點，但是因為巧克力等副原料係多數個分散而填充在鮮乳油中，所以無法得到板狀巧克力。副原料變大時，雖然巧克力感増加，但是塊狀巧克力變得不易咬碎。 先前技術文獻 專利文獻

專利文獻1：日本特開2002-360179號公報 專利文獻2：日本特開2010-110244號公報 專利文獻3：日本特開2009-68號公報 專利文獻4：日本特開2012-16317號公報

發明概要 發明欲解決之課題 本發明之目的，係提供一種配料感佳之冰淇淋類及其製造方法。 用以解決課題之手段

本發明係提供一種以下之加入配料之冰淇淋類及其製造方法。 1.一種製造加入配料之冰淇淋類之方法，係將流動性配料與經冷卻的鮮乳油從噴嘴吐出至容器而製造加入固體或膏狀配料的冰淇淋，該方法之特徵在於：將吐出配料之噴嘴配置在容器的大略中心，並在配料吐出用噴嘴周圍配置多數個鮮乳油吐出用噴嘴，以鮮乳油與配料同時到達容器的方式或鮮乳油先於配料到達容器的方式將配料及鮮乳油吐出，配料藉由周圍的鮮乳油之壓力而擴展，而被鮮乳油冷卻後的固體或膏狀配料可含在鮮乳油中，前述配料是巧克力、漿料、果醬或包含油脂之乳化物。 2.如項1記載之方法，其中前述配料為巧克力。 3.如項1記載之方法，其中前述配料係漿料、果醬、包含油脂之乳化物。 4.如項3記載之方法，其中前述漿料為牛奶漿料、焦糖漿料或牛奶糖漿料，前述果醬為水果果醬，前述包含油脂之乳化物為生巧克力或含水巧克力。 5.如項1至4項中任一項記載之方法，其中吐出配料之噴嘴係配置成由吐出鮮乳油之2個噴嘴所包挾。 6.如項1至4項中任一項記載之方法，其中吐出配料之噴嘴係配置成由吐出鮮乳油之3個噴嘴所包圍。 7.如項1至6項中任一項記載之方法，其容器為可食用容器。 8.如項1至6項中任一項記載之方法，其容器為鮮乳油用模具。 9.一種加入配料之冰淇淋類，係於圓錐形可食用容器中填充平板狀或Y字狀配料與鮮乳油的，且配料係被填充在可食用容器的大略中心，配料高度為冰淇淋類高度之20~100%，配料厚度為1.0~20.0mm，配料為平板狀時寬度佔直徑的20~100%，配料為Y字狀時寬度佔直徑的30~150%。 10.如項9記載之加入配料之冰淇淋類，其中前述配料為巧克力。 發明效果

先前，在工業生產上，甜筒冰淇淋和冰棒無法實現在鮮乳油中可充分感覺到配料口感之冰淇淋。雖然已研討自填充後的鮮乳油上面將配料用噴嘴插入來填充配料而使配料在鮮乳油中擴展之方法，但是將配料分成若干次填充時，鮮乳油會附著於插入鮮乳油中之配料用噴嘴的外壁，且其會堆積而致使配料用噴嘴的直徑肥大化，而在填充時破壞鮮乳油上面的形狀，而且，被鮮乳油冷卻之配料用噴嘴中的配料會產生堵塞等，而無法繼續穩定地生產。因此，在鮮乳油內含有固體或膏狀且板狀的配料之冰淇淋，被侷限在如Monaka Ice Cream(冰淇淋三明治)這種可進行橫式填充之形態。

本發明係配合流動性配料的吐出，藉由以從周圍夾入之方式將其與定量鮮乳油一起吐出至容器，利用鮮乳油的填充壓力及溫度(低溫)，流動性配料係邊擴展形狀邊冷卻而成為固體或膏狀且板狀的形狀。配合配料的吐出，定量鮮乳油則從包圍配料吐出用噴嘴的3個鮮乳油吐出用噴嘴同步與配料吐出至容器，如此一來，配料係成為接近Y字狀或三角形之形狀。應用本發明，不僅是甜筒冰淇淋，而且在冰棒等亦能夠穩定地生產可充分感覺到固體或膏狀配料之冰品。又，因為本發明係將流動性配料與鮮乳油同時填充且擴展而成形，所以亦能夠應用在杯冰。

較佳實施例之詳細說明 在本說明書中，「冰淇淋類」係指乳固形物3%以上的冷凍甜點，包含冰淇淋、冰牛奶、乳酸冰淇淋(lacto ice)。冰淇淋類係以冰淇淋為佳。在鮮乳油，亦可混合或分散有果肉類(橘子、柑橘、檸檬等的柑橘類、草莓、鳳梨、蘋果、香瓜、梨子、洋梨、葡萄、柿子、芒果、桃子等)、酥碎糖果(crunch)類(巧克力、花生、杏仁、硬果等)、巧克力、餡類(紅豆等)等。冰淇淋的形狀係沒有特別限定，可為填充在棒狀(bar type)、粒狀、錐杯等的可食用容器之類型、及填充在杯子之類型的任一種。在棒狀冰淇淋類亦可附有木材或塑膠棒子。作為錐杯的形狀，係以圓錐形為佳，亦可為一部圓錐形且底為平坦者、四角錐等的形狀。作為杯子的形狀，可舉出圓筒狀、角筒狀等。若加入配料之冰淇淋類為棒狀，且係將配料及鮮乳油填充至模具的情況，模具空間的形狀可舉出角筒狀、圓筒狀等，在表面可具有凹凸，端部的角亦可為圓形。模具係在諸如棒狀或粒狀冰淇淋這種須將冰淇淋從模具取出的情況作使用。若是將配料及鮮乳油從噴嘴填充至錐杯、杯子等容器的情況，係將流動性配料的噴嘴配置在容器中心附近，鮮乳油的噴嘴係配置在流動性配料的噴嘴周圍，較佳是配置在對稱位置。鮮乳油的噴嘴為多數個，以2個、3個或4個為佳，較佳為2個或3個，更佳為2個。鮮乳油的噴嘴為2個時，流動性配料與鮮乳油的噴嘴係位於大略相同直線上，能夠以鮮乳油的噴嘴將中心配料的噴嘴夾住之方式配置，這時，固體或膏狀且平板狀的配料會被填充在鮮乳油內(圖1~5)。 在本說明書中，所謂「配料」，係能夠以具有流動性的狀態從噴嘴吐出且在鮮乳油內被冷卻而成為固體或膏狀者即可，例如可舉出含有巧克力、漿料、果醬、油脂之乳化物等。配料的熔點係較佳為-20℃~0℃左右。 可作為本發明配料來使用之含有油脂之乳化物(O/W或W/O)，可舉出生巧克力、含水巧克力等。 可作為本發明配料來使用之巧克力，只要是被使用在冰淇淋類者就沒有特別限定，不僅是使用可可塊(cacao mass)、可可油(cacao butter)、可可粉等之巧克力，亦可舉出準巧克力、使用可可油的代替油脂等之巧克力塗佈、不使用可可塊而是在糖、粉乳中摻混油脂而成之白巧克力、將白巧克力著色成為其它顏色而成之彩色巧克力、進而使用各種粉末類而成為附有咖啡風味、抹茶風味、果實風味等各式各樣風味之巧克力、利用巧克力的食品。利用巧克力的食品方面可舉出巧克力糖漿。 作為本發明配料來使用之漿料，只要是與鮮乳油同時被填充至容器而冷卻即成為膏狀或固體狀者即可，例如可舉出奶漿、焦糖漿、牛奶糖漿、卡士達醬、果漿等。漿料的Brix(布里克氏糖度)沒有特別限定，以20~72左右為佳，較佳為30~70左右。漿料的含水率沒有特別限定，以28~80%左右為佳，較佳為30~70%左右。漿料的Brix較大時，即便在冷凍下亦比較柔軟且容易咬碎。另一方面，水分較多時，有在鮮乳油內凍結且變硬之傾向。 作為本發明配料來使用之果醬，可舉出水果果醬(草莓果醬、蘋果果醬、芒果果醬、藍莓果醬、木莓果醬、無花果果醬、橘子果醬、桃子果醬等)。但是，在果醬所含有的水果蜜餞狀果肉、種子等之大小，為了防患在連續生產時產生堵塞噴嘴於未然，必須在配料填充噴嘴的直徑以下。特別是需要注意較硬的果肉。上述果醬之中，蘋果和藍莓果肉的大小，係以將成為噴嘴徑的一半為止作為基準為佳。

如圖4顯示，將流動性的配料4及鮮乳油3從配料吐出用噴嘴1及鮮乳油吐出用噴嘴2,2吐出至容器(錐杯)5且填充在容器內。為了在鮮乳油的進食時感覺到配料，配料4係以被鮮乳油3包圍為佳。若是以讓某種程度之量的鮮乳油先行到達容器中來進行配料與鮮乳油之吐出，係如圖4顯示，配料4前端係從容器5的下端起離開某種程度。將鮮乳油與配料的吐出大致同時進行時，係如圖5顯示，配料4係被填充至容器5的深處為止。

若鮮乳油與配料的噴嘴前端為相同高度，以容器前端便細成圓錐的情況而言，鮮乳油與配料即便同時開始吐出，鮮乳油仍會先到達容器。不管容器的形狀如何，只要使鮮乳油稍微先行開始吐出，隨後使鮮乳油及配料吐出一定時間，如此鮮乳油先到達容器而流動性的配料邊承受鮮乳油的壓力邊成為固體或膏狀，便可得到平板狀配料被填充在鮮乳油而成之加入配料之冰淇淋類(圖1~3)。如圖4所顯示，若將配料4的噴嘴1稍微配置於上側時，即便將配料與鮮乳油同時開始吐出、或依照配料用噴嘴1的位置而使配料稍微先行吐出，配料仍可被鮮乳油包圍而可使鮮乳油先行到達容器。若使配料朝容器內吐出的時序相對於鮮乳油較遲，即如圖2，配料只填充於容器上部，若使配料的吐出時序較早時，即如圖3，配料可填充至更下方為止。平板狀的配料係以周圍被鮮乳油包圍且被埋入鮮乳油之中為佳。如圖1顯示，填充至圓錐形或圓筒形容器時，配料係被配置在圓直徑附近，從上下受到鮮乳油的壓力推壓而成為平板狀。3支鮮乳油用噴嘴將配料用噴嘴包圍時，3個鮮乳油用噴嘴以配置在可將配料用噴嘴包圍之大略正三角形的頂點位置為佳。此時，配料係承受來自3方向的鮮乳油之壓力而往鮮乳油間的方向擴展，形成例如Y字狀配料填充在鮮乳油內(圖6(a)~(c))。 Y字狀形狀的控制，可藉由變更鮮乳油用噴嘴與配料用噴嘴之間隙、或使配料的吐出壓力產生變化來進行。以圖6(a)作為基準，欲使其如圖6(b)般靠近中央部時，係將三方的鮮乳油噴嘴朝外側推展來擴大與配料用噴嘴之間隙。或是在一次的填充步驟中，將配料噴嘴開放之時間縮短，則相較於鮮乳油的吐出壓，由活塞定量擠出之配料的吐出壓相對變高，填充形狀便停留在中心部。又或者，，對於鮮乳油量減少配料量時，也同樣會停留在中心部。以圖6(a)為基準，欲如圖6(c)進一步擴展成Y字形狀時，則逆向地進行該等調整。 圖6的情況，藉由調整配料與鮮乳油的吐出時序，便可調整被填充在容器5之配料的深度(圖7、8)。又，配料可稍有起伏，亦可彎曲。又，容器為可食用容器時，亦可以巧克力塗佈內面而形成巧克力層。又，容器為可食用容器時，亦可利用高度更高之其他容器(例如包裝容器)覆蓋可食用容器並在此狀態下進行填充鮮乳油及配料，藉此可將配料及鮮乳油形成在可食用容器上且高於可食用容器的位置。雖未圖示，若鮮乳油吐出用噴嘴為4支且配置在配料吐出用噴嘴的前後左右，十字狀配料可被填充於鮮乳油。

填充時的配料溫度，只要具有可填充程度的流動性即可，通常為-10~50℃左右。鮮乳油的溫度，只要可維持配料在鮮乳油內變形成為平板狀程度的流動性即可，而沒有特別限定，例如-3.0~-6.0℃左右。 在圖1~3顯示之本發明較佳的加入配料之冰淇淋類的實施形態中，配料寬度佔直徑的20~100%，較佳為50~100%，平板狀配料高度為冰淇淋類高度的20~100%，較佳為50~100%，配料厚度為1.0~20.0mm，較佳為1.0~10.0mm。 在圖6顯示之本發明較佳的加入配料之冰淇淋類的實施形態中，配料寬度(3方向的合計)佔直徑的30~150%，較佳為50~150%，平板狀配料的高度為冰淇淋類高度之20~100%，較佳為50~100%，配料厚度為1.0~20.0mm，較佳為1.0~10.0mm。 [實施例] 以下，使用實施例而更詳細地說明本發明。 實施例1 以2支鮮乳油用吐出噴嘴夾著巧克力用吐出噴嘴，將巧克力(熔點30℃)與鮮乳油對圓錐形錐杯同時吐出，得到本發明之加入配料之冰淇淋。巧克力的吐出溫度為40℃，鮮乳油的吐出溫度為-4.0℃。所得到之加入配料之冰淇淋的重量為70.2g，巧克力的重量為6.0g、鮮乳油的重量為64.2g。巧克力係如圖1、圖3所顯示之平板狀的形狀，巧克力的高度係冰淇淋高度的71%，巧克厚度為5.1mm。 實施例2 除了使用生巧克力代替實施例1的巧克力以外，係與實施例1同樣地進行而得到加入配料之冰淇淋。生巧克力的吐出溫度為3.2℃，鮮乳油的吐出溫度為-4.0℃。所得到之加入配料之冰淇淋的重量為70.2g，生巧克力的重量為6.0g，鮮乳油的重量為64.2g。生巧克力係如圖1、3所顯示之平板狀的形狀，生巧克力的高度為冰淇淋高度的70%，生巧克力厚度為5.5mm。 實施例3 除了使用焦糖漿料代替實施例1的巧克力以外，係與實施例1同樣地進行而得到加入配料之冰淇淋。焦糖漿料的吐出溫度為5.4℃，鮮乳油的吐出溫度為-4.0℃。所得到之加入配料之冰淇淋的重量為70.2g，焦糖漿料的重量為6.0g、鮮乳油的重量為64.2g。焦糖漿料係如圖1、3顯示之平板狀的形狀，焦糖漿料的高度為冰淇淋高度的70%，焦糖漿料厚度為5.6mm。 實施例4 除了使用草莓果醬代替實施例1的巧克力以外，係與實施例1同樣地進行而得到加入配料之冰淇淋。草莓果醬的吐出溫度為5.4℃，鮮乳油的吐出溫度為-4.0℃。所得到之加入配料之冰淇淋的重量為70.2g，草莓果醬的重量為6.0g、鮮乳油的重量為64.2g。草莓果醬係如圖1、3顯示之平板狀的形狀，草莓果醬高度為冰淇淋高度的70%，草莓果醬厚度為5.6mm。

1‧‧‧配料用噴嘴
2‧‧‧鮮乳油用噴嘴
3‧‧‧鮮乳油
4‧‧‧配料
5‧‧‧容器(錐杯)
6‧‧‧錐杯內面的巧克力層

圖1係顯示使用2支鮮乳油吐出用噴嘴而調製之本發明的加入配料之冰淇淋類之橫剖面圖。 圖2係顯示使用2支鮮乳油吐出用噴嘴而調製之本發明的加入配料之冰淇淋類之縱剖面圖。 圖3係顯示使用2支鮮乳油吐出用噴嘴而調製之本發明的加入配料之冰淇淋類之縱剖面圖。 圖4係顯示使用2支鮮乳油吐出用噴嘴將配料與鮮乳油從噴嘴吐出至容器時之一實施形態。 圖5係顯示使用2支鮮乳油吐出用噴嘴將配料與鮮乳油從噴嘴吐出至容器時之其它實施形態。 圖6係顯示使用3支鮮乳油吐出用噴嘴而調製之本發明的加入配料之冰淇淋類之橫剖面圖。配料形狀係(a)Y字狀、(b)三角形或(c)在中心及3個端部含大量配料之Y字狀。依照填充時序的調整而能夠控制(a)~(c)。 圖7係顯示使用3支鮮乳油吐出用噴嘴而將配料與鮮乳油從噴嘴吐出至容器時之一實施形態。 圖8係顯示使用3支鮮乳油吐出用噴嘴而將配料與鮮乳油從噴嘴吐出至容器時之其它實施形態。

3‧‧‧鮮乳油

4‧‧‧配料

5‧‧‧容器(錐杯)

6‧‧‧錐杯內面的巧克力層

Claims (10)

1. 一種製造加入配料之冰淇淋類之方法，係將流動性配料與經冷卻的鮮乳油從噴嘴吐出至容器而製造加入固體或膏狀配料的冰淇淋，該方法之特徵在於：將吐出配料之噴嘴配置在容器的大略中心，並在配料吐出用噴嘴周圍配置多數個鮮乳油吐出用噴嘴，以鮮乳油與配料同時到達容器的方式或鮮乳油先於配料到達容器的方式將配料及鮮乳油吐出，配料藉由周圍的鮮乳油之壓力而擴展，而被鮮乳油冷卻後的固體或膏狀配料可含在鮮乳油中，前述配料是巧克力、漿料、果醬或包含油脂之乳化物。
2. 如請求項1之方法，其中前述配料為巧克力。
3. 如請求項1之方法，其中前述配料係漿料、果醬、包含油脂之乳化物。
4. 如請求項3之方法，其中前述漿料為牛奶漿料、焦糖漿料或牛奶糖漿料，前述果醬為水果果醬，前述包含油脂之乳化物為生巧克力或含水巧克力。
5. 如請求項1至4項中任一項之方法，其中吐出配料之噴嘴係配置成由吐出鮮乳油之2個噴嘴所包挾。
6. 如請求項1至4項中任一項之方法，其中吐出配料之噴嘴係配置成由吐出鮮乳油之3個噴嘴所包圍。
7. 如請求項1至6項中任一項之方法，其容器為可食用容器。
8. 如請求項1至6項中任一項之方法，其容器為鮮乳油用模具。
9. 一種加入配料之冰淇淋類，係於圓錐形可食用容器中填充平板狀或Y字狀配料與鮮乳油的，且配料係被填充在可食用容器的大略中心，配料高度為冰淇淋類高度之20~100%，配料厚度為1.0~20.0mm，配料為平板狀時寬度佔直徑的20~100%，配料為Y字狀時寬度佔直徑的30~150%。
10. 如請求項9之加入配料之冰淇淋類，其中前述配料為巧克力。