JP5849652B2 - 発泡性食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、発泡性食品及びその製造方法に関するものである。

消費者に特に好まれる食感の１つとして、炭酸飲料に代表されるような発泡感がある。最近では、ソフトドリンクや、アルコール飲料だけでなく、お茶に発泡感を持たせた商品も発売されている。これらの炭酸飲料は、暑い夏場に非常に好まれる傾向にある。対照的に、菓子類は水分含量が低い為に、爽快感が得られにくく、菓子類全体の売上は、この時期に特に落ち込んでしまう傾向がある。そのため、売上を落としがちな菓子類に、炭酸飲料様の発泡感を付与することで、夏場でも喜ばれる新しい菓子類を創り出そうという試みが数多く提案されてきた。

水分含量の低い菓子類に発泡感を持たせる方法としては、重曹等の炭酸塩と酸とを組み合わせる方法が一般的である。この手法を取り入れた菓子類の提案としては、例えば、グミやキャンディに炭酸塩と酸からなる発泡性成分をまぶしたもの、キャンディやラムネ、ガム中に発泡性成分を分散させたもの、チョコレートやキャンディのセンターに発泡性成分を封入したもの（特許文献１参照）等が挙げられる。このような発泡感を持たせた菓子類は、食べると爽快感、清涼感が得られるため、特に菓子類全体の売上が落ちる夏場でも非常に人気がある。実際に、微弱ながらも持続性のある発泡感を持った「三ツ矢（登録商標）サイダーキャンディ」（アサヒフードアンドヘルスケア株式会社）は夏場でも人気を博している。

しかしながら、このような発泡感を持たせた菓子類の場合、発泡成分である炭酸塩と酸とが口中で瞬時に反応してしまい、瞬間的な発泡感しか得ることができず、物足りなさを感じさせてしまう。満足な爽快感、清涼感を付与する為には、より持続的な発泡感が必要である。一方、キャンディやチョコレート等の油脂に発泡性成分を分散させた場合は、持続的な発泡感が得られる。しかしながら、キャンディは、その口溶けの遅さゆえ、微弱な発泡感が単調に続き、十分な爽快感が得られない。また、チョコレート等の油脂は、口溶けの速さゆえの強い発泡感は得ることができるが、高温に対する耐久性が低いため、一番訴求される夏場に油染み等の問題が起こり易く、保冷対応が必要となる。そのため、強い発泡感が一定時間以上持続し、かつ夏場の暑さにも耐久性を持った食品が長い間要望されてきた。

発泡感が持続し、かつ夏場の暑さに対する耐久性も兼ね備えた食品として、融点５５℃以上の高融点油脂中に有機酸粉末と炭酸塩粉末とを分散させ、これを噴霧冷却することにより得られる有機酸と炭酸塩のコーティング物を配合したチューイングガムが提案されている（特許文献２参照）。このガムを噛むと、コーティングが剥がれ、有機酸と炭酸塩とが混ざり合うことにより発泡する。しかしながら、ガムを噛み始めてから発泡するまでの時間が長く、また、有機酸と炭酸塩とが徐々に反応するため、発泡感が弱い。しかし、発泡感を高める為に有機酸粉末と炭酸塩粉末とを多量に添加した場合、高融点油脂が口中で溶解しないため、食感、風味が損なわれる。また、キャンディ等の舐めて食べることが主である食品に上記コーティング物を配合しても、高融点油脂が口中で溶解しないため、発泡が起こらない。

一方、発泡感を持続させる為に、チョコレート様の低融点油脂中に、炭酸塩等の発泡剤と、有機酸等の発泡助剤とを含ませた油性食品が提案されている（特許文献３参照）。このような油性食品は、咀嚼時に良好な口溶けと、強い発泡感とを感じることが可能であるが、低融点油脂が夏場の高温により溶け出してしまう。つまり、チョコレートのように体温で容易に溶融する低融点油脂を用いた油性食品は、発泡感には問題ないが、温度変化により油脂が溶融し、油染みが発生するとか、保型性が保てないといった品質劣化が激しくなり、主に夏場に販売される商品として耐久性の点で適さない。

また、上昇融点２４℃〜４０℃の常温固体油脂を用いて造粒することにより得られる、溶解性に優れ、発泡性良好な発泡性粉末飲料が提案されている（特許文献４参照）。例えば、発泡性粉末を含む調整ココアパウダーを攪拌しながら、常温固体油脂の溶融液を噴霧して造粒することにより、発泡性粉末が得られる。しかしながら、この発泡性粉末は顆粒サイズの大きさであるため、口に入れると瞬間的な発泡感しか得られない。発泡性粉末の大きさに比例して、発泡感も持続すると考えられるが、常温固体油脂の溶融液を噴霧するという製造方法の特性上、発泡性粉末を大きくすると、その表面にムラが生じやすい。このようなムラは、外観上の商品価値を損なう。

持続的な発泡感を得る為に、中心層となる芯材に炭酸塩と酸とを多層にわたりコーティングする方法も知られている。しかしながら、水系結合液を用いてコーティングを行なった場合、微量の水分でも炭酸塩と酸とが反応してしまい、発泡効果が著しく低下する欠点があった。そのため、水系結合剤に糖類を加え、相対的な水分含量を下げることにより、炭酸塩と酸との反応を抑制しつつコーティングを行なう方法（特許文献５参照）、又は無水の媒体に炭酸塩と酸とを懸濁若しくは溶解したものを噴霧し、乾燥させる方法（特許文献６参照）が提案されている。

しかしながら、特許文献５に記載の方法は、粒径が３００μｍ〜４ｍｍと極めて小さい芯材を用いることにより、効率的な乾燥を行なうことが可能な場合にのみ有効であり、キャンディのように粒径が５ｍｍを超える大きな芯材を用いた場合には、乾燥効率が悪化し、炭酸塩と酸との反応が起こり易くなるため、得られる食品の発泡性が低下してしまう。また、特許文献６に記載の方法では、無水の媒体としてエタノール等のアルコールやアセトン等の有機溶媒を使用している。これらは揮発性有機化合物（ＶＯＣ）であることから、製造環境で人体に対し悪影響を及ぼす恐れがあり、また環境汚染を防ぐためのＶＯＣ除去設備が必要であり、設備コスト、運転コストが増加することになり現実的でない。また、ＶＯＣは可燃性である為に、厳重な防火対策が必要である等、昨今ではＶＯＣの使用を最小限に留める要望が強い。

また、本出願人も、発泡感が持続し、なおかつ耐久性にも優れた発泡性食品を提案している（特許文献７、８参照）。これらの発泡性食品は、キャンディ等からなる芯材の表面に発泡性コーティング層を設けることにより、強い発泡感を付与している。この製法において、発泡感をより強める為には、炭酸塩と酸味料を多く使う必要がある。しかしながら、炭酸塩は単独ではえぐみが強く、強い酸味は口腔内に痛みを伴い勝ちである。その為、コーティング層を舐め終わった際に、どちらかの味が残り、嫌な雑味を感じてしまう。この問題を解消するには、両者を過不足なく反応させる必要があるが、大量生産の中で両者をピタリと揃えるのは難しい。そのため、簡易にこの問題を解決する工夫が必要である。

ところで、「チャオ（登録商標）」（サクマ製菓株式会社製）や、「特濃ミルク８．２チョコレート」（商品名、ＵＨＡ味覚糖株式会社製）に代表されるようなチョコレートを内包させたキャンディが知られている。これらはチョコレートの濃厚な味わいとキャンディの風味が合わさることで、独特な旨味を醸し出すため、長らくの間、根強い人気を誇っている。しかしながら、食文化の多様化故か、ただ単にキャンディの中にチョコレートが包みこまれただけではない何か新しさを伴ったキャンディの誕生が望まれている。

特許第２９６８１１０号明細書 特開平０６−２６９２４９号公報 特開２００７−２５２２３７号公報 特開２００４−１６１４８号公報 特開２００５−１３２９６５号公報 特開昭５３−７９０４０号公報 特開２００９−１１８７７１号公報 特開２０１１−１１０００８号公報

本発明は、強い発泡感が長く持続し、食感と外観とが良好で、高温に対する耐久性に優れ、しかも強い発泡感故に感じる雑味を緩和し、最後まで美味しく食せる発泡性食品及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、前記課題を解決する為に、先に提案した特許文献７に記載の技術をベースに鋭意研究及び分析を重ねた。その結果、芯材とその表面に設けられる発泡性のコーティング層とを含む発泡性食品において、芯材であるハードキャンディにチョコレートを含包させることにより、コーティング層を舐め終わった後に残る雑味とチョコレートの旨味が見事に調和することを見出し、さらに、コーティング層に発泡性成分及び固形脂を含有させると共に、固形脂含量をコーティング層の厚み方向に変化させることにより、強い発泡感の持続、良好な食感及び外観、並びに高温に対する優れた耐久性が得られることを見出した。即ち本発明者らは、強い発泡が持続した後、芯材からチョコレートがとろけ出すことにより、最後まで飽きることなく、美味しく食せる発泡性食品を完成させることに成功した。

即ち、本発明の要旨は、
〔１〕芯材と、芯材の表面に設けられる発泡性のコーティング層とを含む発泡性食品であって、前記芯材は、チョコレート５〜３０重量％を内包するハードキャンディからなり、前記コーティング層は、炭酸塩、酸及び固形脂を含有し、その固形脂含量が前記コーティング層全体の１０〜３０重量％であり、かつ、固形脂含量がコーティング層の厚み方向において変化し、前記コーティング層は、その表面から厚み方向の内側に向けて設けられ、平均固形脂含量が１０重量％以上、２０重量％未満であるコーティング表層を含むことを特徴とする発泡性食品。
〔２〕前記コーティング表層がコーティング層全体の１〜１００重量％である上記〔１〕の発泡性食品、
〔３〕前記コーティング層に含まれる固形脂の上昇融点が５０℃以下である上記〔１〕又は〔２〕の発泡性食品、
〔４〕（１）ハードキャンディ生地によりチョコレートを包み込み、任意の大きさ及び形状に成型して芯材を得る工程と、（２）前記芯材に固形脂の溶融液を添加し、前記溶融液が固化する前に、炭酸塩及び酸からなる発泡性成分を振り掛ける工程と、を有し、前記（２）の工程を１回以上行うことを特徴とする上記〔１〕〜〔３〕のいずれかの発泡性食品の製造方法、に関する。

本発明の発泡性食品は、比較的強い発泡感が持続し、食感及び外観もよく、高温に対する耐久性にも優れ、尚且つ、芯材であるハードキャンディにチョコレートを含包させることで最後まで美味しく食せるものである。したがって、本発明の発泡性食品を食した場合、すぐに発泡感を感じられるだけでなく、従来品に比べて長い時間、発泡感を楽しめ、さらに、芯材であるハードキャンディからチョコレートが溶け出し、チョコレートの旨味と発泡成分の雑味が絶妙に調和し、最後まで飽きることなく美味しく食することができる。

（Ｉ）発泡性食品
本発明の発泡性食品は、芯材と、芯材の表面に設けられる発泡性のコーティング層とを含み、該芯材はチョコレートを内包しており、該コーティング層は炭酸塩、酸及び固形脂を含有し、かつ、固形脂含量がコーティング層の厚み方向において変化していることを特徴とする。

一般に、ハードキャンディ等の芯材に目的とする成分をコーティングする際には、水飴等の水分を含んだ溶液をバインダとして用いる。しかしながら、炭酸塩と酸とを含む発泡性成分をコーティング成分として用いる際には、水分が存在すると、発泡を伴う反応が起こり、効率よくコーティングを行うことができない。そこで、水分をほとんど含有しない固形脂をバインダに用いることになるが、発泡性成分を固形脂に分散させるだけでは、高温に対する耐久性を確保できない。即ち、高温時に固形脂が溶融し、油染みが生じてしまう。更に、油脂が溶融する為に、コーティングが緩み、コーティング層が剥がれたり、その形状が変形したりすることもある。また、高融点油脂を用いる場合は、高温に対する耐久性には問題ないが、体温で油脂が溶融しないため、発泡感が得られにくいという問題がある。また、発泡感を強めると、発泡性成分由来の雑味が食後に残り、せっかくのおいしさを損なってしまいがちである。

これに対し、本発明では、固形脂を用いて発泡性成分を芯材の表面にコーティングする際に、コーティング層中の固形脂含量を厚み方向で変化させ、固形脂含量の多い層と少ない層とを設けることで、前記のような高温に対する耐久性の問題が解消されるか又は顕著に低減される。その結果、舐めたときに、特許文献７に記載の発泡性食品と同等の発泡感を持続的に持たせつつも、高温に対する耐久性がより一層優れた発泡性食品を作ることができる。さらに、コーティング層の表面から内側に向けて設けられるコーティング表層の平均固形脂含量、さらに該コーティング表層の量を規定することで、その効果を一層高めることができる。

さらに、本発明の発泡性食品の芯材は、チョコレートを内包するハードキャンディである。ハードキャンディ中にチョコレートを含包させることで、喫食中にチョコレートがとろけ出し、発泡性成分由来の嫌な雑味を打ち消すことができる。

本発明の発泡性食品について、以下により詳しく説明する。

まず、芯材に用いられるキャンディ生地としては、日本農林規格に定義されているように、水分値が５重量％以下であれば特に限定はなく、例えば、砂糖ベースのキャンディ生地、マルチトール、パラチノース等の糖アルコールベースのノンシュガーキャンディ生地などが挙げられる。

また、芯材中に内包させるチョコレートとしては、不当景品類及び不当表示防止法の規定に基づき、公正取引委員会の認定を受けた「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」に準ずるチョコレート、及び／又は準チョコレートであれば、特に限定されない。

芯材におけるチョコレートの内包量（含有量）は、芯材全量の５〜３０重量％が好ましく、より好ましくは１０〜２５重量％である。チョコレートの内包量が５重量％より少ないと、発泡性成分の雑味が残る。他方、チョコレートの内包量が３０重量％より多いと、チョコレートを被覆するハードキャンディ層の厚みが薄くなるため、チョコレートの封入口が閉じにくくなり、また、チョコレートを無事封入できたとしても、コーティング中にハードキャンディ層が割れやすくなる。

前記のような芯材の表面に形成されるコーティング層は、発泡性成分と、固形脂とを含有している。

コーティング層で使用される発泡性成分は、炭酸塩と酸とであり、これらの発泡性成分は、取り扱いやすさの観点から、粉末状であることが好ましい。発泡性成分が粉末状である場合、炭酸塩としては市販品と同程度の平均粒径のものが使用でき、その平均粒径は通常１５０〜２５０μｍ程度であるが、粉砕等によりさらに微粒化してもよい。また、酸としても炭酸塩と同程度の平均粒径のものであればよい。

本発明で使用される炭酸塩としては、例えば炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、セスキ炭酸ナトリウム等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。これらのうち、味の点から炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムが好ましい。

本発明で使用される酸としては、食品に添加され得るものであればよく、クエン酸、酒石酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、コハク酸、マロン酸、酢酸、アジピン酸、グルコン酸等の有機酸、リン酸の無機酸等より適宜選択されるが、これらに限定されるものではない。これらのうち、味の点からクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、アスコルビン酸が好ましい。

前記のような炭酸塩及び酸は、それぞれ、１種を単独で使用してもよいし２種以上を組み合わせて使用してもよい。

発泡性成分中における炭酸塩と酸との混合比としては、発泡可能な比率であればよく、炭酸塩及び酸の種類に応じて適宜設定すればよい。また、炭酸水素ナトリウム等の水に対する溶解度が低い炭酸塩を用いる場合、口中での溶け残りを抑える観点及び併用する酸が有する酸味を感じ易くする観点から、酸の混合比率は、発泡に必要な反応量に対して１０〜１５モル％以上高く設定することが好ましい。

炭酸塩と酸とを合計した発泡性成分の含有量は、発泡感をしっかり感じさせ、かつ従来品に見られない程度の発泡感の持続性を発現させる観点から、好ましくはコーティング層全量の１０重量％以上、９０重量％以下である。

また、コーティング層で使用される固形脂としては、特に限定されないが、例えば、ヤシ油、ココアバター、菜種油、大豆油、牛脂、魚油等の各種動植物油脂、それらを水素添加した硬化油等が挙げられる。固形脂は、１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。

また、固形脂の上昇融点は、強い発泡感を得る為に、５０℃以下が好ましく、４０℃以下であることがより好ましい。さらに、固形脂の口残りを抑制し、食感を一層向上させる観点から、３７℃以下がさらに好ましい。また、固形脂の上昇融点は、高温に対する耐久性の観点からは３０℃以上が好ましく、３０〜３７℃が最も好ましい。

コーティング層全体の固形脂含量は、好ましくは１０〜３０重量％、さらに好ましくは１５〜２５重量％である。これにより、発泡感が持続し、かつ保型性にも優れたコーティング層とすることができる。

本発明では、前記コーティング層の固形脂含量がコーティング層の厚み方向において変化していることを特徴とする。コーティング層における固形脂含量が「コーティング層の厚み方向において変化している」とは、コーティング層をその表面から一定の重量で、コーティング層全体に均一な厚みで剥がし取った際の個々の薄層ごとの固形脂含量が均一ではないということである。コーティング層の厚み方法において前記のような固形脂含量の変化がなく、かつ、コーティング層のバインダとして存在する固形脂の含有量が少ない場合には、衝撃等でコーティング層が剥がれやすくなる。一方、固形脂の含有量を増やすと、発泡性が不足し、爽快感に乏しいものとなってしまう。

更に、前記コーティング層としては、その表面から厚み方向の内側に向けて設けられ、かつ平均固形脂含量が１０重量％以上、２０重量％未満、好ましくは１５重量％以上、２０重量％未満であるコーティング表層を含むことが好ましい。これにより、夏場などの高温にさらされた場合でも油染みが生じず、芯材からコーティング層への水分移行により品質が損なわれるおそれがなく、耐久性が優れたものとなる。さらに、固形脂が発泡性成分どうしの結着材として存在することで、コーティング操作によるムラが生じ難くなって外観が向上する。また、外部から衝撃が発泡性食品に加わった場合でも、コーティング層が剥がれにくくなる。

本発明において、コーティング表層における平均固形脂含量とは、コーティング層の表面から内側にかけての固形脂含量の平均値を意味する。より具体的には、次のようにして、平均固形脂含量およびコーティング層におけるコーティング表層の範囲が決定される。

まず、コーティング層表面から厚み方向の内側に向けて、コーティング層を一定重量ずつ、かつコーティング層全体を均一な厚みで削り取ることにより、重量がほぼ同じである複数の薄層を得る。このとき、削り取る総厚みは特に限定されず、コーティング層の厚みの１〜１００％の範囲から適宜選択される。次に、得られた各薄層の固形脂含量を酸分解法により求める。得られた各薄層の固形脂含量の測定値を平均することにより、平均固形脂含量を得る。そして、最も表面側の薄層、最も表面側から２つ目までの薄層、最も表面側から３つ目までの薄層といった順番で固形脂含量又は平均固形脂含量を求め、その値が１０重量％以上、２０重量％未満の範囲に入るまでの薄層を合わせた層を、本発明におけるコーティング表層とする。

コーティング層において、前記のような平均固形脂含量を有するコーティング表層の割合は、コーティング層全体の１〜１００重量％である。コーティング表層が１重量％より少ないと、発泡性食品の高温に対する耐久性が低下し、高温に晒されて油染みが生じる恐れがある。なお、コーティング表層がコーティング層全体の１００重量％である場合は、コーティング層全体がコーティング表層となる。また、コーティング表層がコーティング層全体の１重量％以上、１００重量％未満である場合は、コーティング層は、芯材の表面に設けられるコーティング内層と、コーティング内層の表面に設けられるコーティング表層とからなる。この場合、コーティング層におけるコーティング表層の割合は、より好ましくは、１〜１０重量％である。なお、コーティング内層の固形脂含量及び平均固形脂含量は、特に限定されない。

また、本発明では、コーティング層中の固形脂含量を、表層に向かうほど低減することで、相対的に固形分である発泡性成分の量を、表層に向かうほど増加させても良い。これにより、固形脂が溶融した際にも表面まで脂染みが生じない。また、コーティング内層とコーティング表層とを含むコーティング層において、コーティング内層の固形脂含量を多くすると、コーティング層の割れや剥がれを防止することができる。

本発明の発泡性食品では、複数の層を積層することによりコーティング層を多層構造としてもよく、さらに、多層構造の各層ごとに、その層の目的に合わせて、異なる固形脂を用いても良い。また、多層構造の各層ごとに、固形脂と発泡性成分との配合割合を変化させることで、固形脂含量をコーティング層の厚み方向において変化させてもよい。本発明の発泡性食品においては、コーティングを何層重ねようが、層の数については特に限定はない。

また、本出願人らは、コーティング層にセルロース誘導体を含有させることで、高温に対する耐久性を一層向上させ、油染みを更に減らせることを見出している。セルロース誘導体の含有量は、法令で定められた添加許容範囲内であれば、上限はない。また、セルロース誘導体としては、液化した固形脂を吸油することができる吸油性を有するものであれば特に限定なく使用できるが、例えば、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、エチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース等が挙げられる。これらの中でも、例えばより高い吸油性を有するという観点から、ＣＭＣがより好ましい。

コーティング層には、発泡性成分及び固形脂以外の任意成分として、糖類、タンパク質、香料、色素、果汁粉末、野菜粉末、ビタミン類等の食品に添加可能な成分を適宜加えることができる。中でも、さわやかな発泡感を有する食品は、気温の高い夏場に食されることが多いため、キシリトールやエリスリトールのような吸熱性の高い糖類をコーティング層に添加することにより、更に爽快感、清涼感を付与することができる。その際には、目的に応じ、任意の粒子サイズを選ぶことができる。このような任意成分は、１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。任意成分が粉末状のものである場合、予め発泡性成分と任意成分とを混合して用いても良い。また、その目的に合わせて、組成の異なる発泡性成分を併用しても、何ら問題はない。

コーティング層中における任意成分の添加量は、発泡感等の所望の効果を損なわない量であればよく、特に限定はない。また、コーティング層中における水分量は、発泡性成分を溶解しないような量に調整しておくことが好ましく、具体的にはコーティング層全量の１重量％以下であることが好ましい。

本発明の発泡性食品において、芯材の大きさ、コーティング層の厚さ等には、特に制限はなく、目的とする味や食感等に応じて適宜設定することができるが、発泡感の持続性の点から、コーティング層の重量割合（コーティング率）が、発泡性食品全量の５重量％以上であることが好ましい。

（II）発泡性食品の製造方法
本発明の発泡性食品の製造方法は、ハードキャンディ生地によりチョコレートを包み込み、任意の大きさ及び形状に成型して芯材を得る工程（１）と、工程（１）で得られた芯材に固形脂の溶融液を添加し、前記溶融液が固化する前に、炭酸塩及び酸からなる発泡性成分を更に降り掛ける工程（２）と、を有し、工程（２）を１回以上行うことを特徴とする。

前記のような工程を有することで、本発明の発泡性食品中に含まれる発泡性成分同士の反応を抑えながら、発泡性成分と固形脂とを含有し、かつ固形脂含量がコーティング層の厚み方向において変化している発泡性のコーティング層を芯材表面上に効率よく形成することができる。
工程（１）及び工程（２）について、以下により詳しく説明する。

工程（１）では、芯材を作製する。
常法により炊き上げ、風味付けを行ったハードキャンディ生地に、チョコレートを包み込み、任意の大きさ及び形状に成型する。この際には、ハードキャンディ生地の温度帯を４５〜７５℃、チョコレートの温度帯を２８〜３５℃の範囲にして行うことが望ましい。ハードキャンディ生地の品温が４５℃より低いと、得られるハードキャンディが硬くなりすぎて、成型された芯材表面にひび割れが生じるおそれがある。ハードキャンディ生地の品温が７５℃より高いと、ハードキャンディ切断面が閉じず、センターが漏れ出すおそれがある。また、センターとなるチョコレートが３５℃より高いと流動性が高すぎて、キャンディから漏れることになり、２８℃より低いとポンプ内で固まることとなり、生産ロスが生じる。

工程（２）では、工程（１）で得られた芯材に発泡性のコーティングを行なう。
まず固形脂を溶融させ、固形脂の溶融液を得る。固形脂の溶融温度は、その融点以上であれば特に限定されないが、熱分解を起こし易い炭酸塩（例えば、炭酸水素ナトリウム）を用いる場合は、５０℃以下が好ましい。

こうして得られる固形脂の溶融液には、炭酸塩と酸とからなる粉末状の発泡性成分を分散させてもよい。この場合、発泡性成分の比率は、取り扱い易い粘度に調整する観点から、固形脂１００重量部に対して、好ましくは６５重量部以下、さらに好ましくは５０重量部以下である。固形脂の溶融液に分散される発泡性成分は、必要であれば、セルロース誘導体等の任意成分の粉体を含んでいてもよい。このように発泡性成分を分散させた油脂を冷却して固化して、発泡性成分を含む固形脂としておき、発泡性食品の製造時に再度溶融させてもよい。

次いで、糖衣パン等の攪拌装置内で芯材を回転させながら、固形脂の溶融液を添加し、芯材の表面に付着させる。使用する攪拌装置の大きさ、回転速度等については、芯材の種類、大きさに基づいて適宜決定すればよい。また、芯材に固形脂の溶融液を付着させる際の温度としては、固形脂の溶融液に流動性があり、かつ固化しない程度の温度であればよく、例えば、固形脂の上昇融点以上、５０℃以下が好ましい。この操作により、芯材を中心層とし、その表面上に固形脂の溶融液からなる層が形成される。なお、回転速度によっては、２個以上の芯材を中心層とし、その表面上に固形脂の溶融液からなる層が形成される場合もあるが、本発明ではこのような態様も含まれる。

次いで、固形脂の溶融液が固化する前に、炭酸塩及び酸からなる粉末状の発泡性成分を振り掛ける。振り掛ける発泡性成分の量は、目的と用途によって適宜決めることができる。芯材として用いるハードキャンディの水分含量が高ければ、振り掛ける発泡性成分の量を減らし、固形脂含量を高めてもよい。この操作により、芯材の表面上に発泡性のコーティング層が形成される。

また、発泡性成分（以下、「発泡性粉末」ともいう。）を振り掛ける際に、攪拌装置内で芯材を攪拌しながら行うことで、芯材表面に発泡性成分を均一にいきわたらせてコーティングすることができる。そして、固形脂の溶融液を芯材に添加し、さらに固形脂の溶融液が固化する前に発泡性粉末を振り掛ける操作を繰り返し行ってもよい。なお、固形脂の溶融液が発泡性成分や任意成分を含む場合には、固形脂の溶融液中に含まれる発泡性成分や任意成分の量に応じて、発泡性粉末の量を調整しながら振り掛ける。

また、固形脂の溶融液と発泡性粉末とを芯材に交互に掛けていくのではなく、固形脂のみを目的の重量までコーティングした後、前記と同様に発泡性粉末を振り掛けても良い。

コーティング層がほぼ目的の大きさ（厚み）に達したら、撹拌装置内にある、表面がコーティング層により覆われた芯材に対して、固形脂含量が１０重量％以上、２０重量％未満になる配合で、固形脂の溶融液の添加及び該溶融液が固まる前の発泡性成分の振り掛けを行うことが好ましい。これにより、得られた発泡性食品のコーティング層の表面に、確実にコーティング表層を形成することができる。

以上の工程により、本発明の発泡性食品が得られる。このようにして得られた発泡性食品は、食した場合に、従来品に比べて、発泡を感じる期間が長く持続し、かつ食感や外観が良好で、高温に対する耐久性にも優れる。更には、本発明の発泡性食品は、コーティング層由来の雑味が、チョコレートと混じり合うことで絶妙な風味を醸し出し、舐め始めから最後まで飽きることなく、美味しく食することができるという利点を有している。

例えば、発泡性粉末を塗布しただけの従来品では、１０秒程度で発泡感が消失するのに対し、本発明では、上記のように発泡性粉末を固形脂の溶融液にて芯材にコーティングして製造していることで、発泡感が長時間持続する。

また、炭酸塩と酸の粉末を練りこんだキャンディ等の従来品に比べて、本発明の発泡性食品の食感は顕著に相違する。即ち、前記従来品では、キャンディ部分と比べて、炭酸塩や酸の粉末は口中で溶ける速度が高いため、これらの粉末が溶けた箇所が穴となり、口中のキャンディの感触としてザラツキ感が生じる。
これに対して、上記のような製造方法で得られた本発明の発泡性食品の表面には、発泡性粉末がほぼ均一に配置されているため、口中で溶ける速度は等しくなり、ザラツキ感が顕著に低減されて食感が優れたものとなる。

コーティング層の分析例を以下に示す。なお、「部」は「重量部」を意味する。
＜試験例１＞
まず、砂糖６０部及び酵素糖化水飴３８部を溶解し、真空釜にて１３０℃で炊き上げた。更に、クエン酸２部とソーダ香料、青色着色料を少量加えて混合し、球状に成型して、芯材であるハードキャンディ（３ｇ／個）を得た。
別にエリスリトール５０部、酒石酸２０部、クエン酸１０部、重曹２０部及び香料少量を混合し、発泡性粉末を得た。次いで固形脂（メラノ（登録商標）ＮＥＷ−ＳＳ７、上昇融点３４℃、不二製油（株）製）を５０℃の湯煎にかけて溶融させた。

芯材のハードキャンディ７０部を糖衣パンで回転させながら、芯材の表面に固形脂の溶融液を掛け、芯材の表面に均一に行き渡らせた後、固形脂の溶融液が固化する前に、発泡性粉末を振り掛けて芯材の表面に均一に行き渡らせた。再度、固形脂の溶融液を掛け、均一に行き渡らせた後、固形脂の溶融液が固化する前に、発泡性粉末を振り掛けて均一に行き渡らせた。この際に振り掛けた固形脂と発泡性粉末の量を、「コーティング量」として表１に記載する。これにより、発泡性のコーティング層が全体の６．６７％である、サンプル１〜５のソーダ味のキャンディを得た。

固形脂が完全に固まるのを待ってから、コーティング層の表面から芯材に向けて、コーティング層を各２０重量％ずつ、コーティング層全体を均一な厚みで５層に分けて削り取り、その各層の固形脂含量を分析した。表面から２０重量％までを第１層、２０重量％を超え４０重量％までを第２層、４０重量％を超え６０重量％までを第３層、６０重量％を超え８０重量％までを第４層、及び８０重量％を超え芯材表面までを第５層とした。詳細な結果を表１に示す。

表１の結果より、サンプル１〜５はいずれもコーティング層中の固形脂含量が厚み方向で変化していることが分かる。また、（サンプル１）では、第１層〜第２層の平均固形脂含量が１９％、第１〜３層の平均固形脂含量が２０％となることから、第１層〜第２層がコーティング表層となることがわかる。同様にして、（サンプル２）では固形脂含量が１９％である第１層のみ、（サンプル３）では平均固形脂含量が１９％となる第１層〜第２層、（サンプル４）では平均固形脂含量が１８．２％である第１層〜第５層全てが、さらに（サンプル５）では平均固形脂含量が１９．５％となる第１層〜第２層が、それぞれ、コーティング表層である。

サンプル１〜５のコーティング層は、いずれも発泡感が強く、その発泡感の持続性、食感及び外観に優れたものであり、４０℃の保温庫内に３日間放置しても油染みや変形もなく、高温に対する耐久性にも優れていた。

以下に実施例、比較例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、以下において、「部」及び「％」とあるのは、特に断らない限り、それぞれ「重量部」及び「重量％」を意味する。また、コーティング表層の決定は以下の方法にて行った。まず、コーティング済の発泡性食品１０ｋｇを直径２８ｃｍの密閉されたコーティングパン１０台に均等に分け、１１００ｒｐｍにて回転させることで、コーティング層を削り取った。この際には、研磨中のサンプルの平均単重を測定することで、発泡性食品の最終コーティング率から算出される、コーティング層の１％の重量分にあたるコーティング層を回収した。その後、削り取った各コーティング層の固形脂含量を測定し、コーティング表層を決定した。

（実施例１）
（１）芯材（ハードキャンディ）の作製
強い発泡感が持続し、食感及び外観、高温に対する耐久性の面も優れたホワイトソーダ味のキャンディの例である。
まず、砂糖６０部、酵素糖化水飴３８部を水に溶解し、真空釜にて１３０℃で炊き上げた。クエン酸２部とホワイトソーダ香料を少量添加及び混合し、ハードキャンディ生地を得た。

ハードキャンディ生地８０部で、チョコレート２０部を包み込み、球状に成型して、芯材であるハードキャンディ（５ｇ／個）を得た。

（２）コーティング層の形成
エリスリトール５０部、酒石酸２０部、クエン酸１０部、重曹２０部及び香料少量を混合し、発泡性成分の粉末（以下「発泡性粉末」とする）を得た。一方、固形脂（メラノ（登録商標）ＮＥＷ−ＳＳ７）を５０℃の湯煎にかけて溶融させ、固形脂の溶融液を得た。

芯材７０部を糖衣パンで回転させながら、芯材表面に固形脂（メラノ（登録商標）ＮＥＷ−ＳＳ７）の溶融液１．１７部を掛け、均一に行き渡らせた後、固形脂が固化する前に、発泡性粉末３．５３部を振り掛けて均一に行き渡らせた（第１コーティング）。次いで、固形脂の溶融液０．０５部を掛け、均一に行き渡らせた後、固形脂が固化する前に、発泡性粉末０．２５部を振り掛けて均一に行き渡らせた（第２コーティング）。

これにより、発泡性のコーティング層が発泡性食品全体の６．６７％であり、コーティング層の表面側に平均固形脂肪含量が１０重量％以上、２０重量％未満であるコーティング表層が形成され、コーティング層全体における固形脂含量が２４．６％であるホワイトソーダ味の発泡性食品を得た。最終的な組成は表２に示す。なお、表中では、「メラノ（登録商標）ＮＥＷ−ＳＳ７」を「メラノ−ＳＳ７」と標記する。

得られた発泡性食品は、口中にて激しい発泡感を有し、その発泡感は１分以上持続した。また、舐め心地もよくザラツキ感がなく食感に優れ、良好な外観を有し、かつ４０℃の保温庫内に３日間放置しても油染み、変形もなく耐久性にも優れていた。さらに、コーティング層を舐め終わって暫くすると、芯材からチョコレートがとろけ出し、発泡成分の雑味を気にすることなく最後まで楽しく食することができた。

（実施例２）
実施例１と同様にして、芯材であるキャンディを得た。また、５０℃の湯煎にて溶融させた固形脂（メラノ（登録商標）ＮＥＷ−ＳＳ７）の溶融液６０部に、発泡性粉末４０部を分散させた。なお、本実施例で用いられる発泡性粉末は、実施例１と同じものである。

芯材７０部を糖衣パンで回転させながら、発泡性粉末を分散させた溶融液１．９５部を芯材の上に掛け、均一に行き渡らせた後、溶融液が固化する前に、発泡性粉末２．７５部をかけて均一に行き渡らせた（第１コーティング）。続いて、発泡性粉末を分散させた固形脂の溶融液０．０８部を掛け、均一に行き渡らせた後、溶融液が固化する前に、発泡性粉末０．２２部をかけて均一に行き渡らせた（第２コーティング）。これにより、発泡性コーティング層が全体の６．６７％であり、そのコーティング層の表面側にコーティング表層が形成されたホワイトソーダ味の発泡性食品を得た。

得られた発泡性食品は、実施例１の発泡性食品と同様の良好な発泡感、持続性、食感、外観及び耐久性を有していた。また、固形脂をコーティングした後に、発泡性粉末を添加している実施例１と比較して、実施例２では、発泡性粉末の一部を分散させた固形脂をコーティングした後に、残りの発泡性粉末を添加しているため、後から添加する発泡性粉末量が減ることで、コーティングに要する時間を実施例１よりも短くすることができた。

（実施例３、４）
芯材であるハードキャンディに内包させるチョコレートの量を表２に示す割合に変更する以外は、実施例１と同様にして、ホワイトソーダ風味の発泡性食品を作製した。実施例３、４で得られた発泡性食品は、発泡感、その持続性ともよく、良好な食感を有し、高温に対する耐久性に優れ、発泡性成分の雑味も気にならず心地良く食せるものであった。

（実施例５、６）
発泡性粉末として表２に示す成分を用いる以外は、実施例１と同様にして、キャンディである発泡性食品を得た。得られた発泡性食品は、実施例１と同様の発泡感、持続性、食感、外観及び高温に対する耐久性を有し、発泡性成分の雑味も気にならず心地良く食せるものであった。

（実施例７、８）
実施例１と同様にして作製されたホワイトソーダ味のハードキャンディを芯材として用い、さらに表２に示す各成分を用い、実施例１と同様にしてコーティング層を形成し、発泡性食品を得た。

実施例７で得られた発泡性食品は、固形脂含量が少ないためか多少のコーティングむらができたものの、発泡感、その持続性ともよく、良好な食感を有し、高温に対する耐久性に優れ、芯発泡性成分の雑味も気にならず心地良く食せるものであった。また、実施例８で得られた発泡性食品は、固形脂含量が多いため、４０℃の保温庫内に３日間放置したところ多少コーティング層が緩み柔らかくなったものの、発泡感、その持続性ともよく、良好な食感および外観を有し、高温に対する耐久性にも優れ、発泡性成分の雑味も気にならず心地良く食せるものであった。

（実施例９、１０）
表３に示す割合で各成分を用い、コーティング層の固形脂含量が表３になるように変更する以外は、実施例１と同様にして、発泡性食品を得た。実施例９で得られた発泡性食品は、実施例１の発泡性食品と同様の優れた発泡感、持続性、食感、外観及び高温に対する耐久性を有し、発泡性成分の雑味も気にならず心地良く食せるものであった。また、実施例１０で得られた発泡性食品は、４０℃の保温庫内に３日間放置したところ多少コーティング層が柔らかくなったものの、発泡感、その持続性ともよく、良好な食感及び外観を有し、高温に対する耐久性にも優れ、発泡性成分の雑味も気にならず心地良く食せるものであった。

（実施例１１、１２）
固形脂を、「メラノ（登録商標）ＮＥＷ−ＳＳ７、上昇融点３４℃」から「メルバ（登録商標）２６、上昇融点２８℃、不二製油（株）製」（実施例１１）又は「メラノ（登録商標）Ｈ−２０００、上昇融点４０℃、不二製油（株）製」（実施例１２）に変更する以外は、実施例１と同様にして発泡性食品を得た。

実施例１１で得られた発泡性食品は、発泡感、その持続性、食感、外観及び高温に対する耐久性が良好であり、発泡性成分の雑味も気にならず心地良く食せるものであったが、実施例１の発泡性食品と比較すると、コーティング層が柔らかく、強く押すと変形する等取り扱いに注意を要した。また、実施例１２で得られた発泡性食品は、発泡感の持続性、食感、外観及び高温に対する耐久性に優れ、発泡性成分の雑味も気にならず心地良く食せるものであったが、実施例１の発泡性食品と比較すると、発泡感が若干弱く感じられた。

（実施例１３）
固形脂を、「メラノ（登録商標）ＮＥＷ−ＳＳ７、上昇融点３４℃」から「メラノ（登録商標）ＳＳ−４００、上昇融点３７℃、不二製油（株）製」に変更する以外は、実施例１と同様にして、発泡性キャンディである発泡性食品を得た。得られた発泡性食品は、発泡感が持続し、舐め心地もよく、良好な食感を有し、かつ４０℃の保温庫内に３日間放置しても油染み、変形もなく、高温に対する耐久性にも優れていた。

（実施例１４）
第１コーティングに用いられる固形脂を、「メラノ（登録商標）ＮＥＷ−ＳＳ７、上昇融点３４℃」から「メラノ（登録商標）ＳＳ−４００、上昇融点３７℃、不二製油（株）製」に変更する以外は、実施例１と同様にして、発泡性食品を得た。得られた発泡性食品は、強い発泡感が持続し、舐め心地もよく、良好な食感及び外観を有し、４０℃の保温庫内に３日間放置しても油染みや変形もなく、高温に対する耐久性に優れ、発泡性成分の雑味も気にならず心地良く食せるものであった。

（比較例１）
実施例１と同様にして、芯材であるハードキャンディを得た。次に、実施例１と同様にして、発泡性粉末を得た。芯材７０部を糖衣パンで回転させながら、発泡性粉末５部を掛け、均一に行き渡らせた。得られた発泡性食品は、実施例１の発泡性食品と同等の激しい発泡感を有するが、発泡感は一瞬（５秒程度）しか持続しなかった。なお、味に関しては、発泡性成分が少ないこともあってか、その雑味も気にならず心地良く食せるものであった。

（比較例２）
特許文献７に記載の方法に準じて発泡性食品を得た。即ち、実施例１と同様にして得られた芯材７０部を糖衣パンで回転させながら、その表面に固形脂（メラノＮＥＷ−ＳＳ７）の溶融液３部を掛け、均一に行き渡らせた。その後、２５℃に設定したスポットクーラーにて糖衣パン内を冷却し、溶融液を固化させた。次いで、４０℃に設定したヒーターにて糖衣パン内を温め、固形脂の表面が溶融してきたところで、実施例１と同様にして得られた発泡性粉末４部をかけて均一に行き渡らせた。温度をかけた状態で糖衣パンを回転させ続けると固形脂の溶融液が表面に浮き出てくるため、同様に発泡性粉末４部を２回投入した。

前記と同様のコーティング工程（固形脂の溶融液を添加するところから、発泡性粉末４部を合計３回投入するまでの工程）をもう一度行ない、発泡性粉末がコーティングされたソーダ味のハードキャンディを得た。このハードキャンディを分析し、固形脂含量を測定したところ、コーティング層の厚み方向に変化は見られず、ほぼ均一であった。

得られたハードキャンディは、口中にて持続感のある激しい発泡を生じ、舐め心地もよくザラツキ感がなく食感にも優れていた。しかながら、得られたハードキャンディを４０℃の保温庫内に３日間放置すると、コーティング層に変形は見られなかったものの、ほんのりと油染みが見られ、高温に対して十分な耐久性を有していないことが分かった。

（比較例３、４）
芯材であるハードキャンディに内包させるチョコレートの内包量を表４のように変更して芯材を作製する以外は、実施例１と同様にして、ホワイトソーダ風味の発泡性食品を作製した。比較例３で得られた発泡性食品は、発泡感、その持続性ともよく、高温に対する耐久性にも優れていた。しかし、発泡性成分由来の雑味が気になり、美味しく食することはできなかった。また、比較例４の配合にて作製した発泡性食品は、チョコレートの内包量が多すぎることにより、上手に内包することが難しく、上手く内包できたものに関しても、内包するハードキャンディの層が薄いせいか、コーティング中に飴が破損してしまった。

実施例１〜１４、比較例１〜５の発泡性食品の組成及びその評価結果を表２〜４にまとめる。表中の発泡性粉末、固形脂含量、粉末含量の数値は重量％である。
なお、表２〜４中の本発明でいうコーティング率は下記計算式より算出された値をいう。
コーティング率（％）＝［（Ｘ−Ｙ）／Ｘ］×１００
〔式中、Ｘは発泡性食品１００粒の重量を示す。Ｙは芯材１００粒の重量を示す。〕

また、表中の評価基準は、以下のとおりである。

（外観）
◎：コーティングにムラが無く、剥離しない。
○：コーティングにムラが見られるものの、剥離しない。
×：コーティングに激しいムラがあり、剥離する。

（後味）
◎：発泡性成分由来の雑味が感じられず、美味しく食せる。
×：発泡性成分由来の雑味が感じられ、美味しく食せない。

（発泡性）
◎：激しく発泡する。
○：穏やかに発泡する。
×：微かに発泡するか又は発泡しない。

（持続性）
◎：発泡感が４５秒以上持続する。
○：発泡感の持続が、１５秒以上、４５秒未満である。
×：発泡感の持続が、１５秒未満である。

（耐久性）
◎：４０℃で３日間保存しても、油染み及び変形がない。
○：４０℃で３日間保存しても油染み及び変形はないが、力を加えると変形しやすい。
△：４０℃で３日間の保存により、ほんのりと油染みが見られ、変形はないが力を加えると変形する。
×：４０℃で３日間の保存により、油染み及び変形が発生する。

表２〜４の結果から、実施例１〜１４で得られた発泡性食品は何れも、比較例１〜４で得られたものに比べ、外観、後味、発泡感、この発泡感の持続性、食感及び高温に対する耐久性の全ての項目に優れたものであることがわかる。

Claims (4)

1. 芯材と、芯材の表面に設けられる発泡性のコーティング層とを含む発泡性食品であって、前記芯材は、チョコレート５〜３０重量％を内包するハードキャンディからなり、前記コーティング層は、炭酸塩、酸及び固形脂を含有し、その固形脂含量が前記コーティング層全体の１０〜３０重量％であり、かつ、固形脂含量がコーティング層の厚み方向において変化し、前記コーティング層は、その表面から厚み方向の内側に向けて設けられ、平均固形脂含量が１０重量％以上、２０重量％未満であるコーティング表層を含むことを特徴とする発泡性食品。
2. 前記コーティング表層がコーティング層全体の１〜１００重量％である請求項１に記載の発泡性食品。
3. 前記コーティング層に含まれる固形脂の上昇融点が５０℃以下である請求項１又は２に記載の発泡性食品。
4. （１）ハードキャンディ生地によりチョコレートを包み込み、任意の大きさ及び形状に成型して芯材を得る工程と、
   （２）前記芯材に固形脂の溶融液を添加し、前記溶融液が固化する前に、炭酸塩及び酸からなる発泡性成分を振り掛ける工程と、を有し、
   前記（２）の工程を１回以上行うことを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の発泡性食品の製造方法。