JP2009278949A - ハードキャンディ含有グミキャンディ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】活性化傾向にあるグミキャンディ市場において、従来のグミキャンディにはない、カリカリした食感とシュワシュワとした発泡感とを持ったハードキャンディ含有グミキャンディを提供する。
【解決手段】内部に発泡性成分を含有するハードキャンディが水分含量２０重量％以下のグミキャンディに分散されているハードキャンディ含有グミキャンディであって、前記ハードキャンディがマルチトール及び／又は還元パラチノースを含み、前記ハードキャンディの表面に第一層としてシェラックを含む被覆層があり、かつ第二層にマルチトール及び／又は還元パラチノースを含む被覆層があることを特徴とするハードキャンディ含有グミキャンディ。
【選択図】なし

Description

本発明は、新規な食感を有するハードキャンディ含有グミキャンディ及びその製造方法に関する。

主としてゼラチンと砂糖、水飴などからなるグミキャンディは、菓子として幅広い人々に認知されており、弾力のある食感と味付けによって、これまで主に小中学生などの若年層を中心に親しまれてきた。しかしながら、近年は、果汁感の向上による風味の充実化や、有名タレントを起用したテレビコマーシャルなどの宣伝活動により、若年層のみならず幅広い世代に食されるようになってきている。

また、グミキャンディの主成分のひとつであるゼラチンは、加熱によって変性したコラーゲンであり、その組成はほとんどコラーゲンと同じである。コラーゲンは真皮、靱帯、腱、骨及び軟骨などを構成する蛋白質のひとつで、人体を構成する全蛋白質の３０％を占める重要な物質である。近年、コラーゲンの経口摂取による生体内での分解、吸収、再合成に関する研究も広く行われており、グミキャンディの摂取による美容や骨形成、関節痛の緩和等の効能も期待されている。そのため、パッケージにコラーゲン表記をすることで、健康志向を訴求した製品が増えており、購買層の拡大に寄与している。

加えて、最近のグミキャンディには、ビタミンＣやγ−アミノ酪酸、ポリフェノール化合物、コラーゲンペプチド等の機能性成分を含有させたものも販売されており、様々な世代に受け入れられる製品が増加し、グミキャンディ市場は活性化傾向にある。しかしながら、グミキャンディとしての新しさのあるものは出てきていない。先に挙げた機能性成分を含有させたグミキャンディ等も一過性の売上げにしかなっておらず、現況を打開するために、美味しさ、食感のレベルアップが必要となってきている。

例えば美味しさ、食感のレベルアップを図るために、シェルとなるグミキャンディとは異なる成分をその内部に充填した複層構造のセンター入りグミキャンディの製造方法の提案がなされている（特許文献１参照）。しかしながら、センターシロップにキサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガムのうち１種類または２種類以上の混合物を使用することを特徴としていることから、センターシロップの粘性が高く、口腔内での広がりが弱く、また、その様態は液性であるために、咀嚼による抵抗が全くないため、食感としての刺激に乏しい。

また、食感のレベルアップを図るために、少なくとも１つが酸を含有し、また少なくとも１つがアルカリを含有する二つの塊からなることを特徴とするシロップをベースとする展性でチュアブル成分の発泡性キャンディバーの提案がなされている（特許文献２参照）。これは、喫食事に口腔内で炭酸ガスを発生させ、喫食者にシュワシュワとした発泡感を与えるために、発泡剤としてアルカリ成分を１つのシロップに、もう一方に発泡補助剤として酸成分を加えることを特徴とするものである。水分存在下または高温下で両者が混在した場合、反応が進行し、喫食前に発泡反応が起きてしまうため、両成分が混在しないように複層にしたそれぞれのシロップ層に酸成分、アルカリ成分を含有させるものである。しかしながら、この方法では、酸成分及びアルカリ成分が混在することなく存在するために、保管中のガス発生は抑制できるものの、喫食事に酸成分とアルカリ成分が口腔内で十分接触することができず、喫食者が得られる発泡感は非常に乏しい。

また、ハードキャンディ及びソフトキャンディをグミキャンディに埋設して、グミキャンディとハードキャンディ及びソフトキャンディの食感差を楽しむことができるグミキャンディの提案がなされている（特許文献３参照）。しかしながら、この方法では、食感差を生じさせることはできるが、それぞれの食感は喫食者が予想し得るグミキャンディとハードキャンディ及びソフトキャンディの食感を与えることしかできず、十分な新しさのある食感を付与するレベルには至っていない。

他にも、従来のグミキャンディの食感を変化させる提案もなされてきた（特許文献４及び５参照）。これらはユニークな食感を得ることはできるが、均質なゲルを形成しており、いずれも単調な食感となっている。また、グミキャンディをソフトキャンディで包み込んだ新規な食感を有する菓子の提案もなされている（特許文献６参照）。しかしながら、これはソフトキャンディが主体となった新食感の提案となっており、グミキャンディの新規性に関する提案ではない。
特公平６−６０３４号公報 特表２００３−５３５６０８号公報 特開２００４−３２１１４０号公報 特開平３−１８３４４３号公報 特開２００２−２８１９０６号公報 特許第３７６９６５２号公報

活性化傾向にあるグミキャンディ市場において、従来のグミキャンディにはない、全く新しいカリカリした食感とシュワシュワとした発泡感とを持ったハードキャンディ含有グミキャンディとその製造方法を提供する。

本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、発泡性成分を特定の原料からなるハードキャンディ中に含有させ、該ハードキャンディをグミキャンディ中に分散させることで、グミキャンディのような水分を含有する菓子においても保管期間中の炭酸ガス発生を抑制し、かつ喫食事には発泡感を与えることを見出し、従来のグミキャンディにはない、カリカリした食感とシュワシュワした発泡感をもったハードキャンディ含有グミキャンディとして、本発明に至った。
即ち、本発明の要旨は、
（１） 内部に発泡性成分を含有するハードキャンディが水分含量２０重量％以下のグミキャンディに分散されているハードキャンディ含有グミキャンディであって、前記ハードキャンディがマルチトール及び／又は還元パラチノースを含み、前記ハードキャンディの表面に第一層としてシェラックを含む被覆層があり、かつ第二層にマルチトール及び／又は還元パラチノースを含む被覆層があることを特徴とするハードキャンディ含有グミキャンディ、
（２） 発泡性成分が有機酸と炭酸塩及び／又は炭酸水素塩との組み合わせからなることを特徴とする前記（１）記載のハードキャンディ含有グミキャンディ、
（３） ハードキャンディの粒子径が０．５〜１０ｍｍであることを特徴とする前記（１）又は（２）記載のハードキャンディ含有グミキャンディ、
（４） ハードキャンディの含有量が５〜４０重量％であることを特徴とする前記（１）〜（３）いずれか記載のハードキャンディ含有グミキャンディ、
（５） マルチトール及び／又は還元パラチノースと発泡性成分を含むハードキャンディを製造する工程、得られたハードキャンディをシェラックで被覆し、さらにマルチトール及び／又は還元パラチノースで被覆する工程、被覆されたハードキャンディを水分含量が２０重量％以下に調整されたグミキャンディ液に分散させる工程を含むことを特徴とする前記（１）〜（４）いずれか記載のハードキャンディ含有グミキャンディの製造方法
に関する。

本発明により、喫食事にカリカリした食感とシュワシュワした発泡感を感じる全く新規な食感を有するハードキャンディ含有グミキャンディを得ることができる。

本発明のハードキャンディ含有グミキャンディは、内部に発泡性成分を含有するハードキャンディが水分含量２０重量％以下のグミキャンディに分散されているハードキャンディ含有グミキャンディであって、前記ハードキャンディがマルチトール及び／又は還元パラチノースを含み、前記ハードキャンディの表面に第一層としてシェラックを含む被覆層があり、かつ第二層にマルチトール及び／又は還元パラチノースを含む被覆層があることを特徴とする。かかる特徴を有することで、喫食事にカリカリした食感とシュワシュワした発泡感を感じるという従来のグミキャンディにない全く新規な食感が得られる。

本発明にいうグミキャンディは、主成分は、主にゼラチンと砂糖、水飴である。ゼラチンの原料としては、牛骨ゼラチン、豚皮ゼラチン、魚ゼラチン等を使用することができる。また、それぞれ酸処理、アルカリ処理といった処理の仕方によって食感に変化を与えることができ、これらいずれのゼラチンを用いても構わない。またゼラチン以外にも、ペクチン、アラビアガム、カラギーナン、寒天、澱粉、グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、プルラン、ジェランガム等のゲル化剤や、香料、酸味料、果汁等を添加することも可能である。

本発明においてグミキャンディの水分含量は２０重量％以下、より好ましくは１０〜１５重量％とすることが好ましい。これより水分含量が高い場合、グミキャンディからグミキャンディ中に分散させた発泡性成分含有ハードキャンディへの水分移行が激しく、キャンディが所謂「なく」と呼ばれる状態となり、かつグミキャンディ中で炭酸ガス生成反応が進行し、商品価値を著しく低下させる。

本発明にいうハードキャンディは、発泡性成分とマルチトール及び／又は還元パラチノースとを含有し、ハードキャンディの表面にシェラックを含む第一被覆層、及びその表面にマルチトール及び／又は還元パラチノースを含む第二被覆層を有する。

前記ハードキャンディを構成する糖類としては、マルチトール（還元麦芽糖）、還元パラチノースを用いることができ、それぞれを単独で用いてもよいし、両者を併用してもよい。本発明ではハードキャンディを構成する糖類としてマルチトール（還元麦芽糖）、還元パラチノースを使用している点に一つの大きな特徴があり、これ以外の糖類、糖アルコール類などを使用した場合では、経時的なグミキャンディからの水分移行によりキャンディ中の発泡性成分が反応しやすく、保存中に炭酸ガスが発生し、かつ、キャンディのカリカリした食感が十分に維持されない。また本発明にいうハードキャンディは、含気させて引き飴のごとくしてもよい。

前記ハードキャンディに用いられる発泡性成分としては、有機酸と炭酸塩及び／又は炭酸水素塩との組み合わせが好ましい。ここで有機酸塩としては、クエン酸、酒石酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、フマル酸、コハク酸等が挙げられる。炭酸塩又は炭酸水素塩としては炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、炭酸アンモニウム等が挙げられ、このうち炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウムが特に好ましい。

有機酸と炭酸塩又は炭酸水素塩の混合比には、特に制限はないが、喫食時の発泡性及び酸味の付与の観点から重量比で１：１〜２：１が好ましい。またハードキャンディ中の発泡性成分の総含有量は、十分な発泡性及び発泡性成分含有ハードキャンディを製造する際の作業性の観点から、ハードキャンディ中に好ましくは５〜３０重量％、より好ましくは１０〜２０重量％とする。

グミキャンディ中に分散させるハードキャンディの粒子径は、好ましくは０．５〜１０．０ｍｍ、より好ましくは３．０〜７．０ｍｍである。これより大きい場合、ハードキャンディが堅すぎて、グミキャンディの食感との調和が取れない。またこれより小さい場合、グミキャンディからハードキャンディへの水分移行による炭酸ガス生成反応が起こりやすくなる。目的の粒子径のハードキャンディを得る方法は、大きな塊の発泡性成分含有ハードキャンディを作り、これを粉砕後、篩等によって目的の大きさのハードキャンディを選別したり、シート状に成型した発泡性成分含有ハードキャンディからスタンピング方式で成型したりしてもよく、特に制限はない。

前記ハードキャンディは、その表面にシェラックを含む被覆層を形成される。シェラックとしては、特に限定はなく、例えば、市販品を使用すればよい。また、被覆方法としては、公知の手法に従えばよいが、例えば、シェラックを溶解させたアルコール系溶液中に前記ハードキャンディを浸漬させたり、前記アルコール系溶液を前記ハードキャンディに噴霧した後、アルコール系溶媒を蒸発させることで被覆層を形成することができる。アルコール系溶媒としては、食品や医薬品分野で使用されるものであればよく、エタノールが好ましい。
また、シェラックの量としては、ハードキャンディ１００重量部に対して０．５〜５重量部が好ましい。形成される被覆層の厚みとしては、特に限定はない。

前記シェラックを含む被覆層の表面には、マルチトール及び／又は還元パラチノースを含む被覆層が形成される。
前記マルチトール及び還元パラチノースは、前記ハードキャンディを構成するものと同じであればよい。中でも、前記マルチトールや還元パラチノース等の糖質を核糖質結晶の融点以下の温度で起晶させることにより、該糖質結晶が析出している結晶化した状態のマルチトールや還元パラチノースを用いることが好ましい。また、被覆方法としては、公知の手法に従えばよいが、例えば、粉末状の結晶化したマルチトール及び還元パラチノースと前記ハードキャンディとを混合することで被覆層を形成することができる。
マルチトール及び還元パラチノースの量としては、ハードキャンディ１００重量部に対して０．５〜５重量部が好ましい。形成される被覆層の厚みとしては、特に限定はない。

本発明では、前記のようにハードキャンディの表面に２層の被覆層を有する点にも一つの大きな特徴があり、かかる被覆層を有することで、グミキャンディ中からの水分移行を防止するのみならず、発泡性成分含有ハードキャンディ同士の接着を防止することもでき、作業性の向上にも寄与する。

グミキャンディ中に分散させるハードキャンディの割合は、ハードキャンディ含有グミキャンディ全体に対して５．０〜４０．０重量％であり、より好ましくは１０．０〜２０．０重量％である。これよりもハードキャンディの割合が多い場合、グミキャンディとハードキャンディを混合したときの粘度が高くなり、混合後の作業性、グミキャンディの成形性が著しく悪くなる。またこれよりも少ない場合、喫食事のハードキャンディのカリカリした食感や発泡感があまり感じられない。グミキャンディ中にハードキャンディを分散させる方法は、グミキャンディ液中にハードキャンディを混合・攪拌してもよく、またグミキャンディ液を流し込む容器にハードキャンディを予め散りばめておき、そこにグミキャンディ液を流し込んでハードキャンディを分散させてもよく、いかなる方法をとっても構わない。

本発明のハードキャンディ含有グミキャンディは上記の各原料を用い、例えば次のようにして製造される。即ち、まず常法に従い、発泡性成分とマルチトール及び／又は還元パラチノースとを含有するハードキャンディを製造する。まず、キャンディ芯材としてマルチトール及び／又は還元パラチノースを水や果汁等の水性媒体に溶解し、開放型の釜又は真空釜で、水分１重量％程度になるまで、濃縮する。得られた濃縮液を１１０℃以下まで冷却し、上記発泡性成分を混合し、常温まで冷却した後、ハンマーで粉砕する。粉砕物を篩で選別して０．５ｍｍ〜１０ｍｍのサイズの発泡性成分含有ハードキャンディが製造される。

つぎに、得られた発泡性成分含有ハードキャンディを回転釜に適宜投入し、シェラックを含むアルコール系溶液を供給し、発泡性成分含有ハードキャンディ外表面をシェラックで第一層として被覆する。この際、シェラックの溶媒に用いられているアルコール分を揮発させるために、シェラック供給後、回転釜内で一定時間、発泡性成分含有ハードキャンディを乾燥させる。その後、キャンディ芯材と同じマルチトール及び／又は還元パラチノース粉末を供給して混合し、第二層として被覆する。

つづいて、グミキャンディを準備する。まずゼラチンを等倍量の水で膨潤し、６０℃以下で溶解させる。濃縮した糖類に溶解したゼラチン液を５〜１０重量％程度混ぜ、さらに適宜果汁や酸味料、香料を混ぜ、Ｂｒｉｘ８５°程度に調整する。

そして、上記のようにして得られた被覆された発泡性成分含有ハードキャンディをグミキャンディ液と混合攪拌し、トレイに流し込み、常温で一昼夜乾燥させることにより、ハードキャンディ含有グミキャンディが得られる。得られたハードキャンディ含有グミキャンディは、グミキャンディから発泡性成分含有ハードキャンディへの水分移行が防止され、グミキャンディ中では発泡せず、喫食時に喫食者がシュワシュワとした発泡感を得られ、またグミキャンディだけでなく、ハードキャンディのカリカリした食感が得られるものである。

以下に本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらによって制限されるものではない。

（実施例１）
還元パラチノース１００ｇを釜で水分１．５重量％になるまで炊き上げ、１１０℃以下に冷却したのち、発泡性成分として、有機酸塩として酒石酸を１０．６ｇ、炭酸塩として炭酸水素ナトリウムを６．６ｇ香料としてソーダフレーバーを０．１ｇ添加した。これを常温まで冷却したのち、ハンマーで粉砕し、篩を使って選別し、粒子径が１．０〜５．０ｍｍの発泡性成分含有ハードキャンディを得た。この発泡性成分含有ハードキャンディ８５ｇをコーティングパンに入れ、シェラックを１ｇ投入して、第一層とし、常温の風を約２０分間送風し、アルコール分を十分に飛ばした後で、還元パラチノース粉末を０．５ｇ投入し、第二層とした。次に砂糖２５０．０ｇ、酵素処理水飴（日本コーンスターチ社製）２７５．０ｇ、果糖ブドウ糖液糖、１２５．０ｇ、澱粉３５．０ｇをＢｒｉｘ９１．０°になるまで炊き上げ、水で膨潤したゼラチン溶液（ゼラチン：水＝１．０：１．２、溶解温度６０℃以下）５８．７ｇと混合した後、りんご１／７濃縮果汁１０．０ｇ、酸味料としてクエン酸１５．０ｇ、香料としてレモン香料１．２ｍｌ、着色料としてウコン色素１．５ｇを添加し、水分含量が約１５重量％のグミキャンディ液を得た。このグミキャンディ液に先のコーティングを施した発泡性成分含有ハードキャンディを重量比８：２の割合で混ぜ、トレイに流し込み、常温常湿度で１日乾燥させ、翌日トレイから凝固したグミキャンディを剥離し、１５ｍｍ×２０ｍｍサイズに包丁でカットして、目的の発泡性成分含有ハードキャンディ含有グミキャンディを得た。このグミキャンディをアルミ蒸着パウチに入れ、３０℃の恒温機にて保管し、１ヵ月後の品質を目視及び官能評価により測定したところ、グミキャンディからの水分移行によるハードキャンディ中の発泡性成分の反応による炭酸ガスの発生が抑制されており、かつ喫食事にはシュワシュワしたとした発泡感が感じられ、さらにはハードキャンディのカリカリした食感にも、大きな変化は見られなかった。

（実施例２及び比較例１〜８）
ハードキャンディ芯材に用いた糖質、発泡性成分含有ハードキャンディのシェラック及びハードキャンディ芯材と同じ結晶化した糖質による被覆の有無の条件を変えた以外は実施例１と同様に試作を行った。試作した発泡性成分含有ハードキャンディ含有グミキャンディの３０℃恒温機での保存試験結果を表１に示す。なお保存試験結果については、それぞれ下記の評価基準に従って評価した。
容器の膨張評価基準
○：膨張無し
△：わずかに膨張が見られる
×：完全に容器が膨張している
喫食事の発泡感評価基準
○：シュワシュワとした十分な発泡感がある
△：わずかにシュワシュワとした発泡感がある
×：発泡感がほとんどない
ハードキャンディの食感評価基準
○：カリカリした食感が十分に残っている
△：カリカリした食感がわずかに残っている。
×：カリカリした食感がほとんど残っていない。

（実施例３、４及び比較例９）
グミキャンディの水分含量を１０．０、２０．０、３０．０重量％に変えた以外は、実施例１と同様に発泡性成分含有ハードキャンディ含有グミキャンディを試作し、３０℃恒温機での保存試験結果を表２に示す。

（実施例５〜７及び参考例１、２）
発泡性成分含有ハードキャンディの粒子径を０．５ｍｍ未満、０．５ｍｍ以上３．０ｍｍ未満、３．０以上７．０ｍｍ未満、７．０ｍｍ以上１０．０ｍｍ未満及び１０．０ｍｍ以上に変えた以外は実施例１と同様にして、発泡性成分含有ハードキャンディ含有グミキャンディを試作し、評価した品質を表３に示す。表３の結果より、発泡性成分含有ハードキャンディの粒子径を０．５〜１０．０ｍｍに調整することで、食感（中でもカリカリした食感）がより向上することがわかる。

（実施例８〜１２及び参考例３〜５）
ハードキャンディ含有グミキャンディ中の発泡性成分含有ハードキャンディの含有量を３．０、５．０、１０．０、２０．０、３０．０、４０．０、５０．０、６０．０重量％とした以外は、実施例１と同様に試作を行った。この発泡性成分含有ハードキャンディ含有グミキャンディの品質及び作業性を評価した結果を表４及び５に示す。表４、５の結果より、ハードキャンディ含有グミキャンディ中の発泡性成分含有ハードキャンディの含有量を５．０〜４０．０重量％に調整することで、カリカリした食感と発泡感の感じ方がより顕著になり、しかも作業性・成形性にも優れることがわかる。

本発明によれば、グミキャンディ中に発泡性成分を含有したハードキャンディを含有せしめ、喫食時にシュワシュワとした発泡感とハードキャンディのカリカリとした食感が味わえる、従来にはない、発泡感を有する全く新しい食感をもったハードキャンディ含有グミキャンディを提供することができる。

Claims (5)

1. 内部に発泡性成分を含有するハードキャンディが水分含量２０重量％以下のグミキャンディに分散されているハードキャンディ含有グミキャンディであって、前記ハードキャンディがマルチトール及び／又は還元パラチノースを含み、前記ハードキャンディの表面に第一層としてシェラックを含む被覆層があり、かつ第二層にマルチトール及び／又は還元パラチノースを含む被覆層があることを特徴とするハードキャンディ含有グミキャンディ。
2. 発泡性成分が有機酸と炭酸塩及び／又は炭酸水素塩との組み合わせからなることを特徴とする請求項１記載のハードキャンディ含有グミキャンディ。
3. ハードキャンディの粒子径が０．５〜１０ｍｍであることを特徴とする請求項１又は２記載のハードキャンディ含有グミキャンディ。
4. ハードキャンディの含有量が５〜４０重量％であることを特徴とする請求項１〜３いずれか記載のハードキャンディ含有グミキャンディ。
5. マルチトール及び／又は還元パラチノースと発泡性成分を含むハードキャンディを製造する工程、得られたハードキャンディをシェラックで被覆し、さらにマルチトール及び／又は還元パラチノースで被覆する工程、被覆されたハードキャンディを水分含量が２０重量％以下に調整されたグミキャンディ液に分散させる工程を含むことを特徴とする請求項１〜４いずれか記載のハードキャンディ含有グミキャンディの製造方法。