JP5779961B2 - 発泡性食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、発泡性食品及びその製造方法を提供するものである。

消費者に特に好まれる食感の１つとして、炭酸飲料に代表されるような発泡感がある。最近では、ソフトドリンクや、アルコール飲料だけでなく、お茶に発泡感を持たせた商品も発売されている。これらの、炭酸飲料は暑い夏場に非常に好まれる傾向にある。

対照的に、菓子類全体の売上は、この時期に特に落ち込んでしまう傾向がある。そのため、売上を落としがちな菓子類に、炭酸飲料様の発泡感を付与することで、夏場でも喜ばれる「新しい」菓子類を創り出そうという試みが数多く提案されてきた。

水分含量の低い菓子において、発泡感を持たせる方法としては、重曹等の炭酸塩と酸とを組み合わせる方法が一般的で、この手法を取り入れた菓子類の提案として、例えば、グミやキャンディに炭酸塩と酸からなる発泡性成分をまぶしたもの、キャンディやラムネ、ガム中に発泡性成分を分散させたもの、チョコレートやキャンディのセンターに発泡性成分を封入したもの等が挙げられる（特許文献１参照）。このような発泡性を持たせた菓子類は食べると爽快感、清涼感が得られるため、特に菓子類全体の売上が落ちる夏場でも非常に人気がある。実際に、微弱ながらも持続性のある発泡感を持った「三ツ矢サイダーキャンディ」（アサヒフードアンドヘルスケア株式会社）は夏場でも人気を博している。

しかしながら、このような発泡感を持たせた菓子類の場合、口中で瞬時に炭酸塩と酸が反応してしまい、瞬間的な発泡感しか得ることができない。これでは、物足りなさを感じさせてしまい、満足な爽快感、清涼感を付与するためには、より持続的な発泡感が必要である。一方、キャンディやチョコレート等の油脂に発泡性成分を分散させた場合は、持続的な発泡感が得られる。しかしながら、キャンディにおいては、その口溶けの遅さゆえ、微弱な発泡感が単調に続き、今一つ爽快感が得られない。また、油脂においては、口溶けの速さゆえの強い発泡感を得ることができるが、一番訴求される夏場に油染み等の問題が起こり易く、保冷対応が必要となる。そのため、強い発泡感が一定時間以上持続し、かつ夏場の暑さにも耐久性を持った食品が長い間要望されてきた。

発泡感が持続し、かつ夏場の耐久性も兼ね備えた手段として、融点５５℃以上の高融点油脂中に有機酸粉末と炭酸塩粉末を分散させ、これを噴霧冷却することにより得られる有機酸と炭酸塩のコーティング物をチューイングガムに配合する提案がなされている（特許文献２参照）。しかしながら、この方法では咀嚼することによりコーティングが剥がれ、有機酸と炭酸塩が混ざり合うことにより発泡するため、発泡するまでの時間が長く、また徐々に反応するため発泡感が弱い。この発泡感を補うため多量に有機酸粉末と炭酸塩粉末を添加した場合、高融点油脂が口中で溶解しないため食感、風味を損なう欠点がでてくる。また、キャンディ等の舐めて食べることが主である食品の場合は、高融点油脂が口中で溶解しないため発泡は起こらず使用することができない。

一方、発泡感を持続させるために、チョコレート様の油脂中に、炭酸塩等の発泡剤と、有機酸等の発泡助剤を含ませる方法が提案されている（特許文献３参照）。確かに、この方法を用いると、咀嚼時に良好な口溶けと、強い発泡感を感じることが可能である。しかしながら、あくまで、チョコレート様の油性食品を目指しており、夏場の高温時にはチョコレートと同様に油脂が溶け出してしまう。実際に、本発明者らがキャンディ等を芯材にして、この油性食品をコーティングしてみたところ、夏場の温度帯では油染みが生じることを確認している。つまり、チョコレートの様に体温で容易に溶解するような低融点油脂を用いた場合、発泡感には問題ないが、温度変化により油脂が溶解し、油染みが発生する、又は保型性が保てない等の品質劣化が激しくなり、主に夏場に販売される商品として耐久性の点で適さない。

また、上昇融点２４℃〜４０℃の常温固定油脂を用いて造粒することにより、溶解性に優れ、発泡性良好な発泡性粉末飲料を提供する方法が提案されている（特許文献４参照）。この方法では、発泡性粉末を含む調整ココアパウダーを攪拌しながらバインダーを噴霧して造粒することが可能であり、これにより発泡感のある顆粒を作製することもできる。しかしながら、顆粒サイズの大きさであるため、口に入れると瞬間的な発泡感しか得られない。造粒のサイズを大きくすると、その大きさに比例して発泡感も持続すると考えられるが、造粒の製造方法の特性上、顆粒の表面にムラが生じやすいため、見た目の点で商品としての価値を損なってしまう。

持続的な発泡感を得るために中心層となる芯材に炭酸塩と酸とを多層にわたりコーティングする方法も知られている。しかし、水系結合液を用いてコーティングを行なった場合、微量の水分でも炭酸塩と酸とが反応してしまい発泡効果が著しく低下する欠点があった。そのため、水系結合剤に糖類を加え、相対的な水分含量を下げることにより、反応し難くさせコーティングを行なう方法、又は水系結合剤ではなく無水の媒体に炭酸塩と酸とをけん濁又は溶解したものをスプレーし、乾燥させる方法の提案がなされている（特許文献５、６参照）。しかしながら、水系結合剤に糖類を加える方法は、芯材の粒径が３００μｍ〜４ｍｍと極小さく、効率的な乾燥が行なうことが可能な造粒工程においてのみ有効な方法であり、キャンディのような大きな芯材を用いた場合には、乾燥効率が悪いため炭酸塩と酸との反応が起こり易く発泡性が低下してしまう。また、後者の無水の媒体にけん濁又は溶解したものをスプレーする方法では、媒体にエタノール等のアルコールやアセトン等の有機溶媒を使用しており、これらは揮発性有機化合物（ＶＯＣ）であることから、製造環境で人体に対し悪影響を及ぼす恐れがあり、また環境汚染を防ぐためにＶＯＣ除去設備が必要であり、設備コスト、運転コストが増加することになり現実的でない。またＶＯＣは可燃性であるために、厳重な防火対策必要である等、昨今ではＶＯＣの使用を最小限に留める要望が強い。

また、本出願人も、発泡感が持続し、なおかつ耐久性にも優れた発泡性コーティング組成物として炭酸塩と酸を主成分とする発泡性成分、及び固形脂１０〜３０重量％を含有することを特徴とする発泡性食品を提案している（特許文献７）。

特許第２９６８１１０号公報 特開平０６−２６９２４９号公報 特開２００７−２５２２３７号公報 特開２００４−１６１４８号公報 特開２００５−１３２９６５号公報 特開昭５３−７９０４０号公報 特開２００９−１１８７７１号公報

本発明は、発泡感が長く持続し、かつ食感と見た目が良好で、耐久性にも優れた発泡性食品及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、前記課題を解決するために、先に提出した特許文献７の技術をベースに鋭意研究・分析を重ねた結果、発泡性食品のコーティング層中の固形脂の濃度を変えることで、前記特許文献７に記載の発泡性食品と同じように、発泡性成分のみを舐めたときのような強い発泡感を持続的に持たせつつも、より一層の耐久性に優れた発泡性食品を完成させることに成功した。

すなわち、本発明の要旨は、
〔１〕可食性芯材にコーティング層を設けてなる発泡性食品であって、コーティング層が炭酸塩と酸、及び、固形脂からなり、かつ、固形脂含量に濃度勾配があり、
前記コーティング層表層がコーティング層全体の１〜１００重量％であり、かつ、その平均固形脂含量が１０重量％以上２０重量％未満であることを特徴とする発泡性食品、
〔２〕コーティング層に使用する固形脂の上昇融点が５０℃以下である前記〔１〕に記載の発泡性食品、
〔３〕固形脂を溶解後、中心層となる可食性芯材に対して噴霧し、その後、その固形脂が固化する前に、発泡性成分を降りかける工程を有し、この工程を１回以上行うことを特徴とする前記〔１〕または〔２〕に記載の発泡性食品の製造方法
に関する。

本発明の発泡性食品は、発泡感が持続し、食感及び見た目もよく、耐久性にも優れたものである。したがって、本発明の発泡性食品を食した場合、すぐに発泡感を感じられるだけでなく、従来品に比べて長い時間、発泡感を愉しむことができる。

１）発泡性食品
本発明の発泡性食品は、可食性芯材にコーティング層を設けてなるコーティング組成物であって、該コーティング層が炭酸塩と酸、及び、固形脂からなり、かつ、固形脂含量に濃度勾配があることを特徴とする。

一般にキャンディ等を芯材とし、コーティングを行う際には、水飴等の水分を含んだ溶液をバインダーとし、目的とする成分をコーティングする。しかしながら、炭酸塩と酸を含む発泡性成分を用いる際には、水分が存在すると、発泡を伴う反応が起こり、効率よくコーティングを行うことができない。そこで、水分がほとんど存在しない油脂をバインダーに用いることになるが、発泡性成分を固形脂に分散するだけでは、高温時に固形脂が融解し、油染みが生じてしまう。更に、油脂が溶解した為に、コーティングが緩み、コーティング層が剥がれたり、その形状が変形してしまうこともある。また、高融点の油脂を用いる場合、耐久面には問題ないが体温で油脂が溶解しないため、発泡感が得られにくいという問題がある。

これに対し、本発明では、固形脂を用いてコーティングする際に、コーティング層中の固形脂含量に濃度勾配をつけることで、前記のような問題が解消された、又は顕著に低減され、前記特許文献７に記載の発泡性食品と同等の発泡性成分のみを舐めたときのような発泡感を持続的に持たせつつも、より一層の耐久性に優れた発泡性食品を作ることができる。さらに、そのコーティング全体における表層の量とその平均固形脂含量を規定することでその効果を一層高めることができる。

本発明の発泡性食品の可食性芯材として使用できる食品としては、例えば、キャンディ、打錠物、カプセル、丸薬等を挙げることができるが、これらに限定されるものではない。前記キャンディとしては、ハードキャンデイ、ソフトキャンディ、グミキャンディ等の各種キャンディが挙げられる。前記打錠物としては、例えば、糖を主成分とし、打錠機等で圧縮成型した錠菓が挙げられる。前記カプセルとしては、可食性カプセル内に粉末又は液状の食品等を封入したものが挙げられる。前記丸薬としては、ハーブや果汁等のエキスを澱粉等の糖類でかため丸く成型したものが挙げられる。
いずれも口中で舐めることができる程度の大きさであればよい。

前記可食性芯材の表面に形成されるコーティング層は、炭酸塩と酸からなる発泡性成分、及び、固形脂からなり、かつ、固形脂含量に濃度勾配がある。

前記コーティング層で使用される発泡性成分は、前記炭酸塩と酸とであり、これらの発泡性成分は、取り扱いやすさの観点から、粉末状であることが好ましい。
粉末状である場合、炭酸塩としては市販品と同程度の平均粒径のものが使用でき、その平均粒径は通常１５０〜２５０μｍ程度であるが、粉砕等によりさらに微粒化してもよい。また、酸としても炭酸塩と同程度の平均粒径のものであればよい。

本発明で使用される炭酸塩は炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、セスキ炭酸ナトリウム等が挙げられ、このうち味の点から炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムが好ましい。

本発明で使用される酸としては、食品に添加できるものであればよく、クエン酸、酒石酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、コハク酸、マロン酸、酢酸、アジピン酸、グルコン酸、リン酸の無機酸等より適宜選択されるが、これらに限定されるものではない。このうち味質の点からクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、アスコルビン酸が好ましい。

炭酸塩と酸とを合計した発泡性成分の含有量は、しっかりとした発泡感を感じさせ、かつ従来品に見られない程度の発泡感の持続性が発現される観点から、コーティング層中、１０重量％以上であることが好ましい。また、前記発泡性成分の含有量は、コーティング層中、９０重量％以下であればよい。

また、発泡性成分中における炭酸塩と酸の混合比としては、発泡可能な比率であればよく、炭酸塩及び酸の種類に応じて適宜設定すればよい。
また、炭酸水素ナトリウム等の水に対する溶解度が低い炭酸塩を用いる場合、口中での溶け残りを抑える観点及び併用する酸が有する酸味を発現する観点から、酸の混合比率は、発泡に必要な反応量に対して１０〜１５モル％以上高く設定することが好ましい。

前記コーティング層で使用される固形脂としては、例えば、ヤシ油、ココアバター、菜種油、大豆油、牛脂、魚油等の各種動植物油脂、又はそれらを水素添加した硬化油が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
また、優れた発泡感を得るために、前記固形脂の上昇融点は５０℃以下、より好ましくは４０℃以下である。さらに、油脂の口残りや食感に優れる点から、３７℃以下がさらに好ましい。また、前記固形脂の上昇融点としては、さらに耐久性を保持するためには、３０〜３７℃が最も好ましい。
本発明の発泡性食品では、そのコーティング自体を何度か繰り返し、その際に、その層の目的に合わせて、異なる油脂を用い、コーティング層を多層にしても、何ら問題はない。

本発明の発泡性食品は、前記のコーティング層の固形脂含量に濃度勾配があることを特徴とする。
本発明における「コーティング層の固形脂含量の濃度勾配」とは、コーティング層をその表層から等間隔の任意の厚みで剥がし採った際の個々の層ごとの固形脂含量が変わっているということであり、内から外、もしくは外から内に向かって、固形脂濃度が上昇、もしくは下降するということではない。

本発明では、コーティング層表層がコーティング層全体の１〜１００重量％であり、かつその平均固形脂含量が１０重量％以上２０重量％未満であれば、発泡性成分が夏場などの高温にさらされた場合でも油染みが生じず、可食性芯材からのコーティング層への水分移行により品質が損なわれるおそれがなく耐久性が優れたものとなり、さらに、固形脂が発泡性粉体どうしの結着材として存在することで、コーティング操作によってムラが生じにくくなり見た目が向上し、また外部から衝撃が発泡性食品に加わった場合でもコーティング層が剥がれにくくなる。
前記、コーティング層表層における平均固形脂含量は１５重量％以上２０重量％未満がより好ましい。

なお、コーティング層表層の平均固形脂含量とは、一度の粉掛け操作で形成されたコーティング層表層から内側にかけての固形脂含量の平均値を意味する。例えば、コーティング層の表層から内側にかけての表層から等距離にある任意の部分を削った場合に、その固形脂含量の平均値が１０重量％以上２０重量％未満であればよい。
前記任意の部分としては、コーティング層の表層から内側にかけて厚さ方向の１〜１００％のどこでもよい。
前記コーティング層の固形脂含量は、酸分解法によって測定することができる。

また、本発明では、平均固形脂含量が１０重量％以上２０重量％未満であるコーティング層表層よりも内側のコーティング層の平均固形脂含量には、特に限定はない。
例えば、コーティング層中の固形脂含量を、表層に向かうほど低減することで、必然的に固形分である発泡性分の量が増え、これにより、固形脂が融解した際でも表面まで脂染みが生じない。また、内層の油脂含量を多くすると、グミキャンディ等の高水分な可食性芯材を用いても、その油脂含量ゆえ、芯材からコーティング層への水分移行が起こりにくくなる。そのため、コーティング層表層の油性成分が少なくても、可食性芯材からの水分移行による炭酸塩と酸の反応が生じることはほとんどない。

本発明において、平均油脂含量が１０重量％以上２０重量％未満であるコーティング層表層は、コーティング層全体の１〜１００重量％であり、より好ましくは、１〜１０重量％である。１重量％より少ないと、前項に記したように、高温時に油染みが生じる。また、濃度勾配がなくなると、芯材にグミキャンディ等、水分の高いものを用いた際に、水分移行により品質が損なわれてしまう。更に、コーティング層の結着剤として存在する油脂量が少ないせいか、衝撃等でコーティング層が剥がれやすい。

なお、本発明において、前記表層のコーティング層の内側に他のコーティング層が形成されていてもよいが、この場合、内側のコーティング層の固形脂含量には特に限定はない。本発明では、表層および内側のコーティング層からなるコーティング層全体の固形脂含量が、１０〜３０重量％であれば、グミキャンディ等の高水分の可食性芯材を用いた際にも水分移行を防ぐことで品質を良好に保ち易く、また、保型性にも優れたものとすることができる。前記固形脂含量は、１５〜２５重量％がより好ましい。

また、本出願人らは、前記コーティング層にセルロース誘導体を含有させることで、油染みを更に減らせることを見出している。セルロース誘導体の含量は、法令で定められた添加許容範囲内であれば、その使用量に上限はない。また、本発明で使用できるセルロース誘導体は、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、エチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース等より適宜選択されるが、液化した固形脂を吸油することができる吸油性を有するものであればよく、これらに限定されるものではないが、例えばより高い吸油性を有するという観点から、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）がより好ましい。

前記コーティング層には、前記発泡性成分及び固形脂以外の任意成分として、糖類、タンパク質、香料、色素、果汁粉末、野菜粉末、ビタミン類等の食品に添加可能な成分を適宜加えることができる。中でも、さわやかな発泡性を奏する食品は、気温の高い夏場に食されることが多いため、キシリトールやエリスリトールのような吸熱性の高い糖類を本発明の前記コーティング層に添加することにより、更に爽快感、清涼感を付与することができる。その際には、目的に応じ、任意の粒子サイズを選ぶことができる。
前記任意成分が粉末状のものである場合、前記発泡性成分と混合して、発泡性成分を調製して用いてもよい。
また、その目的に合わせて、組成の異なる発泡性成分を併用しても、何ら問題はない。

前記コーティング層中における前記のような任意成分の添加量としては、前記発泡感等の所望の効果を阻害しない量であればよく、特に限定はない。

また、前記コーティング層中における水分量としては、発泡性成分を溶解しないような量に調整しておくことが好ましく、具体的には１重量％以下であることが好ましい。

本発明の発泡性食品において、前記可食性芯材の大きさ、コーティング層の厚さ等には、特に制限はなく、目的とする味や食感等に適宜設定することができるが、発泡感の持続性の点から、発泡性食品の総重量あたりのコーティング層の重量の割合（コーティング率）が５重量％以上であることが好ましい。

また、本発明の発泡性食品において、コーティングを何層重ねようが、層の数については特に限定はない。

２）発泡性食品の製造方法
本発明の発泡性食品の製造方法は、固形脂を溶解後、中心層となる可食性芯材に対して噴霧し、その後、その固形脂が固化する前に、発泡性成分を降りかける工程を有し、この工程を１回以上行うことを特徴とする。

前記のような工程を有することで、本発明の発泡性食品中に含まれる発泡性成分同士の反応を抑えながら、発泡性成分と固形脂とからなる発泡層を食品表面上に効率よく形成することができる。

前記の工程について、以下により詳しく説明する。

まず固形脂を溶解させる。また、溶解した固形脂には炭酸塩と酸とからなる発泡性成分を分散させてもよい。このように発泡性成分を分散させた油脂は、冷却して固化して、前記発泡性成分を含む固形脂としておき、発泡性食品の製造時に再度溶解させてもよい。固形脂の溶解温度としては、その融点以上であれば特に限定しないが、熱分解を起こし易い炭酸塩（例えば、炭酸水素ナトリウム）を用いる場合は、５０℃以下で溶解させるのが好ましい。

なお、前記発泡性成分及び必要であればセルロース誘導体等他の粉体を含む発泡性粉末を、前記溶解した固形脂に混合する場合、発泡性粉末の比率は、取り扱い易い粘度に調整する観点から、固形脂１００重量％に対して、６５重量％以下が好ましく、５０重量％以下とすることがより好ましい。

次いで、糖衣パン等の攪拌装置内で可食性芯材を回転させながら、溶解した固形脂、又は固形脂を溶解後、発泡性粉末を分散させた固形脂（以下、溶解した固形脂等と略す）を添加して前記可食性芯材の表面に接触させる。
使用する攪拌装置の大きさ、回転速度等については、可食性芯材の種類、大きさに基づいて適宜決定すればよい。また、可食性芯材と溶解した固形脂等とを接触させる際の温度としては、溶解した固形脂等に流動性があり、かつ固化しない程度の温度であればよく、例えば、固形脂の上昇融点以上〜５０℃以下が好ましい。この操作により、芯材を中心層とし、その表面上に溶解した固形脂等の層が形成される。なお、回転速度によっては、２個以上の芯材を中心層とし、その表面上に溶解した固形脂等の層が形成される場合もあるが、本発明ではこのような態様も含まれる。

次いで、溶解した固形脂が固化する前に、発泡性成分を含む発泡性粉末を接触させる。接触させる量としては、目的と用途によって便宜決めることができる。可食性芯材として用いる食品の水分が高ければ、接触させる発泡性粉末の量を減らし、油脂含量を高めてもよい。
この操作により、可食性芯材表面上に油脂層が形成される。また、発泡性粉末を接触させる際には、前記攪拌装置内で可食性芯材を攪拌しながら行うことで、可食性芯材表面に発泡性粉末を均一にいきわたらせてコーティングすることができる。そして、溶解した固形脂、又は溶解後、発泡性粉末を分散させた固形脂をかけ、目的の大きさになるまで同様の工程をくりかえしてもよい。

なお、油脂と発泡性粉末を交互に掛けていくのではなく、油脂のみを目的の重量までコーティングした後、前記と同様に発泡性粉末を投入する方法でも良い。

前記コーティング層が目的の大きさに達したら、溶解した固形脂と発泡性粉末を添加する。この際、先に溶解した固形脂を添加し、この固形脂が固まる前に、その固形脂含量が１０〜２０重量％になるように発泡性粉末を接触させる。
以上の工程により、本発明の発泡性食品が得られる。

また、前記可食性芯材の水分値が高い場合には、その芯材の表面を疎水性のコーティング剤でコーティングしてもよい。疎水性のコーティング剤としては、前記発泡性粉末を含有しない油脂を用いればよいが、公知の疎水性コーティング剤も用いられる。
また、芯材に予め数層の糖類によるコーティングを行ってから発泡性食品のコーティング組成物のコーティングをおこなってもよい。糖類としては、前記のものであればよい。

以上のようにして得られた発泡性食品は、食した場合に、従来品に比べて、発泡を感じる期間が長く持続し、かつ食感が良好で、発泡感の耐久性にも優れるという利点がある。

例えば、発泡性粉末を塗布しただけの従来品では、１０秒程度で発泡感が消失するのに対し、本発明では、上記のように発泡性粉末を溶解した固形脂に接触させて製造していることで、発泡感が長時間持続する。

また、炭酸塩と酸の粉末を練りこんだキャンディ等の従来品に比べて、本発明の発泡性食品の食感は顕著に相違する。すなわち、前記従来品では、キャンディ部分と比べて、炭酸塩や酸の粉末は口中で溶ける速度が高いため、これらの粉末が溶けた箇所が穴となり、口中のキャンディの感触としてザラツキ感が生じる。
これに対して、上記のような製造方法で得られた本発明の発泡性食品の表面には、発泡性粉末がほぼ均一に配置されているため、口中で溶ける速度は等しくなり、ザラツキ感が顕著に低減されて見た目が優れたものとなる。

コーティング層の分析結果を次に記す。
＜試験例＞
まず、砂糖６０部、酵素糖化水飴３８部を水に溶解し、真空釜にて１３０℃で炊き上げた。クエン酸２部とソーダ香料、青色着色料を少量加えて混合し、３ｇの球状に成型して芯材となるキャンディを得た。
別にエリスリトール５０部、酒石酸２０部、クエン酸１０部、重曹２０部、香料少量を混合し、発泡性粉末を得た。次いでメラノＮＥＷ−ＳＳ７（不二製油製）を５０℃の湯煎にかけて溶解させた。

芯材のキャンディ７０部を糖衣パンで回転させながら、芯材の表面に溶解した油脂１．１７部を掛け、均一に行き渡らせた後、油脂が固化する前に、発泡性粉末３．５３部をかけて均一に行き渡らせた。続いて、溶解した油脂０．０５部を掛け、均一に行き渡らせた後、油脂が固化する前に、発泡性粉末０．２５部をかけて均一に行き渡らせた。これにより、発泡性コーティング層が全体の６．６７％であり、そのコーティング層の内訳として表層が６％、全コーティング油脂含量が２４．６％であるソーダ味のキャンディを得た。

固形脂が完全に固まるのを待ってから、コーティング層を表層から内層へ向かい、各２０％ずつ５層に分けて削り、その各層の固形脂含量を分析した。表層から２０％までを第１層、２１〜４０％を第２層、４１〜６０％を第３層、６１〜８０％までを第４層、８１％〜芯材表面までを第５層とした。詳細な結果を表１に示す。

表１の結果より、サンプル１〜５はいずれもコーティング層中の固形脂含量が変化していることから、濃度勾配が生じているといえる。
また、（１）サンプル１では、第１層〜第２層の平均固形脂含量が１９％、
（２）サンプル２では、第１層の固形脂含量が１９％、
（３）サンプル３では、第１層〜第２層の平均固形脂含量が１９％
（４）サンプル４では、第１層〜第５層の平均固形脂含量が１８．２％
（５）サンプル５では、第１層〜第２層の平均固形脂含量が１９．５％
であることから、それらの層をコーティング層の表層とする。

サンプル１〜５は、いずれも発泡感が強く、その発泡感の持続性、見た目に優れたものであり、４０℃の保温庫内に３日間放置しても油染み、変形もなく耐久性にも優れた発泡性食品であった。

（実施例１）
発泡感が持続し、食感、耐久性の面も優れたソーダ味のキャンディの例である。
まず、砂糖６０部、酵素糖化水飴３８部を水に溶解し、真空釜にて１３０℃で炊き上げた。クエン酸２部とソーダ香料、青色着色料を少量加えて混合し、３ｇの球状に成型して芯材となるキャンディを得た。

別にエリスリトール５０部、酒石酸２０部、クエン酸１０部、重曹２０部、香料少量を混合し、発泡性粉末を得た。

次いで固形脂「メラノＮＥＷ−ＳＳ７」（不二製油（株）製）を５０℃の湯煎にかけて溶解させた。

芯材のキャンディ７０部を糖衣パンで回転させながら、前記芯材（キャンディ）の表面に溶解した油脂（メラノＮＥＷ−ＳＳ７）１．１７部を掛け、均一に行き渡らせた後、油脂が固化する前に、発泡性粉末３．５３部をかけて均一に行き渡らせた（第１コーティング）。
次いで、溶解した油脂０．０５部を掛け、均一に行き渡らせた後、油脂が固化する前に、発泡性粉末０．２５部をかけて均一に行き渡らせた（第２コーティング）。
これにより、発泡性のコーティング層が発泡性食品全体の６．６７％であり、そのコーティング層の内訳として表層が６％、全コーティング油脂含量が２４．６％であるソーダ味の発泡性キャンディを得た。最終的な組成は表１に示す（以下の実施例、比較例も同様）。

得られた発泡性キャンディは、口中にて激しい発泡感を有し、その発泡感は１分以上持続した。また、舐め心地もよくザラツキ感がなく食感に優れ、かつ４０℃の保温庫内に３日間放置しても油染み、変形もなく耐久性にも優れたキャンディであった。

（実施例２）
実施例１において、芯材であるキャンディ、及び発泡性粉末までは同様にして製造し、次いで、５０℃の湯煎にて溶解したメラノＮＥＷ−ＳＳ７（不二製油製）６０部に、前記発泡性粉末４０部を分散させた。

芯材のキャンディ７０部を糖衣パンで回転させながら、芯材の表面に溶解させ発泡性粉末を分散させた前記油脂１．９５部を掛け、均一に行き渡らせた後、油脂が固化する前に、発泡性粉末２．７５部をかけて均一に行き渡らせた（第１コーティング）。
続いて、溶解させ発泡性粉末を分散させた前記油脂０．０８部を掛け、均一に行き渡らせた後、油脂が固化する前に、発泡性粉末０．２２部をかけて均一に行き渡らせた（第２コーティング）。
これにより、発泡性コーティング層が全体の６．６７％であり、そのコーティング層の内訳として外層が６％、内層が９４％であるソーダ味の発泡性キャンディを得た。

得られたキャンディは、実施例１と同様の発泡感、持続性、及び耐久性をもつ発泡性食品であった。また、油脂をコーティングした後、発泡性粉末を添加している実施例１と比較して、実施例２では、予め発泡性粉末を分散させた油脂をコーティングし、残りの発泡性粉末を添加しているため、後から添加する発泡性粉末量が減ることで、短時間でコーティングすることもできた。また、食感についても実施例１と同様に良好なものであった。

（実施例３、４）
噛んでも舐めても食べることができ、発泡感が持続し、食感、耐久性の面も優れたコーラ味のグミの例である。
まず、次のようにしてグミを用意した。砂糖３８部、水飴４６部、ゼラチン１１部、アラビアガム４．５部を加熱溶解後、減圧して濃縮した。酸味料０．５部、コーラ香料少量を添加して均一にした。充填機で一定量をスターチモールドに充填して乾燥後、デパウダー、オイリングし、水分値８％の粒状グミを得た。

次いで、実施例１と同様の工程、表１に示す実施例３、４の配合にて粒状グミのコーティングを行い、コーラ味の発泡性グミを得た。実施例３、４で得られた発泡性グミは発泡感、その持続性ともよく、耐久性にも優れた発泡性食品であった。また、食感についても実施例１と同様に良好なものであった。

（実施例５、６）
発泡性粉末として表１に記載の成分を用いた以外は、実施例１と同様にして発泡性食品としてキャンディを得た。得られたキャンディは、実施例１と同様の発泡感、持続性、及び耐久性をもつ発泡性食品であった。

（実施例７、８）
まず、次のようにして打錠物を作製した。
砂糖８０部、酸味料９部、結晶セルロース６部、粉末レモン果汁１部を粉黛混合し、流動層式造粒機を使用して造粒品を調整した。さらに、前記のように調整した造粒品にショ糖脂肪酸エステル３部、香料１部を混合し、打錠機で直径６ｍｍ、厚さ５ｍｍで、一粒当りの重量が０．２ｇの円盤状に圧縮成型した。この打錠物の水分含量は０．８％であった。
次に、実施例１と同様の工程、表１に記載の配合にてコーティングを行い、発泡感のあるレモン味の打錠物を得た。

実施例７にて得られたコーティング打錠物は油脂含量が少ないためか多少のコーティングむらができたものの、発泡感、その持続性ともよく、耐久性にも優れた発泡性食品であった。また、食感についても実施例１と同様に良好なものであった。
実施例８にて得られたコーティング打錠物は油脂含量が多いため、４０℃の保温庫内に３日間放置したところ多少コーティング層が緩み柔らかくなったものの、発泡感、その持続性ともよく、耐久性にも優れた発泡性食品であった。また、食感についても実施例１と同様に良好なものであった。

（実施例９、１０）
実施例１においてコーティング層の油脂含量を表１の配合になるように変更し、それ以外は実施例１と同様にして発泡性キャンディを製造した。
実施例９で得られたキャンディは、実施例１と同様の発泡感、持続性、及び耐久性をもつ発泡性食品であった。
実施例１０で得られたキャンディは４０℃の保温庫内に３日間放置したところ多少コーティング層が柔らかくなったものの、発泡感、その持続性ともよく、耐久性にも優れた発泡性食品であった。また、食感についても実施例１と同様に良好なものであった。

（実施例１１、１２）
実施例１において油脂の種類、上昇融点を３４℃から２８℃、又は、４０℃に変更し、それ以外は実施例１と同様にして発泡性キャンディを製造した。
実施例１１で得られたキャンディは発泡感、その持続性ともよかったが、実施例１のキャンディと比較するとコーティング層が柔らかく、強く押すと変形する等取り扱いに注意を要するキャンディであった。
また、実施例１２で得られたキャンディに関しては発泡感の持続性、耐久面に優れていたが、実施例１のキャンディと比較すると若干発泡感が弱く感じられた。また、食感について、いずれも実施例１と同様に良好なものであった。

（実施例１３）
実施例１において油脂の種類、上昇融点を３４℃か３７℃に変更し、それ以外は実施例１と同様にして発泡性キャンディを製造した。得られたキャンディは発泡感が持続し、舐め心地もよく、かつ４０℃の保温庫内に３日間放置しても油染み、変形もなく耐久性にも優れたキャンディであった。また、食感についても実施例１と同様に良好なものであった。

（実施例１４）
実施例１において内層の油脂の種類を、融点を３４℃か３７℃に変更し、それ以外は実施例１と同様にして発泡性コーティングキャンディを製造した。得られたキャンディは発泡感が持続し、舐め心地もよく、かつ４０℃の保温庫内に３日間放置しても油染み、変形もなく耐久性にも優れたキャンディであった。また、食感についても実施例１と同様に良好なものであった。

（比較例１）
実施例１において、芯材であるキャンディまでは同様にして製造し、その後油脂によるコーティングは行なわず、キャンディに発泡性粉末を塗した。得られたキャンディは実施例１のキャンディと同等の激しい発泡感を有するが、一瞬（５秒程度）の発泡感しかなく持続性は全くないキャンディであった。

（比較例２）
前記特許文献７に記載の方法に準じて発泡性食品を得た。すなわち、実施例１と同様の工程にて得られたキャンディ７０部を芯材として用い、これを糖衣パンで回転させながら、その表面に溶解した油脂３部を掛け、均一に行き渡らせた。その後、２５℃に設定したスポットクーラーにて糖衣パン内を冷却し、油脂を固化させた。次いで、４０℃に設定したヒーターにて糖衣パン内を温め、油脂の表面が溶解してきたところで、発泡性粉末４部をかけて均一に行き渡らせた。温度をかけた状態で糖衣パンを回転させ続けると油脂が表面に浮き出てくるため、同様に発泡性粉末４部を２回投入した。油脂を添加するところから前記コーティング工程をもう一度行ない、発泡性粉末がコーティングされたソーダ味のキャンディを得た。このキャンディを分析し、固形脂含量を測定したところ、コーティング層に濃度勾配は見られず、その固形脂含量は均一であった。

得られたキャンディは、口中にて持続感のある激しい発泡を生じた。舐め心地もよくザラツキ感がなく食感にも優れていた。また、４０℃の保温庫内に３日間放置するとコーティング層に変形は見られなかったものの、ほんのりと油染みが見られた。

実施例１〜１４、比較例１、２の発泡性食品の組成及びその評価結果を表２〜４にまとめる。表中の発泡性粉末、油脂含量、粉末含量の数値は重量％である。
なお、表２〜４中の本発明でいうコーティング率は下記計算式より算出された値をいう。
コーティング率（％）＝
（発泡性食品１００粒重量−芯材１００粒重量）／（発泡性食品１００粒重量） ×１００
また、表中の評価基準は、以下のとおりである。
（見た目）
◎：コーティングに激しいムラがあり、剥離する
○：コーティングにムラが見られるものの、剥離しない
×：コーティングにムラが無く、剥離しない

（発泡性）
◎：激しく発泡
○：穏やかに発泡
×：微かに発泡する／発泡せず

（持続性）
◎：４５秒以上
○：１５秒以上４５秒未満
×：１５秒以下

（耐久性）
◎：油染み、変形なし
○：油染み、変形ないが力を加えると変形する
△：ほんのりと油染みが見られ、変形はないが力を加えると変形する
×：油染み、変形あり
尚、耐久性に関しては４０℃の保温庫にて３日間放置後の結果である。

なお、表２〜４中、「融点」は上昇融点を示す。

表２〜４の結果から、実施例１〜１４で得られた発泡性食品は何れも、比較例１、２で得られたものに比べ、見た目、発泡感、この発泡感の持続性及び耐久性の全ての項目に優れたものであることがわかる。

Claims (3)

1. 可食性芯材にコーティング層を設けてなる発泡性食品であって、コーティング層が炭酸塩と酸、及び、固形脂からなり、かつ、固形脂含量に濃度勾配があり、
   前記コーティング層表層がコーティング層全体の１〜１００重量％であり、かつ、その平均固形脂含量が１０重量％以上２０重量％未満であることを特徴とする発泡性食品。
2. コーティング層に使用する固形脂の上昇融点が５０℃以下である請求項１に記載の発泡性食品。
3. 固形脂を溶解後、中心層となる可食性芯材に対して噴霧し、その後、その固形脂が固化する前に、発泡性成分を降りかける工程を有し、この工程を１回以上行うことを特徴とする請求項１または２に記載の発泡性食品の製造方法。