JP5345257B1 - 発泡性食品 - Google Patents

Abstract

【課題】発泡感があり、かつ耐久性にも優れた発泡性コーティング組成物が可食性センター物の外周に形成されている発泡性食品。
【解決手段】可食性センター物に掛けられたアラビアガム加工糖粉濃厚水溶液の外周に、アラビアガム加工糖粉が掛けられ、これが第一の乾燥工程によって乾燥されてプレコーティングセンター物が形成され、当該プレコーティングセンター物に対して、融点が０℃以下である液状油脂に、炭酸塩と、酸と、アラビアガム加工糖粉とを混合した酸・炭酸塩配合アラビアガム懸濁油脂が掛けられ、引き続き、アラビアガム加工糖粉に、酸と、炭酸塩とを混合した酸・炭酸塩配合アラビアガム加工糖粉が掛けられ、これが第二の乾燥工程によって乾燥されることにより前記プレコーティングセンター物の外周に発泡性コーティング組成物が形成されてなる発泡性食品。
【選択図】なし

Description

本発明は発泡性食品に関し、特に、可食性のセンター物の外周に発泡性コーティング組成物が形成されている、キャンディ、等の発泡性食品に関する。

従来から、重曹等の炭酸塩と酸とを組み合わせることにより発泡感を持たせた食品は数多く市販されている。

例えば、グミやキャンディに炭酸塩と酸からなる発泡性成分をまぶしたもの、キャンディやラムネ、ガム中に発泡性成分を分散させたもの、チョコレートやキャンディのセンターに発泡性成分を封入したもの等がある（例えば、特許文献１）。

このような発泡性がある製品は、刺激感と清涼感が得られ、消費者の嗜好に適合し、多くの魅力ある商品が市販されている。

前述した特許文献１には次のような発泡性コーティング組成物、発泡性食品、発泡性食品の製造方法が提案されている。

〔１〕主成分として炭酸塩と酸とからなる発泡性成分、及び固形脂１０〜３０重量％を含有することを特徴とする発泡性コーティング組成物、
〔２〕固形脂の融点が３７℃以下である前記〔１〕に記載の発泡性コーティング組成物、
〔３〕水分量が１重量％未満である前記〔１〕又は〔２〕に記載の発泡性コーティング組成物、
〔４〕前記〔１〕〜〔３〕いずれかに記載の発泡性コーティング組成物で表面の少なくとも一部がコーティングされてなる発泡性食品、
〔５〕固形脂又は炭酸塩と酸とからなる発泡性成分を含んだ固形脂を溶解後、中心層となる食品に対して噴霧、冷却して油脂層を形成する工程と、前記油脂層を加温し、その表層が溶融したところへ発泡性成分を含む粉末をコーティングする工程を有することを特徴とする発泡性食品の製造方法。

特許文献１に提案されている前述の「発泡性食品の製造方法」では、固形脂１０〜３０重量％を含有している。すなわち、固形脂又は炭酸塩と酸とからなる発泡性成分を含んだ固形脂を溶解し、中心層となる食品に対して噴霧し、しかる後、冷却して油脂層を形成する工程が採用されている。

このため、固形脂を加温溶解して、炭酸塩と酸を混合し、中心層となる食品に対して噴霧した後、該固形脂を固化して、中心層となる食品に固着せしめるために、冷却することになる。そこで、固形脂を加温溶解するための加温溶解装置と、冷却装置等の設備が必要となる。

特開２００９−１１８７７１号公報

本発明は、発泡感があり、かつ耐久性にも優れた発泡性コーティング組成物が可食性センター物の外周に形成されている発泡性食品を提供することを目的にしている。

特に、加温溶解装置や、冷却装置等の設備を要することなしに、発泡感があり、かつ耐久性にも優れた発泡性コーティング組成物が可食性センター物の外周に形成されている発泡性食品を提供することを目的にしている。

前記目的を達成するため、本願が提案する発明は、
可食性センター物の外周に発泡層を構成する発泡性コーティング組成物が形成されている発泡性食品であって、
可食性センター物に掛けられたアラビアガム加工糖粉濃厚水溶液の外周に
アラビアガム加工糖粉が掛けられ、
これが第一の乾燥工程によって乾燥されてプレコーティングセンター物が形成され、
当該プレコーティングセンター物に対して、
融点が０℃以下である液状油脂に、炭酸塩と、酸と、アラビアガム加工糖粉とを混合した酸・炭酸塩配合アラビアガム懸濁油脂が掛けられ、
引き続き、
アラビアガム加工糖粉に、酸と、炭酸塩とを混合した酸・炭酸塩配合アラビアガム加工糖粉が掛けられ、
これが第二の乾燥工程によって乾燥されることにより前記プレコーティングセンター物の外周に発泡性コーティング組成物が形成されて
なり、
前記可食性センター物１００重量部に対して前記酸・炭酸塩配合アラビアガム懸濁油脂を掛ける割合が０．２重量部から４．５重量部、
前記アラビアガム加工糖粉１００重量部に対する前記酸の混合割合が１０重量部から２００重量部、
前記アラビアガム加工糖粉１００重量部に対する前記炭酸塩の混合割合が２重量部から４５重量部である
ことを特徴とする発泡性食品
である。

本願発明によれば、加温溶解装置や、冷却装置等の設備を要することなしに、発泡感があり、かつ耐久性にも優れた発泡性コーティング組成物が可食性センター物の外周に形成されている発泡性食品を提供することができる。

すなわち、本願発明によれば、加温溶解装置、冷却装置を必要とせず、通風または真空乾燥等の乾燥処理することのみで、発泡感が持続し、食感もよく耐久性にも優れた発泡性食品を提供することができる。

本発明の発泡性食品において、可食性センター物の外周に形成される発泡性コーティング組成物によれば、喫食時に速やかに発泡感を感じられるだけでなく、従来品に比べて、強く、長い時間、発泡感を愉しむことができる。

本発明の発泡性食品によれば、可食性センター物の外周に形成される発泡性コーティング組成物は、耐久性があり、発泡感を持続させることができ、食感もよいものとなる。

本発明の発泡性食品をアルミ箔包装紙に密封包装して３５℃の恒温器に静置し、保管日数ごとに内容物の影響を受けない部位の厚みを計測する状態を説明する参考写真。 本発明の発泡性食品アルミ箔包装紙に密封包装して３５℃の恒温器に静置し、保管４日後の状態を表す参考写真。

本願の発泡性食品は、可食性センター物の外周に発泡層を構成する発泡性コーティング組成物が形成されているものである。

本願発明においては、可食性センター物に掛けられたアラビアガム加工糖粉濃厚水溶液の外周にアラビアガム加工糖粉が掛けられ、これが第一の乾燥工程によって乾燥されてプレコーティングセンター物が形成される。

このプレコーティングセンター物の外周に発泡性コーティング組成物を形成して本願発明の発泡性食品とするものである。

ここで、発泡性コーティング組成物の形成は、前述したプレコーティングセンター物に対して、融点が０℃以下である液状油脂に、炭酸塩と、酸と、アラビアガム加工糖粉とを混合した酸・炭酸塩配合アラビアガム懸濁油脂が掛けられ、引き続き、アラビアガム加工糖粉に、酸と、炭酸塩とを混合した酸・炭酸塩配合アラビアガム加工糖粉が掛けられ、これが第二の乾燥工程によって乾燥されることにより行われるものである。

前述した第一の乾燥工程及び、第二の乾燥工程には、通風乾燥や、真空乾燥、あるいは、恒温器による静置乾燥を採用することができる。なお、通風乾燥としては、例えば、３０℃〜４０℃で、湿度２０％以下の乾燥空気を５分〜１２０分送風して乾燥を行う方法を採用できる。

こうして、本発明の発泡性食品及び、当該発泡性食品を構成する発泡性コーティング組成物は、加温溶解装置、冷却装置などを使用することなく、通風または真空乾燥、静置乾燥、恒温器による静置乾燥、等の乾燥処理を行うことのみで製造することができる。

前述した可食性センター物としては、ハードキャンデイ、ソフトキャンディ、グミキャンディ、錠菓等の各種キャンディが挙げられる。

前述した本発明の発泡性食品において、酸・炭酸塩配合アラビアガム加工糖粉懸濁油脂を掛け、引き続いて、酸・炭酸塩配合アラビアガム加工糖粉を掛ける工程は複数回繰り返すことができる。

発泡性コーティング組成物を複数層積層して形成するものである。

発泡性コーティング組成物の積層数は、必要に応じて幾層にも積層することができる。

本発明において使用するアラビアガム加工糖粉としては、アラビアガムを特殊加工した糖粉と粉糖から構成される糖衣菓子ガム掛け用製剤であるクイックコート（（登録商標）アルフレット・エル・ヴォルフ社製）を使用することができる。

本発明において、可食性センター物に掛けられたアラビアガム加工糖粉濃厚水溶液の外周にアラビアガム加工糖粉を掛け、これを第一の乾燥工程によって乾燥してプレコーティングセンター物を調製しているのは、このプレコーティングセンター物の外周に、前述した酸・炭酸塩配合アラビアガム懸濁油脂を掛けて固着させる上で有利だからである。このような構成・構造を採用することによって、プレコーティングセンター物の外周に発泡性コーティング組成物を形成することが容易になる。

本発明において、前述したアラビア加工糖粉濃厚水溶液は、アラビアガム加工糖粉を、水１０重量部に対して１０重量部から４０重量部を混合溶解して調製することができる。

アラビアガム加工糖粉が、水１０重量部に対して１０重量部未満であると水分が多くなるので好ましくない。一方、アラビアガム加工糖粉が、水１０重量部に対して４０重量部を越えて混合溶解されると水分が少なくなり、前述したアラビア加工糖粉濃厚水溶液が濃厚すぎてしまうことになって作業性が悪くなる。

本発明において、前述したアラビア加工糖粉濃厚水溶液は、前記可食性センター物１００重量部に対して、０．０５重量部から０．２重量部の割合で掛けることが望ましい。

前記可食性センター物１００重量部に対して、前述したアラビア加工糖粉濃厚水溶液を掛ける割合が０．０５重量部未満であると、アラビア加工糖粉濃厚水溶液の量が不足して、均一なコーティングが難しくなる。一方、前記可食性センター物１００重量部に対して、前述したアラビア加工糖粉濃厚水溶液を掛ける割合が０．２重量部を越えると、量が多くなって、コーティングが難しくなる、アラビア加工糖粉濃厚水溶液の粘度により前記可食性センター物が結着する、等の不具合が生じるので好ましくない。

本発明において、プレコーティングセンター物を調製するにあたり、可食性センター物にアラビアガム加工糖粉濃厚水溶液を掛け、その外周に掛けるアラビアガム加工糖粉は、前記可食性センター物１００重量部に対して０．５重量部から２重量部の割合にすることができる。

可食性センター物１００重量部に対してアラビアガム加工糖粉を掛ける割合が０．５重量部未満であると、量が少なく、均一にコーティングすることが難しくなるので好ましくない。

一方、可食性センター物１００重量部に対してアラビアガム加工糖粉を掛ける割合が２重量部を越えると、量が多くなり、アラビアガム加工糖粉が余ってしまう、等の問題が生じるので、作業上、好ましくない。

本発明において、発泡性コーティング組成物を形成するために用いられる、融点が０℃以下である液状油脂に、炭酸塩と、酸と、アラビアガム加工糖粉とを混合した酸・炭酸塩配合アラビアガム懸濁油脂は、前記液状油脂１００重量部に対して、８０重量部を越えない量の炭酸塩と、９０重量部を越えない量の酸と、１５重量部から４０重量部のアラビアガム加工糖粉とを混合したものにすることができる。

ここで、本発明において、融点が０℃以下である液状油脂を用いるのは、融解の必要が無くなって有利だからである。

なお、この融点が０℃以下である液状油脂としては、流通時の変敗を防ぐ目的で、更に、酸化安定性を有しているものであることが望ましい。

融点が０℃以下である液状油脂であって、酸化安定性を有しているものとしては、例えば、オレイン酸リッチのトリグリセライドやミグリオールを用いることができる。

このように、融点が０℃以下である液状油脂１００重量部に対して炭酸塩を混合する割合が８０重量部以上になると、苦みが出て、趣好的に好ましくなくなる。また、酸を混合する割合が９０重量部以上になると、酸味が強くなり、趣好的に好ましくなくなる。

更に、融点が０℃以下である液状油脂１００重量部に対してアラビアガム加工糖粉を混合する割合が１５重量部未満であると、液状油脂に混合する酸と炭酸塩の分散性が悪く、均一にコーティング出来ず好ましくなくなる。一方、４０重量部を越えるようになると、前述した酸・炭酸塩配合アラビアガム懸濁油脂が固化し、作業性が悪くなってしまい好ましくなくなる。

前記のように調製した酸・炭酸塩配合アラビアガム懸濁油脂は、可食性センター物１００重量部に対して０．２重量部から４．５重量部の割合で、プレコーティングセンター物に対して掛けることができる。

可食性センター物１００重量部に対して酸・炭酸塩配合アラビアガム懸濁油脂を掛ける割合が０．２重量部未満であると均一に掛けることが難しくなり、発泡感の不足につながるおそれがあるので好ましくない。一方、可食性センター物１００重量部に対して酸・炭酸塩配合アラビアガム懸濁油脂を掛ける割合が４．５重量部以上であると、酸・炭酸塩配合アラビアガム懸濁油脂の量が多くなって、均一に成型することが難しくなるので、好ましくない。

前記のように調製する酸・炭酸塩配合アラビアガム懸濁油脂には必要に応じて、香料、着色料、甘味料等を配合することも可能である。

本発明において、発泡性コーティング組成物を形成するために用いられる、酸・炭酸塩配合アラビアガム加工糖粉は、アラビアガム加工糖粉１００重量部に、酸１０重量部から２００重量部と、炭酸塩２重量部から４５重量部とを混合したものとすることができる。

アラビアガム加工糖粉１００重量部に対する酸の混合割合が１０重量部未満であると、酸味が不足すると共に、発泡感が弱くなるので好ましくない。一方、アラビアガム加工糖粉１００重量部に対する酸の混合割合が２００重量部を越えると、酸味が強くなり、趣好的に好ましくなくなる。

また、アラビアガム加工糖粉１００重量部に対する炭酸塩の混合割合が２重量部未満であると、発泡感が弱くなるので好ましくない。一方、アラビアガム加工糖粉１００重量部に対する炭酸塩の混合割合が４５重量部を越えると、苦みが出るようになり、趣好的に好ましくなくなる。

ここで、酸・炭酸塩配合アラビアガム加工糖粉に配合使用する酸としては、クエン酸、酒石酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、コハク酸、マロン酸、酢酸、アジピン酸、グルコン酸、リン酸の無機酸等より適宜選択されるが、これらに限定されるものではない。

このうち味質の点からフマル酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、アスコルビン酸が好ましい。

また、酸・炭酸塩配合アラビアガム加工糖粉に配合する炭酸塩としては、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、セスキ炭酸ナトリウム等が挙げられ、このうち味の点から炭酸水素ナトリウムが好ましい。

本発明において、前記のように調製した酸・炭酸塩配合アラビアガム加工糖粉を、前記酸・炭酸塩配合アラビアガム加工糖粉懸濁油脂が掛けられた後の前記プレコーティングセンター物に対して掛ける割合は、前記可食性センター物１００重量部に対して０．２５重量部から５．５重量部とすることができる。

ここで、可食性センター物１００重量部に対する酸・炭酸塩配合アラビアガム加工糖粉の割合が０．２５重量部未満であると前記酸・炭酸塩配合アラビアガム加工糖粉懸濁油脂からの油のにじみが発生するので好ましくない。一方、可食性センター物１００重量部に対する酸・炭酸塩配合アラビアガム加工糖粉の割合が５．５重量部を越えると、前記酸・炭酸塩配合アラビアガム加工糖粉懸濁油脂が掛けられた後の前記プレコーティングセンター物に結着せず、損失になるので好ましくなく、作業上も問題が生じるので好ましくない。

前記のように調製する発泡性コーティング組成物には、任意成分として、糖類、タンパク質、香料、色素、果汁粉末、野菜粉末、ビタミン類等の食品に添加可能な成分を適宜加えることができる。

中でも、さわやかな発泡性を有する食品は、気温の高い夏場に食されることが多いため、キシリトールやエリスリトールのような吸熱性の高い糖類を本発明の発泡性コーティング組成物に添加することにより、更に爽快感、清涼感を付与することができる。

本発明の発泡性食品及び、当該発泡性食品を構成する発泡性コーティング組成物において、前述した第二の乾燥工程によって乾燥されることにより前記発泡性コーティング組成物の水分活性（Water Activity）が０．２４以下になっていることが望ましい。なお、本明細書において「水分活性（Water Activity）」を単に「Ａｗ」と表示することがある。

発泡性コーティング組成物のＡｗが０．２４以下であると、発泡性食品の保存中に酸と炭酸塩が反応して、炭酸ガスが発生することを抑制できるので好ましい。発泡性食品の保存中に酸と炭酸塩が反応して、炭酸ガスが発生すると、包装して商品とした場合に、包装品が膨化し、喫食時の発泡性が消失するおそれがある。

第二の乾燥工程には、前述したように、第一の乾燥工程と同様に、３０℃〜４０℃で、湿度２０％以下の乾燥空気を５分〜１２０分送風して乾燥を行う通風乾燥や、真空乾燥、恒温器による静置乾燥を採用することができる。作業効率の観点からは、通風乾燥や、真空乾燥などが望ましい。

以下、本発明の好ましい実施例を説明するが、本発明はかかる実施例及び、上述した実施の形態に限定されるものではなく、特許請求の範囲の記載から把握される技術的範囲において種々に変更可能である。

＜可食性センター物の調製＞
砂糖５０重量部（日本甜菜糖（株）製）、麦芽水飴５０重量部（日本コンスターチ（株）製）を混合溶解し、減圧煮詰装置による従来製法に基づき、１４０℃（減圧−１００ｍｍＨｇ）で煮詰めた後、ニーディングして香料、色素を添加し、冷却盤で冷却した後、成型機により、４ｇ／粒の球形に成型・冷却して、ハードキャンディーである可食性センター物を得た。

＜アラビアガム加工糖粉濃厚水溶液の調製＞
水１０重量部にアラビアガム加工糖粉（クイックコート（（登録商標）アルフレッド・エル・ヴォルフ社製））３５重量部を溶解してアラビアガム加工糖粉濃厚水溶液を調製した。

＜プレコーテイングセンター物の調製＞
前記のように調製した可食性センター物４５重量部を９５０φ回転釜に投入し、１８ｒｐｍで回転し、前記のように調製したアラビアガム加工糖粉濃厚水溶液０．１重量部を掛け、均一に被膜した。

その後、この外周に、アラビアガム加工糖粉（クイックコート（（登録商標）アルフレッド・エル・ヴォルフ社製））1重量部を掛け、これに、温度３５℃、湿度１５％、風量１０ｍ^３/分の乾燥空気を５分間送って乾燥する第一の乾燥工程を経て、プレコーテイングセンター物を得た。

＜酸・炭酸塩配合アラビアガム懸濁油脂の調製＞
液状油脂（ベルコートＮ（カネカ（株）製）１００重量部に重炭酸ナトリウム（アサヒ硝子（株）製）５２．５重量部、クエン酸（昭和加工（株）製）６７．５４重量部、アラビアガム加工糖粉（クイックコート（（登録商標）アルフレッド・エル・ヴォルフ社製））、サイダー粉末香料（高田香料（株）製）１２．５重量部、着色料クチナシ青色素（ダイワ化成（株）製）０．７５重量部を均一に混合し、酸・炭酸塩配合アラビアガム懸濁油脂を調製した。

＜酸・炭酸塩配合アラビアガム加工糖粉の調製＞
アラビアガム加工糖粉（クイックコート（（登録商標）アルフレッド・エル・ヴォルフ社製））１００重量部に対して、重炭酸ナトリウム（アサヒ硝子（株）製）２１．７重量部、フマル酸（昭和加工（株）製）８７重量部、サイダー粉末香料（高田香料（株）製）１０．９重量部、スクラロース製剤（三栄源ＦＦＩ（株）製）２．２重量部を混合し、酸・炭酸塩配合アラビアガム加工糖粉を調製した。

＜プレコーテイングセンター物の外周への発泡性コーティング組成物の形成＞
前記のように調製したプレコーテイングセンター物に、前記のように調製した酸・炭酸塩配合アラビアガム懸濁油脂０．６重量部を掛け、均一にコーティングした。

その後、この外周に、前記のように調製した酸・炭酸塩配合アラビアガム加工糖粉０．７５重量部を均一にコーティングした。

引き続いて、前記のように調製した酸・炭酸塩配合アラビアガム懸濁油脂０．６重量部を掛け、次に、前記のように調製した酸・炭酸塩配合アラビアガム加工糖粉０．７５重量部を掛ける操作を３回繰り返し、積層した発泡性コーティング組成物を形成した。

このようにして形成した積層されている発泡性コーティング組成物に対して、温度３５℃、湿度１５％、風量１０ｍ^３/分の乾燥空気を６０分間送風して乾燥する第二の乾燥工程を行った。この第二の乾燥工程（通風乾燥）は、熱交換器に４℃のブラインを流して、通風し、その後、３５℃にレヒートして実施したものである
こうして、可食性センター物の外周に発泡層を構成する発泡性コーティング組成物が形成され、このように、可食性センター物の外周に発泡層となる発泡性コーティング組成物が形成されている本発明の発泡性食品（発泡性ハードキャンディ）を製造した。

この実施例で製造した本発明の発泡性食品（後述する表１の試験番号２）の外周側に積層されている発泡性コーティング組成物のＡｗ値を後述する手法で測定したところ０．２２であった。

かくして得た、本発明の発泡性食品（発泡性ハードキャンディー）は、口腔に入れて舐めたとき、５１秒間強く発泡し、清涼感を得た。

実施例１の製造方法で製造した本発明の発泡性食品（発泡性ハードキャンディー）は、発泡感が持続し、食感もよく耐久性にも優れた発泡性コーティング組成物が可食性センター物の外周に形成されているものであった。

実施例１で説明した製法に従い、芯材である可食性センター物を製造し、かくして得た可食性センター物を回転釜に投入し、アラビアガム加工糖粉液とアラビアガム加工糖粉を掛け乾燥してプレコーテイングセンター物を得た。

次に、このプレコーテイングセンター物１００重量部に対し、実施例１に開示の処方により得た酸・炭酸塩配合アラビアガム懸濁油脂０．６重量部を均一にコーティングし、実施例１に開示の処方により得た酸・炭酸塩配合アラビアガム加工糖粉０．２５重量部を均一にコーティングした。

然る後、再度、酸・炭酸塩配合アラビアガム懸濁油脂０．６重量部、酸・炭酸塩配合アラビアガム加工糖粉０．２５重量部を掛ける操作を３回繰り返し、積層した発泡性コーティング組成物を形成した。

これを、温度６０℃、湿度２０％の恒温器に１２０分間静置して乾燥した。すなわち、第二の乾燥工程として、室内条件温度２５℃、湿度３０％において、恒温器の温度を６０℃に設定し、湿度２０％で１２０分間静置して乾燥を行った。

こうして、可食性センター物の外周に発泡層を構成する発泡性コーティング組成物が形成され、このように、可食性センター物の外周に発泡層となる発泡性コーティング組成物が形成されている本発明の発泡性食品（発泡性ハードキャンディ）を製造した。

前記発泡性コーティング組成物のＡｗ値を後述する手法で測定したところ０．２３であった。

かくして得た本発明の発泡性食品（発泡性ハードキャンディ）は、口腔に入れ舐めた時に、５１秒間強く発泡し、清涼感を得た。

実施例１で説明した本発明の発泡性食品の製造工程において、第二の乾燥工程のみを以下のように行って、本発明の発泡性食品（発泡性ハードキャンディ）を製造した。

この実施例での第二の乾燥工程は、電気ヒーター制御付真空乾燥器、真空ポンプ（ヤマト（株））を用い、４０℃、減圧−７００ｍｍＨｇで２時間乾燥を行うものとした。すなわち、第二の乾燥工程として、温度４０℃、湿度１２％、減圧−７００ｍＨｇ、１２０分間の真空乾燥を採用した。

こうして製造した、可食性センター物の外周に発泡層を構成する発泡性コーティング組成物が形成されている本発明の発泡性食品（発泡性ハードキャンディ）の、発泡性コーティング組成物のＡｗ値を後述する手法で測定したところ０．２４であった。

かくして得た本発明の発泡性食品（発泡性ハードキャンディ）は、口腔に入れ舐めた時に、５１秒間強く発泡し、清涼感を得た。

実施例１で説明した本発明の発泡性食品の製造工程において、第二の乾燥工程のみを以下のように行って、本発明の発泡性食品（発泡性ハードキャンディ）を製造した。

第二の乾燥工程は、温度２５℃、湿度３０％、２０００分静置するものとした。すなわち、第二の乾燥工程として、室内条件温度２５℃、湿度３０％において、恒温器の温度を２５℃に設定し、湿度３０％の状態で２０００分間静置乾燥を行った。

こうして製造した、可食性センター物の外周に発泡層を構成する発泡性コーティング組成物が形成されている本発明の発泡性食品（発泡性ハードキャンディ）の、発泡性コーティング組成物のＡｗ値を後述する手法で測定したところ０．２７であった。

この実施例で製造した発泡性食品（発泡性ハードキャンディ）は、口腔に入れ舐めた時に、発泡し清涼感のある製品であったが、３５℃で４日間保管した発泡性食品（発泡性ハードキャンディ）を舐めたところ、実施例１〜３で製造した発泡性食品（発泡性ハードキャンディ）に比較すると発泡力がやや弱く、清涼感の劣る製品であった。

実施例１に開示の製法に従い、芯材である可食性センター物を製造し、かくして得た可食性センター物を回転釜に投入し、アラビアガム加工糖粉液とアラビアガム加工糖粉を掛け乾燥してプレコーテイングセンター物を得た。

該プレコーテイングセンター物１００重量部に対し、実施例１に開示の処方により得た酸・炭酸塩配合アラビアガム懸濁油脂０．６重量部を均一にコーティングし、実施例１に開示の処方により得た酸・炭酸塩配合アラビアガム加工糖粉０．２５重量部を均一にコーティングした。

然る後、再度酸・炭酸塩配合アラビアガム懸濁油脂０．６重量部、酸・炭酸塩配合アラビアガム粉０．２５重量部を掛ける操作を３回繰り返し、積層した発泡性コーティング物を得た。

これを製造直後に密封保管した。すなわち、第二の乾燥工程として、コーティング後、密閉容器に保管しただけとした。

こうして製造した、可食性センター物の外周に発泡層を構成する発泡性コーティング組成物が形成されている本発明の発泡性食品（発泡性ハードキャンディ）の、発泡性コーティング組成物のＡｗ値を後述する手法で測定したところ０．４１であった。

この実施例で製造した発泡性食品（発泡性ハードキャンディ）は、口腔に入れ舐めた時に、発泡し清涼感のある製品であったが、３５℃で４日間保管した発泡性食品（発泡性ハードキャンディ）を舐めたところ、実施例１〜３で製造した発泡性食品（発泡性ハードキャンディ）に比較すると発泡力が弱く、清涼感の劣る製品であった。実施例４で製造した発泡性食品（発泡性ハードキャンディ）に比較しても発泡力がやや弱く、清涼感が劣ると認められた。

（評価検討試験）
上述した実施例１〜実施例５で製造した本発明の発泡性食品（発泡性ハードキャンディ）について以下のように評価試験を行った。その結果を表１（３５℃、アルミ箔ラミネート包装した試験品の耐久試験結果）に示す。

表１中、試験番号１が実施例２、試験番号２が実施例１、試験番号３が実施例３、試験番号４が実施例４、試験番号５が実施例５で製造した本発明の発泡性食品（発泡性ハードキャンディ）に該当している。

試験番号１〜５で製造した発泡性食品を、それぞれ縦１１０ｍｍ、横１５０ｍｍのアルミ箔包装紙に１０粒(４ｇ/粒)入れ、四辺をヒートシール幅１０ｍｍになる様にヒートシーラーを用いて密封した（図２）。

こうして密封包装した５種を、それぞれ、３５℃の恒温器に静置し、保管日数ごとに内容物の影響を受けない部位の厚みを図１に示すように計測した。

図２は、前述したように３５℃の恒温器に静置し、保管４日後の状態を表すものである。

試験番号１から３まではほとんど変化は無いが、試験番号４、５は、図２に示す様にアルミ箔包装試験体が膨化していることがわかる。炭酸ガスが発生したものと思われた。

すなわち、実施例１〜３の製造方法で製造した本発明の発泡性食品（試験番号１〜３）からは炭酸ガスの発生がなく膨化現象は起こらなかった。

一方、実施例４（試験番号４）の発泡性ハードキャンディでは、表１に示したように、１日目３．８ｍｍ、２日目９．ｍｍ、３日目１１．ｍｍ、４日目１４．ｍｍ、と膨化現象が起こり、炭酸ガスの発生が認められた。

また、実施例５（試験番号５）の発泡性ハードキャンディでは、表１に示したように、１日目１１．ｍｍ、２日目１９．ｍｍ、３日目２８．６ｍｍ、４日目３１．ｍｍ、と膨化現象が起こり、実施例４（試験番号４）の発泡性ハードキャンディの場合よりも多く炭酸ガスが発生していると認められた。

次に、試験番号１〜５で製造した発泡性食品について、それぞれ、Ａｗ値を次のようにして測定した。

測定対象の発泡性食品の外周側に形成されているコーティング層（発泡性コーティング組成物）を削り取り、この削り取ったコーティング層（発泡性コーティング組成物）をＡｗ測定用試料とした。

各試料２ｇをＡｗ測定器（rotronic社製HYGROMER A-2）専用の試料容器に入れ、Ａｗ測定器（rotronic社製HYGROMER A-2）にセットし、該測定器使用手順に従い、測定を開始し、３０分間計測した後の表示値をＡｗ値とした。

試験番号１〜５の発泡性食品における外周側の発泡性コーティング組成物のＡｗ値と、アルミ包装紙に包装した発泡性食品の炭酸ガス発生状況を表１（３５℃、アルミ箔ラミネート包装した試験品の耐久試験結果）に示す。

表１に示されている検討結果から、Ａｗが０．２４以下であれば炭酸ガスの発生が抑えられ膨化することはないが、Ａｗが０．２４を超えるものでは炭酸ガスの発生が起こり膨化することが認められた。

実施例１に開示の製法に従い、芯材である可食性センター物を製造し、かくして得た可食性センター物を回転釜に投入し、アラビアガム加工糖粉濃厚水溶液とアラビアガム加工糖粉を掛け乾燥してプレコーテイングセンター物を得た。

該プレコーテイングセンター物１００重量部に対し、実施例１に開示の処方により得た酸・炭酸塩配合アラビアガム懸濁油脂０．６重量部を均一にコーティングし、実施例１に開示の処方により得た酸・炭酸塩配合アラビアガム加工糖粉０．２５重量部を均一にコーティングした。

然る後、再度酸・炭酸塩配合アラビアガム懸濁油脂０．６重量部、酸・炭酸塩配合アラビアガム加工糖粉０．２５重量部を掛ける操作を３回繰り返し、積層した発泡性コーティング物を得た。

これに対して、温度４５℃、湿度１２％、風量１０ｍ^３/分の乾燥空気を６０分間送風し、発泡性ハードキャンディーを得た。

こうして製造した、可食性センター物の外周に発泡層を構成する発泡性コーティング組成物が形成されている本発明の発泡性食品（発泡性ハードキャンディ）の、発泡性コーティング組成物のＡｗ値を前述した手法で測定したところ０．２７であった。

この実施例で製造した発泡性食品（発泡性ハードキャンディ）は、口腔に入れ舐めた時に、発泡し清涼感のある製品であったが、舐めたところ、実施例１〜３で製造した発泡性食品（発泡性ハードキャンディ）に比較すると発泡力が弱く、清涼感の劣る製品であった。

実施例１と同様の通風乾燥を第二の乾燥工程で行ったものであるが、発泡性コーティング組成物のＡｗ値が０．２４を越えて、０．２７である場合には、発泡性コーティング組成物のＡｗ値が０．２４以下である場合に比較して発泡力が弱く、清涼感の劣る製品になるものと認められた。

（比較例1）
実施例１に開示の製法に従い、芯材である可食性センター物を製造し、かくして得た可食性センター物を回転釜に投入し、該可食性センター物１００重量部に対して、アラビアガム加工糖粉濃厚水溶液とアラビアガム加工糖粉を掛けるプレコーテイング処理操作を実施せずに、実施例１に開示の処方により得た酸・炭酸塩配合アラビアガム懸濁油脂０．６重量部と、酸・炭酸塩配合アラビアガム加工糖粉０．７５重量部を掛けたところ、酸・炭酸塩配合アラビアガム加工糖粉が可食性センター物表面に固着できず、均一にコーティングすることが出来ず、発泡性ハードキャンディーを製造することが出来なかった。

（比較例２）
実施例１に開示の製法に従い、芯材である可食性センター物を製造し、かくして得た可食性センター物を回転釜に投入し、アラビアガム加工糖粉濃厚水溶液とアラビアガム加工糖粉を掛け、乾燥し、プレコーティングセンター物を得た。

かくして得たプレコーティングセンター物を回転釜に１００重量部投入し、該プレコーティングセンター物１００重量部に対し、実施例１に開示の処方により得た酸・炭酸塩配合アラビアガム懸濁油脂０．６重量部を掛けた後、酸・炭酸塩配合アラビアガム加工糖粉を掛けずにコーティング操作を実施したが、プレコーティングセンター物に掛けた酸・炭酸塩配合アラビアガム懸濁油脂が可食性センター物に固着せず、発泡性ハードキャンディーを製造することが出来なかった。

（比較例３）
実施例１に開示の製法に従い、芯材である可食性センター物を製造し、かくして得た可食性センター物を回転釜に投入し、アラビアガム加工糖粉濃厚水溶液とアラビアガム加工糖粉を掛け、乾燥し、プレコーティングセンター物を得た。

かくして得たプレコーティングセンター物１００重量部に対し、実施例１に開示の処方により得た酸・炭酸塩配合アラビアガム懸濁油脂を掛けずに、実施例１に開示の処方により得た酸・炭酸塩配合アラビアガム加工糖粉０．７５重量部のみコーティングした。

その結果、プレコーティングセンター物表面に酸・炭酸塩配合アラビアガム加工糖粉を付着させることが出来ず、実施例１で開示の方法で得たキャンディーに比較して、著しく発泡感の劣る製品となった。

Claims (3)

1. 可食性センター物の外周に発泡層を構成する発泡性コーティング組成物が形成されている発泡性食品であって、
   可食性センター物に掛けられたアラビアガム加工糖粉濃厚水溶液の外周に
   アラビアガム加工糖粉が掛けられ、
   これが第一の乾燥工程によって乾燥されてプレコーティングセンター物が形成され、
   当該プレコーティングセンター物に対して、
   融点が０℃以下である液状油脂に、炭酸塩と、酸と、アラビアガム加工糖粉とを混合した酸・炭酸塩配合アラビアガム懸濁油脂が掛けられ、
   引き続き、
   アラビアガム加工糖粉に、酸と、炭酸塩とを混合した酸・炭酸塩配合アラビアガム加工糖粉が掛けられ、
   これが第二の乾燥工程によって乾燥されることにより前記プレコーティングセンター物の外周に発泡性コーティング組成物が形成されて
   なり、
   前記可食性センター物１００重量部に対して前記酸・炭酸塩配合アラビアガム懸濁油脂を掛ける割合が０．２重量部から４．５重量部、
   前記アラビアガム加工糖粉１００重量部に対する前記酸の混合割合が１０重量部から２００重量部、
   前記アラビアガム加工糖粉１００重量部に対する前記炭酸塩の混合割合が２重量部から４５重量部である
   ことを特徴とする発泡性食品。
2. 酸・炭酸塩配合アラビアガム加工糖粉懸濁油脂を掛け、引き続いて、酸・炭酸塩配合アラビアガム加工糖粉を掛ける工程が複数回繰り返されることを特徴とする請求項１記載の発泡性食品。
3. 前記液状油脂は更に酸化安定性を有することを特徴とする請求項１又は２記載の発泡性食品。