JP2013158321A

JP2013158321A - 菓子パン及びその製造方法

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Publication number: JP2013158321A
Application number: JP2012024421A
Authority: JP
Inventors: Murasaki Mukai; 紫向井
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-02-07
Filing date: 2012-02-07
Publication date: 2013-08-19

Abstract

【課題】焼成パンの風味を損なうことなくしっとりとした食感を維持しつつ、冷たいフィリングの状態を保つために焼成パンを低温状態とする菓子パン及びその製造方法を提供する。
【解決手段】飲料アルコール、糖類及び水を含有するシロップに焼成パン１０を浸漬した後に冷凍し、その冷凍した焼成パン１０に開口部１３から冷たいフィリング１５を充填した後に菓子１６でその開口部１３に蓋をして菓子パン２０を製造する。
【選択図】図１

Description

本発明は、菓子パン及びその製造方法に関し、特に、焼成パンに冷たいフィリングを詰めた菓子パン及びその製造方法に関する。

従来から、焼成したパン（以下、「焼成パン」という）内に生クリームやカスタードクリーム等のフィリングを詰めた菓子パンがある。例えば、特許文献１には、小麦粉を主原料とするパン生地を捏ねて中央部に空洞を有する角笛（コルネ）状に成形して焼成した後、前記空洞部内にフィリングを充填した所謂コルネパン（「コロネパン」ともいう）が開示されている。

特開平１１−３２６６３号公報

気温の高い夏場等には冷たい菓子の需要が急増する。このようなときには、上記特許文献１に開示されるようなコルネパンの空洞部内に、ソフトクリーム等の冷たいフィリングを詰めた菓子パンに対して非常に高い需要が期待できる。
しかしながら、コルネパンが常温のままだと詰めたソフトクリーム等が溶けるのが早く、ゆっくりと味わうことができない。そこで、コルネパンを冷凍することで、ソフトクリーム等が溶けずに形状を保つこと期待できるが、コルネパン自体が凍って固くなったり、水分が失われてパサパサと乾燥した食感となったりして、その美味しい風味や食感が損なわれてしまうという問題がある。

本発明は上記問題に鑑みてなされたものであり、焼成パンの風味を損なうことなくしっとりとした食感を維持しつつ、冷たいフィリングの状態を保つために焼成パンを低温状態とする菓子パン及びその製造方法を提供することを目的とする。

かかる目的を達成するため、本発明における菓子パンは、円錐形で、拡径した一端部が開口するとともに他端部が閉塞した有底筒状に成形したパン生地を焼き上げて生成した焼成パンの筒内に形成される保持部には、ソフトクリーム、アイスクリーム、シャーベット及びジェラートの少なくとも１つからなるフィリングが充填され、焼成パンは、飲料アルコール、糖類及び水を含有するシロップに浸漬した後に所定時間冷凍したものであることを特徴とする。

また、本発明における菓子パンによれば、飲料アルコールは約アルコール度４０度のラム酒、糖類はスクロースであり、シロップは、ラム酒１重量部に対し、スクロースを２〜５重量部、水を５〜１０重量部の割合で含有することを特徴とする。

また、本発明における菓子パンによれば、フィリングは、ラムレーズンソフトクリーム又は粉砕したクッキー含有のソフトクリームであることを特徴とする。

また、本発明における菓子パンの製造方法は、円錐形で、拡径した一端部が開口するとともに他端部が閉塞した有底筒状に成形し、筒内をフィリングを保持するための保持部として形成したパン生地を焼き上げて焼成パンを生成する焼成パン生成工程と、飲料アルコール、糖類及び水を混合してシロップを生成するシロップ生成工程と、生成した焼成パンを生成したシロップに浸漬する浸漬工程と、シロップに浸漬した焼成パンを所定時間冷凍する焼成パン冷凍工程と、冷凍した焼成パンの保持部に、ソフトクリーム、アイスクリーム、シャーベット又はジェラートを配置するフィリング配置工程とを含むことを特徴とする。

また、本発明における菓子パンの製造方法によれば、シロップ生成工程は、飲料アルコールとして約アルコール度４０度のラム酒、糖類としてスクロースを用い、ラム酒１重量部に対し、スクロースを２〜５重量部、水を５〜１０重量部の割合で混合してシロップを生成することを特徴とする。

また、本発明における菓子パンの製造方法によれば、フィリング配置工程は、フィリングとしてラムレーズンソフトクリーム又は粉砕したクッキー含有のソフトクリームを保持部に配置することを特徴とする。

本発明における菓子パン及びその製造方法によれば、その菓子パンは、円錐形で、拡径した一端部が開口するとともに他端部が閉塞した有底筒状に成形したパン生地を焼き上げて生成した焼成パンの筒内に形成される保持部には、ソフトクリーム、アイスクリーム、シャーベット及びジェラートの少なくとも１つからなるフィリングが充填され、焼成パンは、飲料アルコール、糖類及び水を含有するシロップに浸漬した後に所定時間冷凍したものであるので、消費者は、冷たく冷やされた焼成パンとフィリングとが一体的に形成され、噛むごとにラム酒等が含まれるシロップが染み出すしっとりとした菓子パンを食すことにより、独特の食味、食感および風味を楽しむことができる。

本発明の一実施の形態における菓子パンの製造方法の主要な工程の流れを示すフローチャートである。本発明の一実施の形態における（Ａ）は焼成パンを示す正面図であり、（Ｂ）は焼成前のパン生地を示す正面図であり、（Ｃ）は（Ｂ）に示したパン生地の正面断面図である。本発明の一実施の形態における菓子パンの正面図である。

以下、本発明に係る菓子パンの製造方法の一実施形態について図面を参照しながら説明する。
図１は、本発明の実施の形態における菓子パンの製造方法の主要な工程の流れを示すフローチャートである。なお、本明細書において参照する各図は、本発明の理解を容易にするために一部の構成要素を誇張して表わすなど模式的に表している。このため、各構成要素間の寸法や比率などは異なっていることがある。

まず、作業者は、第１工程として、焼成パン１０を生成する。焼成パン１０は、図２（Ａ）に示すように、パン生地を所定の形状に成形した後、焼成したパンであり、一般的なパンの製造方法により生成されるものである。すなわち、作業者は、図２（Ｂ）に示すように、小麦粉などの穀粉、油脂、砂糖、食塩および膨張剤などの混成物に、卵、酵母、イーストおよび水などを混ぜ合わせ良く練ったパン生地１１を安静な状態で発酵させる。

そして、作業者は、発酵して膨張したパン生地１１から空気を抜いて適当な大きさに分割し所定の形状に成形する。本実施形態においては、パン生地１１を円錐状（コーン状）の巻貝状に成形する。この場合、作業者は、棒状に延ばしたパン生地１１を隙間なく螺旋状に巻き回して巻貝状に成形する。これにより、図２（Ｃ）に示すように、有底筒状の巻貝状に成形されたパン生地１１の内側に、一方の端部が開口するとともに他方の端部が閉塞した筒状の保持部１２が隙間のない状態で形成される。

次に、作業者は、約１８０℃に熱した雰囲気内（例えば、オーブン内）に巻貝状に成形したパン生地１１を配置して約１０分間焼成する。これにより、外表面が比較的硬いキツネ色に焼成されるとともに、保持部１２の内周面が比較的柔らかい略白色に焼成された巻貝状の焼成パン１０が生成される（図２（Ａ）参照）。なお、焼成パン１０を生成するための原料は、前記した原料に限定されるものではなく、好みに応じた原料、例えば、チーズ、果物、野菜、ココアまたは抹茶などを加えてもよいことは当然である。また、本実施形態において焼成パン１０は、長さが約１２ｃｍ、外径が最も太い部分で約７ｃｍに形成されている。また、図２（Ａ）においては、焼成パン１０の外表面の焼き上がった状態を点群のパッチングで示している。

次に、作業者は、第２工程として、焼成パン１０を浸漬するシロップを生成する。
当該シロップは、飲料アルコールと、糖類と、水とを室温で混合して生成される。
その混合比は、飲料アルコールとして４０度程度のアルコールを用いる場合、飲料アルコールを１重量部としたとき、糖類を２〜５重量部、水を５〜１２重量部とする。
仮に、糖類が２重量部より少ない場合には糖度が低過ぎて甘みが物足りなく、５重量部より多い場合には糖度が高過ぎて甘過ぎる。
また、水が５重量部より少ない場合には飲料アルコールの風味が強くなり過ぎて好ましくなく、１２重量部よりも多い場合にはシロップを浸漬させた焼成パンを冷凍すると、凍結してしまい、焼成パンが固くなってしまう。

上記飲料アルコールとしては風味等からラム酒が特に好ましい。また、ブランデー、キルシュ、リキュール又はワイン等も好ましい。
その他、日本酒、中国酒、焼酎、ウイスキー等でもよく、ここであげた飲料アルコールを２以上混合してもよい。
また、アルコール度を４０度以外の飲料アルコールを用いる場合には、シロップに混合する水の量を適宜調整する。

上記糖類としては糖度等からスクロース（特にグラニュー糖）が好ましい。
その他、フルクトース、デキストロース、トレハロース、シュガーシロップ、ポリデキストロース、マルチトール、エリトリトール、キシリトール、マンニトール、イソマルト、ラクチトール、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、アセスルファム、タウマチンアスパルテーム、アリテーム、サッカリン、サイクラメート及びトリクロロスクロースでもよく、以上あげた２種以上を混合して用いてもよい。
また、スクロース以外の糖類を用いる場合には、糖度の関係で、その混合する量を適宜増減させてもよい。

次に、作業者は、第３工程として、第２工程で生成したシロップを入れた容器に焼成パン１０全体を数分浸漬する。
焼成パン１０に上記シロップをたっぷりと浸み込ませる。
その後、焼成パン１０を上記容器から取り出し、軽く振って余分なシロップを振り落す。

次に、作業者は、第４工程として、焼成パン１０を冷凍する。具体的には、作業者は、焼成パン１０を常温雰囲気中において荒熱を除去した後、図示しない冷凍機内に移して冷凍する。この場合、焼成パン１０は、約−２０℃の雰囲気中において徐々に冷凍される。この場合、焼成パン１０は、焼成パン１０の内部まで略完全に凍結させることが好ましいが、最低でも焼成パン１０の外表面および保持部１２の内周面から焼成パン１０の厚さの約１／３程度まで凍結させることができればよい。また、焼成パン１０は、徐々に冷凍されることが好ましいが、急速に冷凍させてもよい。この場合、焼成パン１０の急速に冷凍による割れや裂けなどに留意する必要がある。

次に、作業者は、第５工程として、冷凍した焼成パン１０を冷凍機から取り出して、焼成パン１０の保持部１２内にフィリング１５を詰める。本実施形態においては、作業者は、焼成パン１０の保持部１２内にソフトクリームからなるフィリング１５を充填する。

さらに、焼成パン１０の開口部１３を当該開口部１３よりもやや大きいクッキーやビスケット、チョコレート等の菓子１６で蓋をする。このとき、クッキー等の菓子は充填したフィリング１５が有する粘性により接着する。
この菓子１６で蓋をすることにより、フィリング１５を外気から遮断し、溶けるまでの時間を遅くしたり、溶けたフィリング１５が漏れ落ちることを防止したりすることができる。
なお、この菓子１６により蓋をしないようにしてもよい。
また、保持部１２中にフィリング１５を充填した後に、さらに、焼成パン１０の開口部１３の上方に向ってフィリング１５（ソフトクリーム）を螺旋状に積み上げて配置するようにしてもよい。

以上のようにして、図３に示すように、冷たく冷やされた焼成パン１０とフィリング１５とが一体的に形成された菓子パン２０が完成する。作業者は、焼成パン１０にフィリング１５を詰めて菓子パン２０を完成させた後、焼成パン１０を包装紙（図示せず）で巻くなどして覆い消費者に提供する。

例えば、このフィリング１５は、細かくしたラムレーズンをソフトクリームに混入したラムレーズンソフトクリームにしてもよい。この場合、シロップの材料の飲料アルコールをラム酒にすることで、風味に統一感が生まれ、消費者は美味しく食すことができる。
また、上記フィリング１５は、粉砕した１種類以上のクッキー（例えば、ココア味、チョコレート味、バニラ味等）を混入したソフトクリーム等を用いてもよい。

消費者は、冷たく冷やされた焼成パン１０とフィリング１５とが一体的に形成され、噛むごとにラム酒等が含まれるシロップが染み出すしっとりとした菓子パン２０を食すことにより、独特の食味、食感および風味を楽しむことができる。
この場合、焼成パン１０の内周面である保持部１２は冷凍状態に近い温度であるため、フィリング１５は急速には融けず時間を掛けて徐々に融ける。これにより、フィリング１５を長時間に亘ってアイスの状態を維持することができ、時間の経過により融けたフィリング１５の一部の焼成パン１０からの漏れを遅らせることができる。また、融けたフィリング１５の一部が焼成パン１０に浸み込むことにより、菓子パン２０の出来上がり直後とは異なる独特の食味、食感および風味を楽しむことができる。
また、上記のように焼成パン１０は冷凍状態にあるのにもかかわらず、シロップの原料である飲料アルコールの凝固点が−１００℃以下であることを利用することにより、焼成パン１０が低温であってもしっとりとした食感を維持することができる。

なお、この場合、焼成パン１０の他方の端部が閉塞して成形されているため、時間の経過により融けたフィリング１５が焼成パン１０の底部に溜まるまたは浸み込むことにより融けたフィリング１５の漏れを効果的に防止することができるとともに、焼成パン１０中のシロップと混ざって菓子パン２０の出来上がり直後とは異なる独特の食味、食感および風味をより楽しむことができる。

さらに、本発明の実施にあたっては、上記実施形態に限定されるものではなく、本発明の目的を逸脱しない限りにおいて種々の変更が可能である。

例えば、上記実施形態においては、焼成パン１０を巻貝状に形成した。しかし、焼成パン１０の形状は、フィリング１５を保持する保持部１２を有して形成されていれば、当然、上記実施形態に限定されるものではない。例えば、焼成パン１０を単に円錐状（コーン状）に成形してもよいし、両端部が開口した筒状に形成してもよい。また、例えば、ハンバーガーやホットドッグに用いる所謂バン（「バンズ」ということもある）を焼成パン１０として用い、フィリング１５をバンで挟むように構成してもよい。これらによっても、上記実施形態と同様の効果が期待できる。

また、上記実施形態においては、フィリング１５としてソフトクリームを用いた。しかし、フィリング１５は、常温未満の温度に冷やした食品であれば、上記実施形態に限定されるものではない。例えば、アイスクリーム，シャーベット，カキ氷およびジェラートなどの冷菓類、生クリーム，チーズクリーム，カスタードクリームおよび餡子などのクリーム類、ムース，プリン，ババロアなどの半固形状の和洋菓子類、ヨーグルトなどの乳製品類、フルーツ類および野菜サラダ類などを単体で、またはこれらを適宜組み合わせて用いることができる。これらによれば、多種多様な菓子パン２０を製造でき、幅広い食味、食感および風味を楽しむことができる。

次に、本発明の実施例１におけるシロップに含有される各材料の量を示す。
４０度のラム酒・・・１０．０ｇ
グラニュー糖・・・３０．０ｇ
水・・・７５．０ｇ
上記材料を混合してシロップを生成して容器に入れ、当該容器に焼成パン１０全体を１分ほど浸漬して引き上げ、余分なシロップを切る。

１０焼成パン
１１パン生地
１２保持部
１３開口部
１５フィリング
１６菓子
２０菓子パン

Claims

円錐形で、拡径した一端部が開口するとともに他端部が閉塞した有底筒状に成形したパン生地を焼き上げて生成した焼成パンの前記筒内に形成される保持部には、ソフトクリーム、アイスクリーム、シャーベット及びジェラートの少なくとも１つからなるフィリングが充填され、
前記焼成パンは、飲料アルコール、糖類及び水を含有するシロップに浸漬した後に所定時間冷凍したものであることを特徴とする菓子パン。
前記飲料アルコールは約アルコール度４０度のラム酒、前記糖類はスクロースであり、
前記シロップは、前記ラム酒１重量部に対し、前記スクロースを２〜５重量部、前記水を５〜１０重量部の割合で含有することを特徴とする請求項１記載の菓子パン。
前記フィリングは、ラムレーズンソフトクリーム又は粉砕したクッキー含有のソフトクリームであることを特徴とする請求項１又は２記載の菓子パン。
円錐形で、拡径した一端部が開口するとともに他端部が閉塞した有底筒状に成形し、筒内をフィリングを保持するための保持部として形成したパン生地を焼き上げて焼成パンを生成する焼成パン生成工程と、
飲料アルコール、糖類及び水を混合してシロップを生成するシロップ生成工程と、
前記生成した焼成パンを前記生成したシロップに浸漬する浸漬工程と、
前記シロップに浸漬した焼成パンを所定時間冷凍する焼成パン冷凍工程と、
前記冷凍した焼成パンの前記保持部に、ソフトクリーム、アイスクリーム、シャーベット又はジェラートを配置するフィリング配置工程とを含むことを特徴とする菓子パンの製造方法。
前記シロップ生成工程は、前記飲料アルコールとして約アルコール度４０度のラム酒、前記糖類としてスクロースを用い、前記ラム酒１重量部に対し、前記スクロースを２〜５重量部、前記水を５〜１０重量部の割合で混合して前記シロップを生成することを特徴とする請求項４記載の菓子パンの製造方法。
前記フィリング配置工程は、前記フィリングとしてラムレーズンソフトクリーム又は粉砕したクッキー含有のソフトクリームを前記保持部に配置することを特徴とする請求項４又は５記載の菓子パンの製造方法。