CN105613686A - 红茶冻杯子蛋糕的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及红茶冻杯子蛋糕的制作方法，包括如下步骤：制作蛋黄液、蛋白霜、面糊、蛋糕糊；制作红茶冻，制模入箱烘烤，冷却制成品的步骤循序进行。通过改进烹饪方法使面点与食材实现合理搭配、共同烹饪，多种风味相融合，制作出外形美观、风味独特、营养均衡的主食，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求，是特色夹心蛋糕的制作工艺。本发明制作工艺简单、食材选择范围广泛、操作条件易掌控，适合批量化生产。
Description
技术领域
本发明涉及特色面点加工领域，尤其是一种红茶冻杯子蛋糕的关键做法。
背景技术
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。
蛋糕制作过程当中的干性发泡，是取蛋白进行多次分阶段不同速度进行搅拌，并且分步加入糖使其发泡。先用电动打蛋器转至1档（低速）搅拌，打散的蛋液，呈现粗大的气泡（术语称鱼眼泡）此时加入细砂糖，将电动打蛋器转至3档（中速）开始搅打，蛋白的气泡变的细小，体积膨胀至2倍大小。此时提起打蛋头，蛋液无法粘在蛋头上，呈流水形，晃动打蛋盆仍可流动。再加入细砂糖。继续开启3档（中速搅打），蛋白气泡变的更加细腻，会有些微纹路，提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液呈下垂状态。此时称为湿性发泡，适合制作轻乳酪蛋糕。继续添加细砂糖，继续用3档（中速搅打）搅拌，打蛋盆内的蛋液，可直立，一点都不会弯下来的状态。此时就达到10分发状态，也称硬性发泡，做戚风蛋糕比较合适。蛋白打至10分发，烤制出来的蛋糕表面粗糙，干燥，膨胀不高，表面几乎没有裂痕。
本发明在制作蛋糕的过程中采取控制精准的蛋糕糊制作工艺，配入红茶、吉利粉，整型、烘烤、冷藏、浇汁的步骤循序进行。完成特色红茶杯子冻蛋糕的制作工艺。通过改进蛋糕面点的制作方法与食材实现合理搭配、共同烹饪，多种风味相融合，制作出外形美观、风味独特、营养均衡的面食，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求，与是本发明需要解决的问题。
发明内容
本发明目的是要提供一种红茶冻杯子蛋糕及其关键做法。
本发明通过以下技术方案予以实现：
红茶冻杯子蛋糕的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：
全蛋100-110份，蛋黄35-40份，杏仁粉75-85份，糖120-130份，蛋白60-80份，低筋面粉粉40-50份，高筋面粉20-30份，黄油50-60份，红茶10-15份，开水400-420份冷水10-20份，糖40-50份，吉利丁粉5-10份，柠檬皮5-10份，椰蓉5-10份，提子5-10份；制作过程包括如下步骤：
A、制作蛋糕糊：
a．取蛋黄、全蛋、杏仁粉、糖放入容器，用手动打蛋器搅拌均匀，制成蛋黄液；
b．取蛋白放入电动打蛋器制成硬性发泡，其间分三次阶段放入细砂糖，制成蛋白霜；
c．取三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊内，切拌均匀，将蛋黄糊倒回蛋白霜内，切拌均匀制成面糊；
d.将过筛的低筋面粉、高筋面粉，分两次加入面糊内，切拌均匀，将融化的黄油加入面糊内，切拌均匀，成蛋糕糊；
B、模具整型：
将蛋糕糊慢慢加入中空的小戚风蛋糕模具内，形成杯子蛋糕的雏形，烤箱预热165摄氏度，放入模具烘烤35-40分钟，冷却后脱模待用；
C、制作红茶冻：
将红茶茶叶加入保温器皿，加入400份开水，泡开3分钟；吉利丁粉用15份冷水化开，放蒸锅上煮化；用网筛将红茶过滤出来，加入40份糖和融化的吉利丁液体，搅拌均匀制成红茶液；
D、冷藏浇汁：
取提子洗净去皮切丁，放入杯子蛋糕内，加入红茶液；将杯子蛋糕放冰箱冷藏10-12小时，取出后撒上柠檬皮、椰蓉，淋上柠檬汁煮糖浆，制成成品。
进一步的：步骤A中蛋黄液取蛋黄35份、全蛋100份、杏仁粉75份、糖75份混合获得。
进一步的：步骤A中技术b的蛋白霜取蛋白放入电动打蛋器低速搅拌，搅打1分钟，蛋液呈现鱼眼泡；加入6份细砂糖，将电动打蛋器转至中速搅打1分钟，蛋白的气泡变细小，体积膨胀至2-2.5倍，蛋液呈流水形仍可流动；加入6份的细砂糖，转中速搅打1分钟，蛋白气泡更细腻，有微纹路，盆内的蛋白无法站立，蛋液呈下垂状态的湿性发泡；加入6份细砂糖，用中速搅拌2分钟，蛋液达到可直立，不弯曲的状态，成为硬性发泡，制成蛋白霜。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明制作工艺精密、独特，为制作成硬性发泡的蛋白霜，过程考究，定量定时定性，在不同的蛋液发泡阶段分别添加细砂糖，因一次加入全部砂糖会抑制蛋白中蛋白质的空气变性，在最初皆段添加全部的砂糖，会比分成三次更难打发。相较于一次全部加入，分成三次加入可以产生更多的气泡，体积也更大。使最终获得的蛋白霜效果更细腻，发泡效果更佳的10分发状态，做戚风蛋糕更为合适。烤制出来的蛋糕表面条纹明显，干燥，膨胀不高，表面几乎没有裂痕。
2、本发明选用特色食材进行杯子蛋糕制作，选取红茶、柠檬皮、椰蓉制作杯心材料，将杯子蛋糕放置冰柜冷藏，促进红茶冻与蛋糕的入味，口感冰凉，浇淋柠檬汁煮糖浆，添加红茶蛋糕的酸鲜香甜口味，独具特色。本发明工艺操作鲜明独特、便于控制加工条件、实现规模化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。
实施例1：
1、制作蛋糕糊：
a．取蛋黄35克、全蛋100克、杏仁粉75克、糖75克放入容器，用手动打蛋器搅拌均匀，制成蛋黄液；
b．取蛋白放入电动打蛋器低速搅拌，搅打1分钟，蛋液呈现鱼眼泡；加入6克细砂糖，将电动打蛋器转至中速搅打1分钟，蛋白的气泡变细小，体积膨胀至2-2.5倍，蛋液呈流水形仍可流动；加入6克的细砂糖，转中速搅打1分钟，蛋白气泡更细腻，有微纹路，盆内的蛋白无法站立，蛋液呈下垂状态的湿性发泡；加入6克细砂糖，用中速搅拌2分钟，蛋液达到可直立，不弯曲的状态，成为硬性发泡，制成蛋白霜；
c．取三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊内，切拌均匀，将蛋黄糊倒回蛋白霜内，切拌均匀制成面糊；
d.将过筛的低筋面粉粉40份，高筋面粉20份分两次加入面糊内，切拌均匀，将融化的黄油加入面糊内，切拌均匀，成蛋糕糊；
2、模具整型：
将蛋糕糊慢慢加入中空的小戚风蛋糕模具内，形成杯子蛋糕的雏形，烤箱预热165摄氏度，放入模具烘烤35-40分钟，冷却后脱模待用；
3、制作红茶冻：
将红茶茶叶10克加入保温器皿，加入400克开水，泡开3分钟；吉利丁粉8克用15克冷水化开，放蒸锅上煮化；用网筛将红茶过滤出来，加入40克糖和融化的吉利丁液体，搅拌均匀制成红茶液；
4、冷藏浇汁：
取提子5克洗净去皮切丁，放入杯子蛋糕内，加入红茶液；将杯子蛋糕放冰箱冷藏10-12小时，取出后撒上柠檬皮3克、椰蓉3克，淋上柠檬汁煮糖浆5克，制成成品。
实施例2：
1、制作蛋糕糊：
a．取蛋黄40克、全蛋110克、杏仁粉60克、糖80克放入容器，用手动打蛋器搅拌均匀，制成蛋黄液；
b．取蛋白放入电动打蛋器低速搅拌，搅打1分钟，蛋液呈现鱼眼泡；加入8克细砂糖，将电动打蛋器转至中速搅打1分钟，蛋白的气泡变细小，体积膨胀至2-2.5倍，蛋液呈流水形仍可流动；加入8克的细砂糖，转中速搅打1分钟，蛋白气泡更细腻，有微纹路，盆内的蛋白无法站立，蛋液呈下垂状态的湿性发泡；加入8克细砂糖，用中速搅拌2分钟，蛋液达到可直立，不弯曲的状态，成为硬性发泡，制成蛋白霜；
c．取三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊内，切拌均匀，将蛋黄糊倒回蛋白霜内，切拌均匀制成面糊；
d.将过筛的低筋面粉粉40份，高筋面粉20份分两次加入面糊内，切拌均匀，将融化的黄油加入面糊内，切拌均匀，成蛋糕糊；
2、模具整型：
将蛋糕糊慢慢加入中空的小戚风蛋糕模具内，形成杯子蛋糕的雏形，烤箱预热165摄氏度，放入模具烘烤35-40分钟，冷却后脱模待用；
3、制作红茶冻：
将红茶茶叶10克加入保温器皿，加入400克开水，泡开3分钟；吉利丁粉8克用15克冷水化开，放蒸锅上煮化；用网筛将红茶过滤出来，加入40克糖和融化的吉利丁液体，搅拌均匀制成红茶液；
4、冷藏浇汁：
取提子5克洗净去皮切丁，放入杯子蛋糕内，加入红茶液；将杯子蛋糕放冰箱冷藏10-12小时，取出后撒上柠檬皮3克、椰蓉3克，淋上柠檬汁煮糖浆5克，制成成品。
实施例3
1、制作蛋糕糊：
a．取蛋黄35克、全蛋100克、杏仁粉75克、糖75克放入容器，用手动打蛋器搅拌均匀，制成蛋黄液；
b．取蛋白放入电动打蛋器低速搅拌，搅打1分钟，蛋液呈现鱼眼泡；加入6克细砂糖，将电动打蛋器转至中速搅打1分钟，蛋白的气泡变细小，体积膨胀至2-2.5倍，蛋液呈流水形仍可流动；加入6克的细砂糖，转中速搅打1分钟，蛋白气泡更细腻，有微纹路，盆内的蛋白无法站立，蛋液呈下垂状态的湿性发泡；加入6克细砂糖，用中速搅拌2分钟，蛋液达到可直立，不弯曲的状态，成为硬性发泡，制成蛋白霜；
c．取三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊内，切拌均匀，将蛋黄糊倒回蛋白霜内，切拌均匀制成面糊；
d.将过筛的低筋面粉粉40份，高筋面粉20份分两次加入面糊内，切拌均匀，将融化的黄油加入面糊内，切拌均匀，成蛋糕糊；
2、模具整型：
将蛋糕糊慢慢加入中空的小戚风蛋糕模具内，形成杯子蛋糕的雏形，烤箱预热165摄氏度，放入模具烘烤35-40分钟，冷却后脱模待用；
3、制作红茶冻：
将红茶茶叶10克加入保温器皿，加入400克开水，泡开3分钟；吉利丁粉8克用15克冷水化开，放蒸锅上煮化；用网筛将红茶过滤出来，加入40克糖和融化的吉利丁液体，搅拌均匀制成红茶液；
4、冷藏浇汁：
取提子5克洗净去皮切丁，放入杯子蛋糕内，加入红茶液；将杯子蛋糕放冰箱冷藏10-12小时，取出后撒上柠檬皮3克、椰蓉3克，淋上柠檬汁煮糖浆5克，制成成品。
本发明所得特色红茶冻杯子蛋糕A进行口感评分实验，与未进行硬性发泡的红茶冻杯子蛋糕B、未加入红茶冻的蛋糕C、未进行冷藏工艺的红茶杯子冻蛋糕D进行对比，本实施例制备的红茶冻杯子蛋糕A外形美观，具有清新馥郁的红茶奶香香气，味道鲜香酥滑可口、具有鲜明的特色，且通过蛋糕与提子、柠檬、椰蓉、糖浆等食材的有机搭配使成品具有口感多样、营养丰富均衡的优点。经过80人对红茶冻杯子蛋糕A、与未进行硬性发泡的红茶冻杯子蛋糕B、未加入红茶冻的蛋糕C、未进行冷藏工艺的红茶杯子冻蛋糕D进行感官评价，有62人表示与蛋糕B、蛋糕C、蛋糕D相比更喜欢红茶冻杯子蛋糕A的味道，有8人表示与红茶冻杯子蛋糕A相比更喜欢蛋糕B的味道，其余10人评价红茶冻杯子蛋糕A的味道不如蛋糕B、蛋糕C、蛋糕D，可见，本发明具有鲜明的特点和独特的风味，受到大多数测试者的喜爱。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (3)
1.红茶冻杯子蛋糕的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：
全蛋100-110份，蛋黄35-40份，杏仁粉75-85份，糖120-130份，蛋白60-80份，低筋面粉粉40-50份，高筋面粉20-30份，黄油50-60份，红茶10-15份，开水400-420份冷水10-20份，糖40-50份，吉利丁粉5-10份，柠檬皮5-10份，椰蓉5-10份，提子5-10份；制作过程包括如下步骤：
A、制作蛋糕糊：
a．取蛋黄、全蛋、杏仁粉、糖放入容器，用手动打蛋器搅拌均匀，制成蛋黄液；
b．取蛋白放入电动打蛋器制成硬性发泡，其间分三次阶段放入细砂糖，制成蛋白霜；
c．取三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊内，切拌均匀，将蛋黄糊倒回蛋白霜内，切拌均匀制成面糊；
d.将过筛的低筋面粉、高筋面粉，分两次加入面糊内，切拌均匀，将融化的黄油加入面糊内，切拌均匀，成蛋糕糊；
B、模具整型：
将蛋糕糊慢慢加入中空的小戚风蛋糕模具内，形成杯子蛋糕的雏形，烤箱预热165摄氏度，放入模具烘烤35-40分钟，冷却后脱模待用；
C、制作红茶冻：
将红茶茶叶加入保温器皿，加入400份开水，泡开3分钟；吉利丁粉用15份冷水化开，放蒸锅上煮化；用网筛将红茶过滤出来，加入40份糖和融化的吉利丁液体，搅拌均匀制成红茶液；
D、冷藏浇汁：
取提子洗净去皮切丁，放入杯子蛋糕内，加入红茶液；将杯子蛋糕放冰箱冷藏10-12小时，取出后撒上柠檬皮、椰蓉，淋上柠檬汁煮糖浆，制成成品。
2.根据权利要求1所述的红茶冻杯子蛋糕的制作方法，其特征在于：步骤A中蛋黄液取蛋黄35份、全蛋100份、杏仁粉75份、糖75份混合获得。
3.根据权利要求1所述的红茶冻杯子蛋糕的制作方法，其特征在于：步骤A中技术b的蛋白霜取蛋白放入电动打蛋器低速搅拌，搅打1分钟，蛋液呈现鱼眼泡；加入6份细砂糖，将电动打蛋器转至中速搅打1分钟，蛋白的气泡变细小，体积膨胀至2-2.5倍，蛋液呈流水形仍可流动；加入6份的细砂糖，转中速搅打1分钟，蛋白气泡更细腻，有微纹路，盆内的蛋白无法站立，蛋液呈下垂状态的湿性发泡；加入6份细砂糖，用中速搅拌2分钟，蛋液达到可直立，不弯曲的状态，成为硬性发泡，制成蛋白霜。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112021371A (zh) * | 2019-05-16 | 2020-12-04 | 吉林福源馆食品集团有限责任公司 | 一种蜂蜜枸杞梅花蛋糕及其制备方法 |
-
2016
- 2016-04-07 CN CN201610210909.9A patent/CN105613686A/zh active Pending
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN112021371A (zh) * | 2019-05-16 | 2020-12-04 | 吉林福源馆食品集团有限责任公司 | 一种蜂蜜枸杞梅花蛋糕及其制备方法 |
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |