KR20020082389A - 냉과 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

종래에 없는 가볍고 양호한 조직, 사각사각한 식감을 가지며, 먹을 때에 스푼등으로 가볍게 뒤섞음으로써 쉽게 외관상의 부피가 증가하고, 막 내린 눈을 상기시키는 것 같은 식감, 감칠맛을 갖는 냉과 및 그 제조방법을 제공한다.
오버런이 150 % 내지 500%로 기포된 냉과 믹스를-10℃이하로 냉각하는 것으로, 종래에 없는 가벼운 조직과 눈같은 산뜻한 감칠맛을 갖는 냉과를 얻었다.

Description

냉과 및 그 제조방법{Ices and manufacturing the same}
본 발명은, 냉과 및 그 제조방법에 관한 것이며, 특히 가벼운 조직과 사각사각한 식감(食感)을 가지는 빙과 및 그 제조방법에 관한 것이다.
종래의 빙과는 예를 들면 샤베트, 컵용기의 빙수등을 들 수 있지만, 그 식감은 무겁고 끈적끈적하거나 혹은 딱딱하고 뻑뻑했다. 공기의 함량(이하,오버런이라 함)을 많게하여 가볍게 하려고 할 경우에도, 기포를 유지하기 위하여 안정제의 량, 종류를 고려하여 보다 점성을 높이는 등의 대응이 필요했기 때문에 끈적끈적한 식감을 피할 수 없고, 따라서 높은 기포함량을 실현하는 것은 기술적으로 곤란했다.
빙수에 있어서는 샤베트이상으로 딱딱한 것이 보통이며, 일반가정의 냉장고안의 온도라 하더라도, 꺼내어 곧바로 스푼을 푹 찌르는 것은 곤란했다.
그와같은 빙수의 결점을 개량하여, 가볍게 스푼을 사용할 수 있도록 여러가지의 방법이 검토되고 있다. 예를 들면, 빙수 감촉에 있어서의 딱딱함의 요인은, 주로 삭빙(削氷)의 융해, 재동결을 위해, 삭빙을 적극 융해시키지 않도록, 저온, 예를 들면 0℃ 내지 -10℃를 유지하고, 컵에 충진한 후, 저온으로 유지한 시럽을첨가함으로써, 사각사각한 식감을 유지하는 방법이 이미 알려져 있지만, 실제로는 얼음조각의 크기는 수 mm 정도로 거칠고, 따라서 충분히 가벼운 식감을 얻는 것은 곤란했다.
본 발명은 이상과 같은 상황을 감안하여, 종래 달성할 수 없었던 지극히 가벼운 조직으로 사각사각한 숟가락을 넣을 때의 그대로의 감촉 및 눈같은 감칠맛을 갖는 냉과 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
더욱 본 발명은, 먹을 때에 스푼등으로 가볍게 뒤섞어서 용이하게 외관의 부피가 증가하고, 막 내린 눈을 상기시키는 것 같은 감촉, 감칠맛을 갖는 빙과 및 그 제조방법을 제공하는 것이다. 여기에 말하는 빙과란 유(乳)및 유제품의 성분규격등에 관한 성령(省令:후생성령(厚生省令)제52호)에서 말하는 아이스크림류(아이스크림, 아이스밀크, 락토아이스)이외의 냉과를 의미하며, 예를 들면 샤베트, 빙수,블록형태의 하드얼음 등을 들 수 있다.
본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위해서, 예의 연구를 거듭한 결과, 오버런이 150% 내지 500%로 기포된 냉과 믹스를 -10℃이하로 냉각하는 것을 특징으로 하는 냉과의 제조방법에 의하면, 종래에 없는 가벼운 조직과 눈과 같은 상쾌한 맛을 가지는 냉과를 얻을 수 있음을 발견하고 본발명을 완성하기에 이르렀다.
더욱이, 오버런이 150% 내지 500%의 기포를 갖는 냉과 믹스를 포함하는 것을 특징으로 하는 냉과라면, 종래에 없는 가벼운 조직과 눈같은 산뜻한 감칠맛을갖는 냉과가 얻어지는 것을 발견하고 본발명을 완성하기에 이르렀다.
[발명의 실시예]
본 발명에 있어서 얻어지는 냉과는 종래에 없는 가볍고 사각사각한 감촉을 가지며, 먹을 때에 스푼등으로 가볍게 뒤섞음으로써 막내린 눈을 연상하게 하는 것 같은 식감을 주는 것이다. 이러한 성질을 가지는 냉과는, 오버런을 150%부터 500%, 바람직하게는 200%부터 500%로 기포된 냉과 믹스를-10℃이하로 동결시킴으로써 얻어지는 것이다.
오버런을 갖는 냉과를 얻기위해서는, 기포되는 냉과의 믹스가, 기포제로서 자당지방산 에스테르(Sucrose fatty acid ester)를 0.005중량%내지 0.2중량%,바람직하게는 0.01중량% 내지 0.1중량%와 폴리글리세린지방산 에스테르를 0.005중량%내지 0.2중량%, 바람직하게는 0.01중량% 내지 0.1중량%를 함유하는 것이 바람직하다.
더욱 바람직하게는, 상기 자당지방산 에스테르의 모노 에스테르함량이 70중량%이상이며, 결합하고 있는 지방산의 90중량% 이상이 카프릴산(Caprylic acid), 카프린산(Capric acid), 라우르산(Lauric acid) 미리스트산(Myristic acid)중에서 선택되는 적어도 하나의 지방산이며, 폴리글리세린지방산 에스테르의 모노에스테르함량이 70중량%이상이며, 결합하고 있는 지방산의 90중량%이상이 라우르산,미리스트산중에서 선택되는 적어도 하나의 지방산이며, 폴리글리세린지방산 에스테르의 폴리글리세린이 헥사글리세린 또는 데카글리세린이다. 상기 기포제의 함량이 0.005중량% 미만의 경우에 있어서는 충분한 기능이 발휘되지 않고, 0.2중량%을 넘을경우 기포제가 가지는 쓴 맛, 지방산냄새등이 강하게 느껴져 풍미적으로 바람직하지 못하다.
더욱 바람직하게는,밀,콩, 달걀흰자등의 단백질의 가수분해물, 키라야사포닌,아르긴산 나트륨등의 기포성 물질을 상기 기포제와 병용한다.
기포된 믹스의 충진공정중 및/또는 보존냉각공정중에, 액상 믹스의 분리나, 거품의 파괴를 막는 것이 중요하기 때문에, 생긴 기포의 안정화를 실현하는 것은 지극히 중요하며, 그것을 위하여는 보통 냉과에서 사용할 수 있는 안정제를 사용하는 것이 바람직하다.
냉과에 통상 사용하는 안정제로서는 예를 들면, 증점다당류나 단백질등을 사용할 수 있지만, 그 사용량 및 종류 및 그 조합은, 기포발생이 어려울정도로 과도하게 점성이 증대하거나, 끈적거려 식감에 악영향을 미치게 하지않도록 선택함으로써, 사각사각한 감촉의 냉과를 얻는 것이 가능하다. 따라서, 저분자량의 젤라틴과 같은 기포성을 보조하는 효과를 갖는 안정제의 사용은 효과적이다.
더욱이, 이 냉과에 오렌지, 그레이프과일등의 과즙, 과실열매나 커피, 홍차, 가루차등의 풍미원료를 배합하는 것은 보통의 냉과와 같이 양호하게 실시가능하며, 특별히 제한하지는 않는다.
더욱이, 이 냉과에는, 감미원으로서 보통의 냉과와 마찬가지의 당류 즉, 설탕, 과당, 과당포도당액당, 물엿등이나, 당알콜류 즉, 키시리톨, 에리트리톨, 락티톨등이나, 고도감미료 즉, 아스팔탐, 슈크랄로스, 아세슬팜칼륨, 스테비아등 어느것이나 양호하게 사용가능하며, 특별히 사용의 제한은 없다.
더욱이, 이 냉과 전체에 대한 고형분의 량은 20중량%이하인 것이 바람직하다.
고형분이 20중량%를 초과하면 기포가 어렵게 되고, 또한 기포, 냉동후의 냉과를 먹을 때의 감촉이 응고점의 저하에 의해, 약간 눅눅한 감촉이 되기 쉽고, 본발명의 의의라 할 수 있는 가벼운 식감의 냉과를 얻기 어렵다고 하는 결점이 생긴다.
또한, 이 냉과의 맛의 개선, 기포제의 풍미의 마스킹(masking)등의 관점에서 맛의 개선기능이나 마스킹기능을 갖는 원재료를 사용하는 것도 전혀 문제없이 행할 수 있다.
예를 들면, 효소분해 레시틴,글루콘산나트륨, 글루콘산칼륨, 글타민산 나트륨, 비타민P 등이 양호하게 사용된다. 필요에 따라서 다른 맛의 개량물질을 단독 또는 병용하여 사용하는것도 아무런 문제없으며, 이들의 물질로 한정되는 것이 아니다.
본발명에 관한 냉과의 기포를 일으키게 하는 장치로서는, 배치(batch)식의 휘퍼(whipper),연속식휘퍼,배치식 아이스크림프리저, 연속식 아이스크림 프리저를 예시할 수 있다.
또, 기포후에 장액(漿液)의 분리가 생기지 않는 방법이라면 특별히 제한은 없고, 예를 들면 연속식정지형 혼합기(라몬드 믹서)등도 사용할 수 있다.
단지, 빙점이상의 온도로 기포를 종료한 경우, 냉각까지의 동안에 기포의 파괴, 기포의 막으로부터의 이수(離水)등이 생기기 쉽기 때문에, 빠르게 냉각을 하는 것이 바람직하다. 즉, 기포를 종료한 후, 냉각온도가 빙점이하가 되는 까지의 시간은 짧은 것이 바람직하다.
본발명에 있어서 냉각과 함께 기포를 발생함으로써 중간생성물로서의 냉과 믹스를 얻지만, 이 때의 냉각온도는-1.8℃내지 -4.5c 정도이지만, 이 단계에서는 본발명에서 목적으로 하는 것 같은, 대단히 가벼운 조직으로 사각사각한 느낌이나, 가볍게 뒤섞었을 때에 부피가 증가하여, 막 내린 눈을 상기시키는 것 같은 감촉, 감칠맛은 얻을 수 없으며, 이들의 성질을 얻기위해서는, 중간생성물로서의 냉과 믹스를 더욱 냉각공정에 의해,-10℃이하까지 냉각할 필요가 있다
[실시예]
[실시예 1]
설탕l40g, 안정제(빙과용 점증안정제)3.0g, 데카글리세린라우르산 에스테르(모노 에스테르함량70중량%이상, 결합지방산중 라우르산95중량%이상) 0.5g, 자당 라우르산 에스테르(모노 에스테르함량80중량%, 결합지방산중 라우르산95중량%이상) 0.5g, 아스팔탐(펄스이트G-100:아지노모토사제)0.5g, 배합수850.5g을 고속교반기를 사용하여 가열, 교반하고, 80℃에서 10분간 유지한 후, 5℃까지 냉각하여 빙과 믹스를 얻었다. 이 빙과 믹스를 배치식 아이스크림 프리저로써 프리징하여 오버런 200%의 기포된 중간 생성물을 얻었다. 이 중간생성물을 용량300ml의 종이용기에 충진하고,-35℃의 냉동고내에서 3시간 유지하여 최종제품으로서 빙과를 얻었다.
이 빙과를 -20℃의 조건하에서 1시간 보존유지한 후, 시식했다. 이 빙과는-20℃ 조건하에서도, 사각사각하고 스무스하게 스푼이 들어가고, 식감은 사르르 녹는 눈과 같으며 종래의 빙과에서는 느낄 수 없는 감촉이었다. 또한 이 빙과를 스푼으로 가볍게 섞어서 용이하게 부피가 올라가고, 막 내린 눈을 상기시키는 조직이 되었다.
[실시예2] 기포제의 종류
설탕140g, 안정제(빙과용 증점안정제)3.0g, 아스팔탐(펄스이트G-l00:아지노모토사제) 0.5g에 폴리글리세린지방산 에스테르와 자당지방산 에스테르의 종류를 바꾸고 각각0.3g, 배합수850.9g을 실시예1과 마찬가지 방법으로 냉과 믹스를 조제, 프리징을 행하여 빙과를 얻었다.
사용한 폴리글리세린지방산 에스테르, 자당지방산 에스테르의 종류는 다음과 같다.
지방산 쇄장(鎖長)
자당지방산에스테르
카프릴산 에스테르 8
카프르산 에스테르 10
라우르산 에스테르 12
미리스트산 에스테르 14
팔미트산(Palmitic acid) 에스테르 16
폴리글리세린지방산 에스테르
데카글리세린 에스테르
라우르산 에스테르 12
미리스트산 에스테르 14
팔미트산 에스테르 16
헥사글리세린 에스테르
라우르산 에스테르 12
미리스트산 에스테르 14
팔미트산 에스테르 16
테트라 글리세린 에스테르
라우르산 에스테르 12
미리스트산 에스테르 14
팔미트산 에스테르 16
기포제의 종류의 차이에 따라 얻어지는 오버런이 달랐다.
이 빙과를 실시예1과 같은 조건에서 시식하고 관능적으로 식감을 판정했다.
평가<감촉>
A:가볍고 사각사각하다·양호
B:조직은 약간 무겁지만 사각사각하다.
C:조직이 무겁고 사각사각하지 않다.
[표1]
표 1 (그 1 )
기포제의 종류 쇄장 중량%
자당 지방산 에스테르
카프릴산에스테르 8 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03
카프린산에스테르 10
라우르산에스테르 12
미리스트산에스테르 14
팔미트산에스테르 16
데카글리세린지방산에스테르
라우르산에스테르 12 0.03
미리스틴산에스테르 14 0.03
팔미트산에스테르 16 0.03
헥사글리세린지방산에스테르
라우르산에스테르 12 0.03
미리스트산에스테르 14 0.03
팔미트산에스테르 16 0.03
테트라글리세린지방산 에스테르
라우르산에스테르 12 0.03
미리스트산에스테르 14 0.03
팔미트산에스테르 16 0.03
오버런 280 180 140 220 180 140 100 100 100
판정 A A C A A C C C C
[표2]
표 1 (그 2 )
기포제의 종류 쇄장 중량%
자당 지방산 에스테르
카프릴산에스테르 8
카프린산에스테르 10 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03
라우르산에스테르 12
미리스트산에스테르 14
팔미트산에스테르 16
데카글리세린지방산에스테르
라우르산에스테르 12 0.03
미리스틴산에스테르 14 0.03
팔미트산에스테르 16 0.03
헥사글리세린지방산에스테르
라우르산에스테르 12 0.03
미리스트산에스테르 14 0.03
팔미트산에스테르 16 0.03
테트라글리세린지방산에스테르
라우르산에스테르 12 0.03
미리스트산에스테르 14 0.03
팔미트산에스테르 16 0.03
오버런 300 200 130 220 180 140 100 100 100
판정 A A C A A C C C C
[표3]
표 1 (그 3)
기포제의 종류 쇄장 중량%
자당 지방산 에스테르
카프릴산에스테르 8
카프린산에스테르 10
라우르산에스테르 12 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03
미리스트산에스테르 14
팔미트산에스테르 16
데카글리세린지방산에스테르
라우르산에스테르 12 0.03
미리스틴산에스테르 14 0.03
팔미트산에스테르 16 0.03
헥사글리세린지방산에스테르
라우르산에스테르 12 0.03
미리스트산에스테르 14 0.03
팔미트산에스테르 16 0.03
테트라글리세린지방산에스테르
라우르산에스테르 12 0.03
미리스트산에스테르 14 0.03
팔미트산에스테르 16 0.03
오버런 320 220 140 230 200 140 100 100 100
판정 A A C A A C C C C
[표4]
표 1 (그 4)
기포제의 종류 쇄장 중량%
자당 지방산 에스테르
카프릴산에스테르 8
카프린산에스테르 10
라우르산에스테르 12
미리스트산에스테르 14 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03
팔미트산에스테르 16
데카글리세린지방산에스테르
라우르산에스테르 12 0.03
미리스틴산에스테르 14 0.03
팔미트산에스테르 16 0.03
헥사글리세린지방산에스테르
라우르산에스테르 12 0.03
미리스트산에스테르 14 0.03
팔미트산에스테르 16 0.03
테트라글리세린지방산에스테르
라우르산에스테르 12 0.03
미리스트산에스테르 14 0.03
팔미트산에스테르 16 0.03
오버런 200 150 120 180 150 110 80 80 80
판정 A B C A B C C C C
[표5]
표 1 (그 5)
기포제의 종류 쇄장 중량%
자당 지방산 에스테르
카프릴산에스테르 8
카프린산에스테르 10
라우르산에스테르 12
미리스트산에스테르 14
팔미트산에스테르 16 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03
데카글리세린지방산에스테르
라우르산에스테르 12 0.03
미리스틴산에스테르 14 0.03
팔미트산에스테르 16 0.03
헥사글리세린지방산에스테르
라우르산에스테르 12 0.03
미리스트산에스테르 14 0.03
팔미트산에스테르 16 0.03
테트라글리세린지방산에스테르
라우르산에스테르 12 0.03
미리스트산에스테르 14 0.03
팔미트산에스테르 16 0.03
오버런 140 120 100 140 110 90 80 80 80
판정 C C C C C C C C C
[실시예3] 기포제의 량
설탕140g, 안정제(빙과용 증점안정제) 3.0g, 아스팔탐(펄스이트G-100:아지노모토사제) 0.5g에데카글리세린 라우르산 에스테르와 자당 라우르산 에스테르를 이하의 표로 나타내는 조성으로 가하고, 전체가 1000.0g이 되도록 배합수를 가하여 빙과 믹스를 조제했다.
이 믹스를 실시예1과 마찬가지 방법으로 프리징, 동결을 하여 빙과를 얻었다.
이 빙과를 실시예1과 같은 조건으로 시식하여 감촉, 풍미를 관능적으로 평가하여 종합적으로 빙과로서의 좋고 나쁨을 판정했다.
<감촉>
O :가볍고 사각사각하다·양호
△:조직은 약간 무겁지만 사각사각하다.
×:조직이 무겁고 사각사각 하지 않는다.
<풍미>
0:양호
△:약간 기포제의 맛이 느껴지지만 양호
×:기포제의 맛이 강하게 느껴진다.
<종합평가>
0:맛, 감촉 모두 양호·좋다
△:맛 또는 감촉에 약간 문제있음·가
×:맛, 감촉이 나쁨·나쁨
[표6]
표 2 (그 1 )
1 2 3 4 5 6
사탕 140.0g 140.0g 140.0g 140.0g 140.0g 140.0g
아스팔탐 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g
안정제 3.0g 3.0g 3.0g 3.0g 3.0g 3.0g
자당라우르산에스테르 0.04g 0.04g 0.04g 0.04g 0.04g 0.04g
데카글리세린라우르산 에스테르 0.04g 0.05g 0.10g 1.00g 2.00g 2.50g
배합수 856.42g 856.41g 856.36g 855.46g 854.46g 853.96g
합계 1000.0g 1000.0g 1000.0g 1000.0g 1000.0g 1000.0g
오버런 100 130 130 140 145 145
풍미 O O O O △ ×
감촉 × × × × × ×
총합평가 × × × × × ×
[표7]
표 2 (그 2 )
7 8 9 10 11 12
사탕 140.0g 140.0g 140.0g 140.0g 140.0g 140.0g
아스팔탐 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g
안정제 3.0g 3.0g 3.0g 3.0g 3.0g 3.0g
자당라우르산에스테르 0.04g 0.05 0.05g 0.05g 0.05g 0.05g
데카글리세린라우르산 에스테르 0.04g 0.05g 0.10g 1.00g 2.00g 2.50g
배합수 856.41g 856.40g 856.35g 855.45g 854.45g 853.95g
합계 1000.0g 1000.0g 1000.0g 1000.0g 1000.0g 1000.0g
오버런 140 150 190 220 230 230
풍미 O O O O △ ×
감촉 × △ O O O △
총합평가 × △ O O O ×
[표8]
표 2 (그 3 )
13 14 15 16 17 18
사탕 140.0g 140.0g 140.0g 140.0g 140.0g 140.0g
아스팔탐 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g
안정제 3.0g 3.0g 3.0g 3.0g 3.0g 3.0g
자당라우르산에스테르 0.10g 0.10g 0.04g 0.10g 0.10g 0.10g
데카글리세린라우르산 에스테르 0.04g 0.05g 0.10g 1.00g 2.00g 2.50g
배합수 856.36g 856.35g 856.30g 855.40g 854.40g 853.90g
합계 1000.0g 1000.0g 1000.0g 1000.0g 1000.0g 1000.0g
오버런 140 150 180 200 220 250
풍미 O O O O △ ×
감촉 × △ O O O △
총합평가 × △ O O O ×
[표9]
표 2 (그 4 )
19 20 21 22 23 24
사탕 140.0g 140.0g 140.0g 140.0g 140.0g 140.0g
아스팔탐 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g
안정제 3.0g 3.0g 3.0g 3.0g 3.0g 3.0g
자당라우르산에스테르 1.00g 1.00g 1.00g 1.00g 1.00g 1.00g
데카글리세린라우르산 에스테르 0.04g 0.05g 0.10g 1.00g 2.00g 2.50g
배합수 855.46g 855.45g 855.40g 854.50g 853.50g 853.00g
합계 1000.0g 1000.0g 1000.0g 1000.0g 1000.0g 1000.0g
오버런 240 250 260 300 400 420
풍미 O O O O △ ×
감촉 × O O O O △
총합평가 × O O O O ×
[표10]
표 2 (그 5)
25 26 27 28 29 30
사탕 140.0g 140.0g 140.0g 140.0g 140.0g 140.0g
아스팔탐 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g
안정제 3.0g 3.0g 3.0g 3.0g 3.0g 3.0g
자당라우르산에스테르 2.00g 2.00g 2.00g 2.00g 2.00g 2.00g
데카글리세린라우르산에스테르 0.04g 0.05g 0.10g 1.00g 2.00g 2.50g
배합수 854.46g 854.45g 854.40g 853.50g 852.50g 852.00g
합계 1000.0g 1000.0g 1000.0g 1000.0g 1000.0g 1000.0g
오버런 270 280 290 320 420 420
풍미 △ △ △ △ △ ×
감촉 × △ O O △ △
총합평가 × △ O O △ ×
[표11]
표 2 (그 6 )
31 32 33 34 35 36
사탕 140.0g 140.0g 140.0g 140.0g 140.0g 140.0g
아스팔탐 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g
안정제 3.0g 3.0g 3.0g 3.0g 3.0g 3.0g
자당 라우르산 에스테르 2.50g 2.50g 2.50g 2.50g 2.50g 2.50g
데카글리세린 라우르산에스테르 0.04g 0.05g 0.10g 1.00g 2.00g 2.50g
배합수 853.96g 853.95g 853.90g 853.00g 852.00g 851.50g
합계 1000.0g 1000.0g 1000.0g 1000.0g 1000.0g 1000.0g
오버런 280 290 300 330 430 430
풍미 × × × × × ×
감촉 △ △ △ △ △ ×
총합평가 × × × × × ×
자당 라우르산 에스테르가 0.04중량% 이하일 때는, 데카글리세린 라우르산 에스테르의 량에 의하지 않고 적절한 오버런을 얻기 어렵고 본발명의 효과가 충분히 얻어지지 않는다.
데카 글리세린 라우르산 에스테르의 량이 0.004중량%이하 이더라도 자당라우르산 에스테르가 0.1중량%보다 많이 병용되면 150%이상의 오버런이 얻어지지만 본발명에 의한 효과가 충분히 발휘되지 않고, 사각사각한 감촉이 약하고, 약간 끈적거리는 식감이 되기 때문에 종합평가로서 나쁜 것이 되었다. 쌍방모두 0.2중량%을 넘으면 조직, 감촉적으로는 문제없지만 기포제 자체의 풍미가 강하게 발현되어 제품의 풍미를 손상하고, 식품으로서는 적당하지 않았다.
[실시예4] 오버런의 차이에 의한 식감의 차이
실시예1과 마찬가지의 배합조성, 방법으로 얻은 빙과 믹스를, 배치식 아이스크림 프리저를 사용하여 프리징을 행하여, 오버런100%, l50%, 200%, 250%, 300%, 400%의 기포물을 얻고, 이것을-35℃의 냉동고내에서 동결시켜 빙과를 얻었다. 이것과는 별도로 같은 빙과 믹스를 업무용탁상 믹서의 그릇에 200g 넣고, 휘젖기용 와이어 휘퍼를 사용하여 기포를 발생시키고 오버런 500%, 600%의 기포물을 얻어, 이것을-35℃의 냉동고내에서 동결시켜 빙과를 얻었다. 이들 빙과를 실시예1와 같은 조건으로 시식하고 관능적으로 평가를 했다.
평가<감촉>
0:사각사각 한 감촉·양호
△:약간 사각사각한 감촉이 있다.
×:사각사각 하지 않는다.
[표12]
표 3
1 2 3 4
오버런 100 150 200 250
감촉 감촉이 딱딱하다 약간딱딱하나 사각사각하다 사각사각하고 가볍다식감양호 사각사각하고 가볍다.식감양호
평가 × △ O O
5 6 7 8
오버런 300 400 500 600
감촉 사각사각하고 가볍다.식감. 양호 사각사각한 감촉이 약간 약하다. 사각사각한 감촉이 약하다. 너무 가벼워서 충분한 사각거림을 느낄 수 없다.
평가 O O △ ×
[실시예5] 모노 에스테르함량이 낮은 기포제를 사용한 경우
설탕l40g, 안정제(빙과용 증점안정제) 3.0g, 자당라우르산 에스테르(모노 에스테르함량50중량%,디에스테르함량30중량%, 트리에스테르함량20중량%)0.5g, 데카 글리세린 라우르산 에스테르(모노에스테르함량50중량%,디에스테르함량20중량%, 트리에스테르 함량15중량%,기타 에스테르함량15중량%) 0.5g,아스팔탐(펄스이트G-100:아지노모토사제)0.5g, 배합수850.5g을 고속 교반기를 사용하여 가열,교반하여, 80℃에서 10분간 유지한 후, 5℃까지 냉각하여 빙과믹스를 얻었다. 이 빙과 믹스를 배치식 아이스크림 프리저로써 프리징을 행하여 오버런80%의 기포된 중간생성물을 얻었다. 이 중간 생성물을 용량300ml의 종이용기에 충진하고,-35℃의 냉동고내에서 3시간 유지하여 최종제품으로서 빙과를 얻었다.
이 빙과를-20℃의 조건하에서 1시간 유지저장한 후, 시식하였다.
이 빙과는-20℃의 조건하에서도, 사각사각하고 스무스하게 스푼이 들어가지못하고,식감은 바삭바삭하고 딱딱한 느낌이었다.
[실시예6]과즙을 사용한 예
설탕100g, 안정제(냉과용 증점안정제) 3.0g, 데카 글리세린 라우르산 에스테르(모노 에스테르함량70중량%이상, 결합지방산중 라우르산95중량%이상)0.5g, 자당 카프린산 에스테르(모노 에스테르함량80중량%, 결합지방산중 라우르산95중량%이상) 0.5g,슈크랄로스0.lg,아스팔탐(펄스이트G-100:아지노모토사제)0.4g,배합수873.4g을 고속교반를 사용하여 가열,교반하고 80℃에서 10분간 유지한 후 5℃까지 냉각하였다.거기에 오렌지과즙20.0g, 구연산(Citric acid)1.5g, 오렌지향료1.0g를 가하여 잘 교반하여 빙과 믹스를 얻었다. 이 빙과 믹스800g를 배치식 아이스크림 프리저로써 프리징을 행하여 오버런250의 기포된 빙과를 얻었다. 이 빙과를 용량200m1의 플라스틱 용기에 넣어 -35℃의 냉동고내에서 3시간 경화하여 빙과를 얻었다. 이 빙과를-20℃의 조건하에서 l시간 유지한 후 시식하였지만 이 빙과는-20℃의 조건하에서도 사각사각하고 스무스하게 스푼이 들어가고,식감은 사르르 녹는 눈과 같으며 또한 상큼한 오렌지의 맛을 가지고 있어서 아주 맛있었다.
[실시예7]
빙점이상의 온도로 기포한 후 아이스크림 프리저를 사용하여 냉각하는 예
설탕60g, 과당60g, 안정제(빙과용 증점안정제) 3.0g, 폴리글리세린 라우르산 에스테르(모노 에스테르함량70중량%이상, 결합지방산중 라우르산95중량%이상) 0.5g, 자당 카프린산 에스테르(모노 에스테르함량80중량%, 결합지방산중 라우르산96중량%이상)0.5g, 슈크랄로스0.1g, 아스팔탐(펄스이트G-100:아지노모토사제) 0.4g, 배합수875.9g을 고속교반기를 사용하여 가열, 교반하여 80℃에서 10분간 유지한 후 5℃까지 냉각하여 빙과 믹스를 얻었다. 이 빙과 믹스를 업무용탁상 믹서의 그릇에 200g 넣고, 휘젖기용의 와이어 거품기(휘퍼)를 써서 기포를 발생시켜 오버런500%의 기포물을 얻었다. 이 기포물 500g를 배치식 아이스크림 프리저로써 교반 냉각을 행하여 오버런450%의 중간생성물을 얻었다. 이 중간생성물을 용량200m1의 플라스틱 용기에 넣고-35℃의 냉동고내에서 3시간 경화하여 최종제품으로서 빙과를 얻었다. 이 빙과를-20℃의 조건하에서 1시간 유지한 후 시식하였지만 이 빙과는-20℃의 조건하에서도 사각사각하고 스무스하게 스푼이 들어가서, 식감은 사르르 녹는 눈과 같은 감촉이었다.
[실시예8]젤라틴을 사용하는 예
설탕60g, 과당60g, 안정제(빙과용 증점안정제) 1.0g, 젤라틴2.0g, 데카 글리세린 라우르산 에스테르(모노 에스테르함량70중량%이상, 결합지방산중 라우르산95중량%이상) 0.5g, 자당 카프린산 에스테르(모노 에스테르함량80중량%, 결합지방산중 라우르산95중량%이상)0.5 슈크랄로스0.lg, 아스팔탐(펄스이트G-100:아지노모토사제) 0.4g, 배합수875.9g을 고속교반기를 사용하여 가열, 교반하여 80℃에서 10분간 유지한 후 5℃까지 냉각하여 빙과 믹스를 얻었다. 이 빙과 믹스600g를 배치식 아이스크림 프리저로써 교반, 냉각을 행하고 오버런250%의 중간생성물을 얻었다.
이 중간생성물을 용량300ml의 종이용기에 넣어 -35℃의 냉동고내에서 3시간 경화하여 최종제품으로서 빙과를 얻었다. 이 빙과를-20℃의 조건하에서 1시간 유지한 후 시식하였지만 이 빙과는 -20℃의 조건하에서도 사각사각하고 스무스하게 스푼이 들어가며, 식감은 사르르 녹는 눈과 같은 감촉이었다.
[실시예9] 연속식 아이스크림 프리저를 사용하여 실시한 예
설탕6000g, 과당6000g, 안정제(빙과용 증점안정제) l00.0g, 젤라틴200.0g, 데카글리세린 라우르산 에스테르(모노 에스테르함량70중량%이상, 결합지방산중 라우르산95중량%이상) 50.0g, 자당 카프린산 에스테르(모노 에스테르함량80%, 결합지방산중 라우르산95%이상) 50.0g, 슈크랄로스10.0g, 아스팔탐(펄스이트G-100:·아지노모토사제) 40.0g, 배합수87590g을 용량200 L의 탱크내에서 패들 날개로 교반하면서 가온하고, 65℃로 도달한 후 균질화기(호모게나이저)로 균질화압 10kg/Cm2로 균질화한 후 5℃까지 냉각하여 빙과 믹스를 얻었다.
이 빙과 믹스를 연구용 소형연속 프리저를 사용하여 연속적으로 기포, 냉각(프리징)을 하여-3.0℃로 냉각된 오버런280의 중간생성물을 얻었다.
이 중간생성물을 용량2L의 각형 플라스틱용기에 넣고 -35℃의 냉동고내에서 3시간 경화하여 빙과를 얻었다. 이 빙과를-20℃의 조건하에서 l시간유지한 후 아이스크림용 그릇에 분배하여 시식하였지만 이 빙과는-20℃의 조건하에서 사각사각하고 용이하게 퍼낼 수 있으며, 식감은 사르르 녹는 눈과 같았다.
본 발명은, 종래 달성할 수 없는 지극히 가벼운 조직으로 사각사각한 맛 및 눈처럼 입에서 녹는 감칠맛을 갖는 냉과를 제공한다. 더욱 본발명은, 먹을 때에 스푼등으로 가볍게 뒤섞는 것으로 용이하게 외관상의 부피가 증가하여, 막 내린 눈을상기시키는 것 같은 감촉, 감칠맛을 갖는 냉과를 제공한다.

Claims (14)

  1. 오버런이 150%내지 500%로 기포된 냉과믹스를 -10℃이하로 냉각하는 것을 특징으로 하는 냉과의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    기포제로서 자당지방산 에스테르를 0.005중량%내지 0.2중량%와 폴리글리세린지방산 에스테르를 0.005중량% 내지 0.2중량%를 병용하는 것을 특징으로 하는 냉과의 제조방법.
  3. 제 2 항에 있어서,
    자당지방산 에스테르의 모노에스테르 함량이 70중량%이상이며, 결합되어 있는 지방산의 90중량%이상이 카프릴산, 카프린산, 라우르산, 미리스트산중에서 선택되는 적어도 하나의 지방산이며, 폴리글리세린 지방산에스테르의 모노에스테함량이 70중량%이상이며,결합되어 있는 지방산의 90중량%이상이 라우르산, 미리스트산 중에서 선택되는 적어도 하나의 지방산이며, 폴리글리세린 지방산 에스테르의 폴리 글리세린이 헥사 글리세린 또는 데카글리세린인 것을 특징으로 하는 냉과의 제조방법.
  4. 제 2 항 또는 제 3 항에 있어서,
    단백질의 가수분해물을 상기 기포제와 병용하는 것을 특징으로 하는 냉과의 제조방법.
  5. 제 2 항 내지 제 4 항의 어딘가에 있어서,
    키라야사포닌 및 아르긴산 나트륨중 적어도 하나를 기포성물질로서 상기 기포제와 병용하는 것을 특징으로 하는 냉과의 제조방법.
  6. 제 2 항 내지 제 5 항의 어딘가에 있어서,
    기포성을 보조하는 저분자량의 안정제를 사용하는 것을 특징으로 하는 냉과의 제조방법.
  7. 제 1 항 내지 제 6 항의 어딘가에 있어서,
    빙점이상의 온도에서 기포를 종료하고, 이어서 급냉각 시키는 것을 특징으로 하는 냉과의 제조방법.
  8. 오버런이 150% 내지 500%의 기포를 가지는 냉과 믹스를 포함하는 것을 특징으로 하는 냉과.
  9. 제 8 항에 있어서,
    기포제로서 자당지방산 에스테를 0.005중량% 내지 0.2 중량%와 폴리 글리세린 지방산 에스테를 0.005 중량% 내지 0.2중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 냉과.
  10. 제 9 항에 있어서,
    자당지방산 에스테르의 모노에스테르 함량이 70중량%이상이며, 결합되어 있는 지방산의 90중량%이상이 카프릴산, 카프린산, 라우르산, 미리스트산중에서 선택되는 적어도 하나의 지방산이며, 폴리글리세린 지방산 에스테르의 모노에스테르함량이 70중량%이상이며, 결합되어 있는 지방산의 90중량%이상이 라우르산, 미리스트산 중에서 선택되는 적어도 하나의 지방산이며, 폴리글리세린 지방산 에스테르의 폴리 글리세린이 헥사 글리세린 또는 데카글리세린인 것을 특징으로 하는 냉과.
  11. 제 9 항 또는 제 10 항에 있어서,
    단백질의 가수분해물을 함유하는 것을 특징으로 하는 냉과.
  12. 제 9 항 내지 제 11 항의 어딘가에 있어서,
    키라야사포닌 및 아르긴산 나트륨중 적어도 하나를 기포성물질로서 함유하는 것을 특징으로 하는 냉과.
  13. 제 9 항 내지 제 12 항의 어딘가에 있어서,
    기포성을 보조하는 저분자량의 안정제를 함유하는 것을 특징으로 하는 냉과.
  14. 제 8 항 내지 제 13 항의 어딘가에 있어서,
    -10℃이하의 온도를 가지는 것을 특징으로 하는 냉과.
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