DE60224130T2 - Kaltes Konfektprodukt und Verfahren zur Herstellung - Google Patents

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confectionery product
cold
cold confectionery
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Kiyoyasu Sashima-gun Tsukada
Masakatsu Usui
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Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft ein kaltes Konfektprodukt und ein Verfahren zu dessen Herstellung, insbesondere ein kaltes Konfektprodukt mit einer leichten Textur, das erwünscht knusprig ist, sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung.
  • Herkömmliche kalte Konfektprodukte, wie Sorbets und im Becher serviertes geschabtes Eis rufen meist ein schweres und klebriges Gefühl oder ein hartes und knuspriges Gefühl hervor. Auch wenn versucht wird, durch Ausdehnung des Luftgehalts (overrun) ein gewisses leichtes Gefühl hervorzurufen, müssen zusätzliche Maßnahmen zur Verbesserung der Viskosität in Anbetracht des Gehalts und der Art des Stabilisators zum Erhalt oder zur Unterstützung des Schaumes getroffen werden, wodurch ein unerwünschtes klebriges Gefühl entsteht. Es war schwierig, nach dem Stand der Technik die erwünschte hohe Ausdehnung oder den hohen Schaumgehalt zu erreichen. Geschabtes Eis ist gewöhnlich härter und knuspriger als ein Sorbet. Es ist schwierig, in ein gerade der Gefriervorrichtung entnommenes geschabtes Eis einen Löffel zu stecken.
  • Die US-A-5,384,146 beschreibt eine Milchfeststoffe enthaltende Formulierung für eine geschlagene Garnierung mit einer Ausdehnung von mehr als 250% und ein Verfahren zu deren Herstellung, wobei das Verfahren umfasst: Aufschäumen eines Gemischs (einer Emulsion) auf eine Ausdehnung von 250% bis 350% und Abkühlen des Gemischs auf eine Temperatur von –17,8°C oder weniger. Die US-A-5,384,146 beschreibt auch die Verwendung eines Stabilisators zur Herstellung des Produkts.
  • Die EP-A-1 051 913 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines kalten Konfektprodukts, wobei das Verfahren umfasst: Aufschäumen eines Gemischs für ein kaltes Konfektprodukt auf eine Ausdehnung im Bereich von 10% bis 200% und Abkühlen des Gemischs auf eine Temperatur von –45°C. Auch die EP-A-1 051 913 beschreibt die Verwendung eines Stabilisators zur Herstellung des kalten Konfektprodukts.
  • Die EP-A-0 191 487 beschreibt eine Zusammensetzung von vielzelligen Nahrungsmitteln mit einer Ausdehnung im Bereich von 0 bis 200%. Die EP-A-0 191 487 beschreibt auch ein Verfahren zur Herstellung dieses Produktes, umfassend das Aufschäumen eines Gemischs auf eine Ausdehnung im Bereich von 0 bis 200% und Abkühlen des Gemischs auf eine Temperatur von –40°C.
  • Die US-A-6,033,711 beschreibt eine milchfreie gefrorene geschlagene Garnierung (Anspruch 1) mit einer Ausdehnung von etwa 295%, wobei das Produkt bei einer Temperatur von 0°F (–17,78°C) gefroren wird. Die US-A-6,033,711 beschreibt auch, dass dieses Produkt einen Stabilisator enthält. Ein Verfahren zur Herstellung ist gleichfalls beschrieben.
  • Die US-B1-6,203,841 beschreibt eine geschlagene Garnierung oder geschlagene Füllung mit einer Ausdehnung von mehr als 300%, vorzugsweise zwischen 300 und 500%, die auf eine Temperatur von 0–5°F (–17,78 bis –15°C) oder bei –5-0°F (–20,56 bis –17,78°C) gekühlt wurde. Die Zusammensetzungen der Emulsion dieses Produktes enthalten auch 0,1–5% Saccharoseester und einen oder mehrere Stabilisatoren. Das Verfahren zur Herstellung des Produkts ist ebenfalls beschrieben.
  • Die WO 95/21535 beschreibt ein schlagfähiges Lebensmittelerzeugnis mit einer Ausdehnung zwischen 300% und 500%, das auf –5 bis 0°F (–20,56 bis –17,78°C) gekühlt wurde. Die WO 95/21535 beschreibt auch die Verwendung von 0,1–5% Saccharoseester (S. 17, Z. 1–29) und eines Stabilisators bei der Herstellung der Emulsions-Zusammensetzungen.
  • Die US-A-5,077,076 beschreibt eine gefrorene geschlagene Garnierung mit einer Ausdehnung von mehr als 250%, die bei 0°F (–17,78°C) oder kälter gefroren wurde. Die US-A-5,077,076 beschreibt auch die Verwendung eines Stabilisators bei der Herstellung dieses Produktes.
  • Es wurde eine Vielzahl von Versuchen unternommen, um die vorstehenden Nachteile von geschabtem Eis zu überwinden und eine gute Löffelbarkeit zu erhalten. Unter diesem technischen Gesichtspunkt ist es bekannt, dass die Härte des geschabten Eises hauptsächlich vom Schmelzen des geschabten Eises und anschließendem erneutem Gefrieren des geschmolzenen Eises abhängt. Um ein Schmelzen des geschabten Eises zu verhindern, wird das geschabte Eis daher bei einer niedrigen Temperatur aufbewahrt, beispielsweise bei 0°C bis 10°C, worauf es in Becher abgefüllt wird. Anschließend wird dem geschabten Eis bei niedriger Temperatur ein Sirup zugesetzt. Die Teilchen des geschabten Eises sind jedoch tatsächlich grob und weisen eine Größe im Millimeterbereich auf, so dass es schwierig ist, das gewünschte leichte Gefühl zu erhalten.
  • Unter diesen Umständen ist die Entwicklung eines neuartigen kalten Konfektprodukts und eines neuartigen Verfahrens zu dessen Herstellung ohne die vorgenannten Probleme wünschenswert.
  • Entsprechend ist es ein Ziel der vorliegenden Erfindung, ein neuartiges kaltes Konfektprodukt ohne die vorgenannten Nachteile herzustellen.
  • Es ist ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung, ein neuartiges kaltes Konfektprodukt mit einer besonders leichten Textur herzustellen, die, wie gewünscht, knusprig ist und leicht gelöffelt werden kann und weich wie leichter Schnee ist.
  • Es ist ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung, ein neuartiges kaltes Konfektprodukt herzustellen, das nach dem Sterilisieren deutlich ausgedehnt ist und so im Mund das Gefühl von frisch gefallenem, weichem Neuschnee vermittelt.
  • Es ist ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung, ein neuartiges Verfahren zur Herstellung eines kalten Konfektproduktes bereitzustellen, bei dem die vorgenannten Probleme nicht auftreten.
  • Es ist ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung, ein neuartiges Verfahren zur Herstellung eines kalten Konfektproduktes bereitzustellen, welches eine besonders leichte Textur aufweist, die, wie gewünscht, knusprig ist und leicht gelöffelt werden kann und weich wie leichter Schnee ist.
  • Es ist ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung, ein neuartiges Verfahren zur Herstellung eines kalten Konfektproduktes bereitzustellen, das nach dem Sterilisieren deutlich ausgedehnt ist und so im Mund das Gefühl von frisch gefallenem, weichem Neuschnee vermittelt.
  • Die vorliegende Erfindung betrifft nach Anspruch 6 ein kaltes Konfektprodukt und nach Anspruch 1 ein Verfahren zur Herstellung des kalten Konfektprodukts, wobei ein Gemisch auf eine Ausdehnung im Bereich von 150% bis 500% aufgeschäumt und bei einer Temperatur von nicht mehr als –10°C gefroren wird. Das kalte Konfektprodukt hat eine leichte Textur und vermittelt ein neuartiges, erwünschtes und erfrischendes Gefühl im Mund wie frisch gefallener Neuschnee. Das hochaufgeschäumte kalte Konfektprodukt mit einer hohen Ausdehnung im Bereich von 150% bis 500% kann dieses neuartige, erwünschte und erfrischende Gefühl im Mund wie frisch gefallener Neuschnee vermitteln.
  • Diese und weitere erfindungsgemäße Ziele, Eigenschaften und Vorteile sind aus der nachstehenden Beschreibung ersichtlich.
  • Der Ausdruck "geeistes Konfektprodukt" bedeutet kalte Konfektprodukte außer Eis, Eiscreme und Milcheis, die durch ministerielle Anordnung definiert sind. Geeiste Konfektprodukte umfassen beispielsweise Sorbets, geschabtes Eis und hartes Blockeis.
  • Ein erster Aspekt der Erfindung betrifft ein kaltes Konfektprodukt und ein Verfahren nach den Ansprüchen 1 bzw. 6, wobei ein kaltes Konfektprodukt hergestellt wird, indem ein Gemisch auf eine Ausdehnung im Bereich von 150% bis 500%, vorzugsweise 200% bis 500%, aufgeschäumt und das Gemisch auf eine Temperatur von nicht mehr als –10°C gekühlt wird. Das kalte Konfektprodukt vermittelt eine besonders leichte Textur, die, wie gewünscht, knusprig ist und leicht gelöffelt werden kann und weich wie leichter Schnee ist. Das kalte Konfektprodukt zeigt auch eine deutliche Ausdehnung und vermittelt beim Löffeln gleichfalls ein neuartiges, erwünschtes und erfrischendes Gefühl im Mund wie frisch gefallener Neuschnee.
  • Um die vorstehende, besonders hohe Ausdehnung des Gemischs zu erhalten, werden als Aufschäummitel Saccharose-Fettsäureester im Bereich von 0,005 Gew.-% bis 0,2 Gew.-%, vorzugsweise 0,01 Gew.-% bis 0,1 Gew.-%, im Kombination mit Polyglycerin-Fettsäureester im Bereich von 0,005 Gew.-% bis 0,2 Gew.-%, vorzugsweise 0,01 Gew.-% bis 0,1 Gew.-%, eingesetzt.
  • Beträgt der Gehalt des Aufschäummittels weniger als 0,05 Gew.-%, ist es schwierig, dass das Aufschäummittel eine ausreichende aufschäumende Wirkung erzielt. Beträgt der Gehalt des Aufschäummittels mehr als 0,2 Gew.-%, treten der bittere Geschmack des Aufschäummittels und der unerwünschte Geruch der Fettsäure hervor, so dass sich der Geschmack des kalten Konfektprodukts verschlechtert.
  • Es ist weiter bevorzugt, dass der Saccharose-Fettsäureester einen Gehalt an Monoestern von nicht weniger als 70 Gew.-% aufweist, und dass nicht weniger als 90 Gew.-% von dessen gebundenen Fettsäuren mindestens eine Fettsäure enthalten, die aus der Gruppe, bestehend aus Caprylat, Caprat, Laurat, und Myristat ausgewählt ist, und dass weiterhin der Polyglycerin-Fettsäureester einen Gehalt an Monoestern von nicht weniger als 70 Gew.-% aufweist, und dass nicht weniger als 90 Gew.-% von dessen gebundenen Fettsäuren mindestens eine Fettsäure enthalten, die aus der Gruppe, bestehend aus Laurat und Myristat ausgewählt ist, und dass das Polyglycerin des Polyglycerin-Fettsäureesters entweder Hexaglycerin oder Decaglycerin darstellt.
  • Es ist weiterhin bevorzugt, dass als zusätzliches Aufschäummittel eine Substanz, erhalten durch Hydrolyse eines Proteins, wie Weizen, Sojabohnen und Albumin, zusammen mit dem Aufschäummittel verwendet wird.
  • Es ist weiterhin bevorzugt, dass mindestens entweder Quillaiasaponin oder Natriumalginat als aufschäumbares Mittel zusammen mit dem Aufschäummittel verwendet wird.
  • Es ist wichtig, dass eine Trennung des Gemischs im flüssigen Zustand und eine Zerstörung des Schaums während des Abfüllens des aufgeschäumten Gemischs in einen Behälter und/oder während anderer Verfahren zu seiner Haltbarmachung und seinem Gefrieren verhindert wird. Aus diesem Grund ist die Stabilisierung des erzeugten Schaums von besonderer Wichtigkeit. Es wird daher bevorzugt, die üblichen, für kalte Konfektprodukte verwendeten Stabilisatoren einzusetzen.
  • Es ist möglich, als Verdickungsmittel Polysaccharide und Proteine zu verwenden, beispielsweise die üblichen für kalte Konfektprodukte verwendeten Stabilisatoren, vorausgesetzt, dass bei der Herstellung des ein weiches Gefühl vermittelnden kalten Konfektprodukts die verwendete Menge und die Art des Stabilisators und die Kombination bei der Anwendung so eingestellt werden können, dass ein übermäßiger Anstieg der Viskosität desselben vermieden wird, durch den die Erzeugung von Schäumen erschwert wird; und dass auch ein unerwünscht pastöser Geschmack vermieden wird. Es ist daher ausreichend, einen Stabilisator mit das Aufschäumen verstärkender und erhaltender Wirkung, wie beispielsweise niedrigmolekulare Gelatine, zu verwenden.
  • Es ist wahlweise möglich, dem kalten Konfektprodukt ein oder mehrere geschmacksverbessernde und/oder aromaverbessernde Substanzen, beispielsweise Saft und Fruchtfleisch von Orangen oder Grapefruits, und Geschmacksstoffe wie beispielsweise Kaffee, schwarzen Tee und pulverisierten grünen Tee zuzusetzen.
  • Es ist auch wahlweise möglich, dem kalten Konfektprodukt ein oder mehrere Süßungsmittel, beispielsweise jeden ver fügbaren Zucker, wie Zucker, Fruktose, Traubenzucker, flüssigen Zucker und Stärkesirup, und jeden verfügbaren Zuckeralkohol, wie beispielsweise Xylit, Erythrit, und Lactit, sowie jedes verfügbare stark süßende Mittel wie Aspartam, Suclarose, Kalium-Acesulfam und Stevia zuzusetzen.
  • Es ist auch bevorzugt, dass der Gehalt an festen Bestandteilen in dem Gemisch nicht mehr als 20 Gew.-% des kalten Konfektprodukts beträgt. Beträgt der Gehalt an festen Bestandteilen mehr als 20 Gew.-% des kalten Konfektprodukts, wird das Aufschäumen des Gemischs schwierig. Weiterhin bewirkt eine Erhöhung des Gehalts an festen Bestandteilen im Gemisch eine Erniedrigung des Gefrierpunktes des Gemischs, so dass das als Endprodukt erhaltene kalte Konfektprodukt ein unbeabsichtigt feuchtes und wenig knuspriges Gefühl um Mund vermitteln kann.
  • Es ist kein Problem, ein oder mehrere geschmacksverbessernde Substanzen und geschmacksunterdrückende Substanzen allein oder in Kombination zu verwenden, um den unerwünschten Geschmack des Aufschäummittels zu verdecken. Bevorzugte verfügbare Stoffe sind beispielsweise enzymabbauendes Lecithin, Natriumgluconat, Kaliumgluconat, Natriumglutamat und Vitamin P.
  • Das Aufschäumen des Gemischs kann mit herkömmlichen Vorrichtungen vorgenommen werden, beispielsweise einer Aufschäummaschine vom Chargentyp, einer kontinuierlichen Aufschäummaschine, einer Eiscreme-Gefriervorrichtung vom Chargentyp und einer kontinuierlichen Eiscreme-Gefriervorrichtung. Es kann jedes verfügbare Aufschäumverfahren angewendet werden, solange keine Trennung des Serums nach dem Aufschäumen des Gemischs auftritt. Beispielsweise kann ein kontinuierlich statisches Gemisch verwendet werden.
  • Falls das Aufschäum-Verfahren bei einer höheren Temperatur als dem Gefrierpunkt beendet wird, wird ein sofortiges Gefrieren des aufgeschäumten Gemischs bevorzugt, um eine mögliche Zerstörung des Schaums und eine mögliche Abtrennung des Wassers aus der Schaummembran zu verhindern. In anderen Worten ist es bevorzugt, dass die Zeitspanne, innerhalb derer die Temperatur des Gemischs ab der Beendigung des Aufschäumens unterhalb des Gefrierpunkts abfällt, verkürzt wird.
  • Erfindungsgemäß wird das Gemisch wahlweise bei einer Kühltemperatur von nicht mehr als etwa 5°C, vorzugsweise im Bereich von etwa –1,8°C bis etwa –4,5°C, aufgeschäumt und gleichzeitig abgekühlt, wobei ein Zwischenprodukt erhalten wird. Das Zwischenprodukt ergibt nicht das gewünschte besonders leichte und knusprige und weiche schneeartige Gefühl im Mund und keine gewünschte leichte Löffelbarkeit. Das Zwischenprodukt zeigt auch nach der Sterilisierung beim Löffeln keine deutliche Ausdehnung und kein gewünschtes weiches, neuschneeartiges Gefühl im Mund.
  • Um die gewünschten Eigenschaften und Charakteristika zu erhalten, ist es erforderlich, das Zwischenprodukt auf eine Temperatur von nicht höher als –10°C zu kühlen, wobei das kalte Konfektprodukt als Endprodukt erhalten wird, welche das gewünschte besonders leichte und knusprige und weiche schneeartige Gefühl im Mund vermittelt und leicht zu löffeln ist. Das Endprodukt zeigt auch nach der Sterilisierung beim Löffeln eine deutliche Ausdehnung und liefert das gewünschte neuschneeartige Gefühl im Mund.
  • BEISPIEL 1:
  • 140 g Zucker, 3,0 g Stabilisator (Verdickungsmittel und Stabilisator für kalte Konfektprodukte), 0,5 g Decaglycerinlaurat mit einem Gehalt an Monoestern von mindestens 70 Gew.-% und einem Gehalt an Laurat von mindestens 95 Gew.-% in der gebundenen Fettsäure, 0,5 g Saccharoselaurat mit einem Gehalt an Monoestern von mindestens 80 Gew.-% und einem Gehalt an Laurat von mindestens 95 Gew.-% in der gebundenen Fettsäure, 0,5 g Aspartam (Palsweet G-100: Markenname der Ajinomoto Co., Inc.) und 850,5 g Wasser wurden erhitzt und in einem Hochgeschwindigkeitsmischer gemischt, dann 10 Minuten bei 80°C gehalten und anschließend auf 5°C abgekühlt, wodurch ein Gemisch für ein kaltes Konfektprodukt erhalten wurde. Das kalte Konfektprodukt-Gemisch wurde dann unter Verwendung einer Eiscreme-Gefriervorrichtung vom Chargentyp gefroren, um ein aufgeschäumtes Gemisch als Zwischenprodukt zu erhalten, welches eine Ausdehnung von 200% aufweist.
  • Das aufgeschäumte Zwischenprodukt-Gemisch wurde dann in Papierbecher mit 300 ml Inhalt gefüllt und drei Stunden in eine Gefriervorrichtung bei –35°C gestellt, um so das kalte Konfektprodukt als Endprodukt zu erhalten.
  • Das kalte Konfekt-Endprodukt wurde vor dem Geschmackstest eine Stunde bei –20°C aufbewahrt. Es konnte bestätigt werden, dass das kalte Konfektprodukt leicht gelöffelt werden konnte. Es konnte auch bestätigt werden, dass das kalte Konfektprodukt ein neuartiges, trockenes, schneeartiges Gefühl im Mund vermittelt. Es konnte auch bestätigt werden, dass eine leichte Sterilisierung des kalten Konfektprodukts eine deutliche Ausdehnung bewirkt und so beim Löffeln ein neuschneeartiges Gefühl im Mund vermittelt.
  • BEISPIEL 2:
  • Das kalte Konfektprodukt wurde im Wesentlichen unter den gleichen Bedingungen wie in Beispiel 1 hergestellt, außer dass verschiedene Arten von Aufschäummitteln verwendet wurden.
  • 140 g Zucker, 3,0 g Stabilisator (Verdickungsmittel und Stabilisator für kalte Konfektprodukte), 0,5 g Polyglycerin-Fettsäureester, 0,3 g Saccharose-Fettsäureester, 0,5 g Aspartam (Palsweet G-100: Markenname der Ajinomoto Co., Inc.) und 850,9 g Wasser wurden erhitzt und in einem Hochgeschwindigkeitsmischer gemischt, dann 10 Minuten bei 80°C gehalten und anschließend auf 5°C abgekühlt, wodurch ein kaltes Konfektprodukt-Gemisch erhalten wurde. Das kalte Konfektprodukt-Gemisch wurde dann unter Verwendung einer Eiscreme-Gefriervorrichtung vom Chargentyp gefroren, um ein aufgeschäumtes Zwischenprodukt-Gemisch zu erhalten.
  • Das aufgeschäumte Zwischenprodukt-Gemisch wurde dann in Papierbecher mit 300 ml Inhalt gefüllt und drei Stunden in eine Gefriervorrichtung bei –35°C gestellt, um so das kalte Konfekt-Endprodukt zu erhalten. Die verschiedenen verwendeten Polyglycerin-Fettsäureester und die verschiedenen verwendeten Saccharose-Fettsäureester sind wie nachstehend angegeben:
    Saccharose-Fettsäureester: Kettenlänge
    Caprylat 8
    Caprat 10
    Laurat 12
    Myristat 14
    Palmitat 16
    Polyglycerin-Fettsäureester:
    (Decaglycerinester)
    Laurat 12
    Myristat 14
    Palmitat 16
    (Hexyglycerinester)
    Laurat 12
    Myristat 14
    Palmitat 16
    (Tetraglycerinester)
    Laurat 12
    Myristat 14
    Palmitat 16
  • Es wurde bestätigt, dass die Ausdehnung des aufgeschäumten Zwischenprodukt-Gemischs je nach dem obigen Aufschäummittel unterschiedlich ist; d. h., dass die Aufschäumung des kalten Konfektprodukts von der Art des verwendeten Aufschäummittels abhängt.
  • Der Geschmackstest des kalten Konfekt-Endprodukts wurde in der gleichen Weise wie nach Beispiel 1 durchgeführt.
  • Die nachstehenden fünf Tabellen 1-1, 1-2, 1-3, 1-4 und 1-5 zeigen die verschiedenen verwendeten Aufschäummittel und die Bewertungen des Geschmacks des kalten Konfektprodukts. "A" bedeutet, dass das Gefühl gut und die Textur leicht und knusprig ist. "B" bedeutet, dass das Gefühl nicht gut und die Textur schwer und knusprig ist. "C" bedeutet, dass das Gefühl schlecht und die Textur schwer und nicht knusprig ist. Tabelle 1-1
    Aufschäummittel Kettenlänge Gew.-%
    Saccharose-Fettsäureester
    Caprylat 8 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03
    Caprat 10
    Laurat 12
    Myristat 14
    Palmitat 16
    Decaglycerin-Fettsäureester
    Laurat 12 0,03
    Myristat 14 0,03
    Palmitat 16 0,03
    Hexaglycerin-Fettsäureester
    Laurat 12 0,03
    Myristat 14 0,03
    Palmitat 16 0,03
    Tetraglycerin-Fettsäureester
    Laurat 12 0,03
    Myristat 14 0,03
    Palmitat 16 0,03
    Ausdehnung 280 180 140 220 180 140 100 100 100
    Bewertung A A C A A C C C C
    Tabelle 1-2
    Aufschäummittel Kettenlänge Gew.-%
    Saccharose-Fettsäureester
    Caprylat 8
    Caprat 10 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03
    Laurat 12
    Myristat 14
    Palmitat 16
    Decaglycerin-Fettsäureester
    Laurat 12 0,03
    Myristat 14 0,03
    Palmitat 16 0,03
    Hexaglycerin-Fettsäureester
    Laurat 12 0,03
    Myristat 14 0,03
    Palmitat 16 0,03
    Tetraglycerin-Fettsäureester
    Laurat 12 0,03
    Myristat 14 0,03
    Palmitat 16 0,03
    Ausdehnung 300 200 130 220 180 140 100 100 100
    Bewertung A A C A A C C C C
    Tabelle 1-3
    Aufschäummittel Kettenlänge Gew.-%
    Saccharose-Fettsäureester
    Caprylat 8
    Caprat 10
    Laurat 12 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03
    Myristat 14
    Palmitat 16
    Decaglycerin-Fettsäureester
    Laurat 12 0,03
    Myristat 14 0,03
    Palmitat 16 0,03
    Hexaglycerin-Fettsäureester
    Laurat 12 0,03
    Myristat 14 0,03
    Palmitat 16 0,03
    Tetraglycerin-Fettsäureester
    Laurat 12 0,03
    Myristat 14 0,03
    Palmitat 16 0,03
    Ausdehnung 320 220 140 230 200 140 100 100 100
    Bewertung A A C A A C C C C
    Tabelle 1-4
    Aufschaummittel Kettenlänge Gew.-%
    Saccharose-Fettsäureester
    Caprylat 8
    Caprat 10
    Laurat 12
    Myristat 14 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03
    Palmitat 16
    Decaglycerin-Fettsäureester
    Laurat 12 0,03
    Myristat 14 0,03
    Palmitat 16 0,03
    Hexaglycerin-Fettsäureester
    Laurat 12 0,03
    Myristat 14 0,03
    Palmitat 16 0,03
    Tetraglycerin-Fettsäureester
    Laurat 12 0,03
    Myristat 14 0,03
    Palmitat 16 0,03
    Ausdehnung 200 150 120 180 150 110 80 80 80
    Bewertung A B C A B C C C C
    Tabelle 1-5
    Aufschäummittel Kettenlänge Gew.-%
    Saccharose-Fettsäureester
    Caprylat 8
    Caprat 10
    Laurat 12
    Myristat 14
    Palmitat 16 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03
    Decaglycerin-Fettsäureester
    Laurat 12 0,03
    Myristat 14 0,03
    Palmitat 16 0,03
    Hexaglycerin-Fettsäureester
    Laurat 12 0,03
    Myristat 14 0,03
    Palmitat 16 0,03
    Tetraglycerin-Fettsäureester
    Laurat 12 0,03
    Myristat 14 0,03
    Palmitat 16 0,03
    Ausdehnung 140 120 100 140 110 90 80 80 80
    Bewertung C C C C C C C C C
  • BEISPIEL 3:
  • Das kalte Konfektprodukt wurde im Wesentlichen unter den gleichen Bedingungen wie in Beispiel 1 hergestellt, außer dass als Aufschäummittel Decaglycerinlaurat und Saccharoselaurat in unterschiedlichen Mengen verwendet wurden. 140 g Zucker, 3,0 g Stabilisator (Verdickungsmittel und Stabilisator für kalte Konfektprodukte), die nachstehenden Mengen an Decaglycerinlaurat sowie die nachstehenden Mengen an Saccharoselaurat, 0,5 g Aspartam (Palsweet G-100: Markenname der Ajinomoto Co., Inc.), und die nachstehend angegebenen Mengen an Wasser wurden erhitzt und in einem Hochgeschwindigkeitsmischer gemischt, dann 10 Minuten bei 80°C gehalten und anschließend auf 5°C abgekühlt, wodurch ein Gemisch für ein kaltes Konfektprodukt erhalten wurde. Es wurde soviel Wasser zugegeben, dass eine Gesamtmenge von genau 1000,0 g erhalten wurde. Das Gemisch für das kalte Konfektprodukt wurde dann unter Verwendung einer Eiscreme-Gefriervorrichtung vom Chargentyp gefroren, um ein aufgeschäumtes Zwischenprodukt-Gemisch zu erhalten. Das aufgeschäumte Zwischenprodukt-Gemisch wurde dann in Papierbecher mit 300 ml Inhalt gefüllt und drei Stunden in einer Gefriervorrichtung bei –35°C eingefroren, um so das kalte Konfekt-Endprodukt zu erhalten.
  • Es konnte bestätigt werden, dass die Ausdehnung des aufgeschäumten Zwischenprodukt-Gemischs in Abhängigkeit von der Menge des verwendeten Aufschäummittels variiert. Somit hängt die Ausdehnung des kalten Konfektprodukts von der Menge des verwendeten Aufschäummittels ab. Der Geschmackstest des kalten Konfekt-Endprodukts wurde in der gleichen Weise wie nach Beispiel 1 durchgeführt. Die nachstehenden sechs Tabellen 2-1, 2-2, 2-3, 2-4, 2-5 und 2-6 zeigen die verschiedenen Mengen der verwendeten Aufschäummittel und die Bewertungen des Geschmacks des kalten Konfektprodukts. Bei der Bewertung des Gefühls im Mund bedeutet "O" ein gutes Gefühl aufgrund der leichten, knackigen Textur. "Δ" bedeutet ein nicht so gutes Gefühl wegen der schweren, knackigen Textur. "X" bedeutet ein schlechtes Gefühl wegen der schweren, nicht-knackigen Textur. Bei der Bewertung des Geschmacks und des Aromas bedeutet "O", dass der Geschmack und das Aroma sehr gut sind. "Δ" bedeutet, dass der Geschmack und das Aroma gut sind, obwohl ein leichter Geschmack der Aufschäummittel vorhanden ist. "X" bedeutet, dass der Geschmack und das Aroma schlecht sind, da ein starker Geschmack der Aufschäummittel vorhanden ist. In der Gesamtbewertung bedeutet "O", dass das Gefühl und der Geschmack gut sind. "Δ" bedeutet, dass das Gefühl und der Geschmack nicht gut sind. "X" bedeutet, dass das Gefühl und der Geschmack schlecht sind. Tabelle 2-1
    1 2 3 4 5 6
    Zucker 140,0 g 140,0 g 140,0 g 140,0 g 140,0 g 140,0 g
    Aspartam 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g
    Stabilisator 3,0 g 3,0 g 3,0 g 3,0 g 3,0 g 3,0 g
    Saccharoselaurat 0,04 g 0,04 g 0,04 g 0,04 g 0,04 g 0,04 g
    Decaglycerinlaurat 0,04 g 0,05 g 0,10 g 1,00 g 2,00 g 2,50 g
    Wasser 856,42 g 856,41 g 856,36 g 855,46 g 854,46 g 853,96 g
    Gesamt 1000,0 g 1000,0 g 1000,0 g 1000,0 g 1000,0 g 1000,0 g
    Ausdehnung 100 130 130 140 145 145
    Geschmack O O O O Δ X
    Gefühl X X X X X X
    Gesamtbewertung X X X X X X
    Tabelle 2-2
    7 8 9 10 11 12
    Zucker 140,0 g 140,0 g 140,0 g 140,0 g 140,0 g 140,0 g
    Aspartam 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g
    Stabilisator 3,0 g 3,0 g 3,0 g 3,0 g 3,0 g 3,0 g
    Saccharoselaurat 0,05 g 0,05 g 0,05 g 0,05 g 0,05 g 0,05 g
    Decaglycerinlaurat 0,04 g 0,05 g 0,10 g 1,00 g 2,00 g 2,50 g
    Wasser 856,41 g 856,40 g 856,35 g 855,45 g 854,45 g 853,95 g
    Gesamt 1000,0 g 1000,0 g 1000,0 g 1000,0 g 1000,0 g 1000,0 g
    Ausdehnung 140 150 190 220 230 230
    Geschmack O 0 O O Δ X
    Gefühl X Δ O O O Δ
    Gesamtbewertung X Δ O O O X
    Tabelle 2-3
    13 14 15 16 17 18
    Zucker 140,0 g 140,0 g 140,0 g 140,0 g 140,0 g 140,0 g
    Aspartam 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g
    Stabilisator 3,0 g 3,0 g 3,0 g 3,0 g 3,0 g 3,0 g
    Saccharoselaurat 0,10 g 0,10 g 0,10 g 0,10 g 0,10 g 0,10 g
    Decaglycerinlaurat 0,04 g 0,05 g 0,10 g 1,00 g 2,00 g 2,50 g
    Wasser 856,36 g 856,35 g 856,30 g 855,40 g 854,40 g 853,90 g
    Gesamt 1000,0 g 1000,0 g 1000,0 g 1000,0 g 1000,0 g 1000,0 g
    Ausdehnung 140 150 180 200 220 250
    Geschmack O O O O Δ X
    Gefühl X Δ O O O Δ
    Gesamtbewertung X Δ O O O X
    Tabelle 2-4
    19 20 21 22 23 24
    Zucker 140,0 g 140,0 g 140,0 g 140,0 g 140,0 g 140,0 g
    Aspartam 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g
    Stabilisator 3,0 g 3,0 g 3,0 g 3,0 g 3,0 g 3,0 g
    Saccharoselaurat 1,00 g 1,00 g 1,00 g 1,00 g 1,00 g 1,00 g
    Decaglycerinlaurat 0,04 g 0,05 g 0,10 g 1,00 g 2,00 g 2,50 g
    Wasser 855,46 g 855,45 g 855,40 g 854,50 g 853,50 g 853,00 g
    Gesamt 1000,0 g 1000,0 g 1000,0 g 1000,0 g 1000,0 g 1000,0 g
    Ausdehnung 240 250 260 300 400 420
    Geschmack O O O O Δ X
    Gefühl X O O O O Δ
    Gesamtbewertung X O O O O X
    Tabelle 2-5
    25 26 27 28 29 30
    Zucker 140,0 g 140,0 g 140,0 g 140,0 g 140,0 g 140,0 g
    Aspartam 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g
    Stabilisator 3,0 g 3,0 g 3,0 g 3,0 g 3,0 g 3,0 g
    Saccharoselaurat 2,00 g 2,00 g 2,00 g 2,00 g 2,00 g 2,00 g
    Decaglycerinlaurat 0,04 g 0,05 g 0,10 g 1,00 g 2,00 g 2,50 g
    Wasser 854,46 g 854,45 g 854,40 g 853,50 g 852,50 g 852,00 g
    Gesamt 1000,0 g 1000,0 g 1000,0 g 1000,0 g 1000,0 g 1000,0 g
    Ausdehnung 270 280 290 320 420 420
    Geschmack Δ Δ Δ Δ Δ X
    Gefühl X Δ O O Δ Δ
    Gesamtbewertung X Δ O O Δ X
    Tabelle 2-6
    31 32 33 34 35 36
    Zucker 140,0 g 140,0 g 140,0 g 140,0 g 140,0 g 140,0 g
    Aspartam 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g
    Stabilisator 3,0 g 3,0 g 3,0 g 3,0 g 3,0 g 3,0 g
    Saccharoselaurat 2,50 g 2,50 g 2,50 g 2,50 g 2,50 g 2,50 g
    Decaglycerinlaurat 0,04 g 0,05 g 0,10 g 1,00 g 2,00 g 2,50 g
    Wasser 853,96 g 853,95 g 853,90 g 853,00 g 852,00 g 851,50 g
    Gesamt 1000,0 g 1000,0 g 1000,0 g 1000,0 g 1000,0 g 1000,0 g
    Ausdehnung 280 290 300 330 430 430
    Geschmack X X X X X X
    Gefühl Δ Δ Δ Δ Δ X
    Gesamtbewertung X X X X X X
  • Ist der Gehalt an Saccharoselaurat nicht höher als 0,04 Gew.-% dann ist es unabhängig von dem Gehalt an Decaglycerinlaurat schwierig, eine ausreichend hohe Ausdehnung zu erhalten. In diesem Fall können die vorstehend beschriebenen erfindungsgemäßen Wirkungen nicht erzielt werden. Ist der Gehalt an Decaglycerinlaurat nicht höher als 0,004 Gew.-% und der Gehalt an Saccharoselaurat mindestens 0,1 Gew.-%, wird eine Ausdehnung von mindestens 15% erreicht, wobei aber die vorstehend beschriebenen erfindungsgemäßen Wirkungen nicht erzielt werden, da ein nicht-knackiges und klebriges Gefühl auftritt. Wenn der Gehalt an Decaglycerinlaurat und Saccharoselaurat mehr als jeweils 0,2 Gew.-% beträgt, stellen die Textur und das Gefühl im Mund kein Problem dar, aber der Geschmack und das Aroma sind aufgrund eines starken Geschmacks der Aufschäummittel schlecht.
  • BEISPIEL 4:
  • Das kalte Konfektprodukt wurde im Wesentlichen unter den gleichen Bedingungen wie nach Beispiel 1 hergestellt, außer dass unterschiedliche Mengen an Aufschäummittel in den Zwischenprodukt-Gemischen verwendet wurden, um unterschiedliche Ausdehnungen des kalten Konfekt-Endprodukts zu erhalten. 140 g Zucker, 3,0 g Stabilisator (Verdickungsmittel und Stabilisator für kalte Konfektprodukte), 0,5 g Decaglycerinlaurat mit einem Gehalt an Monoestern von mindestens 70 Gew.-% und einem Gehalt an Laurat von mindestens 95 Gew.-% in der gebundenen Fettsäure, 0,5 g Saccharoselaurat mit einem Gehalt an Monoestern von mindestens 80 Gew.-% und einem Gehalt an Laurat von mindestens 95 Gew.-% in der gebundenen Fettsäure, 0,5 g Aspartam (Palsweet G-100: Markenname der Ajinomoto Co., Inc.), und 850,5 g Wasser wurden erhitzt und in einem Hochgeschwindigkeitsmischer gemischt, dann 10 Minuten bei 80°C gehalten und anschließend auf 5°C abgekühlt, wodurch ein kaltes Konfektprodukt-Gemisch erhalten wurde. Das kalte Konfektprodukt-Gemisch wurde dann unter Verwendung einer Eiscreme-Gefriervorrichtung vom Chargentyp gefroren, um aufgeschäumte Gemische mit unterschiedlichen Ausdehnungs-Werten von 100%, 150%, 200%, 250%, 300% und 400% als Zwischenprodukte zu erhalten. Die aufgeschäumten Zwischenprodukt-Gemische wurden dann in Papierbecher mit 300 ml Inhalt gefüllt und drei Stunden in einer Gefriervorrichtung bei –35°C eingefroren, um so das kalte Konfekt-Endprodukt mit unterschiedlichen Ausdehnungs-Werten von 100%, 150%, 200%, 250%, 300% und 400% zu erhalten.
  • Außerdem wurde 200 g des kalten Konfektprodukt-Gemischs in eine Mixerschüssel gegeben und mit einem Schlagbesen geschlagen oder aufgeschäumt, um aufgeschäumte Gemische mit den unterschiedlichen Ausdehnungs-Werten von 500% und 600% als Zwischenprodukte zu erhalten. Diese aufgeschäumten Zwischenprodukt-Gemische wurden dann in Papierbecher mit 300 ml Inhalt gefüllt und drei Stunden in einer Gefriervorrichtung bei –35°C eingefroren, um so das kalte Konfekt-Endprodukt mit unterschiedlichen Ausdehnungs-Werten von 500% und 600% zu erhalten.
  • Der Geschmackstest des kalten Konfekt-Endprodukts wurde in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 durchgeführt. Die nachstehenden beiden Tabellen 3-1 und 3-2 zeigen unterschiedliche Ausdehnungswerte der kalten Konfektprodukte und die Bewertung des Gefühls des kalten Konfektprodukts. Bei der Bewertung des Gefühls im Mund bedeutet "O" ein gutes Gefühl aufgrund der leichten, knackigen Textur. "Δ" bedeutet ein nicht so gutes Gefühl wegen der schweren, knackigen Textur. "X" bedeutet ein schlechtes Gefühl wegen der schweren, nicht-knackigen Textur. Tabelle 3-1
    1 2 3 4
    Ausdehnung 100 150 200 250
    Gefühl Hart Etwas hart, aber knackig Leicht, knackig und gut Leicht, knackig und gut
    Bewertung X Δ O O
    Tabelle 3-2
    5 6 7 8
    Ausdehnung 300 400 500 600
    Gefühl Leicht, knackig und gut Etwas weniger knackig wenig knackig zu leicht, nicht knackig
    Bewertung X Δ O O
  • BEISPIEL 5:
  • Das kalte Konfektprodukt wurde im Wesentlichen unter den gleichen Bedingungen wie in Beispiel 1 hergestellt, außer dass Aufschäummittel mit einem reduzierten Gehalt an Monoestern zum Aufschäumen des Zwischenprodukt-Gemischs verwendet wurden.
  • 140 g Zucker, 3,0 g Stabilisator (Verdickungsmittel und Stabilisator für kalte Konfektprodukte), 0,5 g Saccharoselaurat mit einem Monoester-Gehalt von 50 Gew.-%, einem Diester-Gehalt von 30 Gew.-% und einem Triester-Gehalt von 20 Gew.-%, 0,5 g Decaglycerinlaurat mit einem Monoester-Gehalt von 50 Gew.-%, einem Diester-Gehalt von 20 Gew.-%, einem Triester-Gehalt von 15 Gew.-% und einem Gehalt an anderen Estern von 15 Gew.-%, 0,5 g Aspartam (Palsweet G-100: Markenname der Ajinomoto Co., Inc.), und 850,5 g Wasser wurden erhitzt und in einem Hochgeschwindigkeitsmischer gemischt, dann 10 Minuten bei 80°C gehalten und anschließend auf 5°C abgekühlt, wodurch ein kaltes Konfektprodukt-Gemisch erhalten wurde. Das kalte Konfektprodukt-Gemisch wurde dann unter Verwendung einer Eiscreme-Gefriervorrichtung vom Chargentyp gefroren, um ein aufgeschäumtes Gemisch mit einer Ausdehnung 80% als Zwischenprodukt zu erhalten. Das aufgeschäumte Zwischenprodukt-Gemisch wurde dann in Papierbecher mit 300 ml Inhalt gefüllt und drei Stunden in einem Gefriergerät bei –35°C eingefroren, um so das kalte Konfekt-Endprodukt zu erhalten. Das kalte Konfekt-Endprodukt wurde eine Stunde bei –20°C gelagert, bevor der Geschmackstest durchgeführt wurde. Es wurde bestätigt, dass das kalte Konfektprodukt schwer gelöffelt werden konnte. Es wurde auch bestätigt, dass das kalte Konfektprodukt ein neuartiges hartschneeähnliches Gefühl im Mund hervorruft.
  • BEISPIEL 6:
  • Das kalte Konfektprodukt wurde im Wesentlichen unter den gleichen Bedingungen wie nach Beispiel 1 hergestellt, außer dass dem kalten Konfektprodukt zusätzlich ein Fruchtsaft zugemischt wurde. 140 g Zucker, 3,0 g Stabilisator (Verdickungsmittel und Stabilisator für kalte Konfektprodukte), 0,5 g Decaglycerinlaurat mit einem Monoester-Gehalt von mindestens 70 Gew.-% und einem Lauratgehalt in der gebundenen Fettsäure von mindestens 95 Gew.-%, 0,5 g Saccharoselaurat mit einem Monoester-Gehalt von mindestens 80 Gew.-% und einem Lauratgehalt in der gebundenen Fettsäure von mindestens 95 Gew.-%, 0,1 g Suclarose, 0,4 g Aspartam (Palsweet G-100: Markenname der Ajinomoto Co., Inc.), und 873,4 g Wasser wurden erhitzt und in einem Hochgeschwindigkeitsmischer gemischt, dann 10 Minuten bei 80°C gehalten und anschließend auf 5°C abgekühlt. Es wurden 20,0 Orangensaft, 1,5 g Citronensäure und 1,0 g Orangengeschmack zugegeben und sterilisiert, wodurch ein kalte Konfektprodukt-Gemisch erhalten wurde. 800 g des kalten Konfektprodukt-Gemischs wurden dann unter Verwendung einer Eiscreme-Gefriervorrichtung vom Chargentyp gefroren, um ein aufgeschäumtes Gemisch mit einer Ausdehnung von 250% als Zwischenprodukt zu erhalten. Das aufgeschäumte Zwischenprodukt-Gemisch wurde dann in Papierbecher mit 200 ml Inhalt gefüllt und drei Stunden in einer Gefriervorrichtung bei –35°C eingefroren, um so das kalte Konfekt-Endprodukt zu erhalten. Das kalte Konfekt-Endprodukt wurde eine Stunde bei –20°C gelagert, bevor der Geschmackstest durchgeführt wurde. Es wurde bestätigt, dass das kalte Konfektprodukt leicht gelöffelt werden konnte. Es wurde auch bestätigt, dass das kalte Konfektprodukt ein neuartiges trockenschneeähnliches Gefühl im Mund hervorruft. Weiterhin wurde bestätigt, dass der zusätzlich zuge mischte Orangengeschmack den Geschmack und das Aroma des kalten Konfektprodukts verbesserte.
  • BEISPIEL 7:
  • Das kalte Konfektprodukt wurde im Wesentlichen unter den gleichen Bedingungen wie in Beispiel 1 hergestellt, außer dass das Gemisch bei einer Temperatur oberhalb des Gefrierpunkts aufgeschäumt wurde. 60 g Zucker, 60 g Fruktose, 3,0 g Stabilisator (Verdickungsmittel und Stabilisator für kalte Konfektprodukte), 0,5 g Decaglycerinlaurat mit einem Monoester-Gehalt von mindestens 70 Gew.-% und einem Lauratgehalt in der gebundenen Fettsäure von mindestens 95 Gew.-%, 0,5 g Saccharoselaurat mit einem Monoester-Gehalt von mindestens 80 Gew.-% und einem Lauratgehalt in der gebundenen Fettsäure von mindestens 95 Gew.-%, 0,1 g Suclarose, 0,4 g Aspartam (Palsweet G-100: Markenname der Ajinomoto Co., Inc.), und 875,9 g Wasser wurden erhitzt und in einem Hochgeschwindigkeitsmischer gemischt, dann 10 Minuten bei 80°C gehalten und anschließend auf 5°C abgekühlt, wodurch ein kaltes Konfektprodukt-Gemisch erhalten wurde. Das kalte Konfektprodukt-Gemisch wurde in die Schüssel eines Mixers gegeben und mit einem Schneebesen aufgeschlagen, wodurch das Gemisch aufgeschäumt wurde, um ein aufgeschäumtes Gemisch mit einer Ausdehnung von 500% zu erhalten. 500 g des aufgeschäumten Gemischs wurden dann unter Verwendung einer Eiscreme-Gefriervorrichtung vom Chargentyp gefroren, um ein aufgeschäumtes Gemisch mit einer Ausdehnung von 450% als Zwischenprodukt zu erhalten. Das aufgeschäumte Zwischenprodukt-Gemisch wurde dann in Papierbecher mit 200 ml Inhalt gefüllt und drei Stunden in einer Gefriervorrichtung bei –35°C eingefroren, um so das kalte Konfekt-Endprodukt zu erhalten. Das kalte Konfekt-Endprodukt wurde eine Stunde bei –20°C gelagert, bevor der Geschmackstest durchgeführt wurde. Es wurde bestätigt, dass das kalte Konfektprodukt leicht gelöffelt werden konnte. Es wurde auch bestätigt, dass das kalte Konfekt- Produkt ein neuartiges trockenschneeähnliches Gefühl im Mund hervorruft.
  • BEISPIEL 8:
  • Das kalte Konfektprodukt wurde im Wesentlichen unter den gleichen Bedingungen wie in Beispiel 1 hergestellt, außer dass zusätzlich Gelatine verwendet wurde. 60 g Zucker, 60 g Fruktose, 1,0 g Stabilisator (Verdickungsmittel und Stabilisator für kalte Konfektprodukte), 2,0 g Gelatine, 0,5 g Decaglycerinlaurat mit einem Monoester-Gehalt von mindestens 70 Gew.-% und einem Lauratgehalt in der gebundenen Fettsäure von mindestens 95 Gew.-%, 0,5 g Saccharoselaurat mit einem Monoester-Gehalt von mindestens 80 Gew.-% und einem Lauratgehalt in der gebundenen Fettsäure von mindestens 95 Gew.-%, 0,1 g Suclarose, 0,4 g Aspartam (Palsweet G-100: Markenname der Ajinomoto Co., Inc.), und 875,9 g Wasser wurden erhitzt und in einem Hochgeschwindigkeitsmischer gemischt, dann 10 Minuten bei 80°C gehalten und anschließend auf 5°C abgekühlt, wodurch ein kaltes Konfektprodukt-Gemisch erhalten wurde. 600 g des Gemischs wurden dann unter Verwendung einer Eiscreme-Gefriervorrichtung vom Chargentyp gefroren, um ein aufgeschäumtes Gemisch mit einer Ausdehnung von 250% als Zwischenprodukt zu erhalten. Das aufgeschäumte Zwischenprodukt-Gemisch wurde dann in Papierbecher mit 300 ml Inhalt gefüllt und drei Stunden in einer Gefriervorrichtung bei –35°C eingefroren, um so das kalte Konfekt-Endprodukt zu erhalten. Das kalte Konfekt-Endprodukt wurde eine Stunde bei –20°C gelagert, bevor der Geschmackstest durchgeführt wurde. Es wurde bestätigt, dass das kalte Konfektprodukt leicht gelöffelt werden konnte. Es wurde auch bestätigt, dass das kalte Konfektprodukt ein neuartiges trockenschneeähnliches Gefühl im Mund hervorruft.
  • BEISPIEL 9:
  • Das kalte Konfektprodukt wurde im Wesentlichen unter den gleichen Bedingungen wie in Beispiel 1 hergestellt, außer dass das Gemisch unter Verwendung einer Eiscreme-Gefriervorrichtung vom kontinuierlichen Typ gefroren und gemischt wurde. 6.000 g Zucker, 6.000 g Fruktose, 100,0 g Stabilisator (Verdickungsmittel und Stabilisator für kalte Konfektprodukte), 200,0 g Gelatine, 50,0 g Decaglycerinlaurat mit einem Monoester-Gehalt von mindestens 70 Gew.-% und einem Lauratgehalt in der gebundenen Fettsäure von mindestens 95 Gew.-%, 50,0 g Saccharoselaurat mit einem Monoester-Gehalt von mindestens 80 Gew.-% und einem Lauratgehalt in der gebundenen Fettsäure von mindestens 95 Gew.-%, 10,0 g Suclarose, 40,0 g Aspartam (Palsweet G-100: Markenname der Ajinomoto Co., Inc.), und 87.590 g Wasser wurden in einem Tank mit 200 Liter Fassungsvermögen mit Flügelschaufeln erhitzt und sterilisiert. Nachdem eine Temperatur von 65°C erreicht war, wurde das Gemisch in einem Homogenisator bei einem Homogenisierdruck von 10 kg/cm2 homogenisiert und anschließend auf 5°C abgekühlt, wodurch ein kaltes Konfektprodukt-Gemisch erhalten wurde. Das Gemisch wurde dann auf –3°C abgekühlt und unter Verwendung einer kleinen Gefriervorrichtung vom kontinuierlichen Typ gemischt, um ein aufgeschäumtes Gemisch mit einer Ausdehnung von 280% als Zwischenprodukt zu erhalten. Das aufgeschäumte Zwischenprodukt-Gemisch wurde dann in einen Plastikbehälter mit 2.000 ml Inhalt gefüllt und drei Stunden in einer Gefriervorrichtung bei –35°C eingefroren, um so das kalte Konfekt-Endprodukt zu erhalten. Das kalte Konfekt-Endprodukt wurde eine Stunde bei –20°C gelagert, bevor der Geschmackstest durchgeführt wurde. Es wurde bestätigt, dass das kalte Konfektprodukt leicht gelöffelt werden konnte. Es wurde auch bestätigt, dass das kalte Konfektprodukt ein neuartiges trockenschneeähnliches Gefühl im Mund hervorruft.
  • Obwohl die Erfindung vorstehend in verschiedenen bevorzugten Ausführungsformen beschrieben wurde, dienen diese Ausführungsformen natürlich nur der Veranschaulichung der Erfindung und sind nicht beschränkend. Der Fachmann kann nach dem Lesen der vorliegenden Anmeldung zahlreiche Modifikationen und Ersetzungen gleichartiger Materialien und Techniken durchführen, und selbstverständlich fallen alle diese Modifikationen und Ersetzungen ausdrücklich in den Bereich der vorliegenden Ansprüche.

Claims (10)

  1. Verfahren zur Herstellung eines kalten Konfektproduktes, wobei das Verfahren umfasst: Aufschäumen eines Gemisch bis zu einer Ausdehnung im Bereich von 150% bis 500%; und Kühlen des Gemisches auf eine Temperatur von nicht mehr als –10°C, wobei das Gemisch unter Verwendung von Sacchaorsefettsäureester im Bereich von 0,005 Gew.-% bis 0,2 Gew.-% in Kombination mit Polyglycerinfettsäureester im Bereich von 0,005 Gew.-% bis 0,2 Gew.-% aufgeschäumt wird.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Saccharosefettsäureester einen Gehalt an Monoestern von nicht weniger als 70 Gew.-% aufweist, und nicht mehr als 90 Gew.-% von dessen gebundenen Fettsäuren mindestens eine Fettsäure darstellen, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Caprylat, Caprat, Laurat und Myristat, und dass der Polyglycerinfett säureester einen Gehalt an Monoestern von nicht weniger als 70 Gew.-% aufweist, und nicht weniger als 90 Gew.-% von dessen gebundenen Fettsäuren mindestens eine Fettsäure darstellen, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Laurat und Myristat, und dass das Polyglycerin des Polyglycerinfettsäureesters entweder Hexaglycerin oder Decaglycerin darstellt.
  3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass als zusätzliches Aufschäummittel im Kombination mit dem obigen Aufschäummittel eine Substanz verwendet wird, die durch Hydrolyse eines Proteins erhalten wurde.
  4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass mindestens eines der Agentien Saponin und/oder Natriumalginat als schäumbares Mittel in Kombination mit dem Aufschäummittel verwendet wird.
  5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Aufschäumen des Gemischs in einem Temperaturbereich oberhalb des Gefrierpunktes vervollständigt wird, und dass das Gemisch anschließend ausgefroren wird.
  6. Kaltes Konfektprodukt, enthaltend ein kaltes Gemisch, aufgeschäumt auf eine Ausdehnung im Bereich von 150% bis 500%, wobei das kalte Gemisch als Aufschäummittel Saccharosefettsäureester im Bereich von 0,005 Gew.-% bis 0,2 Gew.-% in Kombination mit Polyglycerinfettsäureester im Bereich von 0,005 Gew.-% bis 0,2 Gew.-% enthält.
  7. Kaltes Konfektprodukt nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Saccharosefettsäureester einen Gehalt an Monoestern von nicht weniger als 70 Gew.-% aufweist, und nicht mehr als 90 Gew.-% von dessen gebundenen Fettsäuren mindestens eine Fettsäure darstellen, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Caprylat, Caprat, Laurat und Myristat, und dass der Polyglycerinfettsäureester einen Gehalt an Monoestern von nicht weniger als 70 Gew.-% aufweist, und nicht weniger als 90 Gew.-% von dessen gebundenen Fettsäuren mindestens eine Fettsäure darstellen, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Laurat und Myristat, und dass das Polyglycerin des Polyglycerinfettsäureesters entweder Hexaglycerin oder Decaglycerin darstellt.
  8. Kaltes Konfektprodukt nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass das kalte Gemisch weiterhin als zusätzliches Aufschäummittel in Kombination mit dem obigen Aufschäummittel eine Substanz enthält, die durch Hydrolyse eines Proteins erhalten wurde.
  9. Kaltes Konfektprodukt nach einem der Ansprüche 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass das kalte Gemisch weiterhin mindestens eines der Agentien Saponin und/oder Natriumalginat als schäumbares Mittel in Kombination mit dem Aufschäummittel enthält.
  10. Kaltes Konfektprodukt nach einem der Ansprüche 6 bis 9, wobei das kalte Gemisch eine Temperatur von nicht mehr als –10°C hat.
DE60224130T 2001-04-20 2002-04-22 Kaltes Konfektprodukt und Verfahren zur Herstellung Expired - Lifetime DE60224130T2 (de)

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