JP4144101B2 - チョコレート菓子の製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、焼菓子的な組織と半生菓子的な食感を有するチョコレート菓子の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
典型的なチョコレートは、カカオの芳醇な風味並びに、スナップ性と口中で急速に融ける融解特性を有している。カカオの芳醇な風味は多少犠牲にして油脂成分として非テンパリング型のハードバターを使用した、日本のいわゆる準チョコレート規格のチョコレートもあるが、該準チョコレートに格付けされるチョコレートの多くも上記スナップ性と口中で急速に融ける融解特性を有していることにかわりがない。
【０００３】
本出願人は先にチョコレート中に澱粉を加配することにより焼成耐性が付与されることを見出している（特公平３−６９２５８号）が、澱粉を水とともにチョコレート生地中に加配し、これをパン生地中等ではなく、チョコレート生地そのものを直火で焼成するか、又は蒸し焼き、若しくは高周波加熱することにより、チョコレート自体に半生菓子的なしっとりとしたソフトな食感が付与されることを見出し、この発明を完成した。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
この発明は、焼菓子的な組織と半生菓子的なしっとりとしたソフトな食感を持った新規なチョコレ−ト菓子を得ることを課題にする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
すなわちこの発明は、澱粉性原料及び乾燥卵白、大豆蛋白又は小麦粉蛋白である熱凝固性蛋白を含み、チョコレート生地中の澱粉性原料の量が０．１〜５重量％であり、チョコレート生地中の熱凝固性蛋白の量が０．１〜５重量％であり、かつ１１〜３０重量％の水分を含有するチョコレート生地を成形し、これを直焼きまたは蒸し焼き、若しくは高周波加熱することを特徴とする、チョコレート菓子の製造法、である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
チョコレート生地中の好ましい量は、澱粉性原料が０．１〜５％（以下特記しない場合、％や部は重量％や重量部を意味する）、熱凝固性蛋白の量が０．１〜５％、水分が１１〜３０％、膨張剤の量が０〜３％、油分が１０〜４０％の範囲にある。
【０００７】
澱粉性原料が少なすぎると、直焼きまたは蒸し焼き、若しくは高周波加熱（以下、単に焼成と略すことがある）したときの保型性が悪く、また油分が分離し易いが、澱粉性原料が多すぎると、水分を多量に吸収し、焼成時の水抜けがしにくくなり生産効率が低下するとともに、半生菓子的な食感を得難くなる。チョコレート生地中の澱粉性原料のより好ましい量は、１〜３％の範囲にある。
【０００８】
澱粉性原料は、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉等の天然澱粉をはじめ、その原料である小麦粉等であってもよく、またα化澱粉、エーテル架橋澱粉、リン酸架橋澱粉等で例示される化工澱粉であってもよい。この発明においてはこれらの何れの澱粉性原料を用いても良いが、特に焼成後の食感を滑らかなもの（粉っぽさやざらつきの少ない口融けのよさ）にするには、小麦粉等よりは天然澱粉、天然澱粉よりは化工澱粉が好ましく、加工澱粉の中ではα化澱粉が最も食感が滑らかである点において優れている。
【０００９】
熱凝固性蛋白が少なすぎると、含水生地の焼垂れを防止し難く、ポーラスな焼菓子的組織を呈し難い上に油分が分離し易くなる。熱凝固性蛋白が多すぎると、水分を多量に吸収し、焼成時の水抜けがしにくくなり生産効率が低下するとともに、半生菓子的な食感を得難くなる。すなわち、澱粉性原料に由来するゲル強度が強く現れてプリプリ、モチモチした食感になり、半生菓子的なしっとりとしたソフトな食感からは遠ざかっていく。チョコレート生地中の熱凝固性蛋白のより好ましい量は、０．５〜３％の範囲にある。
【００１０】
熱凝固性蛋白は、主として乾燥卵白が代表的に例示できるが、その他、大豆蛋白や小麦粉蛋白等を挙げることもできる。なお、これらは含水状態で使用することもでき、その場合熱凝固性蛋白の量は無水物換算を意味する。
【００１１】
水は少なすぎると、焼成品がぼそつきを示し、多すぎると焼成品の保形性が悪くなる。チョコレ−ト生地中の水のより好ましい量は１３〜２５％の範囲内である。
【００１２】
膨張剤はなくてもよいが無かったり、少量すぎると、焼成に時間を要したり、焼成品の目が詰んだような状態で硬い食感になり易いので、ある程度の量、特にチョコレート生地中の量が０．１〜３％であることにより良好な食感を得ることができる。膨張剤は、製菓製パンに用いられる公知のベーキングパウダーのいずれでも用いることができる。なお、上記のように膨張剤の使用は焼成品の生地組織にしっとりとしたソフトな食感を与えるために有用であるが、例えば可食性容器に入れオープン状態で焼成したとき、膨張し過ぎて容器からはみ出すことがあるので、そのようなときには膨張剤は使用する必要がない場合もある。
【００１３】
油分は通常のチョコレートで汎用される範囲ならどの範囲でもよいが、通常のチョコレートで汎用される量より少なすぎるとボソつき口溶けが悪く、反対に多すぎると焼成後油分離が起こり易い。最適のチョコレート生地中の油分は１５〜３５％の範囲にある。
【００１４】
チョコレート生地中には、カカオ分（カカオマスやココアパウダー等のチョコレート風味原料）、乳固形分（全脂粉乳や脱脂粉乳あるいはチーズ粉末等の乳製品粉末）、糖類の他、植物性脂肪、乳化剤など、チョコレート成分として公知の成分、例えば各種フルーツ粉末、ナッツ細粒等を含ませてバラエティー化させてもよい。
【００１５】
上記の成分は、既成チョコレートを融解したチョコレート生地中に溶解または分散化され、或いは、各成分を混合した加熱融解物にし、その後、焼成固化される。
【００１６】
成形時のチョコレート生地の厚さは、単独菓子用途としては５〜２０ｍｍ好ましくは７〜１５ｍｍの範囲が好ましいが、他の焼菓子と複合させる場合にはさらに薄くして焼菓子生地の焼成・加熱時間に適合するよう厚さを調整するのがよい。一般に全体が厚すぎると水抜けが悪くて焼成・加熱時間が長くかかり、作業性が悪く、薄すぎると、特に単独菓子の場合焼垂れを起こし易い。
【００１７】
成形したチョコレート生地を単独、または所望に応じて焼菓子生地と合体させチョコレート生地のボリュームが出るよう少なくとも半面が大気中にオープンとなった状態にし、次いで直焼き、蒸し焼きまたは高周波加熱する。直焼の加熱時間は、チョコレート生地の水分が逸散し、半生菓子風の軽い食感になるまで行なう。オーブン中での直焼は常法どおり１８０〜２１０℃程度の焼成温度が汎用される。
【００１８】
また蒸し焼きは、蒸気中で加熱処理する方法であれば如何なる方法であってもよく、例えば水をはったトレーに、チョコレート生地を流し込んだ容器を当該容器の１／３程度が浸かるように設置した状態で、オーブン中、オーブン温度が約１６０℃で２０〜３０分程度加熱処理することによって行うことができる。
【００１９】
また、高周波加熱は代表的には電子レンジを使用し、加熱温度をコントロールするために断続的に行なうことも可能であるが、ロースト風味の好ましい生成は、高周波加熱より焼成加熱による方が生成させ易い。
【００２０】
【実施例】
以下に、実施例により本発明を更に具体的に説明する。
【００２１】
実施例１
油分３４％の純チョコレート（「クーベルチュール・スイート」，不二製油（株）製）１００部を５０℃で融解し、これに、α化澱粉（「ミラゲルスターチ」，ステーリー（株）製）３部、及びベーキングパウダー（「アイコクベーキングパイダー」，愛国産業（株）製）１部、乾燥卵白（「乾燥卵白Ｗ」，キュ−ピ−（株）製）２部を混合し均一に分散させた。
【００２２】
次いで、３倍希釈タイプ濃縮乳（「プロベスト５００」，不二製油（株）製）２７部と還元澱粉糖化物（「アマミール」，東和化成工業（株）製）１３部を５０℃に加温して上記融解物に混合したところ、得られた生地は４０℃で流動性を示し良好な作業性を有していた。なお、チョコレート生地中の水分は１６．０％、油分約２３％であった。このチョコレート生地を厚さ１５ｍｍの容器（トレ−）に流し込み、当該容器を展板上に載せ、オーブン中、１８０℃で１５分直焼きした。焼成品はチョコレ−ト中に焼菓子的な組織が形成されており、半生菓子的食感とチョコレ−トのソフトな口溶け感を合わせもつ新規な食感を有しており、かつチョコレート風味も良好であった。
【００２３】
ベーキングパウダー無添加の場合も実施したところ、同じ焼成時間で火抜けが若干悪く、得られた製品は目が詰んで上記のものよりも硬い食感であったが、基本的には半生菓子的な食感を示した。
なお、これら製品はいずれも日本の「チョコレート規格」に適合するもので、カカオ風味が佳良であった。
【００２４】
実施例２
実施例１において、油分３４％の純チョコレート（「クーベルチュール・スイート」，不二製油（株）製）の代わりに、油分４１％の準チョコレート（「チョコレートＭＳＲＤ−２０」，不二製油（株）製）１００部を使用する他は実施例１と同様にして調製したチョコレート生地を直焼きしてチョコレート菓子を製造したが、実施例１と同様に、焼菓子的組織の形成された半生菓子的食感とチョコレ−トのソフトな口溶け感を合わせもつ新規、かつ良好な製品が得られた。なお、チョコレート生地中の水分は１６．０％、油分約２７％であった。
【００２５】
実施例３
実施例１のα化澱粉にかえてコーンスターチを使用する他は、実施例１と同様にして調製したチョコレート生地を直焼きしてチョコレート菓子を得た。このものは、実施例１の製品に比べて若干の粉っぽさとざらつきがあるものの、従来のチョコレート菓子とは全く異なる、焼き菓子的な組織と半生菓子的な食感に転化した、評価し得る製品であった。
【００２６】
比較例１
実施例１において、乾燥卵白を使用せず、他は実施例と同様にして直焼きしたところ、焼菓子的な骨格を形成することができず、ボリューム（高さ）が出なかった。従って、半生菓子的なポーラスな組織が出来ないため、半生菓子的な食感が得られず、また焼成中のオイルオフも多かった。なお、チョコレート生地中の水分は１６．２％、油分約２３％であった。
【００２７】
実施例４
実施例１において、３倍希釈タイプ濃縮乳（「プロベスト５００」，不二製油（株）製）を５０部と還元澱粉糖化物（「アマミール」，東和化成工業（株）製）を２５部使用した以外は実施例１と同様に実施して、水分２３．０％、油分約１８％のチョコレート生地を調製した。この生地を深さ３０ｍｍ、巾５０ｍｍの容器（トイ型トレー）に流し込み、当該容器を展板上に載せ、約１０ｍｍの深さまで湯をはり、１６０℃、３０分蒸し焼きした。このようにして得た蒸し焼き品は、チョコレート中に焼菓子的な組織が形成されており、半生菓子的な食感とチョコレートのソフトな口溶け感を併せ持つ、新規な食感を有しており、かつチョコレート風味も良好であった。
【００２８】
比較例２
油分３４％の純チョコレート（「クーベルチュール・スイート」，不二製油（株）製）１００部を５０℃で融解し、これに、α化澱粉（「ミラゲルスターチ」，ステーリー（株）製）３部、及びベーキングパウダー（「アイコクベーキングパイダー」，愛国産業（株）製）１部を混合し均一に分散させた。
【００２９】
次いで、３倍希釈タイプ濃縮乳（「プロベスト５００」，不二製油（株）製）３．３部と還元澱粉糖化物（「アマミール」，東和化成工業（株）製）１．７部を５０℃に加温して上記融解物に混合したところ、得られた生地は４０℃で可塑性を呈していた。なお、チョコレート生地中の水分は２．６％、油分約４０％であった。このチョコレート生地を厚さ１０ｍｍのモールドにて成形し、このモールド成形物をオーブン中、２１０℃で４分間直焼きした。このようにして得た焼成品はサクサクしたクッキー的な食感を呈し、この発明が目的とするしっとりとしたソフトな半生菓子的食感は得られなかった。
【００３０】
比較例３
実施例１において、３倍希釈タイプ濃縮乳（「プロベスト５００」，不二製油（株）製）を１００部と還元澱粉糖化物（「アマミール」，東和化成工業（株）製）を５０部使用した以外は実施例１と同様に実施して、水分３１．８％、油分約１３％のチョコレート生地を調製し、これを実施例１と同様に、厚さ１５ｍｍの容器（トレー）に流し込み、当該容器を展板上に載せ、オーブン中、１８０℃、２５分直焼きしたが、焼成品は保形性が悪く、焼菓子的な組織を形成し得なかった。また、上記配合にて乾燥卵白を５％まで増量したものについては、保形性は改善されるが、やはり焼菓子的組織を形成するには至らなかった。
【００３１】
【発明の効果】
以上のように、本発明によって提供されるチョコレート菓子は、従来の典型的チョコレートにみられたスナップ性ある食感とは全く異なった、焼菓子的な組織と半生菓子的な食感に転化した新規な食品である。

Claims (3)

1. 澱粉性原料及び乾燥卵白、大豆蛋白又は小麦粉蛋白である熱凝固性蛋白を含み、チョコレート生地中の澱粉性原料の量が０．１〜５重量％であり、チョコレート生地中の熱凝固性蛋白の量が０．１〜５重量％であり、かつ１１〜３０重量％の水分を含有するチョコレート生地を成形し、これを直焼きまたは蒸し焼き、若しくは高周波加熱することを特徴とする、チョコレート菓子の製造法。
2. チョコレート生地中に膨張剤を０．１〜３重量％添加する、請求項１記載の製造法。
3. チョコレート生地中の油分が１０〜４０重量％である、請求項１または請求項２記載の製造法。