JP7231880B2

JP7231880B2 - チョコレートを使用する焼き菓子の製造法

Info

Publication number: JP7231880B2
Application number: JP2018067393A
Authority: JP
Inventors: 亘彬佐野
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2018-03-30
Filing date: 2018-03-30
Publication date: 2023-03-02
Anticipated expiration: 2038-03-30
Also published as: JP2019176768A

Description

本発明は、チョコレートを主原料の一つとするメレンゲの焼き菓子の製造法に関し、更に詳しくはホロホロとした特徴ある食感と口溶けに優れた焼き菓子の製造法に関する。

メレンゲの焼き菓子は、一般家庭でも容易につくることができ、世界で広く愛用されている菓子である。

一般的なチョコレート風味の焼きメレンゲの製法としては、ボールに卵白を入れグラニュー糖を合わせて、ツノが立つまで固く泡立てる。次に、粉砂糖とカカオパウダーを加えて泡をつぶさないように混ぜる。最後にオーブンシートの上に絞り、１２０℃で８０分程度の焼成を行う。

風味のバリエーションとしては、イチゴ、レモン等のフルーツ風味、コーヒー風味、紅茶風味、抹茶風味、キャラメル風味、ナッツ風味、チョコレート風味など多岐にわたる。

しかし、従来の製法では、全て食感はサクサク感を与えるものであった。

従って、従来にはない新規な食感を付与するチョコレート風味の焼きメレンゲによる焼き菓子の製造法を可能にすることを本発明の課題とした。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、メレンゲと融解したチョコレートを混合し、比較的、低温下で長時間による乾燥焼きを行うことで、意外にも濃厚なチョコレート風味や食欲感を増す色調、更には、従来にはない新規な食感を併せ持つチョコレート風味の焼きメレンゲにおける焼き菓子の製造法を見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、
（１）メレンゲが２５～４５重量％、融解したチョコレートが５５～７５重量％を混合した比重０．４８～０．５２の生地を乾燥焼きすることを特徴とする焼き菓子の製造法。
（２）メレンゲが３０～３５重量％、融解したチョコレートが６５～７０重量％である（１）記載の焼き菓子の製造法、
（３）混合した生地の比重が、０．５０～０．５１である（１）又は（２）記載の焼き菓子の製造法、
（４）６０～１００℃にて２～１２時間乾燥焼きする（１）～（３）いずれか１つに記載の焼き菓子の製造法、
（５）１００℃にて２．５～３．５時間乾燥焼きする（１）～（４）いずれか１つに記載の焼き菓子の製造法、
に関するものである。

本発明によれば、メレンゲ２５～４５重量％、融解したチョコレート５５～７５重量％を混合した、比重０．４８～０．５２の生地を、１００℃、３時間の乾燥焼きを行うことで、これまでに得られなかった濃厚なチョコレート風味や食欲感を増す色調、更には、従来にはない新規な食感を併せ持つ、新感覚のチョコレート風味の焼きメレンゲの提供が可能となる。

以下、本発明を具体的に説明する。

メレンゲに用いる卵白としては、生卵白、加糖卵白、乾燥卵白、凍結卵白、凍結加糖卵白などが挙げられ、使用できる。

メレンゲに用いる糖類としては、粉糖、黒砂糖、白下糖、赤砂糖、和三盆、白双糖、中双糖、グラニュー糖、上白糖、三温糖などが挙げられ、使用できる。

本発明のメレンゲに用いられる原料としては卵白、糖類を主原料とする以外に特に限定はなく、例えば、卵白とグラニュー糖が２対１の割合で得ることができる。

本発明におけるチョコレートとしては、スイートチョコレート、セミスイートチョコレートの通常のチョコレートが代表的に例示できる。これらのチョコレートの成分は通常、チョコレートに使用されている成分が含まれ、例えば、カカオ分、乳固形分、糖類、油脂、乳化剤、香料を成分としたチョコレート生地であればよく、特にチョコレート規格としての法規制の制約を受けるものではない。

メレンゲと融解したチョコレートの割合は、メレンゲ２５～４５重量％に対し融解したチョコレート５５～７５重量％であり、好ましくは、メレンゲ３０～３５重量％に対し融解したチョコレート６５～７０重量％である。メレンゲが２５重量％未満であると、食感が重くなり、４５重量％を超えると、ホロホロとした特徴のある食感が損なわれる。適切なメレンゲの割合は大変口溶けがよく、従来にはないザクッとして細かく砕けホグレ感を有するため、ホロホロとした特徴のある食感を生み出す。これは、メレンゲと融解したチョコレートを混合すると、生地が塑性状態化（ボテ）し、且つメレンゲの気泡が残存した状態になるからと推察される。

次に、メレンゲと融解したチョコレートを混合した生地の比重は、０．４８～０．５２であり、好ましくは０．５０～０．５１である。生地の比重は０．４８未満であると、生地の気泡含有量が多いため、口溶けが軽くなってしまい、ホロホロとした特徴ある食感が低減する。また、０．５２を超えると、生地の気泡含有量が少ないので、焼成時の膨らみが悪く、重い食感になり易い。

乾燥焼きの温度は、好ましくは、温度６０～１００℃であり、且つ焼成時間は２～１２時間、より好ましくは温度９０～１００℃、且つ焼成時間は２～６時間、さらに好ましくは温度１００℃、且つ焼成時間は２．５～３．５時間である。温度６０℃未満であると、乾燥が不十分となり食感が重くなる場合がある。また、温度が１００℃を超えると、糖が焦げ、焦げ臭が発生する場合がある。

成形方法は特に限定はない。従来公知の方法を採用できる。例えば、デボジッター（ピストン式、ローター式）を用いた方法、手絞り等が例示できる。

焼成装置は特に限定はなく、従来公知の装置を用いて焼成ができる。例えば、トンネルオーブン、バンドオーブン、リールオーブン、ラックオーブン、固定釜、コンベクションオーブン等が例示できる。

本発明におけるチョコレート風味の焼きメレンゲは、以下の手順で調製することができる。具体的には、メレンゲと融解したチョコレートを混合し、乾燥焼きを行うことで、意外にも濃厚なチョコレート風味や食欲感を増す色調、更には、従来にはない新規な食感を併せ持つチョコレート風味の焼きメレンゲを得る。以下の実施例により、本発明を更に具体的に説明する。

以下に本発明の実施例を示し、より詳細に説明する。本発明における技術思想は以下の実施例に限定されるものではない。なお、本文中の％及び部は、断りのない限り重量基準を意味する。

（実施例１）
（メレンゲの調製）
ケンウッドミキサー（愛工舎製作所製ＫＭＭ－７６０）のミキサーボウルに卵白を２００部、グラニュー糖を１００部加え、メモリ５で５分攪拌した。
（チョコレートの調製）
約６０℃の湯煎にて融解し、チョコレート品温が約５０℃のスイートチョコレート（商品名：クーベルチュールスイート、不二製油(株)製）を得た。
（焼き菓子の調製）
ボールにメレンゲ７５部、チョコレート２００部を加え、全体が均一になるまでゴムベラを用いて混合・攪拌し塑性状態化（ボテ）の生地を得た。比重は０．５１１であった。生地を絞り袋に入れ、１４番丸口金にて天板上のベーキングシートに直径３．５～４．０ｃｍの円形状に絞り出し、固定釜（七洋（株）バッケン）による１００℃、３時間の条件にて乾燥焼きを行った。乾燥焼き後は重さ６ｇであった。最後にココアパウダーを全体に塗した。

（実施例２）
実施例１の製造法にて、メレンゲ１００部、チョコレート２００部とし、他は同一の手順にて焼き菓子を製造した。比重は０．５０２であった。

（実施例３）
実施例１の製造法にて、メレンゲ１２５部、チョコレート２００部とし、他は同一の手順にて焼き菓子を製造した。比重は０．４９９であった。

（実施例４）
実施例１の製造法にて、メレンゲ１５０部、チョコレート２００部とし、他は同一の手順にて焼き菓子を製造した。比重は０．４９０であった。

（比較例１）
実施例１の製造法にて、メレンゲ５０部、チョコレート２００部とし、他は同一の手順にて焼き菓子を製造した。比重は０．５５６であった。

（比較例２）
実施例１の製造法にて、メレンゲ１７５部、チョコレート２００部とし、他は同一の手順にて焼き菓子を製造した。比重は０．４７５であった。

（比較例３）
実施例１の製造法にて、メレンゲ２００部、チョコレート２００部とし、他は同一の手順にて焼き菓子を製造した。比重は０．４４３であった。

（焼き菓子の評価法）
焼き菓子の評価法については、官能による評価を採用した。

（官能による評価）
１０人のパネラーに焼き菓子の口溶け、食感、色調につき、
◎：大変良い
○：良い
△：良くも悪くもない
×：悪い
の４段階で評価し、これらの平均値を求めた。

実施例１～４、比較例１～３のテスト結果を表１に示す。
（表１）

（結果）
実施例１～４の製造法により、口溶けがよく濃厚なチョコレートの風味が得られ、且つ従来にはないザクッとして細かく砕けホグレ感を有し、ホロホロとした特徴のある食感であった。実施例１は、チョコレートの風味感がやや濃厚であり、実施例３は、ホロホロとした食感がやや減少した。実施例４は、ホロホロとした食感とチョコレート感も減少した。しかし、口溶け、チョコレートの風味、特徴あるホロホロとした食感を併せ持つ好適な範囲であった。比較例１は、食感が重く特徴あるホロホロとした食感がなく好ましくなかった。比較例２は、チョコレートの風味感や特徴あるホロホロとした食感が減少し、比較例３は、口溶けが軽すぎ、チョコレートの風味や色調が薄く、いずれも美味しさからかけ離れてしまい焼き菓子としては不適切であった。

本発明は、チョコレート風味の焼きメレンゲに関し、濃厚な風味、濃厚な色調、ホロホロした特徴ある食感を付与するという新たなチョコレート風味の焼きメレンゲとしての位置付けを可能とした焼き菓子の製造法を提供できるという効果を有する。

Claims

メレンゲ２５～４５重量％、融解したチョコレート５５～７５重量％を混合した比重０．４８～０．５２の生地を６０～１００℃にて２～１２時間、乾燥焼きすることを特徴とする焼き菓子の製造法。
メレンゲ２５～４５重量％、融解したチョコレート５５～７５重量％を混合した比重０．４８～０．５２の生地を１００℃にて２．５～３．５時間、乾燥焼きすることを特徴とする焼き菓子の製造法。
メレンゲが３０～３５重量％、融解したチョコレートが６５～７０重量％である請求項１または２に記載の焼き菓子の製造法。
混合した生地の比重が、０．５０から０．５１である請求項１～３いずれか１項に記載の焼き菓子の製造法。