KR102075703B1 - 유자 및 유자잎이 함유된 유자 쿠키의 제조방법 - Google Patents

유자 및 유자잎이 함유된 유자 쿠키의 제조방법 Download PDF

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Abstract

유자액, 유자분말 및 유자 잎 가루가 함유된 쿠키의 제조방법 또는 그에 의해 제조된 쿠키에 관한 것으로, 일 양상에 따른 제조방법에 의하면 유자 향이 풍부하고, 특정 퍼짐성으로 인해 바삭바삭한 식감을 가지고, 파손율이 적을 뿐 아니라, 공정 중의 수분 손실이 적어 제품 생산성이 좋아 기호도와 생선성 모두 뛰어난 유자 쿠키를 제공할 수 있는 효과가 있다.

Description

유자 및 유자잎이 함유된 유자 쿠키의 제조방법{Manufacturing method of Cookies containing yuja and yuja leaves}
유자 쿠키의 제조방법 및 그에 의해 제조된 유자쿠키에 관한 것이다.
오늘날 식생활 문화의 서구화와 소득수준의 증가로 생활 수준의 향상, 외식산업의 성장, 식생활의 간편화, 디저트문화의 확산 등으로 인하여 주식으로 빵을 대용하는 경우가 증가하고 있다. 이에 제과, 제빵의 수요가 꾸준히 증대되고 있으며 소비자들은 간편한 식생활을 위해 맛을 위한 제과, 제빵의 섭취에 만족하지 않고 건강을 목적으로 한 여러 기능성 제품을 선호하고 있다. 더불어 이러한 건강에 대한 관심으로 인해 제과, 제빵 제품에 이용되는 소재들도 기존의 단순한 재료의 배합을 벗어나, 식재료의 신소재 첨가에 의한 노화방지, 생리활성을 위한 추출물질 첨가에 의한 생리 활성 증진, 식이섬유 첨가에 의한 열량 및 콜레스테롤 저하 등 다양한 건강기능제품을 부가하거나 유기농 제품으로 생산되고 있다.
특히 제과류 중 쿠키는 감미가 높고 맛이 우수하여 현대인들의 주된 간식으로 애용되고 있다. 쿠키 성분 중 당은 쿠키의 관능적, 물리적 제조 적성에 큰 영향을 주는 성분이지만 제조함량이 높아 높은 열량으로 인한 비만, 당뇨 등 각종 성인병을 일으키는 원인이 되고 있어 건강에 대한 관심과 함께 저열량 제과에 관심이 증대되고 있다.
유자는 유자나무의 열매로, 레몬보다 비타민 C가 3배 이상 함유된 것으로 알려져 있고, 비타민 B와 당질, 단백질 또한 다른 감귤로 과일 것으로 알려져 감기 예방 및 피부미용에 좋고 뇌혈관 장애와 중풍을 예방한다고 알려져 있다. 그러나 유자는 특유의 단맛뿐만 아니라 신맛과 쓴맛이 강한 특징을 가지고 있어 잘못된 조리법으로 조리할 경우 신맛과 쓴맛이 강조되어 특유의 풍미를 잘 즐기지 못하는 특징이 있었다. 이에 본 발명자들은 건강에 좋은 유자를 이용하면서도 유자의 쓴 맛과 신 맛은 최소화하고 유자의 향은 최대화하는 쿠키를 제조하는 방법을 발명하였다.
일 양상은 오일류 20 내지 30 중량%에 설탕 18 내지 30 중량%를 혼합하고 상기 혼합물에 유자분말을 혼합하는 유자 분말 배합 단계; 상기 유자분말 배합물에 계란과 유자액을 혼합하는 유자액 배합 단계; 상기 배합물에 밀가루 40 내지 50 중량%와 유자 잎가루를 혼합하는 유자잎 쿠키 반죽 준비 단계; 상기 쿠키 반죽을 성형하는 단계; 및 상기 성형물을 160 내지 190℃에서 10분 내지 16분간 굽는 단계를 포함하는 유자 쿠키의 제조방법을 제공한다.
또 다른 양상은 상기 쿠키의 제조방법에 따라 제조된 쿠키를 제공한다.
일 양상은 오일류 20 내지 30 중량%에 설탕 18 내지 30 중량%를 혼합하고 상기 혼합물에 유자분말을 혼합하는 유자 분말 배합 단계; 상기 유자분말 배합물에 계란과 유자액을 혼합하는 유자액 배합 단계; 상기 배합물에 밀가루 40 내지 50 중량%와 유자 잎가루를 혼합하는 유자잎 쿠키 반죽 준비 단계; 상기 쿠키 반죽을 성형하는 단계; 및 상기 성형물을 160 내지 190℃에서 10분 내지 16분간 굽는 단계를 포함하는 유자 쿠키의 제조방법을 제공한다.
일 구체예에서, 상기 유자분말은 0.2 내지 1 중량%, 상기 유자액은 1 내지 3중량%, 상기 유자 잎가루는 0.01 내지 0.05 중량%인 것일 수 있다.
또한 일 구체예의 쿠키의 제조방법은 오일류 20 내지 30 중량%에 설탕 18 내지 30 중량%를 혼합하고 상기 혼합물에 유자분말 0.2 내지 1 중량%를 혼합하는 유자 분말 배합 단계를 포함한다. 구체적으로, 상기 오일류는 22 내지 30 중량%, 20 내지 28 중량%, 21 내지 28 중량%, 21 내지 28 중량, 21 내지 27 중량%, 21 내지 26 중량%일 수 있으며, 예를 들어, 20 내지 24 중량일 수 있다. 바람직하게는, 21 내지 23 중량일 수 있다. 오일류는 재료를 잘 섞이게 하고 쿠키를 코팅하는 것을 도와주는 것일 수 있다. 이 때, 오일류의 함량이 상기 수치범위 이하인 경우, 완성된 쿠키가 충분히 코팅되지 못하여 수분이 없고 퍽퍽한 식감을 가질 수 있으며, 상기 수치범위 이상인 경우 기름이 과도하여 느끼한 맛을 내고 바삭함을 떨어뜨릴 수 있다. 또한, 상기 유자 분말은 0.2 내지 1 중량%일 수 있다. 예를 들어, 0.2 내지 0.8 중량%, 0.2 내지 0.6 중량%, 0.3 내지 0.6 중량%일 수 있다. 이때, 유자분말의 함량이 상기 수치범위 이하인 경우, 유자의 풍미를 충분히 제공하지 못하는 문제점이 생기고, 상기 수치 범위 이상인 경우 유자의 쓴맛이 강해서 맛을 해치는 문제점이 있다. 또한 상기 설탕은 18 내지 30 중량%일 수 있다. 보다 구체적으로, 18 내지 30 중량%, 18 내지 28 중량%, 20 내지 30 중량%, 20 내지 28 중량%, 22 내지 30 중량%, 22 내지 28 중량%, 24 내지 28 중량%일 수 있다. 바람직하게는 25 내지 28 중량 %일 수 있다. 이때, 설탕의 함량이 상기 범위 미만인 경우, 부드러운 식감의 쿠키를 제공할 수 없다는 문제점이 있고, 상기 범위를 초과하는 경우, 당분이 과다하여, 비만, 당뇨병 등의 원인이 될 수 있다. 더불어 상기 방법대로 유자 분말을 배합할 경우, 버터 또는 오일과 설탕 혼합물이 유자의 신맛 뒤에 나오는 쓴맛을 최소화하여 유자의 풍미를 강화하는 효과가 있다. 보다 구체적으로 유자분말이 설탕과 팜유의 혼합물로 코팅되어 쓴맛이 최소화되면서도 팜유로 인해 유자의 향미는 유지되는 효과, 신맛이 강한 유자액의 신맛을 최소화하면서도 유자 쿠키의 풍미는 입체적으로 강화 및 유자 잎 가루를 포함하고 있어 오븐에 굽는 과정에서 잎으로부터 유자 향이 지속적으로 스며들어 유자의 풍미가 고온에 의해 파괴되지 않으면서도 더욱 풍부하게 하는 효과를 가지는 것일 수 있다.
일 구체예에 따르면, 상기 오일류는 팜유 또는 버터일 수 있다. 또한, 상기 팜유와 버터는 유기농일 수 있다.
용어 “유기농”이란, 화학 비료, 농약, 성장조절 호르몬 등을 전혀 혹은 거의 사용하지 않고 유기체 비료를 주로 사용하여 기른 농산물, 축산물, 수산물을 의미하는 것일 수 있다. 일 구체예에 따르면, 유기 가공 인증번호를 부여받은 제품을 의미하는 것일 수 있다.
일 구체예의 쿠키의 제조 방법은 상기 유자분말 배합물에 계란과 유자액 1 내지 3 중량%를 혼합하는 유자액 배합 단계를 포함한다. 상기 유자액은 100% 유자 추출 원액일 수 있다. 용어 100% 유자 추출원액이란 유자의 껍질을 제거하고 착츱기를 이용하여 일차적으로 원액을 추출하고, 쓴맛의 제거를 위하여 설탕을 섞은 것을 의미할 수 있다. 보다 구체적으로, 유자 추출액 약 50%, 설탕 약 50%의 혼합물일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 또한 상기 유자액은 1 내지 5 중량%일 수 있다. 구체적으로, 1 내지 4 중량%, 1.5 내지 4중량%, 1.5 내지 3.5 중량%일 수 있다. 바람직하게는 1 내지 3 중량%일 수 있다. 이때, 유자액의 함량이 상기 수치범위 이하인 경우, 유자의 풍미를 충분히 제공하지 못하는 문제점이 생기고, 상기 수치 범위 이상인 경우 유자의 쓴맛이 강해서 맛을 해치는 문제점이 있다. 또한 상기 계란은 1 내지 5 중량%일 수 있다. 구체적으로, 1 내지 4 중량%, 1.5 내지 4중량%, 1.5 내지 3.5 중량%일 수 있다. 계란의 농도가 너무 높으면, 점성이 지나치게 높아져 반죽이 끈적하게 되어 균일하지 못하게 되고, 점성이 너무 낮으면 반죽이 지나치게 묽어져 성형이 어렵고 균일하지 못하게 되는 것일 수 있다. 일 구체예에 있어서, 상기 계란은 흰자와 노른자를 포함하는 전란액일 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 유자액 배합 단계는 혼합물의 당도가 14 내지 18Brix 인 것일 수 있다. 보다 구체적으로 14.5 내지 17.5 15 내지 18, 14 내지 17, 15 내지 17Brix일 수 있다. 특정한 일 실시예에 있어서, 상기 당도는 약 16 내지 약 17일 수 있다. 상지 당도의 수치범위는 계란, 유자액, 설탕의 특정 농도를 배합하여 생성된다. 당도가 너무 낮거나 높으면 조직이 일정하지 않고 기공의 크기가 너무 커지게 되는 문제점이 발생한다.
일 실시예에 따른 당도를 가진 혼합액을 사용하여 쿠키를 제조할 경우, 조직이 일정하고 기공이 작아 경도가 높은 쿠키를 생산할 수 있다. 더불어 경도가 높아 파손률이 낮은 쿠키를 생산할 수 있음을 의미할 수 있다. 예를 들어, 쿠키의 파손률은 25% 내지 40%일 수 있다. 예를 들어, 28% 내지 38%, 28% 내지 35%, 28% 내지 33%일 수 있다. 바람직하게는 약 30% 내외일 수 있다.
또한 일 실시예에 따른 당도를 가진 혼합액을 사용하여 쿠키를 제조할 경우 쿠키의 당도로 인해 유자 향이 날아가는 것을 방지하는 효과가 있을 수 있다. 상기 점도는 레시틴과 계란의 일정한 농도 혼합에 의한 것일 수 있다.
또한, 일 실시예에 따르면, 상기 단계는 레시틴을 추가하여 배합할 수 있다. 레시틴은 0.02 내지 2 중량% 일 수 있다. 구체적으로, 0.04 내지 1.2 중량 %일 수 있다. 상기 방법대로 유자액을 혼합하는 경우, 1차의 유자분말 혼합액의 유자 풍미를 유자액을 이용하여 더욱 풍부하게 함과 동시에, 계란으로 풍미가 날아가는 것을 방지하고 안정적인 혼합물을 형성할 수 있다. 일 실시예에 따르면, 상기 유자 추출원액과 계란, 설탕은 유기농일 수 있다.
일 구체예의 쿠키의 제조방법은 상기 유자액 배합물에 밀가루 30 내지 60 중량%과 유자 잎가루 0.01 내지 0.05 중량%를 혼합하는 유자잎 쿠키 반죽 준비 단계를 포함한다.
일 실시예에 따르면 상기 반죽 제조 단계는 밀가루를 체에 쳐서 분말 안에 공기층을 형성시키는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다. 상기 방법은 파우더 안에 공기층을 형성하여 식감을 개선하는 것일 수 있다. 더불어 상기 체에 치는 단계는 체 망을 이용하는 것일 수 있다. 예를 들어, 오실레이터를 이용하는 것일 수 있다. 배합시간은 10 초 내지 30초 이내일 수 있다. 예를 들어, 20초 이내일 수 있다.
상기 유자 잎가루는 유자 잎을 채취하여 햇빛에 말린 다음 분말 가공한 것을 의미할 수 있다. 상기 방법처럼 유자 잎가루를 사용할 경우, 고온의 오븐조건에서도 유자 향이 날아가는 것을 방지할 뿐만 아니라, 잎에서 유자 향이 스며듬으로서 유자의 맛과 향미를 지속적으로 유지할 수 있다. 일 실시예에서 상기 유자 가루는 유기농일 수 있다. 또한 일 실시예에서, 유자 분말, 유자액 혼합물에 유자 잎가루를 배합한 반죽을 형성함으로서 고온의 과정에서도 날아가기 쉬웠던 유자의 맛과 향미가 풍부히 유지되는 것일 수 있다. 상기 유자 잎 가루는 0.01 내지 0.05 중량%, 0.01 내지 0.04 중량%, 0.01 내지 0.03 중량%일 수 있다. 이때, 유자 잎 가루의 함량이 상기 수치범위 이하인 경우, 유자의 풍미를 충분히 제공하지 못하는 문제점이 생기고, 상기 수치 범위 이상인 경우 유자의 쓴맛이 강해서 맛을 해치는 문제점이 있다. 상기 밀가루는 밀가루 30 내지 60중량%, 35 내지 60중량%, 40 내지 50중량%, 40 내지 48중량%, 42 내지 50중량%일 수 있다. 예를 들어, 42 내지 48중량%일 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 유자 쿠키 반죽의 ph는 6 내지 8일 수 있다. 보다 구체적으로는, 7.2 내지 7.8일 수 있다. 또한, 상기 반죽의 수율은 90 내지 130%일 수 있다. 95 내지 125%, 95 내지 120%, 95 내지 115%, 100 내지 110%일 수 있다.
일 구체예의 쿠키의 제조방법은 상기 쿠키 반죽을 성형하는 단계를 포함할 수 있다. 일 실시예에 있어서, 상기 성형 단계는 드롭머신을 이용한 것일 수 있다. 또한, 펴짐성 400 내지 600%으로 성형하는 방법일 수 있다.
일 구체예의 쿠키의 제조방법은 상기 성형물을 고온에서 굽는 단계를 포함하는 것일 수 있다. 보다 구체적으로, 160 내지 200℃에서 8분 내지 20분간 굽는 단계를 포함할 수 있다. 구운 후, 1분 내지 3분간 뜸들이기 굽기 단계를 추가적으로 포함하는 것일 수 있다. 굽는 온도와 시간은 실시자의 재량에 따라 알맞게 조절될 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 굽는 단계는 굽기 전의 반죽과 구운 후의 쿠키의 수분 손실율이 4 내지 10%인 것일 수 있다. 구체적으로, 5 내지 10%, 5 내지 9%, 6 내지 9%일 수 있다.
상기 방법으로 구워진 쿠키는 ph가 7 내지 8.5 일 수 있다. 보다 구체적으로는, 7.5 내지 8.3일 수 있다. 또한 쿠키의 수분 함량은 3 내지 13%일 수 있다. 구체적으로, 3 내지 11%일 수 있다. 더불어 쿠키의 펴짐성은 450 내지 600%일 수 있다. 구체적으로, 500 내지 600% 일 수 있으며, 예를 들어, 500 내지 550%일 수 있다. 이때 쿠키의 펴짐성이 상기 수치 이상인 경우 제품의 파손, 갈라짐, 깨짐 현상이 잘 일어나서 파손률이 높고 가루가 많이 발생하여 생산률이 낮고 섭취에 불편함이 있을 수 있다. 또한 펴짐성이 상기 수치 이하인 경우 제품 식감이 단단하여 섭취하기가 불편하고 기호도가 떨어지는 것일 수 있다. 특정한 일 구체예에 있어서, 상기 쿠키는 0.3 내지 0.7mm의 두께를 가지며, 1.7 내지 3g의 무게를 가지는 것일 수 있다. 보다 구체적으로, 0.4 내지 0.65mm의 두께를 가지며, 1.8 내지 2.8g의 무게를 가지는 것일 수 있다.
또 다른 양상은, 상기 방법에 의해 제조된 유자 쿠키를 제공한다.
일 실시예에 있어서, 상기 쿠키의 펴짐성은 450 내지 600%일 수 있다. 구체적으로, 500 내지 600% 일 수 있으며, 예를 들어, 500 내지 550%일 수 있다. 상기 쿠키는 일정한 펴짐성으로 인해 바삭한 식감을 가질 수 있다. 이때 쿠키의 펴짐성이 상기 수치 이상인 경우 제품의 파손, 갈라짐, 깨짐 현상이 잘 일어나서 파손률이 높고 가루가 많이 발생하여 생산률이 낮고 섭취에 불편함이 있을 수 있다. 또한 펴짐성이 상기 수치 이하인 경우 제품 식감이 단단하여 섭취하기가 불편하고 기호도가 떨어지는 것일 수 있다. 또한 상기 쿠키는 0.3 내지 0.7mm의 두께를 가지며, 1.7 내지 3g의 무게를 가지는 것일 수 있다. 보다 구체적으로, 0.4 내지 0.65mm의 두께를 가지며, 1.8 내지 2.8g의 무게를 가지는 것일 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 쿠키는 기공이 작고 일정 이상의 경도를 가짐으로서, 파손율이 30 이상 50% 이하인 것일 수 있다. 쿠키의 파손률은 25% 내지 40%일 수 있다. 예를 들어, 28% 내지 38%, 28% 내지 35%, 28% 내지 33%일 수 있다. 바람직하게는 약 30% 내외일 수 있다.
일 양상에 따른 유자 쿠키의 제조방법에 따르면, 유자액, 유자 분말 및 유자 잎 가루를 모두 사용하여 유자 향이 풍부하고, 특정 퍼짐성으로 인해 바삭바삭한 식감을 가지고, 파손율이 적을 뿐 아니라, 공정 중의 수분 손실이 적어 제품 생산성이 좋은 유자 쿠키를 생산할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 유자 쿠키 제조 방법의 모식도이다.
도 2는 일 양상에 따른 유자 쿠키의 제조 방법으로 제조된 쿠키의 외관 및 내부를 나타낸 이미지(위)로서, 일 양상의 유자 쿠키 제조 방법을 사용하지 않은 대조군(아래) 쿠키의 외관 및 내부와 비교한 이미지이다.
도 3은 유자 분말 배합물, 유자액 배합물과 유자 잎 가루를 섞어 반죽을 만드는 과정을 나타낸 이미지이다.
도 4는 드롭머신을 이용하여 완성된 반죽을 성형하는 과정을 나타낸 이미지이다.
도 5는 성형된 반죽을 굽기 전(위)와 구운 후(아래)를 나타낸 이미지이다.
도 6은 완성된 쿠키를 나타내는 이미지이다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 하기 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.
도 1에 따르면, 본 발명의 유자 쿠키의 제조가 실시예 1 내지 4 의 순서로 진행되는 것을 이해할 수 있다. %는 모두 중량비를 의미한다.
실시예 1. 유자 분말의 배합 단계
본 발명자들은 유자 분말을 배합한 반죽을 만들기 위해, 먼저 유자 분말의 현탁액을 제조하였다. 보다 구체적으로, 유기농 설탕 27.17%에 대하여 유기농 팜유 22.64%이 골고루 섞이도록 믹싱한 다음 유기농 유자분말 0.45%를 넣고 다시 한번 혼합하여 유자분말 배합액을 생성하였다.
그 결과, 유자분말을 상기 과정을 통한 유자분말 배합액을 형성하여 투입하는 경우, 유자분말이 설탕과 팜유의 혼합물로 코팅되었다. 이로 인해, 유자분말 특유의 쓴맛이 최소화되면서도 팜유로 인해 유자의 향미는 유지되는 효과를 가지는 것을 확인할 수 있었다.
상기 실시예 1의 유자분말 배합액에 전란액 2% 내지 3%를 넣고, 소금과 레시틴 0.09% 및 유기농 유자액 1.81%를 넣어 골고루 믹싱해 주었다. 믹싱한 결과, 상기 수치의 레시틴과 계란으로 인하여 배합물의 일정한 당도를 나타내었다. 당도의 측정 결과 16.7Brix 이었다.
결과적으로, 유자분말을 상기 과정을 통한 유자액 배합액을 형성하여 투입하는 경우, 유자액이 레시틴과 계란으로 인해 일정한 당도를 유지하는 것으로 확인되었다. 또한 상기 과정을 통해, 유자액 특유의 신맛은 최소화하면서도 유자의 풍미는 입체적으로 강화하는 효과가 있었으며, 동시에 상기 배합물의 당도로 인해 유자향이 풍부하게 보존되는 것을 확인할 수 있었다.
상기 실시예 1의 유자분말 배합액에 전란액 2% 내지 3%를 넣고, 소금과 레시틴 0.09% 및 유기농 유자액 1.81%를 넣어 골고루 믹싱해 주었다. 믹싱한 결과, 상기 수치의 레시틴과 계란으로 인하여 배합물의 일정한 점도를 나타내었다. 점도의 측정 결과 16.7Brix 이었다.
결과적으로, 유자분말을 상기 과정을 통한 유자액 배합액을 형성하여 투입하는 경우, 유자액이 레시틴과 계란으로 인해 일정한 점도를 유지하는 것으로 확인되었다. 또한 상기 과정을 통해, 유자액 특유의 신맛은 최소화하면서도 유자의 풍미는 입체적으로 강화하는 효과가 있었으며, 동시에 상기 배합물의 점도로 인해 유자향이 풍부하게 보존되는 것을 확인할 수 있었다.
실시예 3. 유자잎 쿠키 반죽 제조 단계
본 발명자들은 오븐에 고온으로 굽는 과정을 거치더라도 유자의 풍미가 감소하지 않고, 오히려 더 강화되는 유자 쿠키의 제조를 위해서, 상기 실시예 3의 배합물에 유자잎 가루를 섞은 쿠키 반죽을 제작하였다.
상기 단계에서 사용되는 유자 잎가루는 농약을 치지 않은 유자 나무에서 잎을 채취하여 햇빛에 바짝 말린 후 분말 가공을 거친 것을 사용하였다.
보다 구체적으로, 밀가루는 박력분으로 45.3% 준비하여, 0.02%의 유자잎 가루와 잘 믹싱해 준 다음, 상기 혼합물을 실시예 2의 유자액 배합물에 천천히 체에 걸러 투여하였다. 투여 시간은 30초 내외로 하였다. 투여 후 도 3에 나타내는 것과 같이, 밀가루와 혼합액이 잘 섞이도록 혼합하여 반죽 형태로 만들어 주었다.
상기 과정을 통해 제작된 반죽의 Ph는 7.6이며, 반죽의 수율은 108.28%이었다. 또한 상기 과정을 통해 제작된 반죽은, 유자 잎 가루를 포함하고 있어 오븐에 굽는 과정에서 잎으로부터 유자 향이 지속적으로 스며들어 유자의 풍미가 고온에 의해 파괴되지 않으면서도 더욱 풍부하게 하는 효과를 가지는 것을 확인할 수 있었다.
실시예 4. 쿠키의 제조 단계
쿠키의 적절한 성형을 위해 상기 실시예 3의 반죽을 드롭머신을 이용하여 성형하였다. 보다 구체적으로, 도 4에서 나타낸 바와 같이 드롭머신을 이용하여 깨끗하게 처리된 판 위에 지름 1.5cm, 두께 0.5cm가 되도록 일정하게 성형하였다. 성형된 쿠키를 충분한 오븐 예열 후 180도에서 10분 내지 14분 동안 구웠다. 구운 후, 1분 30초 간 뜸들이기 굽기 단계를 거쳤다. 도 5에서 나타낸 바와 같이, 최종적으로 구워진 쿠키는 꺼내어 식히는 단계를 거쳤다. 결과적으로 완성된 쿠키는 도 6에서 나타낸 것과 같다.
상기 과정을 통해 제작된 쿠키는 굽기 전보다 수분 손실율이 7.6% 정도임을 확인할 수 있었다. 이는 수분 손실로 인한 작업 공정의 제품 로스가 10% 이하로 작으며, 촉촉한 쿠키를 제조할 수 있음을 시사한다. 더불어 상기 쿠키는 539%의 퍼짐성을 가지는 것으로 확인되었다.
실시예 5. 쿠키의 퍼짐성 측정 방법과 결과
쿠키의 퍼짐성은 구워진 쿠키가 부드럽고 바삭바삭한 식감을 얻기 위해 직결되는 변수로서, 직경에 대한 두께의 비를 백분율로 나타낸 것을 의미한다. 쿠키의 퍼짐성을 측정하기 위하여, 쿠키 6개를 가로로 정렬한 후 그 전체 길이를 측정하고, 다시 각각의 쿠키를 90도로 회전시켜 길이를 각각 측정하였다. 상기 가로 세로의 측정된 값을 6으로 나누어 쿠키의 평균값을 계산하였다. 두께 또한 세로로 측정하였다.
그 결과, 유기농 유자 쿠키의 스프레드 벡터는 565.93±32.47%임을 확인하였다. 이는 쿠키의 펴짐성이 530 내지 600%임을 의미한다.
이는 상기 쿠키가 반죽 상태에서는 촘촘히 밀도가 높은 제형을 가졌다가, 구운 후에는 밀도가 줄어들어 딱딱하지 않고 속의 기공이 충분히 존재해 부드러운 식감이 되면서도 겉은 바삭한 식감을 가지는 것을 시사하는 것이다.
결과적으로 도 2에서 나타낸 바와 같이, 생산된 쿠키는 대조군과 비교하여 안의 밀도가 작아 부드러우면서도 촉촉한 특징을 가지는 것을 확인할 수 있었다.
실시예 6. 쿠키의 수분 함량 측정 결과
상기 실시예 4를 통해 제조된 쿠키의 수분 함량을 측정하기 위하여, 본 발명자들은 적외선 수분계(Infrared Moisture Analyzer FD-660)을 이용하여 건조 감량법으로 측정하였다.
보다 구체적으로, 상기 쿠키 25g을 수분계에 올려 놓은 다음, 가열건조 질량측정방식으로 측정하여 10 분 후 LCD 창에 표시되는 수분율을 기록하였다.
결과적으로, 상기 제조방법으로 제조된 유자 쿠키는 수분함량이 3.7 내지 11.7%로서, 일반적인 쿠키보다 높은 것을 확인할 수 있었다. 이는 수분함량이 커 촉촉한 식감을 제공함을 시사한다.
실시예 7. 경도 및 파손률 측정 방법과 결과
제조된 쿠키가 적절한 경로를 가지고 있는지, 부드러우나 파손율이 자니치게 커 부정적인 생산률을 가지는 것은 아닌지 알아보기 위하여 제조된 쿠키의 경도 및 파손률을 측정하였다.
보다 구체적으로, 가로 14.5cm, 세로 19.5cm 봉지에 상기 실시예 4의 쿠키 20개를 ?어서 밀봉한 다음, 2.7.m에서 낙하시켜 파손률을 측정하였다. 동일하게 10회 낙하하여 파괴된 쿠키를 측정한 다음, 파괴량을 %로 계싼하여 평균값을 측정하였다.
그 결과, 표 1에 나타낸 바와 같이 20개의 쿠키 중 평균적으로 6.1개가 파괴됨을 확인할 수 있었다. 이는 30%의 쿠키만이 파손되었으며 70%의 쿠키는 2.7m의 높이에도 불구하고 파괴되지 않았음을 의미하는 것이다. 이는 제조된 쿠키가 충분한 수분함량과 기공을 가지고도 파손률이 낮아 생산량이 좋음을 의미한다.
11회 22회 33회 44회 55회 66회 77회 88회 99회 110회 평평균
투입량 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20
파과량 6 6 8 5 7 6 5 7 6 5 6.1
보존량 14 14 12 15 13 14 15 13 14 15 13.9
파손율 30% 30% 40% 25% 35% 30% 25% 35% 30% 25% 30.5
실시예 8. 실시예 1 내지 4에서 제조한 유자 쿠키의 관능 평가 결과
상기 실시예 1 내지 4으로 제조한 유자 쿠키에 대한 기호도를 조사하기 위하여, 상기 방법으로 제조된 유자 쿠키를 사용하여 관능 평가를 실시하였다. 관능평가는 총 3 그룹에서 실시되었으며, A 그룹은 20~60대 6명을 대상으로, B 그룹은 20~60대 25명으로 대상으로, C 그룹은 20~60 대 15명을 대상으로 패널을 선정하여 실험 목적을 선정하고, 유자 쿠키 30g와 물을 함께 제공하고 평가표를 작성하게 하였다. 다른 음료와 차는 평가에 영향을 줄 수 있어 제외하였다.
상기 평가표는 패널들이 쿠키의 긍정적 기호도 부분을 자유롭게 제한 없이 선택하는 형식으로 이루어졌다. 결과는 각 항목을 체크한 패널을 %로 나타낸 수치를 이용하였다. 상기 관능검사의 결과는 하기 표 1 내지 6에 나타내었다.
8.1 A 그룹의 관능 평가 결과
표 2는 A 그룹의 관능 평가 결과이다. 표 1은 유자 쿠키의 긍정적 기호도 항목을 체크한 패널들의 %를 나타낸 것이다.
유자 쿠키에서 선호하는 특성
평가 결과 평가 결과 평가 결과
그냥 싫다 　 조화로운 맛 83.4% 촉촉함 　
색 16.7% 부조화스러운 맛 　 담백함 16.6%
외관 　 풍부한맛 16.6% 건조함 　
단맛 33.3% 독특한맛 　 단단함 　
짠맛 　 친숙한맛 　 바삭함 83.4%
쓴맛 　 친숙하지 않은 맛 　 눅눅함 　
신맛 　 강한맛 　 텁텁함 　
싱거운 맛 　 순한맛 　 　 　
자극적인 맛 　 이국적인 맛 　 　 　
감칠 맛 33.3% 건강에 좋음 　 　 　
곡물 향미 16.7% 건강에 안좋음 　 　 　
A 그룹의 관능평가 결과, 긍정적 기호도 선택에서 패널들은 유자쿠키의 장점으로 바삭함과 맛의 조화를 1위로, 단맛과 감칠맛을 2위로 선택하였다.
8.2 B 그룹의 관능 평가 결과
표 3는 B그룹의 관능 평가 결과이다.
유자 쿠키에서 선호하는 특성
평가 결과 평가 결과 평가 결과
그냥 싫다 　 조화로운 맛 52% 촉촉함 　
색 12% 부조화스러운 맛 　 담백함 8%
외관 　 풍부한맛 32% 건조함 　
단맛 40% 독특한맛 　 단단함 　
짠맛 　 친숙한맛 16% 바삭함 82%
쓴맛 　 친숙하지 않은 맛 　 눅눅함 　
신맛 　 강한맛 　 텁텁함 　
싱거운 맛 　 순한맛 　 　 　
자극적인 맛 　 이국적인 맛 　 　 　
감칠 맛 40% 건강에 좋음 　 　 　
곡물 향미 8% 건강에 안좋음 　 　 　
B 그룹의 관능평가 결과, 긍정적 기호도 선택에서 패널들은 유자쿠키의 장점으로 바삭함을 1위로, 맛의 조화를 2위로, 단맛과 감칠맛을 3위로, 맛의 풍부함을 4위로 선택하였다.
8.3 C 그룹의 관능 평가 결과
표 4은 B그룹의 관능 평가 결과이다.
유자 쿠키에서 선호하는 특성
평가 결과 평가 결과 평가 결과
그냥 싫다 　 조화로운 맛 66.6% 촉촉함 　
색 20% 부조화스러운 맛 　 담백함 40%
외관 　 풍부한맛 33.4% 건조함 　
단맛 33.3% 독특한맛 　 단단함 　
짠맛 　 친숙한맛 　 바삭함 60%
쓴맛 　 친숙하지 않은 맛 　 눅눅함 　
신맛 　 강한맛 　 텁텁함 　
싱거운 맛 　 순한맛 　 　 　
자극적인 맛 　 이국적인 맛 　 　 　
감칠 맛 40% 건강에 좋음 　 　 　
곡물 향미 6.7% 건강에 안좋음 　 　 　
C 그룹의 관능평가 결과, 긍정적 기호도 선택에서 패널들은 유자쿠키의 장점으로 바삭함, 맛의 조화를 1위로, 감칠맛을 2위로, 담백함과 감칠맛을 3위로 선택하였다.
상기 관능평가 결과를 종합하면, 패널들은 실시예 1 내지 4의 방법으로 제조된 유자 쿠키의 경우 맛의 조화, 감칠맛 및 맛의 풍부함을 장점으로 선택함을 알 수 있었다.
이는 상기 방법으로 제작된 쿠키의 경우 유자 분말, 유자액 및 유자 잎을 이용하여 유자 향미가 인공적이지 않고 입체적으로 풍부하면서도 쓴맛과 신맛이 적은 맛의 풍부함을 가지는 것을 확인한 것이고, 더불어 상기 반죽의 물리적 특성으로 인해 속은 부드럽고 촉촉하며 겉은 바삭한 식감의 조화 또한 우수하다는 것을 시사한다.

Claims (9)

  1. 팜유 21 내지 27 중량%에 설탕 20 내지 28 중량%를 혼합하고 상기 혼합물에 0.2 내지 1 중량%의 유자분말을 혼합하는 유자 분말 배합 단계;
    상기 유자분말 배합물에 계란 1 내지 5 중량%과 1 내지 3 중량%의 유자액을 혼합하여 혼합물의 당도를 14 내지 18Brix으로 하는 유자액 배합 단계;
    상기 배합물에 밀가루 40 내지 50 중량%와 0.01 내지 0.05 중량%의 유자 잎가루를 혼합하는 유자잎 쿠키 반죽 준비 단계;
    상기 쿠키 반죽을 성형하는 단계; 및
    상기 성형물을 160 내지 200℃에서 8분 내지 16분간 굽는 단계를 포함하는 유자 쿠키의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 청구항 1에 있어서, 상기 반죽 제조 단계는 밀가루를 체에 쳐서 분말 안에 공기층을 형성시키는 단계를 추가로 포함하는 것인 방법.
  6. 청구항 1에 있어서, 상기 성형 단계는 드롭머신을 이용하여 펴짐성 400 내지 600%으로 성형하는 것인 방법.
  7. 청구항 1에 있어서, 상기 굽는 단계는 굽기 전의 반죽과 구운 후의 쿠키의 수분 손실율이 4 내지 10%인 것인 방법.
  8. 청구항 1에 있어서, 상기 쿠키는 25% 내지 40%의 파손률을 가지는 것인 방법.
  9. 청구항 1, 5, 6, 7, 및 8 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 유자 쿠키.
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