JP2010011808A - マルトシルトレハロースを含有することを特徴とする被膜剤および当該被膜剤を塗布した食品 - Google Patents
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Abstract
光沢の付与とともに、食品の風味劣化を抑制できる、品質保持効果の高い皮膜剤とその皮膜剤を塗布した食品とを提供することを目的とする。
【解決手段】
マルトシルトレハロース水溶液を含有することを特徴とする食品用被膜剤、および当該被膜剤を塗布した食品。
【選択図】なし
Description
さらに、有機溶剤を使用せずに油脂性菓子の表面に綺麗な艶を付与する方法、すなわちセラックと塩基性アミノ酸および/または塩基性リン酸塩の水溶液と、増粘剤および/または糖を含む液状の艶付用組成物を使用して油脂性菓子表面に艶を付与する方法も開示されている(特許文献2)。
Industrial Chocolate Manufacture And Use-Third : 297頁〜298頁
(1)マルトシルトレハロース水溶液を含有することを特徴とする食品用被膜剤。
(2)食品が油脂性菓子である前記(1)に記載の被膜剤。
(3)前記(1)に記載の被膜剤が塗布された食品。
(4)前記(2)に記載の被膜剤が塗布された油脂性菓子。
また本発明の被膜剤を塗布した食品を得るには、コーティングの定法に従って前記被膜剤を塗布すればよいが、例えば、回転釜中で転動する食品に前記被膜剤を添加し、釜の回転を続けて食品表面に均一に広げた後、送風乾燥して前記被膜剤に含まれていた水分を除去すればよい。したがって、本発明の被膜剤を塗布した食品は水分が除去されていてよい。
[実施例1]
エタノール15重量部、水7重量部、マルトシルトレハロースを50%含有する水飴(「ハローデックス」;株式会社林原商事製)78重量部を混合し、被膜剤を調製した。
次に、アーモンド粒表面に均一にチョコレート生地をコーティングしたアーモンドチョコボール500g(約4g/粒)を回転釜(有限会社飯田製作所製:口径300mm)に入れ、35回/分の速度で回転させた状態で、前述の被膜剤1gを添加して塗布した。次いで、20℃、相対湿度50%の空気を、該回転釜内で回転転動しているアーモンドチョコボール表面に送風し、被膜剤中の水分を乾燥・除去した。さらに前記被膜剤の塗布および水分の乾燥・除去操作をもう1度繰り返し、アーモンドチョコボール表面に被膜剤による光沢を付与した。
実施例1において用いた被膜剤に含まれる水飴「ハローデックス」(株式会社林原商事製)78重量部の代わりに、還元水飴「HS−20」(株式会社林原商事社製)を78重量部使用した以外は、実施例1と同様に処理して艶を付与したアーモンドチョコボールを得て、実施例1と同様に保管した。
エタノール15重量部、水7重量部、水飴「ハローデックス」(株式会社林原商事製)7.8重量部、還元水飴「HS−20」(株式会社林原商事社製)70.2重量部を混合し、被膜剤を調製した。この被膜剤を使用して実施例1と同様にアーモンドチョコボールに艶を付与し、さらに実施例1と同様に保管した。
エタノール15重量部、水7重量部、水飴「ハローデックス」(株式会社林原商事製)23.4重量部と還元水飴「HS−20」(株式会社林原商事社製)54.6重量部を混合し、被膜剤を調製した。この被膜剤を使用して実施例1と同様にアーモンドチョコボールに艶を付与し、さらに実施例1と同様に保管した。
実施例1においてエタノール、及び水を使用せず、マルトシルトレハロースを50%含有する水飴「ハローデックス」(株式会社林原商事製)だけを被膜剤として、実施例1と同様に処理して艶を付与したアーモンドチョコボールを得て、実施例1と同様に保管した。
エタノール15重量部、水7重量部、水飴「ハローデックス」(株式会社林原商事製)4重量部、還元水飴「HS−20」(株式会社林原商事社製)74重量部を混合し、被膜剤を調製した。この被膜剤を使用して実施例1と同様にアーモンドチョコボールに艶を付与し、さらに実施例1と同様に保管した。
Claims (4)
- マルトシルトレハロース水溶液を含有することを特徴とする食品用被膜剤。
- 食品が油脂性菓子である請求項1に記載の被膜剤。
- 請求項1記載の被膜剤が塗布された食品。
- 請求項2記載の被膜剤が塗布された油脂性菓子。
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Cited By (1)
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WO2014157608A1 (ja) * | 2013-03-29 | 2014-10-02 | 不二製油株式会社 | 耐熱性に優れたチョコレート類利用食品の製造方法 |
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2008
- 2008-07-04 JP JP2008175810A patent/JP2010011808A/ja active Pending
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WO2014157608A1 (ja) * | 2013-03-29 | 2014-10-02 | 不二製油株式会社 | 耐熱性に優れたチョコレート類利用食品の製造方法 |
CN105101808A (zh) * | 2013-03-29 | 2015-11-25 | 不二制油株式会社 | 耐热性优异的利用巧克力类的食品的制造方法 |
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