JPH01312985A - 種実類の香味改良方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はナツツ類の香味改良方法に係る。

本発明が対象としている「ナツツ類」とは菓子類の原料
として用いられるカカオ豆やアーモンド、ビーナツツ、
ビーカン、ピスタチオナッツ、クルミ等を指体している
。

（従来の技術） チョコレート製品においては、主原料である焙焼カカオ
豆又はその磨砕物であるカカオマスの香味が最終製品の
香味に著しい影響を及ぼす。従って、カカオマスの香味
を改善するために、従来から種々の方法が提案されてき
ており、例えばａ）生カカオ豆の破砕物であるカカオニ
ブに一定量のアルカリ、還元糖、アミノ酸及びタンニン
を添加した上で焙焼を行う方法（特公昭５３−３１９４
３公報）、 ｂ）高濃度の酸素存在下に、カカオニブを焙焼する方法
（特公昭６１−５９４５公報）笠がある。

一方、アーモンド、ビーナツツ等の処理に関してはハニ
ー（蜂蜜及び加工蜂蜜類）をコーティングする方法（特
公昭６２−１１８８７０公報）等が提案されている。

（発明が解決しようとする課題及び発明の目的）しかし
ながら、上記の従来技術の内でａ）方法は、品質の低級
な生カカオ豆を対象とし、添加物を用いて成分調整を行
い、これによって品質の高級な生カカオ豆を用いた場合
に近いものとする処理方法であって、品質の高級な生カ
カオ豆を対象とした場合の焙焼済みカカオニブ又はその
磨砕物であるカカオマスの有している香味を更に改善す
る方法ではなく、ｂ）方法は品質の高級な生カカオ豆を
対象とした場合の焙焼済みカカオニブ又はその磨砕物で
あるカカオマスの有している香味を更に改善する効果に
おいて顕著であるが、酸素ガスを用いる関係上、防爆性
を有する特殊な焙焼装置が必要となり、従って装置コス
トやランニングコストが上昇し、これらが製品コストに
反映することに問題がある。一方、既述のハニーコーテ
ィング方法は食感の改良及び甘味の賦与を目的とするも
のであり、香味の改善に寄与するものではない。

従って、本発明の目的は、カカオ豆等のナツツ類を対象
とし、当該ナツツに焙焼等の熱処理を施した場合に、ナ
ツツがその品質に応じて発現すべき香味よりも一段と優
れた香味を呈するようになすナツツ類の香味改良方法を
提供することにあり、この際に特殊な装置や機器の必要
性を排除し、これによって容易且つ効率的に当該方法を
実施し得るようになすことにある。

（課題を解決し、目的を達成する手段及び作用）本発明
者等は上記の課題を解決するために、殊にチョコレート
の製造において最も重要なカカオマスの香味を改善する
ために、生カカオ豆及びその破砕物であるカカオニブの
処理方法について鋭意検討した結果、意外にも、自体周
知の香味発現物質と油脂とを適用し、次いで常法により
焙焼し、その後に破砕し磨砕してカカオマスにすれば、
このカカオマスは慣用の処理方法により得られるものよ
りも著しく濃厚な香味を有しチョコレート感が著増する
ことを見い出すに至った。

そこで更に研究を重ねたところ、チョコレート製品の製
造に際して、場合により副原料として用いられるアーモ
ンドやビーナツツ等に関しても上記のように香味発現物
質と油脂とを適用した上で焙焼すると香味の著増するこ
と並びにこの種のナツツは香味発現物質を塗着した後に
油脂を用いて油１しても香味増強効果の得られることが
判明し、又チョコレ−１・製品用の副原料として用いる
と一般に幾分不快な呈味をもたらすビーカン、ピスタチ
オナッツ及びクルミ等に関しても、同様に、香味発現物
質を塗着した後に油脂を用いて油１１すると上記の不快
な呈味が著減してマイルドなものとなることが見い出さ
れ、本発明が完成されるに至ったのである。

このような経緯をたどった本発明は、基本的には、還元
末端を有する糖類とアミノ酸との混合物又はこれ等に更
にアマドリ化合物を含有する混合物を上記の香味発現物
質として用いること、並びに上記の油脂として不飽和脂
肪酸を構成脂とするものを用いることを要件としている
。

従って、本発明は還元末端を有する糖類とアミノ酸とを
含有する溶液及び上記糖類とアミノ酸とアマドリ化合物
を含有する溶液から選ばれた溶液を、剥皮した生ナツツ
に塗着し、次いで不飽和脂肪酸を構成脂とする油脂を塗
着した後に焙焼するか、又は還元末端を有する糖類とア
ミノ酸とを含有する溶液及び上記糖類とアミノ酸とアマ
ドリ化合物を含有する溶液から選ばれた溶液を、剥皮し
た生ナツツに塗着し、次いで不飽和脂肪酸を構成脂とす
る油脂を用いて油煤することを特徴とする、ナツツ類の
香味改良方法にあり、これによって既述の課題を解決す
ると共に、上記の目的を達成するものである。

この本発明方法において、還元末端を有する糖類として
はグルコース、フラクトース等を例示することができ、
アミノ酸としてはグリシン、ロイシン、イソロイシン、
バリン、スレオニン等を例示することができ、アマドリ
化合物としては例えば１−Ｌ−インロイシノー１−デオ
キシ−Ｄ−フラトース、１−Ｌ−スレオニノー１−デオ
キシ−Ｄ−フラクトース、１−バリノーｌ−デオキシ−
Ｄ−グルコース等を例示することができる。不飽和脂肪
酸を構成脂とする油脂としては、沃素値範囲において３
０−１２０程度のもの例えば沃素価が３０程度のココア
バターから沃素価重量０程度の菜種油等を適宜選択して
用いることができる。

本発明方法の原料であるナツツ類は、カカオ豆が採択さ
れる場合には、常法による醗酵乾燥工程を経た後に剥皮
された未焙焼カカオ豆又はその破砕物であるカカオニブ
であり、又アーモンド、ビーナツツ、ビーカン等が採択
される場合には、常法により殻及び（又は）皮の除去さ
れたものである。

本発明方法の第１工程によれば、このような原料ナツツ
に、糖類とアミノ酸とを含有する溶液、又は更にアマド
リ化合物を含有している溶液が塗着される。これらの塗
着液は、例えば次のようにして調製することができる。

糖４部に対してアミノ酸１部を添加し、これを水、プロ
ピレングリコール等の適宜の非毒性溶媒水溶液等に溶解
させて、２０−６０重量％、好ましくは２０−５０重Ｊ
ＩＸの溶液になすことにより調製。

ｉ１羞−■ 糖２部に対してグリシン等のアミノ酸１部、マロン酸等
の有機酸０．１部及び水、プロピレングリコール等の適
宜の非毒性溶媒水溶液７部を添加して混合し、６０−９
０℃、好ましくは８０℃において５−１０時間処理して
溶媒の一部を除去し２０−６０重量％、好ましくは２０
−５０重量％の溶液になすことにより調製。

この塗着液は、糖とアミノ酸とアマドリ化合物とを２：
１：２の比率で含有している。この塗着液はアマドリ化
合物を反応の場で形成させたものであるが、アマドリ化
合物が入手できる場合には、塗着液■と同様に、諸成分
を溶媒中に溶解させて調製することができる。

上記の塗着液において、香味発現物質の濃度が２０−６
０重１１％と規定されているのは６０重量％以上である
と溶液の粘度が過大となり、又２０重Ｂｋ％以下である
と溶液の流動性が過大となり、何れの場合にもナツツ類
の表面に一様に且つ適量塗着させるのが困難となるから
である。塗着処理は例えばコーティングドラムのような
回転釜を使用して実施することができる。この場合の塗
着量としては０．５−２重量％であるのが好ましい。何
故ならば、０．５重量Ｘ以下であると充分な香味改良効
果が得られず、又２重量％以上であると、次の工程であ
る焙焼又は油１工程を行う場合に過剰処理が生じて香味
劣化がもたらされる可能性があるからである。

このようにして、香味発現物質の塗着されたナツツ類は
、次に、不飽和脂肪酸を構成脂とする油脂が塗着された
後に焙焼されるか、或は又該油脂を用いて油１される。

前者の場合に、油脂の塗着は上記と同様にコーティング
ドラムのような回転釜を使用して実施することができ、
塗着量は多い程好ましいが油脂の性質、処理されるべき
ナツツの全表面積及び塗着装置との関係から５重量％以
上になすのは実際上不可能であり、従って１−５重量％
、好ましくは２−３重量２であり、−方焙焼は熱風、直
火等の任意の方式を用いて実施することがき、その際の
温度及び時間条件は通常の場合と同様である。尚、後者
の油煤処理の場合においても、その温度及び時間条件は
通常の場合と同様である。

（実施例等） 次に、実施例、比叡例及び試験例により、本発明を更に
詳細に説明する。

火１昨」 Ｄ−グルコース２重量部、Ｌ−インロイシン１重量部及
びＬＬ−イソロイシノーｌ−デオキシ−Ｄ−フラクトー
ス２重量部からなる混合物の３０重ｉｔ％水溶液（香味
発現物質含有液）を調製した。

一方、未焙焼カカオ豆破砕物（カカオニブ）を回転釜内
に装填し、該回転釜を６０ｒｐｍで回転させると共に、
回転釜内に上記の香味発現物質含有液を添加してカカオ
ニブに塗着しな（塗着量１．７重量％）。

５分経過後に、４０℃に保ったカカオバター（沃素価約
３５）を上記の回転釜内に添加してカカオニブに塗着し
たくその塗着量は３重量％であった）。

上記のようにして処理されたカカオニブを回転釜から取
り出し、直火ロースタ−により１４５℃で１２分間焙焼
して、焙焼済みカカオニブを得た。

比重ｊ［上 実施例１において用いられたものと同等の品質の未焙焼
カカオ豆破砕物（カカオニブ）を直火ロースタ−により
　１４５°Ｃで１２分間焙焼して、焙焼済みカカオニブ
を得た。

筬１昨」 実施例１及び比較例１でそれぞれ得た焙焼済みカカオニ
ブを常法により磨砕してカカオマスとなし、これらのカ
カオマスをそれぞれ別途に用いた以外は同様にして、下
記の組成・を有するチョコレートを調製した。

カカオマス　　　　　　２０．０　（重量部）全脂粉乳
　　　　　　　２０，０ ココアバター　　　　　１７．５ 砂糖　　　　　　　　　４２．０ レシチン　　　　　　　　０．５ これらの２種類のチョコレートについて、チョコレート
製品評価の専門家パネル２５名による官能試験を実施し
た処、実施例１により得られたカカオニブ由来のカカオ
マスを用いて調製されたチョコレートは比較例１により
得られたカカオニブ由来のカカオマスを用いて調製され
たチョコレートよりもミルク感が強く、マイルドな香味
を有する点において優れている旨、全Ｕが表明した。

火蒲」Ｌｌ Ｄ−グルコース２重量部、Ｌ−バリン１重量部及び１〜
バリノー１−デオキシ−Ｄ−グルコース２重量部からな
る混合物の２０重量％水溶液（香味発現物質含有液）を
１１製した。一方、未焙焼ホールアーモンドを回転釜内
に装填し、該回転釜を６０ｒｐｍで回転させると共に、
回転釜内に上記の香味発現物質含有液を添加してアーモ
ンドに塗着したく塗着量１．７重量％）。

５分経過後に、４０℃に保ったカカオバター（沃素制約
３５）を上記の回転釜内に添加してアーモンドに塗着し
たくその塗着量は３重ｆｉｔ％であった）。

上記のようにして処理されたアーモンドを回転釜から収
り出し、熱風ロースタ−により　１６０°Ｃで２０分間
焙焼して、焙焼済みアーモンドを得た。

ル漱１ 実施例２において用いられたものと同等の品質の未焙焼
ホールアーモンドを熱風ロースタ−により１６０℃で２
０分間焙焼して、焙焼済みアーモンドを得た。

匠１λユ 実施例２及び比較例２でそれぞれ得た焙焼済みアーモン
ドを用い、これらのアーモンド１重量部に対してチョコ
レートが３重量部となるようにチョコレートを常法によ
りコーティングしてアーモンドチョコレートをそれぞれ
調製した。

こレラの２種類の製品につい、て、チョコレート製品評
価の専門家パネル３０名による官能試験を実施した。評
点は下記の通りであった。

極めて良好　　　　　　　２（点） 良好　　　　　　　　　　　１ 良好とも不良とも云えず　Ｏ 不良　　　　　　　　　　　−１ 極めて不良　　　　　　　−２ 結果は、比較例２により得られた焙焼アーモンドを用い
た対照品の平均評点が０．７であったのに対して、実施
例２により得られた焙焼アーモンドを用いた試験品の平
均評点は１．１であり、又嗜好性試験において試験品の
方を良好と表明した者１８名、対照品の方を良好と表明
した者５名、両者を同程度と表明した者７名であり、何
れにせよ両者間には有意の差が認められた。

及ｌ肚」 １）−グルコース２重量部、Ｌ−スレオニン１重型部及
び１−Ｌ−スレオニノー１−デオキシ−Ｄ−フラクトー
ス２重量部からなる混合物の２０重ＪＬ％水溶液（香味
発現物質含有液）を調製した。−ブｊ、未焙焼のホール
ビーカンナ・ンツを回転釜内心こ装を眞し、該回転釜を
６０ｒｐｍで回転させると共心こ、回転釜内に上記の香
味発現物質含有液を添加してビーカンナツツに塗着した
（塗着量２．５重Ｊｔ％）。

上記のように処理されたビーカンナ・ンツを回転釜から
収り出し、１４０°Ｃに保った油脂（沃索価約８０＞中
で２５分間油１して、油煤済みビーカンナツツを得た。

肪東眞ユ 実施例３において用いられたものと同等の品質の未焙焼
ホールビーカンナツツを１４０℃に保った油脂（沃素価
約８０）中で２５分間油１して、油脂１斉みビーカンナ
ツツを得た。

左１λユ 実施例３及び比較例３でそれぞれ得た油媒済みビーカン
ナツツを約５ａ＋ｍ角に破砕したものを用い、これらの
ビーカンナ・７７１重量部となるようにチョコレート原
料と共に混合、成型し、ビーカンナツツ入りチョコレー
トをそれぞれ調製した。

これら２種類のチョコレートについて、チョコレート製
品評価専門家パネル２５名による官能評価を実施した処
、実施例３により得られた油媒ビーカンナツツを用いた
試験品は比較例３により得られた油１ビーカンナツツを
用いた対照品よりも、香味が増している点及び不快味を
感じさせない点で優れている旨、全員が表明した。

町１引１ ｌ−Ｌ−バリノーｌ−デオキシ−Ｄ−フラクトースの３
０重量％水溶液（香味発現物質含有液）を調製した。一
方、未焙焼カカオ豆破砕物（カカオニブ）を回転釜に装
填し、該回転釜を６０ｒｐｎ＋で回転させると共に、回
転釜内に上記の香味発現物質含有液を添加してカカオニ
ブに塗着したく塗着量１．７重量％）。

５分経過後に、４０℃に保ったカカオバター（沃素価約
３５）上記の回転釜内に添加してカカオニブに塗着した
（その塗着量は３重量％であった）。

上記のようにして処理されたカカオニブを回転釜から取
り出し、直火ロースタ−により　１４５℃で１２分間焙
焼して、焙焼済みカカオニブを得た。

掲暫鮭１ 実施例４において用いられたものと同等の品質の未焙焼
カカオ豆破砕物（カカオニブ）を直火ロースタ−により
　１４５℃で１２分間焙焼して、焙焼済みカカオニブを
得た。

Ｋ１１１ 実施例４及び比較例４でそれぞれ得た焙焼済みカカオニ
ブを常法により磨砕してカカオマスとなし、これらのカ
カオマスをそれぞれ別途に用いた以外は同様にして、下
記・の組成を有するチョコレートを調製した。

カカオマス　　　　　　　２０．０　（重量部）全脂粉
乳　　　　　　　　２０．０ ココアバター　　　　　　１７．５ 砂糖　　　　　　　　　　４２．０ レシチン　　　　　　　　０．５ これらの２種類の試験品について、チョコレート製品評
価の専門家パネル３０名による官能試験を実施した。評
点は下記の通りであった。

極めて良好　　　　　　　　　２（点）良好　　　　　
　　　　　　　ｌ 良好とも不良とも云えず　　Ｏ 不良　　　　　　　　　　　　−１ 極めて不良　　　　　　　　−２ 結果は、比較例４によって得られた焙焼カカオニブを用
いた対照品の平均評点が１．０であったのに対して、実
施例４により得られた焙焼カカオニブを用いた試験品の
評点は１．４であり、また嗜好性試験において試験品の
方を良好と表明した者２１名、対照品の方を良好と表明
した者９名であり、両者には有意の差が認められた。

（発明の効果） 本発明方法によれば、ナツツを焙焼又は油煤処理した場
合に、ナツツがその品質に応じて当然発現すべき香味よ
りも一段と優れた香味を呈するようになり、又不快な臭
味についてはこれが著減する。

しかも、本発明方法は特殊な装置や機器を必要としない
ので、その実施が容易である。

特許出願人　明−治製菓株式会社 手続補正書（自発） 昭和６３年７月１２日

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）還元末端を有する糖類とアミノ酸とを含有する溶
   液及び上記の糖類とアミノ酸とアマドリ化合物とを含有
   する溶液から選ばれた溶液を、剥皮した生ナッツに塗着
   し、次いで不飽和脂肪酸を構成脂とする油脂を塗着した
   後に焙焼することを特徴とする、ナッツ類の香味改良方
   法。
2. （２）還元末端を有する糖類とアミノ酸とを含有する溶
   液及び上記の糖類とアミノ酸とアマドリ化合物とを含有
   する溶液から選ばれた溶液を、剥皮した生ナッツに塗着
   し、次いで不飽和脂肪酸を構成脂とする油脂を用いて油
   ■することを特徴とする、ナッツ類の香味改良方法。