JPH0494647A - カカオ豆又はその加工品の香味改良処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、チョコレートやココア等のカカオ製品の原料
となるカカオ豆又はその加工品の香味を改良する処理方
法に関するものである。

（従来の技術） 通常チョコレートが有する特有の香味は、本質的にカカ
オ豆の香味であって、カカオ豆又はその加工品の香味が
チョコレートやカカオ製品の品質に重大な影響を及ぼす
ものであった。そのため従来、カカオ豆又はその加工品
の香味を改良する技術が種々提案されており、例えば、
■カカオ豆に加水し、又は加水と同時に糖類もしくは乳
固形分を施与し、しかる後に該水分を除去し焙焼する方
法（特開昭５８−８５１号公報）、■カカオ豆にアルカ
リ性塩類の希薄溶液を吸収させ、蒸熱処理を施した後焙
焼する方法（特開昭６１−１９５６４７号公報）、■カ
カオニブ又はカカオマスに所定量のアルカリ、還元糖、
アミノ酸及びタンニンを添加して焙焼する方法（特公昭
５３−３１９４３号公報）、■カカオ豆又はその加工品
を４０容量％以上の酸素ガスを含有する雰囲気下で焙焼
する方法（特公昭６１−５６９７５号公報）、■カカオ
豆又はその加工品にアンモニアを吸着せしめた後焙焼す
る方法（特公昭６２−２５０１３号公報）等が開示され
ている。

（発明が解決しようとする課題及び発明の目的）しかし
ながら、上記従来の夫々の香味改良処理方法は以下のよ
うな課題を有しているため真に好ましい香味改良技術と
は言い難いものであった。

即ち、上記■及び■の香味改良処理方法は、水の蒸発が
不快臭の原因である酢酸等の有機酸類の蒸散を促進する
ことを利用した技術であり、低品質のカカオ豆中に多量
に存在する有機酸類の除去を目的としており、カカオ特
有の香味を増強するものではない。また、これらの方法
では、カカオ豆に多量の水を添加するため、焙焼に先立
ち乾燥工程が必要であり、エネルギー損失が大きく、製
造コスト的に好ましくない。上記■乃至■の香味改良処
理方法は、本出願人が開発した方法であり、従来の技術
としては優れたものであるが、以下の点で若干の課題か
存在していた。即ち■の香味改良処理方法は、前記と同
様に低品質のカカオ豆の香味改良を目的としており、過
剰の有機酸類をアルカリで中和し且つ香味発現に必要な
前駆物質の不足を補う方法である。そのため、この方法
では、予めカカオ豆の化学的分析を行い、且つ、前駆物
質を通常のカカオ豆と同等の組成となるように、該カカ
オ豆に水溶液として添加吸着させるため、焙焼に先立ち
過剰の水分を逸散せしめる必要があり、工程が複雑でエ
ネルギー損失が大きく、しかも、得られる焙焼カカオマ
スの香味は、通常のカカオ豆を焙焼した場合と同程度又
はそれ以下である。また、上記■の香味改良処理方法は
、低品質のカカオ豆のみならず高品質のカカオ豆をも対
象としており、カカオ特有の香気を増強させることが可
能であるが、高温下で酸素ガスを使用するなめ、装置を
特殊な防爆構造としなければならず、工業上適切なもの
とは云えなかった。また、上記■の香味改良処理方法は
、酸味の強い低品質のカカオ豆をアンモニアにより中和
し、香味を改良するものであるがアンモニアか香気の前
駆物質となるため、生成する香気のバランスがチョコレ
ートにとって必すしも好ましいものではなかった。また
、アンモニアは焙焼中に逸散するとされているか、万一
残存した場合には人体に有害な点で好ましいものではな
かった。

上記のような従来技術の課題に鑑み、本発明は従来使用
されている工業的な焙焼設備をその侭利用し得る範囲内
で、安全性及び経済性の観点からも問題を生じることな
しに、カカオ豆又はその加工品の香味を著しく増強する
ことを目的とするものである。

（課題を解決するための手段及びその作用）本発明者等
は上記の目的を達成するために種々検討した結果、カカ
オ豆、カカオニブ又はカカオマス、或いは、品温１６０
°Ｃ未満で予備焙焼を施したカカオ豆、カカオニブ又は
カカオマスを品温１６０〜１７０℃で加熱すると、香気
成分量が著しく増加することを先ず見い出した。又、カ
カオマスの香気の前駆物質である糖類とアミノ酸類を生
カカオマスに粉末のまま添加しても、前駆物質の融点以
下の温度範囲て容易にそれらが反応し、カカオの芳香が
増強されることを見い出し、その後にさらに鋭意検討を
重ね、本発明を完成させるに至ったのである。

本発明では、まずカカオ豆、又は該カカオ豆を破砕し豆
の殻及び胚を除去して得られる胚乳部であるカカオニブ
並びに該カカオニブを磨砕して得られるカカオマス或い
は品温１６０℃未満て予備焙焼を施したカカオ豆、カカ
オニブ又はカカオマスを品温１６０〜１７０°Ｃで加熱
する。この際カカオ豆又はカカオニブを対象とする場合
には生のものを使用するのが好ましく、また液状焙焼（
ＣｏｃｏａＬｉｑｉｏｒ　Ｒｏａｓｔｉｎｇ：Ｔｈｅ　
Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ　Ｃｏ　ｎ　ｆ　ｅ　ｃｔ
ｉｏｎｅｒ、０ｃｔｏｂｅｒ、１９８１．ｐ４３　）の
場合には予備焙焼したカカオマスを用いるのが好ましい
。何故ならば、生カカオマスは流動性に乏しく、作業性
が低いためである。

上記の焙焼方法を実施する際に、カカオ豆、カカオニブ
の場合には間接加熱方式又は熱風式の焙焼機を用い、液
状カカオマスの場合には内面掻き取り装置付きの熱交換
機を用いるのが好都合である。

本発明方法では、過度の焙焼による不快な香味の発生を
防止することが極めて肝要であり、そのためには可能な
限り急激に品温を１６０〜１７０℃に達成せしめた後に
適宜の時間に亘り該温度に保持し、次いで可能な限り急
激に１００℃以下に冷却するのが好ましい。上記品温が
１７０℃を超えると不快な香味の発現を誘発するので好
ましくなく、また該品温が１６０℃未満では通常の焙焼
程度の香味しか生じない。

上記加熱条件で処理されたカカオ豆又はその加工品は、
通常の方法にて焙焼されたカカオ豆又はその加工品に比
べ２〜３倍の香気成分量を有し、官能的にも好ましい香
気が多くなる。また、このようにして処理されたカカオ
豆又はその加工品を用いてチョコレートを製造すると香
味の強いチョコレートが得られる。

更に本発明方法では香味改良効果をより増強するために
上記カカオマス又は予備焙焼を施したカカオマスの焙焼
に際し、粉末状の糖類及びアミノ酸類を適宜量添加し、
内面掻き取り装置付き熱交換機を用いて加熱することも
できる。上記の粉末状の糖類としては、ブドウ糖、果糖
、蔗糖、乳糖、ガラクトース、麦芽糖、キシロース、及
びラムノースから選択される少なくとも１種の糖が使用
される。また、上記のアミノ酸類としては、種々のアミ
ノ酸を使用することができ、特定のアミノ酸である必要
性はない。更に、加熱時の品温は添加する糖類の種類に
より適宜調節する必要があり、例えば蔗糖を添加した場
合には１６０〜１７０℃であり、又ブドウ糖の場合には
１５０〜１７０℃、果糖の場合には１００〜１７０℃の
範囲となる。上記品温が１７０℃を越えると不快な香味
が発生するので好ましくなく、又品温が１００’Ｃ以下
では好ましい香味が得られない。

前記糖類及びアミノ酸粉末は１００μｍ以下の粒度であ
ることが望ましく、ハンマーミル等の粉砕機を用いて予
め１００μｍ以下に粉砕したものを用いるか、或いはカ
カオマスに添加後レファイナーロール等を用いて１００
μｍ以下となるよう磨砕する。

本発明方法は糖類、アミノ酸類を水溶液とせずに固体の
まま添加するので、前記従来の■の香味改良処理方法（
特公昭５３−３１９４３号公報）等で行われているよう
に添加物を添加後、余分の水分を逸散せしめる必要がな
いためにエネルギー的に有利であり、操作も極めて簡単
である。

本発明方法では、使用する糖類、アミノ酸類により処理
されたカカオマスの香味が左右される。

換言すれば使用する糖類、アミノ酸類を適切に選択する
ことにより目的とする香味をカカオマスに付与せしめる
ことが出来、さらに該カカオマスを用いてチョコレート
を調製すると、目的とする香味の強いチョコレートが得
られる。糖類及びアミノ酸類の種類と生ずる香味の代表
例については、実施例において詳細に説明する。

（実施例等） 次に実施例、比較例及び試験例により本発明を更に具体
的に説明するが本発明はこれに限定されるものではない
。

炙１鮭１ 生カカオ豆を熱風温度が２１０℃である熱風式ロースタ
−にて５５分間焙焼し、カカオ豆の品温を１６５℃に達
せしめた。その後直ちに、熱風温度が１７０°Ｃである
熱風式ロースタ−に移し品温を１６５〜１６８℃に保ち
、５分間焙焼した。焙焼終了後、該カカオ豆を１分以内
に品温が１００℃以下となるように冷却し、香味良好な
カカオ豆を得た。この様に２段階で焙焼を行うことによ
り、過度の焙焼となることを防止することができ、これ
によって発明の効果を十分発現させることができる。

Ｋ東鮭λ 実施例１で用いたものと同様の生カカオ豆を公知の方法
にて破砕、風選して得られる生カカオニブを用いて、実
施例１と同様に加熱処理を行い、実施例１と同等の香味
を有するカカオニブを得た。

実施例３ 実施例１で用いたのと同様の生カカオ豆を、熱風温度が
１５０°Ｃである熱風式ロースタ−にて品温が１４０℃
に達するまで１４分間焙焼した。焙焼終了後、公知の方
法にて破砕、風選、磨砕して予備焙焼カカオマスを得、
これを内面掻き取り装置付きの熱交換機を用いて加熱し
、６分間で品温１６６℃に達せしめ、該温度を２分間維
持し、その後１分以内に１００℃以下となるよう冷却す
ることにより、香味良好なカカオマスを得た。

ピ暫鮭１ 実施例１で用いたのと同様の生カカオ豆を公知の方法に
て焙焼した。即ち、生カカオ豆を、熱風温度が１５０℃
である熱風式ロースタ−にて品温が１４０°Ｃに達する
まで１４分間焙焼し、しかる後１分以内に品温が１００
℃以下となるように冷却し、品温１６０°Ｃ以下で加熱
処理した従来技術による焙焼カカオ豆を得た。

Ｌ１匠＾ 実施例１で用いたのと同様の生カカオ豆を熱風温度２５
０℃である熱風式ロースタ−にて５．５分間焙焼し、カ
カオ豆の品温を１８０℃に達せしめた。

その後直ちに、熱風温度か１９０°Ｃである熱風式ロー
スタ−に移し品温を１７６〜１８０℃に保ち、５分間焙
焼した。焙焼終了後、該カカオ豆を１分以内に品温が１
００℃以下となるように冷却し、品温１７０°Ｃを超え
て加熱処理した焙焼カカオ豆を得た。

比較例３ 実施例３で用いたのと同様の焙焼カカオマスを、内面掻
き取り装置付きの熱交換機を用いて加熱し、７分間で品
温を１７８℃に達せしめ、該温度を２分間維持し、その
後１分以内に１００℃以下となるよう冷却し、品温１７
０℃を超えて加熱処理した焙焼カカオマスを得た。

Ｋ乳鮭■ 上記各実施例１〜３、比較例１〜３で得られたカカオ豆
又はその加工品を公知の方法にて、即ちカカオマス２０
．００重量部、砂糖４０．９５重量部、全脂粉乳２００
０重量部、ココアバター１８．５０重量部、レシチン０
５０重量部、香料０．０５重量部の配合にてミルクチョ
コレートを調製し、嗜好調査に供した。該嗜好調査は、
上記実施例１〜３及び比較例２．３より調製したミルク
チョコレートについて上記比較例１より調製したミルク
チョコレートを対象として専門家パネル３０名にて行い
、対照としたチョコレートと香味が同程度のものをＯ１
良好なものを１、極めて良好なものを２、劣るものを−
１、極めて劣るものを−２の５段階法にて評価させ、さ
らに、対照（比較例１）のチョコレートと実施例１〜３
又は比較例２，３のチョコレートのいずれかを好むかに
ついて回答させた。その結果は、下記第１表に示されて
いる。

第１表 上記第１表に示されるように、実施例１〜３のいずれに
ついても、対照（比較例１）より香味が優れ、嗜好的に
も好まれる結果となった。一方、比較例２．３について
は不快な香味を認める者が多く、対照のほうが評価が高
かった。

東」１殊４ｆ１１５− 生カカオ豆を焙焼時間が１２分間である以外は比較例３
と同様の方法で処理して焙焼カカオマスを得た。該カカ
オマスに、予めハンマーミルにて１００μｍ以下に粉砕
した糖類及びアミノ酸類をそれぞれ少なくとも１種類添
加した。添加量はカカオマス１００重量部に対し糖類は
１重量部、アミノ酸類は０．２５重量部とし、複数種類
添加する場合も総量として当該重量部となるように、且
つ個々の添加量が等量となるように添加した。個々の添
加量は下記第２表に示した。糖類及びアミノ酸類を添加
したカカオマスは、内面掻き取り装置付き熱交換機を用
いて下記第２表に示した品温に達するまで５分間加熱し
、該温度を２分間維持し、しかる＠１分以内に品温が１
００℃以下となるように冷却することにより、特徴ある
香味を有するカカオマスを得た。使用した糖類及びアミ
ノ酸類の種類と生成する香味の特徴は下記第２表に示し
た。

ル男びしし 実施例４〜１５で用いたのと同様の焙焼カカオマスに糖
類及びアミノ酸類を添加することなく、内面掻き取り装
置付きの熱交換機を用いて実施例４〜１５と同様の加熱
処理を施したか、得られたカカオマスは、公知の方法に
よって得られるカカオマスと同程度の香味しか有してい
なかった。

ル負に 使用した糖類及びアミノ酸類の粒度を１０５μｍ以上と
した以外は実施例５と同一の条件で加熱処理を施したが
、生じる香味は実施例５に比べ有意に少なかった。

ル負１」− 使用した糖類及びアミノ酸類の粒度を１０５μｍ以上と
した以外は実施例１３と同一の条件で加熱処理を施した
が、生じる香味は実施例１３に比べ有意に少なかった。

Ｌ１漣Ｌ カカオマスを加熱したときの条件が、加熱時間６分間、
最高品温１７７℃である以外は実施例８と同一の条件で
加熱処理を施したか、得られたカカオマスには、不快な
香味が伴っていた。

址暫鮭星 カカオマスを加熱するときの条件が、加熱時間３．５分
間、最高品温９７℃である以外は実施例８と同一の条件
で加熱処理を施したが、得られたカカオマスの香味は、
加熱処理前とほとんと変化がなかった。

試験例２ 上記実施例４〜１５及び比較例４〜８について公知の方
法、即ち比較例１を対照として前記試験例１と同様に嗜
好調査を行い、下記第３表に示される結果を得た。

第３表 上記第３表に示されるように、実施例４〜１５について
は、いずれについても対照より香味が優れ、嗜好的に優
れている結果となった。比較例４については、対照と同
程度にしか評価されなかった。また比較例５．６につい
ては対照より僅かに良い評価しか得られなかった。比較
例７については不快な香味を認める者が多く、対照の方
が評価が高かった。比較例８については対照と同程度に
しか評価されなかった。

（発明の効果） 本発明によれば下記の効果がもたらされる。

（１）本発明方法により得られたカカオ豆又はその加工
品は、従来の製法により得られたカカオ豆等より香味が
優れている。

（２）本発明方法によれは、品温を１６０℃〜１７０℃
て加熱処理するたけて香味改良を施すことがてきるので
、従来使用されている工業的な焙焼設備を利用して安全
に且つ経済的に実施てきる。

（３）糖類粉末及びアミノ酸粉末を混合し、品温を１０
０℃〜１７０°Ｃで加熱したカカオマス又は予備焙焼を
施したカカオマスを使用すれば、香味改良効果を更に増
強することがてきる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）カカオ豆、カカオニブ又はカカオマス、或いは品
   温１６０℃未満で予備焙焼を施したカカオ豆、カカオニ
   ブ又はカカオマスを品温１６０℃〜１７０℃で加熱処理
   することを特徴とする、カカオ豆又はその加工品の香味
   改良処理方法。
2. （２）前記カカオマス又は予備焙焼を施したカカオマス
   に、糖類粉末及びアミノ酸類粉末を混合した後、品温１
   ００℃〜１７０℃で加熱処理することを特徴とする、カ
   カオ豆又はその加工品の香味改良処理方法。
3. （３）糖類がブドウ糖、果糖、蔗糖、乳糖、ガラクトー
   ス、麦芽糖、キシロース及びラムノースから選択される
   少なくとも１種であることを特徴とする、請求項（２）
   に記載のカカオ豆又はその加工品の香味改良処理方法。
4. （４）糖類及びアミノ酸類の粒度が１００μｍ以下であ
   ることを特徴とする、請求項（２）又は（３）に記載の
   カカオ豆又はその加工品の香味改良処理方法。